銷售價格的計算公式

1、銷售價格的計算公式銷售價格的計算廚房從進貨開始，到加工烹調，直接與原料打交道，降低成本合理制定菜肴點心的價格就能 提高飯店的盈利，這也是成本管理的中心內容。成本核算、菜肴點心的價格構成是成本管理的基礎，飲食企業(yè)兼有加工生產、產品銷售、消 費服務三種職能，把生產、銷售、服務三個過程統一在一個店內實現。所以，飲食產品的價 格應當包括從生產到消費的全部成本費用和各環(huán)節(jié)的利潤、國家稅金，從理論上說飲食品價 格，包括“本”“費”“稅”“利”四要素，但是，各種飲食品在加工和銷售過程中，除原材 料成本可以單獨按品種核算外，工資和經營費用等很難分開核算，所以長期以來，人們在核 定飲食品價格時，只把原材料成本作

2、為成本要素，把生產經營費用、利潤、稅金合并在一起， 稱為“毛利”，用來計算飲食品價格。因此，從計算角度講，飲食品價格是由原材料成本和 毛利兩部分構成，用公式表示就是：價格=成本+毛利毛利=費用+稅金+利潤從計算角度講，菜肴的價格是由原材料成本和毛利兩部分構成。因此，其價格的制定方法， 要以正確地核算原材料成本與合理掌握毛利率為基礎，再運用統一的計算公式，即可計算出 飲食品的銷售價格。1、正確核算原材料成本原材料成本是指為生產飲食品所耗用的各種原材料價格的總和，核算時應注意：（1）不合理 的原材料損耗不能計入成本；（2）凡能利用的下腳料應適當作價，并沖減原材料成本；（3） 在烹飪加工過程中包裹菜

3、點的用料，可視同配料列入成本；（4）外地采購原材料的費用可列 入成本；（5）原材料成本的價格，按照“高進高出，有漲有落，隨行就市”的原則，一般都 以實際購進的價格為準。飲食企業(yè)購進的原材料，在購進時一般都是毛料，需加工成凈料后才能使用，這樣原有的重 量會發(fā)生增減變化。因此，核算原材料成本時，一般均需要核定凈料成本。其步驟是：先測 定凈料率，再計算凈料成本。凈料率又稱拆卸率，是凈料數量與毛料數量的比率，公式為：凈料率=凈料數量/毛料數量X 100%凈料率是核算原材料成本的關鍵因素，它取決于原材料的進貨質量和凈料處理技術。由于一 些原材料要受產地和季節(jié)變化的影響，所以，凈料率的核定要從實際出發(fā)，根

4、據正常情況核 定。在確定凈料率后，就可以計算成本，公式為：凈料成本=原材料購進單價/凈料率X凈料用量 凡是“一料多檔”的原材料，凈料成本的計算，其公式為：單位凈料成本=原材料總價格一其他各檔凈料價格總和+下腳料價格凈料重量凈料成本=單位凈料成本X凈料用量算出凈料成本后菜肴的成本就容易計算了，其公式為：菜肴成本=主料金額+輔料金額+調料金額例：紅燒鯧魚一盤，用凈整條鯧魚一條420克，另耗用輔料0.40元，調料0.30元。已知鯧 魚進價每公斤40元，凈料率為85%，試計算這盤菜所耗用原材料成本。解：菜肴成本=40/85%X0.42+0.4+0.3=20.46 （元）2、合理確定毛利率由于飲食業(yè)的經

5、營特點，飲食品價格不可能固定不變，大部分只能用毛利率進行控制。毛利 率是毛利額與銷售價格或原材料成本的比率，即：銷售毛利率（內扣毛利率）=毛利額/銷售價格X100%成本毛利率（外扣毛利率）=毛利額/原材料成本X100%毛利率關系到菜點品種的毛利水平和價格水平，決定著企業(yè)的盈虧，同時還關系著消費者的 利益。在飲食品原材料成本一定的情況下，毛利率高，菜點的銷售價格和毛利額也高。反之， 毛利率低，價格和毛利額也相應降低。在實際工作中，毛利率又分為綜合毛利率和分類毛利率兩類。（1）綜合毛利率是指某一地區(qū)或某一等級，某一類型飲食店的平均毛利率。其計算公式為:綜合毛利率=（銷售總額一原材料成本總額）/銷售

6、總額X100%綜合毛利率是掌握和考核某一飲食企業(yè)在一定時間內銷售價格總水平是否符合政策規(guī)定的 綜合指標，同時也是檢查飲食企業(yè)經營方向和管理水平的重要尺度。（2）分類毛利率是指某一地區(qū)、某一等級飲食店的各類飲食品的毛利率。其計算公式為: 某類飲食品的毛利率=（某類飲食品銷售總額一某類飲食品原材料成本）X100%某類飲食品銷售總額分類毛利率是按飲食品的不同類別分別規(guī)定的，是飲食企業(yè)具體計算和制定各類飲食品價格 的依據。規(guī)定飲食品的分類毛利率，可以使同一市場，不同飲食店經營的同類飲食品的價格， 相互之間保持平衡和銜接，有利于市場物價的穩(wěn)定。綜合毛利率和分類毛利率是相互聯系，相互制約的。它們之間的關系

7、是：在分類毛利率的基 礎上形成綜合毛利率。綜合毛利率一經確定，又控制著分類毛利率。即：綜合毛利=甲類毛利率X甲類銷售比重+乙類毛利率X乙類銷售比重+丙類毛利率X丙類銷 售比重+飲食企業(yè)應當根據國家對飲食品毛利水平規(guī)定的原則和控制幅度，按照價格管理權限，根據 企業(yè)等級、經營結構、產品質量等情況的變化，妥善地掌握綜合毛利率和分類毛利率。3、銷售價格的計算在正確地核算成本和毛利率基礎上，就可以核算出各種菜點的銷售價格。由于毛利率分銷售 毛利率（又稱內扣毛利率）和成本毛利率（又稱外加毛利率）兩種計算價格也可以用兩種方 法進行計算，即銷售毛利率法和成本毛利率法。（1）銷售毛利率法。其計算公式為：銷售價格

8、=原材料成本/1銷售毛利率例：炒蝦仁一盤，原材料成本為30元，核定銷售毛利率為42%，試求售價。解：銷售價格=30/142%=51.7 （元）用銷售毛利率法計算價格，與會計核算中的毛利率計算方法口徑一致，有利于核算管理，故 為各飲食企業(yè)財會人員計算價格時所普遍采用的方法。（2）成本毛利率法。其計算公式：銷售價格=原材料成本X（1+成本毛利率）仍以前例題為例，炒蝦仁的原材料成本為30元，核定成本毛利率為72.4%,代入計算公式：銷售價格=30X（ 1+72.4%） =51.7 （元）用成本毛利率法計算價格，以原材料成本為基數，利用乘法加成計價，簡單明了，容易掌握， 行業(yè)師傅多運用這種方法計算價格。4、銷售毛利率與成本毛利率之間的換算由上述例題可知，同一菜點銷售毛利率和成本毛利率雖然不同，但計算出來的價格卻是相同 的。上級是以銷售毛利率形式來規(guī)定毛利幅度的，為了在不同條件下，都能計算價格，使價 格水平控制在上級規(guī)定的毛利幅度內，就需要將銷售毛利率和成本毛利率進行互相換算。（1） 銷售毛利率換算為成本毛利率的計算公式：成本毛利率=銷售毛利率/ （1-銷售毛利率）X100%例：已知銷售毛利率為42%，求成本毛利率為多少？解