鮮切水果 水果切發(fā)展制約因素

1、鮮切水果又稱輕加工水果、最少加工水果、切割水果、水果切， 是對(duì)新鮮水果進(jìn)行分級(jí)、清洗、整理、去皮（去核）切分、浸泡、包 裝等處理，是產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。消費(fèi)者購(gòu)買這類產(chǎn)品以后，不需做進(jìn)一步的處理，可直接食用。 鮮切水果以其新鮮、營(yíng)養(yǎng)、方便、無(wú)公害等特點(diǎn)，受到歐美、日本等 國(guó)消費(fèi)者的喜愛。在我國(guó)也開始逐步受到關(guān)注。由于鮮切水果具有新鮮、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、可食率達(dá)100%等 特點(diǎn)，因此可作為一種旅游休閑食品和餐后甜點(diǎn)。在歐美、日本等發(fā) 達(dá)國(guó)家日益受到消費(fèi)者的青睞。在已達(dá)800億美元市場(chǎng)規(guī)模的美國(guó)鮮 切產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)中，涉及125億美元的鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展如火如荼。隨著 我國(guó)人民生活水平的不斷提高及生活

2、節(jié)奏的加快，鮮切水果產(chǎn)品將形 成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式,面臨潛在的發(fā)展前景。鮮切水果在國(guó)外已成為果 品采后研究領(lǐng)域中的重要方向之一。近幾年來(lái)在國(guó)內(nèi)的一線大城市也 已經(jīng)成為一種成熟的消費(fèi)品了。作為現(xiàn)代果蔬流通的重要形式，我國(guó)微加工果蔬產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了一個(gè) 快速發(fā)展的階段。果蔬微加工加工的主要目的是方便食用，主要問(wèn)題 是更易變質(zhì)，關(guān)鍵技術(shù)是保鮮措施。采用先進(jìn)的技術(shù)和方法來(lái)控制微 加工果蔬產(chǎn)品加工過(guò)程中品質(zhì)的不良變化，以期更好地保存其營(yíng)養(yǎng) 成分、新鮮度以及口味。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，微加工果蔬憑借其方 便、衛(wèi)生、新鮮等特點(diǎn)必將受到國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者的歡迎，具有廣闊的 市場(chǎng)。水果切發(fā)展制約因素1、生理生化因素鮮切水果經(jīng)去

3、皮、切分等處理不再以完事狀態(tài)而存在，其組織受 到損傷后，傷信號(hào)會(huì)對(duì)呼吸、酚類、乙烯等代謝產(chǎn)生明顯影響。首先 組織內(nèi)部的酶與底物的區(qū)域化結(jié)構(gòu)被破壞，酶與底物直接接觸，引起 組織的各種生理生化反應(yīng)。如多酚氧化酶(PPO)催化酚類物質(zhì)氧化反 應(yīng)，脂肪氧化本科催化膜脂反應(yīng)，纖維素酶催化細(xì)胞壁的分解反應(yīng)等， 從而導(dǎo)致組織的褐變，細(xì)胞膜的破壞、細(xì)胞壁的分解及異味的產(chǎn)生。 其次，水果經(jīng)去皮，切分等處理后，由于組織受到損傷，導(dǎo)致乙烯釋 放速率上升，組織本身的代謝增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度提高，產(chǎn)生次生代謝產(chǎn) 物，組織的傷愈合還會(huì)改變鮮切水果的外觀，而降低其食用價(jià)值；而 且乙烯會(huì)促進(jìn)與水果成熟有關(guān)的酶的生物合成，如乙烯能誘

4、導(dǎo)苯丙氨 酸解氨酶(PAL)的活性增加，從而加速鮮切水果的衰老與腐敗。2、營(yíng)養(yǎng)的損失鮮切水果在去皮、切分等處理及貯藏過(guò)程中，一些營(yíng)養(yǎng)成分，特 別是維生素極易損失，從而影響切分水果的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。同時(shí)，鮮切水 果在貯藏過(guò)程中，一些不利的環(huán)境條件，如不適宜的溫度、光照，空 氣中的氧氣及組織自身的代謝作用都會(huì)導(dǎo)致鮮切水果營(yíng)養(yǎng)成分的損 失。3、微生物因素鮮切水果由于去皮、切分等處理后，造成組織結(jié)構(gòu)受到損傷，原 有的保護(hù)系統(tǒng)被破壞，果實(shí)汁液外溢，較大的表面及豐富的營(yíng)養(yǎng)為微 生物的侵染提供了有利的條件。因此，微生物的污染和繁殖是導(dǎo)致鮮 切水果質(zhì)量下降的主要因素。4、低溫冷鏈貯藏鮮切水果在常溫下呼吸和代謝旺盛，

5、酶促褐變極易發(fā)生。低溫貯 藏由于抑制多酚氧化酶及其它酶活性，可減緩褐變進(jìn)程，延緩水果的 氧化腐爛，而且可以抑制微生物的生長(zhǎng)與繁殖，營(yíng)養(yǎng)成分消耗少。因 此，一般鮮切水果都需要冷藏。新鮮水果原料在低溫下進(jìn)行去皮、切 分等處理，可以將乙烯和呼吸速率的上升及其它劣變的生理代謝減到 最低，保鮮期就可以大大延長(zhǎng)。大多數(shù)研究認(rèn)為，切分水果較適合于 0 5C條件下貯藏。為保證鮮切水果的品質(zhì)，加工場(chǎng)所的溫度控制和 貯藏過(guò)程中的冷鏈?zhǔn)潜ｕr成敗的關(guān)鍵。5、氣調(diào)保鮮氣調(diào)保鮮是在冷藏基礎(chǔ)上改變貯藏環(huán)境中的氣體成分的一種貯 藏保鮮方式。鮮切水果經(jīng)氣調(diào)包裝結(jié)合冷藏，能有效降低呼吸，抑制 乙烯的產(chǎn)生，減少失水，延遲切分水果的

6、衰老，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。在氣 調(diào)保鮮貯藏過(guò)程中，應(yīng)創(chuàng)造一個(gè)低O2和高CO2的環(huán)境。不過(guò)低氧或 超低氧條件極易引起無(wú)氧呼吸，導(dǎo)致異味產(chǎn)生，尤其在溫度控制不當(dāng) 時(shí)更易發(fā)生。因此，鮮切水果包裝內(nèi)部通常要保持2%5%的O2和2% 5%的CO2,以利保持其品質(zhì)。O2濃度太低或CO2濃度太高會(huì)導(dǎo)致水 果的低O2或高CO2傷害，造成低謝紊亂、品質(zhì)下降。6、褐變控制鮮切水果的主要質(zhì)量問(wèn)題是褐變，褐變?cè)斐赏庥^極差。亞硫酸鹽 是傳統(tǒng)的褐變抑制劑，但會(huì)對(duì)人體造成毒害而被禁用。因此，對(duì)酶促 褐變的抑制，一方面應(yīng)通過(guò)培育抗褐變的水果新品種，改善栽培管理 技術(shù)，減少采收、貯運(yùn)、加工過(guò)程中的機(jī)械損傷，降低對(duì)苯丙氨酸解 氨酶活性的誘導(dǎo)，從而控制可被氧化的酚類底物形成，延緩鮮切水果 褐變。另一方面，控制多酚氧化酶活性可被熱、有機(jī)酸、某些酚類、 硫、螯合劑、醍偶聯(lián)劑等物質(zhì)抑制的特性，對(duì)褐變加以控制。7、可食性涂膜可食性涂膜對(duì)鮮切水果的酶促褐變有很好的抑制作用。一方面， 可以減少鮮切水果的水分損失，限制氧氣攝入，減輕外界氣體及微生 物的影響，抑制呼吸，延緩乙烯產(chǎn)生降低生理生化反應(yīng)速度，防止芳 香成分揮發(fā)并能夾帶延遲變色和抑制微生物生長(zhǎng)的添加劑的作用。如 利用可食性涂膜對(duì)氧氣的透性，使切分水果表面的氧氣濃度維持在較 低水平，不但抑制了褐變，也降低了切分水果的呼吸作用與乙