食品原材料質(zhì)量保障措施

1、食品原材料質(zhì)量保障措施一、食材的來源本公司遵守國家規(guī)定的衛(wèi)生管理?xiàng)l例，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全 法和動(dòng)物檢疫法，保證供應(yīng)新鮮的魚、肉、蔬菜等，所加工飯 菜采用的食材均采購自大型蔬菜、肉類批發(fā)零售市場。1、不采購腐敗變質(zhì)大米制品；2、不采購未經(jīng)動(dòng)物檢疫部門檢疫、檢驗(yàn)或者檢疫、檢驗(yàn)不合格 的肉類及其制品；3、不采用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非 食品當(dāng)食品的；4、不采用超過保質(zhì)期限的食品；5、不采購轉(zhuǎn)基因食品。二、原材料的采購管理方案（一）供應(yīng)商的選擇我公司對供貨商的資質(zhì)、衛(wèi)生安全狀況、個(gè)人身體情況、信譽(yù)、 原材料的檢驗(yàn)證明等進(jìn)行全方位考核建檔，以確定合格的產(chǎn)品供應(yīng)商。合格供應(yīng)商必須具

2、備的條件：1、具備合法從事經(jīng)營活動(dòng)的相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代 碼證、稅務(wù)登記證、負(fù)責(zé)人身份證。其復(fù)印件必須提交本單位備案。 特別是大米、面粉、菜油、肉類、調(diào)料五大宗食品的供營商，還必須 同時(shí)具備國家規(guī)定的必須具備的相關(guān)資質(zhì)證書，如衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證等。2、對于不完全具備相關(guān)證照的某些食品、原料輔助的供應(yīng)商， 如蔬類供應(yīng)商，仍應(yīng)堅(jiān)持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販?zhǔn)种?采購，以保證所采購的食品原料輔助溯源。嚴(yán)禁采購路邊貨或其他無 法溯源的食品原料輔料。3、長期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與本公司簽訂長期合作的意向性合同， 其中應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價(jià)辦法、配

3、送方式、退換 貨、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等。4、供應(yīng)商必須向公司提供貨物的清單、收據(jù)等憑證。（二）采購原則總體采購原則：時(shí)蔬鮮貨，從生產(chǎn)基地或一級批發(fā)市場采購，確 保采購物品新鮮、衛(wèi)生、價(jià)廉。具體為：1、采購員和食堂管理員必須講原則、責(zé)任心強(qiáng)、正直、誠實(shí)、 不謀私利。2、嚴(yán)格遵守公司采購控制程序和流程，在滿足公司經(jīng)營的需求 上能夠最大限度地降低成本并保質(zhì)保量地及時(shí)采購到所需物品。3、應(yīng)遵循“貨比三家”的原則，同等貨物比價(jià)格，同等價(jià)格比 質(zhì)量，同等價(jià)格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。4、實(shí)行“定點(diǎn)采購”以確保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。根據(jù)“貨 比三家”的原則，再結(jié)合供應(yīng)商的規(guī)模、誠信等因素，綜合評價(jià)

4、后最 終確定一、二家為定點(diǎn)采購的合格供應(yīng)商。5、對于常用菜品可批量采購進(jìn)行儲(chǔ)存使用，對于肉類及調(diào)味品等可選擇到超市購買，以保證衛(wèi)生質(zhì)量。6、采取合格供應(yīng)商定時(shí)、定量、定品送貨的方式。7、采購小組每半月要對已選定的合格供應(yīng)商的供貨情況進(jìn)行一 次綜合評價(jià)，并出具綜合評價(jià)報(bào)告報(bào)綜合管理部備案。對不符合供貨 要求的供應(yīng)商進(jìn)行及時(shí)調(diào)整。采購禁忌：禁止采購和供應(yīng)腐爛變質(zhì)及三無產(chǎn)品(無生產(chǎn)廠 家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期)。采購方法及流程1、采購方法比價(jià)：公司與經(jīng)挑選的供應(yīng)商進(jìn)行交易時(shí)通常采用這種方 法，向這些供應(yīng)商(三家或以上)采用電話、傳真和電子郵件等形式 詢價(jià)，根據(jù)報(bào)價(jià)單從技術(shù)和商業(yè)的角度來評估。商務(wù)談判

5、。2、工作程序原料品牌的確定：采購主管從不同渠道引進(jìn)3個(gè)不同品牌的廠家， 并對其質(zhì)量、信譽(yù)、配送能力等情況進(jìn)行綜合考評，并提供三證，同 時(shí)簽訂食品添加劑合理使用的承諾書。3、采購流程總體流程：收集信息，詢價(jià)，比價(jià)或招標(biāo)、議價(jià)，考察，決定， 訂購，協(xié)調(diào)與溝通，催交，進(jìn)貨檢收，報(bào)賬付款，采購結(jié)束。采購負(fù)責(zé)人應(yīng)定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場價(jià)格浮動(dòng)行 情，建立意向供應(yīng)商檔案。（2）從意向供應(yīng)商中選擇符合條件的供應(yīng)商作為定點(diǎn)采購的對 象，并再選擇兩家作為備份供應(yīng)商，以備急需。（3）食堂各類菜品及用品的采買由食堂采購負(fù)責(zé)人嚴(yán)格按照采 購流程統(tǒng)一采購。（4）采購負(fù)責(zé)人對所采購物品原料進(jìn)行驗(yàn)收入庫；在驗(yàn)收過程

6、 中，應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，確保原料的安全衛(wèi)生，拒收假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、 過期、無生產(chǎn)廠址的食品，保證數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量與公司要求 標(biāo)準(zhǔn)相符，驗(yàn)收后要保管好進(jìn)貨單據(jù)，根據(jù)進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)和約定時(shí)間，對 單據(jù)進(jìn)行審核后方可簽字確認(rèn)并付款。（5）采購負(fù)責(zé)人不定期地抽查監(jiān)督出入庫原料的庫存情況，保 證先進(jìn)先出，防止貨物積壓變質(zhì)；同時(shí)在采購過程中不斷提出合理化 的改進(jìn)意見。（6）任何情況下，堅(jiān)決不擅自采購不合格供應(yīng)商的食材。4、采購控制要點(diǎn)（1）做到采購的計(jì)劃性：有計(jì)劃的提報(bào)所需物資可以避免原料積壓或者停工待料現(xiàn) 象的發(fā)生，以提高效率降低成本。計(jì)劃必須按照固定格式并由食堂主管簽字確認(rèn)。臨時(shí)性、 緊急性采購按照需求由

7、食堂主管簽字確認(rèn)后按流程進(jìn)行采購。（2）做到采購的合理性：對供應(yīng)商的資格進(jìn)行嚴(yán)格審查（考察供應(yīng)商資質(zhì)、供應(yīng)能 力和物資的質(zhì)量水平等）。建立健全合格供應(yīng)商檔案體系，建立供應(yīng)商考核制度，對 供應(yīng)商的供貨情況（包括：質(zhì)量、到貨及時(shí)性和售后服務(wù)）進(jìn)行考核， 實(shí)行末位淘汰制。建立健全采購審批制度，對供應(yīng)商的選擇通過比價(jià)、招標(biāo) 或其他形式完成。在選擇供貨商時(shí)做到“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu) 我廉”在采購質(zhì)量及價(jià)格上嚴(yán)格控制。（3）做到采購的及時(shí)性：物資采購的效率直接影響食堂總體的效率。設(shè)立交貨時(shí)間及地 點(diǎn)，及時(shí)高效完成任務(wù)，提高工作效率，完善服務(wù)質(zhì)量才能滿足需求。（四）采購過程的控制1、食品采購除了瓜果蔬菜

8、，其他食品采購都應(yīng)向供貨商索取營 業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫證、商品合格證等證件；有硬包裝 的物品要嚴(yán)格檢查商品標(biāo)簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等各 項(xiàng)說明是否齊全；此外還應(yīng)采用手摸（抓）、鼻聞、眼觀，仔細(xì)檢查 物品的偽劣，做到腐爛變質(zhì)的原料不采購，從源頭確保采購物品的安 全和衛(wèi)生質(zhì)量。2、禁止采購下列食品：（1）有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、 混有異物或者其他感官性狀異常的食品；（2）無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；（3）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。3、保持運(yùn)輸食品的工具清潔，防止食品在運(yùn)輸中受到污染，不 將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。食品驗(yàn)收辦法1、“一看二聞三嘗四問五索”： 一看：看食品有無外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料 表、生產(chǎn)日期、廠名、廠址等要素是否標(biāo)識齊全，看食品有無變色、 腐敗；二聞：聞氣味，是否有異味、腐敗味；三嘗：嘗味道是否正常；四問：問生產(chǎn)過程、裝卸運(yùn)輸過程、進(jìn)貨渠道等；五索：索取相關(guān)資質(zhì)證件、票據(jù)。2、肉的驗(yàn)收：索取檢疫合格證。看肉的顏色，肥膘呈白色，疫肉呈紫紅色。查看是否注水。肉外表無毛。3、魚的驗(yàn)收：鮮魚：聞味為正常的魚腥；看魚的眼睛是灰色的且向外突 出；看魚鱗是否齊全。凍魚：看顏色不發(fā)黃，看眼睛不渾濁、凹陷。4、米面的驗(yàn)收：索取出廠合格證、稱重、