廚師技能知識競賽600題及答案（通用版）

1、PAGE PAGE 160廚師技能知識競賽600題及答案（通用版）一、單選題1.加入的()或(),能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉;干淀粉B、酵粉;糯米粉C、面粉;泡打粉D、酵粉;泡打粉答案：D2.對()而言,火候表示原料在單位時間內()升高的速度。A、火力;溫度B、火力;成熟度C、熱源;溫度D、原料;溫度答案：D3.菜肴的香味主要是指當食物加熱和調味以后表現出來的()。A、視覺風味B、味覺風味C、嗅覺風味D、觸覺風味答案：C4.烹調中調味,就是根據菜肴的口味要求,在烹調過程中的()加入相應的調味品。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當時機答案：D5.籃花花刀是原料拉開后

2、兩面相連,透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、籃格答案：D6.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒答案：A7.谷類原料的限制氨基酸是()。A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、異亮氨酸答案：C8.調制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉;無筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;無筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C9.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉,(),斬去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹殼C、去掉蟹鰓D、割去臍蓋答案：D10.()的色、香、味主要是由()決定的。A、白煮,香料B、鹵菜,原料C、白煮,湯鹵D、鹵菜,湯鹵答案：D11.忠于職守,

3、愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強化()、提高職業(yè)技能。A、技術革新B、職業(yè)責任C、標準管理D、團隊意識答案：B12.疊大多使用無骨韌性、()的原料居多。A、軟B、綿C、嫩D、脆答案：D13.()是指將相似質地的原料組配在一起。A、同質組配B、異質組配C、質量組合D、質地組合答案：A14.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應選擇()。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D15.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B16.廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、人員設備及()等方面的安全。A、廚

4、房生產環(huán)境B、崗位安排C、生產程序D、組織結構答案：A17.老鹵應盛入木制或陶瓷容器中,置于()保存。A、恒溫環(huán)境中B、冷凍室C、爐灶旁D、陰涼處答案：D18.制湯要選用新鮮的含蛋白質、()等可溶性營養(yǎng)物質和呈味風味物質較多的原料。A、鮮味B、脂肪C、維生素D、礦物質答案：B19.水淀粉的調制,須將淀粉()水中,并調試稀稠度。A、放入B、溶解C、充分溶解于D、慢慢放入答案：C20.攤制法應將原料加工成()。A、芡狀B、米湯狀C、糊狀D、流體狀答案：C21.人體內的微量元素是()。A、鈣B、磷C、碘D、鈉答案：C22.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標C、

5、條例D、總和答案：D23.在有主輔料的情況下,主料與配料的()比例最好不要低于2:1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量答案：D24.在()干菜中,含有相當豐富的蛋白質。A、菌類B、藻類C、筍類D、蔬菜干菜答案：A25.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D26.從蝦槍的()用尖刀剖開,挑出頭部的沙包。A、左側B、右側C、下部D、上部答案：D27.烤制法根據火焰狀況分為()兩類。A、掛爐烤、火槽烤B、焗爐烤、炙爐烤C、鐵板烤、地坑烤D、明火烤、暗火烤得分評分人二、判斷題(第161題第200題。將判斷結果填入括號中。正確的填“”,錯誤的填“”。每題0.5

6、分,滿分20分。)答案：D28.剞刀有利于美化()。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形答案：D29.道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的()。A、行為能力B、意識活動C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范答案：D30.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D31.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉淡。A、0.4%;1.5小時B、0.4%;1小時C、0.2%;1.5小時D、0.2%;1小時答案：D32.屬于合成甜味劑的是()。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖答案：C33.凈料類型中有半成

7、品和產品之分,主要依據是()。A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：B34.熱制冷食菜肴在烹制過程中,()采用勾芡的方法。A、必須B、不能C、少數D、多數答案：B35.當日屠宰上市,在1條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C36.配菜,通過變換手法和巧妙的配合,形成眾多的()。A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種答案：D37.屬于我國特產的葉類蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C38.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、510B、1015C、1520D、2025

8、答案：A39.紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋答案：D40.熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出,()或拌調料后食用。A、熱水;不加味料B、沸水;不加味料C、熱水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D41.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中,臨裝盤前取出改刀,如()。A、白煮羊肉B、白煮牛肉C、白切肉D、白斬雞答案：D42.公式W=C+V+m中的V是指()。A、生產資料轉移的價值B、生產設備的消耗價值C、勞動力價值D、積累答案：C43.道德是通過()來調節(jié)和協(xié)調人們之間的關系的。A、義務B、權利C、善惡D、利益答案：D44.軟兜鱔魚的汆燙加工,應加入蔥姜、

9、黃酒、()等調味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽答案：D45.味精在()時溶解度最好,鮮味最足;超過()時可變?yōu)榻构劝彼徕c,產生毒性。A、3040;105B、4050;110C、5060;120D、7090;130答案：D46.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案：B47.大多數動物性干貨制品,其脫水干制的方法多采用()。A、結晶法B、噴霧法C、曬干法D、濃酸法答案：C48.對企業(yè)廚房來說,標準化復合味汁的兌制,可以(),降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、減輕勞動強度C、加大管理力度D、減員節(jié)資答案：A49.備

10、料是指準備烹制菜品的原料,備料()包括輔助工作和紅案工作。A、階段B、工序C、程序D、順序答案：B50.鹵制原料時要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()為止。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛答案：D51.原料經過了比較復雜的采購渠道,這種凈料成本計算方法的是()。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法答案：D52.豬肋排是自第()根肋骨起取()根肋骨,無大排、奶脯,并帶全部夾層肌肉的部分。A、3,6B、4,8C、5,6D、6,6答案：B53.以水為介質的加熱原則是:要形成質地()菜肴,多以微沸的水長時間加熱。A、酥脆型B、脆

11、嫩型C、軟爛型D、干韌型答案：C54.要形成里外酥脆型的菜肴,應用約140的油溫()加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次答案：D55.菜肴原料形狀的組配是指將各種()原料按照一定的形狀要求進行組配,組成一個特定形狀的菜肴。A、初加工后的B、加工好的C、剞刀處理的D、花色組配的答案：B56.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量大于0.03%的肉制品答案：D57.鹽腌制品質量以色澤正常,具有本品種的固有香氣,(),口脆,無雜質,無異味為佳。A、咸甜適當B、甜咸適當C、咸辣適當D、咸度適當答案：D58.都制法的操作關鍵

12、之一是汁()燒、扒菜。A、不同于B、相同于C、多于D、少于答案：D59.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構圖均衡,()等。A、錯位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別答案：D60.()調味又稱輔助調味,就是在原料加熱成熟后對原料進行調味。A、烹調后B、烹調中C、烹調前D、基本答案：A61.下列幾種類型的菜肴,按用糖量依次減少順序排列正確的是()。A、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、糖醋味型菜B、糖醋味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、荔枝味型菜C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、紅燒菜D、紅燒菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜答案：C62.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、

13、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B63.芡汁的成品標準是芡汁均勻、()、突出菜品特點。A、以稀稠為宜B、濃度適宜C、不可過稠D、不可過稀答案：B64.細菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：D65.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B66.煎制菜的芡汁處理,原料可直接,或()后下鍋煎制。A、上薄漿B、上厚漿C、拖蛋液D、推粉拖蛋液答案：D67.豬通脊肉具有()、色淡、結締組織少、脂肪少、質地嫩的特點。A、肌纖維短B、肌纖維長C、肌肉緊硬D、肌肉松暄答案：B68

14、.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案：D69.對傳熱介質而言,火候表示單位時間內傳熱介質所達到的()和向食物所提供的()多少。A、穩(wěn)定態(tài);熱量B、可控性;熱量C、溫度;時間D、溫度;熱量答案：D70.要形成外脆里嫩型的菜肴,應先用中溫油()加熱原料,后再用高溫油()加熱原料。A、長時間;長時間B、長時間;短時間C、短時間;短時間D、短時間;長時間答案：C71.以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D72.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。A、碳酸鈉;明礬B、碳酸氫鈉;嫩肉粉C、堿;嫩

15、肉粉D、氫氧化鈉;明礬答案：C73.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白質B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案：C74.油的溫域寬,易與原料形成較大的溫差,故能形成菜肴()的質地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D75.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類答案：A76.若一次宴會菜點每桌銷售額為1000元,宴會毛利率為70%,在每桌宴席菜點的可容成本為()元。A、300B、500C、700D、800答案：A77.屬于肉用鴨的是()。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、婁門鴨D、北京鴨答案：D78.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

16、A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D79.汁的品種很多,一般將其歸納為()等三大種類。A、質感種類、香型種類、色澤種類B、味型種類、稠質種類、原料種類C、口味種類、方法種類、菜系種類D、色澤種類、味型種類、用途種類答案：D80.滑熘的主料,其上漿應上()。A、無味漿B、底味漿C、全味漿D、補味漿答案：B81.明醋是指在原料(),將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。A、入鍋前B、出鍋前C、加熱中D、未成熟時答案：B82.若損耗率為20%,加工前的毛料質量為20千克,則加工中的損耗質量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D83.

17、在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B84.冷盤類型劃分方法之一是按()劃分。A、形象表現B、形象構成C、形象屬性D、形象類別答案：B85.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。A、木瓜蛋白酶B、菠蘿蛋白酶C、無花果蛋白酶D、嫩肉粉答案：D86.對于()等干制的香料,加熱時間越長溶出的香味越多,香氣味越濃郁。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉答案：A87.不屬于酸味調味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸答案：B88.醬爆菜肴,炒醬的用油量相當于醬的()。A、四分之一

18、B、三分之一C、二分之一D、一倍答案：C89.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D90.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在強酸及堿性條件下或()加熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。A、短時間低溫B、長時間低溫C、短時間高溫D、長時間高溫答案：D91.食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染()不得進入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、就餐人員答案：D92.使用冰箱保存冷菜時,()必須嚴格分開,以防交叉污染。A、無鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間C、成品與成品D、成品與半成品答案：D93.常見的

19、菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數定價法答案：D94.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A95.白煮菜的成熟要求一般以()為主。A、熟嫩B、酥爛C、爽脆D、帶生答案：A96.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經口攝入D、正常攝入數量答案：B97.()為蟹類的腐敗變質現象。A、鰓絲清晰、無異物B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、蟹黃稀薄答案：D98.油爆宜選用質地細嫩、并帶有()的動物性原料為主料。A、一

20、定韌脆性B、一定軟脆性C、一定柔韌性D、一定酥脆性答案：A99.觸電對危害程度與電流頻率、()、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關系。A、電流大小B、電線位置C、導電能力D、觸電形式答案：A100.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、圖案B、色彩C、形體D、外觀答案：C101.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致()、形態(tài)對稱的點綴花的方法。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調一致D、色彩相同答案：D102.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染()。A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯答案：A103.局部點綴,多用于()菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品C

21、、小型成品D、整料成品答案：D104.動物脂肪中()含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C105.普通烹調基礎湯的制作在用料比上,水與湯料的比應為()。A、3:1B、6:1C、9:1D、12:1答案：A106.關于調味品單件成本的核算,表述不正確的是()。A、熱菜調味品成本多采用這種方法B、指的是單件產品的調味品成本C、需要逐一核算各類調味品D、實際上就是平均成本答案：D107.將煮燜好的牛蹄筋,加入調料用()蒸一下即為發(fā)好。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯答案：D108.紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒

22、C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米答案：D109.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于樹立良好的企業(yè)形象,提高()能力。A、企業(yè)生存B、職工收益C、生產規(guī)模D、市場競爭答案：D110.堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份,并注意存放環(huán)境。A、擇時B、盡量C、快速D、及時答案：D111.十字花刀的操作,首先應使用()刀紋對原料進行剞刀處理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A112.使用冰箱保存冷菜時,()必須嚴格分開,以防交叉污染。A、無鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間C、成品與成品D、成品與半成品答案：D113.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋,撕離成片,放置在清水中,()存放。A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫答

23、案：D114.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件答案：C115.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮答案：D116.糊的品種不同,保護()的能力也有差異。A、原料風味B、菜肴品種C、原料水分D、原料成分答案：D117.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料,而后加工成()料花。A、多維形B、雙面形C、單面形D、平面形答案：D118.鋅含量最高的食物是()。A、鱔魚B、鯽魚C、鱖魚D、牡蠣答案：D119.羊脊背肉包括里脊肉和(),特點是肉質較嫩,肉色紅潤,屬一級羊肉。A、前胸肉B

24、、外脊肉C、元寶肉D、黃瓜條答案：B120.不宜用來烹調狗肉的烹調方法是()。A、燉B、燒C、燜D、炒答案：D121.醬制菜在加熱過程中應翻動原料12次,以使原料(),成熟一致。A、相互緊貼B、朝向一致C、上色均勻D、老嫩一致答案：C122.燴菜多用小件的熟料或半熟料,且多選()或高檔的干貨原料,再加好湯輔佐烹制。A、無味淡味B、滋味鮮美C、葷菜料D、菌類答案：B123.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類答案：D124.豬肉組織主要是根據肌肉的分部位置和()來劃分的。A、色彩特征B、質地特征C、脂肪特征D、形態(tài)特征答案：D125.牛的上腦肉質肥嫩,瘦肉中分布著較

25、多的(),紅白相間,屬一級牛肉。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結締組織D、肌間脂肪答案：D126.宴會成本核算使用的分類宴會設計標準主要根據不同檔次的宴會,以()為基礎,確定菜點分類和可選擇的品種和數量。A、員工人均銷售B、人均消費標準C、宴會價格D、宴會檔次答案：B127.靠制時的火力應以()為宜。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：C128.將堿過后的白果,刷去外部皮膜,洗凈,()。A、煮制發(fā)透B、炸制C、蒸制發(fā)透D、烤制答案：C129.()的煮制,只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D130.()是創(chuàng)造高質量冷盤的根本保證。A、嫻熟的刀法B、塊形優(yōu)美的原料C、各式各異的菜肴

26、D、精良的設備答案：A131.點綴花在使用時,要注意()。A、營養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生答案：D132.加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有()的原料為宜。A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性答案：D133.醬制菜在加熱過程中應翻動原料12次,以使原料上色均勻,()。A、縮短成熟時間B、老嫩有別C、朝向一致D、成熟一致答案：D134.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的()的斜向平行刀紋。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C135.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D136.竹筍在我國主要產于()

27、。A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B137.產品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和()四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期答案：D138.較為規(guī)范的普通湯,是選用雞肉與肘子或()制成的。A、雞肉與雞骨B、豬骨與雞骨C、雞肉與鴨肉D、雞肉與牛肉答案：D139.關于飲食產品的價格結構特點,下列描述錯誤的是()。A、高檔餐廳產品的人工費比例較大B、低檔餐廳產品的原材料成本比例要比高檔餐廳大C、產品加工生產費用有時要高于原材料成本D、人工費在產品價格中所占比例很小答案：D140.因食用溫度的差異,冷菜的()用量一般比熱菜的要大一些。A、主輔料B、調味料C

28、、辣味調料D、甜味調料答案：B141.黃酒以色淡黃、()、貯藏的時間越長、顏色越深者,質量越好。A、清澈,無透明感B、清澈,有透明感C、清澈,完全透明D、不清澈,內有沉淀答案：B142.鮑魚屬于()動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A143.牛腑肋的特點是肥瘦相間,()豐富,屬三級牛肉。A、淋巴細胞B、肌肉組織C、脂肪組織D、結締組織答案：D144.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精答案：B145.菜肴中通常以()的色彩為基調,以()的色彩為輔色,起襯托、點綴、烘托的作用。A、輔料;主料B、輔料;調料C、主料;調料D、主料;輔料答案：D146.低溫

29、油焐制干豬肉皮的時間,約為()分鐘。A、60B、80C、100D、120答案：D147.把干貨原料放在適量的熱油中,經過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)答案：D148.醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質感D、軟嫩的質感答案：C149.包裹法定選用(),適宜加熱的原料作為外皮,將主料包裹成一定形態(tài)的造型方法。A、韌性較強B、彈性較強C、柔軟度強D、細嫩度強答案：B150.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。A、價格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性

30、答案：C151.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構圖均衡,()等。A、錯位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別答案：D152.生搓法一般用作()的無鱗魚黏液去除,這樣可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品B、熟炒菜品C、紅燜菜肴D、清燉菜肴答案：A153.久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱,使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆答案：C154.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素,在()食品中嚴禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案：D155.職業(yè)道德與()關系最密切,關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生

31、活答案：D156.象形花色配菜可以分為:()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類答案：B157.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有,()、輔料形狀盡量近似于主料等。A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料D、輔料大于主料答案：C158.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值答案：D159.抓炒菜,其芡型為(),味型是小糖味型。A、軟流芡,芡量大B、軟流芡,芡量小C、硬芡,芡量小D、硬芡,芡量大答案：B160.制湯時若過早地加入食鹽,會加快原料中蛋白質的(),從而影響湯汁的滋味。A、

32、分解增鮮B、氧化作用C、變性凝固D、乳化增鮮答案：C161.不宜用來烹調狗肉的烹調方法是()。A、燉B、燒C、燜D、炒答案：D162.從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設備的安裝使用必須()。A、和生產流程保持一致B、方便廚房生產需要C、檢查設備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D163.屬于淡水魚類的是()。A、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚答案：A164.明醋是指在原料(),將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。A、入鍋前B、出鍋前C、加熱中D、未成熟時答案：B165.蔥爆原料大多加工成()。A、條狀B、片狀C、丁狀D、絲狀答案：B166.點綴花可以起到彌補主菜()不足的作用。A、風味B、

33、風格C、食量D、色彩答案：D167.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高,經一定時間煮制后,所得到的湯汁就會比較()。A、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美答案：D168.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員,即()或收銀員擔任。A、廚師B、餐廳服務員C、餐廳經理D、餐飲部經理答案：B169.經過加工處理,可用來直接配制菜點的原料稱為()。A、毛料B、主料C、凈料D、成品答案：C170.蛋清經高速抽打后,混入空氣,體積可膨脹()倍,形成色澤潔白的泡沫狀。A、1B、2C、4D、8答案：D171.配菜過程中,要根據原料的具體品種,菜肴成品的基本特征,選擇與其形態(tài)、大小、色彩()的盛裝器皿。

34、A、較準確B、相彌補C、相映襯D、相適宜答案：D172.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁答案：D173.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接(),或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調味C、用于上漿D、呈現花形答案：D174.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D175.根據調味目的需要,原料加熱成熟后對原料進行調味,分為補充調味和()調味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定答案：D176.一克蛋白質在體內生理氧化可產生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答

35、案：C177.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,再經()收稠鹵汁的加工方法。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：D178.由于油的導熱系數比水小,因而靜止態(tài)的油()。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢答案：D179.施芡后的原料,被糊化層包裹,可以降低菜品的()。A、質料變色速度B、熱度散發(fā)的速度C、香氣外溢的速度D、質料變形速度答案：B180.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、充分D、部分答案：C181.熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出,()或拌調料后食用。A、熱水;不加味料B、沸水;不加味料C、

36、熱水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D182.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、蛋類答案：D183.牡丹花刀處理的原料,經()呈牡丹花瓣狀。A、油炸后B、上漿油炸后C、拍粉油炸后D、掛糊油炸后答案：D184.在調制咖喱味時,應在咸、甜、鮮的基礎上,突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D185.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒答案：C186.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮膚組織D、結締組織答案：B187.嘉積鴨,是我國良種肉用

37、型鴨子,其頭部兩側長有紅色肉瘤,肉質厚實,()。A、皮薄、肉嫩、脂香B、皮厚、肉緊、脂肥C、皮薄、肉嫩、脂隘D、皮薄、肉嫩、脂香答案：D188.下列湯中按品澤劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D189.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁乳化有促進作用,使湯汁()。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚答案：D190.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C191.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務,其質量的好壞,決定著企業(yè)的效益和()。A、費用B、成本C、信譽D、福利答

38、案：C192.軟兜鱔魚的汆燙加工,應將鱔魚保持在()左右的水中燙制15分鐘即可。A、60B、70C、90D、100答案：C193.鮑魚屬于()動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A194.屬于藥食兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞答案：B195.按烹飪原料的來源屬性,可將烹飪原料分為動物性原料、()、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、植物性原料C、復制品原料D、干貨原料答案：B196.肌體內缺少維生素B1,會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A197.焦熘菜在制作時,應注意菜推火候,炸制原料的溫度一般為()左右。A

39、、200左右B、160左右C、140左右D、100左右答案：C198.料花的加工方法,可采用壓法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B199.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用()碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。A、200克;11.5克B、300克;22.5克C、400克;23.5克D、500克;57.5克答案：D200.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質較薄、組織緊密的()原料。A、水產品B、豆制品C、植物性D、動物性答案：D201.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗鹽醋搓洗()初步熟處理冷水沖洗。A、刮盡污穢B、黃酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗答案：C202.在

40、鹵水調配的操作程序中,投放調料應在煮制香料的()。A、之前B、之后C、同時D、過程中答案：B203.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、咸味料;鮮味料B、咸味料;香辛料C、基本味料;咸味料D、基本味料;香辛料答案：D204.在下列胴體羊肉中,()幾乎全是瘦肉,肉質細嫩,色澤紅潤。A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉D、腿肉答案：C205.嬰幼兒體內的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C206.植物性原料基礎湯為()。A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯答案：D207.清除果蔬殘留農藥的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、機械刷洗D、食鹽

41、水洗滌答案：C208.老鹵最好盛入木制或()容器中,置于陰涼處保存。A、塑料B、鐵制C、陶瓷D、鋁制答案：C209.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉()角切或斜批成連刀片。A、30B、50C、70D、90答案：D210.蚶子在我國約有50多個品種,以泥蚶,毛蚶,()等為代表。A、大蚶子B、瘤蚶子C、文蚶D、魁蚶答案：D211.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、張貼操作規(guī)程說明牌和()三個方面。A、明確用電安全責任事故B、定期檢查電器設備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強化全員用電安全意識答案：B212.燒制法的種類可以按()的不同進行劃分。A、第一道工序B、主料C、用

42、具D、菜系答案：A213.科尼什雞,原產于英國,屬良種肉用型雞種,(),胸肌腿肌發(fā)達,羽毛為白色或紅色。A、身寬體大翅大B、身窄體小翅小C、身寬體大翅小D、身窄體大翅小答案：D214.以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類答案：D215.下列果菜中屬于莢果類的是()。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆答案：D216.西門達爾牛原產于()體大如象,毛色黃白或紅白。A、德國B、意大利C、瑞士D、法國答案：C217.調制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉;無筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;無筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C218.烹調前調味的目的,是使原料在烹制之

43、前有一個()的味。A、超前B、正式C、基本D、確定答案：C219.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D220.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉淡。A、0.4%;1.5小時B、0.4%;1小時C、0.2%;1.5小時D、0.2%;1小時答案：D221.在超過130時,味精可變?yōu)?),產生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C222.火候運用與原料性質、()密切相關,應區(qū)別對待。A、類別B、形態(tài)C、組織結構D、水分含量答案：B223.經過蒸、鹵熟爛的原料,酥炸時應采取()方式進行。A

44、、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D224.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白質B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案：C225.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法答案：D226.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B227.剞刀是在原料的()切割成某種圖案條紋,使之直接呈現花形,或因受熱收縮卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面答案：C228.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高,經一定時間煮制后,所得到的湯汁

45、就會比較()。A、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美答案：D229.若損耗率為20%,加工中的損耗質量為2千克,則加工前的毛料質量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：A230.廚房燃氣設備中,用于燉煮湯料的爐具是()。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：B231.北豆腐因其含水量的原因,就其質地特征,又叫它為()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、軟豆腐答案：B232.小火和微火,火焰微小,光度發(fā)暗,熱氣()。A、灼人B、較大C、不足D、無感覺答案：C233.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1答案：

46、D234.制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標準成本總額。A、確定成本控制標準B、確定成本控制人員C、預測銷售量D、制訂科學采購程序答案：C235.復合味汁的兌制要考慮(),合理兌制調料。A、民族因素B、季節(jié)因素C、環(huán)境因素D、品種因素答案：B236.豬的硬五花肉,()相間成五層。A、韌帶與肌肉B、筋膜與肌肉C、脂肪與筋膜D、脂肪與肌肉答案：D237.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側的脊背部,其()相對較薄。A、尾部肌肉層B、腹部肌肉層C、軸上肌D、大側肌答案：B238.比目魚的去皮加工方法是:先在魚體的尾部一側豎切一刀,并在刀口處涂抹少量的(),使魚皮上

47、翻,后順勢將其撕掉。A、料酒B、米醋C、食鹽D、碳酸氫鈉答案：C239.色彩是反映菜肴質量的(),從而對人們的心理產生極大的作用。A、重要方面B、人為因素C、決定性因素D、科學性指標答案：A240.醬制菜是()的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產B、定點生產C、單個制作D、批量生產答案：D241.豬夾心肉,位于()的前部兩側上方。A、肋骨B、頸椎骨C、脊椎骨D、鎖骨答案：A242.()的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀紋,再轉90角直剞平行刀紋。A、眉毛花刀B、繡球花刀C、竹節(jié)花刀D、鱗毛花刀答案：D243.白果是我國特產的硬殼果之一,主產于江蘇、()、湖北、河

48、南等地。A、福建B、浙江C、江西D、四川答案：B244.下列幾種類型的菜肴,用糖量最多的為()。A、蜜汁類菜B、糖醋味型菜C、荔枝味型菜D、紅燒鹵醬菜答案：A245.雞腿分割方法的第二步是:將()露出,用尖刀將連接處的結締組織割斷。A、脛骨B、臏骨C、股骨D、牙簽骨答案：C246.燴菜湯汁醇美而(),多為半湯半菜的風格。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D247.文蛤為軟體動物,其肉質肥大,體呈斧形,()。A、桔紅色B、紅黃色C、黃色D、淡黃色答案：D248.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C

49、、灌酒去腥法D、灌水沖洗法答案：D249.局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤()適當部位的方法。A、一側B、中間C、邊上D、四周答案：C250.象形花色配菜可以分為:動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類答案：C251.四季豆中的毒性成分是()。A、植物紅細胞凝血素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D252.原料加工處理后布置一種半成品可以利用,這種凈料成本計算方法的是()。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法答案：B253.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆

50、D、桃仁答案：D254.湯按制湯原料性質劃分為()和素湯兩類。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯答案：C255.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、點綴花C、雕品D、邊花答案：B256.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、產品B、人工C、燃料D、原料答案：A257.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1答案：D258.燴菜多選用鮮嫩的()原料為主料。A、動物性B、植物性C、食用菌、藻D、動、植物性答案：D259.食堿堿發(fā)的溶液濃度應為()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B260.用蛋黃

51、制作蛋黃醬,是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用答案：D261.()等于成本系數乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C262.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下,使原料表層凝結變性,產生()的風味。A、滑爽細嫩B、滑嫩油潤C、潤濕松軟D、干脆焦香答案：D263.我國食鹽產量最高的是()。A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽答案：A264.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質肥美,含豐富的膠原蛋白質,適用于()。A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒答案：D265.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務,其質量的好壞,決定著

52、企業(yè)的效益和()。A、費用B、成本C、信譽D、福利答案：C266.維生素C含量最低的食物是()。A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A267.單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育()的果實,包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、組成答案：C268.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、()、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜等。A、清潔廚房B、清潔案臺C、清潔爐臺D、清潔地面答案：B269.冷盤造型應堅持符合食用、()的原則。A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、注重營養(yǎng)答案：C270.對傳熱介質而言,()表示單位時間內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、成熟B、火候C、火力D、熱

53、值答案：B271.豬上腦肉的特點是:()、肉質較嫩、肉色較紅。A、無肌間脂肪B、肌間脂肪多C、瘦肉較多D、肥肉較多答案：C272.卷制法是將原料卷成圓筒后,()的方法。A、再經加工形態(tài)B、再經加強形態(tài)C、直接成形D、再經固定形態(tài)答案：D273.若損耗率為20%,加工前的毛料質量為20千克,則加工中的損耗質量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D274.下列果菜中屬于莢果類的是()。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆答案：D275.通過原料之間的()搭配,可使其固有色相互協(xié)調,并產生和諧的關系。A、彩色B、顏色C、有色D、色素答案：B276.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高(

54、)和經營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本答案：C277.要形成外脆里嫩型的菜肴,應先用中溫油短時間加熱原料,后再用約()的高溫油短時間加熱原料。A、120B、140C、160D、180答案：D278.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是()。A、小麥B、大麥C、大米D、花生答案：D279.牛的上腦位于()的前部,靠近后腦,與短腦相連。A、脊背B、頸椎C、脖頭D、肋排答案：B280.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成()生坯的方法。A、長方形B、圓形狀C、扁平形狀D、菱形狀答案：C281.莼菜是著名的水生葉菜,以()所產品質最佳。A、杭州西湖B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖答案：A

55、282.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、用鹽、醋、糖腌制的食品立即食用答案：D283.食鹽可以增加餡心、茸丸的()。A、細嫩B、彈性C、黏性D、拉力答案：D284.()有范圍上的有限性、內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A、社會道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德答案：D285.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉56克,加少量清水拌勻,靜置()分鐘后即可。A、60B、45C、30D、15答案：D286.蔬菜的新鮮度主要從含水量、形態(tài)、()等幾方面來鑒定。A、光澤B、色澤C、蛋白質含量D、糖含量答

56、案：B287.蝦蟹屬于()。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案：A288.下列說法錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理答案：B289.鹵制原料時要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()為止。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛答案：D290.利用酵粉或(),受熱后產生的二氧化碳氣體,脆皮糊能達到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B291.捆扎法是將加工成條狀的原材料,用有韌性的原為經過()地捆扎處理固定形態(tài)的方

57、法。A、整體B、部分C、一束束D、一根根答案：C292.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個方面的特征。A、直觀性B、單一性C、多樣性D、抽象性答案：C293.扣制法是將定形于一容器的原料造型,()在另一盛器中的加工方法。A、順熱B、平扣C、挪置D、反扣答案：D294.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞答案：D295.在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質得到充分()。A、展現B、混合C、定性定量D、搭配答案：C296.道德是以()為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。

58、A、正誤判斷B、善惡評價C、客觀判斷D、實踐經驗答案：B297.急速冷凍要求在短時間內,原料溫度迅速達到()迅速凍結。A、40以下B、35以下C、30以下D、20以下答案：D298.烹是將經過()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。A、炸或煎B、汆C、炒D、爆答案：A299.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫,應控制在()之間為宜。A、120140B、150170C、180200D、210230答案：C300.菜肴造型是()在配菜中的完美結合。A、技術、食用、藝術B、技術、藝術C、技術、藝術、文化D、技術、文化答案：C301.菜肴中通常以()的色彩為基調,以()的色彩為輔色,起襯托

59、、點綴、烘托的作用。A、輔料;主料B、輔料;調料C、主料;調料D、主料;輔料答案：D302.排列法就是將加工成型的原料,按照一定的成型要求,均勻整齊地()的加工方法。A、排圍組合B、疊排碼放C、排列成行D、排列定型答案：D303.將摘洗干凈的竹蓀,放入足量的清水中浸泡()。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、60分鐘答案：C304.油爆法的油量應是原料的(),用旺火高溫油快速烹制。A、56倍B、45倍C、23倍D、1倍答案：C305.豆腐片是經過壓榨脫水而制成的,含水量為52%59%,厚度0.5毫米()不等,制品筋韌,水分少。A、4毫米B、3毫米C、2毫米D、1毫米答案：C306.()是完

60、成冷盤造型的保證,也是構思不可忽視的問題。A、工具、設備B、參與人數C、制作時間D、人力、制作時間答案：D307.白煮法用于冷菜,其湯汁中是不加()調味的。A、生姜B、紹酒C、精鹽D、大蔥答案：C308.籃花花刀是原料拉開后兩面相連,透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、籃格答案：D309.若損耗率為20%,加工中的損耗質量為2千克,則加工前的毛料質量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：A310.烹調基礎湯就是在()過程中,作為基礎調味原料使用的湯汁。A、加工原料B、烹制菜品C、熬制湯汁D、某品成熟答案：B311.可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食鹽