DB 4452T 11-2022《新亨菜脯（新亨蘿卜脯）加工技術(shù)規(guī)程》（報(bào)批稿）

1、DB44/T PAGE 2PAGE 1 揭陽市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)布2022-實(shí)施2022-發(fā)布新亨菜脯(新亨蘿卜脯)加工技術(shù)規(guī)程Xinheng preserved vegetables(Xinheng preserved turnip radish) process technology regulationsDB 4452/T 11-2022DB/4452揭陽市地方標(biāo)準(zhǔn)ICS 67.080B 31備案號(hào)： IIIDB 4452/T 11-2022PAGE I前 言本文件按照GB/T 1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由揭陽市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸

2、口。本文件由揭陽市揭東區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局負(fù)責(zé)起草。本文件主要起草人：盧培昌、洪錦雄、何皓玨、吳宇森、廖行斌。本文件為首次發(fā)布。PAGE 5新亨菜脯(新亨蘿卜脯)加工技術(shù)規(guī)程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了新亨蘿卜脯（菜脯）(以下簡(jiǎn)稱蘿卜脯)的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類和加工技術(shù)規(guī)程。本標(biāo)準(zhǔn)適用于加工新亨蘿卜脯（菜脯）。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2714 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 4806.7

3、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。新亨菜脯Xinheng preserved vegetables指選用優(yōu)質(zhì)蘿卜為原料，精工腌制而成的蘿卜脯。其色澤光潔，皮柔肉酥，香脆可口，既或佐餐又有消食開胃的功效。是廣東潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)名菜之一，屬于粵菜系，是潮汕傳統(tǒng)佐食佳品。主要類型有蘿卜干、蘿卜條、蘿卜粒三類。蘿卜干 dried radish 將鮮蘿卜縱向切成2片，加工而成的蘿卜脯。蘿卜條 strip of radish將鮮蘿卜沿縱向切條，規(guī)格為(810)cm1.5cm1.5cm，加工而成的蘿卜脯。蘿卜粒 grains of radish將成品的蘿卜脯塊按規(guī)

4、格0.8cm1cm的正方體切粒，然后加適量糖分加工而成的蘿卜脯。鹽 coarse salt指粗鹽。注：精鹽粉不宜用來加工蘿卜脯。產(chǎn)品分類按成品的規(guī)格分為蘿卜干、蘿卜條、蘿卜粒三類。按包裝材料分為甕裝、真空袋裝、瓶裝三類。按口感分為咸蘿卜脯和咸甜蘿卜脯二類。加工技術(shù)規(guī)程蘿卜干的加工技術(shù)選料用于加工成蘿卜脯的鮮蘿卜應(yīng)是遲熟品種，生長(zhǎng)期80天90天的最佳，并且無病蟲害、無霉?fàn)€、無機(jī)械傷，優(yōu)質(zhì)鮮蘿卜應(yīng)保持香、甜、嫩、脆，色澤鮮艷，內(nèi)部組織完好，外觀完整，直徑在6cm以上。早熟蘿卜不宜用來加工。初加工 選擇在晴、冷的天氣條件下，洗盡去除鮮蘿卜的根、土。將鮮蘿卜沿縱向?qū)﹂_切成2片。剔除空心、黑心、硬皮的蘿

5、卜。用5%的鹽水洗滌蘿卜，然后曬干。腌制選擇在晴、冷天氣條件下，將曬谷埕水洗干凈，把經(jīng)過初步加工處理的蘿卜攤開在曬谷埕上，讓其受風(fēng)吹日曬，使其水分蒸發(fā)。第一天晚上，按50kg鮮蘿卜加鹽0.3kg的比例，加鹽搓揉，然后入缸壓實(shí)至次日早晨。 次日白天，將蘿卜攤開于曬谷埕上，讓其受風(fēng)吹日曬。第二天至第五天晚上，每晚按50kg鮮蘿卜加鹽0.4kg的比例，加鹽搓揉，然后入缸壓實(shí)至次日早晨。 次日白天，將蘿卜攤開于曬谷埕上，讓其受風(fēng)吹日曬。第六至第十天晚上，每晚按50kg鮮蘿卜加鹽0.2kg0.1kg的比例，加鹽搓揉，然后入缸壓實(shí)至次日早晨。次日白天，攤開蘿卜，讓其受風(fēng)吹日曬。腌制過程的注意事項(xiàng)腌制過程大

6、約需要8天10天，每50kg鮮蘿卜共需加鹽1.8kg2.5kg。 腌制過程若在晴、冷、吹北風(fēng)的天氣條件下，加鹽量可相應(yīng)減少，利用風(fēng)吹、日曬，即可使蘿卜大量脫水。加工每50kg鮮蘿卜共需加鹽1.3kg1.8kg。腌制過程若遇陰雨天氣，則應(yīng)增大加鹽量，使蘿卜脫水，避免蘿卜霉變。加工每50kg鮮蘿卜共需加鹽在2.5kg以上。起香當(dāng)每50kg鮮蘿卜加工后變成重量只有8.5kg9kg的蘿卜干時(shí)，自然置冷后入缸壓實(shí)密封起香，起香時(shí)間連續(xù)10天15天，期間不可開缸。包裝起香后，啟缸挑選加工質(zhì)量良好的蘿卜干入甕或用薄膜袋真空包裝。甕裝蘿卜干凈含量有15kg和2.5kg二種規(guī)格；真空袋裝凈含量454g。供外銷的

7、蘿卜干包裝前需用適量的苯甲酸鈉溶液全面洗滌，曬干后加鹽混攪（每50kg蘿卜干加鹽約0.2kg）。入甕前，甕底鋪撒鹽，蘿卜干入甕壓實(shí)裝滿后，在蘿卜干的表面鋪滿一層鹽，然后用符合GB 4806.7要求的塑料薄膜密封牢固。甕外壁貼附相關(guān)的商品標(biāo)識(shí)。蘿卜條的加工技術(shù)選料同5.1.1。初加工選擇在冷、晴、刮風(fēng)天氣條件下，洗盡、去除鮮蘿卜的根、土；然后剔除鮮蘿卜中黑心、空心、硬皮部分；將鮮蘿卜切條，規(guī)格為1.5cm1.5cm（810）cm。腌制第一天早上，每50kg鮮蘿卜條加1.5kg鹽搓揉后入筐，上面加石頭壓實(shí)，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)15小時(shí)18小時(shí)；次日白天涼曬。第二夜，加鹽0.35kg混攪后入筐壓實(shí)；次日白天涼曬

8、。第三夜，加鹽0.25kg混攪后入筐壓實(shí)。次日白天涼曬。起香第四夜，加鹽0.15kg混攪后入缸壓實(shí)密封起香,時(shí)間10天15天，期間不得啟封。包裝壓實(shí)起香后，開缸將蘿卜條用薄膜袋真空包裝，規(guī)格有凈含量2kg和0.5kg。蘿卜粒的加工技術(shù)選料及初加工選擇成品的蘿卜干來加工。首先用開水加鹽配成濃度為5%的溶液，置冷后，用該溶液將蘿卜干清洗干凈。切粒用切粒機(jī)按邊長(zhǎng)0.8cm1.0cm的立方體進(jìn)行切粒。加糖每1000kg蘿卜粒加糖160kg攪拌，并用適量苯甲酸鈉溶液均勻噴撒攪拌。起香將上述蘿卜粒入甕壓實(shí)起香，連續(xù)時(shí)間10天15天。包裝壓實(shí)起香后，開甕用薄膜袋真空包裝。規(guī)格為每包凈含量2kg，每箱凈含量30kg（每箱15包）。成品質(zhì)量感官要求和理化指標(biāo)應(yīng)符合附錄A的規(guī)定。安全要求應(yīng)符合GB 2714的規(guī)定。包裝要求包裝要求密封性良好，外觀整潔。標(biāo)識(shí)要求應(yīng)符合GB 7718