制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量分解課件

1、課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課 題：制作泡菜并檢測亞 硝酸鹽 含量 節(jié) 次課時授課日期月 日教學(xué)目標(biāo)：知識方面：說明制作泡菜并檢測亞硝酸鹽 含量的原理能力方面：嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。 情感態(tài)度與價值觀：討論與此相關(guān)的食品安全問題，在實(shí)驗(yàn)探究中體會合作交流。教學(xué)重點(diǎn):1、制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量。 教學(xué)難點(diǎn)：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定。1制作原理(1)乳酸菌的新陳代謝類型 ；常見種類 和 ， 常用于生產(chǎn)酸奶。泡菜的制作過程 異養(yǎng)厭氧型乳酸鏈球菌乳酸桿菌乳酸桿菌無氧 乳酸 空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)2制作過程(1)將新鮮蔬菜預(yù)先處理成 。(

2、2)泡菜鹽水按清水和鹽的質(zhì)量比為 的比例配制， 備用。(3)腌制的條件注意控制腌制的 、 和 ，溫度過高，食鹽用量 ，腌制時間 ，容易造成 ，亞硝酸鹽含量 。(4)一般腌制 后，亞硝酸鹽含量開始下降。條狀或片狀41煮沸冷卻時間溫度食鹽用量不足10%過短細(xì)菌大量繁殖大量增加10 d思維激活1 乳酸菌的代謝類型為厭氧型，泡菜制作過程中哪些措施有利于為菌種提供厭氧環(huán)境？提示鹽水沒過全部菜料、泡菜壇水槽中注滿水均可為乳酸菌營造厭氧環(huán)境。1泡菜制作的原理及流程2泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有氧氣，乳酸菌活動受到抑制)少增加(硝酸鹽還原菌作用)發(fā)

3、酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動)積累增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸積累，pH下降，抑制其活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)曲線模型特別提示(1)泡菜腌制及質(zhì)量檢測指標(biāo)：成功的關(guān)鍵是營造無氧環(huán)境。檢測指標(biāo)有乳酸的含量、泡菜的色澤和風(fēng)味，在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段，泡菜的乳酸含量為0.4%0.8%，風(fēng)味品質(zhì)最好，因此，常把這個階段作為泡菜的成熟期。(2)蔬菜中的硝酸鹽容易被滋生的硝酸鹽還原菌還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑，食用后導(dǎo)致紅細(xì)胞內(nèi)的亞鐵血紅蛋白被氧化成高價鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力

4、，導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀?！眷柟?】 在泡菜的制作過程中，下列敘述不正確的是()。A按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸；制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為41，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。答案B1亞硝酸鹽膳食中的亞硝酸鹽一般 (會，不會)危害人體健康，但是當(dāng)人體攝入總量達(dá)到 時，會引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到 時，會引起死亡。亞硝酸鹽在特定的條件下會轉(zhuǎn)變?yōu)?，后者具有 作用。亞硝酸鹽含量的測定 不會0.30.

5、5 g3 g亞硝胺致癌、致畸、致突變2我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品類別肉制品醬腌菜嬰兒奶粉亞硝酸鹽的殘留量/(mgkg1)302023.亞硝酸鹽含量的測定(1)測定原理：在 條件下，亞硝酸鹽與 發(fā)生 反應(yīng)后，與 結(jié)合形成 色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的 進(jìn)行 比較，可以大致 出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(2)測定操作： 制備 制備樣品處理液 。鹽酸酸化對氨基苯磺酸重氮化N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)液目測估算配制溶液標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色思維激活2 現(xiàn)有紅蘿卜和白蘿卜，你認(rèn)為哪一種更適合用做“不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響”實(shí)驗(yàn)的材料？為什么？提示白蘿卜；為了避免植物中的色素對顯色反應(yīng)產(chǎn)生

6、干擾。2測定步驟【鞏固2】 下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是()。A亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量C不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變解析測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽先與對氨基苯磺酸鈉發(fā)生重氮化反應(yīng)，然后與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，在此過程中亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生了很大變化。答案D思維導(dǎo)圖：思維深化泡菜制作的關(guān)鍵：泡菜制作三關(guān)鍵容器、鹽水、調(diào)料。要泡制色香味形俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、

7、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。(1)制備泡菜的容器應(yīng)選擇火候好，釉質(zhì)好無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好、鋼音清脆的泡菜壇子。(2)泡菜鹽水的配制對泡菜質(zhì)量有重要影響，一般選擇含礦質(zhì)較多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)極少者為佳。食鹽用量一定要適宜。(3)調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，不同的香辛料配制的調(diào)料，可泡制出不同風(fēng)味的泡菜。思維導(dǎo)圖：旁欄思考題1為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？答案酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。2為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不易多吃腌制蔬菜？解析本題考查

8、學(xué)生對蔬菜中硝酸鹽變化過程的理解，并且能夠應(yīng)用這一變化解決生活中的實(shí)際問題。答案在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。3為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？解析傳統(tǒng)的發(fā)酵過程對雜菌的控制并不嚴(yán)格，發(fā)酵環(huán)境中往往存在多種微生物，它們的活動會影響發(fā)酵的過程或結(jié)果。答案形成白膜是由于酵母菌的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。練習(xí)1提示可以從發(fā)酵條件的控制了解發(fā)酵進(jìn)程等方面考慮。2解析本題考查果酒、果醋、腐乳、泡菜這幾種發(fā)酵食品的制作原理。通過比較，學(xué)生能夠更好地掌握這些技術(shù)的共同特點(diǎn)。答案果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復(fù)雜的混合物。教學(xué)反思： 通過日常生活中人們喜愛的泡菜食品，引入主題制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸