藥膳加工制作

1、關(guān)于藥膳的加工制作第一張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 藥膳發(fā)源于我國(guó)傳統(tǒng)的飲食和中 醫(yī)食療文化，藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué) 和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配伍，采用我國(guó)獨(dú)特的飲食藥膳制作技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。 簡(jiǎn)言之，藥膳即藥材與食材相配伍而做成的美味佳肴。 它是中國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識(shí)與藥膳制作經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰。 第二張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 因此，藥膳既不同于一般的中藥方劑，又有別于普通的飲食，是一

2、種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身體得到滋補(bǔ)，疾病得到治療。因而，中國(guó)傳統(tǒng)藥膳的制作和應(yīng)用，不但是一門科學(xué)，更可以說(shuō)是一門藝術(shù)。 第三張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 一、藥膳原料的選擇與鑒別 （一）藥膳原料的鑒別 藥膳原料的鑒別,是指依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn),運(yùn)用一定的方法,對(duì)藥膳原料的 特點(diǎn)、品種、性質(zhì)等方面進(jìn)行判斷或檢測(cè),從而確定藥膳原料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣,保證正確地選擇和利用優(yōu)質(zhì)藥膳原料。 （二）藥膳原料鑒別的目的及意義 在藥膳工藝中,藥膳原料是制作加工的物質(zhì)基礎(chǔ),藥膳原料品質(zhì)的好壞對(duì)藥膳菜肴的質(zhì)量有決定性的影響,高質(zhì)量的藥膳菜肴必須以優(yōu)質(zhì)的原料

3、為基礎(chǔ)。 第四張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 藥膳原料的品質(zhì)好壞與人類的 健康甚至生命安全有著極為密切的關(guān)系。 對(duì)藥膳原料進(jìn)行鑒別檢驗(yàn)的重要性勝于藥膳工藝的任一流程。 對(duì)藥膳原料的鑒別也為選擇提供了依據(jù),是藥膳工作者正確地選擇和利用優(yōu)質(zhì)藥膳原料的前提條件,也是藥膳工作者所必須掌握的基本技能。 （三）藥膳原料感官鑒別的方法 藥膳原料鑒別的方法主要有三種：感官鑒定、理化鑒定、生物鑒定。 第五張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 感官鑒定就是憑借人體自身的 感覺(jué)器官，對(duì)藥膳原料的質(zhì)量狀況做出客觀的評(píng)價(jià)，也就是通過(guò)用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽(tīng)、口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味、

4、形進(jìn)行綜合性的鑒別和 評(píng)價(jià)。（四）藥膳原料的選擇 藥膳原料的選擇即選料，是指藥膳工作者在對(duì)藥膳原料進(jìn)行初步鑒定的基礎(chǔ)之上，為使其更加符合食用和藥膳制作要求，對(duì)原料的種類、品種、品質(zhì)、部位、衛(wèi)生狀況等多方面的綜合挑選的過(guò)程。 第六張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 1.藥膳原料的鑒別與選擇的關(guān)系 一般藥膳工藝流程中的首道工藝就是選擇原料，原料的選擇是否合理，不僅影響菜品的色、香、味、形、性還影響到人的身體健康以及菜品的成本控制； 而合理選擇原料的前提是能否識(shí)別原料、鑒別原料。鑒別的結(jié)果則是選擇原料的依據(jù)。只有了解藥膳原料的品種、特點(diǎn)、質(zhì)量、等級(jí)等情況，才能根據(jù)食用和藥膳制作要求來(lái)選擇原料

5、，這是制作好藥膳的關(guān)鍵。 第七張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.藥膳原料選擇的方法（1）原料的固有品質(zhì) 藥膳原料的固有品質(zhì)是指原料本身具有的食用價(jià)值和使用價(jià)值，包括原料固有的營(yíng)養(yǎng)、口味、藥性、質(zhì)地等指標(biāo)。 （2）原料的成熟度 藥膳原料的的成熟度是指 原料的生長(zhǎng)年齡和生長(zhǎng)時(shí)間。第八張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（3）原料的純度 藥膳原料的純度是指原料中所含雜質(zhì)、污物的多少和加工凈度的高低。原料的純度越高，其品質(zhì)就越好。 （4）原料的新鮮度 藥膳原料的新鮮度是指原料的組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味成分等在原料生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸以及儲(chǔ)存過(guò)程中的變化程度。 第九張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)

6、作于2022年6月3.能否作為藥膳原料 原料必須同時(shí)具備以下六個(gè)條件，才能列入藥膳原料的行列。 （1）保證食用的安全性。（2）不是假冒偽劣原料。（3）不是野生動(dòng)植物原料。（4）必須具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （5）具有良好的味感。（6）有飽腹感。第十張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 4.依據(jù)藥膳菜肴的要求選擇藥膳 原料 （1）根據(jù)種類、產(chǎn)季、部位、產(chǎn)地等選擇優(yōu)質(zhì)藥膳原料。 （2）選料與藥膳制作方法相適應(yīng)。 （3）形態(tài)必須完整，色彩鮮艷有光澤。 （4）原料一般以鮮活為佳。5.依據(jù)人文社會(huì)因素選擇原料 （1）依照人體需要和健康狀況進(jìn)行選擇。 （2）根據(jù)不同的風(fēng)情民俗進(jìn)行選擇。 第十一張，PPT共四十

7、一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 二、藥膳的加工處理與配伍 藥膳原料的初步加工是對(duì)藥膳原料進(jìn)行洗滌、宰殺、和整理的處理過(guò)程。它是藥膳制作中一項(xiàng)最基本的工序。初加工的基本原則是：1.保證清潔衛(wèi)生 2.保持營(yíng)養(yǎng)成分 3.注意節(jié)約原料 4.符合藥膳制作要求 5.保持原料形態(tài)的完整 第十二張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （二）刀工處理的基本要求 刀工就是根據(jù)藥膳制作或食用的要求，運(yùn)用各種不同的刀法，將藥膳原料或食物切成一定形狀的過(guò)程。刀工處理是藥膳的重要組成部分。 刀工處理要滿足以下要求： 1.適應(yīng)藥膳制作的需要 2.規(guī)格整齊、均勻 3.掌握質(zhì)地，因料而異 4.原料形式美觀 第十三張，PPT共四

8、十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 5.同一藥膳中各種原料間形狀的 配合 6.合理使用原料 （三）藥膳的初步熱處理 藥膳的初步熱處理是根據(jù)成品藥膳的烹制要求，用水、油、等傳熱介質(zhì)對(duì)初加工后的原料進(jìn)行加熱，使之半熟或剛熟，為正式加熱過(guò)程中藥膳菜肴特色的形成奠定基礎(chǔ)。 藥膳的初步熱處理常用的方法主要有焯水、走油等。第十四張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 1.焯水：又稱撣、泖洗、燙、出水、汆等。 焯水一般是指把初加工后的原料放入水鍋中加熱到半熟或剛熟狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式加熱之用。（1）冷水鍋焯水 冷水鍋焯水是指將原料與冷水同時(shí)下鍋加熱至一定程度，撈出洗滌后備用。（2）沸水鍋焯水 沸水鍋

9、焯水是指將鍋中水加熱至沸騰，再將原料迅速投入燙一下即可。 第十五張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月焯水的注意事項(xiàng) a根據(jù)原料的性質(zhì)掌握焯水時(shí)間 b特殊氣味原料應(yīng)另鍋焯水c深色與淺色原料分開(kāi)焯水d要勤翻動(dòng)原料，使原料各個(gè)部分均勻受熱。2.走油 走油是指正式加熱前將原料經(jīng)炸、煎等制成半成品的過(guò)程。走油的注意事項(xiàng)：a根據(jù)正式藥膳制作確定成熟度b根據(jù)成品特點(diǎn)掌握火候c根據(jù)成品要求掌握色澤d半成品不可放置過(guò)久 第十六張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（四）藥膳配料的基本要求 1.辨證施膳2.數(shù)量的配合3.質(zhì)地的配合4.色澤的配合 5.味的配合6.形的配合7.營(yíng)養(yǎng)成分的配合8.藥膳的配伍禁

10、忌第十七張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月三、藥膳的調(diào)味 調(diào)味就是把藥膳菜肴的主、配料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng)過(guò)理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風(fēng)味藥膳菜肴的過(guò)程。（一）調(diào)味的時(shí)機(jī) 1.原料加熱前調(diào)味 這種調(diào)味也稱基本調(diào)味。基本調(diào)味是指原料在加熱前用鹽、醬油、料酒或糖、藥料等調(diào)拌或浸漬，利用調(diào)味品的滲透作用使原料內(nèi)外有一個(gè)基本味道。 第十八張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 2.原料加熱中調(diào)味這種調(diào)味也稱正式調(diào)味。正式調(diào)味是指原料在加熱過(guò)程中，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品，按照一定的順序加入鍋中為原料調(diào)味。3.原料加熱后調(diào)味 這種調(diào)味又稱輔助調(diào)味。輔助調(diào)味是指藥膳加

11、熱結(jié)束后，根據(jù)前期調(diào)味的需要進(jìn)行的補(bǔ)充調(diào)味。 第十九張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （二）藥膳調(diào)味的原則 1. 因菜調(diào)味因菜調(diào)味即視藥膳菜肴的風(fēng)味要求而調(diào)味。2.因料調(diào)味（1）本身味好的原料： 因料調(diào)味的原則是突出原料的本味，以清淡的咸味使本味突出出來(lái)。 第二十張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （2）本身味次的原料： 調(diào)味的原則是掩蓋或轉(zhuǎn)化原料的本味。（3）本身無(wú)味的原料： 因料調(diào)味的原則是為原料補(bǔ)充味道。3.因季調(diào)味調(diào)味時(shí)可以保持風(fēng)味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)靈活掌握。4.因人調(diào)味 做到辯證施膳，因人制膳。 第二十一張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月四、藥膳的烹調(diào)

12、（一）火候 火候，是藥膳菜肴制作過(guò)程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。 藥膳制作中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。 1.火候與原料的關(guān)系 藥膳制作中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來(lái)確定。 2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系 火力傳導(dǎo)是藥膳制作原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。 第二十二張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 3.火候與藥膳制作技法的關(guān)系 只有在藥膳制作中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。（二）藥膳烹調(diào) 藥膳的烹調(diào)是指經(jīng)過(guò)加工整理的藥膳原料，運(yùn)用加熱和調(diào)味等基本技法，制成不同藥膳風(fēng)味菜肴的操作過(guò)程。 常用的藥膳制作方法，主要有燉、燜、煨、煮、蒸、炒、

13、燒、炸、鹵等。 第二十三張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （一）燉 燉是將原料放在陶制或瓷制的器皿內(nèi)，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱而制成湯菜的一種藥膳制作方法。菜品的特點(diǎn)是酥爛味厚，清鮮爽口，如清燉甲魚(yú) 1.清燉 2.隔水燉 第二十四張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （二）燜 燜是將經(jīng)過(guò)初步熟處理后的原料放鍋中，加適量的調(diào)味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的一種藥膳制作方法。 2.黃燜 1.紅燜 第二十五張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （三）煨 煨是將經(jīng)過(guò)炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加蔥、姜、料酒等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開(kāi)，小火長(zhǎng)時(shí)間加熱的藥膳制作方法。

14、制品特點(diǎn)是湯汁濃稠，湯菜各半，口味醇厚。第二十六張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （四）煮 煮是將原料（有是生料，有的是經(jīng)過(guò)初步熟處時(shí)的半制成品）放于多量的湯汁或清水中，先用旺火燒沸，再用中、小火燒熟的一種藥膳制作方法。煮菜的特點(diǎn)是湯寬汁濃，不經(jīng)勾芡，味道清鮮。第二十七張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （五）燒 燒是將經(jīng)過(guò)炸、煸、煎或水煮的原料加適量湯或水和調(diào)味品，用旺火燒開(kāi)，再改用中小火使之入味，最后用旺火收濃鹵汁或淋少許水淀粉的一種藥膳制作方法。燒菜的特點(diǎn)是鹵汁少而稠濃，原料質(zhì)地軟嫩，味道鮮醇。主要方法有： 1.紅燒2.白燒 第二十八張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022

15、年6月 （六）蒸 蒸是將原料經(jīng)基本調(diào)味后用器皿盛裝上屜，用蒸氣加熱成熟的一種藥膳制作方法。 1.清蒸 2.粉蒸 第二十九張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 3.蒸菜的火候時(shí)間要求：（1）旺火沸騰水速蒸，原料要求質(zhì)地鮮嫩。菜肴質(zhì)感鮮嫩，只蒸熟不蒸酥。（2）旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，原料質(zhì)較老，體形較大。菜肴質(zhì)感酥爛軟糯。（3）中小火沸水徐徐蒸。原料質(zhì)較嫩或茸泥類。菜肴質(zhì)感鮮嫩，保持外形。第三十張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （七）炒 炒是將事先處理好的原料置于鐵鍋中，按一定的質(zhì)量要求運(yùn)用不同的火力翻拌成熟的一類藥膳制作方法。藥膳炒制法主要有：1.滑炒 第三十一張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)

16、作于2022年6月 2.煸炒 也稱生炒 煸炒將原料投入熱鍋中，用中火邊炒邊調(diào)味，原料斷生時(shí)（勾芡）出鍋的一種炒制方法。菜品特點(diǎn)：鮮嫩爽脆、本味濃厚。3.熟炒 熟炒就是將經(jīng)刀工處理后的熟料或半熟原料（主料）烹制成菜的方法。菜品特點(diǎn)：味厚醇香 4.干炒 又稱干煸。 干炒是用旺火熱鍋快速煸炒，使原料內(nèi)部或外部水分迅速蒸發(fā)，同時(shí)加入調(diào)味料的一種炒制方法。菜品特點(diǎn)：色深紅、干香酥脆、略帶麻辣。 第三十二張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （八）鹵 鹵是將焯水走油后的原料置于多種調(diào)料調(diào)好的鹵汁中徐徐加熱至爛，然后將湯鍋移離火口，浸其入味的藥膳制作方法。 第三十三張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022

17、年6月 制作鹵菜時(shí)首先要調(diào)制好鹵湯； 第二，原料必須要經(jīng)過(guò)焯水或油炸等初步熟處理；第三，掌握好成熟度，加熱恰到好處；第四，要有防燒焦或粘鍋的措施。 鹵汁使用后，要定期清理殘?jiān)?、碎骨、防止污染；定期檢查質(zhì)量，經(jīng)常加熱；鹵湯不夠時(shí)添加清湯或清水；色、味不足時(shí)要隨時(shí)調(diào)整添加；每次鹵完菜后，要過(guò)濾撇油，燒沸保存，并放置于陰涼通風(fēng)處。菜品特點(diǎn)：口味鮮香醇厚，五香氣味撲鼻。 第三十四張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （九）炸 炸是以中至高溫油作為傳熱介質(zhì)，原料經(jīng)基本調(diào)味后掛糊，在大量油中加熱成熟，上菜時(shí)帶調(diào)料佐食的一類藥膳制作方法。藥膳炸制法主要有： 1.干炸：干炸是將主料掛水粉糊，在六至七成熱油鍋中反復(fù)炸熟的一種炸制方法。菜品特點(diǎn)，外脆里嫩。 第三十五張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 2.軟炸：軟炸將主料掛蛋清糊，在三至四成溫油鍋中慢慢炸熟的一種炸制方法。菜品特點(diǎn)，色澤淺黃，鮮嫩軟。3.清炸：清炸是將主料掛薄糊，在七至八成熱油中反復(fù)炸熟的一種炸制方法。菜品特點(diǎn)，本味濃、香脆鮮嫩、干香質(zhì)艮。第三十六張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 4