廚師烹飪知識(shí)

1、本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考廚師烹飪知識(shí)廚師烹飪知識(shí)1、燒肉不宜過(guò)早放鹽：鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋 白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。2、油鍋不宜燒得過(guò)旺：經(jīng)常食用燒得過(guò)旺的油炸菜，容易產(chǎn) 生低酸胃或胃潰瘍，如不及時(shí)治療還會(huì)發(fā)生癌變。3、肉、骨燒煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪， 燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)迅速 凝固，肉、骨的空隙也會(huì)聚然收縮而不會(huì)變爛。而且肉、骨本身 的鮮味也會(huì)受到影響。4、未煮透的黃豆不宜吃：黃豆中含有一種會(huì)妨礙人體中胰蛋 白酶活動(dòng)的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆，對(duì)黃豆蛋白質(zhì)難以消 化和吸收，甚至?xí)l(fā)生腹瀉。而食用煮爛

2、燒透的黃豆，則不會(huì)出 問(wèn)題。5、燒雞蛋不宜放味精：雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨 酸。因此，炒雞蛋時(shí)沒(méi)有必要再放味精，味精會(huì)破壞雞蛋的天然 鮮味，當(dāng)然更是一種浪費(fèi)。6、酸堿食物不宜放味精：酸性食物放味精同時(shí)高溫加熱，味 精（谷氨酸）會(huì)因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無(wú)毒，卻沒(méi) 有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食物中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精 （谷 氨酸鈉）會(huì)轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無(wú)鮮味的。7、反復(fù)炸的過(guò)油不宜食用：反復(fù)炸過(guò)的油具熱能的利用率， 只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過(guò)加熱， 還會(huì)產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長(zhǎng)停滯，肝臟腫 大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

3、8、凍肉不宜在高溫下解凍：將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍， 由于肉組織中的水分不能迅速被細(xì)胞吸收而流出，就不能恢復(fù)其 原來(lái)的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會(huì)結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi) 部溫度的擴(kuò)散，給細(xì)菌造成了繁殖的機(jī)會(huì)，肉也容易變壞。凍肉 最好在常溫下自然解凍。9、吃茄子不宜去掉皮：維生素 p是對(duì)人體很有用的一種維生 素，在我國(guó)所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素p最高。而茄子中維生素p最集中的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處，因此， 食用茄子應(yīng)連皮吃，而不宜去皮。10、鋁鐵炊具不宜混合：鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是 鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會(huì)很快被磨損而進(jìn)入炒菜中， 人食下過(guò)多的鋁的以身體是很不利

4、的。健康湯七要素一、選料要精湛 選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯，必須選 鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動(dòng)物原料，如雞肉、鴨肉、豬 瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚(yú)類(lèi)等。這類(lèi)食品含有豐富 的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核甘酸等，它們也是湯的鮮味 的主要來(lái)源。二、食品要新鮮即選用鮮味足、無(wú)膻腥味的原料。新鮮弁不 是指魚(yú)、畜禽死后 35小時(shí)，此時(shí)魚(yú)或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、 脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營(yíng)養(yǎng) 最豐富，味道也最好。是歷來(lái)所講究的“肉吃鮮殺魚(yú)吃跳”的“時(shí)鮮”現(xiàn)代所講的鮮,三、炊具要選好熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過(guò)高 溫?zé)贫桑哂型庑?、吸附性?qiáng)、傳熱均

5、勻、散熱緩慢等特 點(diǎn)。熬湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料， 而相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這 種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯 的滋味就越鮮醇，原料的質(zhì)地就越酥爛。四、火候要適當(dāng) 熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣 才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使 熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多， 而且湯色清澈，味道濃醇。五、配水要合理 水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介 質(zhì)。水溫的變化，用量的多少，對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味有著直接的影 響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水

6、共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水或 者開(kāi)水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使 里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。止匕外，如果熬湯的中途往鍋里 加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會(huì)受影響，不 夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。六、搭配要適宜 有些食物之間已有固定的搭配模式，營(yíng)養(yǎng)素 有互補(bǔ)作用，即餐桌上的“黃金搭配” o最值得一提的是海帶燉肉 湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營(yíng)養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長(zhǎng)壽地區(qū)沖繩的“長(zhǎng)壽食品” o為了使湯的口味比較純正， 一般不宜用太多品種的動(dòng)物食品一起熬。七、操作要精細(xì) 熬湯時(shí)不宜先放鹽，因?yàn)辂}具有滲透作用， 會(huì)使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。熬