啤酒基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)講義

1、2022/8/171啤酒基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)2022/8/172前言1.按釀造方法分類）蒸餾酒 是指原料經(jīng)過發(fā)酵后用蒸餾方法制成的酒液其酒精含量不低于（），中國(guó)白酒大都屬于這種）釀造酒 是指將原料發(fā)酵后進(jìn)行直接提取或采用壓榨取汁所得酒液，這種原汁發(fā)酵酒，其酒精含量較低，通常不超過（），但有不同程度的含糖量啤酒，黃酒，果酒等屬于這種類型）配制酒 是指用一種白酒或果酒做基酒，再加入其他原料進(jìn)行勾兌而得到的酒液通常酒精濃度在（）左右，一般不超過（），藥酒，果露酒屬于這種類型酒的分類2022/8/173.按酒精濃度分類 ）高度酒酒精含量在（）以上的均為高度酒如茅臺(tái)酒，五糧液等）中度酒酒精含量在（）之間的均為中

2、度酒如配制酒的竹葉青酒等）低度酒酒精含量在（）以下的酒均為低度酒，如黃酒，果酒，啤酒等.按酒色酒味分類 由于釀酒的原料，工藝不同，因而釀造出的酒色有白色，紅色，黃色，黑色，金色不等，酒味有醇厚，柔和，甜，綿爽，凈之別.按銷售習(xí)慣分類 分為白酒，黃酒，啤酒，果酒，配制酒2022/8/174酒的度數(shù)酒的度數(shù) 表示酒中含乙醇的體積百分比,通常是以20時(shí)的體積比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20).表示酒精含量也可以用重量比,重量比和體積比可以互相換算.啤酒的度數(shù) 一般不表示乙醇的含量,而是表示麥芽汁的濃度。以12度的啤酒為例,是麥汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比

3、).麥汁中的浸出物是多種成分的混合物,以麥芽糖為主.啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的,由此可知,酒精度低于12度. 如常見的淺色啤酒，酒精含量為3.1-4.5%。濃色啤酒酒精含量為4.9-7.1%.2022/8/175一、啤酒的定義 啤酒這一酒種的名稱是由外文的原音譯過來的，如英文Beer、德文Bier、法文Biere，開頭均是“啤”音，所以我國(guó)稱這種飲料酒為啤酒。 以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。（援引啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4927-2008。）2022/8/176二、啤酒的分類淡色啤酒 色度在214EBC的啤酒

4、，淡色啤酒的色澤呈淡黃或金黃色，是世界上產(chǎn)量最大的啤酒品種，約占98%。1、按啤酒的色澤分類2022/8/177深色啤酒 色度在1540EBC的啤酒。濃色啤酒的色澤呈紅褐色或紅棕色，這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，苦味較輕。生產(chǎn)過程中除了采用深色麥芽外，還加入了部分特種麥芽，如焦香麥芽、巧克力麥芽等。2022/8/178 黑色啤酒 色度大于或等于41EBC的啤酒。黑色啤酒的色澤多呈紅褐色乃至黑褐色，酒精含量多為5%以上。這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，泡沫細(xì)膩，苦味則根據(jù)產(chǎn)品類型有較大的區(qū)別。2022/8/1792、按啤酒是否殺菌分類鮮啤酒 不經(jīng)巴氏殺菌或瞬時(shí)高溫殺菌，成品中允許含有一定量的活

5、酵母菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。生啤酒 不經(jīng)巴氏殺菌或瞬時(shí)高溫殺菌，而采用物理過濾方法除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。熟啤酒 經(jīng)過巴氏高溫殺菌或瞬時(shí)高溫殺菌的啤酒。2022/8/17103、根據(jù)原料不同及制造工藝差別區(qū)分1）普通啤酒2）特種啤酒由于原輔材料或工藝有較大改變，使之具有特殊風(fēng)格的啤酒。干啤酒：真正發(fā)酵度大于或等于72%，口味干爽的啤酒。冰啤酒：在濾酒前，經(jīng)冰晶化工藝處理?？谖都儍?，保質(zhì)期內(nèi)濁度不大于。低醇啤酒：酒精度在0.62.5%之間的啤酒。小麥啤酒：以小麥芽為主要原料（占40%以上），具有小麥芽香味的啤酒。渾濁啤酒：成品中含有一定量的酵母菌或特殊風(fēng)味的膠體物質(zhì)，濁度大于2EB

6、C，具有新鮮感或附加的特殊風(fēng)味的啤酒。2022/8/17114、按酵母性質(zhì)分類上面發(fā)酵啤酒 上面酵母是指在發(fā)酵結(jié)束時(shí)酵母浮在發(fā)酵液上面的一類酵母。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫上面發(fā)酵啤酒。例如英國(guó)、澳大利亞等國(guó)家生產(chǎn)的愛爾（Ale）型啤酒。 下面發(fā)酵啤酒 下面酵母是指發(fā)酵結(jié)束時(shí)酵母凝聚沉于器底，形成緊密層的一類酵母。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫下面發(fā)酵啤酒。我國(guó)絕大多數(shù)啤酒屬這類啤酒。2022/8/17125、按啤酒的包裝形式分類瓶裝、罐裝啤酒 保質(zhì)期不少于60天。桶裝（生熟）啤酒 保質(zhì)期不少于30天。鮮啤酒 含有一定活酵母菌，保質(zhì)期不少于5天。2022/8/1713三、世界啤酒的歷史 啤酒最早出

7、現(xiàn)于公元前3000年左右，于古埃及和美索不達(dá)米亞（今伊拉克）地區(qū)。這一歷史事實(shí)可以在王墓的墓壁上得以證實(shí)。 史料記載，當(dāng)時(shí)啤酒的制作只是將發(fā)芽的大麥制成面包，在將面包磨碎，置于敞口的缸中，讓空氣中的酵母菌進(jìn)入缸中進(jìn)行發(fā)酵，制成原始啤酒。由于谷物的殘?jiān)半s菌污染，酒的味道可想而知。 2022/8/1714 公元6世紀(jì)，啤酒的制作方法由埃及經(jīng)北非、伊比利亞半島、法國(guó)傳入德國(guó)。那時(shí)啤酒的制作主要在教堂、修道院中進(jìn)行。為了保證啤酒質(zhì)量，防止由乳酸菌引起的酸味，修道院要求釀造啤酒的器具必須保持清潔。 公元11世紀(jì)，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。 1480年，以德國(guó)南部為中心發(fā)展出了下面發(fā)酵法，啤酒質(zhì)量有了大

8、幅提高，啤酒制造業(yè)空前發(fā)展。1516年，由巴伐利亞領(lǐng)邦的威廉四世提出世界著名的“啤酒純粹法”，德國(guó)人把大麥和啤酒花固定為啤酒釀造原料，啤酒生產(chǎn)基本定型。 2022/8/171518世紀(jì)初，勒沃米發(fā)明溫度計(jì)；1830發(fā)現(xiàn)酶對(duì)大麥發(fā)芽的作用，1865年巴斯德（法國(guó)）確立了微生物的生理學(xué)觀點(diǎn)，得出發(fā)酵的本質(zhì)是發(fā)由微生物進(jìn)行的一種化學(xué)變化的結(jié)論，并創(chuàng)立了“巴氏滅菌方法”。1866年發(fā)電機(jī)問世，1870年冷凍機(jī)應(yīng)用于工業(yè)；1878年漢森（Hansen，丹麥）確定了啤酒酵母純粹培養(yǎng)法。19世紀(jì)中期對(duì)加熱方法和蒸汽機(jī)的改進(jìn)，使啤酒釀造逐步進(jìn)入了工業(yè)化時(shí)代。2022/8/1716現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)技術(shù)，以德國(guó)、丹麥

9、等國(guó)較為先進(jìn)。目前，世界啤酒工業(yè)總的技術(shù)特點(diǎn)是向設(shè)備大型化、自動(dòng)化、生產(chǎn)周期短、經(jīng)濟(jì)效益高的方向發(fā)展。如煮沸鍋達(dá)到120噸、錐形罐1500噸，普通啤酒的生產(chǎn)周期縮短到1214天，包裝生產(chǎn)能力達(dá)到10萬瓶/h。2022/8/1717 20世紀(jì)初，以工業(yè)方法生產(chǎn)的現(xiàn)代啤酒釀造技術(shù)從西方傳入中國(guó)。在中國(guó)的土地上，誕生了許多現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)工廠：1) 1900年，俄國(guó)人在哈爾濱建立了中國(guó)最早的啤酒廠（烏盧布列夫斯基啤酒廠哈爾濱啤酒廠前身）；2) 1903年，英德合資在青島開辦了英德釀酒（青島啤酒廠前身）；3) 1904年，在哈爾濱出現(xiàn)了第一家中國(guó)人開辦的啤酒廠（東北三省啤酒廠）；4) 1912年，捷克人在

10、上海開辦了斯堪的納維亞啤酒廠（上海啤酒廠前身）；5) 1914年，中國(guó)人在北京建立了雙合盛啤酒廠（五星啤酒廠）；6) 1920年，山東煙臺(tái)幾個(gè)資本家集資建成了醴泉啤酒廠（煙臺(tái)啤酒廠前身）；7) 1935年，廣州建成五羊啤酒廠（廣州啤酒廠前身）。四、中國(guó)啤酒發(fā)展史2022/8/1718 自20世紀(jì)90年代，中國(guó)啤酒行業(yè)進(jìn)入了快速發(fā)展的階段。中國(guó)啤酒產(chǎn)量在持續(xù)9年居世界第二后，2002年以萬噸的產(chǎn)量超過美國(guó)2200多萬噸，居世界第一 ，之后連續(xù)穩(wěn)居首位。 2011年中國(guó)啤酒產(chǎn)量達(dá)到4898萬千升。序號(hào)集團(tuán)名稱11年產(chǎn)量萬千升10年產(chǎn)量萬千升累計(jì)增長(zhǎng)率%占全國(guó)11年產(chǎn)量%1華潤(rùn)雪花啤酒中國(guó)有限公司1

11、02392810.220.92青島啤酒股份有限公司71563013.514.63北京燕京啤酒集團(tuán)有限公司5515039.511.24合 計(jì)2289205611.346.75中國(guó)啤酒產(chǎn)量489844839.32022/8/1719五、啤酒主要原料 釀造啤酒主要有四大原料，啤酒的靈魂麥芽；綠色的金子啤酒花；釀酒小精靈酵母；啤酒的血液水。2022/8/17201. 麥芽麥芽是啤酒釀造的主要原料，它是以大麥為原料在人工控制條件下，經(jīng)過浸漬、發(fā)芽、干燥而制成的。為什么要以大麥為原料呢？ 因?yàn)榇篼溡子诎l(fā)芽，大麥以及麥芽的酶類比較全面，大麥的成分給麥汁過濾等工藝帶來很多方便，且使啤酒具有獨(dú)特的風(fēng)味。大麥?zhǔn)鞘?/p>

12、界上種植最早的谷物之一，它的產(chǎn)量在谷物排名上，在小麥、玉米、稻谷之下，局第四位，但是大麥非人類使用主糧。啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，所以被廣發(fā)使用。而六棱大麥蛋白質(zhì)含量稍高，適合于制備高糖化力麥芽，淀粉含量相對(duì)較低，浸出物稍低，美國(guó)較為流行。2022/8/1721總的來說，全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱。2022/8/17222、輔助原料使用輔料的目的 1）輔助原料的蛋白質(zhì)和易氧化的多酚類物質(zhì)的含量低于麥芽，這有利于提高啤酒的非生物

13、穩(wěn)定性和降低啤酒的色度。 2）可以降低啤酒的生產(chǎn)成本。 3）若用糖類或糖漿為輔助原料，可以提高啤酒的設(shè)備利用率和產(chǎn)能輔料種類 主要有未發(fā)芽的谷類、淀粉類和糖類三種，以谷類為多。歐洲和美國(guó)用玉米，亞洲用大米，非洲一些國(guó)家用木薯淀粉。有些國(guó)家則用高粱為輔料，也有在麥汁中添加粗塘或用玉米淀粉制成的糖漿。2022/8/1723輔料：大米大米淀粉含量高（75-82%），無水浸出物高達(dá)（90-94%），脂肪低（0.2-1.0%），并含有較多泡持蛋白（糖蛋白），用它作輔料釀造啤酒，啤酒的色澤淺、口味干凈，泡沫潔白細(xì)膩，泡持好，是優(yōu)良的啤酒原料。稻谷分為秈稻和粳稻，啤酒釀造一般選擇粳米。稻谷經(jīng)礱米脫殼得到糙米

14、，在經(jīng)過碾米去除種皮、外胚層得到“精米”。精米的精白度愈高，米越白，淀粉含量愈高，蛋白質(zhì)、灰分、粗纖維愈少，釀造的酒口味純凈、雜味少。經(jīng)過礱谷、碾米后的精米，極不耐貯藏。在貯藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米質(zhì)惡化。特別是脂肪分解后形成脂肪酸，滲透入胚乳，阻礙淀粉吸水膨脹，使糊化苦難，并形成難聞的“陳米臭”，影響啤酒風(fēng)味。精米在10-15下可貯藏2-3月，在30 下貯藏10天酒變質(zhì)。因此，用大米做輔料，應(yīng)貯藏稻谷，在使用前加工成米。2022/8/17243、酒花啤酒花又名蛇麻花，啤酒生產(chǎn)使用的是未受精的雌花。啤酒生產(chǎn)中使用酒花的目的主要是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麥汁的能力。酒花的

15、有效成分包括：酒花油( 提供啤酒香氣）、酒花苦味物質(zhì)(-酸、-酸，其中-酸 在加熱、稀堿、光照下轉(zhuǎn)化為異-酸，是啤酒苦味主要物質(zhì)）和酒花多酚類物質(zhì)。2022/8/1725酒花栽培 宜在近寒帶的溫帶地區(qū)，主要產(chǎn)地分布在北緯40-50。世界著名酒花產(chǎn)地德國(guó)、捷克、美國(guó)等，我國(guó)酒花主要產(chǎn)地新疆（70%）、甘肅(20%)等均在這個(gè)區(qū)域。酒花宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、長(zhǎng)日照的地區(qū)栽培。酒花品種： 1）優(yōu)質(zhì)香型酒花：例如捷克的Sazz,德國(guó)的Spalter，-酸含量4.0-5.5%，/酸比為，酒花油2-2.5%。 2）兼型酒花：例如德國(guó)Hersbrucker英國(guó)Fuggle, -酸含量5-7%，/

16、酸比為，酒花油0.85-1.6%。 3）苦型酒花:例如美國(guó)Clusters,德國(guó)Brewers Gold，-酸含量6.5-10%，/酸比為。2022/8/1726新鮮酒花干燥后制成的全酒花，具有不易保管、不便運(yùn)輸、有效成分利用率不高等缺陷。而酒花制品則普遍受到歡迎。常用酒花制品有顆粒酒花、酒花浸膏、-酸酒花油等。2022/8/1727 把酒花粉壓制成直徑2-8mm，長(zhǎng)約15mm的短棒狀，再抽真空并用氮?dú)獗２?。顆粒酒花是世界上使用最廣泛的酒花形式。 酒花應(yīng)在低溫（0）、干燥、避光條件下貯藏，否則酒花油揮發(fā)、氧化，使酒花香氣變差，軟樹脂逐步氧化聚合成無釀造價(jià)值的硬樹脂，多酚氧化聚合，使黃綠色的酒花

17、變成紅褐色。顆粒酒花2022/8/1728四氫異構(gòu)酒花浸膏(tetra hop)：是采用液態(tài)二氧化碳技術(shù)萃取酒花中的-酸，將-酸異構(gòu)化并用4個(gè)氫還原其中兩個(gè)不穩(wěn)定的雙鍵，生產(chǎn)四氫異-酸，使得異-酸更加穩(wěn)定，不會(huì)被日光催化斷裂形成“日光臭”，可以用來生產(chǎn)白瓶啤酒。-酸酒花油：是用液態(tài)二氧化碳萃取酒花中的-酸和精油成分，浸膏中含有70% -酸，20%酒花油，用來改善啤酒風(fēng)味，并可與四氫異構(gòu)酒花浸膏搭配生產(chǎn)白瓶酒。酒花浸膏2022/8/17294、酵母酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的

18、發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。2022/8/17305、水每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽成為軟水。淡色啤酒用水要求為無色無臭透明無浮游物味純正無生物污染硬度低鐵錳含量低不含亞硝酸鹽。2022/8/1731隨著科技的發(fā)展，水過濾和處理技術(shù)的成熟，使得現(xiàn)代的啤酒廠地點(diǎn)選擇的要求大為降低，完全可以通過對(duì)自來水、地下水等經(jīng)過過濾和處理，使其達(dá)到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。 這里需要特別指出的是，出于環(huán)保的考慮，越來越多有社會(huì)責(zé)任心的啤酒生產(chǎn)企業(yè)開

19、始放棄采用價(jià)格相對(duì)便宜的地下水來釀造啤酒，而開始采用價(jià)格相對(duì)較貴的自來水。2022/8/1732十二、啤酒生產(chǎn)流程1）麥汁制備 原料粉碎原料糊化、糖化糖化醪過濾混合麥汁加酒花煮沸麥汁處理（澄清、冷卻、充氧）2）啤酒發(fā)酵 發(fā)酵低溫貯酒3）啤酒過濾 啤酒過濾（硅藻土過濾、PVPP過濾）清酒4）啤酒包裝 灌酒殺菌驗(yàn)酒-貼標(biāo)噴碼裝箱入庫(kù)2022/8/17332022/8/1734一、麥汁制備工藝流程2022/8/1735粉碎的目的 原料、輔料粉碎后，增加了比表面積，糖化時(shí)可溶性物質(zhì)容易浸出，有利于酶的作用。粉碎的要求 麥芽皮殼應(yīng)破而不碎。如果過碎，麥皮中含有的苦味物質(zhì)、色素、單寧等會(huì)過多地進(jìn)入麥汁中，

20、使啤酒色澤加深，口味變差；還會(huì)造成過濾困難，影響麥汁收得率。胚乳粉粒則應(yīng)細(xì)而均勻。輔助原料(如大米)粉碎得越細(xì)越好，以增加浸出物的收得率。1、原料粉碎2022/8/1736粉碎設(shè)備麥芽粉碎常用輥式及濕式粉碎設(shè)備。輥式設(shè)備根據(jù)輥的數(shù)量又可分為對(duì)輥式、四輥式、五輥式、六輥式等。錘式粉碎機(jī)較少使用。但目前壓濾機(jī)的使用為錘式粉碎機(jī)創(chuàng)造了條件。五輥粉碎機(jī)2022/8/1737糖化是指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物（淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植物鹽、半纖維素等及其分解產(chǎn)物），通過麥芽中的各種水解酶作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水。溶解于水的各種干物質(zhì)稱為“浸出物”，而構(gòu)成的澄清溶液稱為“麥汁

21、”。(1)淀粉的分解 分為三個(gè)彼此連續(xù)進(jìn)行的過程，即糊化、液化和糖化。（檢測(cè)方法：碘檢）(2)蛋白質(zhì)的水解 主要是指麥芽中蛋白質(zhì)的水解。蛋白質(zhì)水解很重要，其分解產(chǎn)物影響著啤酒的泡沫、風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性等。糖化時(shí)蛋白質(zhì)的水解也稱蛋白質(zhì)休止。(3)-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。(5)多酚類物質(zhì)的分解2、物料糖化2022/8/1738煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進(jìn)行糖化的方法。其特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。煮出糖化法可以彌補(bǔ)一些麥芽溶解不良的缺點(diǎn)。根據(jù)醪液

22、的煮沸次數(shù)，煮出糖化法可分為一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。浸出糖化法是純粹利用酶的作用進(jìn)行糖化的方法，其特點(diǎn)是將全部醪液從一定的溫度開始，緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。應(yīng)用此法，醪液沒有煮沸階段。糖化方法2022/8/1739糖化設(shè)備2022/8/1740糖化結(jié)束，完成麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解和萃取，必須在3小時(shí)以內(nèi)把麥汁和麥糟（殘留的皮殼、高分子蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪）分離。過程包括靜止、過濾頭號(hào)麥汁、耕糟、洗糟、排糟等工序。3、糖化醪過濾2022/8/1741 目的和作用1）蒸發(fā)掉多余的水份，濃縮麥汁達(dá)到規(guī)定糖度。2）使酒花或酒花制品及添

23、加劑所含有效成份溶于麥汁中，使麥汁具有正?？辔逗拖阄?。3)使麥汁中可凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)沉淀析出。(4)破壞全部的酶活性和麥汁殺菌。4、麥汁煮沸2022/8/1742酒花添加添加的目的(1)賦予啤酒特有的香味 這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。(2)賦予啤酒爽快的苦味 這種苦味主要來自異-酸和-酸氧化后的產(chǎn)物等。(3)增加啤酒的防腐能力 酒花中的-酸、異-酸和-酸都具有一定的防腐作用。(4)提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 酒花的單寧、花色苷等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀出來，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。2022/8/1743添加方法 香型、苦型酒花并用時(shí)，先加苦型酒花、后加香型酒花；分幾次

24、添加酒花時(shí)，先少后多。例如：第一次加酒花在初沸，加入總量的10 15 左右，用以壓泡，使麥汁多酚和蛋白質(zhì)充分作用。第二次加酒花在煮沸15min左右，加總量的50 60，萃取-酸，促進(jìn)異構(gòu)化。第三次加酒花在煮沸結(jié)束前510min，加剩余量，最好是香型花，萃取酒花油。2022/8/1744包括酒花糟和熱凝固物分離、冷凝固物的分離、麥汁冷卻到酵母接種溫度、麥汁充氧等1、麥汁冷卻的目的(1)降低麥汁溫度，使之達(dá)到適合酵母發(fā)酵的溫度；(2)使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長(zhǎng)增殖；(3)析出和分離麥芽汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。5、麥汁處理2022/8/1745(1)形成熱凝固物

25、 熱凝固物主要成分(以干物質(zhì)計(jì))為：蛋白質(zhì)5060、酒花樹脂1620、灰分23、多酚及其他有機(jī)物2030。大量的熱凝固物如帶入發(fā)酵麥汁中，會(huì)影響酵母的正常發(fā)酵以及色澤、口味和穩(wěn)定性等。方法為使用回旋沉淀槽，麥汁沉淀時(shí)間50min.回旋沉淀槽2022/8/1746麥汁冷卻器(2)析出冷凝固物 冷混濁物或細(xì)凝固物，是指麥汁在60以下冷卻時(shí)凝聚析出的混濁物質(zhì)，2535時(shí)析出最多。麥汁中冷凝固物的組成(以干物質(zhì)計(jì))為：多肽4565、多酚3045、多糖24、灰分13。2022/8/1747(3)麥汁的充氧 為保證充入壓縮空氣的衛(wèi)生，每天日班對(duì)壓縮空氣管道用蒸汽殺菌1530分鐘。冷麥汁為什么需要充氧？1)

26、啤酒發(fā)酵過程中，酵母的新陳代謝分為有氧呼吸和厭氧發(fā)酵兩個(gè)階段，前者主要滿足酵母自身的繁殖，后者則是主要的發(fā)酵過程，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，如酒精、高級(jí)醇、有機(jī)酸等。2)麥汁中添加的酵母一般在10-15*106個(gè)/ml，而主發(fā)酵過程酵母增殖到50-70*106個(gè)/ml，這樣就必須在有氧條件下進(jìn)行，冷麥汁時(shí)對(duì)其進(jìn)行充氧。麥汁充氧多少適宜？正常情況下，使氧含量達(dá)到815PPm。溶解氧不足，酵母繁殖速度慢，發(fā)酵不完全；溶解氧過高，發(fā)酵過于旺盛，消耗大量還原物質(zhì)，影響啤酒風(fēng)味。2022/8/1748麥汁采用分批間歇式生產(chǎn)，設(shè)備采用三鍋兩槽（糊化鍋、糖化鍋、煮沸鍋、過濾槽、沉淀槽），有時(shí)增加一個(gè)麥汁暫貯槽，每日

27、批次可達(dá)10次，每批麥汁生產(chǎn)時(shí)間約8小時(shí)。6、糖化生產(chǎn)能力2022/8/1749二、啤酒發(fā)酵利用酵母所含酶類，將麥汁中所能發(fā)酵糖類分解成乙醇和二氧化碳逐步轉(zhuǎn)變成為嫩啤酒。經(jīng)過一段時(shí)間的低溫儲(chǔ)藏后熟，飽和二氧化碳，促進(jìn)酒體成熟、澄清。發(fā)酵過程分為3個(gè)階段：酵母的恢復(fù)階段；有氧呼吸階段；無氧發(fā)酵階段。2022/8/17501. 主產(chǎn)物：乙醇、CO22. 副產(chǎn)物： 1）生青類物質(zhì)（雙乙酰、醛、硫化物） 這些物質(zhì)賦予啤酒不純正、不成熟、不協(xié)調(diào)的口味和氣味，濃度高時(shí)對(duì)啤酒質(zhì)量具有不利影響。它們可在前酵和后酵過程通過生化途徑除去。 2）芳香類物質(zhì)（高級(jí)醇、脂） 這些物質(zhì)主要決定啤酒的香味，在一定范圍內(nèi)，賦

28、予啤酒特有風(fēng)味。與生青味物質(zhì)相反，芳香物質(zhì)不能通過工藝技術(shù)途徑從啤酒中去除。發(fā)酵代謝產(chǎn)物2022/8/1751（1）高級(jí)醇類 高級(jí)醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分，對(duì)啤酒風(fēng)味有重大影響，超過一定含量時(shí)有明顯的雜醇味。對(duì)于一般的啤酒，多量的高級(jí)醇是不受歡迎的。啤酒中的絕大多數(shù)高級(jí)醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的。（2）酯類 啤酒中的酯含量很少，但對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調(diào)，但酯含量過高，會(huì)使啤酒有不愉快的香味或異香味。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。（3）連二酮 連二酮是雙乙酰和2，3-戊二酮的總稱，其中對(duì)啤酒風(fēng)味起主要作用的是雙乙酰。 雙乙酰被認(rèn)為是衡量啤酒成

29、熟與否的決定性的指標(biāo)，雙乙酰的味閾值為010.15 mg/L，在啤酒中超過閾值會(huì)出現(xiàn)餿飯味。 淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在以下為宜；高檔成熟啤酒最好控制在以下。2022/8/1752（4）硫化物 揮發(fā)性硫化物對(duì)啤酒風(fēng)味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫?qū)ζ【骑L(fēng)味的影響最大。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過程中形成的。啤酒中的硫化氫應(yīng)控制在010g/L的范圍內(nèi)；啤酒中二甲基硫濃度超過100g/L時(shí)，啤酒就會(huì)出現(xiàn)硫磺臭味。（5）乙醛 乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。當(dāng)啤酒中乙醛濃度在10mg/L以上時(shí)，

30、則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當(dāng)乙醛濃度超過25mg/L，則有強(qiáng)烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般10mg/L。2022/8/17531、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵傳統(tǒng)的下面發(fā)酵，分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段。 主發(fā)酵一般在密閉或敞口的主發(fā)酵池（槽）中進(jìn)行，后發(fā)酵在密閉的臥式發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。2022/8/1754傳統(tǒng)下面發(fā)酵的工藝特點(diǎn)（1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程緩慢，發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少；（2）主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部；（3）下酒后進(jìn)行后發(fā)酵，貯酒期較長(zhǎng)，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細(xì)微，風(fēng)味柔和，保存期較長(zhǎng)。2022/8/17552、啤酒新型發(fā)酵罐發(fā)酵 圓柱錐底發(fā)酵罐

31、1)底部為錐形，便于生產(chǎn)過程中隨時(shí)排放沉集于罐底的酵母。2)罐身設(shè)有冷卻裝置，便于發(fā)酵溫度的控制。罐體外設(shè)有保溫裝置，可將罐體置于室外，減少建筑投資，節(jié)省占地面積。 3)采用密閉發(fā)酵，便于C02洗滌和C02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。 4)罐內(nèi)發(fā)酵液由于液體高度而產(chǎn)生C02梯度，并通過冷卻方位的控制，可使發(fā)酵液進(jìn)行自然對(duì)流，罐體越高對(duì)流越強(qiáng)。有利于酵母發(fā)酵能力的提高和發(fā)酵周期的縮短。5)發(fā)酵罐可采用儀表或微機(jī)控制，操作、管理方便?？刹捎肅IP自動(dòng)清洗系統(tǒng)，清洗方便。6)設(shè)備容量大，國(guó)內(nèi)采用的罐容一般為100600m3。圓柱錐底發(fā)酵罐的示意圖見圖5-4。2022/8/1756圓柱錐底發(fā)酵罐

32、2022/8/1757一罐法發(fā)酵工藝（1）酵母添加：分次追加滿罐。滿罐時(shí)間一般為1224h，最好在20h以內(nèi)。酵母接種量要比傳統(tǒng)發(fā)酵法大些，接種溫度一般控制在滿罐時(shí)較擬定的主發(fā)酵溫度低23。一般邊加麥汁邊加酵母。（2）通風(fēng)供氧：冷麥汁溶解氧的控制可根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求混合冷麥汁溶解氧不低于8mgL即可。（3）主發(fā)酵溫度：各廠采用的主發(fā)酵溫度是不一樣的。多數(shù)廠采用低溫（67）接種，前低溫（910）后升溫（1213）的發(fā)酵工藝，主要是為了既不形成過多的代謝產(chǎn)物，又有利于加速雙乙酰的還原。為了加速發(fā)酵，縮短酒齡，國(guó)際上有提高發(fā)酵溫度的傾向。 2022/8/1758（4）雙乙酰還

33、原： 雙乙酰還原是啤酒成熟和縮短酒齡的關(guān)鍵。酵母在接近完成主酵時(shí)提高發(fā)酵溫度一段時(shí)間，不會(huì)影響啤酒正常風(fēng)味物質(zhì)的含量，而有利于雙乙酰的還原。 雙乙酰還原溫度一般控制在1014左右，使連二酮濃度降至L以下時(shí)，即開始降溫。（5）冷卻降溫 ：當(dāng)雙乙酰還原到要求指標(biāo)時(shí)，酒液開始冷卻降溫。降至56時(shí)，保持2448h，減壓回收酵母。最后再降溫至0-1，貯酒714天?；厥盏慕湍溉缈勺鳛橄乱淮伟l(fā)酵用的種子，則需進(jìn)行處理?；厥战湍肝搅溯^多的苦味物質(zhì)、單寧、色素等，回收后應(yīng)通入無菌空氣，以排除酵母泥中的CO2，再以無菌水洗滌數(shù)次?；厥战湍冈诘蜏?zé)o菌水中，只能保存23天。也可在24下低溫緩慢發(fā)酵，以保存酵母。（6

34、）罐壓控制 ：發(fā)酵開始，采用無壓發(fā)酵；二氧化碳回收時(shí)，采用微壓（0.02 MPa）；至發(fā)酵后期，外觀發(fā)酵度達(dá)70以上時(shí)，封罐，逐漸升壓至0.08 MPa，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，有利于雙乙酰的還原，并使二氧化碳逐漸飽和酒內(nèi)。 2022/8/1759 高濃發(fā)酵稀釋工藝濃醪發(fā)酵: 1967年開始應(yīng)用于生產(chǎn)。是采用高濃度麥汁進(jìn)行發(fā)酵，然后再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。原麥汁濃度一般為15-18P 左右。特點(diǎn)： 1）在不增加設(shè)備的基礎(chǔ)上大幅度提高產(chǎn)量，提高設(shè)備利用率，并且可以降低生產(chǎn)成本，提高啤酒的風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性。 2）不足之處是糖

35、化的原料利用率低、酒花利用率低。 2022/8/1760稀釋方法： 麥汁稀釋法、前稀釋法、后稀釋法。后者對(duì)稀釋用水的要求高。高濃度啤酒稀釋系統(tǒng)： 脫氧機(jī)和混合器兩部分組成，微機(jī)控制。高濃度啤酒稀釋水處理系統(tǒng)是高濃度啤酒稀釋中不可缺少的關(guān)鍵設(shè)備，其中最關(guān)鍵的是稀釋水的脫氧問題。要求稀釋水中含氧量應(yīng)小于L。 水脫氧的方法有：熱法真空脫氧、C02置換法、冷卻真空脫氧等。 加水比加水比（高濃啤酒的濃度成品啤酒的濃度）成品啤酒的濃度 2022/8/1761三、啤酒過濾目的和作用1）去除渾濁物質(zhì)，如蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物，多酚、葡聚糖以及一些糊狀物質(zhì)。2）去除一些微生物，如酵母、細(xì)菌等。3）隔絕氧氣。4）消除

36、鐵離子、鈣離子和鋁離子的影響。5）減小機(jī)械效應(yīng)對(duì)啤酒的影響（容易導(dǎo)致膠狀物的生成）。6）提高啤酒澄清度。7）符合產(chǎn)品原濃2022/8/1762過濾原理： 利用過濾介質(zhì)，將啤酒中懸浮的微小顆粒從酒液中分離除去，使啤酒清澈透明、不含懸浮物的過程。過濾的動(dòng)力是過濾機(jī)進(jìn)口和出口的壓差。進(jìn)口處壓力總是高于出口處的壓力，壓差越大，表明過濾機(jī)的阻力越大，特別是過濾結(jié)束時(shí)，壓差上升越快。過濾三種分離效應(yīng)：1）篩分或表面效應(yīng)2）深度效應(yīng)3）吸附效應(yīng)2022/8/1763過濾助劑1）硅藻土：是一種由藻類硅質(zhì)細(xì)胞組成的沉積巖礦，經(jīng)過粉碎、高溫煅燒和風(fēng)選、分級(jí)后制成的一種多孔、質(zhì)輕的助濾劑，其主要成分是二氧化硅、三氧化二鋁。根據(jù)其粒度大?。?-50微米）分為細(xì)土、中粗土、粗土等。2）珍珠巖：是一種由火山噴發(fā)出來的火山灰作用形成的非晶形礦物巖，為熔融的鉀鈉鋁硅酸鹽，具有很強(qiáng)的化學(xué)惰性。其顆粒為三葉形，大小為7-100微米。2022/8/1764啤酒過濾形式1）硅藻土過濾機(jī)： 板框式過濾機(jī)、燭式過濾機(jī)、水平圓盤式過濾機(jī)2）紙板過濾機(jī)： 1917年德國(guó)首先開發(fā)“無菌過濾紙板”，1930年大規(guī)模應(yīng)用于啤酒過濾。過濾紙板由木纖維、硅藻土組成，部分還加入PVPP等吸附劑。紙板機(jī)主要用于啤酒精濾。3）流過濾機(jī)（代替硅藻土過濾機(jī)）： 20世紀(jì)90年代開發(fā)的新技術(shù)