白酒分類以以及加工工藝

1、關(guān)于白酒的分類以及加工工藝第一張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 我國白酒起源于何時(shí)，眾說不一，尚無定論。一種說法，起源于唐代，在唐代文獻(xiàn)中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。另一種說法，元代時(shí)（12711368年）由國外傳入。再一種說法，我國燒酒創(chuàng)始于元代之外。第二張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、中國白酒的分類 我國白酒還能分若干類別，主要有以下幾種：（一）按使用的主要原料可分為：1.糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。2.瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。3.代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。第三張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）按生產(chǎn)工藝

2、分1.固態(tài)法白酒。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成。為我國傳統(tǒng)蒸餾工藝。2.液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)過液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過加工如串香、調(diào)配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。3.調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。4.串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。第四張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）按糖化發(fā)酵劑1.大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。2.小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系，它適宜于我國南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。3.快曲酒。第五張，PPT共五十一頁，創(chuàng)

3、作于2022年6月（四）按香型分1.濃香型（亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒。2.清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。3.醬香型（亦稱茅香型）白酒。4.米香型（亦稱小曲米香型）白酒。5.其他香型（亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型）白酒。第六張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（五）按產(chǎn)品檔次分1.高檔酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長、售價(jià)較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。2.中檔酒。工藝較為復(fù)雜、發(fā)酵期和貯存期稍長、售價(jià)中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。3.低檔酒。亦稱大路貨，如；瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等。第七張，P

4、PT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（六）按酒精含量分1.高度酒（主要指60左右的酒）2.降度酒（一般指降為54左右的酒）3.低度酒（一般指39以下的白酒）。第八張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月白酒各種成分對酒的質(zhì)量的影響白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高級醇、有機(jī)酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。白酒中的微量成分雖然含量極少，但對白酒質(zhì)量卻有極大影響，決定白酒的香氣和口味，構(gòu)成白酒的不同香型和風(fēng)格。乙醇 即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越強(qiáng)烈。酒分子與水分子

5、在酒5354時(shí)親合力最強(qiáng)，酒的醇和度好，酒味最諧調(diào)，茅臺(tái)酒就巧妙地利用了這一點(diǎn)。酒度高的烈性酒，對人體有害，常年飲用容易引起慢性酒精中毒，對神經(jīng)系統(tǒng)、胃、十二指腸、肝臟、心臟、血管都能引起疾病。目前，除全國名優(yōu)酒保持原來的酒度以外，其他白酒多數(shù)由高度酒改為降度酒。還出現(xiàn)了不少40以下的低度酒。第九張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 三、白酒中的微量成分與酒質(zhì)香型的關(guān)系 清香型白酒的主體香氣成分為乙酸乙酯， 濃香型白酒為己酸乙酯， 米香型白酒為乙酸乙酯和苯乙醇， 茅香型白酒則很難確鑿指出主體香氣成分是什么，人們對其有關(guān)成分的認(rèn)識(shí)尚有爭議。 通過白酒微量成分的剖析，可以看出白酒的各種微量成

6、分的定性種類比較一致，而且在量比關(guān)系上差異甚大。正是這種差異構(gòu)成了白酒各種不同的香型和風(fēng)格特點(diǎn)。第十張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié)酒曲的生產(chǎn) 一、白酒生產(chǎn)中的霉菌、酵母菌和細(xì)菌微生物在白酒生產(chǎn)中對酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。1.霉菌 白酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉等。2.酵母菌常見的酵母菌菌種：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。3.細(xì)菌：常見的細(xì)菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。第十一張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、微生物在白酒生產(chǎn)中應(yīng)用(一)制曲 我國釀酒歷史悠久，至今已有3000年的歷史，使用曲釀酒是我國的獨(dú)創(chuàng)。 酒曲

7、是酒發(fā)酵的動(dòng)力。 釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡單說就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。 制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。 曲種一般有大曲、小曲、快曲等。第十二張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月大曲 是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價(jià)格也高。小曲 是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味

8、濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價(jià)格便宜。第十三張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月快曲 是以麥 為原料制成的。因制曲用的時(shí)間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，成本低，價(jià)格便宜。用曲釀酒的大致過程是：首先把糧食粉碎，放到蒸餾鍋中，煮成淀粉漿。然后將曲塊粉碎抖入，進(jìn)行糖化反應(yīng)，使淀粉變成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就開始發(fā)酵，并產(chǎn)生酒精。然后再經(jīng)多次蒸餾處理，將酒精提純，最后勾兌酒漿（即加水）方成白酒。第十四張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(二)人工老窖人工老窖是微生物在白酒生產(chǎn)中的有一項(xiàng)重要應(yīng)用。

9、濃香型白酒生產(chǎn)中，老窖產(chǎn)好酒，而且窖越老越好，而且同一個(gè)窖池中接近窖底或窖壁的酒醅產(chǎn)出的酒比較好，窖池中底層的白酒比中層的好、中層產(chǎn)的酒要比上層好。由此可見濃香型白酒的酒質(zhì)與窖泥有密切的關(guān)系。為提高生產(chǎn)、發(fā)展生產(chǎn)，培養(yǎng)人工老窖的技術(shù)也就產(chǎn)生了。人工老窖就是用人工培養(yǎng)微生物的窖泥來筑成的發(fā)酵窖。為了使新窖能在較短的時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型曲酒，從而大大縮短窖池自然老熟的過程。要培養(yǎng)好人工老窖，關(guān)鍵是要使窖泥中有足夠數(shù)量的己酸菌等有益的微生物。第十五張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）窖泥中重要的微生物經(jīng)研究濃香型白酒的主體香是己酸乙酯，而己酸乙酯的產(chǎn)生與己酸菌密切相關(guān)，因此培養(yǎng)人工老窖的

10、重點(diǎn)在己酸菌的培養(yǎng)與利用上。己酸菌具有的基本性質(zhì)：己酸菌為梭狀芽孢桿菌，喜歡生活在泥土中，具有耐熱性、嫌氣性、碳源以乙醇和乙酸鹽為主，生長pH值在中性附近。因此在人工老窖的培養(yǎng)要充分了解并利用老窖中重要微生物的性質(zhì)。第十六張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月三、白酒生產(chǎn)中的原料和輔料 （一）制曲原料制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。第十七張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá)20種，維生素含量豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。大麥：大麥中含的維生素和生長素可刺

11、激酵母和許多霉菌的生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，常與大麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合。大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。麩皮：麩皮含淀粉15%左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。第十八張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）釀酒的原料和輔料1.釀酒原料 釀酒的原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產(chǎn)中主要是用前兩類原料，代用原料較少。 主要有： 高粱 大米 糯米 小麥 玉米 甘薯第十九張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6

12、月2.釀酒的輔料 白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。 稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。 谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大。 高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼。第二十張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月生產(chǎn)用水 白酒釀造生產(chǎn)用水，包括制曲、制酒母用水，生產(chǎn)發(fā)酵、勾兌、包裝用水等。古代對釀酒用水就有嚴(yán)格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“釀酒的血液”等說法。

13、1、水源的選擇和水質(zhì)的要求 釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)、要求。 硬度：白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兌用水在硬度在8以下。 堿度：水中適當(dāng)?shù)膲A度可降低酒醅的酸度。白酒生產(chǎn)用水以PH6-8（中性）為好。第二十一張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié)濃香型大曲的生產(chǎn)工藝 一 、 大曲的類型 大曲的分類一般根據(jù)制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲(品溫最額超過50）及高溫曲(品溫最高達(dá)60以上)和低溫曲。 汾酒用中溫曲進(jìn)行生產(chǎn)，高溫曲主要用來生產(chǎn)醬香型大曲酒。 瀘型大曲酒雖也使用高溫曲，但制曲過程的品溫較醬香型大曲略低。 因此，大曲酒的香型與所用曲的類型是

14、密切相關(guān)的。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫制曲，以提高曲香。第二十二張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、大曲的特點(diǎn) 釀制大曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。每塊大曲的重量為2-3公斤。一般要求貯存三個(gè)月以上算陳曲，才予使用。1. 原料要求含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白質(zhì)以及適量的無機(jī)鹽等，能夠供給釀酒有益微生物生長所需要的營養(yǎng)成分。因?yàn)槲⑸飳τ谂囵B(yǎng)基(營養(yǎng)物質(zhì))具有選擇性。如果培養(yǎng)基是以淀粉為主，則曲里生長的微生物，必

15、然是對淀粉分解能力強(qiáng)的菌種為主。若以富于蛋白質(zhì)的黃豆作培養(yǎng)基，必然是對蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的微生物占優(yōu)勢。釀制白酒用的大曲是以淀粉質(zhì)原料為主的培養(yǎng)基，適于糖化菌的生長，故大曲也是一種微生物選擇培養(yǎng)基。第二十三張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2.曲是用生料制曲，這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，如小麥麩皮中-淀粉酶含量與麥芽(啤酒生產(chǎn)用)的含量差不多，將有利于大曲酒釀制過程淀粉的糖化作用。3.大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌應(yīng)用于釀酒的實(shí)例。4.微生物在曲塊上生長繁殖時(shí)，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖

16、化力和蛋白分解力等。大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產(chǎn)酯力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大曲酒特有的香味前體物質(zhì)，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。因而對成品酒的香型風(fēng)格也起著重要作用。5.大曲的糖化力、發(fā)酵力相應(yīng)均比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產(chǎn)方法還依賴于經(jīng)驗(yàn)，勞動(dòng)生產(chǎn)率低，質(zhì)也不夠穩(wěn)定。第二十四張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月三、大曲的特點(diǎn)曲的生產(chǎn)工藝 （一）濃香型大曲酒制曲工藝流程原料（小麥） 拌和潤料（熱水） 粉碎 拌料（溫水或冷水） 裝箱上料 采曲成型 晾汗 入室安曲 溫濕度控制 翻曲 堆燒 收攏 出室 入庫貯

17、存第二十五張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）主要工藝操作1.小麥磨碎 在粉碎前應(yīng)加入5-10水拌勻，潤料3-4小時(shí)后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片，而麥心成細(xì)粉的粗麥粉。2.拌曲料(和曲料) 將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房，通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行成型。3.踩曲用踩曲機(jī)壓成磚狀形。踩曲時(shí)以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。4.曲的堆積培養(yǎng) 可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步。第二十六張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含

18、有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程： 淀粉糖乙醇 蛋白質(zhì)氨基酸醇、醛、酮等物質(zhì)四、白酒的發(fā)酵機(jī)理第二十七張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月五、裝甑蒸糧蒸酒在白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵完畢后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些揮發(fā)性與非揮發(fā)性的物質(zhì)，其組成相當(dāng)復(fù)雜。將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的操作過程稱蒸餾。“造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。蒸餾是釀制白酒的一個(gè)重要操作階段。第二十八張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于202

19、2年6月白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國勞動(dòng)人民獨(dú)創(chuàng)的一種蒸餾型式。它通過較矮的固體發(fā)酵酒醅料層進(jìn)行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精5度左右及含芳香成分的發(fā)酵酒醅中獲得40-65度具獨(dú)特風(fēng)格的白酒。白酒甑桶相當(dāng)于一個(gè)填料蒸餾塔，物質(zhì)和熱量的傳遞均在酒醅中進(jìn)行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。為提高酒精及其他有益成分的蒸餾效率，必須使水蒸汽和酒醅得以充分接觸，進(jìn)行相互間物質(zhì)和熱量交換。白酒的香味物質(zhì)，多是可揮發(fā)性物質(zhì)，為此裝入甑桶內(nèi)酒醅必須疏松，加熱用蒸汽必須緩慢，裝甑操作要做到輕、松、勻，見潮就撤。第二十九張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022

20、年6月第三十張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十一張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié)白酒的貯存與老熟 從釀酒車間剛出產(chǎn)的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱為“新酒味”，但經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)。這個(gè)過程一般稱為老熟，又稱陳釀過程。第三十二張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月一、 白酒老熟（一）白酒老熟原理 1.揮發(fā)作用：新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因?yàn)樾戮浦泻心承┐碳ば源螅瑩]發(fā)性強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時(shí)也含有醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這

21、些物質(zhì)是導(dǎo)致新酒刺激味強(qiáng)的主要成分。 上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕。第三十三張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2.分子間的締合： （酒精和水都是極性分子，經(jīng)貯存后，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。第三十四張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3.化學(xué)變化： 白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。例如：在醇酸酯化過程

22、中，生成新的產(chǎn)物酯，可以賦予白酒的酯香。第三十五張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、酒庫管理1.稱量入庫 入庫酒要及時(shí)計(jì)量酒度，將酒的特點(diǎn)、等級、酒度、質(zhì)量、壇號(hào)、日期等填好卡片貼在壇上；酒壇整齊排放、及時(shí)密封。2.陳釀 陳釀過程中應(yīng)做好管理工作，搞好酒庫清潔衛(wèi)生，注意通風(fēng)；注意密封壇口，檢查酒壇是否滲漏等；貯存中不要輕易變動(dòng)存放位置，定期品嘗復(fù)查；定時(shí)檢查酒庫安全設(shè)施情況等等。第三十六張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月三、貯存容器1.陶質(zhì)容器：陶質(zhì)容器主要是指陶壇，是我國歷史悠久貯酒容器，容器的特點(diǎn)是保持酒質(zhì)，有一定的透氣性，促進(jìn)酒的老熟。一般名、優(yōu)酒廠采用傳統(tǒng)的陶壇貯存。

23、2.血料容器：采用血料紙等做防止酒的滲漏的容器。3.水泥池：水泥池是一種大型的貯酒設(shè)備，有貯存量大、適合貯酒要求、貯存安全、投資較少、堅(jiān)固耐用等特點(diǎn)。4.金屬容器：一般有鋁質(zhì)容器和不銹鋼容器。第三十七張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月四、白酒的人工老熟白酒的貯存期長，要占用大量的貯存容器和資金的周轉(zhuǎn)。為縮短貯存期，就要采用一些科學(xué)的方式加快酒的老熟。 一般可采用的方法： 1、冷、熱處理 2、高頻處理 3、微波處理 4、綜合處理第三十八張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月五、白酒的貯存時(shí)間白酒經(jīng)過較長時(shí)間的貯存，其質(zhì)量會(huì)變得溫潤醇厚。因此，有些人認(rèn)為白酒越陳越好。其實(shí)，并不盡然。雖

24、然白酒沒有保質(zhì)期，但酒在存放過程中，酒中的醇類會(huì)和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，各種酯類都具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，因此，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點(diǎn)的時(shí)間。但是，酯化反應(yīng)到了一定程度就會(huì)趨向平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)，如果繼續(xù)貯存，會(huì)使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會(huì)增大。特別是目前有些中檔和低檔白酒，在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒更不能較長時(shí)間存放。否則，酒質(zhì)會(huì)變得苦澀膩味。所以，白酒貯存也有適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，并非越陳越好。第三十九張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第五節(jié)白酒品嘗的意義和作用一、白酒品嘗的意義和作用 1. 在生產(chǎn)中，通過嘗評可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)

25、問題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)的依據(jù)。 2. 通過嘗評，可以及時(shí)確定產(chǎn)品的等級，便于分級、分質(zhì)、分庫貯存，同時(shí)又可以掌握在貯存中的變化情況，摸索出一些規(guī)律。 3. 嘗評是驗(yàn)收產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣及把好出廠產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)的十分重要和起決定性作用的方法；它也標(biāo)志著每個(gè)酒廠嘗評技術(shù)水平的高低。 4. 嘗評是檢驗(yàn)勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個(gè)好方法。 5. 與同類產(chǎn)品比較，找出差距，評選出名優(yōu)酒。第四十張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、白酒嘗評的方法 a.一杯品嘗法：先拿出一杯樣酒，嘗后將樣酒取走，然后拿出另一個(gè)酒樣，要求品嘗后作出兩者是否相同的判斷（有可能相同

26、，也可能不同）。 b.兩杯品嘗法：一次拿出兩杯酒，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，要求嘗出兩者的差異。有時(shí)兩者均是標(biāo)準(zhǔn)酒，并無差異。這是用來考核評酒員的準(zhǔn)確性。 c.三杯品嘗法：一次拿出三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品嘗出那里哪兩杯是相同的，不同的一杯與相同兩杯之間的差異，以及差異程度的大小，此法可測出評酒員的再現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。 d.順位品評法：將幾種酒樣分別再酒杯上做好記錄，然后要求評酒員，按酒度的高低或優(yōu)劣，順序排列。此法在我國各地評酒時(shí)常采用。勾兌調(diào)味時(shí)也常用此法作比較。第四十一張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月三、白酒嘗評時(shí)的評分我國評酒主要采用順位品評法，對嘗評結(jié)果用評語和分?jǐn)?shù)表

27、示。酒的評分，是評酒員對所評酒樣，按規(guī)定的項(xiàng)目和分?jǐn)?shù)，結(jié)合自己的品評判斷，給與一定的分?jǐn)?shù)。各個(gè)項(xiàng)目的得分之和為該酒的總分?jǐn)?shù)，根據(jù)每種酒得分的多少，即可排出優(yōu)劣的名次。我國白酒評比，采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，風(fēng)格占15分。評酒時(shí)，評酒員根據(jù)自己的實(shí)際感受，對樣品的色、香、味、格進(jìn)行全面的鑒別，視具體情況給予扣分一般品嘗評分標(biāo)準(zhǔn)。第四十二張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月四、評酒規(guī)則1.正式評酒應(yīng)先進(jìn)行2-3次標(biāo)準(zhǔn)樣酒的評試以協(xié)調(diào)統(tǒng)一打。分和評語標(biāo)準(zhǔn)的尺度。2.評酒的場所要求安靜、清潔、寬敞、空氣新鮮。根據(jù)條件可選擇適當(dāng)?shù)脑u酒室。3.評酒臺(tái)要求照明良好，無直射陽光

28、，臺(tái)面應(yīng)鋪有白色桌布。4.酒杯按照GB10345.2-89執(zhí)行5.參評樣品，須由組織評選的單位指定檢測部門，按照國家統(tǒng)一的檢驗(yàn)方法進(jìn)行嚴(yán)格的檢測，并出具正是檢測報(bào)告。6.參加其它香型評選的產(chǎn)品，必須附有工藝操作要點(diǎn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等資料，并經(jīng)有關(guān)部門組織的技術(shù)人員認(rèn)可。7.參加評選的樣品，抽取樣品時(shí)，要在相同樣品100箱以上庫存量內(nèi)抽取，抽取的酒樣，應(yīng)是評選前3-13個(gè)月期間內(nèi)的商品。第四十三張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月五、評選辦法1.評選國家優(yōu)質(zhì)白酒按香型和糖化劑種類分別品評。2.視樣酒數(shù)量進(jìn)行分組，密碼編號(hào)品評。3.采用淘汰法評選，分組初評，淘汰復(fù)評，擇優(yōu)終評。歷屆國家名酒，不參加

29、初評，直接進(jìn)入復(fù)評。4.采用評語和評分（100分）法評選。第四十四張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月六、評委注意事項(xiàng)1.嚴(yán)格遵守作息制度，不遲到不請假，不中途退出評酒會(huì)議。要精力充沛、精神飽滿，偶有小恙（感冒、頭疼等）不宜參加評酒。2.評選前30分鐘不吸煙。評比期間早、中餐忌食生蔥、大蒜等辛辣食物。不將有異味的物品等帶入評酒室。3.評酒前保持口腔清潔，以便對酒作出正確的鑒別。4.個(gè)人評選暗評時(shí)要獨(dú)立品評和考慮。不得相互議論和交換評分表。不得詢問樣品的情況。5.評分和評語要書寫確切，字體清楚。6.評酒期間，除正式評酒外，不得飲酒和交換酒樣。7.在評酒過程中有不公正或行為不正者，作為廢卷處理或取消評委資格。8.集體評議時(shí)（明評），允許申訴、質(zhì)詢、答辯有關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量問題。第四十五張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月七、嘗評中的注意事項(xiàng)1.評酒樣品的編排：評酒的目的是為了對比和評定酒的質(zhì)量，因此每組酒的酒樣必須要有可比性，酒的類別和香型要相同，2.評酒的容器：按國家標(biāo)準(zhǔn)3.評酒的時(shí)間：評酒的時(shí)間以上午9-11點(diǎn)最好，下午3-5點(diǎn)較好