中式烹調(diào)師試卷7附答案

1、中式烹調(diào)師試卷7您的姓名： 填空題 *_1、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（）。 單選題 *A、切斷鰓根(正確答案)B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背2、脆皮炸法的工藝流程是:白鹵水浸制調(diào)糖水上糖水晾干（）調(diào)佐料、勾芡斬件造型成品。 單選題 *A、浸炸B、吊炸C、直炸(正確答案)D、猛火炸3、食鹽安來源不同，可分為（）等多種。 單選題 *A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽(正確答案)4、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（）。 單選題 *A、蝦干B、蝦米(正確答案)C、蝦子D、金鉤5、色彩有三要素:色相、明度和純度。關(guān)于色相的

2、說法，（）是不正確的。 單選題 *A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量(正確答案)6、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（）的處理。 單選題 *A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡(正確答案)7、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（）。 單選題 *A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制(正確答案)D、焯都要用猛火沸水加熱。8、（）不是干煎法的特征。 單選題 *A、以大蝦為原料(正確答案)B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃

3、烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色9、關(guān)于燴的工藝，（）是錯誤的。 單選題 *A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈(正確答案)C、應(yīng)配鮮湯作湯底D、在湯微沸時調(diào)入芡粉10、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。 單選題 *A、解毒B、免疫C、提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基(正確答案)11、脂肪能夠促進(jìn)（）等維生素的吸收。 單選題 *A、維生素A、維生素D、維生素K(正確答案)B、維生素B、維生素C、維生素EC、維生素C、維生素K、維生素UD、維生素PP、維生素A、維生素E12、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（）會引起壞血

4、病。 單選題 *A、維生素AB、維生素BC、維生素C(正確答案)D、維生素D13、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（）。 單選題 *A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）(正確答案)14、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（）。 單選題 *A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、 吃了腌制的咸菜(正確答案)D、 食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯15、隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（）大部分，約4萬字。 單選題 *A、兩(正確答案)B、三C、四D、五16、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（）。 單選題 *

5、A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費(fèi)能源(正確答案)D、噪音大17、對流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。 單選題 *A、水、油、蒸氣(正確答案)B、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油18、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（）不屬于其中之一。 單選題 *A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味(正確答案)19、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（）。 單選題 *A芡色就是指芡的色澤B、錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量(正確答案)C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。20、下面四項(xiàng)中（）不是

6、配菜的意義。 單選題 *A、確定菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀(正確答案)D、確定菜肴成本21、粵菜料頭中走油田雞料是:（）。 單選題 *A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度(正確答案)C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米22、（）不是菜肴命名方法的類型。 單選題 *A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名(正確答案)C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名23、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。 單選題 *A、肉片B、雞片(正確答案)C、魚片D、腎片24、動物內(nèi)臟飛水的方法是:把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用（）加

7、熱片刻，撈起，用清水沖洗。 單選題 *A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火(正確答案)D、慢火25、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。 單選題 *A、干粉(正確答案)B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉26、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（）。 單選題 *A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)(正確答案)D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)27、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（）。 單選題 *A、肉料焗前要先腌制(正確答案)B、焗前要先經(jīng)過煎或炸C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱28、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（）。 單選題 *A、一般姜花、蔥欖為料頭B、芡色為

8、原色芡(正確答案)C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨29、以精白米面為主食的人容易缺乏（），從而引起腳氣病。 單選題 *A、維生素AB、維生素B1(正確答案)C、維生素B2D、維生素K30、重體力勞動者每天需要糖類（）克。 單選題 *A、350450B、400500C、550600(正確答案)D、65070031、齊民要術(shù)是（）時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。 單選題 *A、先秦B、北魏(正確答案)C、唐宋D、明清32、隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（），別稱“隨園老人”。 單選題 *A、童岳B、袁枚(正確答案)C、顧

9、仲D、徐珂33、辣味不具備（）的作用。 單選題 *A、減弱咸味(正確答案)B、對腥、臊、膻等異味的抑制C、刺激胃腸的蠕動D、增強(qiáng)食欲，幫助消化34、關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（）。 單選題 *A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志(正確答案)D、香味影響著整個進(jìn)食的過程35、把蝦仁腌制好，（）是關(guān)鍵點(diǎn)。 單選題 *A、把蝦肉洗干凈，吸干水份(正確答案)B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天36、下列選項(xiàng)中（）不屬于配菜人員的工作要求。 單選題 *A、了解原料的市場供應(yīng)情況B、做好烹制前原料的造型(正

10、確答案)C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本37、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?080）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（）。 單選題 *A、溶解B、老化C、溶化D、糊化(正確答案)38、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（）。 單選題 *A、增強(qiáng)B、烘托C、調(diào)動(正確答案)D、啟動39、燜與煮的主要區(qū)別是（）。 單選題 *A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡(正確答案)B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料40、不屬于燉品特點(diǎn)的是（）。 單選題

11、*A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富(正確答案)C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、原料質(zhì)地軟 ，形狀完整， 而不散41、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標(biāo)志自然地分為（）階段，源流分明。 單選題 *A、二B、三C、四(正確答案)D、五42、調(diào)鼎集是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（）萬字左右。 單選題 *A、30B、40C、50(正確答案)D、6043、關(guān)于西汁的說法，正確的是（）。 單選題 *A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成(正確答案)44、鮮菇牛肉這個菜名是以（）命名。 單選題 *A、主要原料和烹調(diào)方法B、主要原料和主要調(diào)味品C、所用主料和某一突出的輔料(正確答案)D、形容原料的形狀45、能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一點(diǎn)。 單選題 *A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉(正確答案)46、湯品一般介于（）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。 單選題 *A、熱葷(正確答案)B、冷菜C、單尾D、甜食47、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（）。 單選題 *A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸(正確答案)D、蛋氨酸48、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一