雞蛋中膽固醇

1、目錄 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark24 o Current Document 摘要1前言2 HYPERLINK l bookmark30 o Current Document 實(shí)驗(yàn)器材2 HYPERLINK l bookmark33 o Current Document 1 實(shí)驗(yàn)材料2 HYPERLINK l bookmark36 o Current Document 2 主要儀器設(shè)備與試齊U2 HYPERLINK l bookmark39 o Current Document 實(shí)驗(yàn)方法3 HYPERLINK l bookmark42 o Current

2、 Document 1色譜條件3 HYPERLINK l bookmark45 o Current Document 2標(biāo)準(zhǔn)溶液的配置3 HYPERLINK l bookmark48 o Current Document 3樣品的預(yù)處理3 HYPERLINK l bookmark51 o Current Document 4進(jìn)樣后的分離3 HYPERLINK l bookmark54 o Current Document 結(jié)果與討論4 HYPERLINK l bookmark57 o Current Document 1流動(dòng)相的選擇4 HYPERLINK l bookmark60 o Curr

3、ent Document 2波長(zhǎng)的選擇4 HYPERLINK l bookmark63 o Current Document 3樣品皂化液的選擇4 HYPERLINK l bookmark66 o Current Document 4樣品萃取的選擇4 HYPERLINK l bookmark69 o Current Document 5標(biāo)準(zhǔn)回歸方程4 HYPERLINK l bookmark72 o Current Document 3.6精密度實(shí)驗(yàn)5 HYPERLINK l bookmark75 o Current Document 3.7準(zhǔn)確度實(shí)驗(yàn)6 HYPERLINK l bookmar

4、k78 o Current Document 8對(duì)結(jié)果的討論7 HYPERLINK l bookmark81 o Current Document 4雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究7 HYPERLINK l bookmark84 o Current Document 1雞蛋一全面天然的營(yíng)養(yǎng)品7 HYPERLINK l bookmark87 o Current Document 2卵磷脂一膽固醇的重要抑制劑10 HYPERLINK l bookmark90 o Current Document 3高密度脂蛋白一防止動(dòng)脈硬化的好膽固醇11 HYPERLINK l bookmark93 o Current D

5、ocument 4維生素一血管的擴(kuò)張和抗凝血?jiǎng)?2 HYPERLINK l bookmark96 o Current Document 5微量元素一代謝調(diào)控的總調(diào)度師14參考文獻(xiàn)15致謝16摘要本文采用高效液相色譜法，以C18柱 (4.6mmX 150mm, 5Mrn)為固定相，以甲醇為流 動(dòng)相，流速為1.0mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)205nm，測(cè)定雞蛋蛋黃中膽固醇的含量，檢測(cè)結(jié)果 表示雞蛋蛋黃的膽固醇含量為1107mg/100g，表明雞蛋蛋黃中膽固醇含量較高?，F(xiàn)在的 社會(huì)一般講究低膽固醇的食物，這也許會(huì)使人們對(duì)雞蛋含有高膽固醇造成偏見而不愿去 食用雞蛋，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)的研究讓人們更好的認(rèn)識(shí)

6、雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。關(guān)鍵詞膽固醇高效液相色譜法蛋黃營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)bstractIn this paper, high performance liquid chromatography with C18 column (4.6mm x 150mm, 5 pm) as the stationary phase with methanol as the mobile phase, flow rate 1.0mL/min; detection wavelength of 205nm, determination of cholesterol in egg yolk, test results that

7、egg yolk cholesterol content 1107mg/100g, showed a higher cholesterol content in egg yolk. Now the general attention to low cholesterol food, which may make people with high cholesterol on the eggs do not want to cause prejudice to eat eggs on egg nutrition through nutrition research give a better u

8、nderstanding of the nutritional value of eggs.Key words cholesterol high performance liquid chromatography egg yolk nutrition nutritional value前曰膽固醇又稱膽甾醇，一種環(huán)戊烷多氫菲的衍生物。早在十八世紀(jì)人們已從膽石中發(fā) 現(xiàn)膽固醇，1816年化學(xué)家本歇爾將這種具有脂類性質(zhì)的物質(zhì)命名為膽固醇。膽固醇廣泛 地存在于動(dòng)物體內(nèi)，尤以腦和神經(jīng)組織最為豐富，在腎、脾、皮膚、肝和膽汁中含量也 較高。其溶解性與脂類相似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑。膽固醇是動(dòng)物

9、 組織細(xì)胞不可缺少的重要物質(zhì)，它不僅參與細(xì)胞膜的組成，而且還參與合成膽汁酸、維 生素D以及甾體激素的原料。它分為高密度膽固醇和低密度膽固醇兩種，前者對(duì)心 血管有保護(hù)作用，通常稱之為“好膽固醇”，后者偏高則冠心病的危險(xiǎn)就會(huì)增加， 通常稱之為“壞膽固醇”血液中的膽固醇含量在每單位140199mg之間是正常的膽固醇水平。飼料和環(huán)境因素可能影響雞蛋中膽固醇的含量，使雞蛋蛋黃中的膽固醇含量因地域 或飼養(yǎng)方法不同而產(chǎn)生差別異1。測(cè)定不同產(chǎn)地和不同品種雞蛋的膽固醇含量參考值， 有助于對(duì)當(dāng)?shù)鼐用竦纳钸M(jìn)行指導(dǎo)，達(dá)到合理健康飲食的效果。目前對(duì)食品中膽固醇的 檢測(cè)方法主要有比色法刃，和高效液相色譜法，由于蛋黃中共

10、存脂質(zhì)較多，因此 在測(cè)定樣過(guò)程中樣品的預(yù)處理步驟較多，耗時(shí)較長(zhǎng)。因?yàn)楸壬ㄔ跍y(cè)定的精確度方面的 不足，本文采用高效液相色譜法對(duì)雞蛋蛋黃中的膽固醇的測(cè)定，結(jié)果令人滿意。雞蛋中含有較高的膽固醇，但沒(méi)有可靠的證據(jù)可以說(shuō)明蛋類的膽固醇會(huì)增加人體血 液中的膽固醇水平。其中富含許多可以抑制膽固醇水平升高的成分，如卵磷脂、膽堿、 維生素、微量元素等。雞蛋中既含有可導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的“壞膽固醇”一低密度脂蛋白， 也含有可以防止動(dòng)脈硬化的“好膽固醇”一高密度脂蛋白。1實(shí)驗(yàn)器材1.1實(shí)驗(yàn)材料雞蛋蛋黃1.2主要儀器設(shè)備與試劑儀器設(shè)備：高效液相色譜儀（具有紫外檢測(cè)器或相當(dāng)?shù)臋z測(cè)器，日本島津LC-20A）， C18反相色譜

11、柱（4.6mmX 150mm，5頗），恒溫水浴鍋（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）， 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（RE-52AA上海亞榮生化儀器廠），皂化裝置；SHZ-III型循環(huán)水真空泵（上 海亞榮生化儀器廠）；電子天平（感量0.0001g）；試劑：甲醇（色譜純，美國(guó)迪馬）；無(wú)水乙醇（鄭州派尼化學(xué)試劑廠）；石油醚（沸 程30-60C，天津光復(fù)精細(xì)化工研究所）；無(wú)水乙醚（天津光復(fù)化工研究所）；無(wú)水硫酸 鈉（鄭州派尼化學(xué)試劑廠）；氫氧化鉀（天津市化學(xué)試劑三廠）；膽固醇（純度大于99%， 中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院）2實(shí)驗(yàn)方法2.1色譜條件色譜柱：C18反相色譜柱（4.6mmX 150mm, 5Mrn）柱溫：38 C流動(dòng)

12、相：甲醇流速：1.0mL/min測(cè)定波長(zhǎng)：205nm進(jìn)樣量：10此2.2標(biāo)準(zhǔn)溶液的配置標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液的配置：稱取膽固醇標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)0.05g （精確至0.1mg），用無(wú)水乙醇定容 至50mL的容量瓶中，此溶液每毫升相當(dāng)于1mg膽固醇。標(biāo)準(zhǔn)工作液的配置：分別吸1mL、2mL、3mL、5mL用無(wú)水乙醇定容至10mL,工作液 分別相當(dāng)于 0.1mg/mL、0.2mg/mL、0.3mg/mL、0.5mg/mL。標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：分別吸10此的標(biāo)準(zhǔn)工作液，注入高效液相色譜儀，在上述的色 譜條件下測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)溶液的響應(yīng)值，以濃度為橫坐標(biāo)峰面積為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。2.3樣品的預(yù)處理皂化：稱取混合均勻的去除蛋清的蛋黃樣品

13、2g （精確至0.1mg）于250mL圓底燒瓶 中，加人30mL無(wú)水乙醇，10mL60%的氫氧化鉀溶液（加時(shí)注意不要把氫氧化鉀溶液粘到 燒瓶的磨口），混勻?qū)⒃嚇釉?00C恒溫水浴鍋中回流1出不時(shí)震蕩防止式樣粘附在瓶 壁上，皂化結(jié)束用5mL無(wú)水乙醇自冷凝管頂端洗其內(nèi)壁，取下圓底燒瓶，冷卻全室溫。提取：定量轉(zhuǎn)移全部皂化液于250mL分液漏斗，用30mL水分2-3次沖洗圓底燒瓶， 洗液并入分液漏斗，再用40mL石油醚和乙醚（1+1體積比）分2-3次沖洗圓底燒瓶，把 洗液并入分液漏斗中，震搖分液漏斗2min靜置、分層。轉(zhuǎn)移水相于第二個(gè)分液漏斗中， 再用30mL石油醚和乙醚的混合液（1+1體積比）重復(fù)提

14、取兩次，棄水相，合并三次有機(jī) 相，用超純水100mL洗滌提取液至中性，初次洗時(shí)輕輕旋搖，防止乳化，提取液通過(guò)10g 無(wú)水硫酸鈉，轉(zhuǎn)移至干凈的圓底燒瓶中。濃縮：將上述圓底燒瓶中提取液在真空條件下蒸發(fā)至近十，用無(wú)水乙醇溶解定容至 10mL的容量瓶中，溶液通過(guò)0.45M的濾膜用真空泵進(jìn)行抽濾，收集慮出液于進(jìn)樣瓶中 待色譜儀測(cè)定。2.4進(jìn)樣后的分離用進(jìn)樣針準(zhǔn)確吸取抽濾后的樣品10此，進(jìn)高效液相色譜儀，其分離情況如下圖所示。圖2-4膽固醇進(jìn)樣分離色譜圖從圖（2-4）可以看出進(jìn)樣后樣品可以穩(wěn)定的分離，并且在5.453min出峰，峰型較好， 沒(méi)有太多的雜峰。3結(jié)果與討論3.1流動(dòng)相的選擇據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道

15、，測(cè)定膽固醇采用的流動(dòng)相有乙腈/異丙醇（4/1，V/V）或 （2/1，V/V），也有人采用甲醇/水（95/5, V/V）。本文以100%甲醇作流動(dòng)相，避免了有機(jī) 相與無(wú)機(jī)相混合對(duì)儀器穩(wěn)定及樣品測(cè)定結(jié)果的影響。從理論上講與使用乙腈相比，使用 甲醇對(duì)操作者來(lái)說(shuō)，揮發(fā)性與毒性小一些的，更利于健康與安全。3.2波長(zhǎng)的選擇對(duì)新到的24對(duì)膽固醇標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行掃描后確定在205nm處有最大吸收峰，故選擇 205nm為測(cè)定波長(zhǎng)。有些文獻(xiàn)報(bào)道考慮甲醇的截止波長(zhǎng)為205nm，而選擇208nm為測(cè)定 波長(zhǎng)時(shí)會(huì)造成了峰值的降低。通過(guò)對(duì)大量樣品的測(cè)定結(jié)果表明，選擇205nm并沒(méi)有很大 影響。3.3樣品皂化液的選擇試樣如果

16、含有較高的脂肪，則加入的氫氧化鉀溶液的濃度要較高，加入無(wú)水乙醇的 量也要適當(dāng)增加。這樣能夠保證樣品被完全皂化，而且不會(huì)出現(xiàn)乳化的現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)對(duì)氫 氧化鉀的用量進(jìn)行了研究，當(dāng)氫氧化鉀的用量為10mL和15mL能保證完全皂化，對(duì)結(jié)果 無(wú)明顯影響。最后確定采用60%的氫氧化鉀溶液的用量為10mL。3.4樣品萃取的選擇使用前通常采用的萃取劑有乙醚、石油醚、正己烷等。考慮到成本問(wèn)題，采用乙醚、 石油醚較為便宜。但由于乙醚揮發(fā)性太大，且乙醚、石油醚萃取效果區(qū)別大，因此采用 乙醚/石油醚（1/1，V/V）。3.5標(biāo)準(zhǔn)回歸方程用膽固醇標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液配成0.1mg/mL、0.2mg/mL、0.3mg/mL、0.5mg

17、/mL系列使用液， 分別取10此行色譜測(cè)定，以膽固醇濃度作為縱坐標(biāo)y,峰面積x為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲 線，回歸方程為y=0.00000026x 0.01693817，相關(guān)系數(shù)R2= 0.9951,說(shuō)明呈線性回歸見(圖3-5)，可以用于定量分析。技蒞曲晚視兇3.6精密度實(shí)驗(yàn)精密度系指用該法測(cè)定同一勻質(zhì)樣品的一組測(cè)量值彼此符合的程度。它們?cè)浇咏?越精密。常用標(biāo)準(zhǔn)(偏)差(standard deviation， SD或S)；相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)(偏)差(relative standard deviation， RSD)，也稱變異系數(shù)(coefficient of variation， CV)。分析時(shí)， 常用RS

18、D表示精密度。對(duì)于組成不十分清楚的試樣，常采用加入回收法。在試樣中加入已知量的被測(cè)組分 與等量的另一份相同的試樣平行進(jìn)行分析，求得加入的被測(cè)組分的回收率，由回收率 檢查系統(tǒng)誤差的大小。提高試驗(yàn)精密度和采用回收試驗(yàn)，都是為了盡可能減少實(shí)驗(yàn)誤差， 使得試驗(yàn)更準(zhǔn)確。表3-6樣品精密度試驗(yàn)序號(hào)稱樣里定容上機(jī)濃度(g/mL)標(biāo)準(zhǔn)濃度 (mg/mL)標(biāo)準(zhǔn)面 積校正因子樣峰面 積含量(mg/100g)A12.131850.431.0036318180.000000285007773323.403A22.131850.431.0036318180.000000284784954309.013A32.13185

19、0.431.0036318180.000000285052521318.744A42.131850.431.0036318180.000000284935635324.638A52.131850.431.0036318180.000000285026899338.426B12.083850.421.0036318180.000000285122409338.426B22.083850.421.0036318180.000000285117897338.128B32.083850.421.0036318180.000000285167927341.434B42.083850.421.003631

20、8180.000000285242591346.366B52.083850.421.0036318180.000000285181001342.297C12.046150.411.0036318180.000000285111345343.917C22.046150.411.0036318180.000000285129708345.153C32.046150.411.0036318180.000000285196036349.616C42.046150.411.0036318180.000000285153501346.754C52.046150.411.0036318180.0000002

21、85297510356.471膽固醇S=13.240RSD(%)= 3.932抽取的樣品，各稱取3份，按本方法進(jìn)行測(cè)定，每份重復(fù)測(cè)定5次，結(jié)果見(表3-6), RSDV5%，說(shuō)明方法有較高的精密度。3.7準(zhǔn)確度實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)確度指在一定實(shí)驗(yàn)條件下多次測(cè)定的平均值與真值相符合的程度，以誤差 來(lái)表示。它用來(lái)表示系統(tǒng)誤差的大小。在實(shí)際工作中，通常用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或標(biāo)準(zhǔn)方 法進(jìn)行對(duì)照試驗(yàn)在無(wú)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或標(biāo)準(zhǔn)方法時(shí)，常用加入被測(cè)定組分的純物質(zhì)進(jìn)行 回收實(shí)驗(yàn)來(lái)估計(jì)和確定準(zhǔn)確度。在誤差較小時(shí)，也可通過(guò)多次平行測(cè)定的平均值 作為真值的估計(jì)值。測(cè)定精密度好，是保證獲得良好準(zhǔn)確度的先決條件，一般 說(shuō)來(lái)，測(cè)定精密度不好，就不可能有

22、良好的準(zhǔn)確度。對(duì)于一個(gè)理想的分析方法與 分析結(jié)果，既要求有好的精密度，又要求有好的準(zhǔn)確度。表3-7樣品加標(biāo)回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果稱樣量（g）原含量（mg）標(biāo)準(zhǔn)加入量（mg）加標(biāo)測(cè)定值（mg）回收率（%）2.08493.5221.004.51099.742.08493.5221.004.43298.012.08323.5192.005.35697.042.14773.6282.005.50397.782.33263.9403.007.100102.302.29983.8853.006.68997.152.14913.6305.008.32496.452.15653.6435.008.41297.33對(duì)同

23、一樣品進(jìn)行加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見（表3-7）。從（表3-7）中得知，回收率在96% 102%之間，有較高的準(zhǔn)確度。3.8對(duì)結(jié)果的討論本文對(duì)高效液相色譜法測(cè)定食品中膽固醇含量的方法進(jìn)行了探討，通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行 檢測(cè)，并對(duì)檢測(cè)方法、實(shí)驗(yàn)條件及結(jié)果的精密度、準(zhǔn)確度進(jìn)行討論。最終確定了適用于 食品中膽固醇含量測(cè)定的方法，使用七色譜柱，紫外檢測(cè)器，205nm檢測(cè)波長(zhǎng)，100%甲 醇作為流動(dòng)相，1.0mL/min流速，在10min內(nèi)完成了食品中膽固醇的測(cè)定，效果比較理想。 對(duì)雞蛋蛋黃的膽固醇的測(cè)定的平均結(jié)果為1107mg/100g。4雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究4.1雞蛋一全面天然的營(yíng)養(yǎng)品雞蛋，包括其它禽蛋，主要由蛋

24、殼、蛋白（蛋清）和蛋黃三部分組成。一般食用后 兩部分。中國(guó)的禽蛋類供給主要以雞蛋為主占12%，鴨蛋和鵝蛋分別占12%和4%，這些 年來(lái)還有少量的鵪鶉蛋消費(fèi)。雞蛋像牛奶一樣，是人類已知最完善的功能性食品之一。它實(shí)際上是一個(gè)完整的生 殖細(xì)胞，在受精的情況下，一個(gè)雞蛋可以在20d時(shí)間內(nèi)，不依靠別的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，就可以 孵出一只小雞來(lái)。雞蛋含有全面而平衡的人體所必須的營(yíng)養(yǎng)素，包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、 碳水化合物（糖類）、維生素、礦物質(zhì)和微量元素，平均地看，雞蛋的水分占73%，蛋白 質(zhì)占13.1%，脂肪占12.2%，碳水化合物占0.7%，灰分占1%。中國(guó)食品成分表給出 的雞蛋可食部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分在（表4-1

25、-1）中。表4-1-1雞蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分成分含量(mg/kg)熱量/（kJ/kg）6020蛋白質(zhì)133.00碳水化合物28.00維生素A（視黃醇當(dāng)量）2.34維生素B11.10維生素B22.70維生素E18.40鈣56.00鎂100.00鐵20.00鋅11.00硒0.14膽固醇5850關(guān)于雞蛋的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特征，至少可指出幾點(diǎn)：（1）熱量適中。食物的熱值是評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基本指標(biāo)。人體對(duì)食品是需要量 通常是用三大基礎(chǔ)物質(zhì)碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，所產(chǎn)生是熱值來(lái)表示的。雞蛋的熱 值低于高脂肪的豬肉、豆類、羊肉、水產(chǎn)、乳類和蔬菜（表4-1-2）。表4-1-2雞蛋和其他代表性食物的熱值食物熱值(kJ/k

26、g)食物熱值(kJ/kg)豬肉16530草魚4730青豆15610鯽魚4520黃豆15020海參3260羊肉8490酸奶3010雞蛋6020牛奶2260牛肉5230蔬菜*960*除大蒜外的14種常用蔬菜（2）生物價(jià)高。雞蛋是天生被包裝好的食品，煮了就可以吃，不僅消化率高，而 且生物價(jià)高。生物價(jià)是指食物蛋白質(zhì)被吸收會(huì)在體內(nèi)貯存、真正被利用的氮的數(shù)量與 體內(nèi)吸收的數(shù)量之比值。雞蛋蛋白質(zhì)的生物價(jià)高于其他各種動(dòng)植物蛋白質(zhì)的生物價(jià)（表 4-1-3）。表4-1-3常用食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)食物生物價(jià)食物生物價(jià)蛋黃96大米77雞蛋94小麥67牛奶85大豆64蛋白83玉米60蝦77蠶豆58牛肉76小米57魚肉76

27、花生59豬肉74面粉52（3）氨基酸比例恰當(dāng)。雞蛋不僅含有八種必須氨基酸，而且含量豐富，相互比例 很適當(dāng)，與人體需要最為接近（表4-1-4）。按氨基酸構(gòu)成計(jì)算的氨基酸評(píng)分相當(dāng)于人奶 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（表4-1-5）。所以通常將雞蛋的蛋白質(zhì)作為其他食物的參考標(biāo)準(zhǔn)。一種天然平衡的食物是一個(gè)不同功能相互制約、相互協(xié)調(diào)的統(tǒng)一體。食用這種食品 不會(huì)因其某種成分的過(guò)多或缺乏而對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。表4-1-4雞蛋和其他幾種動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成氨基酸雞蛋（）人奶（）牛奶（）牛肉（）豬肉（）魚肉（）精氨酸7.06.84.37.77.17.4組氨酸2.42.82.62.93.22.4賴氨酸7.27.27.58.17

28、.89.0酪氨酸4.35.15.53.43.04.4色氨酸1.51.51.61.31.41.3苯丙氨酸5.95.95.34.94.14.5胱氨酸2.42.31.01.31.2蛋氨酸4.92.53.33.32.53.5蘇氨酸4.94.54.64.65.14.5亮氨酸9.210.16.26.34.9異亮氨酸8.07.56.26.34.9異戊氨酸7.38.86.65.8表4-1-5雞蛋和其他幾種食品的氨基酸評(píng)分食物評(píng)分食物評(píng)分雞蛋100花生65人奶100小米63牛奶95全麥53大豆74芝麻50大米67玉米494.2卵磷脂一膽固醇的重要抑制劑在雞蛋中含有11%15%的脂肪，主要分布在蛋黃中，蛋白（蛋清

29、）中含量極微，約 占全蛋質(zhì)量的0.02% （表4-2-1）。表4-2-1雞蛋中的脂肪及蛋白質(zhì)含量成分蛋白(g/kg)蛋黃(g/kg)全蛋(g/kg)水分/%87.6 51.1 73.7 熱值/（kJ/kg）2132 145466813109.0 165.0 129蛋白質(zhì)100.0 136.0 總脂肪0.2306115.0 1.030.0 飽和脂肪酸10040油酸13050.0 亞油酸2010.0 固醇類01505.50 取自參考文獻(xiàn)9；數(shù)據(jù)取自參考文獻(xiàn)10.蛋黃中的磷脂主要為卵磷脂（表4-2-2），這兩種磷脂中硬質(zhì)酸（C18.）和軟脂酸（C16.） 之和相對(duì)較高，分別占49%和54% （表4-

30、2-3），而油酸（.）和亞油酸（匕）的含量 則不真脂低。此外還含有花生四烯酸（矣。）、epa（C20.5）和dha（C2,6）。表4-2-2蛋黃磷脂的組成成分含量5 (%)卵磷脂（磷脂酰膽堿） 溶血磷脂酰膽堿 腦磷脂（磷脂酰乙醇胺） 溶血磷脂酰乙醇胺 神經(jīng)鞘髓磷脂磷脂酰肌醇 縮醛磷脂73.05.815.02.12.50.60.9表4-2-3蛋黃脂質(zhì)的脂肪酸組成脂肪酸甘油三酯（%）卵磷脂（%）腦磷脂（%）C22.516:0C7.316:1C7.518:0C44.718:1C15.418:2C1.318:3C0.520:4C0.220:5C0.620:637.021.60.6微量32.517.31

31、2.07.01.02.02.710.20.83.02.16.4蛋黃中的類甾醇幾乎都是膽甾醇（膽固醇），占類甾醇總量的98.2%。半個(gè)世紀(jì)以來(lái) 關(guān)于雞蛋與冠心病的爭(zhēng)論都與它有關(guān)。從前面引述的資料可見，蛋黃中不僅不飽和脂肪 酸高于飽和脂肪酸，而且卵磷脂的含量也遠(yuǎn)高于膽固醇的含量。卵磷脂食構(gòu)成生物膜的主要成分之一，具有修復(fù)受損細(xì)胞膜，改善血管彈性和降低 血壓的功能。卵磷脂還能改善血清脂質(zhì)代謝，調(diào)整血液中膽固醇和甘油三酯含量，溶解 過(guò)量的游離膽固醇、甘油三酯，軟化血管，使血管壁光滑、平整，保持其滲透性和彈性， 因而可預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。雞蛋中還含有豐富的膽堿，膽堿使卵磷脂和鞘磷脂的組成成分。每100

32、g雞蛋中含 有約9mg膽堿，膽堿和卵磷脂具有良好的乳化特性，能阻止膽固醇在血液內(nèi)壁沉淀并清 除部分沉淀物，同時(shí)改善脂肪吸收和利用Mo4.3高密度脂蛋白一防止動(dòng)脈硬化的好膽固醇雞蛋中含有13%左右的蛋白質(zhì)，以大致相等的比例分布與蛋白和蛋黃中?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，蛋白中含有近40種不同的蛋白質(zhì)，其中卵白蛋白、卵胖蛋白（卵轉(zhuǎn)鐵蛋白）、卵類粘蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白為主要蛋白質(zhì)（表4-3-1）。表4-3-1雞蛋蛋白的蛋白質(zhì)組成成分含量9 (%)含量11 (%)含量（%）卵白蛋白5454.075.0卵胖蛋白12.0-13.012.0 13.03.0卵類粘蛋白1111.015.0*卵粘蛋白3.51.5-3.

33、57.0溶菌酶3.4-3.53.4 3.5卵球蛋白8.0少量卵糖蛋白0.5-1.0少量卵黃素蛋白0.80.8抗生素蛋白0.050.05卵巨球蛋白0.050.5卵抑制劑0.1-1.50.1-1.0*表小卵類粘蛋白是一種混合物，其中含有溶菌酶、卵蛋白酶、卵黃素蛋白。蛋黃中的蛋白質(zhì)大部分是脂質(zhì)蛋白質(zhì)（脂蛋白），包括低密度脂蛋白（LDL）、卵黃球蛋白、高密度脂蛋白（HDL）和卵黃高磷蛋白（表4-3-2）。表4-3-2雞蛋蛋黃的蛋白質(zhì)組成成分含量9 (%)含量11 (%)低密度脂蛋白65.066.4-70.4卵黃球球蛋白10.010.6高密度脂蛋白16.019.0 23.0卵黃高磷蛋白4.0其他5.0*

34、高密度脂蛋白和卵黃高磷蛋白之和動(dòng)脈硬化的發(fā)生是由于過(guò)多的低密度脂蛋白在血管壁里沉淀，在那里，它們被氧化 或以其他方式改變，從而不斷惡化動(dòng)脈14，故低密度膽固醇被稱為“壞膽固醇”。雞蛋 蛋黃中含有65%-70%的低密度脂蛋白，但也有相當(dāng)高的高密度脂蛋白。從（表4-3-2） 可見，兩者的比例約為4:1這個(gè)比例恰好與人體血液中正常參考值的比例一致。高密度 脂蛋白能夠減少膽固醇和運(yùn)輸抗氧化酶干擾低密度脂蛋白的氧化或破壞已氧化的脂質(zhì) 來(lái)抵抗動(dòng)脈硬化，故高密度脂蛋白稱為“好膽固醇”。4.4維生素一血管的擴(kuò)張和抗凝血?jiǎng)╇u蛋中維生素，不僅種類多，而且含量豐富（表4-4-1），尤其是維生素A，維生素B族和維生素

35、E。利用這些維生素能夠潔凈血液的特性，可以預(yù)防心絞痛和動(dòng)脈硬化（表4-4-2)。表4-4-1雞蛋中的維生素含量及成人對(duì)維生素需要量維生素含量12 (g/kg)含量13 (Pg/kg)成人需要量維生素A103301440020000維生素B11150116010000維生素B23200310014000維生素B3 （煙酸）80001000170000維生素B5 （泛酸）290001600040000-70000維生素B5100022000維生素B9 （葉酸）750300-6502000維生素B1215504020維生素B-T（L-肉毒8000堿）一膽堿90000維生素D1235-9720維生素E

36、2050010000-2000080000維生素H200225300-1000維生素K20110800注成人需要量單位：四g/d，數(shù)據(jù)取自參考文獻(xiàn)13.疾病參考文獻(xiàn)13參考文獻(xiàn)15動(dòng)脈硬化維生素E維生素B6、A、C、E、葉酸、煙酸腦中風(fēng)維生素C、E維生素B6、c、e、f心臟病維生素B、B、C、E維生素E、A、B、C、E、F、煙酸612泛酸高膽固醇血癥維生素B6、c、F、煙酸、葉酸高血壓維生素C、F血栓維生素B、C、F表4-4-2防止心血管病需要的維生素資料來(lái)源6雞蛋中維生素主要存在于蛋黃中，其中尤以維生素A、E、B2、B6、和泛酸為多，蛋 白中除維生素B、煙酸、維生素C外，其余維生素甚少。維生

37、素對(duì)心血管的保護(hù)表現(xiàn)在抗低密度脂蛋白和擴(kuò)張血管等幾個(gè)方面。維生素E是強(qiáng)抗氧化劑，也是一種很重要的血管擴(kuò)張和抗凝血?jiǎng)?213。維生素E的抗氧化作用可 以減少氧化型低密度脂蛋白的形成，并穩(wěn)定細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，抑制血小板在血管壁表面的聚 集，維持血管內(nèi)皮細(xì)胞正常功能。由多不飽和脂肪酸組成的維生素F具有阻止動(dòng)脈硬化，破壞膽固醇、保持血壓正常 和防止中風(fēng)的作用15。維生素F族包括亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸，這些多不飽和脂 肪酸在蛋黃中均非常豐富，其總量分別占蛋黃甘油三酯、卵磷脂和腦磷脂的18.2%、 15.7%、和 19.2%見（表 4-2-3）。此外維生素B2也具有阻止生成氧化脂質(zhì)的作用，維生素B1則對(duì)防止心臟肥大很有益 處。214.5微量元素一代謝調(diào)控的總調(diào)度師雞蛋中不僅含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物，而且含有保護(hù)動(dòng)脈、增強(qiáng)心臟 的大部分礦物質(zhì)元素。這些微量元素不僅參與機(jī)體的三大物質(zhì)代謝，并且具有調(diào)控代謝 的能力，使機(jī)體各相關(guān)物質(zhì)處于相對(duì)平衡狀態(tài)。微量元素（包括礦物質(zhì)），在心肌的收縮與舒張、細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)與功能、血脂的代謝 與穩(wěn)定、自由基的催化與抑制，以及血壓調(diào)節(jié)起著全關(guān)重要的作用，因而微量元素的平 衡或失調(diào)與動(dòng)脈硬化發(fā)生和發(fā)展密切相關(guān)US17。雞蛋中，特別是蛋黃中富含這些微量 元素，因而對(duì)保護(hù)動(dòng)脈，增強(qiáng)心