周黑鴨PK絕味鴨脖

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)周黑鴨PK絕味鴨脖味道對比周黑鴨剛?cè)肟跁r(shí)“有點(diǎn)甜”，然后“越來越辣”，吃完了“嘴邊還留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點(diǎn)，而且肉質(zhì)精到、鮮嫩誘人，不僅聞的香，看了更讓人欲罷不能，急于品嘗;還因其色澤黃黑而得名，其味悠遠(yuǎn)，甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。周黑鴨選用專供白條鴨以數(shù)十種中草藥鹵制，藥味入骨，使先前的鴨由白變黃，再由黃漸漸變黑，成品黑中帶黃，色澤光鮮，令人食欲大開;再加入精選上乘辣椒、花椒等調(diào)

2、料，甜而不膩，辣而不燥，麻而不澀，入口美妙無窮，妙不可言。絕味鴨脖有四重體驗(yàn)。初入口，肉嫩香滑，再品，微生麻意，又品，辣感噴涌而出，直沖天靈，往往激起你眼眶一層淚花，最后，辣感減弱，流連逡巡，此時(shí)麻、辣、鮮、香彼此交匯，充分激發(fā)你舌中的每一個(gè)味蕾。絕味的美食尤以辣感而著名。此辣不同于常辣，可謂百轉(zhuǎn)千回，回味無窮。常見人食絕味以冰水佐之，大汗淋漓，雙唇鮮紅亦欲罷不能，大喊痛快。這就是絕味的銷魂魅力之所在。又兼具獨(dú)特麻感、濃郁香氣、清新鮮味于一體，以成今日絕味之絕妙獨(dú)特之味。制作方法對比周黑鴨的制作方法：此黑鴉比例；二十斤水，四斤鴨制品的標(biāo)準(zhǔn)一，熬制高湯1，雞架兩個(gè)，筒子骨兩根，姜片，大蒜適量2，

3、大火將高湯燒開，再用小火熬制，時(shí)間；冬季十小時(shí)以上，夏季六至八小時(shí)熬制，即成高湯。二，腌制（十小時(shí)以上的腌制時(shí)間，此配料按鴨制品2公斤的重量比例計(jì)算）1，化冰，解凍，漂洗2，用辣椒粉二十克，蠔油30克，海鮮醬30克，柱候醬30克，花雕酒和黃酒或料酒三中任選其一100克，玫瑰露酒15克，紅曲紅15克（可先用少量看上色的效果），3，白糖百分之五至百分之八，鹽百分之二，味精百分之零點(diǎn)二，老抽百分之五至百分之六，核苷酸百分之零點(diǎn)一，爆香鴨膏百分之零點(diǎn)四。4，（八角，桂皮，小茴香，香葉，檳榔各約5克，加以花椒20克）用開水泡制十分鐘5，所有的配料配好，把鴨制品放入均勻腌制，通風(fēng)十小時(shí)或以烤爐烤制兩小時(shí)（

4、夏天用風(fēng)扇吹干，防止產(chǎn)品變質(zhì)變味）三，配制鹵料包（鹵料包的比例是按照水兌算的） 桂皮15克 八角15克 山奈10克 良姜15克 玉果2粒 紫蘇10克 甘草15克 檳榔20克 香果5克 蓽撥5克 白芷15克 姜黃10克 白寇15克 砂仁15克 香葉15克 山楂10克 陳皮10克 紅寇10克 辛夷10克 薄荷10克 草果2個(gè) 當(dāng)歸10克 丁香5克 甘松5克 香草5克 排草10克 小茴香10克 千里香10克 香茅草5克 羅漢果1個(gè)鹵料包配好后，用開水泡十分鐘放入高湯中，在高湯中熬制鹵料包兩小時(shí)四辣油的制作在鹵料包放入高湯兩小時(shí)后放入辣油取適量的色拉油倒入鍋中，隨后加入雞油若干，把油燒滾之后，放入蒜頭

5、，洋蔥，香菜梗，大蒜，姜片，改用小火，把配料煮成金黃色，撈出配料，用油倒上紫草上色，上色過后加入剁細(xì)的紅油豆瓣醬倒入油中，待油和豆瓣醬滾后，倒入高湯中。五辣椒，花椒在辣油入鍋后放入干辣椒，干辣椒在高湯中小火煮30分鐘，30分鐘后加入花椒。六調(diào)味調(diào)色的配料按高湯的分量計(jì)算冰糖1000克 生抽250克 陳醋100克 魚露100克 老抽500克 味極鮮50克 花雕100克 南乳醬5克 柱候醬100克 海鮮醬100克 雞汁50克 蠔油5克乙基麥芽酚7.5克 燒臘香味素7.5克 鴨味增香膏5克 極品鹵鴨膏5克 回味粉7.5克紅曲紅50克 焦糖色素75克 排骨醬500克 鹽300克 味精100克 雞精10

6、0克 麥芽糖250克焦糖色素，紅曲紅，為上色原料，可先少放看上色后的效果乙基麥芽酚=特效香味穩(wěn)定劑 排骨醬=叉燒醬 七放入調(diào)味調(diào)色調(diào)味調(diào)色配好之后放入高湯中，在高湯中煲30分鐘，在放入烤好的鴨制品，鴨制品按照鹵制的時(shí)間分別放，鹵制時(shí)間最久的最先放，最短的最后放。八鹵水的存放1鹵水用過一段時(shí)間后會變稠，有很多的沉淀物，容易糊鍋底，這時(shí)可以用新鮮的雞血或鴨血兌水一公斤，順時(shí)針倒入冷卻的鹵水中，靜放10分鐘，燒開濾渣即可。2.生產(chǎn)過程中要觀察鹵水，要適當(dāng)補(bǔ)充高湯，藥包，加香，加色，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。3.鹵水的存放，把鹵水燒開離地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可攪拌，不可接觸生水。十鹵制的時(shí)間全

7、鴨 40到60分鐘 離火浸泡30到40分鐘 鴨頭 40分鐘左右 離火浸泡20分鐘 鴨胗 30到40分鐘 離火浸泡20分鐘鴨大腿 50分鐘 離火浸泡30分鐘半邊鴨 50分鐘 離火浸泡30分鐘鴨翅 15到20分鐘 離火浸泡20分鐘鴨掌 15分鐘 離火浸泡三十分鐘鴨舌 5到10分鐘 鴨腸 5分鐘素菜 40分鐘鹵制好之后，放涼用保鮮膜密封，冷藏三小時(shí)即為成品十一備注1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分鐘使用，2.鹵料包可以晾在一旁循環(huán)使用，味道淡后再加香料包3.腌制的過程中可以加百分之零點(diǎn)一的透骨香使他更入味4.如果不夠辣可以在高湯中加少許辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。5.高湯變少可以加少量的開水

8、進(jìn)去煮沸，同時(shí)也要加香料6.鹵水不可以進(jìn)生水，進(jìn)了生水要馬上把鹵水煮開。7.鹵水中辣椒冰糖數(shù)量可根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖斗?.如果出鍋的鴨子顏色不夠深，可以吹一下，加深顏色，或冷卻后倒入湯中絕味鴨脖制作方法：用料詳細(xì)介紹 1、中藥包： 由三十幾種中草藥組成，每包約500克左右，可鹵制15-20公斤產(chǎn)品。這些中藥在產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。1：木香：又名云木香30克【性味】辛苦，溫。氣熱，味辛苦，無毒 2：砂仁：5克氣味香辛，:味辛，平，咸，開胃增進(jìn)食欲。3：山楂：8克可增進(jìn)食欲，【性味】酸甘，微溫，能輔助入味。 4：山奈：12克又名沙姜，味辛甘，性溫，無毒，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。 5

9、：蓽撥：30克，氣味 辛、大溫、無毒增進(jìn)食欲。6：紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，性平偏涼，味甘，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B族、鉀、鐵、磷等。以飽滿鮮亮為上品。 7：白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。【功用主治】行氣，暖胃，消食，寬中。治氣滯，食滯，胸悶，腹脹，噫氣，噎膈，吐逆，反胃，瘧疾。8：草果：別名：草果仁、草果子、老蔻3個(gè)有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。 9：桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、桂皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩。10：陳皮：30克有桔香氣，氣味芳香，調(diào)中開胃，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)

10、具一格的風(fēng)味。 11：玉果：3個(gè)別名，比如肉寇、迦拘勒、豆蔻、肉果、頂頭肉等主要可以入藥，烹飪中用作調(diào)料，辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形。12：枳殼：10克味苦酸，微寒，無毒。 13：白芷：30克又名香白芷、川白芷，氣芳香，性味性溫，味辛，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 14：丁香：8克常用香辛料， “味辛，溫，無毒?！比胛?、脾、腎經(jīng)。15：良姜：20克，云南中草藥：辛苦，溫可去除腥氣。 16：甘草：12克，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長。17：八角：25克【異名】獨(dú)葉一枝花可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。18：小茴香：25克小茴香可炒吃、涼拌、包包子、包餃子，自

11、有一股清香的味道。味道獨(dú)特。19：氣丁香：8克20：香葉20克21：草扣20克22：肉果20克23：花椒2兩花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高24：辛夷10克25：香加皮15克26：香砂1兩27：千里香 30克38：香果30克29：蒼浦根10克30：香籽（五味子）30克31：當(dāng)歸10克32：毛桃20克33：沉香40克2LTZJ.QY34：檀香20克35：靈草25克2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，在市場很難買到，見意在網(wǎng)上購買。 3：每鹵一次（15-20公斤）鴨脖后第二天鹵制鴨脖的時(shí)候 需加陳皮30克 山藥30克，花椒10克注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色

12、暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。4、大廚四寶肉寶王：60克，濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。產(chǎn)品特點(diǎn)：本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性，味道鮮美，香氣醇正，濃郁，回味持久，能掩蓋不良異味 5、異VC鈉：每千克原料放3克。食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。在腌制的時(shí)候放入。 6、辣椒精（分為兩種）：水性溶于水，可直接添加于鹵水中；油溶溶于油，需和食用油一起加入， 跟據(jù)當(dāng)?shù)厥晨拖彩忱蔽秮碚{(diào)整。中辣，加辣。不辣注：辣椒精成本很高

13、，不清楚用法很容易造成浪費(fèi)。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時(shí)，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。 7、神廚香寶鴨肉香精250克：鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；乙基麥芽酚增香劑50克：增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。 注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。 8、

14、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時(shí)直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時(shí)添加。 注：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時(shí)放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。 鹵水制作 取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包2包，

15、肉寶王60克，加入食用油3斤、辣椒精500克（油性的），大火煮1到1.5小時(shí)即可，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1300克、味精1300克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。 注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。 1；先用清水洗凈干椒，花椒、瀝水。炒鍋上火，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香加色拉油500克，燒至三成熱，加大蔥段，放入剛炒好的干辣椒、花椒，用香料袋裝好再用旺火燒沸老湯，放入炒好的香料袋，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶

16、入湯中），即成鹵水。鹵水里面還要放20克冰糖，因?yàn)槟切┧幉挠悬c(diǎn)苦味的。 注：正宗的絕味鴨脖具有獨(dú)特的色、香、味。 1、觀色： 優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產(chǎn)物著色。許多水貨因?yàn)椴涣私饷胤?，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。 2、聞味： 辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學(xué)添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。 3、品嘗： 正宗的產(chǎn)品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味。 4、回味： 鴨脖并非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁、肉質(zhì)細(xì)膩、香辣可口，好像牛肉干，久吃

17、不膩。鹵各種鴨附件 老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時(shí)間不得超過30分鐘。 鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。 蓮藕：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。 一鍋同時(shí)差鹵多種產(chǎn)品鹵制時(shí)間分配：鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，開始記時(shí)，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，到十分鐘加入白糖180克，到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，到20分鐘加入250克味精，到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，直到40分鐘出鍋。每次做好老湯過濾。待第2鍋用.第2鍋：自有老湯（煮中間6分鐘攪拌一次）老湯加水止半桶，加入第一次藥包辣椒，鹽，煮開加紅米60G放入準(zhǔn)備好的鴨

18、脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，開始記時(shí)，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，到十分鐘加入白糖180克，到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，到20分鐘加入250克味精，到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，直到40分鐘出鍋。每次做好老湯過濾。待第3鍋用每次做好老湯過濾。待第3鍋用第3鍋：自有老湯（煮中間6分鐘攪拌一次）老湯加水止半桶，加入第一次藥包辣椒，半斤鹽，煮開加紅米60G，放入準(zhǔn)備好的鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，開始記時(shí)，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，到十分鐘加入白糖180克，到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，到20分鐘加入250克味精，到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，直到40分鐘出

19、鍋。每次做好老湯過濾。鹵鴨腸 1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。 2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。 3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。 鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹 鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時(shí)不加色素）。 注：鹵全部的暈菜都要腌后氽水，素菜洗凈既可下入鹵水中，暈

20、素菜不要同時(shí)一鍋鹵，以免出現(xiàn)有的產(chǎn)品鹵爛了，有的還沒有熟，或沒有達(dá)到最佳的口感。注：這款鹵水在使用中還有一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時(shí)，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補(bǔ)齊，鹵制時(shí)再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。 幾年前全部是用硝鹽，現(xiàn)在改為醬肉護(hù)色增香劑” 亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現(xiàn)在我們店在調(diào)鹵湯時(shí)已經(jīng)用“醬肉護(hù)色增香劑” 每公斤放五克（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放2克，也

21、可以起到發(fā)色、護(hù)色及增香的作用。 鹵鴨脖過程，沖水-腌-氽水-鹵-泡-成品鴨脖子粗加工：鴨脖子買回來后，要先用水泡著解凍后還要用青水泡二個(gè)小時(shí)以上，中間要換幾次水，泡水的原因是要把里面的血水浸出來。后再用鹽，料酒，姜，紅曲紅，和醬肉護(hù)色增香劑一起腌2個(gè)小時(shí)以上，后再鍋里放入冷水和鴨脖子一起燒開氽水后，把鴨脖漏出來。最后把鴨脖放入冷鹵水中泡二個(gè)小時(shí)以上這樣能讓鹵水先行入味到鴨脖后再撈出鴨脖，用大火燒開鹵水，再倒入鴨脖鹵30分鐘就行了燒開后轉(zhuǎn)為小火，這樣做出來的鴨脖里面全入味，又干爽有嚼頭。以上方法做出來要是有腥味，就再在鹵水里放點(diǎn)鹵味寶就行了，鹵味寶是一種強(qiáng)力去腥香精掌握好香料的用量新鹵水35千

22、克，用500-600克香料為宜包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。適時(shí)更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)?鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使

23、原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí) 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和咸味。三是鹵汁中

24、應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響， 所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對

25、鹵 水也會起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油 多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1.用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才 能保證鹵水及鹵制

26、品的質(zhì)量。 3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必 須將鹵水燒開一次，并且固定不動(dòng)） 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應(yīng)該燒開最少1次，放在固定的地方不動(dòng) 6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每2天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。 7.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在 遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 8冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便

27、，一股可以用冰箱來 保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口后即可放入冰箱保管（注意：一定先要冷后才能放進(jìn)冰箱）。 9鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 ，料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質(zhì)。網(wǎng)上評價(jià)對比網(wǎng)上是這樣描述周黑鴨的“采用特殊工藝和神秘配料制作的周黑鴨“味道的確很好”，剛?cè)肟跁r(shí)“有點(diǎn)甜”，然后“越來越辣”，吃完了“嘴邊還留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點(diǎn)，而且肉質(zhì)精到、鮮嫩誘人，不僅聞的香，看了更讓人欲罷不能，急

28、于品嘗;還因其色澤黃黑而得名，其味悠遠(yuǎn)，甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。周黑鴨選用專供白條鴨以數(shù)十種中草藥鹵制，藥味入骨，使先前的鴨由白變黃，再由黃漸漸變黑，成品黑中帶黃，色澤光鮮，令人食欲大開;再加入精選上乘辣椒、花椒等調(diào)料，甜而不膩，辣而不燥，麻而不澀，入口美妙無窮，妙不可言，肉和骨頭都可吃，非常適合啃食、下酒，是難得的休閑美食;另外，周黑鴨肉性涼，配以甘草、肉桂等中藥鹵制后，可清肝火、去內(nèi)熱，預(yù)防癌癥、高血壓等病癥，還可祛內(nèi)濕、健脾胃、增強(qiáng)食欲、消除疲勞等等，是人見人愛的鴨子美味，風(fēng)靡武漢三鎮(zhèn)，暢銷全國?！本W(wǎng)上是這樣描述絕味鴨脖的“忽如一夜春風(fēng)來，絕味鴨脖滿城開”。如此戲稱絕味鴨脖街頭巷尾廣布之態(tài)有過之而無不及。據(jù)了解在“絕味”覆蓋區(qū)域中，以中等城市為例都會擁有上百家專賣店，如此密集的分布卻并不影響各家單店的銷售情況。絕味究竟有何獨(dú)門法術(shù)，竟使其在熟食行業(yè)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，以成睥睨之勢？ 一、絕“味”一枝獨(dú)秀鴨脖、鴨舌、鴨掌、鴨翅，款款獨(dú)到；麻味、辣味、鮮味、香味，味味絕妙。絕味的當(dāng)家花旦自然是鴨脖。顧客引為摯愛的便是它。鴨脖乃頭頸部位活肉，肉質(zhì)堅(jiān)韌，