2022年中式烹調(diào)師初級(jí)工理論模擬考試題答案解析教學(xué)提綱

1、資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除中式烹飪師初級(jí)工理論模擬試題一、挑選題1. 道德是以 B 為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)劑人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范； A 、正誤判定 B 、善惡評判 C、客觀判定 D、實(shí)踐體會(huì)2. 道德要求人們在獵取個(gè)人利益的時(shí)候,是否考慮 B； A 、對單位的貢獻(xiàn)B、他人、集體和社會(huì)利益 C 、對社會(huì)的責(zé)任 D、對他人的幫忙D ；3. 職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的 A 、制度 B、目標(biāo) C、條例D、總和4. D 有范疇上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)固性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特點(diǎn)； A 、社會(huì)道德 B、倫理道德 C、公民道德 D 、職業(yè)道德5. 職業(yè)

2、道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)固和 B 的和諧； A 、社會(huì)關(guān)系 B、人際關(guān)系 C、職業(yè)之間 D、企業(yè)之間6. 要在全社會(huì) D 共同抓好職業(yè)道德建設(shè),形成良性循環(huán)； A 、工礦企業(yè) B、服務(wù)行業(yè) C、餐飲行業(yè) D、各行各業(yè)7. 職工具有良好的職業(yè)道德,有利于樹立良好的 C ,提高市場競爭才能； A 、產(chǎn)品品牌 B、文化品牌 C、企業(yè)形象 D、個(gè)人形象8. 樹立職業(yè)抱負(fù)、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是 D 的詳細(xì)要求； A 、公平廉潔、奉公守法 B、忠于職守、遵章守紀(jì) C 、愛崗敬業(yè)、留意實(shí)效 D、忠于職守、愛崗敬業(yè)9. 尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的詳細(xì)要求包括公平敬重、顧全大局、 C 、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面； A

3、、師道尊嚴(yán) B、克己奉公 C、相互學(xué)習(xí) D、相互攀比10. 食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和 A 的污染；A、微生物 B、寄生蟲蟲卵 C、螨類 D、谷蛾11. A 中以鐮刀菌及其毒素污染為主；A、小麥 B、大豆 C、蔬菜 D、肉類12. 細(xì)菌性食物中毒不包括 D ； A 、沙門菌屬食物中毒 B、葡萄球菌腸毒素食物中毒 C 、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性貝類中毒13. 食用 D 可引起含氰甙類食物中毒； A 、馬鈴薯 B、山藥 C、四季豆 D、李子仁14. 發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是 D ； A 、植物紅細(xì)胞凝血素 B、蛋白酶抑制劑 C 、氫氰酸 D、龍葵堿15. 清除果蔬殘留農(nóng)藥的

4、方法有 C ； A 、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食鹽水洗滌16. 飲食衛(wèi)生“ 五四制” 中用（食）具實(shí)行“ 四過關(guān)” 但不包括 C ； A 、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒17. 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得 B ； A 、小于 1：1 B 、小于 1：2 C、小于 1：3 D、小于 1：418. 脂肪的消化只發(fā)生在 D ； A 、口腔 B、食管 C、胃 D、小腸19. 人體內(nèi)的必需脂肪酸是 A ；word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除A、亞油酸 B、不飽和脂肪酸 C、飽和脂肪酸 D、花生四烯酸20. 可以直接被人體吸取利用的是 C ； A

5、、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖21. 碳水化合物的參考攝入量占總能量的 D ； A 、10 15 B、20 30 C、40 50D、 55 6522. 維護(hù)人體正常視覺功能的維生素是 A ；A、維生素 A B、維生素 C、維生素 D、尼克酸23. 長期食用精白米簡潔引起缺乏的養(yǎng)分素是 D ； A 、維生素 2 B、維生素 C C、尼克酸 D、維生素 B124. 可以增加鈣消化吸取的養(yǎng)分素是 B ； A 、維生素 A B、乳糖 C、脂肪 D、鐵25. 在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是 A ；A、鐵 B、磷 C、硒 D、鋅26. 人體內(nèi)含量最多的成分是 D ； A 、鈣 B、磷 C、淀粉 D、水

6、27. 畜肉中所含的脂肪主要為 D ； A 、卵磷脂 B、單不飽和脂肪酸 C 、多不飽和脂肪酸 D、飽和脂肪酸28. 鋅含量最高的食物是 A ； A 、牡蠣 B、鱸魚 C、甲魚 D、黃魚29. 雞蛋是一種養(yǎng)分素種類比較全面的食物,但也缺乏 C ； A 、蛋白質(zhì) B、尼克酸 C、淀粉 D、維生素 B130. 飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品,所消耗的肯定量的 D 之和； A 、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料 B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料 C 、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本 D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值31. 飲食業(yè)成本掌握的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大,引起成本變化的緣由主要是銷售量的變化和 C ； A 、原料質(zhì)量 B

7、、折舊因素 C、人為因素 D、費(fèi)用復(fù)雜32. 飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)方案的目的主要表達(dá)在便于生產(chǎn)成本掌握、B 、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情形并加以改進(jìn)； A 、便于廚房人員治理 DD ；B、便于食品原料選購 C 、便于原料庫存治理、便于原料使用率的提高33. 廚房生產(chǎn)中的鋪張行為簡潔引起 、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本 A 、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量 B C 、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本34. 原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的選購渠道,這種凈料成本運(yùn)算方法的是 D ； A 、一料一檔的運(yùn)算方法 B、一料多檔的運(yùn)算方法 C 、多料多檔的運(yùn)算方法 D、不同選購渠道的成本運(yùn)算方法35

8、. 如損耗率為 20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,就加工中的損耗質(zhì)量為 D 千克； A 、10 B、1 C、100 D、 436. 公式 W=C+V+m 中的 m是指 D ；、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值 A 、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值 Bword 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除 C 、勞動(dòng)力價(jià)值 D、積存37. 某菜品全部原料成本為 15元,售價(jià)為 25元,就該菜品的內(nèi)扣毛利率為 D ； A 、75% B、60% C、50% D、 40%38. 廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、 人員設(shè)備及 A 等方面的安全；A、廚房生產(chǎn)環(huán)境 B、崗位支配 C、生產(chǎn)程序 D、組織結(jié)構(gòu)

9、39. 觸電對危害程度與 B 、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時(shí)間的長短等都有直接的關(guān)系； A 、電線位置 B、電流頻率 C、導(dǎo)電才能 D、觸電形式40. A 是自動(dòng)掌握火災(zāi)的極為有利的設(shè)施；A、消防給水系統(tǒng) B、化學(xué)滅火設(shè)備 C、全員防范制度 D、消防設(shè)備配置41. 洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡,可使蔬菜達(dá)到 A 成效；A、延長保鮮時(shí)間 B、使顏色更亮 C、使口感更脆 D、便于入味42. 有鱗魚剖腹時(shí)要留意部位和深度,主要目的是 B ； A 、保持魚的外形 B、防止膽汁破舊 C、防止魚腸割斷 D、防止魚皮開裂43. 根菜類原料去皮后放入水中浸泡,目的是 A ；

10、A 、防止變色 B、洗凈泥污 C、去除農(nóng)藥 D、增加口感44. 莖菜類原料去皮后應(yīng)當(dāng) A ,防止變色；A、浸泡在水中 B、快速焯水 C、浸泡在油中 D、立刻烹飪45. 葉菜類原料假如菜肴鹽水洗滌,肯定要掌握鹽的濃度和 D ； A 、浸泡溫度 B、原料數(shù)量 C、原料色澤 D、浸泡時(shí)間46. 整理后的蔬菜先放入濃度為 2的食鹽溶液中浸泡約 C 分鐘,然后用清水沖洗凈膩蟲； A 、3 B、4 C、5 D、 847. 涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為 B 的高錳酸鉀溶液中浸泡 5分鐘,然后用清水洗滌潔凈； A 、0.2 B、0.3 C、0.4 D、 0.5 48. 菌類原料洗滌時(shí)要保持原料的 B ； A 、

11、干燥度 B、完整性 C、色澤不變 D、吸水性49. 海帶洗滌時(shí)可先用 C 浸泡后再洗滌； A 、清水 B、堿水 C、熱水 D、冰水50. 雞燙泡煺毛,冬天水溫為 C -80 ； A 、60 B、70C、75 D、 8051. 鴨子宰殺前預(yù)備一盛器,放入適量的清水和 C ； A 、大鹽 B、碘鹽 C、少許食鹽 D、白糖52. 禽類原料的開膛方法有：肋開、 D 、腹開； A 、胸開 B、后開 C、前開 D、背開53. 由于魚類品種很多,加工方法主要有刮鱗、去鰓、 D 、剝皮、宰殺、擇洗等； A 、開膛 B、沖洗 C、剞花刀 D、去內(nèi)臟54. 加工后的原料在零下 18度到零下 15度的環(huán)境下可儲(chǔ)存

12、B 天； A 、60 B、180 C、200 D、 25055. 火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡 6小時(shí),取出用 D 食用堿水溶液將火腿外表刷洗潔凈； A 、溶化的 B、10%的 C、20%的 D、熱的word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除56. 冷水發(fā)的基本原理,主要是利用滲透作用和 C ；、壓力轉(zhuǎn)換 A 、虹吸現(xiàn)象 B、壓力作用 C、毛細(xì)現(xiàn)象 D57. 干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的 D ；、吸水膨潤 A 、泡軟 B、吸水 C、增大 D58. 隨著食品加工業(yè)的進(jìn)展,經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用,它們既加快了 B ,也保證了廚房的衛(wèi)生；、品種更新

13、 D、制作時(shí)間 A 、烹飪進(jìn)展 B、烹飪速度 C59. 凍結(jié)的原料必需經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工,科學(xué)合理的解凍方法也是特別重要的環(huán)節(jié),解凍不當(dāng)不僅會(huì)使養(yǎng)分和風(fēng)味物質(zhì)流失,仍能使凍結(jié)原料 D ； A 、干癟 B、口感發(fā)柴 C、不能使用 D、重新污染60. 半解凍狀態(tài)的肉比較有利于 B ； A 、原料的成熟 B、原料的切配 C、原料的成型 D、原料的入味61. 流水解凍的缺點(diǎn)是 B ； A 、時(shí)間較長 B、養(yǎng)分素缺失多 C、水分丟失多 D、顏色變黑62. 微波解凍時(shí)能 D 最大冰結(jié)晶生成帶； A 、緩慢通過 B、快速通過 C、不通過 D、長時(shí)間停留在63. 烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于 B

14、 、養(yǎng)分性、可口性三個(gè)方面； A 、價(jià)格性 B、安全性 C、季節(jié)性 D、地區(qū)性64. 按烹飪原料的來源屬性,可將烹飪原料分為 D 、植物性原料、 礦物性原料和人工合成原料四大類； A 、鮮活原料 B、干貨原料 C、復(fù)制品原料 D、動(dòng)物性原料65. 以下牛肉中,品質(zhì)正確的是 A ； A 、牦牛肉 B、黃牛肉 C、水牛肉 D、奶牛肉66. 肉用鴿的正確食用期是出殼后 B 天左右； A 、15 B、25 C、35 D、 4567. 屬于海水魚類的是 C ； A 、團(tuán)頭魴 B、鰻鱺 C、銀鯧 D、黑魚68. 屬于貝類原料中頭足類的是 D ； A 、牡蠣 B、鮑魚 C、海螺 D、烏賊69. 冷藏鮮蛋時(shí)的

15、溫度最低不行低于 B ,否就鮮蛋會(huì)被凍壞； A 、0 B、 2 C、 4 D、 670. 屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是 C ； A 、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜71. 以下面粉中面筋質(zhì)含量最高的是 C ； A 、一般粉 B、標(biāo)準(zhǔn)粉 C、富強(qiáng)粉 D、糕點(diǎn)粉72. 用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的 D ； A 、淀粉 B、纖維素 C、脂肪 D、蛋白質(zhì)73. 以假種皮為食用對象的水果是 D ； A 、蘋果 B、橘子 C、桃子 D、龍眼74. 核桃仁、榛子、扁桃仁和 B 并稱為世界四大干果； A 、花生仁 B、腰果仁 C、松子仁 D、白果75. 以下調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是 C

16、； A 、番茄醬 B、蠔油 C、醬油 D、味精word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除76. 屬于合成甜味劑的是 C ； A 、甜葉菊苷 B、木糖醇 C、糖精鈉 D、麥芽糖77. 不屬于酸味調(diào)味料的是 B ； A 、食醋 B、醬油 C、番茄醬 D、檸檬酸78. 最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是 D ； A 、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉79. 味精最相宜的使用濃度是 A ； A 、0.20.5% B、0.60.8% C、0.81.0% D、 0.10.2%80. 我國黃酒最聞名的產(chǎn)地是 C ； A 、鎮(zhèn)江 B、蘇州 C、紹興 D、上海81. 剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程

17、中,對需要進(jìn)行肌肉、 脂肪與 D 分別的原料實(shí)施分別處理； A 、雞架子 B、鴨架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼82. 分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求,多方位表達(dá)原料的品質(zhì)特點(diǎn),擴(kuò)大原料在烹飪加工中的使用范疇,調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間,便于提高菜肴質(zhì)量,利于 D ,滿意不同人群對菜肴的多種需求； A 、菜品統(tǒng)一 B、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 C 、人們熟悉宣揚(yáng) D、人的咀嚼與消化83. D 的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá),含結(jié)締組織較多； A 、家畜 B、牛肉 C、豬 D、家禽84. 禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能依據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和 D ； A 、雞胸肉 B、白肉 C、肥肉 D、

18、白肌纖維85. 肉用禽要比蛋用禽生長速度快,產(chǎn)肉力高, D 的數(shù)量多； A 、瘦肉 B、紅肌纖維 C、筋多 D、白肌纖維86. 幼禽幾乎全部骨內(nèi)都含有骨髓,而到成年,除翼部和后肢的一部分骨骼外,大都被與外界相通的氣腔所代替,為 D ； A 、無髓骨 B、干股 C、氣骨 D、含氣骨87. 原料切割成形是指運(yùn)用刀具對烹飪原料進(jìn)行 D ； A 、切配 B、切割 C、加工處理 D、切割的加工88. 刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割,使之成為 C 所需要的基本形體； A 、菜肴 B、單獨(dú) C、組配菜肴 D、烹飪89. 按刀的用途來分,如：批（片）刀、切刀、斬刀、 D 等； A 、剪刀 B、菜刀 C、切肉

19、刀 D、前批（片）后斬刀90. 不使用刀具時(shí),應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內(nèi),這樣既能防止生銹,又能防止刀刃損耗或 B ； D、防止意外 A 、防止污染 B、傷及他人 C、防止細(xì)菌滋生91. 菜墩使用后應(yīng)清洗潔凈,并 D 案板上；、立放在 A 、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D92. 平批刀法,一般適用于 D 原料；、軟嫩 A 、圓形 B、糕狀 C、加工 D93. 反斜刀法右側(cè)的角度一般是 D ；、130-140 度 A 、50-60 度 B、40-50 度 C、70-80 度 Dword 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除94. 鋸切是推切和 A 的結(jié)合； A

20、、拉切 B、鍘切 C、剁 D、直切95. 拍刀剁是指刀先 B 原料,再用手猛擊刀背,截?cái)嘣希?A 、對準(zhǔn) B、嵌進(jìn) C、切入 D、切斷96. 長方塊一般烤方、醬方、蒸方和 B 四種； A 、燒方 B、骨排塊 C、酥方 D、肉方97. 低溫順長時(shí)間加熱的菜肴,其料形應(yīng)比炒菜類原料 C ； A 、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、長而厚98. 簡潔的說“ B 是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)膮f(xié)作的工藝過程” ； A 、初步加工 B、菜肴組配 C、冷菜拼擺 D、烹飪工藝99. 菜肴的質(zhì),是指組成菜肴的各種原料總的 C ； A 、養(yǎng)分風(fēng)味特點(diǎn) B、養(yǎng)分素和口味指標(biāo) C 、養(yǎng)分成分和風(fēng)味指標(biāo) D、

21、重量和風(fēng)味指標(biāo)100. 輔料又稱“ 配料” ,在菜肴中為從屬原料,指協(xié)作、輔佐、 C 的原料,所占的比例通常在 30%-40%以下； A 、襯托 B、從屬 C 、襯托和點(diǎn)綴主料 D、點(diǎn)綴101. 調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料,它是用于 D 調(diào)和食物口味的一類原料； A 、隨時(shí)隨地的 B、刀工處理后 C、刀工處理時(shí) D、烹飪過程中102. 單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料,沒有配料,這種配菜對原料的要求特殊高,必需 D 口感較佳； A 、味美 B、質(zhì)地細(xì)膩 C 、新奇 D、比較新奇,質(zhì)地細(xì)嫩103. 主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料,其中主料一般為動(dòng)物性原料,輔料 D ； A 、一般比主

22、料小 B、一般為葷素搭配 C 、不同色澤但外形要一樣 D、一般為植物性原料104. 多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上,無 A 之別,每種主料的重量基本相同； A 、任何輔料 B、主輔調(diào)料 C、任何調(diào)料 D、主配調(diào)料105. 菜肴組配的意義：1、確定菜肴的用料；2、確定菜肴的養(yǎng)分價(jià)值；3、確定菜肴的口味和烹飪方法； 4、 D ； A 、確定菜肴的品種 B、確定菜肴的質(zhì)地 C 、確定菜肴的數(shù)量和價(jià)值 D、確定菜肴的色澤和造型106. 餐具選用原就是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的 A 為宜； A 、80%-90% B、60% C、50%-70 D、80%以下107. A 是指冷菜大

23、多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴； A 、單一原料冷盤 B、小型冷盤 C、小拼盤 D、象形拼盤108. 多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴,除 B 外,主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟； A 、獨(dú)碟 B、花色冷盤 C、什錦拼盤 D、小拼盤109. 什錦排盤的裝盤是由 10種左右 B 構(gòu)成,是多種冷菜原料組配的特例； A 、冷菜 B、冷菜原料 C、圖案 D、顏色110. 冷菜裝盤要求,原料禁止使用 A 的液體浸泡保鮮；word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除 A 、有毒或不清潔 B、保鮮劑 C、涼開水 D、有毒液體111. 拼擺扇形冷菜時(shí),原料應(yīng)當(dāng)切成 D ； A 、厚片 B、圓

24、片 C、方片 D、一頭寬一頭窄的長方片112. 風(fēng)味性拍粉是適用于 A 原料； A 、大片形或筒形 B、小型原料 C、整條的魚扇 D、片、條形113. 拍粉、粘皮應(yīng)留意：粉料潮濕 C ,將導(dǎo)致粉料不能勻稱地包裹在原料表面； A 、拍粉后 B、簡潔粘料 C、簡潔結(jié)團(tuán) D、簡潔成漿114. 掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主,挑選時(shí)粉料 C ； A 、肯定要雪白 B、肯定要量大 C、肯定要干燥 D、肯定要半干115. 掛糊的主料挑選范疇較廣,除 C 以外,仍可挑選蔬菜、水果等原料；在料形上除可挑選切割成小形的原料以外,也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料； A 、家禽家畜 B、花色外形原料 C 、動(dòng)

25、物性肌肉原料 D、脆性原料116. 水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成,其操作程序是： D ,調(diào)制勻稱,融為一體； A 、將水燒開再與淀粉混合 B、將淀粉蒸熟再加入清水 C 、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉 D、直接將水與淀粉混合117. 上漿時(shí)使用的蛋清不能 B ； A 、調(diào)散 B、攪打起泡 C、過于新奇 D、調(diào)味118. 碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí),添加適量的糖,是利用糖的D ,使原料成熟后具有肯定的透亮度； A 、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性119. 在菜肴制作的全過程中,適時(shí)、適量地添加 C ,以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感； A 、松軟劑 B、清水

26、C 、調(diào)味料 D、調(diào)色料120. 菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的,C 但調(diào)味工藝起打算性作用； A 、雖說工藝流程對口味也起打算性作用 B 、雖然預(yù)制工藝不起打算性作用 C 、雖然其它工藝流程對口味有肯定的影響 D 、雖然成熟工藝對口味有肯定的影響121. 在烹飪魚時(shí),加入醋與酒,可以中和魚腥味中呈 C 的成分,從而減輕腥氣味； A 、腥氣味 B、異味 C、堿性 D、酸腥味122. D 來自于兩個(gè)方面,一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的顏色變化反應(yīng)所形成的； A 、原料著色 B、菜肴色澤 C、色澤 D、調(diào)料著色123. 調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富

27、菜肴的口味；2） C ；3）增強(qiáng)食療保健作用；4）豐富菜品的顏色； 5 ）調(diào)劑菜品的質(zhì)感； A 、增味作用 B、減味作用 C、去除異味 D、增減口味124. 腌浸調(diào)味法依據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分 A 、醋漬法和糖浸法； A 、鹽腌法 B、醬油腌法 C、海鹽腌法 D、醬腌法125. 調(diào)味方法有： 1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3） C ；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法； 6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法； A 、煙蒸法 B、蒸汽調(diào)味法 C、煙熏調(diào)味法 D、汽蒸法126. 咸鮮味是中國烹飪中 C 的味型之一； A 、基本 B、重要word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除 C 、最常

28、見、最基本 D、最重要127. 當(dāng)甜味和酸味相互融合后,其味覺有 B 的現(xiàn)象； A 、相加 B、相減 C、增加 D、持平128. 行業(yè)中稱為“ 調(diào)味鹽” ,如“ 花椒鹽” 、“ 胡椒鹽” 、“ 孜然鹽” 等 , 在烹飪中主要用于 D 一類菜品的補(bǔ)充調(diào)味； A 、炸制菜肴 B、煎菜 C、水煮菜 D、煎炸129. 氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣,在廚房中多用 A ； A 、液化石油氣和煤氣 B、沼氣 C、液化氣 D、自然氣130. 電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan）,都有通電開關(guān)、溫控器、定時(shí)器,這樣操作起來就特別便利和有效,同時(shí) D ； A 、又衛(wèi)生 B、省電節(jié)能 C、又安全

29、D、安全、衛(wèi)生131. 翻勺一般有大翻和 B 兩種； A 、顛翻 B、小翻 C、前翻 D、后翻132. 炒對于植物性原料來說一般不要 C ,成熟后不要勾芡； A 、加醬油 B、加深色調(diào)料 C、上漿 D、掛糊133. 與熱菜加熱法一樣,白煮相當(dāng)于 C ； A 、鹵 B、煮 C、清煮 D、清蒸134. 湯汆是將湯 B ,直接將原料汆入湯中成菜； A 、燒熱后 B、燒沸后 C、清好后 D、加入少許油燒開后135. 高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制,一般兩次炸法的油溫有兩種,一種是中溫（ A ）將原料加熱成熟； A 、90-140 B、120-140 C、100-140 D、 90-160 1

30、36. 涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制,主要是把握好下入 D ,使味汁的味道融合恰到好處； A 、調(diào)料的量 B 、調(diào)料后的加熱時(shí)間 C 、調(diào)料后小火加熱 D、調(diào)料的次序和加熱時(shí)間137. 泡制的蔬果應(yīng)洗滌潔凈,并瀝干水分, 不行將生水帶入泡菜鹵中,否就易使 A 甚至變質(zhì)； A 、鹵變渾 B、菜變質(zhì) C、鹵湯發(fā)粘 D、鹵汁發(fā)酵138. 道德要求人們在獵取 C 的時(shí)候,是否考慮他人、集體和社會(huì)利益； A 、物質(zhì)享受 B、社會(huì)福利 C、個(gè)人利益 D、個(gè)人薪酬139. 人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為 B ； A 、行為守就 B、職業(yè)守就 C、職業(yè)道德 D、社會(huì)道德140. 職業(yè)道德

31、有范疇上的有限性、內(nèi)容上的 B 、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特點(diǎn)； A 、現(xiàn)實(shí)性和偶然性 B、穩(wěn)固性和連續(xù)性 C 、臨時(shí)性和波動(dòng)性 D、穩(wěn)固性和復(fù)雜性141. 職業(yè)道德與 D 關(guān)系最親密,關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)固和人際關(guān)系的和諧； A 、社會(huì)治安 B、政治問題 C、文化生活 D、社會(huì)生活142. 職工具有良好的 A ,有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝結(jié)力,促進(jìn)企業(yè)進(jìn)展； A 、職業(yè)道德 B、技能水平 C、文化水平 D、工作作風(fēng)143. 餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和供應(yīng)的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,打算著企業(yè)的效益和 C ； A 、費(fèi)用 B、成本 C、信譽(yù) D、福利144. 細(xì)菌性食物中毒不包括 A ； A 、沙門菌屬食物中毒 B

32、、葡萄球菌腸毒素食物中毒 C 、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、河豚魚中毒word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除145. 易引起沙門菌食物中毒的食物是 D ； A 、米飯 B、蔬菜 C、豆類 D、魚類146. 一般河豚魚的 C 毒性最大； A 、肌肉 B、皮膚 C、肝臟 D、眼睛147. 四季豆中的毒性成分是 D ； A 、皂素 B、亞麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龍葵堿148. 糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是 D ； A 、夾雜泥土 B、工業(yè)廢水的污染 C 、農(nóng)藥殘留 D、霉菌毒素污染149. D 為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象； A 、鰓絲清楚、無異物 B、背部青色 C 、甲殼堅(jiān)硬、光滑 D

33、、蟹黃淡薄150. 可用 C 清除蔬菜葉片上的蟲卵； A 、汆水 B、熏蒸 C、2食鹽水洗滌 D、0.5 鹽酸溶液洗滌151. 植物油中主要含有 B ； A 、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、膽固醇 D、維生素152. 維護(hù)人體正常視覺功能的維生素是 A ； A 、維生素 B、維生素 D C、維生素 2 D、維生素153. 長期食用精白米簡潔引起缺乏的養(yǎng)分素是 D ； A 、維生素 A B、維生素 D C、維生素 E D、維生素 B1154. 與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是 A ； A 、鈣 B、鋅 C、硒 D、銅155. 不能被人體消化吸取的是 D ； A 、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、葡萄糖 D、

34、膳食纖維156. 人體內(nèi)含量最多的成分是 D ； A 、維生素 B、維生素 C、果糖 D、水157. 鋅含量最高的食物是 D ； A 、鱔魚 B、鯽魚 C、鱖魚 D、牡蠣158. 選購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低簡潔引起 A ； A 、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本 B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本 C 、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本 D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量159. 凈料依據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同,可以分為 C ； A 、毛料和生料 B、主料和配料 C 、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料160. 如損耗率為 20%,加工中的損耗質(zhì)量為 2千克,就加工前的毛料質(zhì)量為 A 千克； A

35、 、10 B、1 C、100 D、 4161. 高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中, B 所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳； A 、原材料成本 B、人工費(fèi)用 C、選購費(fèi)用 D、庫存費(fèi)用162. 產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和 D 四個(gè)不同階段； A 、穩(wěn)固期 B、緩沖期 C、滯漲期 D、衰退期163. 關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略,以下說法不正確選項(xiàng) A ； A 、運(yùn)用變動(dòng)成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià) B、實(shí)行措施抵擋仿照者進(jìn)入 C 、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場 D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額164. 觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、 C 等都有直接word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),

36、如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除的關(guān)系； A 、導(dǎo)電才能 B、電線位置 C 、電流通過時(shí)間長短 D、觸電形式165. 廚房的煤爐、 爐灶、電熱源設(shè)備及電源掌握柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé),這要求在廚房防火制度,要 D ； A 、明確員工責(zé)任 B、便利生產(chǎn)需要 C、強(qiáng)化消防學(xué)問 D、加強(qiáng)火源治理166. 廚房消防給水系統(tǒng)包括 A 和消火栓給水系統(tǒng)； A 、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng) B、消防安全治理系統(tǒng) C 、全員治理防范系統(tǒng) D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)167. 廚房中最常用的備餐設(shè)備是 D 和全自動(dòng)制冰機(jī)； A 、容器清洗機(jī) B、保溫箱 C、消毒柜 D、電熱開水器168. 為了防止蔬菜的養(yǎng)分流失,加工蔬菜時(shí)應(yīng) C ； A 、先切

37、后洗 B、先烹后切 C、先洗后切 D、只洗不切169. 加工有鱗魚時(shí)必需去除的部位是 D ； A 、魚眼 B、魚皮 C、魚腸 D、魚腮170. 根菜類原料中可以不進(jìn)行去皮加工的原料是 C ； A 、蘿卜 B、山藥 C、嫩藕 D、蒜頭171. 整理后的蔬菜先放入濃度為 2的食鹽溶液中浸泡約 5分鐘,然后用清水沖洗凈 D ； A 、泥土 B、雜質(zhì) C、鹽水 D、蟲卵172. D 原料應(yīng)放入濃度為 03的高錳酸鉀溶液中浸泡 5分鐘,然后用清水洗滌潔凈； A 、蔬菜類的 B、瓜果類的 C、花類菜肴 D、涼拌的蔬菜173. 藻類蔬菜是指以 B 為食用部分的蔬菜； A 、藻類植物的莖 B、藻類植物的葉 C

38、、藻類植物的根 D、藻類植物根莖174. 鴨子宰殺后應(yīng)先燙 D 部位； A 、頭部 B、翅膀 C、身體 D、爪子175. 由于魚類品種很多,外形、性質(zhì)各異,所以 A 也不相同； A 、去鱗方法 B、加工方法 C、宰殺方法 D、烹制176. 取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或 B 取出內(nèi)臟,再洗凈血污和黑衣； A 、尾部剖口 B、脊部剖口 C、背部剖口 D、小腹剖口177. 火腿初加工將整只火腿放在 B 中浸泡 6小時(shí)； A 、米湯 B、清水 C、毛湯 D、堿水178. 干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料 C 吸水膨潤； A 、50%左右的 B、60%左右的 C、最大限度的 D、盡可能179.

39、熱水發(fā)其詳細(xì)的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、 D ； A 、燜發(fā) B、冰水追發(fā) C、蒸發(fā) D、燜發(fā)和蒸發(fā)180. 用煮發(fā)的方法發(fā)料,加熱必需適度、適時(shí),既不能用急火,也不能 C ,以防原料外層皮開肉爛,而內(nèi)部卻仍未發(fā)透； A 、小火 B、文火 C、長時(shí)間加熱 D、旺火181. 烹飪加工中的正確解凍狀態(tài)是 A ；、完全解凍狀態(tài)、色澤簡潔變化 A 、半解凍狀態(tài) B C 、外層解凍,內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài) D、內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)182. 自然解凍的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味保持的正確,缺點(diǎn)是 A ； A 、解凍時(shí)間長 B、成本比較高 C、不宜儲(chǔ)存 Dword 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除183. 加溫解凍后的肉質(zhì)

40、顏色會(huì) A ； A 、變淡 B、變深 C、變紅 D、變黑184. 烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、 A 、可口性三個(gè)方面； A 、養(yǎng)分性 B、價(jià)格性 C、季節(jié)性 D、地區(qū)性185. 不宜用來烹飪狗肉的烹飪方法是 D ； A 、燉 B、燒 C、燜 D、炒186. 屬于藥食兼用雞的是 B ； A 、九斤黃雞 B、烏骨雞 C、浦東雞 D、北京油雞187. 屬于淡水魚類的是 A ； A 、團(tuán)頭魴 B、鰳魚 C、銀鯧 D、鲅魚188. 江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是 C ； A 、清明節(jié)前后 B、端午節(jié)前后 C、中秋節(jié)前后 D、春節(jié)前后189. 鮑魚屬于 A 動(dòng)物； A 、腹足類 B、瓣鰓類 C、頭

41、足類 D、棘皮類190. 不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特點(diǎn)是 C ； A 、筍肉厚 B、質(zhì)地嫩 C 、節(jié)間長 D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色191. 以下豆類糧食中脂肪含量最高的是 D ； A 、綠豆 B、赤豆 C、豌豆 D、大豆192. 哈密瓜是 B 特產(chǎn)； A 、甘肅 B、新疆 C、寧夏 D、內(nèi)蒙193. 以下調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是 D ； A 、醬油 B、醬 C、豆豉 D、番茄醬194. 釀造醋中質(zhì)量正確的是 D ； A 、果醋 B、麩醋 C、酒醋 D、米醋195. 咖喱粉的配料有 B 多種； A 、10 B、20 C、30 D、 40196. 煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成 C ； A 、蝦油 B、魚露

42、 C、蠔油 D、醬油197. 南方地區(qū)釀制黃酒的原料是 D ； A 、大麥 B、谷子 C、高粱 D、糯米198. A 肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能依據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和白肌纖維； A 、禽類 B、畜類 C、雞類 D、鴨類199. 肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細(xì),密度越大, D 、風(fēng)味也越好； A 、口感也好 B、質(zhì)量好 C、越鮮美 D、肉質(zhì)也越細(xì)嫩200. 禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個(gè) D ； A 、腦袋 B、空腔 C、頭腔 D、整體201. 原料切割成形是指 C 對烹飪原料進(jìn)行切割的加工； A 、廚師 B、操作人員 C、運(yùn)用刀具 D、初加工人員

43、202. 刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割,使之成為組配菜肴所需要的 D ； A 、原料 B、絲、片、塊等 C、主料 D、基本形體203. 不使用刀具時(shí),應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的 D 或刀具柜內(nèi),這樣既能防止生word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除銹,又能防止刀刃損耗或傷及他人； A 、墩子上 B、砧板上 C、消毒板上 D、刀具架上204. 木質(zhì)的新菜墩在使用前應(yīng)先用 A 浸泡； A 、鹽水 B、堿水 C、醋水 D、清水205. 正斜刀法一般適用于軟嫩而 D 的原料； A 、彈性 B、脆性 C、硬性 D、韌性206. 一般將細(xì)于 0.3 0.3 厘米以下,長約 B 的細(xì)工

44、料形稱之為絲,亦有三個(gè)基本等級(jí)； A 、3.5 5.5 厘米 B、4.5 5.5 厘米 C、5.5 8.5 厘米 D、 610厘米207. 菱形塊有稱為 C ； A 、長方塊 B、四方塊 C、象眼塊 D、長條塊208. 依據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求,將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)膮f(xié)作,供烹飪或直接食用的 D 稱菜肴組配； A 、烹飪方法 B、調(diào)味手段 C、工藝處理 D、工藝過程209. 菜肴的質(zhì),是指組成菜肴的 D 總的養(yǎng)分成分和風(fēng)味指標(biāo)； A 、主要原料 B、冷熱菜品 C、各種調(diào)料 D、各種原料210. 菜肴是由肯定的 C 構(gòu)成的； A 、主料、配料 B、冷、熱菜品 C、質(zhì)和量 D、整套宴席

45、菜品211. 主料是指在菜肴中作為主要成分, D 的原料； A 、起肯定作用 B、名實(shí)相符 C 、占據(jù)導(dǎo)位置 D、占主導(dǎo)位置,起突出作用212. 輔料在 B 為從屬原料,所占的比例通常在 30%-40%以下； A 、宴席中 B、菜肴中 C、主菜中 D、套餐中213. 調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料,它是用于烹飪過程中 B 的一類原料； A 、調(diào)重食物口味 B、調(diào)和食物口味 C、補(bǔ)充食物口味 D、平穩(wěn)食物口味214. 主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料,并按肯定的比例構(gòu)成；主輔料的比例一般為9:1 、8:2 、7:3 、6:4 等形式,在主輔料的配菜時(shí)要留意 A ； A 、配料不行喧賓奪主,以次充

46、好 B、主料要多于輔料并外形要比輔料小 C 、不同原料的色澤和外形要一樣 D、不同原料的色澤和質(zhì)地要一樣215. 菜肴組配的 D ：1、確定菜肴的用料；2、確定菜肴的養(yǎng)分價(jià)值；3、確定菜肴的口味和烹飪方法； 4、確定菜肴的色澤和造型； A 、定義 B、方法 C、形式 D、意義 C ；216. 多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟,數(shù)量上有肯定的比例,顏色上 A 、紅綠相間 B、暖色為主 C、五彩繽紛 D、不行靠色 C 217. 什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成,多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工,可制成大小有度、刀工精細(xì),并有肯定高度的大冷盤； A 、顏色艷麗 B、排列整齊 C 、顏色艷麗、排

47、列整齊 D、栩栩如生218. 冷菜裝盤時(shí)要求,盡量削減原料與手 D 的機(jī)會(huì)； A 、及食品接觸 B、及盤子接觸 C、間接接觸 D、直接接觸219. 水粉糊主要用于 D 等菜品的掛糊； A 、酥炸、干炸 B、焦熘丸子 C、糖醋魚 D、干炸、脆溜220. 利用 A 上漿致嫩時(shí),肯定要添加適量的糖,以緩解原料中的堿味； A 、碳酸氫鈉 B、碳酸鈉 C、氫氧化鈉 D、氫氧化鈣word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除221. 各種調(diào)味原料在運(yùn)用 D 進(jìn)行合理組合和搭配之后,可以形成多種多樣的風(fēng)味特色； A 、加熱工藝 B、烹飪技術(shù) C、預(yù)制調(diào)味技術(shù) D、調(diào)味工藝222. 運(yùn)用調(diào)味工藝可以

48、B 菜品質(zhì)感風(fēng)味； A 、打算 B、改善和調(diào)劑 C、影響并打算 D、轉(zhuǎn)變223. 腌浸調(diào)味法主要是利用 B ,使調(diào)味料與原料相結(jié)合； A 、鹽的作用 B、滲透原理 C、海鹽的作用 D、鹽的滲透作用224. 味型的分類體系如下：單一味： C 咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味味 咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味咸香味型：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味復(fù)合味 甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味 A 、酸、甜、苦、咸、鮮、辣 B、酸、甜、

49、苦、咸、澀 C 、酸、甜、苦、咸、鮮 D、酸、辣、苦、咸、鮮225. 咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一,很多 B ,都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的； A 、地方菜肴 B、高檔菜肴 C、家常菜肴 D、風(fēng)味菜肴226. “ 糖醋” 味會(huì)因地區(qū)不同、人們的口味習(xí)慣不一樣,而甜酸的 C 各異； A 、程度 B、比例 C、程度和比例 D、大小227. 胡椒鹽中胡椒與鹽的比例是 C ； A 、2：3 B、3：7 C、1：5 D、適中228. 液化石油氣是一種優(yōu)質(zhì)燃料,著火點(diǎn)低,液態(tài)熱值在 C 千焦 / 千克,氣態(tài)可達(dá) 83680千焦 / 千克,溫度可達(dá) 1212,具有煤氣的優(yōu)點(diǎn)又比煤氣好； A 、5600

50、0 B、60000 C、46000 D、 80000229. 微波的加熱是利用食物中水分多的原料,水是一種極性分子,有極性分子在交變電場中隨電場反復(fù)變化,使水分子運(yùn)動(dòng)加快,產(chǎn)生摩擦熱,假如 B 水分子運(yùn)動(dòng)就加快,摩擦熱產(chǎn)生的就越多； A 、電量增加 B、頻率增加 C、電壓增加 D、頻率調(diào)整230. 翻勺一般是以左手握勺,手心轉(zhuǎn)右向上,貼住勺柄,拇指放在勺柄上面,然后握住勺柄,握力要適中,不要過分用力,以 B 為準(zhǔn)；、握住、握牢、握穩(wěn) A 、握得牢靠 B C 、不握死把 D、輕握、輕拿231.word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除 A 、汽導(dǎo)熱成熟法 B、水導(dǎo)熱成熟法 C、雙導(dǎo)熱

51、成熟法D、油導(dǎo)熱成熟法232. 煎法可以不需要掛糊,主要突出原料外表的焦香,行業(yè)稱為“ A ” ； A 、軟煎 B、煎烤 C、香煎 D、軟炸233. 汆依據(jù)介質(zhì)的不同可分為 C； A 、水汆和油汆 B、水爆 C、水汆和湯汆 D、湯汆234. D 在調(diào)制方面,分為直接調(diào)、鍋內(nèi)混合加熱調(diào)兩種； A 、涼拌菜 B、熗拌菜 C、冷菜制作 D、調(diào)制味汁235. 泡菜的 D 也是一門學(xué)問； A 、制作方法 B、切配 C、裝盤 D、鹵汁治理236. 道德是以善惡評判為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)劑人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的 D ； A 、行為才能 B、意識(shí)活動(dòng) C、言論規(guī)范 D、行為規(guī)范237. 職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職

52、業(yè)道德 C 結(jié)合起來； A 、技術(shù)體系 B、服務(wù)機(jī)制 C、監(jiān)督機(jī)制 D、傳統(tǒng)觀念238. 職工具有良好的職業(yè)道德,有利于樹立良好的企業(yè)形象,提高 D 才能； A 、企業(yè)生存 B、職工收益 C、生產(chǎn)規(guī)模 D、市場競爭239. 食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和 C 的污染； A 、細(xì)菌 B、細(xì)菌毒素 C、寄生蟲 D、霉菌240. 含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受 D 的作用而發(fā)生油脂的酸??； A 、微生物 B、醇 C、酸 D、水分241. 食源性疾病不包括 A ； A 、已知的腸道傳染病 B、食物感染的腸道傳染病 C 、食源性寄生蟲病 D、食物中毒242. 細(xì)菌性食物中毒不包括 D ； A 、沙門

53、菌屬食物中毒 B、葡萄球菌腸毒素食物中毒 C 、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒243. 易引起沙門菌食物中毒的食物是 D ； A 、米飯 B、蔬菜 C、豆類 D、蛋類244. 新奇洗凈的河豚魚的 C 幾乎不含毒素； A 、肌肉 B、皮膚 C、肝臟 D、眼睛245. 人畜糞便澆灌菜地可使蔬菜嚴(yán)峻污染 A ； A 、寄生蟲卵 B、亞硝酸鹽 C、硝酸鹽 D、有機(jī)氯246. 冷制涼食的衛(wèi)生問題 D 除外； A 、切配后的食品盡快食用 B、裝盤的冷菜不宜久放 C 、距食用時(shí)間越短越好 D、果蔬類原料用清水沖洗即可247. 嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為 C ； A 、7種 B、8種 C、9種 D、 10

54、種248. 腳氣病的產(chǎn)生與 A 的缺乏有關(guān)； A 、維生素 B1 B、維生素 B2 C、尼克酸 D、葉酸249. 人體內(nèi)的微量元素是 C ； A 、鈣 B、磷 C、鐵 D、鈉250. 谷類原料的限制氨基酸是 D ； A 、蛋氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 D、賴氨酸word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除251. 維生素 C含量最低的食物是 A ； A 、山芋 B、柑桔 C、獼猴桃 D、辣椒252. 鋅含量最高的食物是 B ； A 、小蝦 B、牡蠣 C、鰻魚 D、草魚253. 飲食業(yè)成本掌握的特點(diǎn)主要表達(dá)在變化的成本比重大、 B 和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面； A 、固定成本不便掌握 B

55、、可以掌握的成本比重大 C 、成本掌握困難 D、不行控成本比重小254. 飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)方案的目的主要表達(dá)在便于生產(chǎn)成本掌握、便于食品原料選購、 C 和便于比較銷售情形并加以改進(jìn)； A 、便于廚房人員治理 B、便于原料庫存治理 C 、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量猜測水平 D、便于原料使用率的提高255. 餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員,即餐廳服務(wù)員或 D 擔(dān)任； A 、廚師 B、餐飲部經(jīng)理 C、餐廳經(jīng)理 D、收銀員256. 制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是 A 、合理制訂菜單、猜測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額； A 、確定原料治理程序 B、確定成本掌握人員 C 、確定成本掌握標(biāo)準(zhǔn) D、制訂科學(xué)選購程序257.

56、 如一次宴會(huì)菜點(diǎn)每桌銷售額為 1000元,宴會(huì)毛利率為 70%,在每桌宴席菜點(diǎn)的可容成本為A 元； A 、300 B、500 C、700 D、 800258. 公式 W=C+V+m 中的 V是指 C ； A 、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值 B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值 C 、勞動(dòng)力價(jià)值 D、積存259. 關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn),以下描述錯(cuò)誤選項(xiàng) D ； A 、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例較大 B 、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大 C 、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用有時(shí)要高于原材料成本 D 、人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中所占比例很小260. 產(chǎn)品成長期定價(jià)策略的主要目的是 A ； A 、挑選恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市

57、場 B 、運(yùn)用變動(dòng)成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià) C 、通過合理的低價(jià)維護(hù)產(chǎn)品的市場份額 D 、實(shí)行措施抵擋仿照者進(jìn)入產(chǎn)品市場261. 內(nèi)扣毛利率是指菜肴的 C 和售價(jià)的百分比； A 、利潤 B、成本 C、毛利 D、成本率262. 以下關(guān)于粗加工間的操作工序,不正確選項(xiàng) B ； A 、購進(jìn)各類食品原料按不同類型分別擺放 B 、食品原料取用應(yīng)遵循“ 即存即用” 原就 C 、加工后的原料要分別放置 D 、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期263. 廚房安全用電治理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和 B 三個(gè)方面； A 、明確用電安全責(zé)任事故 B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況 C 、成立用電

58、安全治理小組 D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)word 可編輯資料收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除264. 廚房消防給水系統(tǒng)是在 D 時(shí)必需要安裝的消防設(shè)備； A 、設(shè)備配置 B、廚房建造 C、廚房生產(chǎn) D、廚房設(shè)計(jì)265. 廚房燃?xì)庠O(shè)備中,用于燉煮湯料的爐具是 B ； A 、蒸汽爐具 B、湯爐 C、煤氣油炸爐 D、煤氣炒爐266. 整理后的蔬菜先放入濃度為 2的 B 中浸泡約 5分鐘,然后用清水沖洗凈蟲卵； A 、高錳酸鉀溶液 B、食鹽溶液 C、漂白粉溶液 D、 84消毒液267. 菌類蔬菜是以菌類 C 和子柱部為食用部分的蔬菜； A 、根部 B、尖部 C、傘冠部 D、莖部268. B 燙泡煺毛,

59、冬天水溫為 75-80 ； A 、鴨 B、雞 C、鵝 D、鵪鶉269. 由于魚類品種很多,加工方法主要有 C 、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等； A 、摔死 B、放血 C、刮鱗、去鰓 D、刮鱗270. 燜發(fā)煮到肯定程度時(shí),需改用小火、微火,或?qū)㈠伓穗x火源, D 使溫度逐步下降,讓原料從外到里全部漲發(fā)透； A 、漸漸的 B、快速 C、打開蓋子 D、蓋緊蓋子271. 凍結(jié)的原料必需經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工,科學(xué)合理的解凍方法也是特別重要的環(huán)節(jié),解凍不當(dāng)不僅會(huì)使 C 流失,仍能使凍結(jié)原料重新污染； A 、養(yǎng)分素 B、鮮味成分 C 、養(yǎng)分和風(fēng)味物質(zhì) D、血紅蛋白272. 完全解凍狀態(tài)的原料簡潔 D 影

60、響而使肉質(zhì)惡化； A 、切配 B、烹飪 C、加工 D、溫度273. 食用安全性、養(yǎng)分性、適口性是打算烹飪原料 D 高低的主要因素； A 、價(jià)格 B、知名度 C、利用率 D、食用價(jià)值274. 以下原料中屬于礦物性原料的是 C ； A 、色素 B、香精 C、食鹽 D、瓊脂275. 草莓的果實(shí)屬于 C ； A 、核果 B、漿果 C、聚合果 D、復(fù)果276. 屬于酸味調(diào)味品的是 C ； A 、醬油 B、蠔油 C、番茄醬 D、魚露277. 鮮味在烹飪中不能獨(dú)立存在,必需在 D 的基礎(chǔ)上才能表達(dá)出來； A 、甜味 B、酸味 C、辣味 D、咸味278. 家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá),含 C 較多； A