BRCGlobalStandardForFoodSafetyIssue8食品安全球標準第八版講解及內審員培訓教材課件

1、BRC Global Standard For Food Safety - Issue 8 食品安全球標準第八版講解及內審員培訓教材第1頁，共277頁。體系認證 versus 產品、過程認證SegmentSystem certification(ISO 17021)Product / process certification(ISO 17025)Primary productionNZ GAP, SQF 1000, EUREPGAPFood industryDutch HACCP model ABRC food, IFS food, Dutch HACCP model B, SQF 2000

2、Associated activities to the food supply chainBRC storage & distribution, BRC packaging, IFS logisticOverallISO 22000, FSSC22000第2頁，共277頁。內容介紹 BRC 及 BRC 食品標準的起源和歷史 BRC 食品標準（第八版）的變化綜述 BRC 食品標準（第八版）的講解 BRC 食品認證流程第3頁，共277頁。BRC及BRC食品標準的起源和歷史第4頁，共277頁。關于BRCBritish Retail Consortium 英國零售商協(xié)會支持的組織零售商AsdaSpa

3、r(UK)SainsburyTescoWaitrose制造商Northerm FoodsBookerBMPAPDFFPCFDF認證機構SGS(UK)SAI Global/EFSISCmiKnight InternationalLroaNational BritanniaMicron 2第5頁，共277頁。標準的發(fā)展歷史始于1996年工作組包括零售商，食品服務公司，認證機構，食品制造商以及UKAS(英國皇家認可委員會）1998年10月頒布第一套食品標準和協(xié)議2000年第二版2003年第三版2005年第四版2008年第五版2011年第六版2015年一月出版第七版，從2015年7月1日起實施2018

4、年八月出版第八版，從2019年2月1日起實施標準的版本：有16種語言的版本可供選擇目前認證客戶分布超過100個國家，超過20,000張證書第6頁，共277頁。BRC標準核心原則致力于提高食品安全促使企業(yè)滿足客戶要求，減少交叉審核數(shù)量，有利于提高生產過程管理的有效性為客戶以及受認證企業(yè)提供部分應有的積極辯護/盡職守則 due diligence defence第7頁，共277頁。BRC標準類型BRC Global Standard for Food Safety 食品標準BRC/IOP Global Standard for Packaging and Packaging Materials 包

5、裝材料標準BRC Global Standard for Consumer Products 消費品標準BRC Global Standard for Storage and Distribution 儲存和運輸標準Agent and Broker 代理和經(jīng)紀人標準 第8頁，共277頁。BRC 食品標準涵蓋零售商自有品牌的產品驅動供應商持續(xù)改進與法律要求相結合的最佳操作規(guī)范降低供應商審核的費用已被UKAS認可 (& 其他國家認可委的認可如荷蘭，意大利) 正規(guī)認證認證機構要根據(jù) ISO 17065 標準被認可全球食品安全倡議機構的支持第9頁，共277頁。為什么審核 ?確保供應商自己的品牌產品能：

6、滿足產品規(guī)格/標準的要求滿足所有 英國食品安全法（UK Food Safety Act 1990）的要求第10頁，共277頁。滿足零售商自有品牌產品的要求a)指定的供應商具備生產和/或加工出滿足零售商自有品牌產品的能力，那就是：他遵守所有相關法律法規(guī)的要求，和加工過程的控制符合GMP/GAP的要求；b)通過一次又一次的審核供應商，驗證供應商滿足 a) 的要求，或滿足其他供應商審核系統(tǒng)的要求；第11頁，共277頁。 BRC食品標準（第八版）的變化綜述第12頁，共277頁。 主要變化點綜述1.鼓勵質量和食品安全文化的發(fā)展2.擴展對環(huán)境監(jiān)控的要求，以反映該技巧日益增加的重要性3.鼓勵工廠進一步發(fā)展安

7、保與食物防護系統(tǒng)4.增加對高風險、高關注及常溫高關注生產風險區(qū)域的要求的清晰度5.對寵物食品生產工廠的要求提供更高的清晰度6.確保在全球范圍內的適用性，并符合全球食品安全倡議 (GFSI) 的標準第13頁，共277頁。變化綜述二、詳細對比食品安全管理要求部分章節(jié)的變化：1.高級管理層承諾章節(jié)變化點1.1 高級管理層承諾與不斷改善1、1.1.2條款增加了關于創(chuàng)建食品安全質量文化的要求：工廠的高級管理人員應制定和維護一個清晰的計劃來開發(fā)和不斷改進食品安全和質量文化。2、1.1.4條款的管理評審輸入增加了一條：任何沒完成的目標，應了解背后的原因。該信息應在設定未來目標時使用，以促進持續(xù)改進。3、1.

8、1.5條款增加了：員工應清楚知道，他們必須向指定的經(jīng)理報告任何不安全或不合格的產品或原材料，以便讓需要立即采取行動的問題得到解決。4、1.1.6條款增加了關于鼓勵員工報告的要求：公司應制定一個保密報告系統(tǒng)，以便讓員工報告與產品安全、完好性、質量和合法性有關的任何疑慮。用于報告疑慮的機制（例如相關電話號碼）必須清晰傳達給員工。公司的高級管理層應具備一個流程來評估任何上報的疑慮。評估記錄，以及必要時采取的行動，都應有書面記錄。 5、1.1.3條款增加了關于認證標志和狀態(tài)描述的要求：BRC 全球標準的標志以及對認證狀態(tài)的描述只能依據(jù)本標準審核協(xié)議部分（第 III 章，第 5.6 節(jié)）詳列的使用條件使

9、用。第14頁，共277頁。 變化綜述2.食品安全計劃HACCP 章節(jié)變化點2.7 列出與每一個工藝步驟相關的所有潛在危害，進行危害分析，并考慮控制已查明危害的任何措施2.7.1條款明確了食品安全危害的類型：應考慮以下類型的危害：微生物物理污染化學和輻射污染欺詐（例如冒牌或故意/有意摻假）蓄意污染產品過敏原風險（見條款 5.3）。第15頁，共277頁。變化綜述3.食品安全與質量管理體系章節(jié)變化點3.2文檔控制3.2.1條款明確了關于電子文檔的管理要求：如果文件是以電子形式存儲，文件還應： 安全地存儲（例如授權查看，修改控制，或密碼保護） 備份以防丟失3.4內部審核3.4.1條款關于內審日期和范圍

10、的要求更加具體，明確了最低要求。作為最低要求，計劃應包括分布在全年、至少四個不同的審核日期。對每個活動的審核的頻率應依據(jù)該活動的相關風險及以前的審核表現(xiàn)來確定。所有活動都應至少每年審核一次。作為最低要求，內部審核計劃的范圍應包括: HACCP 或食品安全計劃，包括為執(zhí)行計劃而進行的活動（例如供應商審批，糾正措施和驗證） 前提方案（例如衛(wèi)生，害蟲控制） 食品防護與食品欺詐預防計劃 為符合本標準而執(zhí)行的規(guī)程。第16頁，共277頁。變化綜述3.5.1 原材料和包裝供應商管理1、條款關于原材料風險評估內容增加了：品種或類別交叉污染的風險和與受法律控制的原材料有關的任何風險。同時風險評估的時機發(fā)生了變化

11、：對原材料的風險評估應在發(fā)生以下情況時進行更新： 當原材料、原材料的處理，或原材料的供應商有所變動時 當有新風險出現(xiàn)時 當發(fā)生產品召回或撤回后，且涉及某種特定的原材料 至少每 3 年更新一次。2、條款關于供應商審批規(guī)程中明確了若供應商審核由第二或第三方完成，公司應能夠：證明審核員的資質獲取一份完整的審核報告并進行評估3、將第七版3.9.3條款關于供應商應建立追溯系統(tǒng)的要求調整到條款進行描述。第17頁，共277頁。變化綜述3.5.2 原材料和包裝的驗收、監(jiān)督與管理規(guī)程1、增加了條款：應制定規(guī)程來確保商品接收人得悉有關經(jīng)批準的原材料（包括初級包裝）變化，且只有正確版本的原材料才被接收。例如，當標簽

12、或印刷包裝被修改后，只有正確的版本才應被接收并放行進入生產環(huán)節(jié)。2、增加了條款：如果工廠接收的是活的動物，在牲口欄和屠宰后都應由具有適當資質的個人進行檢驗，以確保動物適于人類食用。3.5.3 服務提供商管理條款關于服務類型增加了：產品的廠外包裝。同時增加服務方審批和監(jiān)督規(guī)程應基于風險，并考慮到以下各方面： 產品的安全和質量風險 符合任何特定的法律要求 產品安保的任何潛在風險（即在脆弱性和食品防護評估中識別出來的風險）。第18頁，共277頁。變化綜述3.7 糾正和預防措施1、增加了3.7.3條款，明確了進行原因分析的時機。工廠應就完成根本原因分析制定規(guī)程。作為最低要求，在下列情況下，根本原因分析

13、應用于執(zhí)行持續(xù)改善工作及防止不符合項再次發(fā)生：對不符合項的趨勢分析顯示，某種不符合項顯著增加 某個不符合項給產品帶來安全、合法或質量方面的風險。3.9 可追溯性3.9.1條款明確工廠應具備成文的可追溯性規(guī)程，以便在工廠所有流程中保持產品的可追溯性。3.11 突發(fā)事件管理、產品撤回和召回1、3.11.1關于突發(fā)事件類型增加了：數(shù)字網(wǎng)絡安全的失效或對數(shù)字網(wǎng)絡安全的攻擊。2、3.11.2條款關于產品撤回/召回規(guī)程應包括的內容增加了兩項：一個記錄關鍵活動時間節(jié)點的計劃一個進行根本原因分析及持續(xù)改善以避免錯誤再次發(fā)生的計劃。第19頁，共277頁。變化綜述4.現(xiàn)場標準章節(jié)變化點4.2 現(xiàn)場安保與食物防護4

14、.2.1條款強調威脅評估應包括來自內部和外部兩方面的威脅。并且強調對此威脅評估計劃的正式審核應至少每年一次，或在任何時候出現(xiàn)下列情況時： 出現(xiàn)新風險（例如，一個新威脅被公布或被識別出來） 發(fā)生意外事件，使產品安保或食品防護受到影響。4.3 布局、產品流和隔離將第七版.7關于高風險、高關注和常溫高關注區(qū)的要求調整到第8章節(jié)進行描述。第20頁，共277頁。變化綜述4.4 建筑物構造、原材料搬運、制作、加工、包裝和貯藏區(qū)1、將第七版4.4.4條款調整到第8章節(jié)進行描述。2、將第七版4.4.8條款調整到進行描述。3、增加了對高架步道緊鄰或跨過生產線的要求，它們應： 設計成能防止對產品和

15、生產線的污染 易于清潔 進行正確維護。4、將第七版4.4.11條款調整到條款進行描述5、將第七版4.4.13條款調整到第8章節(jié)進行描述。4.5公共設施水、冰、空氣和其他氣體1、刪除了第七版4.5.3條款。第21頁，共277頁。變化綜述4.7維護將第七版4.7.5條款調整到第8章節(jié)進行描述。4.8員工設施將第七版4.8.4和4.8.5條款調整到第8章節(jié)進行描述。4.9.3 玻璃、易碎塑料、陶瓷及類似材料條款關于應制定規(guī)程來詳細說明一旦玻璃或其他易碎材料發(fā)生破裂應采取的措施中增加：對員工進行關于正確規(guī)程的培訓和安全地處置被污染的產品。4.9.6 其它物理污染物新增了兩個條款：應建立規(guī)程來防止原材料

16、包裝給原材料造成的物理污染（例如為去除包裝的拆除包裝袋和拆箱程序）。在開放產品區(qū)域使用的筆應加以控制，以最大程度地降低物理污染風險（例如，筆的設計沒有小零件，且能被異物探測設備探測到）。第22頁，共277頁。變化綜述4.10.1 異物檢測和清除設備的選擇和運行條款增加了：在異物檢測器和/或清除設備失效的情況下，工廠應建立并實施糾正措施和報告規(guī)程。具體措施應包括對自上次成功測試或檢驗以來所生產的產品進行分離、隔離和重新檢驗等。4.10.3 金屬探測器和 X 射線設備條款明確了:在生產線啟動時和生產期結束時都應對在線金屬探測器進行測試。4.11.7 原位保潔 (CIP)增加了對CIP系統(tǒng)監(jiān)測的要求

17、：若使用原位保潔設施，應基于風險以確定的頻率進行監(jiān)測。這可能包括： 監(jiān)測條款 中定義的流程參數(shù) 確保做好正確的連接、管路和設置 確認流程正確運行（例如，閥門按次序打開/關閉） 確認保潔流程的有效完成 監(jiān)測以獲得有效的保潔結果，包括必要的排放。規(guī)程應確定在監(jiān)測顯示保潔處理超出規(guī)定的限值時要采取的行動。4.11.8 環(huán)境監(jiān)控增加了4.11.8條款關于環(huán)境監(jiān)控的要求：應制定基于風險、針對病原體或腐敗菌的環(huán)境監(jiān)控計劃。4.14蟲害管理4.14.7條款增加了：工廠應制定適當?shù)拇胧﹣矸乐锅B進入建筑或在裝卸區(qū)上方筑巢。第23頁，共277頁。變化綜述6.流程控制章節(jié)變化點6.1操作控制增加了6.1.2條款：在

18、設備設置對于產品安全或合法性至關重要的情況下，設備設置的變更應只由經(jīng)過培訓和授權的人員來完成。如適用，其控制應采用密碼保護或施加其它限制措施。6.2標簽和包裝控制1、6.2.1條款增加了：對打印機參數(shù)的設定和修改（例如日期碼的輸入或更改）只能由經(jīng)授權的員工來完成2、6.2.4條款明確了關于聯(lián)機檢驗設備的測試時機：作為最低要求，應在以下時間點對設備進行測試： 包裝作業(yè)開始時 包裝作業(yè)結束時 以適合工廠能力的頻率來識別、叫停和防止放行任何因設備故障而受影響的材料（例如在包裝作業(yè)中，或更換包裝材料的批次時）。工廠應制定和實施在聯(lián)機檢驗設備發(fā)生故障時的規(guī)程（例如經(jīng)培訓的人工檢查成文規(guī)程）。6.3數(shù)量重

19、量、體積和數(shù)目控制增加了6.3.3條款，明確了：若使用聯(lián)機校重秤，工廠應建立其操作和測試規(guī)程。作為最低要求，這應包括： 對任何法律要求的考慮 對該設備的測試責任 操作效能及對于特定產品的任何應變調節(jié) 測試校重秤的方法和頻率 測試結果的記錄。第24頁，共277頁。變化綜述7.人事章節(jié)變化點7.17.1 培訓：原材料搬運、制作、加工、包裝和貯藏區(qū)增加了7.1.5條款：所有相關人員（包括機構提供的相關工作人員、臨時工和承包商）均應接受過關于工廠的貼標簽和包裝流程的培訓，這些流程旨在確保對產品進行正確標示和包裝。7.4 防護服：前往生產區(qū)的員工和來賓將第七版的7.4.4條款調整為第八章節(jié)進行描述。第2

20、5頁，共277頁。變化綜述8.高風險、高關注和常溫高關注生產風險區(qū)新增第8章節(jié)，集中描述關于高風險、高關注和常溫高關注生產風險區(qū)的要求，增加對高風險、高關注及常溫高關注生產風險區(qū)域的要求的清晰度。第26頁，共277頁。變化綜述9.對貿易產品的要求新增第9章節(jié)，詳細闡述了對貿易產品的要求。這些要求允許在審核中納入對此類產品的管理，這些產品通常屬于標準的審核范圍，由工廠購買和貯藏，但并不在工廠進行生產、再加工或包裝。第27頁，共277頁。 BRC食品標準（第八版） 的講解 第28頁，共277頁。范圍加工食品和初級產品的生產 （18類產品，參見食品標準附錄6）不適用以下活動：批發(fā)進口分銷或存儲（由制

21、造商控制之外的部分）第29頁，共277頁。BRC食品標準涵蓋9個章節(jié)1. 最高管理者承諾2. 食品安全計劃-HACCP3. 食品安全和質量管理體系4. 現(xiàn)場標準5. 產品控制6. 流程控制7. 人員8.高風險、高關注和常溫高關注風險區(qū)(NEW)9.對貿易產品的要求(new)第30頁，共277頁。BRC食品標準格式最高管理者承諾 用于證明承諾可滿足本標準要求所需的資源，詳見第1章HACCP計劃 關注產品和加工過程中有關食品安全的顯著危害，對其專項控制以確保食品及生產線的安全，詳見第2章質量管理體系 詳細的組織及管理方針和程序，為組織達到本標準要求提供了框架，參見第3章前提方案 食品企業(yè)的基礎環(huán)境

22、和可操作性條件對安全食品的生產是必須的，控制一般危害的措施包括：良好的生產和衛(wèi)生規(guī)范，詳見第4至第7章第31頁，共277頁。產品認證必須依靠持續(xù)的符合要求，一些特別的要求被定義為基本條款?；緱l款與體系相關聯(lián)，公司必須建立、持續(xù)保持，以及監(jiān)控體系。對基礎要求的條款判為 關鍵或嚴重將導致首次審核，不能獲得證書后續(xù)審核，撤銷證書 基本條款 FUNDAMENTAL第32頁，共277頁?；緱l款 FUNDAMENTAL高層管理承諾和持續(xù)改進,條款1.1 食品安全計劃-HACCP，條款2內部審核, 條款3.4 原材料和包裝材料供應商的管理（3.5.1）糾正措施, 條款3.7 可追溯性, 條款3.9布局、

23、產品流程及隔離，條款4.3 清潔和衛(wèi)生, 條款4.11 過敏原的管理 條款5.3 操作控制, 條款6.1標識和包裝控制 （6.2）培訓,:原材料的處理、準備、加工、包裝和儲存區(qū)域(7.1)第33頁，共277頁。 1.最高管理者承諾1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進1.2組織結構、職責和管理權限第34頁，共277頁。Overview of the changes -Section 1公司最高管理者應建立體系以確保公司及時掌握和評審 原材料真?zhèn)舞b別的新風險 （與5.4.1條款相關） 公司應持有現(xiàn)行的BRC標準的原始書本或電子版本，并及時了解在BRC網(wǎng)站上所發(fā)布的對標準或協(xié)議的任何更改。第35頁，共27

24、7頁。1. 最高管理者承諾1.1 最高管理者承諾和持續(xù)改進公司的最高管理者應證明其完全實施食品安全全球標準要求的承諾，并促進食品安全和質量管理的持續(xù)改進第36頁，共277頁。1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進第37頁，共277頁。好的目標通常為1，特定的-目標應清晰且與工廠對食品安全和質量的目的相關2，可測量的-目標應可測量以便工廠能夠進行評估3，可達到的-目標在資源充分的情況下是可實現(xiàn)的4，相關的- 與保持和改進食品安全和質量相關的5，有時限的-長期的或短期的第38頁，共277頁。1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進第39頁，共277頁。1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進第40頁，共277頁。1.2組織結

25、構、職責和管理權限公司必須有清楚的組織結構和溝通渠道來確保有效管理產品的安全、合法性和質量1.2.1 公司應以組織結構圖的形式表明公司的管理結構。保證食品安全、合法性和質量的活動的管理職責已清晰地分配到各責任管理人員并得到理解。文件應清楚規(guī)定責任人不在時的代理安排1.2.2 公司最高管理者應確保所有員工知曉他們的職責。當執(zhí)行的活動需要文件化的工作指導書時，相關員工應能獲得，并能證明其工作按照指導書來完成第41頁，共277頁。練習首次會議時，工廠經(jīng)理不在，他去了集團總部。他的代理人由于設備故障去了灌裝車間。會議時，只有質量保證經(jīng)理和他的助手在場。a) 這不是一個不符合項這是一個不符合項，不符合1

26、.1.10 這是一個不符合項，不符合1.1.8 這是一個不符合項，不符合1.1.9 第42頁，共277頁。工廠錯過了復審的時間期限，下面哪一項可能導致主要不符合？a) 技術經(jīng)理離職當?shù)赜惺肿憧诓”l(fā)，因此現(xiàn)場被禁止訪問已經(jīng)過期7個月以上d) 由于火災，現(xiàn)場 的部分建筑被毀壞，因此現(xiàn)場停產。第43頁，共277頁。第44頁，共277頁。公司應全面實施基于CAC HACCP原理的有效的食品安全計劃2. 食品安全計劃-HACCP第45頁，共277頁。Overview of the changes -Section 2明確每個HACCP計劃的范圍，包括產品和工藝過程。（由2.3.1移到此處，更合理）Re

27、moval of final bullet point relating to instructions for use and known misuse. moved to 2.4.1公司應確保根據(jù)綜合全面的信息來源制定HACCP計劃，在需要時應能提供作為參考的信息源。（強調綜合信息源的重要性）應針對目標消費群體，描述產品的預期用途及任何已知的替代使用。 HACCP食品安全小組應每年至少一次或在影響食品安全的任何變更前對HACCP計劃和前提方案進行評審。作為指導，包括以下內容，但不僅限于此：發(fā)生召回后加工條件，工藝流程和設備的變化第46頁，共277頁。 2. 食品安全計劃-HACCP2.1H

28、ACCP食品安全小組2.2前提方案2.3產品描述2.4識別預期用途2.5建立工藝流程圖2.6驗證流程圖2.7實施危害分析2.8確定關鍵控制點2.9建立關鍵限值2.10建立監(jiān)控體系2.11建立糾正措施計劃2.12建立驗證程序2.13HACCP文件和記錄保持2.14HACCP計劃的評審第47頁，共277頁。什么是HACCP?Hazard Analysis & Critical Control PointHACCP:食品安全危害的識別、評估及控制的系統(tǒng)過程第48頁，共277頁。2.1.1 HACCP食品安全小組 HACCP計劃是由具有多學科知識的小組制定，包括 質量/技術 生產 工程 和其他相關的職

29、能部門組長具有深度HACCP知識并具備可證實的能力和經(jīng)驗小組成員具有專門的HACCP知識和相關的產品、工藝和危害的知識啟用顧問，日常管理由公司負責2.1.2須明確每個HACCP計劃的范圍，包括產品和工藝過程標準內容第49頁，共277頁。HACCP 12 步驟 7 原理Stage 1 建立HACCP小組Stage 產品描述Stage 識別預期用途Stage 4 繪制流程圖Stage 5 現(xiàn)場確認流程圖Stage 6 Principle 1 進行危害分析Stage 7 Principle 2 確定關鍵控制點Stage 8 Principle 3 為每個關鍵控制點確定關鍵限值Stage 9 Prin

30、ciple 4 為每個關鍵控制點確定監(jiān)控程序Stage 10 Principle 建立糾偏措施Stage 11 Principle 6 建立驗證程序Stage 12 Principle 7 建立文件和記錄保存www. 第50頁，共277頁。2.2前提方案2.2.1公司應建立和保持必要的環(huán)境和操作方案，以創(chuàng)造生產安全和合法食品的適宜環(huán)境。作為指導，它包括以下方面，但不僅限于此：清潔和消毒蟲害控制設備和建筑物的保養(yǎng)計劃人員衛(wèi)生要求員工培訓標準內容第51頁，共277頁。采購運輸安排預防交叉污染的過程過敏原控制對前提方案的控制措施和監(jiān)控程序應予以清晰文件化，且包含在HACCP體系的建立和評審中標準內容

31、第52頁，共277頁。標準內容2.3產品描述2.3.1 全面描述產品，它包括以下內容，但并不僅限于此：成分，如原料、輔料、過敏原、配方等輔料的原產地影響食品安全的物理和化學特性，如PH、w等處理和加工，如加熱、冷卻等包裝系統(tǒng)，如氣調、真空等存儲和分銷條件，如冷藏、常溫等在所規(guī)定的存儲和使用條件下的貨架期第53頁，共277頁。標準內容2.3.2 收集、維護、記錄和更新進行危害分析所需的所有相關信息。公司應確保根據(jù)綜合全面的信息來源制定HACCP計劃，在需要時應能提供作為參考的信息源。相關資料包括以下方面，但不僅限于此：最新的科學文獻相關特定食品產品的歷史的和已知的危害相關的實施條例公認的指南與產

32、品生產和銷售相關的食品安全法規(guī)顧客的要求第54頁，共277頁。標準內容2.4識別預期用途2.4.1 應針對目標消費群體，描述產品的預期用途及任何已知的替代用途。該描述還應包括:嬰幼兒老人免疫系統(tǒng)缺陷者（過敏者）等第55頁，共277頁。標準內容2.5建立工藝流程圖2.5.1加工流程圖應：覆蓋每個產品、產品類別或過程，在HACCP范圍內展示出食品加工的各個方面，從原料的選取到加工、儲存和分銷作為指導，應包括以下內容，但不僅限于此：廠區(qū)平面圖和設備布局圖原料，包括引入的設施和其他食物接觸的材料，如水、包裝材料等各加工步驟的順序和相互作用外包過程和分包的工作第56頁，共277頁。標準內容潛在加工延遲返

33、工和再利用低/高風險區(qū)及高關注區(qū)的隔離成品、中間品/半成品、副產品和廢棄物2.6驗證流程圖2.6.1 HACCP食品安全小組應驗證流程圖的準確性，通過現(xiàn)場審核質疑的方式至少每年一次日常的和季節(jié)性的變化應被考慮和評估流程圖的驗證記錄應保留第57頁，共277頁。標準內容2.7實施危害分析2.7.1 HACCP小組應識別和記錄所有合理預期的潛在的危害，應考慮以下類型的危害：微生物物理污染化學和輻射污染欺詐（例如冒牌或故意/有意摻假）蓄意污染產品過敏原風險（見條款 5.3）。第58頁，共277頁。標準內容2.7.2 HACCP食品安全小組應進行危害分析，識別出那些需要預防的、消除的或應減少到可接受水平

34、的危害，可考慮以下方面：可能出現(xiàn)的危害對消費者安全影響的嚴重程度易感人群與產品相關微生物的存活和繁殖現(xiàn)存或產生的毒素、化學物質或異物原料、中間品/半成品或成品的污染當消除危害不可行時，應確定終產品中危害的可接受水平，并予以說明和文件化。第59頁，共277頁。第60頁，共277頁。危害定性定量分析表（后果）可能性 （頻率）1致命 FatalityA.正常的重復 Common repeating occurrence2重病 Serious sicknessB.知道會發(fā)生或曾經(jīng)發(fā)生過（自己的信息）Known to occur or “it has happened” (owninformation)

35、3產品召回 Product RecallC.可能發(fā)生或者聽說正在發(fā)生（公共消息）Could occur or “Ive heard of ithappening” (published information)4顧客投訴 Customer complaintD.出乎意料發(fā)生Not expected to occur5不顯著 Not significantE.事實上不可能Practically impossibleFREQUENCY 頻率 ABCDECONSEQUENCE 后果1124711235812163691317204101418212351519222425當數(shù)據(jù)排列在110范圍內時，

36、確定為顯著危害。第61頁，共277頁。標準內容2.7.3 HACCP食品安全小組應考慮采取必要的措施：防止、消除或降低危害到可接受水平。當通過現(xiàn)有前提方案控制時，應予以說明并確認控制方案的充分性建議采用一個以上的控制措施第62頁，共277頁。標準內容2.8確定關鍵控制點（CCP）2.8.1 需要控制的每個危害的控制點應被評審，用以識別出哪些是關鍵的。應使用符合邏輯的方法使用判斷樹會更便捷CCP點是為防止、消除或降低食品安全危害到可接受水平的那些需要控制的步驟；如果在加工步驟中識別出某一危害，并且對于食品安全控制是必須的，但是缺少控制方法時，應在此步驟對該產品或工藝進行修改，采取控制措施在之前或

37、隨后的步驟對產品或工藝進行修改，采取控制措施第63頁，共277頁。關鍵控制點判定樹問題1問題2問題3問題4問題5這個步驟是否有顯著危害，若有，是什么危害針對已辨明的危害，是否有相應的預防措施能在此步驟將發(fā)生顯著危害的可能性消除或降低到可接受的水平嗎所確認的危害會增加到無法確認的水平嗎？后一步驟能消除已辨明的危害，或將發(fā)生的危害的可能性降低到可接受的水平嗎？不是關鍵控制點更改步驟工序或產品此步驟是安全控制所必須的嗎？不是關鍵控制點是關鍵控制點是是否是是是是否否否否否第64頁，共277頁。標準內容2.9建立每個CCP點的關鍵限值2.9.1 對于每個CCP點，應明確合適的關鍵限值，用以清楚的識別該過

38、程是否在控制狀態(tài)下；關鍵限值應：無論如何，關鍵限值是可測量的，如時間、溫度、PH等當測量是主觀的，如照片，應有清晰的指導或樣本作支持2.9.2 HACCP食品安全小組應確認每個CCP點應有文件化的證據(jù)，證明：選擇的控制措施和確定的關鍵限值，有能力持續(xù)控制危害達到指定的可接受水平第65頁，共277頁。Published data 公布的數(shù)據(jù)Expert advice 專家建議Experimental date 經(jīng)驗數(shù)據(jù)Regulatory guidelines 法規(guī)指引Mathematical modelling 數(shù)學模型Best practice 最佳實踐關鍵控制限的來源第66頁，共277頁。

39、標準內容2.10 對每個CCP點建立監(jiān)控體系2.10.1應為每個CCP點建立監(jiān)控體系，以確保符合關鍵限值；監(jiān)控體系應能夠監(jiān)控CCP點是否失控無論在什么情況下，應及時提供信息以實施糾正措施作為指導，應考慮以下內容，但不僅限于此：在線測量離線測量連續(xù)測量，如溫度記錄儀，PH計等在使用非連續(xù)的測量方法時，系統(tǒng)應確保采樣可代表相應批次的產品第67頁，共277頁。標準內容2.10.2 CCP點的監(jiān)控記錄應由監(jiān)控和驗證的責任人簽名，適當時， 應由授權人簽字；記錄的內容應包括日期、時間和實施測量的結果如果是電子版的表格，應有證據(jù)表明已經(jīng)得到檢查和驗證第68頁，共277頁。標準內容2.11建立糾正措施計劃2.

40、11.1 HACCP食品安全小組應詳細說明和提供文件，對以下情況采取的糾正措施；當監(jiān)控的結果不符合關鍵控制限時當監(jiān)控結果顯示有失去控制的趨勢時所采取的措施應包括當加工過程失控時：糾正措施應由被指定人員執(zhí)行；在此期間任何被加工的產品的處置。第69頁，共277頁。標準內容2.12建立驗證程序2.12.1 為確保HACCP計劃，包括前提方案管理的控制的有效性，應建立驗證程序；驗證活動包括：內部審核超過可接受限值記錄的評審官方或顧客投訴的評審產品撤回或召回事故的評審記錄驗證結果，并傳達到HACCP食品安全小組第70頁，共277頁。2. 食品安全計劃-HACCP確認(validation)和驗證(ver

41、ification)確認 證實提供的客觀證據(jù)是否滿足指定的預期用途或滿足應用的要求。驗證 證實提供的客觀證據(jù)是否滿足指定的要求。.第71頁，共277頁。驗證驗證與監(jiān)控的不同之處在于，監(jiān)控提供CCPs& CQPs控制點上的即時的反饋信息驗證是對整個體系進行檢驗，確保有能力生產出安全和有質量保證的食品?！癒NOW IT TO BE TRUE”10第72頁，共277頁。驗證包括下列 5 類行動監(jiān)控結果的復查確認審核HACCP體系的評估產品的檢測第73頁，共277頁。確認 - “你在做正確的事嗎”確認是HACCP計劃實施前必須履行的正式的過程。確認記錄應該包括：HACCP計劃編制過程中用到的技術列表危

42、害及支持性數(shù)據(jù)列表所有CCP的關鍵限值和支持性數(shù)據(jù)監(jiān)控體系對危害具備有效控制的依據(jù)糾偏程序能夠阻止有缺陷產品被放行的依據(jù)第74頁，共277頁。HACCP計劃確認的頻率原料，產品，或工藝過程的改變審核數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結果時重復出現(xiàn)偏差有關危害或控制手段的新信息生產中的觀察新的銷售或消費者處理措施第75頁，共277頁。標準內容2.13 HACCP文件和記錄保持2.13.1 文件和記錄的保留應充分，能夠證實：對HACCP的控制和保持對前提方案管理的控制和保持第76頁，共277頁。標準內容2.14 HACCP計劃的評審2.14.1 HACCP食品安全小組應每年至少一次或在影響食品安全的任何變更前對HACC

43、P計劃和前提方案進行評審。作為指導，包括以下內容，但不僅限于此：原料或原料供應商的改變輔料或配方的改變加工條件，工藝流程和設備的改變包裝、儲存或分銷條件的改變消費者消費方式的改變新風險的出現(xiàn)，例如某種輔料的摻假發(fā)生召回后相關輔料、加工或產品的科學信息的發(fā)展評審產生的適當?shù)母淖兘Y果，應納入到HACCP計劃和/或前提方案中，并保持文件化和確認記錄第77頁，共277頁。練習2 評審HACCP時，發(fā)現(xiàn)工廠識別胡蘿卜的清洗、分級和包裝過程沒有CCP點，你會： 接受，這是行業(yè)的通用規(guī)范挑戰(zhàn)其風險評估堅持至少應有一個CCP作為一個不符合項提出第78頁，共277頁。3.1食品安全質量手冊3.2文件控制3.3記

44、錄完成和保持3.4內審3.5供應商和原材料批準及績效監(jiān)控3.6規(guī)范3.7糾正措施3.8不合格品控制3.9可追溯性3.10投訴處理3.11突發(fā)事故管理、產品撤回和產品召回3. 食品安全和質量管理體系第79頁，共277頁。3.1 食品安全質量手冊 本標準要求的過程和程序應文件化，以便持續(xù)應用，促進培訓，以及為生產安全產品方面的盡職提供支持3.1.1 公司的文件化程序，工作方法和操作應整理在打印的或電子格式的質量手冊中3.1.2 食品安全和質量手冊應得到全面實施，手冊或相關內容應讓關鍵員工隨時獲得3.1.3 所有程序和工作指導書應：清晰易讀的明確用合適的語言充分當文字單獨不能進行充分溝通時，應包括照

45、片、圖解或其它圖片的指導（比存在讀寫能力的問題，或外國語言）3. 食品安全和質量管理體系第80頁，共277頁。3.2 文件控制 公司應運行有效的文件控制體系，以確保僅有正確版本的文件、記錄格式可獲得和使用3.2.1 公司應建立程序來管理組成食品安全和質量體系的文件。包括：帶有最新版本號的受控文件清單受控文件的識別和批準方法記錄文件修訂或改動理由現(xiàn)有文件更新后的替換系統(tǒng)關于電子文檔的管理要求：如果文件是以電子形式存儲，文件還應： 安全地存儲（例如授權查看，修改控制，或密碼保護） 備份以防丟失3.食品安全和質量管理體系第81頁，共277頁。3.3 記錄完成和保持公司應保持真實的記錄以證明對產品安全

46、性、合法性和質量的有效控制3.3.1 記錄應：真實；保存在良好的條件下；可檢索；記錄的任何變更均應被批準，并記錄變更的理由；電子形式記錄應做好備份，防止丟失。3.3.2 在制定記錄的保存期限時，應考慮：法規(guī)和顧客的要求；與產品的貨架期有關；當保質期已經(jīng)在標簽上指定時，應考慮到消費者延長保質期的可能性（如冷凍）至少，記錄保持期限應為產品貨架期加上12個月3. 食品安全和質量管理體系第82頁，共277頁。3.4 內部審核 公司應能表明已對食品安全計劃的有效應用和食品安全全球標準要求的實施進行了驗證3.4.1 應制定方案，范圍覆蓋HACCP計劃的實施，前提方案和按本標準實施的程序。應根據(jù)風險的情況和

47、上次的審核結果，確定審核范圍和頻率。所有活動每年至少審核一次作為最低要求，計劃應包括分布在全年、至少四個不同的審核日期。對每個活動的審核的頻率應依據(jù)該活動的相關風險及以前的審核表現(xiàn)來確定。所有活動都應至少每年審核一次。作為最低要求，內部審核計劃的范圍應包括: HACCP 或食品安全計劃，包括為執(zhí)行計劃而進行的活動（例如供應商審批，糾正措施和驗證） 前提方案（例如衛(wèi)生，害蟲控制） 食品防護與食品欺詐預防計劃 為符合本標準而執(zhí)行的規(guī)程。3.食品安全和質量管理體系第83頁，共277頁。3.4 內部審核 3.4.2 審核員經(jīng)適當?shù)呐嘤?，具備相應的資格，審核員應為獨立的審核員（不能審核自己的工作）3.4

48、.3 應確保內審程序的實施，內審報告清楚識別符合和不符合的情況。審核結果應匯報給受審活動的負責人，確定糾正措施及完成的時間表，驗證糾正措施的完成情況3.4.4 除了內審，還應建立文件化的檢查程序來確保工廠環(huán)境和加工設備處于適宜的食品加工條件。檢查頻次基于風險評估，在產品暴露區(qū)域不少于每月一次，這些檢查包括：衛(wèi)生檢查，包括清潔和清潔管理的執(zhí)行結構檢查，以識別建筑物或設備帶給產品的風險3.食品安全和質量管理體系第84頁，共277頁。3.5.1原料和包裝材料的供應商管理公司應建立有效的供應商批準和監(jiān)控體系，來確保任何從原料（包括包裝材料）到安全性、真實性、合法性和質量的成品的任何潛在風險都已得到了解

49、和管理 品種或類別交叉污染的風險和與受法律控制的原材料有關的任何風險。同時風險評估的時機發(fā)生了變化：對原材料的風險評估應在發(fā)生以下情況時進行更新：當原材料、原材料的處理，或原材料的供應商有所變動時 當有新風險出現(xiàn)時 當發(fā)生產品召回或撤回后，且涉及某種特定的原材料 至少每 3 年更新一次。3.食品安全和質量管理體系3.5 供應商和原材料批準及表現(xiàn)監(jiān)控第85頁，共277頁。公司應對每個原料或每組原料進行文件化的風險評估，來識別與產品安全、合法性和質量相關的潛在風險。應考慮以下方面：過敏原污染異物風險微生物污染化學污染替代或欺詐（見5.4.2）應考慮原料對成品質量影響的重要性。風險評估應成為原料的接

50、受和測試程序的依據(jù)，以及供應商批準和監(jiān)控的程序的依據(jù)。風險評估至少每年評審一次3.食品安全和質量管理體系3.5 供應商和原材料批準及表現(xiàn)監(jiān)控第86頁，共277頁。3.食品安全和質量管理體系 公司應建立文件化的供應商批準和持續(xù)監(jiān)控程序，來確保原材料和包材供應商：在衛(wèi)生條件下生產產品，對與原料質量和安全有關的風險進行了有效管理，執(zhí)行有效的追溯過程。批準和監(jiān)控程序可基于以下一種或多種途徑：供應商審批規(guī)程中明確了若供應商審核由第二或第三方完成，公司應能夠：證明審核員的資質獲取一份完整的審核報告并進行評估供應商審核，由具有經(jīng)驗和能力的食品安全審核員所實施的，范圍包括產品安全、追溯、HACCP評審和良好操

51、作規(guī)范或對被評估為低風險的供應商進行問卷調查當批準基于問卷調查時，至少每三年要重新進行一次，并要求供應商告知在這期間的任何顯著變化?，F(xiàn)場有最新的合格供應商名單第87頁，共277頁。3.食品安全和質量管理體系第88頁，共277頁。3.食品安全和質量管理體系第89頁，共277頁。3.食品安全和質量管理體系3.5.2 原料和包裝材料的接收和監(jiān)控程序對原料包括包裝材料接收的控制應確保產品的安全性、合法性或質量，在適當情況下對真?zhèn)蔚娜魏螜嗬V求。公司應根據(jù)風險評估建立文件化的原料和包裝材料的接收要求，原料接收和放行使用應基于以下一種或多種方式：產品抽樣和測試接收時的感官檢驗測試報告(COA) 具體到每批

52、次合格證書 COC應可獲得原料清單及其接收要求，接收參數(shù)和測試頻次應清晰規(guī)定,驗證和評審。應制定規(guī)程來確保商品接收人得悉有關經(jīng)批準的原材料（包括初級包裝）變化，且只有正確版本的原材料才被接收。例如，當標簽或印刷包裝被修改后，只有正確的版本才應被接收并放行進入生產環(huán)節(jié)。如果工廠接收的是活的動物，在牲口欄和屠宰后都應由具有適當資質的個人進行檢驗，以確保動物適于人類食用。第90頁，共277頁。Food fraud definition食品摻假的定義The intentional & economically motivated adulteration of food向食品中有意添加且有經(jīng)濟利益的摻

53、假Some contributing factors影響因素Growing length & complexity of supply chains供應鏈的長度和復雜性Concentration of buying groups triggering higher pressure on prices集團采購在價格上觸發(fā)的壓力Economic crisis經(jīng)濟犯罪See example of police action: https:/www.europol.europa.eu/content/thousands-tonnes-fake-food-and-drink-seized-interp

54、ol-europol-operation 第91頁，共277頁。Food fraud most common food at risk常見的摻假Fish魚: species (request Latin names), origin (wild caught vs. farm-raised), catch methodOlive oil橄欖油: method of production, originBasmati rice 印度香米: use of cheaper long grain riceGoats milk 羊奶: replaced by cheaper cow milkCocoa可

55、可: addition of wheat, potato, chicory 菊苣Honey蜂蜜: adulterated with sugar & corn syrup , or fraud on origin Expensive spices (saffron藏紅花, vanilla香草): synthetic & similar looking productsCoffee咖啡: addition of chicory, roasted wheat, acorns橡子Cow milk牛奶: addition of waterWine: origin, vintage第92頁，共277頁。F

56、ood fraud how to prevent in 3 steps如何防止食物摻假Assessment of contributing factors 評估影響因素Assessment of potential impact 評估潛在影響Development of mitigation strategy開發(fā)減緩的戰(zhàn)略Example of sources: USP Food Fraud Database , RASFF Portal https:/webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1

57、 第93頁，共277頁。3.食品安全和質量管理體系3.5.3服務供應商管理公司應能證明哪些服務是外包的，且服務是適當?shù)?，任何與食品安全性、合法性和質量有關的風險已經(jīng)得到評估，并確保有效控制 應建立文件化的服務供應商的批準和監(jiān)控程序，這些服務可包括：蟲害控制洗衣服務清潔外包設備的外包服務和保養(yǎng)運輸和配送輔料、包裝材料或產品的外部儲存實驗室測試餐飲服務廢棄物管理產品的廠外包裝。同時增加服務方審批和監(jiān)督規(guī)程應基于風險，并考慮到以下各方面： 產品的安全和質量風險 符合任何特定的法律要求 產品安保的任何潛在風險（即在脆弱性和食品防護評估中識別出來的風險）。 與服務供應商應有合同或正式的協(xié)議來明確服務期望

58、要求，并保證與服務有關的潛在的食品安全風險已經(jīng)明確第94頁，共277頁。3.食品安全和質量管理體系3.5.4 外包加工的管理當認證范圍內的產品生產或者包裝的加工步驟中有外包給第三方或在公司的另外一個現(xiàn)場完成，應予以管理來確保不損害產品的安全、合法性、質量和真實性。 公司應能證明生產過程和最終包裝的外包部分或其他加工現(xiàn)場已向品牌所有者聲明，必要時得到批準 公司應保證承包商得到批準和監(jiān)控：BRC食品安全全球標準的第三方認證，或其他GFSI（見術語表）認可的標準認證；或有記錄可查的工廠審核，范圍包括由經(jīng)驗豐富且有證據(jù)證明合格的食品安全審核員所進行的產品安全、可追溯性、HACCP審核和良好操作規(guī)范。

59、任何外包加工和包裝操作應：按照合同中規(guī)定的加工要求和產品規(guī)范來執(zhí)行保持產品可追溯性 公司應建立接收外包加工和包裝部分的產品的檢驗和測試程序，基于風險評估可包括視覺、化學和/或微生物測試第95頁，共277頁。3.食品安全和質量管理體系3.6規(guī)范確保制定以下規(guī)范，包括：原料（包括包裝材料）成品任何對成品的完整性有影響的產品或服務3.6.1 原料和包裝材料的規(guī)范應充分和準確，并保證符合相關的食品安全和法規(guī)的要求。規(guī)范應包括影響成品質量或安全的材料特性限值（如化學、微生物或物理標準）3.6.2 應對所有成品制定準確、最新的規(guī)范。應包括符合法規(guī)和顧客要求的關鍵數(shù)據(jù)，來幫助消費者安全使用產品（不考慮3年才

60、評審一次）3.6.3 公司應尋求規(guī)范得到相關方的正式同意。沒有正式同意時，公司應能夠證明已采取保證正式同意的步驟3.6.4 規(guī)范應評審，應記錄評審日期和任何更改的批準。當產品變化時（如原料、加工方法）至少每三年一次第96頁，共277頁。3.7糾正措施基礎要求4 公司應能證明其利用食品安全和質量管理體系中識別的失敗信息來制定必要的糾正措施來防止再發(fā)生3.7.1 公司應建立文件化的程序來處理并糾正在食品安全和質量體系中所查明的問題。（原來的3.7.1拆分成兩條，內容不變）3.7.2 在不符合項可能對產品安全、合法性或質量帶來危險的情況下，此不符合合應得到調查和記錄，包括：有關不符合的清晰的文件材料