物業(yè)公司食堂管理規(guī)范

1、XXXX編 號(hào)：XXXX-XZ-10版 本：1.0生效日期：管理體系文件食堂管理規(guī)范密 級(jí)：發(fā)放編號(hào)： 風(fēng)之大陸 ,批.準(zhǔn)：版本修訂記錄序號(hào)修訂日期修訂內(nèi)容修訂人版本備注食堂管理規(guī)范編 號(hào)：XXXX-XZ-10版 本：L0生效日期：范 圍適用于各服務(wù)中心自辦食堂的物資、平安、衛(wèi)生管理?？刂颇繕?biāo)統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證飲食平安衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。職 責(zé)綜合管理部1）負(fù)責(zé)各服務(wù)中心員工食堂的全面監(jiān)管。2）負(fù)責(zé)各服務(wù)中心員工食堂設(shè)立或租賃的審批。2 財(cái)務(wù)管理部負(fù)責(zé)各服務(wù)中心員工食堂的財(cái)務(wù)監(jiān)管與費(fèi)用定額核算、賬務(wù)處理。3物業(yè)服務(wù)中心負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本服務(wù)中心食堂的全面監(jiān)管。4物業(yè)服務(wù)中心客服組負(fù)責(zé)本服務(wù)

2、中心食堂的日常監(jiān)管與服務(wù)改進(jìn)。5 食堂管理員負(fù)責(zé)驗(yàn)貨、資金收支及日記賬登記（可由各服務(wù)中心收費(fèi)員兼任）管理規(guī)范食堂設(shè)立經(jīng)各服務(wù)中心負(fù)責(zé)人審批后，各服務(wù)中心根據(jù)本服務(wù)中心實(shí)際情況設(shè)立員工食堂，解決員工就 餐問(wèn)題。4.1. 2食堂地點(diǎn)選擇的審批權(quán)限流程如下：關(guān)鍵事項(xiàng)主辦部門(mén)審核權(quán)限審批權(quán)限物業(yè)服務(wù)中心 食堂的設(shè)立綜合管理部服務(wù)中心負(fù)責(zé)人、綜合管理部、公司經(jīng)理/分管領(lǐng)導(dǎo)總經(jīng)理1/9食堂管理規(guī)范編 號(hào)：xxxx-xz-io版 本：1.0生效日期：物業(yè)服務(wù)中心 食堂的租賃綜合管理部服務(wù)中心負(fù)責(zé)人、綜合管理部、公司經(jīng)理/分管領(lǐng)導(dǎo)總經(jīng)理4. 2食堂進(jìn)貨管理4. 2.1食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，采購(gòu)的物品應(yīng)保

3、證新鮮，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死豬肉和過(guò)期、變質(zhì)的蔬菜、 調(diào)味品及肉制品。原那么上需從正規(guī)超市購(gòu)置，并出具每次采購(gòu)的相關(guān)票據(jù)，方便核對(duì)監(jiān)管。4. 2.2采購(gòu)貨物應(yīng)努力做到價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。4. 2. 3每天采購(gòu)的菜品必須由食堂管理員及食堂工作人員共同進(jìn)行驗(yàn)收核實(shí)，以保證帳物相符。4. 2.4食堂貨物入庫(kù)必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。4. 3食堂物資保管4. 3.1米、面粉、干菜類等應(yīng)隔墻隔地?cái)[放，并保持通風(fēng)衛(wèi)生。4. 3. 2肉類食品應(yīng)放入冰柜或冰箱冷藏，保管人員應(yīng)隨時(shí)檢查冰柜和冰箱工作狀態(tài)。4. 3.3物資儲(chǔ)存間地面無(wú)積水，通風(fēng)良好，無(wú)鼠、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)蠅。4. 4食

4、堂衛(wèi)生管理4. 4. 1 環(huán)境衛(wèi)生1）食品加工結(jié)束，立即清掃洗刷水池、加工臺(tái)、爐灶、工具容器等。2）廚房冰柜和冰箱每周徹底清洗整理一次，干貨架每周清潔整理一次。3）廚房和餐廳天花板每月初清掃一次，保持天花板無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵、無(wú)印跡、無(wú)脫皮、無(wú)掉 皮現(xiàn)象。4）餐廳各處地板每天上午、下午各拖一次，一周用漂白水消毒一次。保證地面邊角無(wú)紙巾、 雜物、無(wú)衛(wèi)生死角。5）餐廳各處門(mén)窗玻璃每周擦試一次，應(yīng)保持光亮。6）餐桌臺(tái)面每天餐后即清洗，保證桌面無(wú)油污、物品擺放整齊。4. 4. 2 餐具衛(wèi)生1）餐具清潔應(yīng)遵循“一沖、二洗、三清、四消毒、五保潔”原那么，即餐具清洗完畢，先晾干 水分再高溫殺菌消毒。洗滌后的餐具

5、應(yīng)無(wú)水跡，無(wú)油跡，無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)破損缺口。2）刀具、砧板、容器要生熟分開(kāi)。2/9食堂管理規(guī)范編 號(hào)：xxxx-xz-io版 本：1.0生效日期：3）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每次使用后廚師要及時(shí)清洗。4）砧板和刀具在使用完畢后，應(yīng)當(dāng)用水清洗干凈，再用熱水燙洗，然后豎立擺放。5）每周檢查消毒柜是否清潔，工作性能是否正常。4.4.3 食品衛(wèi)生1）廚房購(gòu)進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使 用的原料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并在有效的保質(zhì)內(nèi)使用。2）原料儲(chǔ)存期間，米、面粉、干菜類等應(yīng)隔墻隔地?cái)[放，并保持通風(fēng)衛(wèi)生。肉類食品應(yīng)放入 冰柜或冰箱冷藏，儲(chǔ)放時(shí)應(yīng)生、熟分

6、隔，防止相互串味；可備置脫臭劑以吸收臭味，儲(chǔ)藏 溫度：易腐食物低于TO度，熟食0度至7度，水果、蔬菜2度至10度，保管人員應(yīng)隨時(shí) 檢查冰柜和冰箱工作狀態(tài)。3）廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺 菌標(biāo)準(zhǔn)及其質(zhì)量要求。4）蔬菜應(yīng)先用水清洗雜物、沙礫，再用鹽水浸泡30分鐘，以去除剩余農(nóng)藥；加工過(guò)的蔬菜無(wú) 老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食的局部，按規(guī)格要求修削整齊、晾干水分，無(wú)泥沙、蟲(chóng) 卵等污物。5）調(diào)味品以適當(dāng)容器盛裝，使用后隨即封蓋；容器的外表經(jīng)常擦拭以保持清潔，免致招引蟲(chóng) 蟻。6）食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生熟食物分開(kāi)處理。7）廚師品嘗菜點(diǎn)食品要用勺

7、、筷，不得用手拿??；冷菜制作、裝配時(shí)廚師必須戴一次性手套 操作，食品要充分加熱，防止里生外熟。8）廚房剩余的食品原料要及時(shí)進(jìn)行妥善的保管，做好防塵、防鼠、防蠅等措施。4.4.4 食堂工作人員衛(wèi)生1）食堂工作人員必須持健康證上崗。定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，防止“病從口入”。2）員工應(yīng)具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣，按要求穿戴整齊，工服要整潔，無(wú)明顯污跡。廚師操作時(shí)要 戴工作帽，扎圍裙，配餐時(shí)應(yīng)戴口罩。3）指甲要勤修剪，保持清潔，不留長(zhǎng)指甲，不涂有色指甲油。4）頭發(fā)要勤梳洗，保持整潔，女員工留長(zhǎng)發(fā)者工作時(shí)將長(zhǎng)發(fā)盤(pán)起，用發(fā)套套住。3/9食堂管理規(guī)范編 號(hào)：xxxx-xz-io版 本：1.0生效日期：5）

8、女員工上班期間不準(zhǔn)濃妝艷抹，不戴戒指。6）廚房工作人員工作前、便后均應(yīng)徹底洗手。7）在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的正面咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食 物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻并隨即洗手。8）有病時(shí)應(yīng)留在家中休息，感冒、皮膚有外傷及患傳染病時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否那么將 會(huì)影響整體的健康。4. 4. 5 食堂垃圾處理1）用有蓋垃圾桶套上可降解的袋子裝食品廢物，并隨時(shí)蓋上容器外蓋，防止異味發(fā)散，垃圾 桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。2）食堂各處垃圾必須當(dāng)天清運(yùn)完畢，不得留存過(guò)夜。3）要保持垃圾集中地的清潔衛(wèi)生，垃圾桶要排放整齊，保證地面遺留垃圾，盡量減少異味。4）定期清洗垃圾桶。4. 4

9、.6防蟲(chóng)、防蠅、防鼠措施1）食堂應(yīng)采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲(chóng)等的聚集和孳生。對(duì)已經(jīng)發(fā)生的場(chǎng)所，應(yīng)采 取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。2）在使用各類殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，做好對(duì)食品、設(shè)備工具的污染預(yù)防措施，用藥后將所有 設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染。3）食堂應(yīng)設(shè)有防蟲(chóng)、防蠅、防鼠設(shè)施，防止蟲(chóng)、蠅、鼠進(jìn)入，不開(kāi)餐時(shí)門(mén)窗全部關(guān)閉。5食堂平安管理5. 1個(gè)人防護(hù)1）鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅(jiān)固，鞋帶亦要扎牢，鞋底必須防滑，防止絆倒。2）隨身不要帶有危險(xiǎn)物品如飾物、別針等，以免不慎掉落到食品中造成不良后果。4. 5. 2機(jī)具平安操作1）食堂應(yīng)針對(duì)各易發(fā)生平安事故的設(shè)備編制平安操作

10、規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。2）加強(qiáng)機(jī)具設(shè)備維護(hù)，保證防護(hù)裝置完好。3）熟悉用電常識(shí)，濕手不得接觸電座及開(kāi)關(guān)，以免觸電。4）電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。4/9食堂管理規(guī)范編 號(hào)：XXXX-XZ-10版 本：L0生效日期：5）廚師在工作時(shí)間必須翻開(kāi)排風(fēng)系統(tǒng)，加大廚房工作時(shí)的排風(fēng)量，減少高溫對(duì)廚師的影響。6）食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保平安。5.3刀具的使用1）不得以刀具作為開(kāi)罐器或螺絲刀使用。2）不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置平安刀架上，不得隱藏櫥柜或抽屜，以免誤傷。3）破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀，不宜使用，以免造成割傷。5. 4物料搬運(yùn)平安1）不可超負(fù)荷搬運(yùn)，防止造成人體摔傷，物品損壞

11、。2）使用手推車(chē)，注意搬運(yùn)路線的障礙以免碰翻滑倒。3）物料箱或筐不可堆置過(guò)高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利。5. 5 防火管理1）廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油垢常清潔以免火 屑飛散，引起火災(zāi)。2）炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)，或分神處理其他廚務(wù)，或與人聊天。3）油鍋非正常起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽使火 焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。4）易燃、易爆危險(xiǎn)物品，不可靠近火源，煤氣筒鋼瓶不可放置于爐具或電源插座附近。5）電線配線除舊；外部絕緣體破裂或插頭損壞，立即更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火迅速切斷電 源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電

12、。6）用電烹煮食物，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。不 得用水澆火。7）每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源熱源等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉8）如發(fā)生火災(zāi)須立刻熄滅，并立即求援消控中心，確定起火原因，正確使用滅火器來(lái)?yè)渚取? 食堂設(shè)備平安操作規(guī)程6.1電飯鍋平安操作規(guī)程1）使用前應(yīng)檢查電飯鍋連線是否完好。2）電飯鍋體不允許有水進(jìn)入，以免電器發(fā)生短路。5/9食堂管理規(guī)范編 號(hào)：xxxx-xz-io版 本：1.0生效日期：3）電飯鍋放入內(nèi)膽后方可送電，取內(nèi)膽時(shí)先斷電才可以取出。4）如發(fā)現(xiàn)電源線外皮損壞，應(yīng)立即通知維修人員處理。5）工作完畢后，要斷開(kāi)電源。4. 6. 2電爐平安操作

13、規(guī)程1）在送電前應(yīng)該認(rèn)真檢查爐絲是否有異常（如爐絲是否突出，接線頭是否脫落等）。2）不得有水滴入電爐盤(pán)，以免燒壞電爐絲。3）在使用過(guò)程中如出現(xiàn)異常，應(yīng)立即通知維修人員，以免發(fā)生意外。. 6. 3液化氣平安操作規(guī)程1）使用者在操作前必須檢查輸氣管有無(wú)破損，如果有應(yīng)該停止使用并及時(shí)更換。2）按規(guī)定配備滅火器材。3）不準(zhǔn)與明火爐同一場(chǎng)所內(nèi)使用。4）燃?xì)庠钪車(chē)鷩?yán)禁存放易燃易爆物品。5）不準(zhǔn)采取對(duì)液化氣氣瓶加熱、倒轉(zhuǎn)等危險(xiǎn)做法。6）不準(zhǔn)隨意傾倒、排放液化氣殘液。7）不得擅自拆修瓶、閥等附件和自行改換檢驗(yàn)標(biāo)記、瓶體漆色。8）食品加工完畢立即關(guān)閉煤氣閥門(mén)。.7員工用餐管理規(guī)定4. 7. 1 開(kāi)飯時(shí)間：中餐12:0012:40；晚餐18:0018:40 （注:各工程可參照?qǐng)?zhí)行）。4. 7. 2自覺(jué)保持員工餐廳的秩序，領(lǐng)取飯菜須依次排隊(duì)，不可爭(zhēng)先恐后。4. 7.3用餐人員在就餐過(guò)程中要遵守秩序、講究文明禮貌，不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、吵鬧、嬉笑。4. 7.4就餐人員應(yīng)講究衛(wèi)生，將吃剩的骨頭、魚(yú)刺、用后的紙巾等放在桌面或餐盤(pán)內(nèi)，用餐后將雜物 和餐具分別放入餐具桶和雜物桶內(nèi)。4. 7.5員工用餐以吃飽為原那么，不允許屢次索要飯菜、不允許剩飯、剩菜