2.微生物的形態(tài)和分類

1、（原核核微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)）第二章 食品微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)第一節(jié) 概 論一 原核微生物與真核微生物二、微生物的分類 原核微生物 真核微生物核膜+核仁+DNA1條，不與RNA和組蛋白結(jié)合1條至數(shù)條，與RNA和組蛋白結(jié)合核糖體70S，在細(xì)胞質(zhì)中80S，細(xì)胞質(zhì)中70S，某些細(xì)胞器中細(xì)胞器線粒體，葉綠體，高爾基體，內(nèi)質(zhì)網(wǎng)中間體+一、原核微生物與真核微生物的區(qū)別 原核微生物 真核微生物細(xì)胞膜甾醇（除支原體外）+呼吸鏈位置細(xì)胞膜中間體線粒體細(xì)胞壁組成肽聚糖或脂多糖幾丁質(zhì)，多聚糖或寡糖基因重組接合、轉(zhuǎn)導(dǎo)、轉(zhuǎn)化有性過程細(xì)胞分裂二分裂有絲分裂、減數(shù)分裂運(yùn)動(dòng)器官較細(xì)的鞭毛（中空管）較粗的鞭毛（9+2結(jié)構(gòu)）或纖毛真

2、核微生物細(xì)胞模式圖原核微生物細(xì)胞模式圖二、微生物的分類微生物分類學(xué)是一門按微生物類群的親緣關(guān)系把它們安排成條理清楚的各種分類單元或分類群（Taxon）的科學(xué)分類學(xué)的任務(wù)分類（Classification）：是指根據(jù)相似性或親緣關(guān)系，將一個(gè)有機(jī)體放在一個(gè)單元中命名（Nomenclature）：是按照國際命名法規(guī)給予有機(jī)體一個(gè)科學(xué)的名稱鑒定（Identification）：是指確定一個(gè)新分離物是否歸屬于某個(gè)已命名的分類單元的過程。(一)微生物的分類單位及命名1. 微生物的分類單位界（Kingdom）門（Phylum or Division）綱（Class）目（Order）科（Family）屬（Ge

3、nus）種（Species）種是最基本的分類單位。但分類單元之間科加入亞門、亞綱、亞目、亞科等次要分類單位。種以下又可分為亞種、變種、型、菌株等微生物種的概念：種(Species) 凡是于典型培養(yǎng)菌緊密相同的其他培養(yǎng)菌同統(tǒng)一起來，區(qū)分為細(xì)菌的一個(gè)種（），即是以某個(gè)“典型菌株”為代表、十分類似的菌株的總稱。1987年，國際細(xì)菌分類委員會(huì)頒布，DNA同源 70%，而且其Tm5oC的菌群為一個(gè)種亞種（Subspecies)在種內(nèi)，有些菌株在遺傳學(xué)上關(guān)系密切，而且在表型上僅存在較小的某些差異，在種內(nèi)分成2個(gè)或2個(gè)以上的分類單位，即為亞種亞種以下 生物變型表示特殊的生化或生理特征 血清變型表示抗原結(jié)構(gòu)不

4、同 致病變型表示某些寄主的專一致病性 噬菌變型表示對(duì)噬菌體的特異性反應(yīng) 形態(tài)變型表示特殊的形態(tài)特征2 微生物命名法微生物的命名按國際命名法命名，即所創(chuàng)立的“雙名法”每一種微生物都用屬與種命名，由2個(gè)拉丁詞或希臘詞或拉丁化了的其他文字組成。屬名和種名用斜體表達(dá)屬名在前，用拉丁名詞表示微生物的構(gòu)造、形態(tài)、某科學(xué)家名字等，描述微生物的主要特征。第一字母大寫種名在后，第一字母小寫。用拉丁形容詞表示，描述微生物的色素、形狀、來源、病名、地名、某科學(xué)家的名字等等在種名后，附上命名者的姓和命名年份如命名對(duì)象是新種，需在種名后加n.sp (即novo species)如僅泛指某一屬的微生物，或某屬微生物內(nèi)的某

5、些種，則在屬名后用sp.（單數(shù)時(shí)）或spp.（復(fù)數(shù)時(shí)）如需表示變種，則在變種學(xué)名前加var., 變種學(xué)名命名原則與種名的命名同(二) 生物分類學(xué)的發(fā)展概況1753年，林奈 兩界系統(tǒng)1866年，Haeckel 三界系統(tǒng)1938年，Copeland 四界系統(tǒng)1969年，Whittakder 五界系統(tǒng)近年來，陳世驤 六界系統(tǒng)(三) 微生物的分類方法細(xì)胞組分水平蛋白質(zhì)水平分子生物學(xué)水平數(shù)值分類法經(jīng)典分類方法現(xiàn)代分類方法1 經(jīng)典分類鑒定法營養(yǎng)要求（碳源，氮源，生長因子）；代謝產(chǎn)物（種 類，產(chǎn)量，顯色反應(yīng)等）；酶（產(chǎn)酶種類，反應(yīng)特性等）形態(tài)特征： 個(gè)體；群體生理生化特征：生態(tài)學(xué)特征：生長溫度，對(duì)氧需要，酸

6、堿要求，宿主種類生活史特點(diǎn)血清學(xué)反應(yīng)噬菌體的敏感性其他2 現(xiàn)代分類鑒定方法DNA堿基比例的測定細(xì)菌含量變化范圍在25%75%，放線菌在37% 51%。2 種之間差異超過10%，肯定不是同一個(gè)種核酸分子雜交測定雜合的百分?jǐn)?shù)，如同一種，應(yīng)為100% DNA-rRNA雜交和16SrRNA寡核苷酸的序列分析分析后作出相似性圖，關(guān)系近的集中到一起，關(guān)系遠(yuǎn)的在圖上占據(jù)不同的位置（1）分子生物學(xué)分類方法（2） 化學(xué)分類法（Chemotaxonomy） 根據(jù)微生物細(xì)胞的特征性化學(xué)組成分對(duì)微生物進(jìn)行的分類方法細(xì)菌細(xì)胞化學(xué)組分在分類上的應(yīng)用（3） 數(shù)值法分類法數(shù)值分類法又稱阿得遜氏法（Adansonian cla

7、ssification) 以兩兩菌株的形態(tài)、生理生化特征，對(duì)環(huán)境的反應(yīng)和忍受性及生態(tài)特征為依據(jù)由計(jì)算機(jī)計(jì)算兩者之間的總近似值，列出相似值矩陣，將相似度高的菌株列在一起，然后將矩陣圖轉(zhuǎn)換成樹狀譜（Dendrogram)(見下一張）第二節(jié) 細(xì)菌（Bacteria)一、菌體形態(tài)二、菌體大小三、細(xì)菌細(xì)胞的構(gòu)造四、細(xì)菌的繁殖和菌落的形成五、細(xì)菌的分類六、食品中常見的細(xì)菌1 球形菌一、菌體形態(tài)(Bacterial form)自上而下： 雙球菌、鏈球菌、四聯(lián)球菌、八疊球菌、葡萄球菌肺炎球菌鏈球菌2 桿形菌（bacillus） 蠟狀芽孢桿菌 梭狀芽孢桿菌 傷風(fēng)梭菌3 螺旋菌（spirilla）弧菌（vibri

8、o)：螺旋周數(shù)不足一圈細(xì)菌螺菌（spirillum)：26圈小型、堅(jiān)硬的螺旋狀細(xì)螺旋體（spirochaeta)：螺旋周數(shù)超6周，體長柔軟弧菌鞭毛偏端生，螺菌鞭毛兩端生梅毒密螺旋體 霍亂弧菌迂回螺菌細(xì)菌的特殊形態(tài)E.Coli長2m，寬0.5m1500個(gè)相當(dāng)一粒芝麻長 Streptococcus lactis 0.51 Staphylococcus aureus 0.81Escherichia coli 0.5 x (13)Proteus vulgaris (0.51) x (13)Bacillus subtilis (0.81.2) x (1.23) Vibrio cholerae (0.30

9、.6) x (13) Spirillum volutans (1.52) x (1020)二、菌體大小（寬x長，常用單位m）影響測量因素： 個(gè)體差異 干燥、固定使菌縮短 染色方法不同大小不同 菌齡不同 環(huán)境條件，如：滲透壓細(xì)菌測量方法：顯微鏡測微尺顯微照相后根據(jù)放大倍數(shù)進(jìn)行測算測量方法：測微尺長度單位：微米表示方法： 球菌：直徑 桿菌：長*寬 螺菌：長、寬三、細(xì)菌細(xì)胞構(gòu)造夾膜(Capsule)鞭毛(Flagella)纖毛(Pili)芽孢(Spore)胞囊(Cyst)基本構(gòu)造特殊構(gòu)造細(xì)菌細(xì)胞構(gòu)造模式圖細(xì)胞壁(Cell wall)細(xì)胞膜(Cell membrane)原核 (Cell nucleus

10、)細(xì)胞質(zhì)(Cytoplasm)（一）細(xì)菌細(xì)胞壁和革蘭氏顯色反應(yīng)1 cell wall一層包圍在細(xì)胞表面，內(nèi)側(cè)緊貼細(xì)胞膜的一層較為堅(jiān)韌、略具彈性的結(jié)構(gòu)，占細(xì)胞干重的10%25%2 功能1）固定細(xì)胞外形2）協(xié)助鞭毛運(yùn)動(dòng)3）保護(hù)細(xì)胞免受外力的損傷4）為細(xì)胞生長、分裂、運(yùn)動(dòng)必需5）阻礙抗生素、蛋白酶等大分子進(jìn)入 6）與細(xì)菌的抗原性、致病性和對(duì)噬菌體的敏感性密切相關(guān)革蘭氏陽性菌革蘭氏陰性菌3 細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)特征GG+強(qiáng)度疏松堅(jiān)韌厚度薄，510nm厚，2080nm肽聚糖層數(shù)少，13層多，多達(dá)50層肽聚糖含量少（1020）高（5090）磷壁酸外膜類脂質(zhì)含量較高一般無蛋白質(zhì)含量較高無 革蘭氏陽性和陰性細(xì)菌細(xì)胞壁

11、構(gòu)造上的比較 G與G肽在細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)上的顯著差異，導(dǎo)致這兩類菌在染色反應(yīng)、抗原性、毒性以及對(duì)溶菌酶和某些抗生素的敏感性等等方面，都有很大的不同。雙糖單位：NAG和NAM以 1，4糖苷鍵連接。 溶菌酶水解此位點(diǎn).四肽尾或四肽側(cè)鏈：四個(gè)L型與D型交替連接。 L-Ala D-Glu L-Lys D-Ala肽橋：Gly五肽連接兩個(gè)四肽尾。細(xì)菌肽聚糖100多種，主要是肽橋有變化。雙糖單位中的-1,4-糖苷鍵很容易被溶菌酶所水解，從而引起細(xì)菌因肽聚糖細(xì)胞壁的“散架”而死亡。（1）肽聚糖G與G肽聚糖的差別： 四肽尾第三個(gè)氨基酸為內(nèi)消旋二氨基庚二酸（m-DAP） 沒有特殊肽橋，兩單體連接前一四肽尾的第四個(gè)氨基酸

12、D-Ala羧基與后一個(gè)四肽尾第三氨基酸m-DAP氨基直接連接 G肽聚糖膜磷壁酸：跨越肽聚糖層與CM交聯(lián)。含量與培養(yǎng)條件關(guān)系不大。又叫脂磷壁酸?？捎?5%熱酚水提取，也可用熱水從脫脂的凍干細(xì)菌中提取?；瘜W(xué)上可分為兩種： 甘油磷酸 核糖醇磷酸。壁磷壁酸：與肽聚糖共價(jià)結(jié)合，含量與培養(yǎng)基有關(guān)。按其在細(xì)胞壁上的結(jié)合部位可分為兩種：G+菌細(xì)胞壁特有的酸性多糖。（2） 磷壁酸（teichoic acid）例如：脂蛋白（lipoprotein）：共價(jià)鍵使外膜層牢固連接在肽聚糖內(nèi)壁層。 孔蛋白（porin）： 36000蛋白亞基構(gòu)成的三聚體，中間1nm孔，控制抗生素進(jìn)出。已知非特異孔蛋白（任何親水分子進(jìn)出）和特

13、異孔蛋白（幾種特異物質(zhì)進(jìn)出）（3）外膜蛋白（4）脂多糖 (Lipopolysaccharide，LPS)組成：類脂A、核心多糖、 O-抗原。 G菌的內(nèi)毒素。功能： 類脂A是G致病物質(zhì)內(nèi)毒素物質(zhì)基礎(chǔ)；負(fù)電，與磷壁酸相似，吸附陽離子； LPS結(jié)構(gòu)多變，決定Ag多樣性； 噬菌體表面吸附受體；部分選擇性屏障；4 革蘭氏染色(Gram staining) 1884年， 丹麥醫(yī)生C.Gram發(fā)明的鑒別方法。 原理：主要依據(jù)細(xì)胞壁特殊化學(xué)組分不同。 通過結(jié)晶紫初染和碘媒染操作形成不溶的結(jié)晶紫碘復(fù)合物。G因CW厚，肽聚糖交聯(lián)密，使用乙醇后脫水使孔緊密，再加上不含脂類不會(huì)被乙醇溶解，故復(fù)合物被牢牢滯留在細(xì)胞壁內(nèi)

14、，呈現(xiàn)為紫色 G正相反，復(fù)合物極易被溶出細(xì)胞壁，使用番紅等堿性染料復(fù)染后，呈現(xiàn)紅色。操作步驟： 細(xì)菌菌體涂片固定結(jié)晶紫染色碘液媒染乙醇脫色沙黃或番紅復(fù)染細(xì)菌的染色（二）細(xì)胞膜（Cell membrane）定義：也稱細(xì)胞質(zhì)膜（Cytoplasmic membrane），是圍繞在細(xì)胞質(zhì)外面的一層柔軟而富有彈性的半透性薄膜，厚約7.5-10nm，占細(xì)胞干重的10%左右。通過質(zhì)壁分離、選擇性染色、原生質(zhì)體破裂、電子顯微鏡觀察，可以證明細(xì)胞膜的存在。電鏡下，暗明暗的雙層結(jié)構(gòu)。組成：蛋白質(zhì) 60%70%，脂類 20%30%，少量糖蛋白、糖脂、微量核酸1 細(xì)胞膜的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)1972年，辛格（J.S.Sing

15、er）和尼科爾森（G.L.Nicolson）提出“流體鑲嵌模型圖”（fluid mosaic model）1）膜主體脂雙分子層2）流動(dòng)性3）蛋白鑲嵌或貫穿或浮在表面4）不對(duì)稱性2 細(xì)胞膜的功能不同種類細(xì)菌的膜在其結(jié)構(gòu)和功能方面存在很大差異。這種差異非常巨大且具有特征性，因此膜化學(xué)可被用于對(duì)細(xì)菌進(jìn)行鑒定。 控制細(xì)胞內(nèi)外營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的運(yùn)送與交換；維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓的屏障作用；合成細(xì)胞壁各組分（脂多糖、肽聚糖、磷壁酸）和夾膜的場所進(jìn)行氧化磷酸化或光合磷酸化的產(chǎn)能基地；多種酶和電子傳遞鏈組分的所在部位；鞭毛的著生點(diǎn)和提供起運(yùn)動(dòng)所需的能量。3 中間體（Mesosome）是細(xì)胞膜局部內(nèi)陷折疊而成的

16、一種管狀、層狀或囊狀結(jié)構(gòu)，與細(xì)胞壁合成、核質(zhì)分裂、細(xì)胞呼吸和芽孢形成有關(guān)，多見于G菌。（三）細(xì)胞質(zhì)（Cytoplasm)定義除核質(zhì)體外的半透明、膠狀、顆粒狀物質(zhì)。含水量80左右。包括核糖體、貯藏物、多種酶類和中間代謝物、質(zhì)粒、各種營養(yǎng)物和大分子的單體等，少數(shù)細(xì)菌還有類囊體、羧酶體、氣泡或伴孢晶體等2 貯藏物（reserve materials）（1）聚-b-羥丁酸（Poly-b-hydroxybutyric acid，PHB)為細(xì)菌所特有，為3-羥基丁酸的直鏈聚合物貯藏能量、碳源、降低細(xì)胞滲透壓。革蘭氏染色時(shí)此物不易著色，但可被蘇丹黑著色。根瘤菌屬和固氮菌屬中細(xì)菌常有積累1929年被發(fā)現(xiàn)，無毒

17、、可塑、易降解，生產(chǎn)醫(yī)用塑料、生物降解塑料的好材料。巨大芽孢桿菌（Bacillus megaterium）（3） 藻青素（cyanophycin）和藻青蛋白（phycocyanin）又稱捩轉(zhuǎn)菌素（volutin)，美藍(lán)或甲苯胺藍(lán)染為紅紫色，無機(jī)偏磷酸聚合物，線狀分子。顆粒大?。?.51.0m，作用：貯存磷和能量，降低滲透壓。（2）異染顆粒藍(lán)細(xì)菌中內(nèi)源性氮源，儲(chǔ)備能源，顆粒狀，Arg和Asp1：1的分支多肽。（6）淀粉粒和肝糖粒若干自養(yǎng)菌中含有的多角形或六角形細(xì)胞內(nèi)含物，10nm，含1，5二磷酸核酮糖羧化酶，固定CO2作用。（4）羧化體（carboxysome）（5）液泡 有的細(xì)菌積累淀粉顆粒，

18、碘液染為深藍(lán)色；在真細(xì)菌以糖原為多，碘液 染褐色。（四）細(xì)胞核（Cytoplasm)位于細(xì)胞質(zhì)內(nèi)，無核膜，無核仁，僅為一核區(qū)，稱為擬核（Nucleoid）或原核(Protonucleus)只有一條染色體(Chromosome)，主要為DNA，還有少量RNA和蛋白質(zhì)，但無組蛋白染色體為雙螺旋的大分子鏈構(gòu)成的環(huán)形結(jié)構(gòu)。靜止期呈球形或不規(guī)則的棒狀或啞鈴形DNA總長0.253mm, E.coli DNA 長1mm, MW為 3x109Da, 約5x106bp, 至少含5x103個(gè)基因細(xì)菌細(xì)胞活躍生長時(shí)，復(fù)制先于細(xì)胞分裂而細(xì)胞內(nèi)往往有24個(gè)核區(qū)，低速生長時(shí)可見有12個(gè)核區(qū)（五）細(xì)菌細(xì)胞的特殊構(gòu)造1 莢膜

19、（capsule）定義：某些細(xì)菌在一定的營養(yǎng)條件下向細(xì)胞外分泌的一層粘性物質(zhì)分類： Macrocapsule) 有一定外形，厚約200nm，粘性較大，穩(wěn)定 微莢膜(Microcapsule)厚度在200nm以下，于細(xì)胞接合較緊，不易觀察到 粘液層(Slime layer)較疏松，無明顯形狀，可懸浮于基質(zhì)中，增加培養(yǎng)液黏度污染食品厚產(chǎn)生黏液狀物黏附于牙齒表面引起齲齒 功能保護(hù)細(xì)胞免受干燥影響，增強(qiáng)某些病原菌的致病能力，抗宿主細(xì)胞的吞噬作用；儲(chǔ)存養(yǎng)料，以備營養(yǎng)缺乏時(shí)重新利用；堆積某些代謝廢物；可以使菌體粘附于適當(dāng)?shù)奈矬w表面；利用生產(chǎn)代血漿 黃桿膠；用于污水處理中形成具有良好功能于沉降性能的活性污泥

20、危害危害2 鞭毛 （Flagella)定義某些細(xì)菌在細(xì)胞表面伸出細(xì)長、波曲、毛發(fā)狀的附屬絲狀物即為鞭毛，主要功能是運(yùn)動(dòng)特征長度常為菌體的若干倍，最長可達(dá)70mm，直徑為1020nm。暗視野顯微鏡觀察、鞭毛染色光學(xué)顯微鏡觀察、半固體穿刺接種、固體接種可以判斷是否有鞭毛分類一端生鞭毛(Monotrichaete)兩端單生鞭毛(Amphitrichaete)叢生鞭毛(Lophotrichaete)兩端從生鞭毛(Amphitrichaete)周生鞭毛(Peritrichaete)化學(xué)成分:蛋白質(zhì)約占重的99，另有少量的多糖或脂類。鞭毛蛋白占細(xì)胞蛋白的2%，為1500040000Da鞭毛蛋白是一種抗原物

21、質(zhì)，鞭毛抗原又稱H抗原。由于各細(xì)菌的鞭毛蛋白的氨基酸組成不同而抗原性質(zhì)不同，通過血清學(xué)反應(yīng)進(jìn)行分類鑒定。細(xì)菌鞭毛的電鏡照片基體、鉤形鞘、鞭毛絲鞭毛構(gòu)造:革藍(lán)氏陰性菌鞭毛結(jié)構(gòu)革藍(lán)氏陽性菌鞭毛結(jié)構(gòu)具有趨向性；以推進(jìn)方式做直線運(yùn)動(dòng) （逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)）；以翻騰形式做短促轉(zhuǎn)向運(yùn)動(dòng) （順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)）。鞭毛的運(yùn)動(dòng)方式3 纖毛 (Pili or fimbria)細(xì)菌纖毛又稱傘毛，菌毛，是革藍(lán)氏陰性菌和少數(shù)陽性菌性別表面的比鞭毛更細(xì)、短而直硬的絲狀體結(jié)構(gòu)；長約0.56mm，個(gè)別可達(dá)20mm，直徑約37nm；與鞭毛相似，由菌毛蛋白亞基卷繞成中空螺旋，起源于細(xì)胞膜內(nèi)側(cè)基粒上；不具運(yùn)動(dòng)性普通纖毛（Common pi

22、li）可增加細(xì)菌吸附于其他細(xì)胞和物體的能力性纖毛(Sex pili or conjugal pili)比普通纖毛長，數(shù)量少，僅14根，是細(xì)菌傳遞游離基因的器官，細(xì)菌結(jié)合時(shí)遺傳物質(zhì)的通道普通纖毛的電鏡照片性纖毛的電鏡照片4 芽孢（Spore)定義 芽孢時(shí)某些細(xì)菌在其生活史的一定階段于營養(yǎng)細(xì)胞內(nèi)形成的一個(gè)圓形或橢圓形或圓柱形結(jié)構(gòu)，也稱內(nèi)生孢子（Endospore)。含有芽孢的細(xì)胞稱為孢子囊（Sporangium)結(jié)構(gòu)示意圖：芽孢形成過程：軸絲形成隔膜形成前孢子形成皮層形成孢子外殼層形成芽孢成熟芽孢釋放芽孢的特點(diǎn)和抗性原理： 芽孢的一個(gè)顯著特點(diǎn)是游離水含量遠(yuǎn)低于營養(yǎng)細(xì)胞，使核酸和蛋白質(zhì)不易變性。芽孢

23、的酶組成型與營養(yǎng)細(xì)胞也有差別，芽孢只含有少量酶，并處于不活躍狀態(tài)。芽孢的抗熱性也與芽孢內(nèi)具抗熱性的酶有關(guān)。 芽孢另一獨(dú)特之處是含有 2, 6- 吡啶二羧酸 (dipicolinic acid ， DPA) 。吡啶二羧酸在芽孢中以鈣鹽形式存在，占細(xì)菌芽孢干重的 5 15%。芽孢形成過程中，隨著DPA的形成而具抗熱性，芽孢萌發(fā)時(shí)吡啶二羧酸又釋放至培養(yǎng)基中，同時(shí)也喪失其抗熱性。芽孢在適合的條件下可萌發(fā)。適合芽孢萌發(fā)的條件包括水和營養(yǎng)物質(zhì)，適合的溫度，氧濃度以及某些必須的條件。細(xì)菌芽孢的伴孢晶體(Spore companioned crystal) ：芽孢和伴孢晶體圖某些種如蘇云金桿菌（B. thur

24、ingiensis）在形成芽孢時(shí)同時(shí)形成的一顆菱形或雙椎形的堿性蛋白質(zhì)。伴孢晶體對(duì)鱗翅目昆蟲有毒性，由于這種晶體毒素對(duì)人畜毒性很低，故國內(nèi)外均以工業(yè)化方式大量生產(chǎn)菌劑，以殺死某些農(nóng)業(yè)害蟲。四、細(xì)菌的繁殖和菌落的形成(一) 細(xì)菌繁殖(Bacterial reproduction) 細(xì)菌繁殖一般進(jìn)行無性繁殖，即細(xì)胞的橫分裂，稱為裂殖。也觀察到通過有性結(jié)合方式。以無性繁殖為主。 裂殖步驟 核的分裂和隔膜形成 形成橫隔壁 子細(xì)胞分離球菌的分裂圖桿菌的分裂圖（二）細(xì)菌菌落（ Colony ）的形成各種細(xì)菌菌落的形狀、大小、光澤、邊緣、質(zhì)地、隆起度、有無色素等等不一，作分類依據(jù)一個(gè)或幾個(gè)細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上

25、經(jīng)分裂生長形成的成千上萬個(gè)細(xì)胞聚集在一起肉眼可見的群體即為菌落細(xì)菌菌落形態(tài)特征圖群體形態(tài)固體培養(yǎng)菌落：在固體培養(yǎng)基上,由單個(gè)細(xì)胞繁殖形成的肉眼可見的子細(xì)胞群體。菌苔:大量細(xì)胞密集生長,結(jié)果長成的各“菌落”連接成一片。 (1)平板培養(yǎng)固體斜面培養(yǎng) 液體培養(yǎng)基 半固體培養(yǎng)五、細(xì)菌的分類 形態(tài)特征：個(gè)體 群體2. 培養(yǎng)特征3. 生理特征：營養(yǎng)要求（碳源，氮源，生長因子）；代謝產(chǎn)物（種類，產(chǎn)量，顯色反應(yīng)等）；酶（產(chǎn)酶種類，反應(yīng)特性等）4. 生化反應(yīng)5. 血清學(xué)反應(yīng)6. 生態(tài)學(xué)特征：生長溫度，對(duì)養(yǎng)需要，酸堿要求，宿主種類等（一）細(xì)菌分類的依據(jù) 目前國際上最有代表性和最有影響的細(xì)菌分類系統(tǒng)伯杰氏細(xì)菌鑒定手

26、冊(cè)（Bergeys Manual of Determinative Bacteriology)1923年, 1925年, 1930年, 1934年, 1939年, 1948年, 1957年, 1974年分別出版了第一至第八版，1994年出了第九版（二）細(xì)菌的分類系統(tǒng) 細(xì)菌是污染食品和引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物類群，因此多數(shù)食品衛(wèi)生的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)都是針對(duì)細(xì)菌制定的。 食品中細(xì)菌來自內(nèi)源和外源的污染，而食品中存活的細(xì)菌只是自然界細(xì)菌中的一部分。這部分在食品中常見的細(xì)菌，在食品衛(wèi)生學(xué)上被稱為食品細(xì)菌。食品細(xì)菌包括致病菌、相對(duì)致病菌和非致病菌，有些致病菌還是引起食物中毒的原因。它們既是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)

27、量的重要指標(biāo)，也是食品腐敗變質(zhì)的原因。六、食品中常見的細(xì)菌污染食品后可引起腐敗變質(zhì)、造成食物中毒和引起疾病的常見細(xì)菌分為以下科屬：革蘭氏陰性菌革蘭氏陽性菌 假單胞菌科（Pseudomonadaceae）埃希氏菌屬（Escherichia）沙門氏菌屬（Salmonalla）腸桿菌屬（Enterobacter）變形桿菌屬（Proteus）黃色桿菌屬（Flarobacterium）芽孢桿菌屬（Bacillus）乳酸菌小球菌屬（Micrococcus）葡萄球菌屬一 放線菌的形態(tài)三 常見的放線菌類群二 放線菌的繁殖第三節(jié) 放線菌 （Actinomycete)分枝絲狀體，原核微生物革藍(lán)氏染色陽性反應(yīng)不運(yùn)動(dòng)

28、大部分腐生菌，少數(shù)寄生菌，也有致病菌抗生素的主要產(chǎn)生菌許多酶和維生素的產(chǎn)生菌甾體轉(zhuǎn)化、石油脫蠟、污水處理某些與植物共生固氮放線菌的基本特點(diǎn)：（一）放線菌菌體的形態(tài)單細(xì)胞，最簡單的為桿狀或有原始菌絲，大部分放線菌由分枝發(fā)達(dá)的菌絲組成。菌絲無隔膜，直徑大約 1m 。細(xì)胞壁中含有 N-乙酰胞壁酸與二氨基庚二酸，而不含幾丁質(zhì)與纖維素。鏈霉菌屬是放線菌中發(fā)育較為高等的放線菌，這里以其為例來闡明放線菌的一般形態(tài)構(gòu)造。根據(jù)放線菌菌絲的形態(tài)與功能不同，分為基內(nèi)菌絲、氣生菌絲與孢子絲。一 放線菌的形態(tài)菌絲：根據(jù)形態(tài)和功能不同可分為： 基內(nèi)菌絲（營養(yǎng)菌絲） 氣生菌絲 孢子絲。1 基內(nèi)菌絲 (substrate m

29、ycelium) 又稱營養(yǎng)菌絲(vegetative mycelium)或初級(jí)菌絲 (primary mycelium)，生長于培養(yǎng)基內(nèi)，主要功能為吸收營養(yǎng)物。鏈霉菌基內(nèi)菌絲一般無隔膜，多分枝，直徑常在 0.21.0 m 2 氣生菌絲 (aerial mycelium) 又稱二級(jí)菌絲 (secondary mycelium) 。由基內(nèi)菌絲長出培養(yǎng)基 外伸向空間的菌絲為氣生菌絲。在顯微鏡下觀察時(shí)，氣生菌絲體顏色較深，直徑較基內(nèi)菌絲粗，約 11.4 m，直或彎曲，有的產(chǎn)生色素。各類放線菌能否產(chǎn)生菌絲體，取決于種的特征，營養(yǎng)條件和環(huán)境因子。放線菌生長至一定階段，在其氣生菌絲上分化出可以形成孢子的菌絲，為孢子絲。孢子絲的形狀以及在氣生菌絲上的排列方式，隨不同菌種而不同。孢子絲的形狀有直形、波浪形、螺旋形之分。為放線菌菌種鑒定的依據(jù)。3 孢子絲 放線菌孢子絲的類型（二）放線菌的菌落特征以鏈霉菌為代表的菌落具向周圍放射狀菌絲，短絨毛狀，形成孢子后呈