酒店管理規(guī)章制度全集

1、鵬森酒店治理制度第一局部：行政治理制度一、例會治理制度為做好每日工作布置和總結(jié)，及時糾正工作中發(fā)生的錯誤，促進(jìn)各部配 合，加強(qiáng)檢查,提高服務(wù)質(zhì)量，特建立例會制度如下：每周經(jīng)理例會治理方法目的：加強(qiáng)每周經(jīng)理例會，提高會議效率。第一條.酒店治理人員例會定于每周二下午15： 00進(jìn)行一次，由總經(jīng) 理主持，總監(jiān)、經(jīng)理、主管、領(lǐng)班參加。第二條.會議要緊內(nèi)容為：a.由總經(jīng)理傳達(dá)公司有關(guān)文件以及酒店辦公室會議的精神。b.主管及領(lǐng)班按成功日志匯報一周工作情況，以及需提請經(jīng)理或其它 班組協(xié)調(diào)解決的問題。c.由經(jīng)理對本周各班組的工作進(jìn)行講評，提出下周工作的要點(diǎn)，并進(jìn) 行布置和安排。d.其它需要解決的問題。第三條.

2、例會參加者在會上要暢所欲言各持己見，同意持有不同觀點(diǎn) 和保存意見，但會上一旦形成決議，不管個人同意與否，都應(yīng)認(rèn)真貫 徹執(zhí)行。第四條.嚴(yán)守會議紀(jì)律，保守會議秘密，在會議決策未正式公布往常, 不得私自泄漏會議內(nèi)容，阻礙決議實施。班組例會治理方法第一條.班組例會每日上午8:45準(zhǔn)時召開。第二條.例會每日1次。每月末所有存貨，由各部門及財務(wù)部實施全面清點(diǎn)一次，時刻為每月30日。第四條.人員的指派與職責(zé)（一）總盤人：由總經(jīng)理任命、負(fù)責(zé)盤點(diǎn)工作的總指揮，督導(dǎo)盤點(diǎn)工 作的進(jìn)行及異常事項的上報，由總經(jīng)理裁決。（二）主盤人：由各部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任，負(fù)責(zé)實際盤點(diǎn)工作的推動和實 施。（三）盤點(diǎn)人：由各部門指派，負(fù)責(zé)點(diǎn)計

3、數(shù)量。（四）監(jiān)盤人：由總經(jīng)理派人擔(dān)任。（五）會點(diǎn)人：由財務(wù)部指派，負(fù)責(zé)會點(diǎn)并記錄，與盤點(diǎn)人分段核對, 確實數(shù)據(jù)工作。（六）協(xié)盤人：由各部門指派，負(fù)責(zé)盤點(diǎn)時料品搬運(yùn)及整理工作。（七）特定工程按月盤點(diǎn)及不定期抽點(diǎn)的盤點(diǎn)工作，亦應(yīng)設(shè)置盤點(diǎn)人、 會點(diǎn)人、抽點(diǎn)人，其職責(zé)相同。第五條.盤點(diǎn)前的預(yù)備事項（一）盤點(diǎn)編組：由財務(wù)部于每次盤點(diǎn)前，事先依盤點(diǎn)種類、工程編 排“盤點(diǎn)人員編組表”、盤點(diǎn)時刻等，交總經(jīng)理審批后，公布實施。（二）各部門將應(yīng)用于盤點(diǎn)的工具預(yù)先預(yù)備妥當(dāng)，所需盤點(diǎn)表格，由 財務(wù)部預(yù)備。1、存貨的堆置，應(yīng)力求整齊、集中、分類。2、現(xiàn)金、有價證券等，應(yīng)按類不整理并列清單。3、各項財產(chǎn)卡依編號順序，事先

4、預(yù)備妥當(dāng)，以備盤點(diǎn)。4、各項財產(chǎn)帳冊應(yīng)于盤點(diǎn)前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫單、領(lǐng) 料單等裝訂成冊（一月一本）。第六條.盤點(diǎn)實施要求1、要求主盤人、盤點(diǎn)人、協(xié)點(diǎn)人等嚴(yán)格按照盤點(diǎn)程序進(jìn)行，不得徇私舞弊。2、盤點(diǎn)時要力求物品的平安。3、盤點(diǎn)結(jié)束時，要求盤點(diǎn)小組各成員均按職責(zé)劃分簽名確認(rèn)。4、盤點(diǎn)結(jié)束后，由財務(wù)部將盤點(diǎn)情況進(jìn)行總結(jié)，上報總經(jīng)理，專門情況要著重指出，盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行存檔。5、依照盤點(diǎn)情況，對盤虧、盤盈等情況做出處理決定，并存檔。七、出入庫治理方法 第一條.出庫時刻定為每星期日的下午4點(diǎn)（專門情況除外）。第二條.辦理出庫必須由總經(jīng)理在內(nèi)部直撥單或出庫單上簽字方可出 庫。第三條.內(nèi)部直撥單用于

5、營業(yè)、生產(chǎn)用周轉(zhuǎn)物品、消耗品；而出庫單用 于后勤部門（工程、保安、辦公室、配送）領(lǐng)用物品。第四條.原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續(xù)，同時要有 入庫經(jīng)手人的簽名。原材料中的生產(chǎn)原料要直撥入后廚，只需要辦理 驗收手續(xù)即可。第五條.固定資產(chǎn)購入驗收后直撥入使用部門，直接填制固定資產(chǎn)治理 卡片，不需要填寫入庫單。第六條.保管員要對入庫物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，覺察問題應(yīng) 不與辦理入庫手續(xù)。八、固定資產(chǎn)治理方法第一條.公司全部固定資產(chǎn)的帳務(wù)治理和計提折舊等，由財務(wù)部負(fù)責(zé)。 實物治理按哪個部門使用，就由哪個部門治理的原那么進(jìn)行分工。第二條.建立固定資產(chǎn)卡片，詳細(xì)記錄固定資產(chǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量

6、、單價、總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點(diǎn)。第三條. 折舊年限：房屋15年、汽車10年、機(jī)械設(shè)備、 系統(tǒng)折 舊期為8年、空調(diào)、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。第四條.折舊計提方法采納使用年限法。九、原材料及其他物品采購治理方法第一條.由廚師長、各生產(chǎn)班組依照宴會預(yù)定單、職員餐廳菜單打算參 照廚房庫存及生產(chǎn)打算，提出采購打算。第二條.將采購打算報經(jīng)理審核。第三條.將請購單送總經(jīng)理批準(zhǔn)后交由采購員。第四條.采購員要負(fù)責(zé)將價格真實、準(zhǔn)確、清晰的記錄于請購單上。第五條.采購員購買后，將原材料直接撥入廚房，由保管員協(xié)同廚師長 或班長共同驗收并簽字。第六條.驗收后采購員將簽字的請購單連同內(nèi)

7、部直撥單、采購發(fā)票送交 總經(jīng)理審批。第七條.采購員持內(nèi)部直撥單、采購發(fā)票到財務(wù)報帳。第八條.其他物品的采購，由各部門提出申請采購打算，交經(jīng)理審核、簽 字，交總經(jīng)理批準(zhǔn)后，交給采購員采購。十、保管職員作規(guī)范第一條.負(fù)責(zé)記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一 天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。第二條.定期做好物資、商品的盤點(diǎn)工作，做到帳、貨、卡三相符。第三條.物資入庫時，一定要真實、準(zhǔn)確的按照入庫單上所列工程認(rèn)真 填寫，確保準(zhǔn)確無誤。第四條.出庫物品，必須要由經(jīng)理簽字方可出庫。第五條.每個工作日結(jié)束后，應(yīng)及時將出入庫單記帳聯(lián)交財務(wù)部。第六條.入庫物資必須按照類不，按固定位置整齊擺

8、放。第七條.及時報告物資存儲情況，嚴(yán)禁先出庫后補(bǔ)手續(xù)的錯誤做法。十一、報損、報廢治理規(guī)定第一條.商品及原材料發(fā)生霉壞、變質(zhì)，失去使用價值，需要做報損、 報廢處理時，由保管員填報“商品、原材料霉壞、變質(zhì)報告表送交財 務(wù)部。第二條.經(jīng)主管會計審查提出處理意見后，報總經(jīng)理審批。第三條.各業(yè)務(wù)部門的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會 計提出處理意見，然后送交總經(jīng)理批示并由財務(wù)部備案。第一條. 報損、報廢的金額走營業(yè)外支出科目。十二、內(nèi)部審計治理規(guī)定第一條.認(rèn)真復(fù)核總臺收銀員的營業(yè)日報、帳單，覺察過失及時糾正， 以保證收入準(zhǔn)確無誤。對己復(fù)核過的報表，必須簽名以示負(fù)責(zé)。第二條.審核記帳的完整和合法

9、依據(jù)，包括科目、對應(yīng)關(guān)系，借貸是否 平衡。同時審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否 完備，原始單據(jù)是否與記帳內(nèi)容一致。第三條.嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)制度和開支標(biāo)準(zhǔn)，對一切不符合規(guī)定的開支和違 反收支原那么的結(jié)算，拒絕辦理。第四條.審核原料的購入憑證及采購員的報銷單據(jù)在直撥單上的簽名。 第五條.每日及時核算本錢，要求本錢核算必須合理、準(zhǔn)確、并計算出 每月本錢利潤率。第六條.要監(jiān)管倉庫的月末盤點(diǎn)，并按盤點(diǎn)表與保管帳核對，出現(xiàn)差異 要及時查明緣故，按規(guī)定報批。十三、廚房本錢的操縱和治理第一條.廚房本錢的核算程序：廚房起初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點(diǎn)菜品

10、總價二本期廚房 的直接菜品本錢。第二條.廚房本錢的操縱應(yīng)做好以下幾個方面：嚴(yán)格操縱菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé),投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到職員餐，以改善職員伙食。采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)治理，同時 要對菜品進(jìn)行分級治理，對價值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú) 保管。對廚房的水、電、氣、的使用要本著節(jié)約光榮、白費(fèi)可恥 的原那么。對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時，節(jié)約一分就為酒店多制造一分效益。對廚房月末盤點(diǎn)時要做到斤兩準(zhǔn)確、價格合理，以確保本期營業(yè)本錢的準(zhǔn)確。廚師長要對廚房每日

11、剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存本錢壓縮到最低限度，減少流淌資金占有 量，到達(dá)降低本酒店經(jīng)營總本錢的目的。財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品本錢的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比擬分析，找出差距和缺乏，以便進(jìn)一步提高酒店 自身的利率水平。第三局部：商務(wù)酒店治理制度一、餐飲治理制度關(guān)于私藏客人酒水、煙的處分方法目的：為幸免職員私留客人酒水、煙等而導(dǎo)致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生; 使剩余酒水物有所用，去向明確，特制定本處分方法，如下：第一條.營業(yè)中、營業(yè)后所有未開啟酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤 酒等）必須主動為客人退掉，

12、并報告領(lǐng)班。第二條.已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進(jìn)行歸類由吧臺統(tǒng)一登記，保 存使用。第三條.對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行；私留酒水按售價進(jìn)行處分。私留客人招待用煙按照售價的2倍進(jìn)行罰款。二、客房治理制度值班治理規(guī)定目的：為保證為客人提供周到細(xì)致的服務(wù)，客房部實行值班制度。第一條.總臺職員實行24小時值班制度，隨時為客人提供服務(wù)。第二條.客房職員早餐、午餐、晚餐實行倒班，做到不空崗。第三條.具體值班時刻表，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)安排?？腿巳胱〉怯浿贫鹊谝粭l.客人住宿時需到總臺辦理入住手續(xù)。第二條.客人辦理手續(xù)時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、 身份證號碼、住宿時刻等。第三條.客人在總臺交完押金后

13、、在總臺領(lǐng)取客房鑰匙。第四條.標(biāo)準(zhǔn)客房押金 元/間，套房押金元/間。布草治理規(guī)定目的：為加強(qiáng)布草的使用與治理，使布草及時送洗，特不制定本制度。第一條.客房布草、餐飲布草統(tǒng)一由治理。第二條.餐飲部每餐用過的布草及時到更換，并由專人負(fù)責(zé)記錄。第三條.客房更換下的布草及時送到更換，并由專人負(fù)責(zé)記錄。第四條.布草房每天負(fù)責(zé)將更換下的布草進(jìn)行登記，并交由司機(jī)送去清洗。第五條. 對當(dāng)日不能及時送洗的情況下，必須將其晾干，在進(jìn)行裝 袋。第六條.布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝，幸免染色。低值易耗品治理方法餐飲部、客房部在營業(yè)中，涉及的易耗品品種較多，為了到達(dá)節(jié)約降 耗的目的，將從以下幾個方面進(jìn)行操縱：

14、第一條.餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進(jìn)行出 庫，每次使用時操縱用量。第二條.公用衛(wèi)生間使用的卷紙和擦手紙依照使用情況進(jìn)行更換，無客 人時將衛(wèi)生間門鎖上。第三條.客房部在客人退房后將客人未用的浴液、發(fā)液、一次性牙刷、 牙膏等收回進(jìn)行重新擺放。第四條.職員禁止使用客用的紙巾、發(fā)液、浴液等。第五條.對一次性臺布、筷子等用品嚴(yán)格限制使用。第六條.對經(jīng)常無人住宿的房間，備品能夠減量或不放?？头抗ぷ鳂?biāo)準(zhǔn)第一條.但凡上崗的服務(wù)員，要求儀表整潔，儀容端莊，合乎酒店的要求。第二條.文明禮貌，語言規(guī)范，親切熱情，主動迎賓。第三條.上班時禁止閑聊，大聲喧嘩，打瞌睡，吃零食，接打私人 或辦其他私事。

15、第四條.做好個人衛(wèi)生，制服潔凈整齊，保持飽滿的精神面貌。第五條.要有良好的服務(wù)意識，按客房服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好來賓迎送和客房的整理工作。第六條.服務(wù)員要掌握住客情況，確保住宿客人的人身財產(chǎn)平安。第七條.按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責(zé)任區(qū)的日常清潔工作.責(zé)任區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應(yīng)隨時清理，做到清潔衛(wèi)生無死角。第八條.按照家具擺放要求做好擺放，對損壞或需維修工程，要及時報告和維修，保證各種燈具的完好。第九條.客人退房時，要認(rèn)真清點(diǎn)客房內(nèi)各種物品，覺察缺乏應(yīng)及時補(bǔ)齊。第十條.進(jìn)入有客人入住的房間，首先要輕敲門三次，在得到同意后方可進(jìn)入。第十一條.對客服務(wù)要機(jī)敏勤快，及時提供各種服務(wù)，滿足客人的合理 要求

16、。第十二條.服務(wù)員在客人入住后，要隨時與各部門尤其是總臺取得聯(lián)系, 掌握客人的活動情況，幸免跑單。第十三條.客人退房時要及時查房，覺察有遺留或遺棄的物品要及時上 交。第十四條.保持客房門把手，門鎖，門牌號的完好，整潔，無污跡.第十五條.嚴(yán)格操縱客用供應(yīng)品，定期定額治理.第十六條.服務(wù)員不得在客房內(nèi)使用各各種客用品或私自留宿他人。第十七條.未經(jīng)總臺同意，服務(wù)員不得私串客房。房間治理方法第一條.營業(yè)性房間除定時通風(fēng)外，平常必須鎖好門.招待用房的服務(wù)員必須按程序辦理，嚴(yán)禁無手續(xù)用房.值班鑰匙在服務(wù)員處保管，不得喪失。第二條.有關(guān)治理規(guī)定認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)。對房間的設(shè)備，設(shè)施及各種物品必須認(rèn)真保管，

17、妥善使用。服務(wù)人員不得在房間內(nèi)有以下行為：閑談看電視睡覺，躺臥休息（經(jīng)理批準(zhǔn)除外）（4）其他與工作無關(guān)的活動。違反上述規(guī)定按職員手冊規(guī)定處理.第三條.客房鑰匙的操縱與治理.電子鑰匙必須隨身攜帶。.電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時使用，不得私自開門。.鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人，違者罰款50元。.交接班時，應(yīng)按規(guī)定做好鑰匙的交接手續(xù)，并簽字。.不能遺失鑰匙，開門給無關(guān)人員進(jìn)入房間，違者罰款50元。客人遺留物品處理規(guī)定第一條.在酒店范圍內(nèi)，職員不管在任何地點(diǎn)拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務(wù)臺。第二條.總臺在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿上，要 求填寫日期、拾獲地點(diǎn)、物品名稱、拾獲人姓名及部門

18、等。第三條.所有遺留物品必須鎖在儲存柜內(nèi)。存放時要將貴重物品與一般 物品分開，貴重物品交由財務(wù)部儲存，一般物品由總臺職員分類鎖進(jìn) 儲存柜內(nèi)。第四條.遺留物品由部門主管通過查檔案等方式通知客人來酒店認(rèn)領(lǐng)。 第五條.職員拾到物品應(yīng)立即填寫遺留物品登記表，一式兩份，一份交 拾獲者，一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將詳細(xì)情況記錄在遺留 物品登記簿上，總臺須將每日拾到的物品情況匯報經(jīng)理。第六條.客人回來認(rèn)領(lǐng)時，需復(fù)述一次報失物品的內(nèi)容，遺失地點(diǎn)，核 準(zhǔn)后如數(shù)交給客人，并請客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還必須 留下客人的身份證號和 。低值易耗品治理方法目的：為加強(qiáng)低值易耗品的使用和治理，將從以下幾個方面

19、進(jìn)行操縱: 第一條.配備給客人使用的卷紙和面巾紙，職員禁止使用。三、廚房治理制度廚房規(guī)章制度第一條.廚房職員應(yīng)關(guān)懷本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、保護(hù)公司財產(chǎn), 遵守公司各項治理條例，具有敬第二條.各部門使用的洗滌劑等用礦泉 水瓶到庫房出庫并做到節(jié)約使用。第三條.清理衛(wèi)生用的鋼絲球、膠皮手套實行以舊換新（到達(dá)不能使用 狀態(tài)）。業(yè)精神和職業(yè)道德。第二條.職員按照廚房制定的作息時刻按時上下班，不遲到、早退、不 擅離職守、不串崗、離崗，值班時刻視為上班時刻，應(yīng)嚴(yán)格按值班制 度執(zhí)行。第三條.上班時刻穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進(jìn)行 操作，保護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈

20、, 無長流水。第四條.上班時刻一律不同意做與本職工作無關(guān)的私事（如抽煙、吃零 第三條.主管及領(lǐng)班有權(quán)依照工作需要加開臨時性會議布置重點(diǎn)客人 接待工作。第四條.班組例會內(nèi)容及程序a.檢查考勤及在崗情況。b.檢查儀容儀表及工作精神狀態(tài)。c.檢查服務(wù)及生產(chǎn)、銷售應(yīng)具備的技能知識情況:如菜單，酒單，主食單 的熟悉情況；崗位責(zé)任制、服務(wù)程序、考前須知等。d.總結(jié)前一日工作，提出問題并糾正，提出表揚(yáng)和批判。e.布置當(dāng)日工作?？颓閳蟾婕胺治觥Ｈ藛T分工和應(yīng)急調(diào)整?？记绊氈肮ぷ髦攸c(diǎn)。二、考勤治理制度第一條.考勤記錄.各部門實行點(diǎn)名考勤，月底由主管將考勤表報到公司綜合辦，負(fù)責(zé) 考勤的人不得徇私舞弊。.考勤表是公

21、司制定職職員資的重要依據(jù)。第二條.考勤類不.遲到：遲到一分鐘記一分，10分封頂.早退：凡未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意，提早一分鐘記一分，10分封頂.曠工：凡屬以下情形之一者均按曠工處理。(1)遲到、早退、一次時刻超過30分鐘或當(dāng)日遲到、早退時刻累計超 過30分鐘者，按累計缺勤時刻每分鐘兩分處理。超過2小時按曠工1天 處理。(2)未出具休假、事假證明者，按實際天數(shù)計算曠工。食、接、打 及會客）。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿， 白費(fèi)原材料。不在廚房非工作區(qū)域內(nèi)逗留。第五條.注意個人衛(wèi)生、不同意留長發(fā)、長指甲，工衣整潔、勤換。不 同意穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。第六條.嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生

22、標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售， 對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。第七條.廚房職員應(yīng)服從治理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項 任務(wù)，不得無故拖延和終止工作。第八條.公司規(guī)定的其它治理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。廚房衛(wèi)生規(guī)章制度第一條.個人衛(wèi)生.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。.嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。.女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。第二條.環(huán)境衛(wèi)生.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈

23、。.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。.覺察“四害”立即滅蟲。.廚房必須做到每周大掃除1次。第三條.冰箱衛(wèi)生.冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、 蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。第四條.食品衛(wèi)生.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、 腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散 放，落地。.保持食品新奇，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜 和外來熟食品要回鍋加熱后再出售

24、。.按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。第五條.餐具衛(wèi)生.切配器具要生、熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無 水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。第六條.切配衛(wèi)生.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。.遇有下水道不通或溢水要及時報修。第七條.爐灶衛(wèi)生.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗潔凈。.鍋具必須清潔，排放整齊。.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。廚房

25、日常平安工作制度第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的, 每次罰10分，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰10分。第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承 擔(dān)。第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊 隔熱。第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款10分。第八條.廚房禁止吸煙，地面覺察煙頭1次罰總廚10分，廚師長5分。用具治理制度第一條.工程部所有的維修用工具、用具必須登記，實行統(tǒng)一治理。 第二條.工程

26、部水暖工、電工所配備的工具為專用工具，禁止外借。第三條.工具保管和使用不當(dāng)造成損壞或喪失由個人負(fù)責(zé)賠償。報修治理規(guī)定第一條.各部門報修工程必須填寫請修單，一式兩份。第二條.一份交給工程部，并由工程部簽字后另一份留存。第三條.工程部接到維修單后立即安排維修，對不能維修的工程要寫清 緣故并上報。第四條.維修完的工程要由請修人驗收后，方可視為完成。 第五條.對各部門的報修工程不得耽誤，必須在4小時內(nèi)有結(jié)果。配電箱的治理要求第一條.按時檢查監(jiān)視儀表是否正常。第二條.檢查空氣開關(guān)是否有異?，F(xiàn)象和響聲。第三條.檢查各開關(guān)、旋鈕是否處于正確位置。第四條.做好防風(fēng)、防水、防火等工作。第五條.做好臨時停電的各項

27、預(yù)備工作，停電后立即斷開電閘，來電后 再合上。第六條.定期對配電箱進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。第七條.配電箱由指定專人負(fù)責(zé)。日常檢查制度第一條.工程保障部每日必須對經(jīng)營區(qū)的水暖、電器設(shè)備等進(jìn)行檢查。第二條. 每天必須對鍋爐房、泵房等重要場所進(jìn)行檢查。第三條.每天對大功率電器設(shè)備進(jìn)行檢查。第四條. 遇大風(fēng)天、雨天要重點(diǎn)對配電箱、電源空氣開關(guān)等進(jìn)行檢 查。第五條.對日常檢查覺察的平安隱患及時匯報并妥善處理。第六條.工程保障部應(yīng)對酒店內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施進(jìn)行登記，建立定期檢查、保養(yǎng)、維修打算。五、行政、銷售治理制度第一條.對協(xié)議合同等進(jìn)行存檔，實行編號治理。第二條.對協(xié)議資料要做到絕對保密，確保協(xié)議單位、協(xié)議人消費(fèi)的安

28、 全。第三條.對公司下發(fā)的各類文件進(jìn)行登記治理。 第四條.酒店治理人員在查詢文件時要進(jìn)行登記。第五條.對酒店內(nèi)部的所有文件、規(guī)章制度進(jìn)行登記治理。第六條.對收到辦公 依照接收內(nèi)容要及時進(jìn)行傳達(dá)。第七條.對需要存檔的 件，要進(jìn)行登記。第八條.發(fā) 時記清對方 號碼，防止撥錯而白費(fèi) 費(fèi)用。第九條.重點(diǎn)目標(biāo)開發(fā)戰(zhàn)略表資料由辦公室統(tǒng)一保管，建立檔案。六、商務(wù)酒店關(guān)于質(zhì)量檢查的規(guī)定為了保證酒店高品質(zhì)的服務(wù)，為客人提供一個良好的環(huán)境，商務(wù)酒店 在內(nèi)部治理上采取質(zhì)量檢查的方法，方法如下：.由質(zhì)檢經(jīng)理、人事專員組成檢查小組。.每日在上午 和下午對經(jīng)營區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。.其他時刻為抽查時刻。.在客人到來前對

29、客人預(yù)定場所進(jìn)行重點(diǎn)檢查。（衛(wèi)生、預(yù)備工作、 職員儀表）.在客人到來后對場所和職員服務(wù)進(jìn)行跟蹤檢查。檢查中覺察問題處理方法：.以個人為單位對衛(wèi)生、儀表、預(yù)備工作進(jìn)行記載，按日累計。.衛(wèi)生3處不合格扣1分，連續(xù)扣分依次累加.預(yù)備工作不充分1次扣1分，連續(xù)扣分依次累加.儀表檢查處分方法同職員手冊。.每周部門領(lǐng)班要上報1份本周檢查記錄匯總表。.每周經(jīng)理向公司綜合辦上報1份檢查記錄?？头啃l(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)工程名稱質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)臺1.臺面無與營業(yè)無關(guān)的的東西2.抽屜內(nèi)物品擺放整齊3.臺面及整體無灰塵，污漬4.臺外表無灰塵、污漬客房門1.門及門框內(nèi)外無灰塵，污漬2.鎖頭外表無灰塵、無污 漬衛(wèi)生間門1.無污漬，水跡

30、2.無指紋正常附著物3.無其他非墻壁，墻裙1.無灰塵，網(wǎng)狀物2.無污漬走廊垃圾 桶1.桶內(nèi)垃圾不得超過2/3清潔光亮3.痰盂內(nèi)不能有過多的煙頭，痰液 物2.外壁4.內(nèi)壁無附著地板1.清潔無雜物2.無浮灰天棚，墻角無灰塵，網(wǎng)狀物寫字臺L無灰塵2.無污漬3.物臺面物品無灰塵品擺放整齊4.衣柜1.無灰塵2.無污漬3.無水跡床頭柜1.無灰塵2.無污漬3.無水跡化妝鏡光亮無灰塵，指紋等茶幾1.無灰塵，污漬，水跡2.煙缸內(nèi)無煙頭沙發(fā)1.沙發(fā)無灰塵，污漬2.沙發(fā)縫內(nèi)無雜物電水壺1.電水壺外表光亮，無灰，無污漬 外蓋完水霜2.電水壺茶杯1.杯蓋內(nèi)外無茶垢 及底無茶垢2.杯內(nèi)壁，外壁床頭燈1.燈罩無灰塵2.燈頭

31、，燈泡無灰塵灰塵3.燈座無頂燈1.燈罩無灰塵，污漬2.燈罩內(nèi)無蒼蠅，蟲子等座椅1.扶手，椅腿無灰塵 物，無灰塵2.椅面無雜電視柜1.無浮灰，污漬 柜下無雜物，死灰2.電視無靜電吸附灰電視遙控 器無灰塵，無油膩感空調(diào)1.空調(diào)外表無灰塵 2.過濾網(wǎng)無灰塵 3.遙控器無油 膩感洗手盆1.內(nèi)壁無污垢頭發(fā)2.臺面無積水，污漬 3.放水手柄清潔光亮鏡子無水跡，清潔光亮衛(wèi)生間1.地面無積水頭發(fā)2.無異味3.便池內(nèi)無尿漬，污垢4.便池外壁無污漬，光亮5.座便蓋正反面清潔無污垢6.水箱清潔淋浴噴頭1.噴頭無水垢堵塞2.噴頭光亮，無水漬，3.手柄光亮，無水漬，水垢衛(wèi)生間地 漏無頭發(fā)及其他堵塞物衛(wèi)生間墻 壁清潔無塵

32、，無污漬，無網(wǎng)狀物排風(fēng)排風(fēng)罩無灰塵，無網(wǎng)狀物毛巾架不銹鋼物見本色，無水漬插座無灰塵，物見本色卷紙架無污漬，水漬拖鞋無污漬，無灰塵床單床單無污漬，無破洞枕套無污漬，無頭發(fā)，無破損被罩無斑點(diǎn)，污漬，毛發(fā)等窗臺及窗 戶1.窗臺無灰塵及小蟲等2.玻璃清潔光亮3.窗框內(nèi)外潔凈無灰塵茶水柜1.無灰塵 2.無污漬 3.玻璃無指紋4.酒水外表無 灰塵走廊1.墻壁墻裙及踢腳線無灰塵，污漬2.窗臺無灰塵及小蟲3.玻璃光亮無灰塵公共衛(wèi)生 間1.便池?zé)o尿漬、地面清潔2.墻壁無灰塵和網(wǎng)狀物3.紙簍內(nèi)紙不得超1/24.洗手盆無污漬、水跡5.玻璃光亮無指紋 6.洗手盆臺面無積水、污漬 7. 洗手液盒清潔光亮、內(nèi)裝物沒變質(zhì)

33、8.擦手紙盒無灰塵、紙無缺少多功能廳（會議室）衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)工程名稱質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)地毯1.外表無雜物2.外表無口香糖茶幾1.外表無灰塵 2.玻璃無指紋、污漬茶杯1.外表無茶漬、污漬 2.茶杯外表無指紋、水漬煙缸煙缸無煙頭、污漬投影儀機(jī)身外表無灰塵投影布投影布軸外表無灰塵備品柜1.外表無灰塵2.抽屜內(nèi)無灰塵、物品擺放整齊飲水機(jī)1.外表無灰塵、水漬2.接水盒無積水3.機(jī)芯內(nèi)無水垢4.消毒室內(nèi)無灰塵、二、士巧漬、沙發(fā)1.外表無灰塵、污漬2.沙發(fā)縫內(nèi)無雜物、碎屑門外表無灰塵、污漬墻壁、踢腳線1.無灰塵 2.墻角無網(wǎng)狀物壁畫壁畫無灰塵、玻璃1.外表無灰塵、無指紋2.無水漬百葉窗1.懸掛整齊有序 2.外表無

34、灰塵空調(diào)1.外表無灰塵2.過濾網(wǎng)無灰塵3.葉片無塵4.遙控器無灰塵、污漬、油漬排風(fēng)口排風(fēng)口葉片無灰塵 機(jī)1.外表無灰塵、污漬、油漬2.聽筒、 線無污漬、油漬（大堂、餐廳）衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)工程名稱質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)總臺1.外表清潔，無灰塵，無污漬2.臺內(nèi)部及下面無雜物，抽屜內(nèi)物品擺放整齊 3.電腦無靜電吸附灰4. 票據(jù)擺放整齊吧臺1.外表清潔，無灰塵，無污漬2.臺面上票據(jù)擺放整齊3.吧臺內(nèi)部及下面無雜物4.抽屜內(nèi)物品擺蕨至齊5.地面無雜物，無灰塵，無污漬餐桌1.臺面無灰塵2.轉(zhuǎn)盤無指紋，油漬,灰塵3.桌腿無油漬，污漬4.餐具無灰塵、指紋。餐椅椅面椅腿無灰塵，油跡，污漬早餐臺1.開餐前布菲爐等清潔光亮，無污漬2

35、.臺面無粥，菜等灑落痕跡餐具1.骨碟，湯碗等潔凈無油漬 2.酒杯光亮，無指紋，油漬，水跡3.牙簽盅潔凈無油漬地面1.無紙屑，無雜物，瓶蓋等2.地面無積水天棚及墻1.無灰塵，無網(wǎng)狀壁物2 .無油跡，無污漬窗戶1.窗玻璃清潔光亮，無灰塵2.窗框無灰塵窗臺1.窗臺無灰塵，污漬，油跡2.窗臺上無其他物品門1.門里外無灰塵，無油跡，污漬2.門框無灰塵，油跡，污漬3.玻璃清潔光亮無指紋大門無灰塵，無水跡，無污漬，無指紋踢腳線無灰塵，污漬備餐臺1.無灰塵，無污漬，油跡2.物品擺放整齊空調(diào)1.空調(diào)外罩無灰塵，污漬2.空調(diào)遙控器無污漬，無油膩感電視柜無灰塵，無污漬，無油跡電視機(jī)1.電視機(jī)后殼無灰塵，污漬2.屏幕

36、無靜電吸附灰3.遙控器無污漬，無油膩感VCD機(jī)1.VCD機(jī)無灰塵，污漬2.功放器無灰塵，污漬話筒1.話筒無灰塵，污漬2.話筒線無灰塵，、_2s、士巧漬衣架無灰塵、衣架碼放整齊燈具無浮灰，無污漬，金 器光亮無指紋臺面1.餐具擺臺符合要求 2.玻璃器皿無指紋水漬酒水展示 柜1.酒水?dāng)[放整齊2.外表無灰塵 3.內(nèi)部無積水、污漬墻壁柜1.酒水外表無灰塵 2.玻璃門無灰塵、指紋大理石地 面1.光亮無灰塵2.地面無雜物酒店獎罰條例一、處分和獎勵原那么1、行政處分：告誡、警告、辭退。2、行政獎勵：通報表揚(yáng)、嘉獎、晉級。休假未經(jīng)批準(zhǔn)，逾期不返回工作單位者按實際天數(shù)計算曠工。(3)輪班、調(diào)班不服從安排，強(qiáng)行自由

37、休假者，按實際天數(shù)計算曠工。(4)請假未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自離崗者，按實際天數(shù)計算曠工。(5)不服從工作安排，調(diào)動未到崗者，按實際天數(shù)計算曠工。(6)不請假離崗者，按實際天數(shù)計算。(7)曠工采取無當(dāng)天底薪及罰10分，并罰部門經(jīng)理20分4.事假職員因事請假，應(yīng)提早填寫請假條。事假實行無薪制度。準(zhǔn)假權(quán)限：(1)請假2天以內(nèi)由經(jīng)理批準(zhǔn)。(2)請假3天(含3天)以上由經(jīng)理簽字報總經(jīng)理審批。(3)治理人員請假需報請總經(jīng)理批準(zhǔn)。三、辦公用品治理方法目的：為了保障公司工作的正常進(jìn)行，規(guī)范治理和操縱辦公用品的采購和使用，特制定辦公用品治理方法如下：第一條.辦公用品的范圍L按期發(fā)放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲不針

38、、大頭針、訂 書釘?shù)取?按需打算類：打印機(jī)碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、 訂書器、電池、計算器、復(fù)寫紙等。.集中治理使用類：辦公設(shè)備耗材。第二條.辦公用品的采購依照各部門的申請，結(jié)合辦公用品的使用情況，由治理領(lǐng)班提出申購 單，交經(jīng)理審核，報總經(jīng)理批準(zhǔn)。第三條.辦公用品的發(fā)放二、實施細(xì)那么(一)處分細(xì)那么：告誡過失由于工作失誤或不慎，引起客人不滿的；工作推諉、懈怠，工作被動導(dǎo)致服務(wù)工作受阻礙；在服務(wù)中漫不經(jīng)心；沒有正當(dāng)理由，未能專門好的完本錢職工作的；工作時飲酒或睡覺；為個人目的下班后在酒店逗留，阻礙他人正常工作的;未經(jīng)許可，擅自在宿舍留宿外來人員的；個人的儀容儀表沒有到達(dá)酒店要求；

39、不遵守職員宿舍規(guī)定；不遵守酒店著裝規(guī)定；上下班不按時打卡或簽到；無故遲到或早退20分鐘以內(nèi)的；工作時在工作地點(diǎn)以外地區(qū)游逛；違反酒店禮貌規(guī)定；擅自在公共場所制造噪音或有其它干擾他人的行為；違反職員餐廳規(guī)定；在上班時刻或在職員餐廳以外的地點(diǎn)吃喝或嚼口香糖；隨地吐痰，亂扔廢棄物及其它不衛(wèi)生適應(yīng)；不維護(hù)工作區(qū)域，職員宿舍，更衣室等地點(diǎn)的衛(wèi)生；未經(jīng)許可進(jìn)入非公共區(qū)域(如：廚房等)；報告工作時不老實；隨意使用酒店客人設(shè)施；工作時干私活；治理人員所管轄的直接下屬一個月內(nèi)合計3次以上告誡過失的;治理人員覺察職員過失不予糾正或隱瞞不報的；治理人員的直接下屬有重大違紀(jì)現(xiàn)象的；警告過失由于違規(guī)操作或不慎造成財產(chǎn)輕

40、度損失或客人投訴；未經(jīng)許可隨意使用酒店電腦，國際/國內(nèi)直撥 或其它設(shè)備造成公司損失的；未經(jīng)公司或客人許可進(jìn)入來賓房間；未經(jīng)許可，擅自在客房內(nèi)過夜的(需同時繳納等額的房款)；未經(jīng)許可在酒店兜售物品；因粗心大意喪失酒店鑰匙；未遵守酒店經(jīng)營運(yùn)作程序，導(dǎo)致酒店，客人或職員損失;白費(fèi)酒店財物，如餐具，食品，紙張等；制造或傳播有損酒店、客人或職員的閑言碎語；未經(jīng)許可更改工作班次；未通知有關(guān)人員而無故缺勤一天，未對工作造成較大阻礙的；違反/拒絕同意酒店/經(jīng)理的決定，指示，政策或工作程序；不參加酒店或政府有關(guān)部門規(guī)定的定期體檢；違反酒店/國家防火規(guī)定、平安政策等，未造成嚴(yán)峻后果的；進(jìn)出酒店時拒絕保安檢查；為其

41、他職員打卡；拿取/食用酒店或客人的食品或飲料，尚不構(gòu)成盜竊的；辭退過失同客人吵架或當(dāng)客人的面爭吵；對客人粗魯或頂撞客人；向客人索要或暗示希望得到小費(fèi)；為個人目的向客人多收或少收或更改帳單/收據(jù)；欺騙或騷擾客人；未經(jīng)許可復(fù)制酒店鑰匙；未經(jīng)酒店許可受雇其它公司或從事其它工作；在未通知的情況下，無故缺勤連續(xù)兩天或本月累計兩日；有意不向酒店報告自己的傳染性疾?。皇斑z不交，據(jù)為已有，如現(xiàn)金等；同酒店客人進(jìn)行個人交易，從而與飯店利益發(fā)生沖突；組織或參與不道德活動；在酒店質(zhì)量檢查活動中有弄虛作假等欺詐行為或知情不報、治理不善；偷竊行為；騷擾、欺辱，危害飯店客人或職員；斗毆或慫恿打架斗毆；從事任何違法活動，如

42、賭博等；違反國家其它法令；由于失職，造成酒店較大損失或來賓投訴的。備 注：1、在告誡處分有效期內(nèi)，重犯類似錯誤將給予警告處分;2、在警告處分有效期內(nèi)，再犯任何錯誤將同時給予留店觀察處分，崗 位工資下調(diào)一星；3、留店觀察期間，有違紀(jì)現(xiàn)象的公司將對其進(jìn)行辭退處理；4、處分的有效期：告誡1個月，警告3個月，留店觀察6個月。(二)獎勵細(xì)那么：通報表揚(yáng)由于優(yōu)質(zhì)服務(wù)而得到來賓表揚(yáng)的；一慣工作表現(xiàn)好，得到領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可的；拾金不昧；連續(xù)三個月沒有違紀(jì)現(xiàn)象的；積極參加文化和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，業(yè)務(wù)和文化考核達(dá)標(biāo)并名列前三名的；服務(wù)技能優(yōu)越，能夠帶著其他職員共同進(jìn)步的；為維護(hù)社會公德和酒店秩序見義勇為的；嘉 獎對酒店經(jīng)營治理提

43、出合理化建議，并證明行之有效的；因能及時覺察苗頭或采取相關(guān)措施，防止或幸免了可能發(fā)生的事故或損害酒店的事件的；見義勇為且為酒店挽回較大經(jīng)濟(jì)損失的；在外派工作、有關(guān)競賽或評比中為酒店爭得顯著榮譽(yù)的；3個月內(nèi)連續(xù)兩次以上受到通報表揚(yáng)的；其他表現(xiàn)優(yōu)異或貢獻(xiàn)突出的；覺察事故苗頭或采取相應(yīng)措施幸免重大平安事故，為酒店挽回重大損失的；1年內(nèi)連續(xù)3次以上受到嘉獎的；服務(wù)技能優(yōu)越、治理水平突出得到到來賓屢次表揚(yáng)或事跡突出的；本年度得到總公司嘉獎的。廚房衛(wèi)生制度1、所有職員一律執(zhí)健康證上崗。2、所有職員嚴(yán)格做到“五勤”(勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工服、勤剪指甲）“兩不”（不濃妝艷抹、不戴手飾）。3、店內(nèi)嚴(yán)格做

44、好“四防”工作（防鼠、防蠅、防嶂螂、防潮）。4、冷葷間嚴(yán)格按“五?！眻?zhí)行（專人、專室、專工具、專消毒、專冷 藏）。5、各部門責(zé)任區(qū)墻面每月清潔，保持光亮、無油漬、水漬。6、各部門責(zé)任區(qū)每日清理潔凈、無雜物、油漬水漬，用含氯消毒液噴 撒，做好消毒工作。7、各部門門窗、門框每日清理消毒，保持無油垢、灰塵。8、各處玻璃每日清潔，保持光潔、通、透、亮。9、各部門責(zé)任區(qū)內(nèi)水池隨時清理潔凈，保證內(nèi)外無油污、無雜物、不 堵塞，水龍頭光亮潔凈，下水口每日收檔后用含氯消毒液消毒。10、各處吊柜，儲物柜定期清潔、整理，用含氯消毒液消毒，保持內(nèi) 外無雜物、油漬、水漬，柜內(nèi)物品清潔后分類碼放整齊。11、調(diào)料架定期清洗

45、、整理，用含氯消毒液消毒，各類調(diào)料要檢查中 文標(biāo)識及保質(zhì)期，分類碼放整齊。12、罐裝調(diào)料開口后需加蓋、封膜保存，袋裝調(diào)料開口后需裝容器保 存。13、調(diào)料罐每日倒罐清潔，不常用時需加蓋、封膜，分類統(tǒng)一保存。14、各類灶具每日清理潔凈，外表無油污、水漬、雜物。15、所有不銹鋼桌、臺隨時清理，保持潔凈、無油漬、水漬、雜物， 每日用含氯溶液消毒。16、料頭盒每日更換、清洗、浸泡消毒，料頭盒內(nèi)外保持清潔無油漬, 盒內(nèi)物品不混放。17、各部門刀具收檔前清洗潔凈，用75%的酒精棉擦拭后方可使用，保 持潔凈，無油漬銹跡。18、雞蛋筐每日洗凈消毒無蛋液雜質(zhì)，生雞蛋每日洗凈保存，外表無 雜質(zhì)。19、廚房間頂白板定

46、期清潔，用含氯消毒液擦拭消毒，保持光潔無油 漬。20、冰箱每天清理里面貨品，清潔內(nèi)外及密封條，保持無雜物、血水、 無油漬，貨品存放使用上，本著先入先出的原那么，防止時刻過長 變質(zhì)，貨品分開碼放，生、熟分開，成品、半成品分開，葷、素 分開，海產(chǎn)品與其它原料分開，動物肉與內(nèi)臟分開，肉類洗凈裝 框墊盤，菜類洗凈控水裝框，墊盤保存。21、滅蠅燈24小時常開，（夏季）定期清理潔凈，保持外表清潔。22、所有貨品的碼放須隔墻離地，幸免再次污染。23、各類用電器具每日斷電清理潔凈，用75%的酒精擦拭消毒處理，保 持外表光潔無油漬水漬。24、各類餐具清洗潔凈、消毒、風(fēng)干后方可使用，餐具分類碼放整齊, 餐具、用具

47、分開碼放，各類器具分工碼放。25、塑料砧板每日清潔潔凈后用75%的酒精擦拭消毒，木砧板每日清洗 潔凈后入蒸柜蒸30分鐘消毒，取出后立于固定通風(fēng)處，日常使用 時用95%酒精燒制消毒，保持潔凈，無油漬、無霉點(diǎn)、無裂縫。26、保證各排污設(shè)施（抽油煙口、下水道等）排污順暢，定期請專業(yè) 人員清理疏通，保持地溝內(nèi)無雜物、無積油。27、垃圾桶每日清潔潔凈，外表無異物，無油漬，垃圾只是夜存放。28、職員不得共用碗筷等物品，不得使用客用餐具。29、操作間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒物品、私人物品。30、各處滅火器，滅火毯及其它設(shè)施，保持清潔無油漬。31、每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，完全清除各處死角。廚房職員治理制度.職員必須按時

48、上下班，履行簽到手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝， 佩戴名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。.服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。.工作時刻內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作 無關(guān)的事。.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房 衛(wèi)生的事。.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚 房食品、物品交與他人。.自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備 改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生適應(yīng)，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。.廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。廚房值班交接班制度.依照

49、工作需要，廚師長有權(quán)安排本組各崗位人員值班。.接班人員必須提早抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。.交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方 可離開。.接班人員應(yīng)認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。.值班人員應(yīng)自覺完成交代工作；工作時刻不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的情況。.值班人員應(yīng)保證值班期間店內(nèi)用膳及其他客人需要的食品按規(guī)格及 時供應(yīng)。.值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。.值班人員下班時要填寫好交接班日志，及時關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、 門，交還鑰匙，在規(guī)定的時刻離崗。.廚師長檢查值班交接班工作，覺察問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清晰， 并及時改進(jìn)。廚房設(shè)備

50、工具治理制度.廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。.設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬, 不腐銹。.設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其復(fù)位，負(fù)責(zé)人有 權(quán)檢查。.各種設(shè)備、工具如有損壞，覺察人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修 理，不得帶病操作和使用。.新上崗的職員，必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序同意培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。.調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)， 否那么，將停辦調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。廚房出菜制度1.廚房案板切配人員。負(fù)有隨時同意和核對菜單的責(zé)任：A.

51、同意餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。B.宴會和團(tuán)體餐單需是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。.配菜崗憑單按規(guī)格及時配制，并按先接單先配、緊急情況先配、專 門菜肴先配的原那么辦理，保證及時上火烹制。.負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時，前后有序，菜肴與餐具 相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。.從同意訂單到第一道冷菜不得超過5分鐘，熱菜出品不得超過10分 鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。.所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時經(jīng)廚師長確認(rèn)并交財務(wù)審單。.爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑 問者，要及時向案板切配崗提出，妥

52、善處理。烹制菜肴先后次序及 速度服從打荷安排。.廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手 續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。食品是關(guān)系到消費(fèi)者健康的專門商品，在加工，制作，烹調(diào)，銷 售過程中阻礙食品衛(wèi)生的因素專門多。搞好食品衛(wèi)生能夠保障消費(fèi)者 的健康，維護(hù)餐廳的信譽(yù)，增加經(jīng)濟(jì)效益，每個從業(yè)人員必須掌握有 關(guān)的飲食衛(wèi)生知識。一、食品衛(wèi)生法的差不多內(nèi)容 從原料到成品實行“四不”制度，不采購腐爛變質(zhì)的原料；不使.職員入職時每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。.每個部門每月發(fā)放1本稿紙。.部門負(fù)責(zé)人每人半年發(fā)放1本記事本。.膠水和訂書釘、曲不針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得白費(fèi)。.辦公用打印

53、紙、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用，按需領(lǐng)用。四、職員配發(fā)個人物品治理規(guī)定第一條.公司依照職員不同崗位，發(fā)給不同崗位的制服，（押金200元）.第二條.公司為因崗位所需的職員提供行李、餐具等生活用品（押金100 元）。第三條.凡在公司工作的職員均發(fā)給職員號牌和職員手冊（押金50 元）。第四條.職員離職時須填寫離職單，將所有個人領(lǐng)用物品交齊后方可離 職。第五條.職員離職時必須將服裝、床上用品等清洗潔凈交回倉庫（退換 押金）。五、職員食堂就餐治理制度第一條.職員必須在職員食堂就餐，嚴(yán)禁在宿舍、走廊，辦公室等地就 餐,違反1次罰部門經(jīng)理1分第二條.食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進(jìn)入, 違反

54、1次罰部門經(jīng)理1分第三條.就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打 多少，嚴(yán)防白費(fèi)。第四條.職員就餐時，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準(zhǔn)亂扔臟 物，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙。第五條.就餐職員要養(yǎng)成保護(hù)公物的適應(yīng)，不準(zhǔn)損壞餐具、餐桌和餐椅, 用腐爛變質(zhì)的原料；不出售腐爛變質(zhì)的食品；不收購腐爛變質(zhì)的食品;不用手拿取食品，不用廢紙、污紙包裝食品。成品存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食 品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。用具實行“四過關(guān)”：一刮；二刷；三沖洗；四消毒（蒸汽或開 水）。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”方法：定人；定物；定時刻；定質(zhì)量；劃 片分工，包干負(fù)責(zé)。個人衛(wèi)生作到

55、“四勤”：勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤 洗衣服、被褥；勤換工作服。二、食品在采購、加工、制作、銷售過程中的衛(wèi)生工作。食品采購：首先是打算采購，防止一次采購過多造成變質(zhì)，其次, 嚴(yán)防購進(jìn)病、死畜禽肉或其它不合格食品。食品驗收：專人負(fù)責(zé)，除了做好數(shù)量的檢查外，重點(diǎn)是檢查食品 質(zhì)量，對腐敗、發(fā)霉、蟲蛀、摻雜、摻假、有毒、有害食品拒絕入庫。食品貯存：入庫食品分類、分庫貯存，貯存過程中要防止受污染, 庫房應(yīng)有防塵、防鼠、防潮設(shè)施，保管人員要經(jīng)常查看食品質(zhì)量，防 止變質(zhì)或過期。食品加工：將食品清潔潔凈并防止污染，對各類肉類、禽類、蛋 類、水產(chǎn)品都應(yīng)先進(jìn)行檢查，不合格的不用；對蔬菜類食品應(yīng)先挑揀, 然

56、后清洗潔凈；蔬菜的精加工應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，同 時要注意使用量，用多少，加工多少，防止用不完造成營養(yǎng)流失或污 染變質(zhì)；食品在切配中要生、熟分開，所用的工具、容器要保持清潔。食品銷售：一是對直接入口的食品要做到用工具防蟲、防蠅，工 具要洗刷消毒定位存放；二是用過的餐具要清洗消毒并做好保潔工作, 防止再污染；三是包裝食品應(yīng)用符合衛(wèi)生要求的包裝材料。食品衛(wèi)生是一項特不重要的工作，餐廳及其從業(yè)人員都應(yīng)嚴(yán)格執(zhí) 行食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生治理制度，保證消費(fèi)者的健康。廚房考核制度.考核目的是為進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)治理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合飯店 治理質(zhì)量要求，使廚房治理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序

57、化、制度化, 確保向來賓提供品味高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。.考核內(nèi)容：考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品本錢操縱（經(jīng)濟(jì)效益） 分為業(yè)務(wù)、制度、本錢操縱、個人儀態(tài)等。.考核方法：設(shè)計考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)。采納廚師長考核領(lǐng)班，領(lǐng)班考 核班組職員，逐級考核、逐級打分的方法進(jìn)行。.考核結(jié)果與職員經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的職員必須依照考核情 況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對各方面表現(xiàn)較好的職員進(jìn)行適 當(dāng)獎勵。.不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員。確保考核工作公正 嚴(yán)明。.將職員考核情況納入檔案.考核評分表由專人進(jìn)行統(tǒng)計分析，每月一次做出情況分析報告，報 總經(jīng)理批閱。廚師新菜制

58、作制度.為促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足來賓日益增 長的美食享受需要，廚房每月進(jìn)行廚師制作創(chuàng)新研討。.凡已在飯店工作3個月以上的廚房職員（實習(xí)生除外），均須參加。.研制人員必須提供評估的創(chuàng)新菜品資料。新菜品應(yīng)在用料或口味及 其他方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超刖意識。.所有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負(fù)責(zé)評判，對突出菜品的創(chuàng)作者給予適 當(dāng)獎勵。.定期將優(yōu)秀創(chuàng)新菜品以特不介紹方式進(jìn)行推銷或補(bǔ)充到新菜單中。.新菜制作質(zhì)量、數(shù)量、本錢及銷售反應(yīng)情況將存入檔案作為廚師崗 位薪資和職稱的評定依據(jù)。廚房煤氣設(shè)備操作制度.煤氣間由廚師長指定專人操作，并檢查。.廚房各點(diǎn)煤氣使用

59、期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保 證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。.煤氣設(shè)備不用時，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確 實證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可翻開煤氣總開關(guān)。.使用移動式點(diǎn)火棒時，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)滅點(diǎn)火棒。.使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。(1)先開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量；(2)用移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口；(3)開啟灶氣閥門，點(diǎn)燃；(4)將移動式點(diǎn)火棒退出爐膛，并將其熄滅；(5)開大風(fēng)量，投入正常使用；.煲仔爐、矮身爐、鼓風(fēng)機(jī)炒爐等煤氣設(shè)備使用時，應(yīng)先用火種對準(zhǔn) 煤氣小火口(常明火嘴)，開啟小閥門，點(diǎn)燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火

60、點(diǎn)燃，投入正常使用。.下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關(guān)閉所在廚房 的煤氣總開關(guān)。.非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動廚房煤氣設(shè)備。會議服務(wù)員職責(zé)1、打水做好會前預(yù)備工作；2、做好會場服務(wù)工作(倒茶水、換煙缸等)；3、動作要輕、快；4、會議結(jié)束，依照標(biāo)準(zhǔn)開單結(jié)賬；5、會議結(jié)束，做好會議用器的清洗及地面的清潔(注：假設(shè)下場接著， 那么擺放好茶杯、煙缸等下場所須用具；假設(shè)無下場會議那么將所用器具、 洗凈歸位)；6、會議服務(wù)員要求能應(yīng)對突發(fā)事件。早餐服務(wù)員職責(zé)1、當(dāng)班早餐服務(wù)人員應(yīng)提早半小時到崗；2、檢查確定早餐就餐人數(shù)、單位、特不需要；3、在客人來前10分鐘，儀容、儀表到位在前廳迎賓;