食品原料貯存的基本原則

1、食品原料貯存的基本原則食物或食材適當(dāng)?shù)馁A存可確保衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與降低損耗，貯存時(shí)必須防止微生物二次 污染與質(zhì)量化學(xué)劣變；維持貯存區(qū)良好及整潔的狀態(tài)，并循環(huán)存貨；以特定溫度或濕度貯存 的食品，需嚴(yán)格控管其貯存條件。1新鮮所有農(nóng)、畜、水產(chǎn)品等食品原料及調(diào)味料、食品添加物，應(yīng)盡量保持鮮度，及應(yīng)依據(jù)使用量 訂貨，勿大量囤貨。2標(biāo)簽需貼上標(biāo)簽之食品：已保溫超過24小時(shí)的食品。需控制溫度與時(shí)間的調(diào)理食品。即食食品。重新調(diào)理的食品。標(biāo)簽內(nèi)容：食品名稱。食品制作、食用或丟棄的日期。生產(chǎn)者或管理者姓名。其他需注意的事項(xiàng)。即食食品、對(duì)環(huán)境與溫度敏感的食品必須貯存于7C以下，貯存時(shí)間最多7天，超過貯 存時(shí)間后，

2、必須丟棄，以預(yù)防如李斯特菌、沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌等污染。重新調(diào)理的食品，例如，使用生鮭魚碎肉，能將其煮熟后再制作成鮭魚松時(shí)，生鮭魚肉 上需有供貨商提供的標(biāo)簽，而自行煮熟的碎鮭魚肉也需由操作者貼上標(biāo)示名稱及有效日期等 相關(guān)信息。3循環(huán)/時(shí)間管理不同特性的食材或原料會(huì)有不同的貯存期限，一般人認(rèn)為-18C以下冷凍或未潮解的干貨 就可以放得很久，這是錯(cuò)誤觀念。食材或原料即使在低溫或低水活性下，因其本身的組成分仍會(huì)緩慢的進(jìn)行酵素或化學(xué)反 應(yīng)而變質(zhì)，質(zhì)量劣變，如貯存過久的油脂會(huì)產(chǎn)生油耗味、肉品在-18C以下冷凍過久會(huì)失去鮮 美與組織彈性。因此所以每一種食材或原料均需依其特性訂定貯存期限。宜配合使用量

3、采購(gòu)，避免一次過量采購(gòu)造成茅室貯存期間過長(zhǎng)而影響質(zhì)量。以先進(jìn)先出(First In First Out,FIFO)為原則進(jìn)行管理。先進(jìn)先出原則確認(rèn)食品的使用期限或有效日期。將使用期限或有效日期較早到期之食品放在較晚到期的食品之前。先使用存放在前方的食品。排定時(shí)間表，定期查看并丟棄已拆封但仍貯存的過期食品。已經(jīng)超過制造廠商標(biāo)示的有效日期之食品必須丟棄。拆封后的食品保存狀態(tài)與未拆封前不同，須將保存時(shí)間縮短，以避免食品質(zhì)量已劣變卻 仍被使用的風(fēng)險(xiǎn)。先清潔及消毒容器，再將新拆封的食品裝入容器。面粉放置在容器的時(shí)間不得超過原廠標(biāo)示的有效日期。超過有效日期時(shí)，必須倒掉剩下 的面粉，并清潔及消毒容器，再將新

4、的面粉重新裝入。各類食品之貯存期限（供參考）貯存溫度食材種類-18C以下牛肉或羊肉812個(gè)月豬肉05C牛排、豬排35天810個(gè)月香腸、熏肉13個(gè) 月絞肉12天23個(gè)月家禽34天3個(gè)月魚貝類12天36個(gè)月蛋類3星期9個(gè)月蔬菜、水果57天1018個(gè)月注：切得愈細(xì)的食物，4注意貯藏溫度冷凍貯存期限愈短。若食材已冷凍或冷藏，須配合原貯存條件進(jìn)行冷凍或冷藏。若食材是常溫未包裝，則必須依等候使用的時(shí)間考慮是否加以包裝，并視情況以常溫、 冷凍或冷藏方式貯存。若是包裝食材，則依包裝標(biāo)示的最佳溫度貯存。通常供貨商對(duì)食材最為了解，因此應(yīng)與供貨商清楚確認(rèn)每一批食材的貯存條件。人員輪班開始時(shí)，應(yīng)確認(rèn)食品貯存區(qū)的溫度。

5、使用檢查清單做為這個(gè)過程中從業(yè)人員的準(zhǔn)則。食品原料溫度對(duì)微生物污染與化學(xué)劣變影響條件限制溫度微生物污染影響化學(xué)劣變影響食品原料類型-18oC生長(zhǎng)極緩反應(yīng)極緩冷凍品/水產(chǎn)/蔬菜/調(diào)理食品0oC生長(zhǎng)緩慢反應(yīng)緩慢解凍品/水產(chǎn)/蔬菜/冰溫保鮮肉品47oC生長(zhǎng)稍慢反應(yīng)稍慢冷藏肉品/水產(chǎn)/蔬菜/調(diào)理食品18oC生長(zhǎng)正常反應(yīng)稍慢冷藏調(diào)理食品25oC生長(zhǎng)正常反應(yīng)正常干貨類60oC稍長(zhǎng)稍慢反應(yīng)加速保溫調(diào)理食品5注意貯存濕度下列食材或原物料須考慮貯存濕度：常溫下的干貨：主要是避免吸濕或潮解作用，通?？刂朴?0%以下濕度。未包裝之冷凍冷藏類食材：避免食材表面風(fēng)干、冷傷或凍傷，可先以保鮮膜等包覆再進(jìn)行冷 凍或冷藏。6

6、產(chǎn)品的置放將食品貯存在專門存放食品的容器中。容器應(yīng)該耐用、防水，而且能夠密封或覆蓋需熱存或冷凍或冷藏的食品容器，并依據(jù)容 器上標(biāo)示之耐熱溫度使用。勿使用空的食品容器來貯存化學(xué)品。勿將食品放在空的化學(xué)容器。將食品和用品分別貯存在指定的區(qū)域。食品及用品皆應(yīng)離墻5公分以上，并且離地面至少515公分放置或貯存。7貯存場(chǎng)所的清潔保持所有貯存區(qū)的清潔及干燥。定期清潔地面、墻壁及冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、干貨貯存區(qū)及加熱保溫柜的架子。立刻清潔溢出物及滲漏物，以免污染其他食品。經(jīng)常清潔手推車、小推車、運(yùn)輸器及盤子等相關(guān)器具。將食品貯存在已經(jīng)清潔與消毒過的容器中。將臟的抹布暫存在清潔、耐洗容器內(nèi)避免與食品接觸。貯存方式必須能夠預(yù)防交叉污染食品，若使用鏤空層架，應(yīng)避免上層的原料或底部不潔， 污染下層原料。食品存儲(chǔ)區(qū)域的溫度變化情況，校準(zhǔn)用于溫度監(jiān)測(cè)的設(shè)施或設(shè)備，溫度探頭應(yīng)該經(jīng)過校準(zhǔn)。外部環(huán)境識(shí)別一年四季不同的外部氣候條件和時(shí)間的變化對(duì)食品存放區(qū)域的影響結(jié)果。還有南方地區(qū)大多 溫度高、潮濕，北方地區(qū)溫度低等因素，都可能影響到所存放食品的品質(zhì)。食品存儲(chǔ)區(qū)域的熱和冷的來源對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的調(diào)查要仔細(xì)，以確定對(duì)存儲(chǔ)區(qū)