DB1306∕T 191-2021 香菇保鮮、烘干加工技術規(guī)程

1、65.020B 39DB1306保定市地方標準DB 1306/T 1912021香菇保鮮、烘干加工技術規(guī)程2021- 09-01 發(fā)布2021- 09-30 實施保定市市場監(jiān)督管理局發(fā) 布DB1306/T 1912021I前言本文件按照GB/T 1.1-2020標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則給出的規(guī)定起草。本文件由保定市農業(yè)農村局提出。本文件主要起草單位：淶源縣品一電子商務有限公司、河北省防偽行業(yè)協(xié)會、衡水市桃城區(qū)農業(yè)農村局、河北省農業(yè)產業(yè)協(xié)會、河北銳意智能科技有限公司、河北省圓周標準化服務有限公司。本文件主要起草人: 鄒新順、姜權峰、張春利、聶永生、王力強、胡雅麗。DB

2、1306/T 1912021 PAGE 5香菇冷藏保鮮、烘干加工技術規(guī)程范圍本文件規(guī)定了香菇保鮮、烘干加工的術語和定義、冷藏保鮮和烘干的技術要求。本文件適用于香菇的冷藏保鮮和烘干加工。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲運圖示標志GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品GB/T 5009.60 HYPERLINK /searchStandard.do 食品包裝用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品衛(wèi)生標準的分析方法GB/T

3、 6543 HYPERLINK /searchStandard.do 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB 7096 HYPERLINK /searchStandard.do 食品安全國家標準 食用菌及其制品 GB 7718 預包裝食品標簽通則GB/T 8868 蔬菜塑料周轉箱GB 9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標準GB/T 9829-2008 水果和蔬菜冷庫中物理條件定義和測量GB 14881 HYPERLINK /searchStandard.do 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 38581-2020 香菇NY/T 2000 水果氣調庫貯藏 通則JJF 1070-2

4、005 定量包裝商品凈含量計量檢測規(guī)則實施指南術語和定義GB/T 12728界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1香菇 oak mushroom隸屬真菌界(Fungi)、擔子菌門(Basidiomycota)、傘菌綱(Agaricales)、臍菇科(Omphalotaceae)、小香菇屬(Lentinula)的一類大型真菌。注 1:俗名：香菇、香蕈、香信、冬菇。注 2:菌蓋表面有天然龜裂紋的香菇稱為花菇。注 3:根據(jù)菌蓋厚薄分為厚菇和薄菇。3.2鮮香菇 fresh Lentinula edodes采收后的新鮮香菇及采收后經保鮮、冷藏、冷鏈運輸?shù)忍幚砗蟮南愎健?.3干香菇 dry Lent

5、inula edodes經過干燥處理的香菇。3. 4冷藏 cold preservation將產品置于0 以上的低溫條件下，使其代謝降低、保持新鮮度的一種保藏方法。3.5保鮮 fresh-keeping降低產品的新陳代謝，使之保持新鮮。3.6保鮮菇 fresh-keeping mushroom特指經脫水和低溫技術處理并經冷鏈運輸銷售的鮮菇。3 .7菌蓋厚度 pileus-thickness of Lentinula edodes菌蓋中心菌柄著生處的菌肉厚度。3.8內菌幕 inner veil菌蓋與菌柄相連接覆蓋菌褶的菌膜。3.9開傘度 cap-opening ratio of lentinul

6、a edodes菌蓋相對兩卷邊內邊緣的距離與菌蓋寬度的比例。注1: 開傘度以“分”表示，比值為 1 時，即菌蓋平展時開傘度為 10 分。3.10褐變菇 browning mushroom菌褶顏色變?yōu)楹稚孽r香菇。冷藏保鮮技術采收香菇子實體長至1.5 cm2 cm時停止噴水，長致八分熟，即菌膜未破或剛破時及時采收。菇體適宜含水量以70%85%為宜。冷藏保鮮的香菇采收原則為“宜早不宜遲”。篩選分級首先將菌柄基部剪切平整；應去除毛發(fā)、沙石、塑料、金屬等異物，去除無蟲蛀菇、霉爛菇，菇體香味濃郁、無異味。分級標準符合GB/T 38581-2020 的規(guī)定，將不同等級的香菇分別裝入周轉筐內，裝筐高度一般不

7、超過總高度的80%，冷庫準備提前對冷庫進行全面檢查，確保設備運行正常。使用前對冷庫內部進行消毒處理，消毒方法參照NY/T 2000的規(guī)定。香菇入庫前應提前23天對冷庫進行預冷，使庫內溫度降至24。預冷分級后的香菇轉入冷庫及時預冷，周轉箱碼放高度一般不超過4層，每批預冷入庫量不超過冷庫總容量的1/4。預冷溫度一般控制在03，使鮮菇中心溫度降至24。入庫入庫方式分級、預冷后的香菇及時入庫冷藏。香菇入庫時應注意輕裝輕放，由里向外，依次堆放，并采取分批入庫，每次入庫量不超過總貯藏量的二分之一。為了便于檢查、盤點和管理，應按品種分庫、分垛、分等級堆碼，入庫后及時填寫貨位標簽和平面貨位圖。堆碼方式為了保證

8、空氣流通，貨垛排列方式、走向及間隙與庫內空氣環(huán)流方向一致。貨垛應保持離墻 20 cm30 cm，垛底托盤離地高度 10 cm20 cm，垛間間隙 30 cm50 cm，碼垛高度不超過冷風機下邊緣， 靠近蒸發(fā)器和冷風出口的位置，在貨垛上加蓋食品級覆蓋物進行防凍。適宜貯藏量適宜的貯藏量（kg）=庫容積(m3) 香菇單位重量(kg/m3) 70%貯藏期管理溫濕度鮮香菇貯藏溫度應控制在 0 4 ；控制空氣相對濕度為 80%左右。溫度計、濕度計的選擇及測試位置應遵循GB/T 9829-2008 的規(guī)定執(zhí)行。通風換氣利用夜間或早晨低溫時進行通風換氣，但要防止庫內溫、濕度的波動過大。貯藏期檢查香菇貯藏時間一

9、般為 15 d 左右，如果超過 15 d，應對香菇進行全面檢查。貯藏 10 d 左右進行倒筐， 結合倒筐檢查香菇質量變化情況，及時去除褐變菇、萎蔫菇、腐爛菇、凍菇等，以免影響其它香菇的貯藏。定期去除墻壁和冷凝管上的冰霜。包裝在運輸?shù)那耙惶?，先將鮮菇裝入透明無毒塑料袋后抽氣密封，然后將其裝入外用瓦楞紙箱、塑料筐或聚苯乙烯泡沫箱等包裝，每箱凈重 5 kg10 kg，貯于冷庫待運。包裝材料應符合 GB 4806.7、GB 9689 或 GB/T 6543 的規(guī)定。出庫按照“先進先出，后進后出”的原則出庫。包裝好的香菇出庫時應根據(jù)入庫時的貨位標簽和平面貨位圖，詳細記錄產品的品種、產地、等級、出入庫時間

10、、出庫數(shù)量等信息，并妥善保管相應的單據(jù)和貯藏檔案。冷鏈運輸采用冷藏車運輸，運輸車要符合 GB 14881 的要求。整個運輸過程冷藏車內溫度保持在 0 4 ，運輸時間不超過 72 h。運輸時要輕裝、輕卸、防重壓，避免機械損傷。烘干技術采收采收前 24h 停止?jié)菜?，干制香菇用一般五至八成熟時采收。烘干前處理烘干前剪除菌柄基部雜質，留 1 cm2 cm 長的菌柄，按照大小、菌蓋薄厚、含水量大小分開。條件允許的情況下，在陽光下暴曬 2 h3 h，降低含水量，一般烘干前菇體含水量應低于 70%。采摘后的10 h 內必須送入烘干房，如不能及時烘干，則需放入冷庫進行短時間冷藏。預熱烘干前先將烘箱或烘干室溫度

11、升至35左右進行預熱。裝盤（或上篩）裝盤或上烘干篩時，需將菌蓋朝上，菌柄朝下，均勻單層擺放，避免重疊或者堆積，以免影響香菇質量。入烘干箱（室）香菇裝盤或上篩后送入烘干箱或烘干室進行烘烤，將大而厚及水分含量偏高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層，一般擺放810層，烘干箱每層間距為10 cm 15 cm，烘干室每層間距為25 cm30 cm。溫、濕度控制起始烘干階段香菇上架后，起始溫度控制在35，維持3 h 4 h。恒速升溫排濕全部打開進、排氣孔，關閉回溫孔，采用小火慢烘。每小時升溫2，升至50后,進排氣孔關閉三分之一，此階段一般需要8 h10 h。烘干期升至50后,每小時升溫1，溫度逐漸升至

12、5560，進排氣孔關閉一半，此階段需要8 h9 h。完全烘干期溫度控制在6065，進排氣孔全部關閉，回溫孔全部打開，使熱空氣上下循環(huán)，繼續(xù)烘干1 h 2 h。保證菌褶米黃色，并增加香菇香氣。質檢烘干結束后，打開烘干室門，進行質檢。用手指按壓菌蓋與菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說明干燥合格；若手感發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。經完全烘干的香菇，菇體含水量不超過13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，有香菇特有的香味，菌褶直立、呈黃色，菌褶完整、不倒狀，保持自然色澤的為合格產品。香菇分級香菇干品等級應符合GB/T 1013的要求。包裝同一包裝箱內應為同一等級、同一規(guī)格的產品，包裝內的產品可視部分應具有整個包裝產品的代表性。內包