一輪復習 人教版　傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用（77張） 課件

1、第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課標考情知考向課標要求1舉例說明日常生活中的某些食品是運用傳統(tǒng)發(fā)酵技術生產(chǎn)的2闡明發(fā)酵工程利用現(xiàn)代工程技術及微生物的特定功能，工業(yè)化生產(chǎn)人類所需產(chǎn)品3舉例說明發(fā)酵工程在醫(yī)藥、食品及其他工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上有重要的應用價值核心素養(yǎng)提考能生命觀念運用結構與功能相適應的觀念分析和解釋發(fā)酵菌種的結構與功能的關系科學思維比較制作果酒、果醋、泡菜的原理、流程和發(fā)酵條件等的異同科學探究能夠使用簡單的實驗器具，基于給定的實驗方案完成簡單的發(fā)酵實驗，并記錄和分析實驗結果社會責任關注食品安全，倡導和踐行健康的生活方式自 主 學 習 鞏 固 基 礎自主學習知識點一果酒和果醋的制作1制作原理6CO26

2、H2O能量項目菌種反應果醋醋酸菌氧氣、糖源都充足時：糖乙酸，反應式為_缺少糖源時：乙醇_乙酸，反應式為_乙醛2實驗設計與操作【答案】沖洗酒精發(fā)酵18303035密封通氣101278自主檢測1思考判斷(1)醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸。()(2)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵所需的最適溫度。()(3)在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長。()(4)在家庭中用新鮮葡萄制作果酒時，需給發(fā)酵裝置適時排氣。()(5)在制作果酒、果醋時，適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖。()【答案】(1)(2)(3)(4)(5)2深挖教材(1)你認為應該先沖洗葡萄還是先除去

3、枝梗？為什么？_。(2)你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？_。(3)制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在1830 ？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在3035 ？_?！敬鸢浮?1)提示：應該先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會(2)提示：要先沖洗葡萄，再除去枝梗；榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈，并進行酒精消毒；每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等(3)提示：溫度是酵母菌、醋酸菌生長和發(fā)酵的重要條件。1830 最適合酵母菌的繁殖，因此果酒發(fā)酵時需將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)；醋酸菌的最適生長溫度為3035 ，因此制作果醋時要將溫度控制在3035 3熱圖導

4、析甲、乙兩位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。(1)在排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是什么？_。(2) 請找出圖中實驗操作的錯誤：甲圖中的錯誤是_ _，乙圖中的錯誤是_ _。【答案】(1)提示：防止空氣中的微生物污染發(fā)酵瓶(2)提示：未夾住發(fā)酵瓶的進氣管瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口自主學習知識點二泡菜的制作自主檢測1思考判斷(1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌。()(2)制作泡菜時，鹽水煮沸后可以立即使用。()(3)泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵。()(4)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應嚴格

5、保持無氧條件。()(5)與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質更好。()【答案】(1)(2)(3)(4)(5)2深挖教材(1)為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？_。(2)為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？_。(3)為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜？你認為這層白膜是怎么形成的？_?！敬鸢浮?1)提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用，抗生素能夠將乳酸菌殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶(2)提示：在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽攝入過量或在特定條件下，會危害人體健康(3)提示：泡菜壇內(nèi)形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵

6、母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也較豐富，適合酵母菌繁殖3熱圖導析下圖是泡菜在腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化規(guī)律，請據(jù)圖分析回答下列問題。(1)從生物間的相互關系和條件變化分析，乳酸菌呈現(xiàn)這種變化規(guī)律的原因是什么？_。(2)乳酸含量開始很低，中后期急劇增加的原因是什么？_。(3)分析亞硝酸鹽含量變化的原因：_ _。【答案】(1)提示：發(fā)酵初期以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌的活動為主，同時還有一部分硝酸鹽還原菌在該時期利用氧氣，產(chǎn)生了無氧環(huán)境，乳酸菌開始活動；發(fā)酵中期由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細菌活動受到抑制，乳酸菌活動增強；發(fā)酵后期由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長

7、，乳酸菌活動也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降(2)提示：發(fā)酵初期有氧氣，乳酸菌活動較弱，中后期氧氣含量減少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速積累(3)提示：發(fā)酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量逐漸增加；后期由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降自主學習知識點三發(fā)酵工程及其應用1發(fā)酵工程利用_的特定功能，通過現(xiàn)代工程技術，規(guī)?；a(chǎn)對人類有用的產(chǎn)品，它涉及菌種的_、產(chǎn)物的分離和提純等方面。微生物選育和培養(yǎng)2發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)【答案】反復試驗自然界誘變育種或基因工程育種培養(yǎng)基發(fā)酵設備雜菌污染微生物數(shù)量【答案】產(chǎn)物濃度營養(yǎng)溫度pH溶解氧罐

8、壓泡沫反饋過濾沉淀產(chǎn)物的性質3啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)流程【答案】淀粉酶胚糖漿酶滅菌冷卻大多數(shù)微生物4發(fā)酵工程的應用(1)在食品工業(yè)上的應用。生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品，如_。生產(chǎn)食品添加劑，如通過_發(fā)酵制得的檸檬酸，由_發(fā)酵生產(chǎn)味精。生產(chǎn)酶制劑，如淀粉酶、淀粉酶、脂肪酶等。(2)在醫(yī)藥工業(yè)上的應用：_工程、_工程等的廣泛應用給發(fā)酵工程制藥領域的發(fā)展注入了強勁動力。醬油、各種酒類黑曲霉谷氨酸棒狀桿菌基因蛋白質(3)在農(nóng)牧業(yè)上的應用。生產(chǎn)微生物肥料：根瘤菌肥、_肥等。生產(chǎn)微生物農(nóng)藥：蘇云金桿菌防治農(nóng)林蟲害，_防治玉米螟、松毛蟲等。生產(chǎn)微生物飼料：單細胞蛋白。(4)在其他方面的應用：發(fā)酵工程正滲透到幾乎所有的工農(nóng)

9、業(yè)領域，在助力解決_、_、_和_等方面的重大問題上，作出了越來越大的貢獻。固氮菌白僵菌糧食環(huán)境健康能源自主檢測1思考判斷(1)發(fā)酵工程利用的菌種都是從自然界中篩選出來的。()(2)發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)是選育菌種。()(3)發(fā)酵工程中要對培養(yǎng)基進行滅菌，發(fā)酵設備不用滅菌。()(4)利用微生物農(nóng)藥防治農(nóng)林蟲害屬于化學防治。()(5)微生物飼料主要是利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的微生物的菌體。()(6)以大豆為主要原料，利用產(chǎn)生蛋白酶的細菌，將原料中的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸，然后經(jīng)淋洗、調(diào)制可以制成醬油產(chǎn)品。()(7)利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的食品添加劑，可以改善食品的口味、色澤和品質，還可以延長食品的保存期，但

10、不能增加食品的營養(yǎng)。()【答案】(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)2深挖教材(1)某鎮(zhèn)與外界的空氣對流循環(huán)較緩慢，具有獨特的微生物種群，這對你理解發(fā)酵工程中菌種選育的重要性有什么啟示？_。(2)怎樣對發(fā)酵條件進行調(diào)控以滿足微生物的生長需要？_。(3)在產(chǎn)物分離和提純方面，發(fā)酵工程與傳統(tǒng)發(fā)酵技術相比有哪些改進之處？_?！敬鸢浮?1)提示：菌種選育時需要相對穩(wěn)定且獨特的環(huán)境條件，有利于微生物生長繁殖，形成穩(wěn)定的、具有特殊能力的高產(chǎn)菌種(2)提示：對溫度條件的調(diào)控可通過向冷卻夾層通入冷水來調(diào)控；pH條件的調(diào)控可在培養(yǎng)基中加入緩沖液，在發(fā)酵過程中加酸或堿；溶解氧的調(diào)控需根據(jù)微生物的代謝類型，若

11、微生物是需氧型的，可通過空氣入口通入空氣，并調(diào)整攪拌葉輪轉速增加溶解氧。若微生物是厭氧型的，需封閉空氣入口，建立厭氧環(huán)境等(3)提示：傳統(tǒng)發(fā)酵技術的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復雜的混合物，基本沒有經(jīng)過產(chǎn)物分離和提純等步驟。發(fā)酵工程的發(fā)酵產(chǎn)物若是微生物細胞本身，則采用過濾、沉淀等方法將菌體分離、提純；若發(fā)酵產(chǎn)物是代謝物，則根據(jù)代謝物性質采用蒸餾、萃取、離子交換等方法分離、提純重 難 探 究 素 養(yǎng) 達 標果酒和果醋的制作1果酒和果醋制作過程的比較深度講解2果酒和果醋制作成功的關鍵點項目說明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及受污染防止發(fā)酵液被

12、污染榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消毒；清洗葡萄時要先清洗后除枝梗；發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管，不能用直管項目說明發(fā)酵條件的控制葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出；嚴格控制溫度：1830 利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸的發(fā)酵；充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口，醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣(一)考查果酒和果醋的制作過程及注意事項(素養(yǎng)目標：科學探究)1下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意圖，請回答下列有關問題：考向預測(1)葡萄酒制作

13、的原理是利用_菌分解葡萄糖生成_ _，該物質在無氧條件下，轉變成酒精。葡萄為酵母菌提供水、_、_、_等生長繁殖必需的物質。(2)葡萄除梗應在沖洗后完成，原因是_。(3)葡萄酒制作過程中，在有氧條件下，通過控制_和_措施，使酵母菌大量繁殖而成為優(yōu)勢菌種。由于酵母菌能在缺氧、_的發(fā)酵液中生長繁殖，而大多數(shù)微生物不能，所以果酒制作過程不需嚴格滅菌。(4)在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是_，導致醋酸菌生長繁殖，產(chǎn)生醋酸?！敬鸢浮?1)酵母丙酮酸無機鹽碳源氮源(2)避免除梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會(3)溫度通入氧氣酸性(4)發(fā)酵容器

14、密封不嚴(二)考查果酒和果醋發(fā)酵裝置的分析(素養(yǎng)目標：科學思維)2某同學設計了如圖所示的發(fā)酵裝置，下列有關敘述錯誤的是()A該裝置可阻止空氣進入，用于果酒發(fā)酵B該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體的排出C去除彎管中的水，該裝置可用于醋酸發(fā)酵D去除彎管中的水后，該裝置仍具有防止雜菌污染的作用【答案】C【解析】醋酸發(fā)酵使用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一種需氧細菌，該裝置若用于醋酸發(fā)酵，去除彎管中的水，空氣從彎管中進入，但不能滿足底層發(fā)酵液中大量的醋酸菌進行細胞呼吸時對氧氣的需求，C錯誤。泡菜的制作泡菜的制作(1)制作流程。深度講解(2)泡菜制作中的注意事項。(3)泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變

15、化。注：亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的。考查泡菜的制作過程及注意事項(素養(yǎng)目標：科學探究)利用微生物制作發(fā)酵食品在我國有著悠久的歷史，泡菜即是其中之一。下圖為泡菜制作的方法：考向預測請回答下列問題。(1)制作泡菜利用的微生物主要是_。發(fā)酵初期，泡菜壇水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，其主要原因是發(fā)酵初_等生長旺盛，產(chǎn)生較多的_所致。泡菜壇長時間放置，壇內(nèi)有時會長出一層白膜，與白膜形成有關的主要微生物是_。(2)裝壇時往往加入老泡菜水，這是為了增加_的量。調(diào)味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，還要加入少量白酒能使泡菜更加脆爽、清香的同時還能起到_的作用。(3)泡菜腌制的

16、質量可以從_、_等方面來評價。(4)泡菜制作過程中，泡菜表面雜菌產(chǎn)生的硝酸還原酶將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，在特定條件下能轉變成有致癌作用的亞硝胺。下圖是三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系。與食鹽濃度為3%、7%相比較食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化的特點是_。發(fā)酵初期食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量較低的原因主要是_。泡菜雖然美味卻不宜過量食用。根據(jù)圖中的相關數(shù)據(jù)，對泡菜腌制和食用的合理建議有_?！敬鸢浮?1)乳酸菌大腸桿菌、酵母菌CO2酵母菌(2)接種(乳酸菌)抑制雜菌生長(3)色澤和風味乳酸菌含量(4)亞硝酸鹽含量變化最快，亞硝酸鹽峰值最高，最低值最低高鹽濃度有利于抑制

17、雜菌的生長繁殖，產(chǎn)生的硝酸還原酶少，減緩了硝酸鹽還原使用適宜濃度(或5%濃度)的食鹽腌制泡菜；泡菜腌制到一定時間后(或911天后)才能食用【解析】(1)制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，利用乳酸菌厭氧呼吸產(chǎn)生乳酸。發(fā)酵初期，發(fā)酵初期大腸桿菌、酵母菌等生長旺盛，產(chǎn)生較多的CO2，因此泡菜壇水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生。泡菜壇長時間放置，壇內(nèi)有時會長出一層白膜，與白膜形成有關的主要微生物是酵母菌。(2)老泡菜水中含有乳酸菌，裝壇時往往加入老泡菜水這是為了增加接種(乳酸菌)的量。調(diào)味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，還要加入少量白酒能使泡菜更加脆爽、清香同時還能起到抑制雜菌生長的作用。(3)泡菜腌制的質量可以

18、從色澤和風味、乳酸菌含量等方面來評價。(4)從圖中可以看出，與食鹽濃度為3%、7%相比較，食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化的特點是亞硝酸鹽含量變化最快；亞硝酸鹽峰值最高，最低值最低。高鹽濃度有利于抑制雜菌的生長繁殖，產(chǎn)生的硝酸還原酶少，減緩了硝酸鹽還原，因此發(fā)初期食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量較低。泡菜雖然美味卻不宜過量食用。根據(jù)圖中的相關數(shù)據(jù)，對泡菜腌制和食用的合理建議有使用適宜濃度(或5%濃度)的食鹽腌制泡菜：泡菜腌制到一定時間后(或911天后)才能食用。發(fā)酵工程及其應用1發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)深度講解2發(fā)酵裝置大型發(fā)酵罐的結構示意圖(1)攪拌葉輪在發(fā)酵過程中的作用。通過葉輪的攪拌作

19、用，使培養(yǎng)基在發(fā)酵罐內(nèi)得到充分的混合，盡可能使微生物在發(fā)酵罐里的每一處均能得到充足的氧氣和培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質；良好的攪拌有利于微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量傳遞給冷卻介質；攪拌能使發(fā)酵液充分混合，發(fā)酵罐的發(fā)酵液中的固型物質保持懸浮狀態(tài)。(2)發(fā)酵罐中發(fā)酵條件的控制。溫度的控制：發(fā)酵過程中可以通過溫度傳感器和控制裝置進行檢測和由冷卻水進、出口水流來調(diào)整；溶解氧的控制：通過通氣量和攪拌速度加以調(diào)節(jié)；pH的控制：可以通過pH計檢測，并由加料裝置添加酸和堿進行調(diào)節(jié)，也可以在培養(yǎng)基中添加pH緩沖液等。計算機應用的發(fā)酵工程中實現(xiàn)了對溫度、酸堿度、通氣量、轉速的自動記錄和自動控制。(3)與傳統(tǒng)的容器相比，發(fā)酵罐

20、最明顯的優(yōu)勢。發(fā)酵罐能實現(xiàn)大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)，最大限度地利用原料和設備，獲得高產(chǎn)量和高效率。進行嚴格滅菌，能使空氣按需要流通，從而提供良好的發(fā)酵環(huán)境；實施攪拌、震蕩以促進微生物生長；對溫度、壓力、空氣流量實行自動控制；通過各種生物傳感器測定發(fā)酵罐內(nèi)菌體濃度、營養(yǎng)成分、產(chǎn)品濃度等，并用電腦隨時調(diào)節(jié)發(fā)酵進程。(一)考查發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)(素養(yǎng)目標：科學探究)1下列屬于發(fā)酵工程的過程依次是()提取目的基因發(fā)酵過程動物細胞融合菌種的選育固定化滅菌擴大培養(yǎng)植物組織培養(yǎng)培養(yǎng)基配制分離提純ABCD考向預測【答案】D【解析】發(fā)酵工程的過程依次是菌種的選育、培養(yǎng)基配制、滅菌、擴大培養(yǎng)、發(fā)酵過程、分離提純。(二)發(fā)酵

21、工程的應用(素養(yǎng)目標：科學探究)2如圖所示為發(fā)酵工程生產(chǎn)產(chǎn)品的流程圖：(1)能生產(chǎn)人生長激素的工程菌是通過培養(yǎng)的，是_ _；高產(chǎn)青霉素菌種是通過培育的，是_ _。(2)整個過程的中心階段是_，要隨時取樣檢測培養(yǎng)基中的細菌數(shù)目、產(chǎn)物濃度等。同時，要嚴格控制_和通氣量、轉速等發(fā)酵條件。(3)若是單細胞蛋白，則的本質是_，可采用_等方法將菌體從培養(yǎng)液中分離出來；若通過以氨基酸、維生素、抗生素等為代謝產(chǎn)物，可采用_等方法進行提取。(4)在發(fā)酵過程中要不斷攪拌的目的有兩個：_ _；_?！敬鸢浮?1)基因工程誘變育種(2)發(fā)酵溶氧量、 溫度、pH(3)微生物菌體過濾、沉淀蒸餾、萃取、離子交換(4)增加溶氧

22、量使菌種與培養(yǎng)液充分接觸，提高原料的利用率【解析】(1)在發(fā)酵生產(chǎn)中，菌種的優(yōu)劣對產(chǎn)品產(chǎn)量的高低、質量的好壞起著重要的作用，在具體的生產(chǎn)過程中，首先要挑選符合生產(chǎn)要求的優(yōu)良菌種?，F(xiàn)在微生物育種采用基因工程把目的基因導入工程菌進行菌種的改造，采用物理或化學誘變的方法篩選優(yōu)良高產(chǎn)的突變菌種，還可以通過原生質體融合(細胞工程)構建工程菌。(2)在發(fā)酵生產(chǎn)中，需要根據(jù)發(fā)酵的目的和要求控制好發(fā)酵的條件，如：溫度、pH、溶氧量等，為微生物提供適宜的生長條件。(3)發(fā)酵生產(chǎn)的最后環(huán)節(jié)是經(jīng)分離和提純獲得產(chǎn)品，產(chǎn)物有兩種，一種是微生物的代謝產(chǎn)物，如氨基酸、維生素；另一種是微生物菌體本身，如單細胞蛋白?？刹捎眠^濾

23、、沉淀等方法將菌體從培養(yǎng)液中分離出來；代謝產(chǎn)物可采用蒸餾、萃取、離子交換等方法進行提取。(4)在發(fā)酵過程中要不斷攪拌的目的是增加溶氧量，使菌種與培養(yǎng)液充分接觸，提高原料的利用率。典 題 演 練 破 解 高 考1(2021年湖北卷)中國的許多傳統(tǒng)美食制作過程蘊含了生物發(fā)酵技術。下列敘述正確的是()A泡菜制作過程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸B饅頭制作過程中，酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生CO2C米酒制作過程中，將容器密封可以促進酵母菌生長D酸奶制作過程中，后期低溫處理可產(chǎn)生大量乳酸桿菌【答案】B【解析】泡菜制作過程中，主要是乳酸菌將葡萄糖分解形成乳酸，A錯誤；做饅頭或面包時，經(jīng)常要用到酵母菌，酵母菌可以分

24、解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包松軟多孔，B正確；酵母菌在有氧條件下可以大量繁殖，在密封也就是無氧條件下產(chǎn)生酒精，C錯誤；酸奶制作過程中，后期低溫處理時大部分乳酸桿菌已死亡，不會大量繁殖，D錯誤。2(2021年全國乙卷)工業(yè)上所說的發(fā)酵是指微生物在有氧或無氧條件下通過分解與合成代謝將某些原料物質轉化為特定產(chǎn)品的過程。利用微生物發(fā)酵制作醬油在我國具有悠久的歷史。某企業(yè)通過發(fā)酵制作醬油的流程示意圖如下?；卮鹣铝袉栴}：(1)米曲霉發(fā)酵過程中，加入大豆、小麥和麥麩可以為米曲霉的生長提供營養(yǎng)物質，大豆中的_可為米曲霉的生長提供氮源，小麥中的淀粉可為

25、米曲霉的生長提供_。(2)米曲霉發(fā)酵過程的主要目的是使米曲霉充分生長繁殖，大量分泌制作醬油過程所需的酶類，這些酶中的_、_能分別將發(fā)酵池中的蛋白質和脂肪分解成易于吸收、風味獨特的成分，如將蛋白質分解為小分子的肽和_。米曲霉發(fā)酵過程需要提供營養(yǎng)物質、通入空氣并攪拌，由此可以判斷米曲霉屬于_(填“自養(yǎng)厭氧”“異養(yǎng)厭氧”或“異養(yǎng)好氧”)微生物。(3)在發(fā)酵池發(fā)酵階段添加的乳酸菌屬于_(填“真核生物”或“原核生物”)；添加的酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖的產(chǎn)物是_。在該階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬油質量的重要因素，據(jù)圖分析該階段中可以抑制雜菌生長的物質是_ _(答出1點即可)。【答案】(1)蛋白質碳源(2)蛋白酶脂肪酶氨基酸異養(yǎng)好氧(3)原核生物酒精和二氧化碳酒精、乳酸、食鹽(答