三合街道學校食堂食品安全項目培訓匯報材料

1、.2011 年學校食品安全集中培訓資料一學校食堂的衛(wèi)生要求主講人：三合街道教育管理中心楊惠一、食堂工作人員衛(wèi)生要求【 1、上崗培訓2 、個人衛(wèi)生3 、健康檢查二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1 、保持地面、臺面及用具的清潔2 、垃圾處理 3 、老鼠的控制4 、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制三、食堂在加工過程中的衛(wèi)生要求食品原料采購入庫粗加工切配副食烹調加工、主食面食加工裝盒銷售洗刷消毒四、保證學生餐衛(wèi)生的幾個基本原則洗消、溫度、時間、加工量、保衛(wèi)】1、上崗培訓食堂工作人員 ( 含食堂經營負責人、衛(wèi)生管理人員、營養(yǎng)師、廚師、廚工、采購員等 ) 上崗前必須經過培訓。對食堂工作人員的培訓工作是由我們校醫(yī)所負責，培訓

2、內容包括：食品衛(wèi)生知識、法規(guī)知識及食品污染因素和食物中毒發(fā)生的原因，掌握預防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質量的學習好幫手.鑒別方法等。上崗后還要保持經常的衛(wèi)生知識學習和教育，建立相應的學習制度。、個人衛(wèi)生良好的個人衛(wèi)生是良好加工壞境的保證，良好的衛(wèi)生操作習慣是提高食品衛(wèi)生質量的重要因素，所以要重視對學生食堂工作人員良好個人衛(wèi)生習慣的培養(yǎng)，使他們自覺做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長發(fā)及胡子。女同志不允許留長指甲，涂指甲油，不準戴戒指。在洗手方面要注意，工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打電話后都要用流動水徹底洗手

3、，（手是腸道傳染病傳播的重要途徑，過去曾稱痢疾為臟手病，所以在食品加工過程中勤洗手是非常重要的）。工作時穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不應有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時應將全部頭發(fā)都罩在帽中，因頭發(fā)常帶有較多的微生物，頭發(fā)及頭皮屑是絕對不應在食品中出現(xiàn)的。）不準在操作間內吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個人物品。3、健康檢查學校應當做好食堂工作人員的健康觀察和定期的體格檢查。每年應檢查身體一次，并取得健康合格證，未經體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接人口食品的工作。對于學習好幫手.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 ( 包括病原攜帶者 ) 、皮膚化膿性或滲出

4、性疾病、活動性結核以及患有其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食堂工作與集體餐分餐的工作。腸道傳染病或帶菌者治療半年后，肝炎患者病后一年， 經檢查證明確已痊愈時， 方可恢復炊事工作； 否則，應調離本崗位，臨時工解除勞務合同予以辭退。炊事人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求、保持地面、臺面及用具的清潔每天工作結束應及時打掃地面、 地溝、臺面，不留死角。使用的各種工具、容器或機械用后要及時清洗擺放整齊，放于原位。在產生蒸氣的房間內應有良好的排風裝置（防墻壁及屋頂發(fā)霉、墻皮脫落，

5、冷凝水滴落對食品造成污染）。、垃圾處理各加工間產生的廢料、廢棄物等應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清理運走，清理后的垃圾桶應里外清潔不遺留食物殘渣。、老鼠的控制老鼠不公損壞食品，還攜帶并傳播病菌，凡是被老鼠接觸的表面都可能被污染?？刂评鲜笫紫纫乐估鲜蟮倪M學習好幫手.入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應封死或安裝牢固的金屬網，木門的下部應安裝金屬防護檔板，關門后與地面不留縫隙。其次要切斷老鼠的食物和飲水來源。（垃圾及時清除干凈）如發(fā)現(xiàn)鼠跡應立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制消除室內外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進入，殺蟲滅蠅（

6、使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品）。三、食堂在加工過程中的衛(wèi)生要求食品原料采購入庫粗加工切配副食烹調加工、主食面食加工裝盒銷售洗刷消毒1、食品原料采購：（索證、感官檢查、以銷定購、防污染）食品采購是保證飯菜衛(wèi)生的第一關，采購的食品及原料不符合衛(wèi)生要求就難以保證成品餐的衛(wèi)生。采購人員在采購食物原料時要必須到合法經營單位進行采購，并按照國家有關規(guī)定進行索證，特別應確認經營者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經營者采購食品；采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。學校應相對固定食品采購的單位，以保證其質量。采購人員不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔

7、、混有異物或者感官性狀異常、學習好幫手.超過保質期等可能對人體健康有害的食品。在采購定型包裝食品時應查看食品包裝標識內容是否齊全，如是否有生產日期、保持期、進口食品必須有中文標識，標識內容不全或無中文標識的不應采購。采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，避免不必要的損失。運輸過程中要防雨、防塵、防蠅、防曬。散裝食品要注意在運輸過程中不要受容器、包裝物、車輛及裝卸人員手的污染。2、食品庫房的衛(wèi)生要求對入庫的各種食品原料和成品要進行驗收登記，登記的內容包括品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。要掌握食品進出動態(tài)情況，做到先進先出，盡量縮短貯存時間，發(fā)現(xiàn)腐爛變質，超過保

8、質期的禁止加工使用。原料必須分別儲存在分類的庫房內，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。庫房內應保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質及被污染。食品庫房嚴禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無關的物品。庫房內要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品。米、面應勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。食品庫房內不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。冰箱衛(wèi)生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要學習好幫手.將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否則會影響冷藏效果。成品與食品原料不能放于同一冰箱內。、粗加工的衛(wèi)生要求粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調成各種食品的第

9、一道工序。食品粗加工應有固定的場所，與廚房、餐廳有定間距。加工場所的地面、墻裙應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖布等清潔用品的水池要與清洗食品的分開。粗加工間內應設有帶蓋垃圾桶。垃圾及時清除。 蔬菜應按照一揀、二洗、三切的順序進行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進行清洗，清洗后的蔬菜不應放置過夜。4、切配衛(wèi)生切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經常清洗，用后洗凈晾干

10、。 盛放菜的容器和盛放生、熟食品、 葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應洗刷干凈，用前消毒。在切配時要注意食品的質量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時間過長的發(fā)生變質或放置過程中受到污染的食品要剔出。5、副食烹調加工衛(wèi)生要求A、學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十七學習好幫手.條規(guī)定：職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。B、防止交叉污染：加工用的容器、工具應標上生熟標記，嚴防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器內，切忌把烹調后的熟食品盛放在原來盛生食品的容器內，這樣引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。C、要燒熟煮透：飯菜燒煮要

11、根據(jù)各種食品的具體情況，決定加工時間，要保證燒熟煮透。如加工大塊肉類時要注意上下翻動，要保證中心溫度達 80以上。D、注意加工方法：食品在烹調加工過程中如方法不當會產生有害物質， 影響食品衛(wèi)生， 如食用油經多次反復加熱，可產生致癌物質，因此要經常補充新油和濾除油渣，減少油中有害物質含量。另外，烘烤、煙熏食品易造成多環(huán)芳烴等有害物質對食品的污染，烘烤時應避免明火直接與食品接觸。煙熏食品應揩去附在食品表面的煙油，可減少食品中3，苯并芘等有害物質的含量。學校食堂在無冷藏設備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時間一般不得超過 24 小時；冷藏食品 (

12、包括剩余食品 ) 在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴露存放在常溫下。值得注意的是，往往廚學習好幫手.師急于下班，把剩飯丟棄在廚房里，甚至在室溫下過夜，這是一種危險的做法。因剩飯菜更宜于細菌的生長繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生長繁殖，達到中毒的數(shù)量，食用就會引發(fā)食物中毒。再次食用剩飯菜前必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中，加熱剩飯菜時， 往往認為已是熟食品，只要加熱到吃起來不涼就行了，這樣的熱很可能會引發(fā)食物中毒。、調料衛(wèi)生：各種調味料、佐料要妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲的調料和人工合成的色素及其他非食品用添加劑。6、主食面點加工的衛(wèi)生要求面點加工常用的原

13、料有面粉、糖、油、蛋、奶、餡類食品等，這些原料要求必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無變質。因肉餡在攪拌過程中產生機械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出，絞肉機不潔凈等因素，使得肉餡容易變質，應隨用隨加工。7、配餐及銷售衛(wèi)生要求配餐間應安有紫外線消毒燈，非工作期間對環(huán)境進行消毒。食堂工作人員在配餐及銷售前要進行二次更衣，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可進行配餐工作。8、洗刷消毒的衛(wèi)生要求洗刷消毒是食品加工過程防止污染的主要措施之一。洗學習好幫手.刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、雙手、蔬菜等。為

14、保證洗刷效果應使用流動水。消毒方法主要分為物理方法和化學方法兩大類。A 物理方法：煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2 分鐘以上。蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內，使溫度上升到 100作用 10 分鐘以上。 蒸箱密封要好， 否則將影響消毒效果。干熱消毒：通常用遠紅外或電烤消毒箱等，一般控制溫度為120，作用 15-20 分鐘。 紫外線消毒：主要用來進行空氣和臺面的消毒。紫外線燈安裝方法要正確，燈管距臺面 1 米以內，紫外線要達到一定強度，保持燈管清潔。消毒時，要在無人工作時，開燈30 分鐘即可。 B化學方法：氯制劑：是最常用的化學消毒劑，使用時常出現(xiàn)問題有：配制濃度不夠，消毒餐具、容器

15、、用具等物品時，有效氯濃度應保持在250MG/L 以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應保持在100MG/L。但配消毒液的人員往往僅憑經驗估計消毒劑用量，不能保證有效氯的濃度。配好的消毒液使用時間過長。消毒液使用一段時間后，有效氯被消耗，應隨時更換消毒液。消毒作用時間短。作用時間必須保持5 分鐘以上，不能僅在消毒液里過一下就取出來。消毒物品露出液面。露出部分將得不到消毒。消毒后未能把消毒液沖洗干凈，以致使用餐、蔬菜有異味。消毒劑質量不過關，有效氯學習好幫手.含量低。酒精： 75%的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。C 洗碗機：使用洗碗機消毒一般水溫應控制8

16、5%以上，沖洗消毒時間應在40 秒以上?；瘜W消毒的效果難以保證，應嚴格限制使用，只有在無法進行熱力消毒時方可作用。要防止消毒后的餐具受到二次污染，應把餐具存放在專用的保潔柜中，未經消毒餐具和私人物品不得放入其中，保潔柜也要定期消毒。學校為學生準備的餐具櫥柜要保持清潔通風。9、留樣制度：食堂制作出售的食品，應取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中保存24 小時以上，以備查驗。四、保證學生餐衛(wèi)生的幾個基本原則洗消、溫度、時間、加工量、保衛(wèi)1、洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。2、溫度即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。 加熱食品應使中心溫度達到70以上。貯存熟食品要

17、么及時熱藏， 使食品溫度保持在 60以上，要么冷藏，把溫度控制在 10以下。冷凍食品的貯存應把溫度控制在 -18 。3、盡量縮短食品存放時間，要求學生餐從加工完到學生食用時間不超過 3 小時。4、食品的加工量與加工條件相吻合，當食品加工量超學習好幫手.過加工設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品交叉污染，引起食物中毒。5、要加強安全保衛(wèi)，防止意外投毒事件發(fā)生。五、學校衛(wèi)生和飲食安全案例案例一 1998 年 3 月 19 日，文昌市某中學發(fā)生一起有機磷農藥引起的食物中毒。3 月 19 日下午 2 點 30 分，該校陸續(xù)有學生出現(xiàn)頭暈、頭痛癥狀。根據(jù)調查，學生食堂中午菜譜是豬肉、紅

18、蘿卜咸菜、青等，進餐人數(shù)有45 人，中午 12點進餐。下午 5 時晚餐繼續(xù)食用同樣菜，共有41 人發(fā)病。主要臨床癥狀為頭暈、頭痛、腹痛、嘔吐、四肢乏力。41 例患者中有 34 例頭暈、嘔吐，一例重癥者出現(xiàn)瞳孔縮小，所有患者經衛(wèi)生院搶救治療痊愈。中毒事故發(fā)生的當天晚上，當?shù)匦l(wèi)生院派員采集患者嘔吐物兩份，剩余豆角二份，以及尚未加工的同批剩余青菜一份，送往市衛(wèi)生防疫站實驗室檢驗，結果青菜檢出甲胺磷農藥，豆角及嘔吐物均未檢出。( 根據(jù)調查，銷售青菜的菜農承認，在10 天前用甲胺磷農藥噴灑過青菜。結合患者臨床癥狀和實驗室檢驗結果，證實該起食物中毒是有機磷農藥引起的，引起中毒的食物是被甲胺磷農藥污染的青菜

19、。甲胺磷農藥是一種殘留期較長的有機磷農藥，在蔬菜里殘留量高，殘留時間長，國家規(guī)定甲胺磷農藥不準在蔬菜、茶葉等生長期短的食用作物上施用。但學校食堂在采購蔬菜時沒有認真詢問，食用前清洗、 浸泡不徹底，學習好幫手.也是造成中毒的一個因素。)案例二 1993 年 4 月 6 日 14 時至 10 日 22 時，遼寧省瓦房店市某中學師生因食用該校食堂用發(fā)芽土豆做的菜，有356 名學生、 4 名教工分別出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、發(fā)熱癥狀，部分病人有咽痛、舌咽癢麻。經對癥治療，大多數(shù)病人在24小時內得到緩解并好轉，無一死亡。經對360 名中毒者48小時內所食用的各種主、副食逐一進行調查，發(fā)現(xiàn)中毒者都食用過 4 月 6 日中午和 7 日晚上的含土豆的菜，普遍反映有異味，對食用