餐飲服務(wù)教學(xué)大綱

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè) 餐飲服務(wù)教學(xué)大綱一、 說(shuō) 明1、課程性質(zhì)和內(nèi)容 本課程是旅游專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課。主要內(nèi)容有：餐飲概述，餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)，餐飲服務(wù)人員的基本技能，餐飲服務(wù)程序及方法，菜點(diǎn)知識(shí)，酒類(lèi)知識(shí)，軟飲料知識(shí)，我國(guó)主要客源國(guó)的飲食習(xí)慣等。2、課程的主要任務(wù)和要求通過(guò)教學(xué)，使學(xué)生懂得餐飲方面的基本知識(shí)，對(duì)餐飲服務(wù)有較完整、系統(tǒng)的了解，培養(yǎng)學(xué)生熟練地掌握有關(guān)對(duì)餐飲服務(wù)的知識(shí)。通過(guò)訓(xùn)練，使學(xué)生提高靈活運(yùn)用餐飲服務(wù)程序的能力。3、教學(xué)中應(yīng)注意的問(wèn)題本課程是應(yīng)用性較強(qiáng)的學(xué)科，希望通過(guò)

2、學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)知識(shí)，使學(xué)生切實(shí)提高服務(wù)素質(zhì)，并在餐飲服務(wù)及程序方面練就較為扎實(shí)的基本功。因此，教學(xué)中應(yīng)強(qiáng)調(diào)動(dòng)手訓(xùn)練和直觀教學(xué)，注意理論聯(lián)系實(shí)際，通過(guò)多媒體教學(xué)、情景訓(xùn)練、案例分析等，提高教學(xué)效果。二、學(xué)時(shí)分配表模塊章 節(jié) 內(nèi) 容總學(xué)時(shí)講授學(xué)時(shí)演示實(shí)驗(yàn)仿真第一章1112131415 餐飲概述中、外餐飲業(yè)的發(fā)展概況餐飲部在旅游飯店中的地位和作用餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)餐飲部的組織結(jié)構(gòu)及各部門(mén)的職責(zé)主要餐、酒具的使用和保養(yǎng)511111第二章21232224餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)思想素質(zhì)身體素質(zhì) 業(yè)務(wù)素質(zhì)心理素質(zhì)41111第三章 3132 383435363733 餐飲服務(wù)人員的基本技能托盤(pán)斟酒餐巾折花擺臺(tái) 上

3、菜分菜撤換餐用具插花的知識(shí)和基本操作方法811111111111211113311111第四章 41 42 43 44 47 46 45 餐飲服務(wù)程序及方法餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)中餐服務(wù)的程序及方法西餐服務(wù)程序及方法咖啡廳服務(wù)酒吧服務(wù)茶坊服務(wù)針對(duì)性服務(wù)及常見(jiàn)失誤的處理6 1 1 1 1 111111111第五章 51 54 53 52 菜點(diǎn)知識(shí)中國(guó)名菜簡(jiǎn)介外國(guó)名菜簡(jiǎn)介中、西點(diǎn)簡(jiǎn)介菜單知識(shí)411 1 1 第六章 61 63 62 酒類(lèi)知識(shí)中國(guó)名酒簡(jiǎn)介外國(guó)名酒簡(jiǎn)介雞尾酒簡(jiǎn)介及調(diào)制方法3111272 第七章 71 軟飲料知識(shí)茶、咖啡、可可其他軟飲料211 第八章 81 84 83 82 我國(guó)主要客源國(guó)的

4、飲食習(xí)慣歐洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)慣北美洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)慣亞洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)慣 大洋洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)慣41111合計(jì)64361495 三、課程內(nèi)容及要求第一章 餐飲概述 教學(xué)要求了解旅游業(yè)的三大支柱；了解中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況；熟悉餐飲在旅游業(yè)中的重要作用及在旅游飯店中的地位和作用；掌握餐飲生產(chǎn)、銷(xiāo)售和服務(wù)的特點(diǎn)；熟悉餐飲部各部門(mén)的職能；熟悉銀器、瓷器和玻璃器皿以及布件的保養(yǎng)；掌握餐具的消毒方法。教學(xué)內(nèi)容11中、外餐飲業(yè)的發(fā)展概況 一、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況二、外國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況12 餐飲部在旅游飯店中的地位和作用 一、餐飲在旅游業(yè)中的重要作用二、餐飲部在旅游飯店中的地位和作用13餐飲部

5、的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)一、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)二、餐飲銷(xiāo)售的特點(diǎn)三、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)14餐飲部的組織結(jié)構(gòu)及各部門(mén)的職責(zé)一、餐飲部的組織結(jié)構(gòu)二、餐飲部各部門(mén)的職能三、餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)15主要餐、酒具的種類(lèi)及用途一、中西式餐、酒具的種類(lèi)及用途二、中、西式餐酒具的保養(yǎng)三、餐具的消毒方法第二章 餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì) 教學(xué)要求了解餐飲服務(wù)員的基本素質(zhì)內(nèi)容；了解餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的文化知識(shí)、應(yīng)具備的應(yīng)變能力及應(yīng)掌握的基本推銷(xiāo)藝術(shù)；掌握餐飲客人的心理特征。教學(xué)內(nèi)容21 思想素質(zhì)一、職業(yè)道德二、服務(wù)意識(shí)三、組織紀(jì)律22 業(yè)務(wù)素質(zhì)一、儀表、儀容、儀態(tài)二、微笑服務(wù)三、語(yǔ)言藝術(shù)四、文化知識(shí)五、應(yīng)變能力六、推銷(xiāo)藝術(shù)23 身體素質(zhì)一

6、、健康的體魄二、個(gè)人衛(wèi)生24 心理素質(zhì)一、餐飲客人的心理特征二、餐飲服務(wù)人員的心理特征第三章 餐飲服務(wù)的基本技能教學(xué)要求掌握餐飲服務(wù)的基本技能包括哪些內(nèi)容；熟悉托盤(pán)的概念、用途及托盤(pán)操作的正確方法；熟悉斟酒的方法和注意事項(xiàng)；熟悉擺臺(tái)的概念、基本要求及西餐擺臺(tái)的基本要領(lǐng)；掌握中式上菜的操作和西式上菜的方式；掌握分菜的方法及注意事項(xiàng)；掌握撤換餐碟的情況及更換煙灰缸、臺(tái)布的方法。教學(xué)內(nèi)容31 托盤(pán)一、 托盤(pán)的種類(lèi)及用途二、 使用托盤(pán)的正確方法32 斟酒一、 斟酒的方法二、 酒水服務(wù)的一般知識(shí)三、 斟酒服務(wù)的注意事項(xiàng)33 餐巾折花一、餐巾花的種類(lèi)二、餐巾折花的基本手法三、餐巾折花的注意事項(xiàng)四、餐巾折花

7、的制作34 擺臺(tái)一、中餐擺臺(tái)二、西餐擺臺(tái)35 上菜 一、中餐上菜二、西餐上菜36 分菜 一、中餐宴會(huì)分菜二、幾種中式菜的分法37 撤換餐用具 一、撤換餐具 二、撤換煙灰缸 三、更換臺(tái)布38 插花的知識(shí)和基本操作方法 一、插花的知識(shí) 二、插花的基本操作手法第四章 餐飲服務(wù)程序及方法 教學(xué)要求掌握餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)；熟悉零點(diǎn)餐廳的概念和特點(diǎn)；了解火鍋的基本知識(shí)；熟悉團(tuán)隊(duì)餐的概念；掌握宴會(huì)的概念、特點(diǎn)及服務(wù)程序；熟悉西餐服務(wù)的特點(diǎn)；掌握西餐的組成和種類(lèi)；掌握正餐的組成與酒水的選用；了解咖啡廳的概念及特點(diǎn)；了解酒吧的概念及種類(lèi)；掌握紅葡萄酒的服務(wù)并了解白葡萄酒和香檳酒的服務(wù)。教學(xué)內(nèi)容 41 餐飲服務(wù)的

8、基本環(huán)節(jié)一、餐前準(zhǔn)備二、迎賓服務(wù)三、就餐服務(wù)四、餐后結(jié)束工作42 中餐服務(wù)程序及方法一、零點(diǎn)餐廳服務(wù)二、團(tuán)體餐服務(wù)三、中餐宴會(huì)服務(wù) 43 西餐服務(wù)程序及方法一、西餐服務(wù)的特點(diǎn)二、西餐早餐、正餐服務(wù)程序及方法三、西餐宴會(huì)的種類(lèi)及服務(wù)程序44 咖啡廳服務(wù)一、咖啡廳概述二、咖啡廳服務(wù)程序及注意事項(xiàng)45 酒吧服務(wù) 一、酒吧概述 二、酒吧服務(wù)程序 三、酒類(lèi)服務(wù)方式 四、調(diào)酒服務(wù)注意事項(xiàng) 46 茶坊服務(wù) 一、茶坊概述 二、茶坊的服務(wù)程序47 針對(duì)性服務(wù)及常見(jiàn)失誤的處理一、特殊客人的服務(wù)二、常見(jiàn)失誤的處理第五章菜點(diǎn)知識(shí)教學(xué)要求掌握中國(guó)名菜的概念；了解中國(guó)菜的歷史和發(fā)展；掌握四大菜系的特點(diǎn)及代表菜；掌握西菜的

9、特點(diǎn)；了解外國(guó)菜的特點(diǎn)及名菜；掌握菜單的概念和作用；掌握編制菜單的依據(jù)；了解菜單的編排順序。教學(xué)內(nèi)容51 中國(guó)名菜簡(jiǎn)介二、中國(guó)菜的歷史和發(fā)展二、四大菜系簡(jiǎn)介52 外國(guó)名菜簡(jiǎn)介一、外國(guó)菜概述二、外國(guó)名菜簡(jiǎn)介53 中、西點(diǎn)簡(jiǎn)介一、中點(diǎn)的種類(lèi)及特點(diǎn)二、中餐宴席點(diǎn)心三、西點(diǎn)的種類(lèi)及特點(diǎn)54 菜單知識(shí)一、菜單的作用二、編制菜單的方法及注意事項(xiàng)第六章酒類(lèi)知識(shí)教學(xué)要求掌握酒的概念；掌握中國(guó)酒的分類(lèi)；掌握中國(guó)名酒的名稱(chēng)、香型、產(chǎn)地原料和特點(diǎn)；熟悉黃酒、啤酒、果酒等的特點(diǎn)；掌握外國(guó)酒的分類(lèi)及蒸餾酒的概念、類(lèi)型和名品；熟悉釀造酒的分類(lèi)和名品；熟悉配制酒的概念及種類(lèi)；掌握雞尾酒的構(gòu)成及調(diào)制方法；熟悉雞尾酒的配方。教學(xué)內(nèi)容61中國(guó)名酒簡(jiǎn)介一、白酒二、黃酒三、啤酒四、果酒五、其他酒62 外國(guó)名酒簡(jiǎn)介一、蒸餾酒二、釀造酒三、配制酒63 雞尾酒簡(jiǎn)介及調(diào)制方法一、雞尾酒簡(jiǎn)介二、雞尾酒的調(diào)制方法第七章軟飲料知識(shí)教學(xué)要求了解軟飲料的概念；了解世界的三大飲料；熟悉飲茶的起源與演變經(jīng)歷的階段；掌握茶的種類(lèi)；熟悉咖啡、可可及其他的軟飲料。教學(xué)內(nèi)容71 茶、咖啡、可可一、茶二、咖啡三、可可72 其他軟飲料一、鮮奶二、礦泉水三、鮮果汁和蔬菜汁四、汽水第八章我國(guó)主要客源國(guó)的飲食習(xí)慣教學(xué)要求掌握飲食習(xí)慣的概念；掌握歐洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)慣；掌握亞洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)慣；了解北美洲主要客源國(guó)