食醋釀造工藝學(xué)的課件

1、食醋釀造工藝學(xué)食醋是以淀粉質(zhì)為主要原料，經(jīng)過糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟陳釀等過程，制成的以酸為主，兼有甜、咸、鮮等諸味協(xié)調(diào)的調(diào)味品。食醋也可以通過以食用醋酸為主料進行人工配制獲得。食醋的種類按原料：米醋、薯干醋、麩醋、糖醋、果醋、酒醋等按照原料處理方式：生料醋和熟料醋按照糖化劑：麩曲醋、老曲醋按照發(fā)酵方式：固態(tài)醋、液態(tài)醋、固稀發(fā)酵醋按照顏色：濃色醋、淡色醋、白醋按照風(fēng)味：香醋、調(diào)味醋食醋發(fā)酵原理淀粉水解：經(jīng)糊化液化和曲霉菌淀粉酶水解，產(chǎn)生麥芽糖和葡萄糖酒精發(fā)酵：還原糖經(jīng)酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精醋酸發(fā)酵：酒精經(jīng)醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸風(fēng)味成分的產(chǎn)生：包括色、香、味的產(chǎn)生，多在后熟過程中產(chǎn)生。色素產(chǎn)生是通

2、過美拉德反應(yīng)，香氣主要是些酯類，而綜合味道包括各種酸醇氨基酸等制醋糖化發(fā)酵劑制醋所使用的淀粉質(zhì)原料要經(jīng)過糖化才能進行酒精和后續(xù)的醋酸發(fā)酵糖化劑：固體曲和液體曲，固體曲可以作為糖化發(fā)酵劑，而液體曲僅作為糖化劑。固態(tài)糖化發(fā)酵劑有大曲、小曲、麩曲、紅曲、麥曲等，制作方法同酒類曲的制作。液體曲是將曲霉菌在液體基質(zhì)中進行純培養(yǎng)，通過人工控制溫度和通風(fēng)，可以在短時間內(nèi)獲得生產(chǎn)上使用的量。酒母的制作制作食醋的酒母一般采用液體酒母酒母采用多級培養(yǎng)獲得用于生產(chǎn)的酒母要求：酵母產(chǎn)酒率高、發(fā)酵迅速、抗雜菌、適應(yīng)性強、變異小、性狀穩(wěn)定，不產(chǎn)異雜味。一般的酒精酵母都可以用于食醋的生產(chǎn)醋酸菌在固體曲和傳統(tǒng)制醋工藝中一般不

3、人工接入醋酸菌，是靠自然帶入的醋酸菌進行繁殖獲得的。人工接入醋酸菌可以加速醋酸發(fā)酵，提高出醋率，縮短發(fā)酵周期，從而提高產(chǎn)量。一般采用醋酸桿菌屬進行醋酸發(fā)酵，要求：繁殖快、產(chǎn)酸快、耐酸強、耐高溫、抵抗雜菌強、不分解或分解醋酸能力弱、不產(chǎn)異雜味。用于生產(chǎn)的醋酸菌的培養(yǎng)物，稱為醋母醋母的制備斜面培養(yǎng)培養(yǎng)基配方：食用酒精2-4ml，葡萄糖0.3g，酵母膏1g，碳酸鈣1g，瓊脂2g，水100g。培養(yǎng)：30下培養(yǎng)2天后，冰箱保存。*一級菌種培養(yǎng) 培養(yǎng)基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵母膏0.5g，水100g 培養(yǎng)：搖瓶培養(yǎng)24小時，溫度30-32*二級菌種培養(yǎng)培養(yǎng)基同一級種子培養(yǎng)基培養(yǎng)：接種一級種

4、子10%，培養(yǎng)條件同一級種子。醋母的制備三、四級菌種培養(yǎng)培養(yǎng)基采用酒精含量為3-5%的酒精發(fā)酵醪培養(yǎng)：接種10%，通風(fēng)培養(yǎng)2-4小時。釀醋的主要工藝固態(tài)法：以糧食為主要原料，釀制各種傳統(tǒng)類型的食醋多采用這種工藝，以各種固體曲為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)發(fā)酵而成。液態(tài)法：有表面液態(tài)法和深層液態(tài)法，培養(yǎng)和發(fā)酵基質(zhì)采用液體形式，產(chǎn)量可以很大。固定化細胞法：采用固定化醋酸菌來制取食醋。幾種常見的制醋工藝山西老陳醋的釀制工藝老陳醋釀制的工藝要點原料的處理：高粱的粉碎細粉不超過1/4，加水比例是1：0.55-0.6，加水后要堆放潤料6-8小時。蒸料1.5-2小時,蒸料要求蒸透，無生料。蒸料后加熱水浸燜,加水量1:2

5、，形成醪狀。*酒精發(fā)酵（稀醪發(fā)酵）：醪液溫度降到35時拌入粉碎后的大曲，比例1：0.4-0.6（按生料計），再加入0.5-0.6倍水。酒精發(fā)酵溫度前期28-30，3天，每天攪拌2-3次；后期密閉發(fā)酵20-24，12-15天。發(fā)酵醪液：呈黃色，酒精濃度5%以上，總酸小于2g/100ml。老陳醋的工藝要點醋酸發(fā)酵：喂料：向酒精發(fā)酵醪中添加物料，包括麩皮、谷糠等，添加比例為1:0.5:0.8，添加這些物料的目的：補充部分營養(yǎng)成分、疏松基質(zhì)、帶入部分醋酸菌等。喂料后，制成醅料。有時也接入上批發(fā)酵旺盛的醋醅，起到接種醋酸菌的作用。接入量為5-10%。老陳醋的工藝要點醋酸發(fā)酵：溫度38-42，每天翻醅一次

6、，發(fā)酵8-9天后，醋酸含量不再增加，即加入食鹽終止發(fā)酵，食鹽加入量為總生料量4-5%。老陳醋的工藝要點熏醋和淋醋：熏醋：目的是讓醋醅在高溫時產(chǎn)生類似火熏的味道。熏醋方法：取一半發(fā)酵好的醋醅放入熏缸中，用間接火加熱，保持品溫70-80，每天倒缸一次，熏制4-5天。淋醋：類似于醬油的淋制。但用沒有熏制醋醅的淋醋液來淋制經(jīng)熏制的醋醅。老陳醋的工藝要點陳釀：經(jīng)淋制后半成品醋裝入缸中，置于室外，進行“日曬夜露”和“夏曬冬撈冰”，9個月后制成醋色濃重，醋香濃郁的高級老陳醋。濃度達18Be。經(jīng)過濾調(diào)配即可出廠。香醋的制作工藝原料：米（秈糯或梗糯）、麩皮、稻殼糖化發(fā)酵劑：小曲、麥曲增色劑：炒米色香醋釀制的工藝

7、要點原料處理：浸泡：用清水浸泡15-24小時，要求米粒膨脹、用手可以捻碎，無硬心。蒸飯：要求蒸透、無生心，不成糊狀。淋飯：用冷水澆淋降溫，并洗去表面的黏液，降溫至25-30。香醋工藝要點酒精發(fā)酵：將冷卻的米飯均勻拌上粉碎后小曲粉，配比為主料：小曲=100：0.4。放入缸中，并在米飯中間挖出一個圓孔（洞），蓋好容器發(fā)酵。前發(fā)酵：控制品溫28-30，發(fā)酵3天后有液體向中間的圓孔集中，飯粒逐步浮起，并有氣體產(chǎn)生。此時汁液還原糖含量要達到30-35g/100ml，酒精含量達4-5%（v/v）。液態(tài)發(fā)酵：拌入小曲后3-4天，加水稀釋發(fā)酵液并補充麥曲以促進糖化和發(fā)酵，同時促進香味的產(chǎn)生。加水比為140%（

8、占主料量），麥曲量為6%（主料），每天攪拌1-2次來調(diào)節(jié)溫度不超過30，四天后靜止發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵10天后，酒醪中酒精含量達到10-14%，結(jié)束酒精發(fā)酵。醋酸發(fā)酵向酒精醪中添加麩皮1.65倍(占主料)，發(fā)酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻殼80%(主料),水1倍,拌勻后置于缸中,上面蓋一層稻殼,控制品溫36.3-5天后,溫度升高,開始翻醅,每天一次,7天后發(fā)酵結(jié)束.香醋工藝要點陳釀:將醋醅放入陳釀缸中，密封陳釀30天，產(chǎn)生香味。要防止醋酸被利用，密封是關(guān)鍵。淋醋：將醋醅放入食鹽和炒米色進行浸泡24小時后，自流出頭醋，用前批三醋浸泡淋制得二醋，用水浸泡淋制得三醋。調(diào)配、澄清、滅菌，根據(jù)食醋成品的要求進行調(diào)配，并放置靜置沉淀以澄清，取上清夜進行加熱煮沸，殺菌后進行包裝。深層液態(tài)釀制食醋適合大規(guī)模釀制食醋液化罐和糖化罐結(jié)構(gòu)1酒精發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)醋酸發(fā)酵容器速釀塔制醋以稀酒液為原料，在流經(jīng)含有大量醋酸菌的介質(zhì)中，酒精被醋酸菌利用氧化為醋酸酒液的濃度7-8%（V/V），一次加入速釀塔中，并向塔中添加10%醋酸菌懸液，每90分鐘循環(huán)一次，控制品溫