酶在果蔬汁加工工業(yè)中應(yīng)用

1、關(guān)于酶在果蔬汁加工工業(yè)中的應(yīng)用第一張，PPT共十八頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月01020304050607前言應(yīng)用1應(yīng)用2應(yīng)用3應(yīng)用4應(yīng)用5結(jié)束語(yǔ)第二張，PPT共十八頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第三張，PPT共十八頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月01020304050607前言TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07 目前, 果蔬汁工業(yè)發(fā)展異常迅猛，果蔬汁加工工業(yè)己是世界食品市場(chǎng)的一個(gè)重要組成部分。各類(lèi)酶制劑在果蔬汁加工工業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越多, 越來(lái)越廣泛。如果膠酶、纖

2、維素酶、袖皮苷酶、中性蛋白酶等，本次講義主要簡(jiǎn)述酶技術(shù)在水果蔬菜汁中的應(yīng)用。 第四張，PPT共十八頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第五張，PPT共十八頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月01020304050607TEXT01應(yīng)用01TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT071 ) 澄清用酶這類(lèi)酶制劑最先在果汁加工應(yīng)用, 主要含內(nèi)切一半乳糖酸醛酶、(PG)及果膠酯酶（PE）其應(yīng)用比例為PE:PG10:1,目前應(yīng)用于蘋(píng)果、香蕉、獼猴桃汁、葡萄汁、和百香果醋等果汁飲料的澄清處理。2 )果漿

3、處理酶50年代初德國(guó)開(kāi)始使用, 這類(lèi)酶的酶活性與澄清酶相同, 其作用也是分解果膠, 但目的是改善果漿的壓榨性能。有利于提高果蔬汁的出汁率。最近在原有果漿酶的基礎(chǔ)上發(fā)展了“ 完全液化” 果膠酶。它可以使果實(shí)細(xì)胞的降解達(dá)到徹底的液化, 無(wú)需壓榨. 就可得到液化的果汁, 出汁液達(dá)90 % 以上。 一.酶能澄清果蔬汁，并提高其出汁率。第六張，PPT共十八頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第七張，PPT共十八頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月01020304050607TEXT01TEXT02應(yīng)用02TEXT04

4、TEXT05TEXT06TEXT07二、保護(hù)果蔬汁飲料的穩(wěn)定性。（風(fēng)味、色澤）眾所周知, 將蘋(píng)果和土豆切開(kāi)后, 暴露部很快褐變。這是由于大多數(shù)的水果和蔬菜中都存在著過(guò)氧化物酶和多酚氧化酶的活力。在果蔬汁加工過(guò)程中, 它們能使果蔬汁中的酚類(lèi)化合物氧化,不同程度地破壞果汁的色澤香氣和味道。因此在果蔬汁加工過(guò)程中, 也必須采取措施對(duì)這些酶的活力加以控制。第八張，PPT共十八頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第九張，PPT共十八頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月01020304050607TEXT01TEXT0

5、2TEXT03應(yīng)用3TEXT05TEXT06TEXT07三、酶能增加果蔬汁中防腐能力黃瓜汁飲料和蜜橘汁飲料對(duì)溶菌酶的防腐性進(jìn)行實(shí)驗(yàn), 將黃瓜汁和蜜橘汁在37下保溫7 天。第十張，PPT共十八頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第十一張，PPT共十八頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04運(yùn)用4TEXT06TEXT07四.酶在果蔬汁超濾工藝中的作用超濾比傳統(tǒng)的過(guò)濾速度快、效果好, 但如果果膠的殘留物和一些中性聚糖分解不徹底, 則在超濾時(shí)極

6、易堵塞超濾膜, 使超濾速度下降, 超濾膜難以清洗。將酶制劑應(yīng)用于超濾工藝中，能提高超濾膜的通透量。用酶制劑清洗超濾膜片, 能縮短清洗時(shí)間, 增加膜片的使用壽命。用于超濾和清洗的酶有: 鼠李糖苷酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶半乳甘露聚糖酶、淀粉酶、果膠酶等。第十二張，PPT共十八頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第十三張，PPT共十八頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05應(yīng)用05TEXT07 水果和蔬菜中的維生素C 在果蔬汁

7、加工中極易被氧化而破壞。葡萄糖氧化酶能把B一D 一毗喃葡萄糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖酸, 同時(shí)消耗氧氣。利用葡萄糖氧化酶的耗氧性, 能保護(hù)果蔬汁中的維生素C。 有研究表明：利用酶液化工藝生產(chǎn)的蘋(píng)果汁、山植汁、南瓜汁、胡蘿卜汁等果蔬汁中可溶性固形物的含量明顯提高, 而這些可溶性固形物是由可溶性蛋白質(zhì)和多糖類(lèi)物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分組成。果蔬汁中的胡蘿卜素保存率也明顯提高。五、影響果蔬汁中營(yíng)養(yǎng)成分第十四張，PPT共十八頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月01020304050607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06TEXT07第十五張，PPT共十八頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月01020304050

8、607TEXT01TEXT02TEXT03TEXT04TEXT05TEXT06結(jié)束語(yǔ) 酶在果蔬汁飲料中的應(yīng)用還不止這些。將酶應(yīng)用于柑橘類(lèi)水果的去皮工藝比傳統(tǒng)的苛性鈉去皮所得到的橘瓣更新鮮組織和結(jié)構(gòu)也更好, 該新技術(shù)在美國(guó)已有應(yīng)用。 控制過(guò)氧化物酶和多酚氧化酶的活力能使水果和蔬菜在加工前的儲(chǔ)藏過(guò)程中保存得更完好、更新鮮, 更利于加工。 綜上所述, 酶在果蔬汁加工中己取得了較大突破, 并隨生物科技的發(fā)展, 酶在果蔬汁加工工業(yè)中的應(yīng)用前景將更為寬廣。第十六張，PPT共十八頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月參考文獻(xiàn)：【1】譚興和 甘霖等 酶在果品加工中的應(yīng)用與其固定化 J .保鮮與加工 , 2003(6)【2】張占軍，王富花等 果膠酶在食品工業(yè)中應(yīng)用的研究進(jìn)展 J .China Brewing ,2010（10）【3】孫贊 酶法液化制取南瓜原汁工藝的研究 J . 食品科學(xué) , 1994（8）【4】楊玉玲 酶技術(shù)在果蔬汁飲料中的應(yīng)用J . 江蘇食品與發(fā)酵 , 1998（2）【5】謝紅濤 余瑞婷等 果蔬汁加工技術(shù)進(jìn)展J . 農(nóng)場(chǎng)品加工學(xué)刊, 2010（1） 【6】張欣葛 毅強(qiáng)等 酶在果蔬汁加工中的應(yīng)用J . 廣州食品工業(yè)科技 , 1998 （11）【7】 王衛(wèi)東，孫月娥. 果膠酶及其