廚師技能知識(shí)競(jìng)賽600題及答案（通用版）

1、PAGE PAGE 160廚師技能知識(shí)競(jìng)賽600題及答案（通用版）一、單選題1.加入的()或(),能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉;干淀粉B、酵粉;糯米粉C、面粉;泡打粉D、酵粉;泡打粉答案：D2.對(duì)()而言,火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度。A、火力;溫度B、火力;成熟度C、熱源;溫度D、原料;溫度答案：D3.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的()。A、視覺(jué)風(fēng)味B、味覺(jué)風(fēng)味C、嗅覺(jué)風(fēng)味D、觸覺(jué)風(fēng)味答案：C4.烹調(diào)中調(diào)味,就是根據(jù)菜肴的口味要求,在烹調(diào)過(guò)程中的()加入相應(yīng)的調(diào)味品。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當(dāng)時(shí)機(jī)答案：D5.籃花花刀是原料拉開(kāi)后

2、兩面相連,透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、籃格答案：D6.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒答案：A7.谷類原料的限制氨基酸是()。A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、異亮氨酸答案：C8.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉;無(wú)筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;無(wú)筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C9.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉,(),斬去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹殼C、去掉蟹鰓D、割去臍蓋答案：D10.()的色、香、味主要是由()決定的。A、白煮,香料B、鹵菜,原料C、白煮,湯鹵D、鹵菜,湯鹵答案：D11.忠于職守,

3、愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化()、提高職業(yè)技能。A、技術(shù)革新B、職業(yè)責(zé)任C、標(biāo)準(zhǔn)管理D、團(tuán)隊(duì)意識(shí)答案：B12.疊大多使用無(wú)骨韌性、()的原料居多。A、軟B、綿C、嫩D、脆答案：D13.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合答案：A14.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇()。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D15.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B16.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的安全。A、廚

4、房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)答案：A17.老鹵應(yīng)盛入木制或陶瓷容器中,置于()保存。A、恒溫環(huán)境中B、冷凍室C、爐灶旁D、陰涼處答案：D18.制湯要選用新鮮的含蛋白質(zhì)、()等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A、鮮味B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B19.水淀粉的調(diào)制,須將淀粉()水中,并調(diào)試稀稠度。A、放入B、溶解C、充分溶解于D、慢慢放入答案：C20.攤制法應(yīng)將原料加工成()。A、芡狀B、米湯狀C、糊狀D、流體狀答案：C21.人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、碘D、鈉答案：C22.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標(biāo)C、

5、條例D、總和答案：D23.在有主輔料的情況下,主料與配料的()比例最好不要低于2:1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量答案：D24.在()干菜中,含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。A、菌類B、藻類C、筍類D、蔬菜干菜答案：A25.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D26.從蝦槍的()用尖刀剖開(kāi),挑出頭部的沙包。A、左側(cè)B、右側(cè)C、下部D、上部答案：D27.烤制法根據(jù)火焰狀況分為()兩類。A、掛爐烤、火槽烤B、焗爐烤、炙爐烤C、鐵板烤、地坑烤D、明火烤、暗火烤得分評(píng)分人二、判斷題(第161題第200題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”,錯(cuò)誤的填“”。每題0.5

6、分,滿分20分。)答案：D28.剞刀有利于美化()。A、裝盤(pán)效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形答案：D29.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范答案：D30.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。A、化學(xué)污染B、生蟲(chóng)C、生蛆D、生霉答案：D31.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4%;1.5小時(shí)B、0.4%;1小時(shí)C、0.2%;1.5小時(shí)D、0.2%;1小時(shí)答案：D32.屬于合成甜味劑的是()。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖答案：C33.凈料類型中有半成

7、品和產(chǎn)品之分,主要依據(jù)是()。A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：B34.熱制冷食菜肴在烹制過(guò)程中,()采用勾芡的方法。A、必須B、不能C、少數(shù)D、多數(shù)答案：B35.當(dāng)日屠宰上市,在1條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C36.配菜,通過(guò)變換手法和巧妙的配合,形成眾多的()。A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種答案：D37.屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C38.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、510B、1015C、1520D、2025

8、答案：A39.紅燒魚(yú)在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋答案：D40.熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出,()或拌調(diào)料后食用。A、熱水;不加味料B、沸水;不加味料C、熱水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D41.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中,臨裝盤(pán)前取出改刀,如()。A、白煮羊肉B、白煮牛肉C、白切肉D、白斬雞答案：D42.公式W=C+V+m中的V是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C、勞動(dòng)力價(jià)值D、積累答案：C43.道德是通過(guò)()來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益答案：D44.軟兜鱔魚(yú)的汆燙加工,應(yīng)加入蔥姜、

9、黃酒、()等調(diào)味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽答案：D45.味精在()時(shí)溶解度最好,鮮味最足;超過(guò)()時(shí)可變?yōu)榻构劝彼徕c,產(chǎn)生毒性。A、3040;105B、4050;110C、5060;120D、7090;130答案：D46.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案：B47.大多數(shù)動(dòng)物性干貨制品,其脫水干制的方法多采用()。A、結(jié)晶法B、噴霧法C、曬干法D、濃酸法答案：C48.對(duì)企業(yè)廚房來(lái)說(shuō),標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制,可以(),降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度C、加大管理力度D、減員節(jié)資答案：A49.備

10、料是指準(zhǔn)備烹制菜品的原料,備料()包括輔助工作和紅案工作。A、階段B、工序C、程序D、順序答案：B50.鹵制原料時(shí)要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()為止。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛答案：D51.原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道,這種凈料成本計(jì)算方法的是()。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法答案：D52.豬肋排是自第()根肋骨起取()根肋骨,無(wú)大排、奶脯,并帶全部夾層肌肉的部分。A、3,6B、4,8C、5,6D、6,6答案：B53.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地()菜肴,多以微沸的水長(zhǎng)時(shí)間加熱。A、酥脆型B、脆

11、嫩型C、軟爛型D、干韌型答案：C54.要形成里外酥脆型的菜肴,應(yīng)用約140的油溫()加熱原料。A、短時(shí)間B、長(zhǎng)時(shí)間C、持續(xù)地D、多次答案：D55.菜肴原料形狀的組配是指將各種()原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配,組成一個(gè)特定形狀的菜肴。A、初加工后的B、加工好的C、剞刀處理的D、花色組配的答案：B56.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量大于0.03%的肉制品答案：D57.鹽腌制品質(zhì)量以色澤正常,具有本品種的固有香氣,(),口脆,無(wú)雜質(zhì),無(wú)異味為佳。A、咸甜適當(dāng)B、甜咸適當(dāng)C、咸辣適當(dāng)D、咸度適當(dāng)答案：D58.都制法的操作關(guān)鍵

12、之一是汁()燒、扒菜。A、不同于B、相同于C、多于D、少于答案：D59.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡,()等。A、錯(cuò)位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別答案：D60.()調(diào)味又稱輔助調(diào)味,就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。A、烹調(diào)后B、烹調(diào)中C、烹調(diào)前D、基本答案：A61.下列幾種類型的菜肴,按用糖量依次減少順序排列正確的是()。A、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、糖醋味型菜B、糖醋味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、荔枝味型菜C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、紅燒菜D、紅燒菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜答案：C62.廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤(pán),以防生銹。A、

13、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B63.芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是芡汁均勻、()、突出菜品特點(diǎn)。A、以稀稠為宜B、濃度適宜C、不可過(guò)稠D、不可過(guò)稀答案：B64.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門(mén)菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：D65.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B66.煎制菜的芡汁處理,原料可直接,或()后下鍋煎制。A、上薄漿B、上厚漿C、拖蛋液D、推粉拖蛋液答案：D67.豬通脊肉具有()、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。A、肌纖維短B、肌纖維長(zhǎng)C、肌肉緊硬D、肌肉松暄答案：B68

14、.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D69.對(duì)傳熱介質(zhì)而言,火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的()和向食物所提供的()多少。A、穩(wěn)定態(tài);熱量B、可控性;熱量C、溫度;時(shí)間D、溫度;熱量答案：D70.要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用中溫油()加熱原料,后再用高溫油()加熱原料。A、長(zhǎng)時(shí)間;長(zhǎng)時(shí)間B、長(zhǎng)時(shí)間;短時(shí)間C、短時(shí)間;短時(shí)間D、短時(shí)間;長(zhǎng)時(shí)間答案：C71.以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。A、蘋(píng)果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D72.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。A、碳酸鈉;明礬B、碳酸氫鈉;嫩肉粉C、堿;嫩

15、肉粉D、氫氧化鈉;明礬答案：C73.雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案：C74.油的溫域?qū)?易與原料形成較大的溫差,故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D75.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類答案：A76.若一次宴會(huì)菜點(diǎn)每桌銷售額為1000元,宴會(huì)毛利率為70%,在每桌宴席菜點(diǎn)的可容成本為()元。A、300B、500C、700D、800答案：A77.屬于肉用鴨的是()。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、婁門(mén)鴨D、北京鴨答案：D78.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

16、A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D79.汁的品種很多,一般將其歸納為()等三大種類。A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類C、口味種類、方法種類、菜系種類D、色澤種類、味型種類、用途種類答案：D80.滑熘的主料,其上漿應(yīng)上()。A、無(wú)味漿B、底味漿C、全味漿D、補(bǔ)味漿答案：B81.明醋是指在原料(),將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。A、入鍋前B、出鍋前C、加熱中D、未成熟時(shí)答案：B82.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D83.

17、在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B84.冷盤(pán)類型劃分方法之一是按()劃分。A、形象表現(xiàn)B、形象構(gòu)成C、形象屬性D、形象類別答案：B85.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。A、木瓜蛋白酶B、菠蘿蛋白酶C、無(wú)花果蛋白酶D、嫩肉粉答案：D86.對(duì)于()等干制的香料,加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多,香氣味越濃郁。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉答案：A87.不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸答案：B88.醬爆菜肴,炒醬的用油量相當(dāng)于醬的()。A、四分之一

18、B、三分之一C、二分之一D、一倍答案：C89.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D90.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在強(qiáng)酸及堿性條件下或()加熱,會(huì)使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。A、短時(shí)間低溫B、長(zhǎng)時(shí)間低溫C、短時(shí)間高溫D、長(zhǎng)時(shí)間高溫答案：D91.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、就餐人員答案：D92.使用冰箱保存冷菜時(shí),()必須嚴(yán)格分開(kāi),以防交叉污染。A、無(wú)鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間C、成品與成品D、成品與半成品答案：D93.常見(jiàn)的

19、菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D94.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A95.白煮菜的成熟要求一般以()為主。A、熟嫩B、酥爛C、爽脆D、帶生答案：A96.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B97.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鰓絲清晰、無(wú)異物B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、蟹黃稀薄答案：D98.油爆宜選用質(zhì)地細(xì)嫩、并帶有()的動(dòng)物性原料為主料。A、一

20、定韌脆性B、一定軟脆性C、一定柔韌性D、一定酥脆性答案：A99.觸電對(duì)危害程度與電流頻率、()、電流通過(guò)人體的部位、通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接的關(guān)系。A、電流大小B、電線位置C、導(dǎo)電能力D、觸電形式答案：A100.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、圖案B、色彩C、形體D、外觀答案：C101.單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤(pán)的兩邊同樣擺上大小一致()、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致D、色彩相同答案：D102.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、寄生蟲(chóng)卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯答案：A103.局部點(diǎn)綴,多用于()菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品C

21、、小型成品D、整料成品答案：D104.動(dòng)物脂肪中()含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C105.普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上,水與湯料的比應(yīng)為()。A、3:1B、6:1C、9:1D、12:1答案：A106.關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算,表述不正確的是()。A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C、需要逐一核算各類調(diào)味品D、實(shí)際上就是平均成本答案：D107.將煮燜好的牛蹄筋,加入調(diào)料用()蒸一下即為發(fā)好。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯答案：D108.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒

22、C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米答案：D109.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于樹(shù)立良好的企業(yè)形象,提高()能力。A、企業(yè)生存B、職工收益C、生產(chǎn)規(guī)模D、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)答案：D110.堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份,并注意存放環(huán)境。A、擇時(shí)B、盡量C、快速D、及時(shí)答案：D111.十字花刀的操作,首先應(yīng)使用()刀紋對(duì)原料進(jìn)行剞刀處理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A112.使用冰箱保存冷菜時(shí),()必須嚴(yán)格分開(kāi),以防交叉污染。A、無(wú)鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間C、成品與成品D、成品與半成品答案：D113.將燜煮發(fā)透的烏魚(yú)蛋,撕離成片,放置在清水中,()存放。A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫答

23、案：D114.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C115.葡萄花刀適用于()的整片魚(yú)或大型魚(yú)塊。A、肉薄無(wú)皮B、肉厚無(wú)皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮答案：D116.糊的品種不同,保護(hù)()的能力也有差異。A、原料風(fēng)味B、菜肴品種C、原料水分D、原料成分答案：D117.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料,而后加工成()料花。A、多維形B、雙面形C、單面形D、平面形答案：D118.鋅含量最高的食物是()。A、鱔魚(yú)B、鯽魚(yú)C、鱖魚(yú)D、牡蠣答案：D119.羊脊背肉包括里脊肉和(),特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩,肉色紅潤(rùn),屬一級(jí)羊肉。A、前胸肉B

24、、外脊肉C、元寶肉D、黃瓜條答案：B120.不宜用來(lái)烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。A、燉B、燒C、燜D、炒答案：D121.醬制菜在加熱過(guò)程中應(yīng)翻動(dòng)原料12次,以使原料(),成熟一致。A、相互緊貼B、朝向一致C、上色均勻D、老嫩一致答案：C122.燴菜多用小件的熟料或半熟料,且多選()或高檔的干貨原料,再加好湯輔佐烹制。A、無(wú)味淡味B、滋味鮮美C、葷菜料D、菌類答案：B123.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚(yú)類答案：D124.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和()來(lái)劃分的。A、色彩特征B、質(zhì)地特征C、脂肪特征D、形態(tài)特征答案：D125.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩,瘦肉中分布著較

25、多的(),紅白相間,屬一級(jí)牛肉。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結(jié)締組織D、肌間脂肪答案：D126.宴會(huì)成本核算使用的分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)主要根據(jù)不同檔次的宴會(huì),以()為基礎(chǔ),確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和數(shù)量。A、員工人均銷售B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C、宴會(huì)價(jià)格D、宴會(huì)檔次答案：B127.靠制時(shí)的火力應(yīng)以()為宜。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：C128.將堿過(guò)后的白果,刷去外部皮膜,洗凈,()。A、煮制發(fā)透B、炸制C、蒸制發(fā)透D、烤制答案：C129.()的煮制,只選用小火。A、魚(yú)湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D130.()是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤(pán)的根本保證。A、嫻熟的刀法B、塊形優(yōu)美的原料C、各式各異的菜肴

26、D、精良的設(shè)備答案：A131.點(diǎn)綴花在使用時(shí),要注意()。A、營(yíng)養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生答案：D132.加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有()的原料為宜。A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性答案：D133.醬制菜在加熱過(guò)程中應(yīng)翻動(dòng)原料12次,以使原料上色均勻,()。A、縮短成熟時(shí)間B、老嫩有別C、朝向一致D、成熟一致答案：D134.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的()的斜向平行刀紋。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C135.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D136.竹筍在我國(guó)主要產(chǎn)于()

27、。A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B137.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和()四個(gè)不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期答案：D138.較為規(guī)范的普通湯,是選用雞肉與肘子或()制成的。A、雞肉與雞骨B、豬骨與雞骨C、雞肉與鴨肉D、雞肉與牛肉答案：D139.關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn),下列描述錯(cuò)誤的是()。A、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例較大B、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大C、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用有時(shí)要高于原材料成本D、人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中所占比例很小答案：D140.因食用溫度的差異,冷菜的()用量一般比熱菜的要大一些。A、主輔料B、調(diào)味料C

28、、辣味調(diào)料D、甜味調(diào)料答案：B141.黃酒以色淡黃、()、貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)、顏色越深者,質(zhì)量越好。A、清澈,無(wú)透明感B、清澈,有透明感C、清澈,完全透明D、不清澈,內(nèi)有沉淀答案：B142.鮑魚(yú)屬于()動(dòng)物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A143.牛腑肋的特點(diǎn)是肥瘦相間,()豐富,屬三級(jí)牛肉。A、淋巴細(xì)胞B、肌肉組織C、脂肪組織D、結(jié)締組織答案：D144.口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精答案：B145.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào),以()的色彩為輔色,起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、輔料;主料B、輔料;調(diào)料C、主料;調(diào)料D、主料;輔料答案：D146.低溫

29、油焐制干豬肉皮的時(shí)間,約為()分鐘。A、60B、80C、100D、120答案：D147.把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)答案：D148.醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A、咸鮮的味感B、味厚的感覺(jué)C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感答案：C149.包裹法定選用(),適宜加熱的原料作為外皮,將主料包裹成一定形態(tài)的造型方法。A、韌性較強(qiáng)B、彈性較強(qiáng)C、柔軟度強(qiáng)D、細(xì)嫩度強(qiáng)答案：B150.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、()三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性

30、答案：C151.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡,()等。A、錯(cuò)位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別答案：D152.生搓法一般用作()的無(wú)鱗魚(yú)黏液去除,這樣可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品B、熟炒菜品C、紅燜菜肴D、清燉菜肴答案：A153.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱,使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆答案：C154.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素,在()食品中嚴(yán)禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案：D155.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切,關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會(huì)治安B、政治問(wèn)題C、文化生活D、社會(huì)生

31、活答案：D156.象形花色配菜可以分為:()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A、禽鳥(niǎo)類B、動(dòng)物類C、家畜類D、魚(yú)蟲(chóng)類答案：B157.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有,()、輔料形狀盡量近似于主料等。A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料D、輔料大于主料答案：C158.食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。A、價(jià)格B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值答案：D159.抓炒菜,其芡型為(),味型是小糖味型。A、軟流芡,芡量大B、軟流芡,芡量小C、硬芡,芡量小D、硬芡,芡量大答案：B160.制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽,會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)的(),從而影響湯汁的滋味。A、

32、分解增鮮B、氧化作用C、變性凝固D、乳化增鮮答案：C161.不宜用來(lái)烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。A、燉B、燒C、燜D、炒答案：D162.從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D163.屬于淡水魚(yú)類的是()。A、團(tuán)頭魴B、鰳魚(yú)C、銀鯧D、鲅魚(yú)答案：A164.明醋是指在原料(),將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。A、入鍋前B、出鍋前C、加熱中D、未成熟時(shí)答案：B165.蔥爆原料大多加工成()。A、條狀B、片狀C、丁狀D、絲狀答案：B166.點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜()不足的作用。A、風(fēng)味B、

33、風(fēng)格C、食量D、色彩答案：D167.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高,經(jīng)一定時(shí)間煮制后,所得到的湯汁就會(huì)比較()。A、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美答案：D168.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員,即()或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理答案：B169.經(jīng)過(guò)加工處理,可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)的原料稱為()。A、毛料B、主料C、凈料D、成品答案：C170.蛋清經(jīng)高速抽打后,混入空氣,體積可膨脹()倍,形成色澤潔白的泡沫狀。A、1B、2C、4D、8答案：D171.配菜過(guò)程中,要根據(jù)原料的具體品種,菜肴成品的基本特征,選擇與其形態(tài)、大小、色彩()的盛裝器皿。

34、A、較準(zhǔn)確B、相彌補(bǔ)C、相映襯D、相適宜答案：D172.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁答案：D173.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接(),或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形答案：D174.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D175.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味,分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定答案：D176.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答

35、案：C177.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：D178.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小,因而靜止態(tài)的油()。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢答案：D179.施芡后的原料,被糊化層包裹,可以降低菜品的()。A、質(zhì)料變色速度B、熱度散發(fā)的速度C、香氣外溢的速度D、質(zhì)料變形速度答案：B180.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、充分D、部分答案：C181.熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出,()或拌調(diào)料后食用。A、熱水;不加味料B、沸水;不加味料C、

36、熱水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D182.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、蛋類答案：D183.牡丹花刀處理的原料,經(jīng)()呈牡丹花瓣?duì)睢、油炸后B、上漿油炸后C、拍粉油炸后D、掛糊油炸后答案：D184.在調(diào)制咖喱味時(shí),應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D185.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒答案：C186.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮膚組織D、結(jié)締組織答案：B187.嘉積鴨,是我國(guó)良種肉用

37、型鴨子,其頭部?jī)蓚?cè)長(zhǎng)有紅色肉瘤,肉質(zhì)厚實(shí),()。A、皮薄、肉嫩、脂香B、皮厚、肉緊、脂肥C、皮薄、肉嫩、脂隘D、皮薄、肉嫩、脂香答案：D188.下列湯中按品澤劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D189.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對(duì)湯汁乳化有促進(jìn)作用,使湯汁()。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚答案：D190.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門(mén)答案：C191.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和()。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利答

38、案：C192.軟兜鱔魚(yú)的汆燙加工,應(yīng)將鱔魚(yú)保持在()左右的水中燙制15分鐘即可。A、60B、70C、90D、100答案：C193.鮑魚(yú)屬于()動(dòng)物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A194.屬于藥食兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞答案：B195.按烹飪?cè)系膩?lái)源屬性,可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、()、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、植物性原料C、復(fù)制品原料D、干貨原料答案：B196.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A197.焦熘菜在制作時(shí),應(yīng)注意菜推火候,炸制原料的溫度一般為()左右。A

39、、200左右B、160左右C、140左右D、100左右答案：C198.料花的加工方法,可采用壓法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B199.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用()碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。A、200克;11.5克B、300克;22.5克C、400克;23.5克D、500克;57.5克答案：D200.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的()原料。A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動(dòng)物性答案：D201.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗鹽醋搓洗()初步熟處理冷水沖洗。A、刮盡污穢B、黃酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗答案：C202.在

40、鹵水調(diào)配的操作程序中,投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料的()。A、之前B、之后C、同時(shí)D、過(guò)程中答案：B203.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、咸味料;鮮味料B、咸味料;香辛料C、基本味料;咸味料D、基本味料;香辛料答案：D204.在下列胴體羊肉中,()幾乎全是瘦肉,肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤紅潤(rùn)。A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉D、腿肉答案：C205.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C206.植物性原料基礎(chǔ)湯為()。A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯答案：D207.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、機(jī)械刷洗D、食鹽

41、水洗滌答案：C208.老鹵最好盛入木制或()容器中,置于陰涼處保存。A、塑料B、鐵制C、陶瓷D、鋁制答案：C209.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。A、30B、50C、70D、90答案：D210.蚶子在我國(guó)約有50多個(gè)品種,以泥蚶,毛蚶,()等為代表。A、大蚶子B、瘤蚶子C、文蚶D、魁蚶答案：D211.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和()三個(gè)方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)答案：B212.燒制法的種類可以按()的不同進(jìn)行劃分。A、第一道工序B、主料C、用

42、具D、菜系答案：A213.科尼什雞,原產(chǎn)于英國(guó),屬良種肉用型雞種,(),胸肌腿肌發(fā)達(dá),羽毛為白色或紅色。A、身寬體大翅大B、身窄體小翅小C、身寬體大翅小D、身窄體大翅小答案：D214.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類答案：D215.下列果菜中屬于莢果類的是()。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆答案：D216.西門(mén)達(dá)爾牛原產(chǎn)于()體大如象,毛色黃白或紅白。A、德國(guó)B、意大利C、瑞士D、法國(guó)答案：C217.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉;無(wú)筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;無(wú)筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C218.烹調(diào)前調(diào)味的目的,是使原料在烹制之

43、前有一個(gè)()的味。A、超前B、正式C、基本D、確定答案：C219.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D220.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4%;1.5小時(shí)B、0.4%;1小時(shí)C、0.2%;1.5小時(shí)D、0.2%;1小時(shí)答案：D221.在超過(guò)130時(shí),味精可變?yōu)?),產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C222.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量答案：B223.經(jīng)過(guò)蒸、鹵熟爛的原料,酥炸時(shí)應(yīng)采取()方式進(jìn)行。A

44、、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D224.雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案：C225.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法答案：D226.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B227.剞刀是在原料的()切割成某種圖案條紋,使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面答案：C228.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高,經(jīng)一定時(shí)間煮制后,所得到的湯汁

45、就會(huì)比較()。A、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美答案：D229.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克,則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：A230.廚房燃?xì)庠O(shè)備中,用于燉煮湯料的爐具是()。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：B231.北豆腐因其含水量的原因,就其質(zhì)地特征,又叫它為()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、軟豆腐答案：B232.小火和微火,火焰微小,光度發(fā)暗,熱氣()。A、灼人B、較大C、不足D、無(wú)感覺(jué)答案：C233.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1答案：

46、D234.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定成本控制人員C、預(yù)測(cè)銷售量D、制訂科學(xué)采購(gòu)程序答案：C235.復(fù)合味汁的兌制要考慮(),合理兌制調(diào)料。A、民族因素B、季節(jié)因素C、環(huán)境因素D、品種因素答案：B236.豬的硬五花肉,()相間成五層。A、韌帶與肌肉B、筋膜與肌肉C、脂肪與筋膜D、脂肪與肌肉答案：D237.魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部,其()相對(duì)較薄。A、尾部肌肉層B、腹部肌肉層C、軸上肌D、大側(cè)肌答案：B238.比目魚(yú)的去皮加工方法是:先在魚(yú)體的尾部一側(cè)豎切一刀,并在刀口處涂抹少量的(),使魚(yú)皮上

47、翻,后順勢(shì)將其撕掉。A、料酒B、米醋C、食鹽D、碳酸氫鈉答案：C239.色彩是反映菜肴質(zhì)量的(),從而對(duì)人們的心理產(chǎn)生極大的作用。A、重要方面B、人為因素C、決定性因素D、科學(xué)性指標(biāo)答案：A240.醬制菜是()的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個(gè)制作D、批量生產(chǎn)答案：D241.豬夾心肉,位于()的前部?jī)蓚?cè)上方。A、肋骨B、頸椎骨C、脊椎骨D、鎖骨答案：A242.()的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90角直剞平行刀紋。A、眉毛花刀B、繡球花刀C、竹節(jié)花刀D、鱗毛花刀答案：D243.白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一,主產(chǎn)于江蘇、()、湖北、河

48、南等地。A、福建B、浙江C、江西D、四川答案：B244.下列幾種類型的菜肴,用糖量最多的為()。A、蜜汁類菜B、糖醋味型菜C、荔枝味型菜D、紅燒鹵醬菜答案：A245.雞腿分割方法的第二步是:將()露出,用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷。A、脛骨B、臏骨C、股骨D、牙簽骨答案：C246.燴菜湯汁醇美而(),多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來(lái)稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D247.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物,其肉質(zhì)肥大,體呈斧形,()。A、桔紅色B、紅黃色C、黃色D、淡黃色答案：D248.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C

49、、灌酒去腥法D、灌水沖洗法答案：D249.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤(pán)()適當(dāng)部位的方法。A、一側(cè)B、中間C、邊上D、四周答案：C250.象形花色配菜可以分為:動(dòng)物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹(shù)木類C、植物類D、實(shí)物類答案：C251.四季豆中的毒性成分是()。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D252.原料加工處理后布置一種半成品可以利用,這種凈料成本計(jì)算方法的是()。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法答案：B253.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆

50、D、桃仁答案：D254.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為()和素湯兩類。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯答案：C255.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤(pán)的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、點(diǎn)綴花C、雕品D、邊花答案：B256.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A257.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1答案：D258.燴菜多選用鮮嫩的()原料為主料。A、動(dòng)物性B、植物性C、食用菌、藻D、動(dòng)、植物性答案：D259.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B260.用蛋黃

51、制作蛋黃醬,是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用答案：D261.()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C262.熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下,使原料表層凝結(jié)變性,產(chǎn)生()的風(fēng)味。A、滑爽細(xì)嫩B、滑嫩油潤(rùn)C(jī)、潤(rùn)濕松軟D、干脆焦香答案：D263.我國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是()。A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽答案：A264.梭形魚(yú)的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的膠原蛋白質(zhì),適用于()。A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒答案：D265.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著

52、企業(yè)的效益和()。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利答案：C266.維生素C含量最低的食物是()。A、蘋(píng)果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A267.單果是一個(gè)花中只有一個(gè)雌蕊發(fā)育()的果實(shí),包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、組成答案：C268.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤(pán)整理、()、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜等。A、清潔廚房B、清潔案臺(tái)C、清潔爐臺(tái)D、清潔地面答案：B269.冷盤(pán)造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、()的原則。A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、注重營(yíng)養(yǎng)答案：C270.對(duì)傳熱介質(zhì)而言,()表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、成熟B、火候C、火力D、熱

53、值答案：B271.豬上腦肉的特點(diǎn)是:()、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。A、無(wú)肌間脂肪B、肌間脂肪多C、瘦肉較多D、肥肉較多答案：C272.卷制法是將原料卷成圓筒后,()的方法。A、再經(jīng)加工形態(tài)B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)C、直接成形D、再經(jīng)固定形態(tài)答案：D273.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D274.下列果菜中屬于莢果類的是()。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆答案：D275.通過(guò)原料之間的()搭配,可使其固有色相互協(xié)調(diào),并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、彩色B、顏色C、有色D、色素答案：B276.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(

54、)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C277.要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料,后再用約()的高溫油短時(shí)間加熱原料。A、120B、140C、160D、180答案：D278.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是()。A、小麥B、大麥C、大米D、花生答案：D279.牛的上腦位于()的前部,靠近后腦,與短腦相連。A、脊背B、頸椎C、脖頭D、肋排答案：B280.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成()生坯的方法。A、長(zhǎng)方形B、圓形狀C、扁平形狀D、菱形狀答案：C281.莼菜是著名的水生葉菜,以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A、杭州西湖B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖答案：A

55、282.冷制涼食的衛(wèi)生問(wèn)題()除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤(pán)的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、用鹽、醋、糖腌制的食品立即食用答案：D283.食鹽可以增加餡心、茸丸的()。A、細(xì)嫩B、彈性C、黏性D、拉力答案：D284.()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A、社會(huì)道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德答案：D285.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉56克,加少量清水拌勻,靜置()分鐘后即可。A、60B、45C、30D、15答案：D286.蔬菜的新鮮度主要從含水量、形態(tài)、()等幾方面來(lái)鑒定。A、光澤B、色澤C、蛋白質(zhì)含量D、糖含量答

56、案：B287.蝦蟹屬于()。A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物答案：A288.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專業(yè)人員修理答案：B289.鹵制原料時(shí)要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()為止。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛答案：D290.利用酵粉或(),受熱后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w,脆皮糊能達(dá)到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B291.捆扎法是將加工成條狀的原材料,用有韌性的原為經(jīng)過(guò)()地捆扎處理固定形態(tài)的方

57、法。A、整體B、部分C、一束束D、一根根答案：C292.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個(gè)方面的特征。A、直觀性B、單一性C、多樣性D、抽象性答案：C293.扣制法是將定形于一容器的原料造型,()在另一盛器中的加工方法。A、順熱B、平扣C、挪置D、反扣答案：D294.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚(yú)B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚(yú)、叫化雞答案：D295.在配菜階段要使菜品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分()。A、展現(xiàn)B、混合C、定性定量D、搭配答案：C296.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。

58、A、正誤判斷B、善惡評(píng)價(jià)C、客觀判斷D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)答案：B297.急速冷凍要求在短時(shí)間內(nèi),原料溫度迅速達(dá)到()迅速凍結(jié)。A、40以下B、35以下C、30以下D、20以下答案：D298.烹是將經(jīng)過(guò)()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。A、炸或煎B、汆C、炒D、爆答案：A299.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫,應(yīng)控制在()之間為宜。A、120140B、150170C、180200D、210230答案：C300.菜肴造型是()在配菜中的完美結(jié)合。A、技術(shù)、食用、藝術(shù)B、技術(shù)、藝術(shù)C、技術(shù)、藝術(shù)、文化D、技術(shù)、文化答案：C301.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào),以()的色彩為輔色,起襯托

59、、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、輔料;主料B、輔料;調(diào)料C、主料;調(diào)料D、主料;輔料答案：D302.排列法就是將加工成型的原料,按照一定的成型要求,均勻整齊地()的加工方法。A、排圍組合B、疊排碼放C、排列成行D、排列定型答案：D303.將摘洗干凈的竹蓀,放入足量的清水中浸泡()。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、60分鐘答案：C304.油爆法的油量應(yīng)是原料的(),用旺火高溫油快速烹制。A、56倍B、45倍C、23倍D、1倍答案：C305.豆腐片是經(jīng)過(guò)壓榨脫水而制成的,含水量為52%59%,厚度0.5毫米()不等,制品筋韌,水分少。A、4毫米B、3毫米C、2毫米D、1毫米答案：C306.()是完

60、成冷盤(pán)造型的保證,也是構(gòu)思不可忽視的問(wèn)題。A、工具、設(shè)備B、參與人數(shù)C、制作時(shí)間D、人力、制作時(shí)間答案：D307.白煮法用于冷菜,其湯汁中是不加()調(diào)味的。A、生姜B、紹酒C、精鹽D、大蔥答案：C308.籃花花刀是原料拉開(kāi)后兩面相連,透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、籃格答案：D309.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克,則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：A310.烹調(diào)基礎(chǔ)湯就是在()過(guò)程中,作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。A、加工原料B、烹制菜品C、熬制湯汁D、某品成熟答案：B311.可用()清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食鹽