蛋糕生產作業(yè)指導規(guī)范-

1、粉糖 /備粉操作規(guī)程操作方式檢查粉碎機 /振動篩料斗及機身各部位無異物、粉碎機/振動篩內篩網無破裂或堵塞，檢查盛裝白糖布袋是否扎緊， 有無異物或潮濕， 周轉筐清潔枯燥無異物；確定合格前方可開啟電源；將白糖 /面粉袋封口繩解開置于固定的垃圾袋中，用不銹鋼勺將白糖/面粉定量依次移入粉碎機 /篩粉機料斗里進行粉碎/過篩；工作時不停觀察盛裝白糖布袋的可容量，當糖粉裝滿三分之二布袋時停機移出糖粉至白色周轉框內待用。質量要求使用前確認白糖 /面粉無嚴重受潮結塊，無質量異常前方可使用；粉糖機篩網網目要求必須40 目，篩網無破損。糖粉潔白，均勻細膩，無顆粒狀，無肉眼可見雜質。衛(wèi)生要求考前須知機座、機身、機內網

2、篩各部件、白色布袋清潔枯燥無異物；車間墻壁，墻角，門窗，傳遞窗軟簾每日班后擦拭干凈，地面先掃后拖，無粉塵積垢，積水；班中保潔，班后衛(wèi)生清潔完畢后并關好門窗、關閉設備電源，開啟紫外燈一小時；車間傳遞口軟簾保持完好狀態(tài)，防止蠅蟲進入，滅蠅燈保持開啟，每周更換粘紙。班后做好工器具的衛(wèi)生，特別是電子稱。不宜用剪刀、刀片直接剪開或切開面粉袋、白糖袋，防止線頭掉入原料中；袋子的白線放入固定的垃圾袋中，不可隨意亂扔。注意檢查機身各部件穩(wěn)固情況。應根據生產方案控制粉糖量，當班剩余物料，袋口應扎緊，周轉筐密閉好，防止受潮使用前檢查包裝袋衛(wèi)生與包裝完好情況，產品生產日期，批號等。雞蛋清洗消毒操作規(guī)程操作方式選蛋：

3、人工逐個檢查雞蛋質量，踢出有破損，有可能變質的雞蛋。洗蛋：將挑選好的雞蛋放入清洗槽，用流動水預沖洗，然后放入清水池浸泡5分鐘，并將外表臟污的雞蛋進行涮洗。消毒：將清洗好的雞蛋放入二氧化氯消毒液池中浸泡5 分鐘。將消毒后的雞蛋放入清洗槽用流動水沖淋1-2 分鐘，去除雞蛋外表的殘留余氯。瀝干待用。質量要求衛(wèi)生要求需將有破損的雞蛋挑出。清洗后的雞蛋外表無臟污。有效氯濃度應在200-300ppm。清洗，消毒前保證各槽衛(wèi)生清潔度。生產結束將槽內殘渣清理，并清洗干凈。注意消毒水的澄清度，每2 小時更換一次。車間墻壁，墻角，門窗每日下班后擦拭干凈，無臟物無積垢；班中保潔，班后衛(wèi)生清潔完畢后，用200ppm

4、二氧化氯消毒液拖地并開啟紫外燈一小時；6.平安通道在無使用狀態(tài)下保持關閉，防止飛蟲進入，滅蠅燈，保持開啟，每周更換粘紙?？记绊氈疽簼舛葢诜秶鷥龋^高可能造成殘留污染，過低消毒效果達不到。浸泡消毒時間一定要充足，否那么達不到消毒效果。消毒后用流動水沖淋時間要控制到位，防止消毒液殘留余氯50ppm。注意消毒液的平安性，操作時防止水花濺起或淋濕工作服等。瀝干以無連續(xù)滴水為宜。生產輕油蛋糕時，雞蛋應提前放入冷卻池中冷卻，冷卻水溫0-5，冷卻后蛋液溫度 15-18確保漿料溫度在20-25。打蛋操作規(guī)程操作方式1.檢查雞蛋專用桶或盆，容器內是否有異物或積水，過濾網有無破裂，確認質量要求衛(wèi)生要求考前須

5、知合格前方可進入下步工序；左右手各拿一粒蛋用適當的力度敲打蛋液盆邊緣，逐個打蛋，注意蛋殼不能流入蛋液中；蛋液流出后用手甩動蛋殼將殘留在蛋殼壁上的少局部蛋清甩入蛋液中，以減少浪費，并將蛋殼放入專用的收集袋中；過濾蛋液時先將蛋液用小帶柄勺裝入管道充滿，然后將打出的蛋液倒入蛋桶 1 中，蛋桶 1 中的蛋液盛裝量在大于1/4 小于 3/4 范圍內，；開啟蛋液過濾器電源，將蛋桶1 中的蛋液過濾至蛋桶2 中待稱量，蛋桶2的中的蛋液盛裝量要小于3/4，抽完后關閉電源。過濾后的蛋液無蛋殼，無異物；打蛋速度控制合理，蛋液停滯時間冬季60 分鐘，夏季 30 分鐘。機座、機身、機內過濾網、管道各部件，各盛裝容器干凈

6、無異物，無蛋液蛋殼殘留；各盛裝容器班后用150PPM 消毒水擦洗，過濾網用150PPM 消毒水浸泡 20分鐘。車間墻壁，墻角，門窗每日下班后擦拭干凈，無臟物無積垢；班中保潔， 班后衛(wèi)生清潔完畢后， 關閉設備電源， 用 200ppm 二氧化氯消毒液拖地并開啟紫外燈一小時；平安通道在無使用狀態(tài)下保持關閉，防止飛蟲進入，滅蠅燈，保持開啟， 每周更換粘紙。班后做好工器具的衛(wèi)生，特別是電子稱。班前檢查并做好準備工具；雞蛋的蛋液利用率需到達83%以上為合格；按生產方案與生產進度控制雞蛋敲打量，班后剩余的少許蛋液需及時放入冰箱保鮮。平安通道暫用作鮮蛋的物流通道，除此情況外必須保持關閉，生產中保持風幕開啟。配

7、料操作規(guī)程操作方式確認電子稱是否正常，發(fā)現異常停止使用，并上報班長；檢查各指定盛裝稱量容器是否干凈、枯燥、完好，確認合格前方可使用；按配料表準確稱取稱取各物料時注意操作，防止滴漏，特別是油類各原料放置在指定位置；將配制稱量好的原料放置于配料輸送車上送至打漿處；稱料完畢后將所有剩余的原料各自歸類加蓋或密封保存。質量要求稱量前檢查感官，檢查各原料或預處理后的原料是有無變質或有無異物；添加劑類物質稱取精確至0.01g，糖 /油/面粉/蛋及其他原料稱取精確度至5-10g，稱量準確并歸類放置。各原料或預處理后的原料無異味，無雜質，粉狀物保持枯燥不結塊，液體類原料保持原有性狀，無渾濁，無異味班中保潔， 班

8、后衛(wèi)生清潔完畢并關好門窗、關閉設備電源， 用 200ppm 二氧衛(wèi)生要求化氯消毒液拖地并開啟紫外燈一小時；3.物流通道門保持關閉，防止飛蟲進入。滅蠅燈保持開啟，每周更換粘紙。4.班后做好工器具的衛(wèi)生，特別是電子稱。1.班前檢查并做好準備工具；2.稱量時，電子秤宜放在平穩(wěn)的無風的臺面上。3.特別注意所需面粉品種對應的重量，以免混用。4.配好的料要放在固定的區(qū)域內，以免生產線之間的原料混用?？记绊氈?.稱面粉與淀粉類物質時，應把淀粉量小稱放在面粉上。6.噴油機用油配比：盤油：大豆油為3： 1，攪拌混合均勻。攪拌/打發(fā)操作規(guī)程操作方式檢查攪拌鍋內是否有異物尼龍線，毛線等、水或臟物；檢查原輔料，添加劑

9、，香精等是否符合要求，按不同產品的不同投料方式和順序將稱量好的原料投入攪拌鍋內攪打；攪打過程中適時停機將攪拌鍋壁上的漿料刮入鍋內繼續(xù)攪拌均勻；將攪拌速度變?yōu)槁贁嚢钑r開啟抽料泵將漿料移至保溫缸備用；翻開充氣機，按充氣機操作規(guī)程設定初始比重和打發(fā)后的比重進行打發(fā)， 并注意跟后道工序的協調。保溫缸/攪拌鍋的夾層水溫調至25為宜，打發(fā)頭的冷卻水調制5為宜， 攪拌后漿料的停滯時間不宜超過1 小時，打發(fā)后的漿料不宜超過半個小時。質量要求攪拌后的漿料比重應大于900g/L制作出的漿料比重應符合各漿料的比重要求，不同產品打發(fā)機參數不同， 具體參數要求參照 ?烤爐段管控標準 ?。制作出的漿料細膩平滑，無粗糙顆

10、粒、無氣泡和無油水別離現象。衛(wèi)生要求考前須知攪拌鍋內無異物、無水或臟物，鍋身保持干凈、清潔；投料完畢后盛裝物料的容器不能直接放地面，放在專用車上；地面和各臺面、機架，保持干凈，清潔；機身各部位無粉塵，無粘附物；班后攪拌鍋、充氣機以及管道內外清洗干凈，無殘留漿料；班中保潔，班后衛(wèi)生清潔完畢并關好門窗，關閉設備電源，滅蠅燈保持開啟，每周更換粘紙。班前檢查并做好準備工具；每日及時拿出前日放冰箱里的保鮮的漿料按5kg/份添加至剛攪拌好的漿料中；特殊情況需增加添加量時，應遵循工藝部門的要求。新線連續(xù)打發(fā)機無特殊情況，不得停止打發(fā)；抽漿前注意儲氣缸壓力0.6-0.8KPa)，壓力過低不能開啟打發(fā)機，不同產

11、品所需備壓不同，根據屏幕壓力情況調整備壓。保證保溫缸漿料料位為缸體的3/4 為宜。打發(fā)機開啟抽漿后，應翻開打發(fā)頭與管道連接處的出料閥，排出水或水料混合物，直至全部為正常的漿料為止才可以輸送至注漿機上。操作方式質量要求烤盤整理 /紙杯擺放操作規(guī)程翻開烤盤回盤輸送帶?？颈P輕拿輕放排列于輸送帶上，并注意跟前道工序協同，紙杯機后面的卡口保持兩個盤子為宜。確認紙杯 /蛋筒跟生產的品種相對應，并將其裝于紙杯機上。開啟紙杯機， 當注漿機料斗漿料注滿3/4 時候， 開始擺紙杯， 紙杯機漏擺的位置要進行人工填補，烤盤孔內不得多放、漏放并且擺放整齊；生產結束時，清理烤盤孔/盤面上的蛋糕屑并將烤盤整齊排列于塑料墊板

12、或烤盤車上冰淇淋盤面朝上，5 個一層，疊放高度1.5 米，最上面一個烤盤倒扣放置；其他盤子一正一反，保證底層正放，最上層反放，防止異物掉入，放置時離墻 10 公分生產結束后，紙杯需統一歸類放置，以備退回倉庫/紙杯消毒間?？颈P必須清潔，不能有異物和其它粘附物；紙杯干凈，無異物，無破損，無變形等；紙杯/蛋筒擺放整齊且到位，過注漿機前保證無漏孔；撕紙杯包裝外膜時應用一垛撕一垛，嚴禁超量撕開，長時暴露。衛(wèi)生要求地面和輸送帶干凈，清潔；烤盤孔內無蛋糕屑。紙杯/蛋筒的外膜及時整理，丟入垃圾桶，班后及時清出車間；不合格蛋筒破損，漏洞丟入專用箱中?？记绊氈?、衣物、器具不能伸入輸送帶鏈輪里，注意平安操作；烤盤

13、輕拿輕放，發(fā)現變形盤子或焊點脫離的盤子應挑出；輸送帶速度保持勻速，與注漿機速度同步，不得過快過慢，不能隨便調整；自動紙杯機應填補紙杯，觀察下杯情況，防止雙重杯或多重杯流入烤爐或后段工序。壓蓋在紙杯頂部的紙杯用作人工填補用，使用前人工壓回原形，不得丟棄。手指套由班長發(fā)放，不得隨意丟棄，班后按發(fā)放個數退回給班長注漿/進爐操作規(guī)程操作方式質量要求衛(wèi)生要求考前須知開機前檢查注漿機料斗內有無異物，清洗確認合格前方可生產。將保溫缸內的漿料通過充氣機輸送至注漿機兩個料斗中，并注意用盆子接除混有管道中水份的漿料，待漿料正常后移除盆子。用專用盤放在注漿機料嘴下，先開啟手動開關將料斗前的漿料先放出小局部，以排除空

14、氣和水分或不同的漿料；中途停產放假后再生產的，接出的料不能使用。開啟注漿機，設定注漿機速度乳蛋糕：400，自動注漿，當漿料裝滿料斗的 4/5 還未開始注漿時， 應立即關掉充氣機停止抽料， 防止?jié){料溢出。新線連續(xù)打發(fā)機不能停止注漿重量參數參照 ?烤爐段管控標準?同種漿料制作同一品種，不能串味；注漿位置在紙杯的中心流出邊緣漿料要及時擦干凈并拿出此枚重量缺乏 的，如有紙杯破裂等應及時挑出并刮出漿料；不能有空紙杯流入烤爐內。地面、注漿機內外干凈，清潔；桌面、臺面、毛巾隨時保持干凈，無面糊漿料粘附，無油漬粘附；刮除漿料的紙杯丟入垃圾桶中。下班后料斗加蓋，防止異物進入，滅蠅燈保持開啟，每周更換粘紙張。注模

15、量應保持一致，大小在規(guī)定范圍內；在調節(jié)注模機時注意平安，手和物不能伸入螺桿中；在刮出料斗漿料時機器必須停機，不能運轉，以防止手和物被吸入；下班或停止注漿半小時以上，要把注漿機內剩余漿料刮出，重新用于配料。操作方式質量要求衛(wèi)生要求考前須知注意烤盤是否在槽內，是否有變形盤，防止卡盤，頂盤。出現卡盤 /料嘴偏移，漿料注在烤盤上，應將漿料刮干凈，清出受污染的盤子，不能烤制，班后清洗干凈，晾干待用；應根據爐速調整機臺速度，跟不上爐速時應先用水盤補上，但不能將盤子用勁往前推至爐里。生產過程中檢查螺桿工作是否正常，必要是添加潤滑油，以確保各料嘴充填的料重量均衡。更換品種調整機器后，注意檢查相關設備部件螺絲是

16、否完整，并鎖緊。按要求做好首檢，巡檢記錄，保持記錄的潔凈度與真實性。烘烤操作規(guī)程開啟煤氣，按隧道爐操作規(guī)程提前半小時預熱隧道爐溫度穩(wěn)定前方可開機生產；爐溫/時間按各產品設置的專用配方溫度；產品剛進爐時需從烤爐側面的透明窗口觀察蛋糕在烤爐里的狀態(tài)，遇色澤較深或較淺時須及時調整焙烤時間和溫度，必要時可以禁用局部區(qū)域點火， 根據蛋糕色澤 /形態(tài)來決定是否開啟禁用溫度或調整焙烤時間；生產過程中每隔半小時觀察爐溫變化以及產品感官情況，并做好記錄。舊線產品剛進爐需放水盤冰淇淋10-12 個，其他 6-8 個，換口味用 4 個， 新線換口味用 9 個空盤，且操作者還應跟蹤至爐尾與凈化敲盤人員交接焙烤出的產品

17、外表呈褐色，里面呈金黃色，口感細膩，不粘牙，剖面氣孔分布均勻，大小一致；出爐冷卻后產品的水分含量在產品標準范圍內。爐身，出爐口各部位的蓋需隨時保潔，不能有粉塵粘附，爐頂每星期清理擦凈一次；烤爐內的臟物定時清理每月一次 ；班中保潔，班后衛(wèi)生清潔完畢后，關閉設備電源；烤爐車間卷簾門為平安和設備通道，生產過程中禁止開啟。開爐前檢查進爐口出爐口是否有異物，確定合格前方可開爐；不得隨意更改配方溫度和時間；在焙烤過程中注意平安，以防燙傷；更換煤氣需專人操作，并且動作迅速且準確，依照以下順序更換：關閉正使用管道氣閥翻開煤氣開關翻開另一條管道氣閥通知烤爐處人員翻開點火開關記錄更換時間。水盤出爐到回盤帶時，機手

18、應將水盤回收至爐頭備用。使用噴油機的產品，注意調整噴油量，并及時填補脫模油。操作方式質量要求衛(wèi)生要求脫模 /冷卻操作規(guī)程蛋糕快出爐時翻開吸盤機 或自動推手，按照吸盤機操作規(guī)程設置參數， 注意觀察吸嘴痕跡，及時調整參數，有個別漏吸的人工撿出，嚴重時反 應，檢查設備是否正常。當蛋糕出爐尾時開啟鏈條輸送帶以及冷卻塔，輸送帶以及冷卻塔速度不得隨意調整，由機修固定；非自動線由人工將蛋糕從盤中倒/ 敲出至冷卻輸送帶上，傾倒時應輕拿輕放，防止斷尾，壓碎，掉地。當班生產完畢關閉各輸送帶，空調，風機電源。蛋糕全部吸起 /敲倒出，并在傳送帶上排列整齊，不堆粘。無烤焦、未熟的不良品流入凈化車間；口味交接到位， 不得

19、出現混口味。班前用酒精對與產品直接接觸的地方進行擦拭消毒。生產結束時， 用氣管吹凈輸送帶、 網帶、吸盤軟墊上所有蛋糕渣及蛋糕粉末，然后用 75%酒精擦拭干凈。班中及時清掃掉地蛋糕屑，根據不同產品控制，時間應小于1 小時。班中每 2 小時用酒精噴霧消毒。走道，風機進出風口，臺面，出盤口等每半月拆洗吸嘴，清潔回盤帶上的不銹鋼滾筒?？记绊氈緺t車間設備發(fā)生故障未生產時，操作員應及時停止凈化間的輸送帶發(fā)現蛋糕顏色偏黑、偏白等異常情況時，及時通知烤爐，凈化班長；每日做好滑動設備的衛(wèi)生和加油潤滑工作，并保證各檢測電眼衛(wèi)生。舊線蛋糕出爐前，用相應的盤子來回測試推手是否正常，檢測電眼，自 動推手工作是否正常，

20、新線剛出爐/生產末端的 2-3 排應將自動吸嘴的頻率加大，必要時人工將盤子拿出。鏈條或其他設備出故障， 必要時將盤子從爐尾人工拿出放置于烤盤架上。放時由上往下，拿出時由下往上人工敲盤的應注意控制力度，防止掉地，冰淇淋斷尾；往回盤帶上放空盤時，應朝出口側的方向先放下，防止空盤撞擊出口處墻壁。新線螺旋塔區(qū)生產時應開啟紫外燈。 班中用酒精消毒不要對出爐口噴灑。操作人員走動式檢查各相關設備緊固件的牢固情況和設備運轉情況。新線吸盤機處，不能出現水盤與蛋糕盤子同時過吸盤機，防止吸不起來或吸嘴接觸水盤。班后滾筒電機停止時才可以清潔進/ 出爐滾筒， 嚴禁轉動時清潔， 防止毛巾等物品卷入。操作方式內包操作規(guī)程檢

21、查白色帆布輸送帶、包裝機輸送帶清潔消毒且已枯燥，輸送帶上無異物無異常情況；按照包裝機操作規(guī)程翻開并調整好包裝機。當蛋糕由冷卻間臨進入內包裝間時開啟白色帆布輸送帶，輸送網帶速度以及輸送帶上的擋板由機修固定不允許隨意改變；把白色周轉框放在輸送帶尾端臺面上，來不及上機的蛋糕流入框中；手部酒精消毒并帶上一次性手套，時時觀察蛋糕的輸送和包裝情況，保證蛋糕正面朝上進入包裝機并挑選出烤焦、重量偏小，缺損等感官異常的蛋糕。包裝機異常時應立即停機，并通知專業(yè)人員進行調整。質量要求衛(wèi)生要求考前須知傳送帶與包裝機銜接正常，蛋糕無落地現象；把烤焦、未熟、缺角等不良品挑選出來放入次品框中；挑選出偏大或偏小的蛋糕另行包裝

22、。設備異常等造成積壓時間超過30 分鐘的應單獨包裝。白色周轉框清潔枯燥、無污物，75%酒精消毒后使用；一次性手套每小時更換一次，出現破損時及時更換，手、圍裙每小時消毒一次；地面、工作臺面保持清潔枯燥；生產結束時，用氣管吹凈網帶上所有蛋糕渣及蛋糕粉末，然后用75%酒精擦拭干凈， 班前用 75%酒精浸泡過的毛巾擦凈， 以保證衛(wèi)生做得徹底。白色帆布輸送帶內外、前后滾軸無蛋糕渣粘附，班后用75%酒精浸泡過的毛巾擦拭。包裝機只能有調機人員開啟。感官發(fā)覺蛋糕中心溫度過高、口味不對等異常情況時，及時向班長匯報;注意各輸送帶的銜接，防止速度過慢、未開啟等原因導致蛋糕落地；做輸送帶衛(wèi)生時注意員工手、工具不能卷入

23、滾軸里。因設備原因，停頓重新開機時應將沒有打碼的產品挑出。注意環(huán)境溫濕度情況及時調整并做好記錄。內包檢驗操作規(guī)程操作方式1.首檢：檢查每臺機使用的膜是否適用版面印刷，標檢內容，生產批號， 產品包裝內容物與標識一致，包裝完整性打折情況，無漏氣現象，充氣飽和度，產品中心溫度， 其中生產日期要品管人員簽字確認后才能開機生產。2 正常生產情況下， 每更換一次包裝膜時須在同一包裝機連續(xù)取10 枚進行測漏，測漏時壓力適中，測漏后的產品用干毛巾擦干袋外酒精，完好的放入同種成品中，損壞的放入次品框中，遇漏氣及時通知機手/機修停機檢驗調試， 反復測試，正常前方可連續(xù)開機，同時造成的次品放入次品框；3.每半小時查

24、看一次各機臺打碼以及包裝感官情況，特別在換膜、停機后從新開機以及換墨輪后要對產品的打碼情況進行確認。4 當次品框滿時，報告班長進行撕包處理，生產完畢后，關閉輸送帶電源。質量要求衛(wèi)生要求考前須知包裝出的蛋糕呈完整粒，無缺角，無肉眼可見雜質；生產批號清晰準確無脫色，包裝膜套色準確，無重影、字跡清晰；色標居中，橫縱封密封性好，封口壓紋清晰，無夾料現象，充氣量適中， 試水后不漏氣；包裝膜上標注口味和生產蛋糕口味一致；多個機臺一起包裝時，各個機臺包裝的產品一致，無混包錯包現象，產品批號/生產日期打印位置一致。包裝膜清潔枯燥無污染，包裝膜自領料進入車間時先剝去外面紙箱放置于消毒間物料架子上并消毒一個小時后

25、使用，不宜直接放地面或連紙箱一起進入物料備用間工作區(qū)域清潔，擺放有序。當連續(xù)出現質量不合格的蛋糕時， 應立即停止該臺包裝機工作進行維修；次品蛋糕流入包裝車間時，應及時通知包裝車間班長挑選或者隔離；有質量問題包裝膜統標識質量原因并稱重后報告統計員統一退回倉庫。撕包操作規(guī)程操作方式質量要求衛(wèi)生要求準備好清潔枯燥已消毒的白色周轉框和清潔枯燥無異味的編織袋；手部酒精消毒后從次品蛋糕鋸齒線上撕開；包裝袋外側和衣袖不能觸及蛋糕；完好無損的蛋糕放入白色周轉框中重新包裝，次品放入次品框中分類裝袋處理，撕破的包裝膜分類放入編織袋中壓實系牢；生產結束后統一稱量分類裝袋好的的次品和破包裝膜并記錄。需重新包裝的蛋糕無污染，無損壞現象；次品蛋糕中無可以重新包裝的蛋糕；次品蛋糕中無包裝膜和一次性手套等雜物；每個編織袋裝滿物品時應系牢固，并裝滿后換袋，無浪費現象。撕包區(qū)地面保持清潔，蛋糕無落地現象；包裝袋和手不能觸及蛋糕導致二次污染；考前須知操作方式每次撕包前后應對臺面進行清理消毒撕包區(qū)域應選擇不阻礙生產，不堵塞通道的區(qū)域；撕包時各口味分開，不得混在一起。撕包后重新包裝產品的口味和目前生產包裝的口味是否一致。從外包進入凈化的撕包產品應經過傳遞口，并在包材消毒間消毒15 分鐘以上，再進行撕包。外包箱/紙箱等不得進入凈化車間。使用包材消毒間