廚房原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)計劃

1、廚房原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)計劃一、肉類食品收貨驗收標(biāo)準(zhǔn)（一）、肉、禽質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)1、鮮豬肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)每條豬肥膘厚度以第六節(jié)與第七節(jié)肋骨之間平行至脊背肉不超過 1cm 為測量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級豬不超過1.5cm。豬邊體表無明顯傷痕，不片狀豬手，后腿部蓋有 “良” 或 “特”字級別的印章，并蓋有“合格”橢圓開印章或?qū)掗L條內(nèi)檢合格驗證印章。c、呈鮮紅色、有光澤，脂肪潔白，肉的外表微平或微濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有新鮮豬肉的正常氣味，無泥漬、血污、肉邊整齊、無碎肉、碎骨，按標(biāo)準(zhǔn)部分切割，精肉無多余脂肪2、鮮牛、羊、兔質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白（羊、兔）或淡藍(lán)色（牛）外表微干或有風(fēng)干膜

2、，觸摸不粘手，彈性好，指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有鮮牛、羊、兔的正常氣味，無泥污、血污，肉邊整齊，無碎肉、碎骨，按標(biāo)準(zhǔn)部位分割，無多余脂肪及血管。3、凍畜肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)外表顏色比冷卻肉鮮明，在表面開切處為淺玫瑰色至灰色，用手或熱刀觸之，立即顯示鮮紅色，肉堅硬像冰一樣，敲擊有響聲，化凍時有肉的正常氣味、略潮，沒有熟肉味，脂肪豬、羊為白色，中為淡黃色。 肌腱為白色、石灰色、 無雜質(zhì)， 無肌肉風(fēng)干的現(xiàn)象，無白、 黃、綠、斑、污血，過多冰衣，無白霜，按標(biāo)準(zhǔn)部位分割、外包裝，無破 損有生產(chǎn)日期。4、鮮雞質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃色或灰白色，肌肉切而發(fā)亮，外表微干或微濕，不粘手，彈性良好指壓后凹陷

3、立即恢復(fù)，有正常氣味，無長毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污，殺質(zhì)無紫斑淤血，凈腔，禽腹內(nèi)無過多脂肪，腹下刀口不過長、刀口整齊，重量在0.85千克的鮮雞最好當(dāng)天殺當(dāng)天送。5、鮮鴨、鵝質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)要求眼球飽滿，皮膚有光澤，乳白或淡紅色，肌肉切而發(fā)亮，外表微干或微濕，不粘手，彈性良好指壓后凹陷立即恢復(fù)，有鴨、鵝正常氣味， 無長毛及絨毛、毛根， 口腔及宰刀口血污，殺質(zhì)無紫斑淤血，凈腔， 禽腹內(nèi)無過多脂肪腹，下刀口不過長、刀口整齊，重量在1.5-1.7千克左右6、凍禽質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)外觀滋潤，呈乳白色或微黃色，基本無血脈風(fēng)干現(xiàn)象，無白、黃、綠、 紫斑， 無冰衣， 解凍之后與鮮禽特征相同，外包裝上有生產(chǎn)日期，外

4、包裝無破損，無不封口現(xiàn)象。（二）、臟器及副產(chǎn)品類1 、腸的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)乳白色，稍軟，略帶堅韌，外形完整，無變質(zhì)異味，無炎癥，淤血，充血、小腫及其他的病理現(xiàn)象，無腸頭毛圈，脂肪內(nèi)容物。2、肚的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)乳白色， 組織結(jié)實(shí)、無異味、 外形完整、無潰瘍及其他病變現(xiàn)象，無內(nèi)容物，黏膜、脂肪、無淤血腸頭毛圈。3、腎的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)淡褐色、有光澤，略有彈性，組織結(jié)實(shí)，外形完整，無脂肪和腎外模，無癥膿腫等病變，無雜質(zhì)。4、肝的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)紅褐色或棕黃色，有光澤濕潤、略帶彈性，組織結(jié)實(shí)，微密，肝葉完整，無脂肪，膽囊、粗輸、膽管、無寄生蟲、炎癥水泡，薄膜、無膽汁污染，微有魚腥味。5、豬腳的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮、

5、去腳殼、不帶蹄筋，無毛，趾間黑垢，無松香。6、雞腳質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)白色或者灰色無黃衣趾殼，外形完整，無斷胃，腳墊上無黑斑或黃斑，無血污血水。7、雞翅質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)無翅羽，無黃衣、無傷斑和潰爛、無血水，允許有少量紅斑點(diǎn)，允許修剪但最大范圍不超過腕關(guān)節(jié)處，全翅2000 克左右，翅中1000克左右，按部位分割。8、雞胸質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)無翅羽、無血水、血污、殘骨、無傷斑、潰爛、炎癥。允許有少量血斑， 無多余脂肪呈白色帶有混色玫瑰色或紅色，大胸大于120 克，無小胸夾雜。9、蹄筋質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮，無色透明，表面光亮，無油脂， 無精肉， 無充血現(xiàn)象，干燥。二、蔬菜收貨驗收標(biāo)準(zhǔn)1、新鮮度：1 ）、小量：充足，但無

6、過分菱蔫。皺皮2）、色澤：正常，無變色，光澤，色亮新鮮3）、硬度：葉菜挺立，瓜熟飽滿、結(jié)實(shí)、無空心、根菜略硬2、機(jī)械傷：相同新鮮條件下，無無力造成傷害，如：擠傷、壓傷、碰傷、切口、裂傷等3、病蟲害：無蟲害、蟲嗜、無殘蟲諧調(diào)4、形狀：枝葉豐滿、大小適中、曲線諧調(diào)5、成熟度：適中，無熟過、腐爛6、污染：無污染、殘留農(nóng)藥、運(yùn)輸造成的污染7、包裝：有包裝框完成，干凈8、葉菜類：挺實(shí)、氣味正、顏色好。無過多黃葉、腐爛葉與泥根、水分充足、無萎蔫、不成熟現(xiàn)象。9、瓜菜類：個大，成熟，新鮮，外皮無斑點(diǎn)，有新鮮綠，無軟化，變質(zhì)現(xiàn)象。10、根菜類：挺實(shí)， 無軟化、 腐爛、 帶泥過多，色澤正常，形狀正常，無生芽現(xiàn)象

7、。11、姜的質(zhì)量驗收：色澤黃、表面無鄒縮，無霉變，出芽現(xiàn)象，水分含量適中。12、蔥：蔥白乳白，無蟲病，蔥葉較長，品質(zhì)形態(tài)較小。13、蒜：蒜瓣飽滿，無霉無出芽。三、豆制品1、新鮮，保證每天生產(chǎn)貨品2、干凈，無灰塵、異味3、外形完整，美觀，無破損4、鮮豆腐飽滿，結(jié)實(shí)，顏色正常四、蛋類1、顏色正常，外形個大2、干凈、無殘留留土、泥、糞污物3、蛋清、蛋黃分不渾濁、無受精蛋、保證新鮮4、外形完整無破損五、水產(chǎn)干貨類食品收貨驗收標(biāo)準(zhǔn)1、干魷魚：無鹽、干、肉橘色、身長18cm-20cm/只2、干墨魚：無鹽、干、肉橘色、身長10cm-12cm/只3、魚翅：干、肉橘色20cm 左右長4、干貝：干、肉橘色2cm

8、左右長5、貝尖：淡、干、肉橘色6、蝦籽：色紫紅、淡干、無沙7、魚肚：色白、干、直徑5-10cm8、鮑魚：米黃或淺棕色，質(zhì)地新鄉(xiāng)有光澤，外形橢圓，身體完整。個頭均勻，干度足，肉厚，鼓狀飽滿，新鮮。六、海鮮（河鮮）驗收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、魚質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)感官鑒別：神態(tài)：在水中游動自如，反應(yīng)敏捷體態(tài)：無傷損，無畸形，無病害體表：鱗片完整無損，無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗補(bǔ)充：行動緩慢、反肚、慌亂、狂游的魚類表明已經(jīng)接近死亡或有病害，有紅色魚鱗之魚須挑出拒收甲魚驗收方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)，背殼黑青白肚、裙邊肥厚，四肢有力，如果甲魚肚皮，有傷痕，有針孔不收，甲魚腿側(cè)打水鼓起拒收。2、蝦：個大而均勻，活蹦亂跳3

9、、蟹：大閘蟹：青皮、白肚、黃毛，金鰲及蟹腳鋼筋有力，膘狀體肥，膏多，堆在地上，能迅速四周爬開海蟹：體肥，甲克色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，鰲及蟹腳有力。補(bǔ)充： 檢驗羔蟹及肉蟹是，除檢查其以上感官外還需要留意其草繩是否過粗，要求草繩所占比例小于25%總重， 不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差較大，留意其規(guī)格很重要，足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。4、貝：雙殼貝類：外殼具有固有色澤，平時微張口，受驚閉合，斧蟲與觸管伸縮靈活，具有固有氣味。七、凍品1、基本驗收標(biāo)準(zhǔn)1 ）、整箱包裝完成，無破箱，生產(chǎn)地址明顯2）、驗貨時，要拆箱檢查，如含小量太多稱重適當(dāng)按比例除冰塊的重量3）、如凍品解凍、軟化、出水帶血，則不能收貨4）、凍品一般無生產(chǎn)日期，驗收品質(zhì)的好壞要用眼去辨認(rèn)，如出現(xiàn)鹵制品風(fēng)干、變色之凍品拒收5）、稱重時要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準(zhǔn)，如果外包裝上有凈宗，按凈重入庫，沒有標(biāo)識，按5%扣除含水量。2、凍蝦1）、品名、廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期齊全2）、凍蝦仁冰