上海海洋大學(xué)食品工藝學(xué)習(xí) 題

1、水分活度對微生物、酶及其它反應(yīng)有什么影響？簡述干藏原理。在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？膜分離的種類主要有哪些？各自的分離范圍和原理是什么？舉例說明膜濃縮的應(yīng)用。假設(shè)一食品體系中含有大分子的多糖（分子量大于10萬），蛋 白質(zhì)（分子量5萬左右），低分子多肽，低聚糖（聚合度小于10），單糖和礦物質(zhì)，請 問如何分離并濃縮？常用的濃縮方法有哪些？如何選擇合理的濃縮途徑？簡述干燥機(jī)制。預(yù)測微波干燥的干制過程特性。如果想要縮短干燥時(shí)間，該如何從機(jī)制上控制干燥過程？干制條件主要有哪些？他們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過程的？（如果要加快干燥速率，如何控 制干制條件）影響干燥速率的食品性質(zhì)有

2、哪些？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩亢侠磉x用干燥條件的原則是什么？食品的復(fù)水性和復(fù)原性概念低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？D值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計(jì)算？冷藏的常用溫度敘述食品冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。影響冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鮮和加工食品）是什么？冷藏工藝條件有哪些？如何影響冷藏加工的？冷耗量的計(jì)算食品冷藏時(shí)的變化（這個(gè)題目很大，需要仔細(xì)回答）冷害的概念氣調(diào)貯藏的概念、條件、方法。敘述影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素。速凍的定義，速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)。影響凍結(jié)速度的因素。最大冰晶體形成帶的概念。凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。食品凍結(jié)冷耗量的計(jì)算。食品凍結(jié)有哪些方法？凍結(jié)食品解凍有哪些方法？影響解凍的因素有哪些？輻射有哪些化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng)？輻射保藏食品的原理（從輻射效應(yīng)對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響角度回答）。輻射的誘惑放射性概念。敘述輻射食品的主要檢測方法，各種檢測方法的依據(jù)。腌制速度的影響因素（擴(kuò)散速度的影響因素）有哪些？敘述腌漬保藏原理。腌制劑的作用如何？簡述腌制對食品品質(zhì)的影響簡述腌制方法。簡述發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。敘述食品發(fā)酵保藏的原理?？刂剖?/p>