選修課：食品保健與安全思考題

1、第一章緒論y、人們對(duì)健康的認(rèn)識(shí)隨著歷史的發(fā)展，大致經(jīng)歷了哪幾種模式的轉(zhuǎn)變？各模式有何特點(diǎn)？一、健康的不同模式（一）神靈自然醫(yī)學(xué)模式（二）生物醫(yī)學(xué)模式（三）生物心理社會(huì)醫(yī)學(xué) 模式2、健康概念的內(nèi)涵包括哪幾方面的內(nèi)容？（一）軀體健康（二）心理健康（三）道德健康（四）社會(huì)適應(yīng)良好3、什么是亞健康？導(dǎo)致亞健康的原因有哪些？亞健康是介于健康與疾病之間的一種狀態(tài)，是指機(jī)體在內(nèi)外環(huán)境不良刺激下引起心理、生理 發(fā)生異常變化，但尚未達(dá)到明顯病理性反應(yīng)的程度。從生理學(xué)角度來講，就是人體各器官功 能穩(wěn)定性失調(diào)尚未引起器質(zhì)性損傷。在此狀態(tài)下如能及時(shí)調(diào)控，可恢復(fù)健康狀態(tài)，否則會(huì)發(fā) 生疾病。引起亞健康的原因大約有4種：（

2、1）由于過度疲勞造成的精力、體力透支（2）人的自然衰老（3）現(xiàn)代身心疾?。?）人體 生物周期中的低潮時(shí)期4、亞健康的診斷標(biāo)準(zhǔn)有哪些？如何預(yù)防和消除亞健康？當(dāng)出現(xiàn)應(yīng)激能力下降、工作效率降低、情緒低落等一系列自我感覺，而醫(yī)學(xué)檢查所得各項(xiàng)生 理、生化指標(biāo)均無明顯異常，醫(yī)生無法做出明確診斷時(shí)，可確定處于亞健康狀態(tài)。亞健康的診斷主要包括以下方面：失眠、神經(jīng)衰弱、疲倦、胸悶煩亂、食欲下降、應(yīng)激能力下降、工作效率降低、心理抑郁、 性格缺陷、偏執(zhí)人格。亞健康的預(yù)防和消除（1）適度運(yùn)動(dòng)（2）全面、均衡、適量的營(yíng)養(yǎng)（3）調(diào)控情緒，保持心理健康（4）提高自我 保健意識(shí)（5）適時(shí)干預(yù)（6）睡眠養(yǎng)神（7）走近大自然5、

3、世界衛(wèi)生組織提出的人體健康十條標(biāo)準(zhǔn)是什么？1、有足夠充沛的精力，能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作的壓力而不感到過分的緊張；2、處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)責(zé)任，事無巨細(xì)不挑剔；3、善于休息，睡眠良好；4、應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)環(huán)境的各種變化；5、能夠抵抗一般性感冒和傳染病；6、體重得當(dāng)，身材勻稱，站立時(shí)頭、臂、臀位置協(xié)調(diào)；7、眼睛明亮，反應(yīng)敏銳，眼瞼不發(fā)炎；8、牙齒清潔，無空洞，無痛感，齒齦顏色正常，無出血現(xiàn)象；9、頭發(fā)有光澤，無頭屑；10、肌肉、皮膚富有彈性，走路感覺輕松。6、合理膳食的要求包括哪些內(nèi)容？合理膳食的要求1、保障能量消耗量和攝入量之間保持平衡。2、食物來源要多樣，比例適宜。3、保障合

4、理 的食物攝入量。7、研制保健食品的基礎(chǔ)是什么？隨著注重保健人口和老齡化人口的日益增加，以及預(yù)防心腦血管病、癌癥、動(dòng)脈硬化、糖尿 病、肝硬化、骨質(zhì)疏松、貧血等病的需要，保健食品、功能食品將越來越受到人們的重視。第二章食物中的營(yíng)養(yǎng)素一、食物中含有哪些營(yíng)養(yǎng)素？食物營(yíng)養(yǎng)素具有什么功能？蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維，稱為“人體必需的七大營(yíng)養(yǎng) 素”。功能：1、滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和組織修復(fù)的需要。2、供給熱能。3、維持和調(diào)節(jié)人體正常生 理功能。二、什么是人體必需的氨基酸？有哪幾類？定義：在人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從膳食補(bǔ)充，這些氨基酸 稱為必需氨基酸。分類

5、：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸。三、蛋白質(zhì)有什么功能？1、構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織2、酶和激素的主要原料3、增強(qiáng)機(jī)體的免疫力4、供給能量5、氧 的運(yùn)輸（血紅蛋白）6、維護(hù)皮膚的彈性四、根據(jù)氨基酸的種類、數(shù)量及比例上的差異，蛋白質(zhì)可分為哪幾類？谷物、豆類、奶類和肉類各屬于哪類蛋白質(zhì)？（1）完全蛋白質(zhì)（優(yōu)良蛋白質(zhì)）如：奶類、魚類、蛋類、畜禽肌肉等均有此類蛋白質(zhì)。（2） 半完全蛋白質(zhì)如：黃豆、五谷等。一般谷類蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸。（3）不完全蛋白質(zhì)如： 豬肉皮、豬蹄、蹄筋等。五、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循什么原則？（1）搭配的食物種類越多越好。（2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好。（3）

6、 一頓飯中葷素食合理搭配 同時(shí)食用，效果好。六、如何對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)？要從“量”的角度即食物中含量的多少要從“質(zhì)”的角度即根據(jù)其必需氨基酸的含量及 模式來考慮（完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)）還應(yīng)考慮機(jī)體對(duì)該食物蛋白質(zhì)的消化、吸收、 利用的程度七、膳食中蛋白質(zhì)供給量不足或過量對(duì)人體健康有何不利的影響？蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀：（1）水腫型營(yíng)養(yǎng)不良（2）干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良（3）混合型蛋白質(zhì)過多的影響蛋白質(zhì)雖然對(duì)人體重要的作用，但并不是越多越好。當(dāng)攝入過多的蛋白質(zhì)時(shí)，體內(nèi)多余的蛋 白質(zhì)就會(huì)經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化，再由腎臟從尿液中排出，蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分， 從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。若過多含硫氨基酸（半

7、胱氨酸和胱氨酸）（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏 松。八、油和脂有什么不同？在飲食中為什么提倡攝入植物油。植物油含不飽和脂肪酸較多，油中的植物固醇不但不被人體吸收，而且可抑制動(dòng)物脂肪中膽 固醇的吸收，可使血漿中膽固醇降低。此外，還含有維生素E，有擴(kuò)張血管和抗凝血作用， 對(duì)防止血管的栓塞是有利的。九、脂肪有什么功能？1、構(gòu)成機(jī)體的組織2、貯存和提供能量3、維持體溫，保護(hù)臟器4、提供必需脂肪酸，調(diào)節(jié) 生理功能5、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收6、延長(zhǎng)胃的排空，增加飽腹感十、人體必需的脂肪酸有哪些？亞油酸、a-亞麻酸十一、糖類可分為哪些？糖類有什么生理功能？（1）單糖（2）雙糖（3）糖醇（功能性

8、甜味劑）（4）多糖1、貯存和提供能量2、機(jī)體重要組成成分3、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒。4、有益腸道 功能（乳糖）。5、食品加工中的重要原、輔材料。十二、如何評(píng)價(jià)脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？1、必需脂肪酸的含量2、消化率3、脂溶性維生素的含量十三、一些重要礦物質(zhì)的缺乏癥。（如碘缺乏會(huì)引起什么疾病？）鈣：孕婦缺鈣，胎兒骨骼發(fā)育畸形；嬰兒缺鈣，易患佝僂病；兒童缺鈣，影響骨骼的發(fā)育和 長(zhǎng)個(gè)子；老年人缺鈣，表現(xiàn)為骨質(zhì)疏松。鈉：患有下列疾病的人需限鈉飲食：水腫、高血壓、腹水、肝硬化、心力衰竭、腎臟衰竭、妊娠高血壓、長(zhǎng)期用腎上腺皮質(zhì)激素 和類固醇等。鎂：鎂的缺乏導(dǎo)致失眠、焦慮、消化不良、心跳加速和痙攣，加重糖尿病。鐵：

9、貧血；行為改變和智力損壞；免疫和抗感染能力降低；體溫調(diào)節(jié)能力受損；增加鉛吸收。碘：甲狀腺素分泌減少，新陳代謝率下降（大脖子病、呆小?。?。鋅：導(dǎo)致不孕、抵抗力減弱、復(fù)原緩慢、皮膚異常等。銅：缺銅時(shí)減少鐵的吸收，導(dǎo)致貧血。十四、一些重要維生素的缺乏癥。（如維生素D缺乏會(huì)引起什么疾??？）維生素c缺乏不僅能引起壞血病，還與炎癥、動(dòng)脈硬化、腫瘤等多種疾患有關(guān)。（1） VB1缺乏影響胃腸神經(jīng)，使胃腸蠕動(dòng)減弱，消化液分泌減少，消化吸收能力下降，引 起食欲下降和便秘。（2）VB2缺乏會(huì)引起口角炎、唇炎、舌面腫脹，出現(xiàn)紅斑、潰瘍、疼痛，影響進(jìn)食，食欲 下降。（3）煙酸缺乏導(dǎo)致消化功能減退，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛和

10、便秘及口腔炎、舌炎、食欲下 降。（4）VB12缺乏會(huì)出現(xiàn)厭食。煙酸缺乏會(huì)導(dǎo)致癩皮病的發(fā)生。葉酸：引起巨幼紅細(xì)胞性貧血、倦怠、臉色蒼白、眩暈、情緒低落、皮膚灰褐色素沉淀、呼 吸急促等癥狀。十五、人體水分有哪些來源？什么水最適合飲用？代謝水、食物水、飲料水最好的飲用水是弱堿性的礦泉水或新鮮的涼開水。純凈水對(duì)健康有害無益。十六、膳食纖維有哪些作用?（1）延緩碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖（2）促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利防止便秘（3）降 低膽固醇吸收，有利防止心血管?。?）促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有利防癌和保護(hù)身體健康（5） 有利于調(diào)節(jié)胰島素的分泌，有利防止糖尿?。?）其他生理功能攝入高纖維膳食可保護(hù)機(jī)體免遭某些

11、疾病的侵害；抗乳腺癌。第三章中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔一、平衡膳食的基本要求包括哪些？1、保證人體能量平衡2、供給種類全面的各種營(yíng)養(yǎng)素：足夠的能量；適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)；充足 的無機(jī)鹽；適量食物纖維；豐富的維生素；充足的水分3、滿足營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量、比例的平衡4、 食物組成要全面5、重視食物的合理搭配6、重視合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失二、中國(guó)居民膳食指南（2007版）的基本內(nèi)容是什么？1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2、多吃蔬菜、水果和薯類3、每天吃奶類、大豆或其 制品4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6、食不過量， 天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8、每

12、天足量飲水，合理選擇飲 料9、如飲酒應(yīng)限量10、吃新鮮衛(wèi)生的食物三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔的具體內(nèi)容是什么？各層的內(nèi)容？谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃250g400g；蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)吃300g 500g和200g400g；魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125g225g（魚 蝦類50g100g，畜、禽肉50g75g，蛋類25g50g）；奶類和豆類食物合居第四層，每天 應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當(dāng)于干豆30g50g的大豆及制品。第五層塔頂是 烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。四、世界衛(wèi)生組織公認(rèn)的十大垃圾食品是什么？1、油炸類

13、食品2、腌制類食品3、加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等）4、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）5、汽水可樂類食品6、方便類食品7、罐頭類食品8、果脯、 話梅和蜜餞類食品9、冷凍甜品類食品10、燒烤類食品五、生活中常見的不良飲食習(xí)慣有哪些？1、口渴才喝水2、早餐習(xí)慣吃大餅、油條或饅頭、稀飯或大餅、泡飯、咸菜3、晚餐過豐 過飽4、進(jìn)餐吃喝沒順序5、飯后不宜立即飲茶6、飯后不宜立即散步7、酒后飲茶傷腎第四章健康的四大基石健康的四大基石是什么？你是如何理解的？健康的四大基石一一合理膳食、適量運(yùn)動(dòng)、戒煙限酒和心理平衡健康的四大基石是指世界衛(wèi)生組織倡導(dǎo)的維多利亞宣言：合理膳食、適量運(yùn)動(dòng)、戒煙限酒、 心理

14、平衡。它的主要精神實(shí)質(zhì)是：合理膳食關(guān)鍵是合理；適量運(yùn)動(dòng)關(guān)鍵是適量；心理平衡關(guān) 鍵是平衡，理性的平衡，智能的平衡；戒煙限酒關(guān)鍵是自覺實(shí)施?？傊斑m者有壽”，適指 適度、適當(dāng)、適應(yīng)。適度指凡事不過分、不過激、不走極端；適當(dāng)是指把握好事物與環(huán)境之 間的全方位、.多角度、多層次的關(guān)系；適應(yīng)指隨著外界環(huán)境變化自身也要相應(yīng)地變化，即 與時(shí)俱進(jìn)。我們還要傳播科學(xué)的理念，最新的科學(xué)技術(shù)，最好的預(yù)防知識(shí)，把博大精深的中 華文化及東方的哲學(xué)傳播開來：“天天三笑容顏俏，七八分飽人不老；相逢借問留春術(shù)，淡 泊寧靜比藥好。”“日行八千步，夜眠八小時(shí)，三餐八分飽，一天八杯水，養(yǎng)心八珍湯，強(qiáng)體 八段錦。無病八十八，有壽百零

15、八?！笨傊斡洝斑m”字的本質(zhì)就是辯證法，也是健康幸 福長(zhǎng)壽的第一法寶。第五章食品的保健功能一、人體的免疫機(jī)制是什么？舉例說明哪些食物具有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能的作用？（1）免疫防護(hù)功能（2）免疫自穩(wěn)功能（3）免疫監(jiān)視功能 銀耳、黑木耳、香菇、茯苓、靈芝、蘿卜、黃瓜二、簡(jiǎn)述自由基學(xué)說。舉例說明哪些食物具有抗衰老的作用？自由基說，哈曼（Harman）認(rèn)為衰老過程源于自由基對(duì)細(xì)胞及組織的毒害。在生物代謝過 程中自由基不斷產(chǎn)生，其性質(zhì)十分活躍，在體內(nèi)很不穩(wěn)定，易與體內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)生反 應(yīng)，生成蛋白質(zhì)，脂質(zhì)等物質(zhì)的氧化物或過氧化物，從而失去原來的作用，對(duì)自身產(chǎn)生損害 作用，導(dǎo)致衰老。1、番茄2、菠菜3、

16、堅(jiān)果4、燕麥5、花椰菜6、鮭魚7、大蒜8、茶葉9、葡萄10、草 莓三、學(xué)習(xí)和記憶的機(jī)制是什么？舉例說明哪些食物具有改善記憶的作用？學(xué)習(xí)與記憶密切相關(guān)，若不通過學(xué)習(xí)，就談不上獲得信息和再現(xiàn)，也就不存在記憶；若沒有 記憶，則獲得的信息就會(huì)隨時(shí)丟失，也就失去了學(xué)習(xí)的意義。學(xué)習(xí)與記憶是既有區(qū)別又不可 分割的神經(jīng)生理過程，是人和動(dòng)物適應(yīng)環(huán)境的重要方式。1、核桃仁2、黑芝麻3、花生4、桂圓5、小米6、雞蛋7、蜂蜜、蜂王漿四、舉例說明哪些食物具有促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育的作用?1、酸奶2、牛初乳3、蝦皮4、海藻類食品（海帶、紫菜、海裙菜等）5、莧菜6、胡蘿 卜7、香菇8、蘋果、柑橘、檸檬9、蛋品五、闡述疲勞發(fā)生的機(jī)

17、制。如何從膳食方面預(yù)防和消除疲勞？膳以肌肉活動(dòng)為主的體力活動(dòng)以精神和思維活動(dòng)為主的腦力活動(dòng)出現(xiàn)活動(dòng)能力的下降表現(xiàn)為疲倦或肌肉酸痛或全身無力達(dá)到一定的程度經(jīng)過一定的時(shí)間1、大棗2、蜂蜜3、烏骨雞4、鹿茸5、人參6、西洋參膳以肌肉活動(dòng)為主的體力活動(dòng)以精神和思維活動(dòng)為主的腦力活動(dòng)出現(xiàn)活動(dòng)能力的下降表現(xiàn)為疲倦或肌肉酸痛或全身無力達(dá)到一定的程度經(jīng)過一定的時(shí)間六、闡述減肥的機(jī)理。舉例說明哪些食物具有減肥作用？1、調(diào)節(jié)脂類代謝。2、減少能量攝入。3、促進(jìn)能量消耗。養(yǎng)麥、紅薯、茶葉、赤小豆、綠豆、燕麥、魔芋、冬瓜、黃瓜、西瓜皮、綠豆芽、鯉魚、山 楂。七、舉例說明哪些食物具有耐缺氧作用？1、銀耳2、靈芝3、富含

18、鐵的食物4、其他：丹參、人參子、參蘆、烏雞、西洋參、芍藥 等。八、舉例說明哪些食物具有抗輻射作用？1、銀耳2、茶葉3、海藻4、人參5、枸杞6、果膠7、其它：木耳、黨參、珍珠等。九、舉例說明哪些食物具有抑制腫瘤作用？（一）糧食：包括大豆、綠豆、大米、玉米、小麥、紅薯等。（二）蔬菜：白菜、韭菜芹菜 苦瓜（三）水果：包括柑橘、蘋果、杏、獼猴桃、山楂、草莓、大棗、無花果等。（四）動(dòng) 物性食品：沙丁魚、酸奶（五）菌類：香菇、銀耳、黑木耳。（六）茶十、舉例說明哪些食物具有調(diào)節(jié)血脂作用？1、燕麥2、蔬菜、水果3、豆類食品4、海產(chǎn)品5、其它：酸奶、香菇、螺旋藻、茶葉、 菊花、枸杞等。十一、舉例說明哪些食物具有

19、改善睡眠作用？1、含松果體素（褪黑素）較多的食物：番茄香蕉燕麥甜玉米姜2、富含鋅、銅等礦物 元素的食物3、酸棗仁4、面包5、酸奶加香蕉6、葡萄與葡萄酒7、其它：桂圓肉、蓮 子、遠(yuǎn)志、柏子仁、豬心、黃花菜都有一定的鎮(zhèn)靜催眠作用。十二、舉例說明哪些食物具有美容保健作用？在日常生活中具有美容作用的食物主要有：牛奶、雞蛋、蜂蜜、黃瓜、蘋果、花生、獼猴桃、 檸檬、胡蘿卜、豆芽、玉米等。十三、舉例說明哪些食物具有調(diào)節(jié)血壓作用？富含維生素的食物主要是新鮮水果和蔬菜，如橘子、大棗、檸檬、西紅柿、芹菜葉、油菜、 小白菜、萵筍葉等。富含鎂鹽的食物有：小米、高粱、白薯干、芹菜、豆類及豆制品。含鉀 豐富的食物有：龍須

20、菜、豌豆苗、土豆、芋頭、萵筍、芹菜、絲瓜和茄子等。含黃酮類化合 物較多的食物有：薔薇果、甘藍(lán)、養(yǎng)麥葉、甜瓜、檸檬、櫻桃、葡萄、葡萄柚、青椒、洋蔥、 木瓜、李、杏、茶、咖啡、可可、紅葡萄酒、黑莓和番茄等。第六章各種保健食品一、什么是保健食品？保健食品可以分為哪幾類？（1）保健食品是指聲稱具有特定保健功能或以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何 急性、亞急性或慢性危害的食品。（2）清除自由基和抗氧化類的，蛋白質(zhì)、氨基酸類，脂肪 類，長(zhǎng)壽類的，減肥類的，活性菌，蜂原類。二、保健食品與普通食品、藥品有哪些區(qū)別？保健食品：調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，具有特定的保健功能；特定人群食用；具有規(guī)定的每日 服用量。普通食品：不強(qiáng)調(diào)特定功能；普遍人群食用；無規(guī)定的食用量。（二）保健食品與藥品的區(qū)別保健食品：不能以治療為目的，主要是調(diào)節(jié)人體的機(jī)能；不能有任何急性、亞急性或慢 性危害；可以長(zhǎng)期使用；口服。藥品：應(yīng)當(dāng)有明確的治療目的以及相應(yīng)的適應(yīng)癥和功能主治；可以有不良反應(yīng)；有規(guī) 定的使用期限；注射、外用、口服等。三、保健食品的標(biāo)識(shí)和監(jiān)管機(jī)構(gòu)？1、2003年以前國(guó)家衛(wèi)生部批準(zhǔn)的保健食品和進(jìn)口保