廣西區(qū)技能比賽模擬題復(fù)制

1、廣西區(qū)技能比賽模擬題復(fù)制1.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。 單選題 *A味精B蜂蜜C香醋(正確答案)D醬油2.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。 單選題 *A土豆粉B菜澄粉C甘薯粉D馬蹄粉(正確答案)3.中式面點(diǎn)常用的淀粉類原料有糧食類淀粉、豆類淀粉、蔬菜類淀粉和（）。 單選題 *A玉米淀粉B荷藕淀粉C馬蹄淀粉D薯類淀粉(正確答案)4.茶香雞塊選用的茶葉是（）。 單選題 *A紅茶(正確答案)B綠茶C花茶D果茶5.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。 單選題 *A骨骼肌(正確答案)B胸鰭肌C尾鰭肌D表層肌6.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以（）季節(jié)所產(chǎn)最肥。 單選題 *A秋季

2、B夏季C春季D冬末春初(正確答案)7.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（）。 單選題 *A黑肌B紅肌(正確答案)C銀肌D花肌8.羊肉中的“三岔肉”又稱（）。 單選題 *A臀肉(正確答案)B腿肉C頸肉D尾肉9.牛肋條肉的特點(diǎn)是（），結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。 單選題 *A肉質(zhì)堅實B肥肉為主C肥瘦相間(正確答案)D瘦肉為主10.用于制餡的魚，其品種應(yīng)選用肉嫩、質(zhì)厚和（）。 單選題 *A皮厚B骨軟C刺少(正確答案)D無鱗11.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆的是（）。 單選題 *A.橘子油B.香蘭素C.薄荷油D.吉士粉(正確答案)12.碳酸飲料不應(yīng)含有（

3、）等雜質(zhì)。 單選題 *ACO2BCOC淀粉糖漿(正確答案)D葡萄糖漿13.面團(tuán)中加入油脂，主要作用是（）。 單選題 *A降低黏稠性(正確答案)B增加黏稠性C增強(qiáng)其筋力D增加膨松度14.做面包通常采用的面粉為（）。 單選題 *A.高筋粉(正確答案)B.低筋粉C.面筋D.大米粉15.“肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿”的是（）。 單選題 *A一級羊肉(正確答案)B二級羊肉C三級羊肉D四級羊肉16.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、（）7 類。 單選題 *A調(diào)味制品B水果制品(正確答案)C腌漬制品D干貨制品

4、17.化學(xué)膨松劑中呈現(xiàn)中性，用量為面粉 1%-3%的是（）。 單選題 *A.泡打粉(正確答案)B.小蘇打C.食堿D.明礬18.下列果菜中屬于漿果類的是（）。 單選題 *A黃瓜B西葫蘆C茄子(正確答案)D四季豆19.蝦蟹屬于（）。 單選題 *A甲殼類動物(正確答案)B軟體類動物C棘皮類動物D腔腸類動物20.以假種皮為食用對象的水果是（）。 單選題 *A蘋果B橘子C桃子D龍眼(正確答案)21.具有長時間運(yùn)動而行動緩慢的魚，紅肌一般較發(fā)達(dá)，如（）。 單選題 *A白魚B黑魚C鰱魚D鯉魚(正確答案)22.魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（）。 單選題 *A魚頭B魚尾(正確答案)C魚皮D魚

5、鱗23.海參是一種海產(chǎn)（）。 單選題 *A腔腸動物B棘皮動物(正確答案)C軟體動物D脊椎動物24.可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是（）。 單選題 *A小洋蔥B西蘭花C大蒜頭D番茄汁(正確答案)25.保管食用油脂應(yīng)保證其水分不超過（）。 單選題 *A0.1%7%B0.5%1%(正確答案)C1.8%3%D2.9%5%26.槽頭肉又叫做（）。 單選題 *A豬頸肉(正確答案)B背肌肉C腱子肉D元寶肉27.豆類制餡常用品種有紅小豆、綠豆和（）。 單選題 *A扁豆B豌豆(正確答案)C大豆D蕓豆28.影響原料新鮮度變化的因素是（）。 單選題 *A.原料的產(chǎn)地B.原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響(正確

6、答案)C.原料的品種.D.原料的性質(zhì)29.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。 單選題 *A八角B花椒(正確答案)C胡椒D桂皮30.相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檸檬黃最大使用量為（）。 單選題 *A0.1g/kg(正確答案)B0.3g/kgC0.6g/kgD0.9g/kg31.脂肪對人體有著重要的功能不包括（）。 單選題 *A提供能量B保護(hù)臟器C維持體溫D氧氣的運(yùn)輸(正確答案)32.機(jī)體缺乏維生素 A 可導(dǎo)致（）。 單選題 *A.腳氣病B.夜盲癥(正確答案)C.舌炎D.巨幼紅細(xì)胞貧血33.葉綠素因（）特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。 單選題 *A耐熱性(正確答案)B耐光性C耐酸性D耐堿性34.肉毒梭菌食

7、物中毒，主要出現(xiàn)（）。 單選題 *A以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀(正確答案)B腹痛C腹瀉D劇烈嘔吐35.蛋類被微生物污染，由于蛋白質(zhì)的分解形成（）使蛋具有惡臭。 單選題 *A氨基酸B脂肪酸C小分子肽D硫化氫(正確答案)36.蛋白質(zhì)分子組成中（）是人體的唯一來源。 單選題 *A碳B氫C氧D氮(正確答案)37.糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。 單選題 *A雙糖B結(jié)晶糖C再結(jié)晶糖D麥芽糖(正確答案)38.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。 單選題 *A. 10-15%B.20-25%(正確答案)C.55-65%D.80 -90%39.理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是（）。 單選題 *A維生素

8、CB維生素 B1C維生素 B2D尼克酸(正確答案)40.膽汁可以幫助（）的消化。 單選題 *A蛋白質(zhì)B脂肪(正確答案)C淀粉D麥芽糖41.動物性原料肌肉中的球狀蛋白質(zhì)，每克能結(jié)合的水大約在（）。 單選題 *A0.20.3g(正確答案)B1.51.6gC3.63.7gD6.46.5g42.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是（）。 單選題 *A-15B10C35(正確答案)D6043.指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為（）。 單選題 *A.食品性疾病B.食源性疾病(正確答案)C.污染性疾病D.亞急性疾病44.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。 單選題 *A鈣B磷C

9、鐵D碘(正確答案)45.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為（）。 單選題 *A.皂素B.豆素C.龍葵素(正確答案)D.氰甙46.老肥發(fā)酵面團(tuán)容易產(chǎn)生酸味，需用（）來中和。 單選題 *A. 堿(正確答案)B. 糖C. 油D. 鹽47.動物脂肪中（）含量較多。 單選題 *A單不飽和脂肪酸B多不飽和脂肪酸C飽和脂肪酸(正確答案)D必需脂肪酸48.使用（）制作的餐具可帶來“白色污染”。 單選題 *A聚乙烯B聚丙烯C聚氯乙烯(正確答案)D橡膠49.霉菌毒素是指（）在其污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。 單選題 *A寄生蟲B細(xì)菌C病毒D霉菌第(正確答案)50.一般混合食物在胃中的停留時間約為（）小時。 單選題 *A23B

10、34C45(正確答案)D651.不能提供人體能量的營養(yǎng)素是（）。 單選題 *A蛋白質(zhì)B脂肪C碳水化合物D維生素(正確答案)52.每天進(jìn)入人體的鉛主要來源于（）。 單選題 *A.食物(正確答案)B.水C.空氣D.以上都不是53.一般成人每日需補(bǔ)充水大約（）。 單選題 *A.1500mlB.2500ml(正確答案)C.3500mlD.4500ml54.水占人體體重的比例通常為（）。 單選題 *A.35%B.50%C.65%(正確答案)D.80%55.某人每日需攝入能量 2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占 15%，則其每日需攝入蛋白質(zhì)（）。 單選題 *A.91gB. 90g(正確答案)C.92gD

11、.97g56.膳食中長期缺乏碘可引起（）。 單選題 *A甲狀腺腫大(正確答案)B缺鐵性貧血C佝僂病D克山病57.影響鈣消化吸收的物質(zhì)是（）。 單選題 *A蛋白質(zhì)B乳糖C草酸(正確答案)D維生素D58.儲存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有（）。 單選題 *A硝酸鹽(正確答案)B亞麻苦苷C苦杏仁苷D龍葵堿59.熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求，但（）除外。 單選題 *A保持操作臺面的衛(wèi)生B烹調(diào)中燒熟煮透C合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生D連續(xù)炒幾個菜后再刷鍋勺(正確答案)60.毒蕈中毒可由（）引起。 單選題 *A毒傘肽類(正確答案)B龍葵堿C皂素D植物紅細(xì)胞凝血素61.“雙皮刀魚”采用的烹調(diào)方法是（）。

12、單選題 *A炸B熘C燒D蒸(正確答案)62.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）。第 6 頁 共 145 頁 單選題 *A炒(正確答案)B煎C炸D熘63.在調(diào)制時需要加食用油的糊是（）。 單選題 *A啤酒糊B醬料糊C水粉糊D脆皮糊(正確答案)64.“底醋”適用的菜肴是（）。 單選題 *A紅燒類B熘制類C炸制類D白炒類(正確答案)65.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。 單選題 *A果味魚片B水晶蝦仁C京醬肉絲(正確答案)D蒜泥白肉66.下列菜品中屬于揚(yáng)州“三醉”之一的是（）。 單選題 *A醉魚B醉雞C醉豆D. 醉蝦(正確答案)67.下列屬于素湯的是（）。 單選題 *A海鮮湯B鯽魚湯C香菇

13、湯(正確答案)D老雞湯68.下列屬于葷湯的是（）。 單選題 *A豆芽湯B蘑菇湯C黑魚湯(正確答案)D鮮筍湯69.烹制“西湖醋魚”的方法是（）。 單選題 *A軟熘(正確答案)B脆熘C焦熘D滑熘70.制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（） 單選題 *A軟熘B. 脆熘(正確答案)C滑熘D滑炒71.烹制形狀碎小的動物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時，宜使用的火力是（）。 單選題 *A小火慢熱B旺火速成(正確答案)C中火慢烤D微火慢煨72.正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為（）。 單選題 *A125B168C208(正確答案)D25273.一般情況下，豆油的沸點(diǎn)為（）。 單選題 *A150B190C230(正確答案)D

14、27074.食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（）。 單選題 *A豆油B豬油C牛油D茶油(正確答案)75.下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。 單選題 *A豆油B豬油C牛油(正確答案)D菜油76.以油為傳熱介質(zhì)制作的軟嫩菜肴，油溫一般應(yīng)控制在（）。 單選題 *A3050B60100(正確答案)C110150D16020077.雞脯肉掛蛋泡糊比掛水粉糊的水分保存率高出（）。 單選題 *A1B15(正確答案)C30D6078.制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（）。 單選題 *A足汽速蒸B足汽緩蒸(正確答案)C放汽速蒸D放汽緩蒸79.適合高油溫加熱處理的原料是（）。 單選題 *A花生米B小腰果(正確答案)C松子仁D豆腐皮

15、80.需要用足汽長時間蒸制的菜肴是（）。 單選題 *A清蒸大閘蟹B荷葉粉蒸肉(正確答案)C清蒸江刀魚D五彩蒸魚糕81.鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。 單選題 *A腌制選料燒鐵板烤制淋油B選料腌制燒鐵板烤制淋油(正確答案)C燒鐵板選料腌制淋油烤制D淋油燒鐵板選料腌制烤制82.軟熘工藝制作菜肴的步驟為（）。 單選題 *A切配煮或蒸選料熘汁裝盤B選料煮或蒸切配熘汁裝盤C切配選料煮或蒸熘汁裝盤D選料切配煮或蒸熘汁裝盤(正確答案)83.劃分面粉高低等級主要依據(jù)是加工精度、色澤和（）。 單選題 *A新鮮度B加工量C含麩量(正確答案)D含氮量84.一般來說，味覺最為敏感的溫度是（）。 單選題 *A10B3

16、0(正確答案)C50D7085.冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是（）。 單選題 *A55B1020(正確答案)C3040D506086.冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是（）。 單選題 *A鹵(正確答案)B蒸C燙D汆87.使用“白煮”法制作的冷菜是（）。 單選題 *A五香醬牛肉B蘇式煙熏魚C蔥油白斬雞(正確答案)D糖醋小蘿卜88.以下冷菜中不需要加熱的是（）。 單選題 *A糖醋蘿卜皮(正確答案)B銀牙拌雞絲C水晶肉皮凍D醪糟醉山藥89.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。 單選題 *A玻璃B塑料C陶瓷(正確答案)D熟鐵90.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。 單選題 *A煸炒B干煸C水煮D蔥烤(正確答案)91.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。 單選題 *A芝麻醬(正確答案)B香辣醬C豆瓣醬D海鮮醬92.屬于煙香味型的菜肴是（）。 單選題 *A清蒸白魚B樟茶鴨子C香酥鴨子D南鹵排骨(正確答案)93.“煨”菜的選料范圍是（）。 單選題 *A動物性原料(正確答案)B植物性原料C禽類原料D腌制原料94.鹽焗的傳熱介質(zhì)是（）。 單選題 *A水蒸汽B鹽(正確答案)C原料的油脂D鍋的內(nèi)壁95.采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進(jìn)行膨化加工時，其油溫應(yīng)控制在（）。 單選題 *A100左右B180左右(正確答案)C250左右D280左右96.下列