UHT奶和巴氏奶的比較

1、UHT奶和巴氏奶的比較1目錄UHT奶和巴氏奶的定義UHT奶和巴氏奶的生產(chǎn)工藝UHT奶和巴氏奶營養(yǎng)價值的比較UHT奶和巴氏奶的發(fā)展前景UHT奶和巴氏奶的比較2一、UHT奶和巴氏奶的定義1、UHT奶UHT奶又稱長久保鮮乳，系指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、滅菌和無菌包裝或包裝后再進(jìn)行滅菌，從而具有較長時間保質(zhì)期的可直接飲用的商品乳。UHT奶和巴氏奶的比較3一、UHT奶和巴氏奶的定義2、巴氏奶巴氏奶是以新鮮為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶經(jīng)過離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌狀，直接供給消費者飲用的商品乳。UHT奶和巴氏奶的比較4二、UHT奶和巴氏奶的生產(chǎn)工藝1、UHT奶的生產(chǎn)工

2、藝原料奶驗收過濾冷卻貯存標(biāo)準(zhǔn)化配料貯存UHT滅菌冷卻無菌貯存無菌灌裝貼吸管（壓蓋）裝箱入庫檢驗合格出廠2、巴氏奶的生產(chǎn)工藝原料奶檢驗接收凈乳預(yù)熱均質(zhì)巴氏殺菌冷卻灌裝貯藏檢驗成品UHT奶和巴氏奶的比較5UHT奶和巴氏奶的殺菌方式1、UHT滅菌135（或以上）,2-5s其目的是殺死乳中所有微生物，包括細(xì)菌和芽孢，從而使包裝的產(chǎn)品在常溫下能長期保存而不發(fā)生微生物引起的腐敗變質(zhì)。2、巴氏殺菌低溫長時殺菌（LTLT）:62.8-65.6,30min高溫短時殺菌（HTST）:72-75,15-20s其目的是殺死所有的致病微生物，其次是盡可能多的破壞牛乳中含有的能影響產(chǎn)品味道和保存期的微生物和酶類系統(tǒng)，保證

3、產(chǎn)品質(zhì)量。UHT奶和巴氏奶的比較6三、UHT奶和巴氏奶的營養(yǎng)價值比較1、對蛋白質(zhì)的影響經(jīng)UHT滅菌后，乳清蛋白中免疫活性蛋白機(jī)會喪失殆盡。UHT奶和巴氏奶的比較加熱方式UHT滅菌巴氏殺菌半胱氨酸34.0%4.6%蛋氨酸34.0%10.0%賴氨酸3.8%1.8%乳清蛋白71.1%15.4%7三、UHT奶和巴氏奶的營養(yǎng)價值比較2、對維生素的影響鮮牛奶富含多種維生素。維生素A、B2、D、尼克酸等對熱較穩(wěn)定。UHT奶和巴氏奶的比較加熱方式UHT滅菌巴氏殺菌維生素B135.2%5.0%維生素C31.6%12.4%維生素B1220.0%10.0%葉酸35.2%7.3%8四、UHT奶和巴氏奶的營養(yǎng)價值比較3

4、、對鈣的影響lkg牛奶中含有1000mg鈣，其中1/3是可溶性鈣，其余部分以膠體狀態(tài)存在。牛奶經(jīng)高溫特別是UHT滅菌后,一部分可溶性的優(yōu)質(zhì) 鈣變成不溶性鈣，例如可溶性的磷酸鈣變成不溶性的磷酸三鈣,不易被人體消化吸收。用UHT法還會使殺菌器的內(nèi)壁產(chǎn)生很多乳石,乳石的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)UHT奶和巴氏奶的比較9四、UHT奶和巴氏奶的營養(yǎng)價值比較4、褐變牛奶經(jīng)加熱處理或長時間貯藏會發(fā)生“褐變”，其實質(zhì)是酪蛋白的末端氨基酸賴氨酸的游離氨基與乳糖的羰基發(fā)生反應(yīng)，即羰氨反應(yīng)(又稱美拉德反應(yīng))，最終生成褐色物質(zhì)，這種物質(zhì)不能被人體消化吸收。牛奶加熱溫度越高，貯藏時間越長，褐變越嚴(yán)重。因此UHT奶比巴氏殺菌奶更易發(fā)生褐變。 UHT奶和巴氏奶的比較10四、UHT奶和巴氏奶的發(fā)展前景巴氏奶可能成為中國未來乳制品市場主流產(chǎn)品？巴氏奶所占市場份額：巴氏奶采用巴氏殺菌法對生牛乳進(jìn)行殺毒，能夠最大限度的保留牛乳的營養(yǎng)和純正口味，是營養(yǎng)學(xué)家一致公認(rèn)和推薦的更具營養(yǎng)的牛乳制品，隨