餐飲4D現(xiàn)場安全管理驗(yàn)收評分表

1、 / 18下載文檔可編輯中成偉業(yè)社會(huì)餐飲4D現(xiàn)場安全管理驗(yàn)收評分表序號標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)1.4D硬件投資要求1.1優(yōu)良中差1.1.1廚房地面需要更換淺色地面（淺地磚、大理石、花崗巖）64211.1.2廚房需要吊頂（鋁扣板與LED燈）64211.1.3墻角、門框用拉絲不銹鋼包邊64211.1.4廚房刀具用不銹鋼制作紫外線透明刀盒104211.1.5廚房墩板用不銹鋼制作紫外線架子104211.1.6廚房冰箱、荷臺、洗碗柜砌磚離地面 15cmi地面要有黃色警戒線與箭頭（要求地磚材質(zhì)），廚房隱形下水道，約 3米一個(gè)檢修口104211.1.7廚房水杯、飯盒、油箱、用不銹鋼制作104211.1.8廚房必須有自動(dòng)清洗

2、消毒洗碗機(jī)，凈化水設(shè)備104211.1.9餐廳備餐柜與吧臺抽屜需要木制與亞克力材質(zhì)隔斷64211.1.10其它各部門有硬件改造的地方必須改造（墻面、地面、頂部、設(shè)施設(shè)備）6421小計(jì)80實(shí)際得分得分率：（實(shí)際得分）/該項(xiàng)總分x100%=2.餐飲部2.12.1.1優(yōu)良中差2.1.2餐飲設(shè)施設(shè)備：1.劃線定位與使用說明及簡單故障排除方法，2、有管理卡，3、有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢查時(shí)間，4、離地15公分，5、有維修記錄64202.1.3餐飲物品與工具：1、定位整齊擺放，2、定名、定品，3、有清潔標(biāo)準(zhǔn)和清潔時(shí)間，4.制定好懸掛工具的鉤子上墻定位，5.工具用完后干凈整潔放回懸掛處，6.工具管理卡64202.1.

3、4餐飲包廂：1、所有物品定位擺放并且有明確標(biāo)示，2、物品有最高最低定品，3、有衛(wèi)生清潔負(fù)責(zé)人和檢查人，4.燈光、空調(diào)、備餐柜由管理卡，106402.1.5酒水倉庫：1、酒水?dāng)[放分層分類、劃線定位，2、進(jìn)出有標(biāo)示線（左進(jìn)右出、后進(jìn)前出、最高最低量），3.制作酒水字母檢索表106402.1.6易耗品倉庫：1、易耗品擺放分層分類、劃線定位，2、進(jìn)出有標(biāo)示線（標(biāo)簽最10640高最低量），3.制作易耗品字母檢索表2.1.7收銀臺：1、所有物品劃線定位擺放貼標(biāo)簽，2、設(shè)施設(shè)備有負(fù)責(zé)人和檢查人管理卡，3.線路需要用線盒、線管捆綁裝起來，4.抽屜進(jìn)行隔斷制作標(biāo)簽64202.1.8餐飲布草間：1、各類布草分類擺

4、放有標(biāo)簽名稱，2、有管理卡，3、做好防火防潮要求64202.1.9清潔工具與垃圾桶：1.工具上墻劃線定位與離地面15厘米定位，2.有管理卡，3.每天進(jìn)行檢查與保持現(xiàn)場干凈整齊擺放64202.1.10洗杯間：1、各類餐具分類清洗擺放、劃線定位、標(biāo)簽明確有管理卡，2、地面無積水、無雜物，3、有衛(wèi)生清潔要求和清潔時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)，4.水池有水位警戒線，106402.1.11更衣室：1.清潔明亮、鏡銘、無破裂，2.擺放整齊、有編號、有鎖、無損壞，3.有負(fù)責(zé)人和檢查人姓名，4.有清潔打掃的時(shí)間和要求，5.警戒線64202.1.12消防通道：1、有衛(wèi)生清潔時(shí)間和要求，2、有管理卡，3、有安全提示標(biāo)志64202.

5、1.13包廂通道：1、地面無水、無雜物，2、衛(wèi)生區(qū)域負(fù)責(zé)人和檢查人，3、有防撞、防滑提醒64202.1.14洗手間：1、有衛(wèi)生負(fù)責(zé)人和檢查人，2、有清潔時(shí)間和檢查時(shí)間，3、有明確的衛(wèi)生要求流程64202.1.15餐飲：男生與女生儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)圖64202.1.16餐飲：平面圖與消防疏散圖64202.1.17餐飲：開紅酒流程與倒紅酒標(biāo)準(zhǔn)流程圖64202.1.18餐飲：端托盤標(biāo)準(zhǔn)流程圖64202.1.19餐飲：散客擺臺標(biāo)準(zhǔn)流程圖64202.1.20餐飲：迎客、餐中服務(wù)、送客標(biāo)準(zhǔn)流程圖64202.1.21餐飲：妝前、妝中、妝后化妝標(biāo)準(zhǔn)流程圖64202.1.22餐飲：各崗位職責(zé)與作業(yè)指導(dǎo)書、上下班行 4

6、D五分鐘圖64202.1.23餐飲：4D文化宣傳欄圖、4D文化通告欄64202.1.25餐飲：設(shè)施設(shè)備操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖64202.1.26餐飲：4D前后對比圖、值班表圖、倉庫子母檢索表64202.1.29餐飲：人員組織架構(gòu)圖與4D小組架構(gòu)圖64202.1.31餐飲：餐具清洗消毒操作流程標(biāo)準(zhǔn)圖64202.1.32餐飲：散客、宴會(huì)訂餐流程圖4210小計(jì)176實(shí)際得分得分率：（實(shí)際得分）/該項(xiàng)總分x100%=3.廚房部3.1.優(yōu)良中差3.1.1冰箱：1.管理卡原料名稱與保鮮盒上的名稱要Tg2.管理卡的照片與名字需要粘貼，3.管理卡與保養(yǎng)卡粘貼冰箱左上角，管理卡尺寸寬16*長21cm,保養(yǎng)卡尺寸寬 14

7、*21cm106403.1.2毛巾：1.制作不銹鋼毛巾架，2.顏色識別區(qū)分，3.毛巾對號入座及標(biāo)簽、標(biāo)語管理卡106403.1.3水杯：1.制作水杯架，2.按照水杯編號存放有管理卡與標(biāo)語，3.下班后水杯里無水64203.1.4飯盒：1.制作飯盒架，2.按照飯盒編號存放有管理卡與標(biāo)語，3.用餐后干凈整潔64203.1.5工具上墻：1.制作1.8cm木板加鋁塑板上墻懸掛工具的掛鉤，2.工具用完后干10620凈整潔放回懸掛處，3.工具管理卡3.1.6調(diào)料缸：1.制作不銹鋼調(diào)料車，2.有標(biāo)簽與存放處加蓋，3.干凈整潔64203.1.7菜肴出品對比圖：1.展板的尺寸根據(jù)實(shí)際情況制定尺寸，2.菜品與蘸料組

8、合圖要整齊美觀，有名稱與售價(jià)64203.1.8墩板：1.干凈無異味，2.有消毒記錄，3.有存放生、熟的砧板不銹鋼架子與紫外線消毒燈管，4.有管理卡與砧板拉絲金屬板數(shù)字編號106403.1.9菜刀：1.生熟專用顏色區(qū)分與編號（紅、黃、綠、藍(lán)），刀架上墻懸掛與紫外線消毒，有存管理卡106403.1.10爐灶：1.內(nèi)外無異物，2.開關(guān)字體與紅、藍(lán)箭頭雙色板材質(zhì)，3.有管理卡及開關(guān)操作流程，尺寸 寬16*長21cmi 4.爐灶工具懸掛有名有家保持清潔有管理卡64203.1.11荷臺：1.有管理卡尺寸寬16*長21cm,2.餐具按照統(tǒng)一規(guī)格擺放整齊美觀 3.橫黃線壓豎紅線定位整齊美觀，預(yù)留合理空間貼標(biāo)簽

9、整齊美觀106403.1.12地面：廚房需要地黃磚線與前頭（黃傳線 4.8cm范，前尾4.8cm范*30cmc長，前頭10cm*10cm去除兩角），地面無油無水106403.1.13水池：要分水產(chǎn)類、家禽類、蔬菜根莖類、蔬菜綠葉類、洗碗池、清洗池要有名稱標(biāo)語與水位警戒線64203.1.14垃圾桶與清潔用具：1.分可回收垃圾、不可回收垃圾、泊水桶標(biāo)簽分類存放定位有管理卡2.清潔工具上墻劃線定位與離地面15厘米64203.1.15食品倉庫：1.調(diào)料擺放有后進(jìn)前出和左進(jìn)右出的指引，食物、醬料等標(biāo)明使用 期限，自制調(diào)料標(biāo)明制作時(shí)間，2.防扭傷提木一一25公斤以上物品必須兩人抬 制作展板3.倉庫的物品與

10、調(diào)料按安全或需要量低、中、高和重量分層存放，玻 璃器皿高度不超過肩部，也要有地面警戒線，有管理卡、標(biāo)簽及字母檢索表，4.倉庫后防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)的物品，5.倉庫采購單懸掛上墻與供貨商協(xié)議檢疫證、營業(yè)執(zhí)照與衛(wèi)生許可證、身份證復(fù)印件懸掛上墻106403.1.16廚房設(shè)計(jì)：廚房現(xiàn)場按照進(jìn)貨、驗(yàn)貨、初加工、熱加工、出品順序流程進(jìn)行設(shè)計(jì)，傳菜與收餐具線路分開106403.1.17洗碗間：洗碗機(jī)、洗手消毒流程圖文并茂，洗碗池也有一刮、二洗、三沖、四 消毒，消毒水配比比例標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)有專供存放消毒后餐具的保潔間，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密 閉易于清潔有管理卡106403.1.18排煙道：1.無油漬、2.有保養(yǎng)記錄，3.有

11、負(fù)責(zé)人，4.每天進(jìn)行清潔，5.熱菜出品圖貼在煙道上64203.1.19不銹鋼貨架：1.橫黃線壓豎紅線定位，劃線整齊美觀，預(yù)留合理空間貼標(biāo)簽，2.有管理卡尺寸寬16*長21cm,3.干凈無水物，4.控水抽屜架子64203.1.20冷菜間：要求一次更衣室有洗手流程，消毒水、白大褂、更衣柜106403.1.21文件夾：1.整齊存放，2.有考勤表，3消毒記錄，4.4D物品盤點(diǎn)記錄，5.各部門4D檢查表等，64203.1.22廚房制作：各檔口崗位職責(zé)與工作作業(yè)指導(dǎo)書64203.1.23廚房制作：4D平面圖與消防疏散圖64203.1.24廚房制作：男士與女士儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)流程圖64203.1.25廚房制作：

12、所有設(shè)施設(shè)備有操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖64203.1.26廚房制作：蔬菜、家禽、水產(chǎn)、調(diào)料驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)圖，摘洗流程標(biāo)準(zhǔn)圖64203.1.27廚房制作：后廚人員組織架構(gòu)圖與 4D小組架構(gòu)圖，廚房值班表64203.1.28廚房制作：傳菜操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖，撤餐具操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖，傳菜部10不傳圖64203.1.29廚房制作：后廚4D文化宣傳欄圖，后廚4D通告欄，后廚倉庫字母檢索表，上卜班行4D五分鐘，4D前后對比圖64203.1.30廚房制作：驗(yàn)貨操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖，殺魚操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖64203.1.31廚房制作：餐具清洗消毒操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖，洗碗機(jī)操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖64203.1.32廚房制作：特色菜品文化操作標(biāo)準(zhǔn)流程圖64

13、203.1.33廚房制作：小料切配流程標(biāo)準(zhǔn)圖64203.1.34易耗品倉庫：已將破損的用具、器皿或不需要的物品處理掉或放入暫存?zhèn)}庫，工作現(xiàn)場不準(zhǔn)存放不需要的物品64203.1.35廚房各檔口：要有門牌名稱14cm*30cm64203.1.36廚房清潔計(jì)劃：各檔口有4D清潔檢查表懸掛與計(jì)劃清潔做成展板64203.1.37廚房要求：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品、原料、調(diào)料等6420小計(jì)266實(shí)際得分得分率：（實(shí)際得分）/該項(xiàng)總分x100%=4.綜合標(biāo)準(zhǔn)4.1優(yōu)良中差4.1.1各部門制作4D課件，包含內(nèi)容（理論培訓(xùn)現(xiàn)場照片，清潔衛(wèi)生現(xiàn)場照片，4D前后對比圖，4D收獲用數(shù)據(jù)體現(xiàn)，總結(jié)4D給企業(yè)團(tuán)隊(duì)帶

14、來什么結(jié)果）4D小組 組長與督查試講106404.1.2各部門4D現(xiàn)場管理內(nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃及執(zhí)行，登記造冊懸掛32104.1.3快樂解決問題的餐前例會(huì)，包括（隊(duì)名、口號、招牌動(dòng)作、4D之歌脫稿、舞蹈）控制在15分鐘內(nèi)32104.1.4更衣室區(qū)設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示及穿衣鏡，有標(biāo)簽編號與崗位職責(zé)、衛(wèi)生要求職責(zé)展板32104.1.5日事今日畢一一辦公桌上整齊美觀，沒有過夜未處理的資料32104.1.6全員工均有健康證制作插卡展板32104.1.7酒店的4D小組參與編寫的酒店4D手冊印刷出刊成冊62104.1.8建立多家店與各部門PK評比檢查表及日常檢查表32104.1.9餐廳與廚房、客房、工程、洗衣房有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味；空間后空氣消毒、溫控、預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備32104.1.10標(biāo)明電器設(shè)備的使用時(shí)段和標(biāo)準(zhǔn)，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無舌L拉電線問3210題，操作人員持證上崗4.1.11全店制作滅火器與消防栓的管理卡，有緊急安全出口標(biāo)志，消防宣傳欄，消防措施確保兀好有效64204.1.12有防燙提醒警示貼：明檔爐灶、電熱水箱、浴缸熱水、鍋爐等64204.1.13有防電提醒警示貼：墻上插座、空氣開關(guān)、電箱等64204.1.14綜合警示貼：電梯、門、樓梯、地面、天然氣、消防管道等64204.1