釀酒的工藝流程

1、頁腳下載后可刪除，如有侵權請告知刪除！釀酒的工藝流程一原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱， 但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料 濃香型白酒混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進展粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來， 增加原料外表積， 有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化， 糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過 細，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。二出窖酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)屢次循環(huán)發(fā)酵的酒醅 (母糟、老糟 )

2、進展配料，人們把這種糟稱為“萬年糟。 “千年老窖萬年糟這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關系。三配料、拌和配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個重要的操作環(huán)節(jié)。配料時主要控制糧醅比和糧 濃香型白酒糠比， 蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當進展調(diào)整。 配料要做到“穩(wěn)、準、細、凈。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進展必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷 原料同時發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過微生物發(fā)

3、酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)飽滿。 “高粱香、玉米 甜、大米凈、大麥沖是人們長期實踐的總結(jié)。 為了到達以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每個窖池的理化特征和微生物區(qū)系相對穩(wěn)定，可以采用“原出原入的操作，某個窖取出的酒醅，經(jīng)過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風格保持穩(wěn)定。 出窖配料后，要進展?jié)櫫?。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積 lh 左右，外表撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使淀粉 膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內(nèi)，影響糊化和發(fā)酵。四蒸酒蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，說明白酒

4、蒸餾相當重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的 酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。五入窖糧糟入窖前，先在窖底撒上 l1.5kg 大曲粉，以促進生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完 一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，參加面糟后，也不得高出地面 50cm以上，并要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。六封窖發(fā)酵1封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟外表覆蓋 46cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹

5、平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜膜上覆蓋泥沙，以便隔 濃香型白酒熱保溫，并防止窖泥干裂。 封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也防止了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進展。假設有窖頂漏氣，那么會引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。但封窖不嚴， 跟窖不及時，如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯 含量偏高，酒香氣?。凰员M量采用泥封，窖頂中央應留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的 CO

6、2逸出。2發(fā)酵管理 濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進展得是否正常，科學地指導生產(chǎn)。清窖：渣子入窖后半個月之內(nèi)，應注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴，并檢查CO2吹口是否暢通。 溫度的變化；大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進展，即前緩、中挺、后緩落。在整個發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個階段： a前發(fā)酵期：封窖后 34 天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并到達最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的上下， 加曲量的多少等因素

7、有關。 b 發(fā)酵穩(wěn)定期： 發(fā)酵溫度到達最頂峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持 58 天，要求發(fā)酵最高溫度在 3033左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進展得徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫持續(xù)一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在 2728左右。封窖后 20 天之內(nèi)，旺盛的酒精發(fā)酵階段根本完畢，酵母逐漸趨向衰老死亡，細菌和其他微生物數(shù)量增加，酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。 c緩落階段：入窖 20 天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。最后品溫降至 2526或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，細菌的作用有所增強。酒精等酸類和各種酸類在進展緩慢而復雜的酯化作用，酒精

8、含量會稍有下降，酸度會漸漸升高。 這是發(fā)酵過程的后熟階段， 能生成成品酒較多的芳香成分。 通過以上三個階段的溫度變化情況，可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產(chǎn)中進展適當?shù)恼{(diào)整。3 酒醅中主要成分的變化 大曲白酒在發(fā)酵過程中， 除了要注意其發(fā)酵品溫的變化外， 對淀粉、糖分、酸度、 pH、酒度和水分、酵母數(shù)量等也要加以檢測，以便掌握它們各自的變化規(guī)律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質(zhì)量、風味的改變。七貯存與勾兌貯存與勾兌是白酒生產(chǎn)中的重要工藝環(huán)節(jié)，是提高酒質(zhì)的必要技術手段。常見的白酒貯存容器有陶質(zhì)容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒貯存重點是利用貯存容器對原漿

9、酒的凈化、對不同等級的酒進展老熟。 勾兌主要是對不同的基酒進展組合和根據(jù)不同基酒選擇調(diào)味酒 , 以及勾兌用水的凈化處理。白酒主要指固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)工藝是由制曲、釀造、勾調(diào)三大技術構成，而勾調(diào)技術是釀酒技術人員在長期的實踐中積累、總結(jié)和開展起來的白酒生產(chǎn)主要工藝，勾調(diào)技術在白酒生產(chǎn)中起著改善酒質(zhì)， 穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、 提高產(chǎn)品檔次、 突出產(chǎn)品風格、 提高優(yōu)質(zhì)品率、 創(chuàng)造更大的經(jīng)濟效益的重要作用。 。盡管在各個酒廠，勾兌和調(diào)味工藝的具體內(nèi)容，工藝要求和操作方法不盡一樣，但一般說來，勾兌和調(diào)味主要是由半成品酒勾兌和根底酒調(diào)味兩局部組成。如上所述，勾兌調(diào)味工序是白酒生產(chǎn)中的重要一環(huán)。公司技術中心就北方濃

10、香型多糧酒的勾兌調(diào)味應遵循的原那么和要注意的問題做簡要闡述，與同行商榷，共同提高。古貝春濃香型白酒勾調(diào)工序為：半成品酒分級入庫貯存基酒選擇小樣勾兌調(diào)味比照品評定樣大樣勾兌加漿降度調(diào)味除濁硅藻土粗濾貯存調(diào)味微調(diào)精濾華德濾片超濾膜過濾包裝出廠。貯存以容器的材質(zhì)、容量的大小，貯存的溫度及環(huán)境不同對酒質(zhì)的影響也各不一樣。在貯存一定的時間后，酒體到達一個新的平衡，口感才柔和順口。簡單介紹杜康成裝工藝情況洛陽杜康控股公司伊川基地成裝生產(chǎn)根本情況杜康成裝工藝操作規(guī)程就是， 在整個杜康酒從包裝物準備到成品酒入庫整個生產(chǎn)環(huán)節(jié) 19 道工序， 每個工序，崗位對你的工作如何操作、工作到達什么目標的規(guī)定程序。杜康成裝

11、工藝操作規(guī)程，是每個從事操作人員必須熟練掌握并嚴格遵守執(zhí)行的一項操作技能，也是杜康成裝系統(tǒng)各級管理人員嚴格遵循的行為標準，更是維護成裝系統(tǒng)高質(zhì)量、高效能生產(chǎn)，有效控制質(zhì)量、平安等各類事故發(fā)生的根本保證！頁腳下載后可刪除，如有侵權請告知刪除！整個杜康成裝工藝流程是：領取包裝物開機準備 洗瓶瓶檢灌裝檢驗 I 吹蓋、 封蓋烘干檢驗 II 噴碼檢驗 III 貼標扣盒底放泡沫襯墊裝盒折盒、 貼防偽標識裝箱放合格證、封箱入庫，共計 19 道工序。每個工序的具體規(guī)定是：1、領取包裝物： 1各個班組按照生產(chǎn)安排憑車間出具的材料領取單，到公司供給倉庫領取所需的包裝物品，到車間后按規(guī)定的區(qū)域分類整齊擺放，瓶類等易

12、碎物品要輕拿輕放。2防偽標識等重要物品要專人負責領取，防止過失，并責任到人。2、開機生產(chǎn)準備： 1開機前，由班組長檢查機器設備運轉(zhuǎn)情況發(fā)現(xiàn)問題及時處理，防止機器帶病作業(yè)；2全體上崗人員進入更衣室，換上所需勞動保護用品；3質(zhì)量、計量人員確認所灌裝用酒的酒度及容量數(shù)量，無誤后開場生產(chǎn)。3、洗瓶： 1先翻開瓶箱或瓶袋，把瓶子輕輕的放入水池內(nèi)，用瓶刷逐個把瓶子洗干凈后放入沖瓶機上開場沖洗，洗后的瓶子必須到達內(nèi)外光潔、明亮、無污垢。2洗瓶過程中檢出小口、歪脖、破損、過臟等不合格的瓶子挑出，壞掉的瓶子放到廢瓶箱內(nèi)，扔廢瓶時切記注意平安，以免濺出的碎片扎傷、劃傷。在操作中一定戴好手套，以防扎傷，確保平安。3

13、瓶內(nèi)殘留水要控干，要求不超過 3 毫升，以免影響酒質(zhì)，然后把合格瓶子輕輕放在流水線上。4洗瓶中酒瓶的破損率不超過 0.8%。4、瓶檢：利用燈照光線，檢查瓶口、瓶身、瓶底是否有隱形破損，將不符合標準的瓶子檢出。要求檢驗必須注意力集中并高度負責。因為瓶子有些隱形損傷一般不容易發(fā)現(xiàn)，但在銷售過程中容易出現(xiàn)破損，造成產(chǎn)品的不良影響。5、灌裝：灌裝是成裝生產(chǎn)線的關鍵工序。 1 開場灌裝前，要求用凈水把灌酒機沖洗干凈，開機空轉(zhuǎn)幾圈，經(jīng)確認機器一切正常前方可投入使用。2必須將灌裝管路中原剩余的不同品種的酒清理干凈，以免影響酒的內(nèi)在質(zhì)量。3按照生產(chǎn)產(chǎn)品要求的容量，調(diào)整好灌裝機的灌裝計量，然前方可開機生產(chǎn)，要求

14、灌裝的容量誤差平均值大于 3 毫升或等于零，做到批量應符合國家有關標準和法規(guī)。4中途更換產(chǎn)品品種時，輸入管道、盛酒容器內(nèi)的酒必須放凈前方可輸入新的品種，并在灌酒出口處放出一點酒 , 主要是把原來的酒排出，放出的酒作為次品酒處理，確認流出的酒清亮透明、無異味后，方可開機灌酒。6、檢驗 I：頁腳下載后可刪除，如有侵權請告知刪除！ 1 在燈光下逐瓶檢查，要求瓶內(nèi)酒液清澈透明，無浮懸物、沉淀物及其它雜質(zhì)；2要求裝酒容量符合要求。7、吹蓋、封蓋： 1 所有瓶蓋都必須先經(jīng)過空壓機吹好， 確保蓋內(nèi)外無灰塵、 進一步清理灰塵，然后再封蓋。2 人工敲蓋時， 手要扶好瓶蓋， 防止歪斜， 再輕輕的敲壓。 平滑無褶皺

15、，瓶口嚴密不漏酒，蓋與瓶標相對應。3要求瓶蓋損耗率百分之一點五。4 塑料蓋操作， 要求將瓶放正， 把瓶蓋端正的放在瓶口處， 不滲漏酒為準。8、烘干：進入烘干機前先將瓶身用布擦干，后再放入烘干機進展烘干。9、檢驗 II ：無雜質(zhì)， 封墊齊全， 封蓋時再輕磕幾次，要求封蓋后，封蓋圓周無損傷、 無歪斜，機器壓蓋后， 蓋子到位不松動、 不回彈、 1 在熒光燈下酒瓶倒立逐瓶檢查，確保酒液清澈透明、無懸浮物和沉淀物以及其它雜質(zhì)。2檢查瓶口是否漏酒，把有漏酒和臟酒的不合格產(chǎn)品挑出。3將瓶子有裂紋、瓶蓋不緊、容量不符合標準的酒挑出。10、噴碼： 1 將封蓋檢驗合格的酒用噴碼機噴上生產(chǎn)日期、車間代號和班次。2噴

16、碼位置要按照產(chǎn)品設計要求執(zhí)行。3噴碼要做到字跡端正、清晰，不偏不斜，位置準確，內(nèi)容無誤。11、檢驗 III ：再次在熒光燈下， 逐瓶倒立檢查酒體質(zhì)量和封蓋質(zhì)量， 防止存在臟酒和漏酒、 容量不合格的產(chǎn)品流入下道工序。12、貼標： 1 商標要貼端正、平整干凈，正背標距離相等；2貼標后用布將瓶子擦干凈，無污染物。3有貼標槽的標簽貼在槽內(nèi)，無標槽的標簽貼在瓶子合縫線兩側(cè)的中間位置，高度要距離瓶底 15厘米；4要求位置準確，平整、端正，結(jié)實、不飛邊、不翹角，標識外表干凈。13、扣盒底：要求扣盒時方法要得當，盒底部四角成 90 度，要把有開膠現(xiàn)象等不合格的盒子挑出。14、放泡沫墊：頁腳下載后可刪除，如有侵

17、權請告知刪除！要把破碎的泡沫襯墊挑出，把合格的泡沫襯墊按照設計要求輕輕放入盒底部。15、裝瓶：輕輕將酒瓶放入盒內(nèi)，不得砸碎盒內(nèi)泡沫墊，瓶子要放周正，瓶標要和盒正面保持一致。16、折盒、貼防偽標識， 1 按照盒子設計要求折好盒蓋，有鉚釘?shù)囊凑赵O計要求位置打好鉚釘。2 6+1 防偽標要按照產(chǎn)品設計要求貼在要求的位置，并要貼結(jié)實，不偏不斜、四邊不翹起；17、裝箱： 1首先檢查將裝箱的酒盒封蓋的是否符合要求，防偽標識是否齊全。2裝箱時，酒盒正面要和酒箱正面保持一致，要求不偏不斜、不翹起、不起皺。18、放合格證、封箱： 1 封箱前先檢查箱內(nèi)酒的數(shù)量及附屬物，確認無誤后放入合格證，方可封箱，將箱子兩邊對

18、齊，送入封箱機；2封箱要求，外觀整齊，封箱膠帶嚴密，要不偏不斜，無破損、箱子四角挺直 , 各成 90 度 .19、入庫 1 封箱后開場入庫，入庫要求做到輕拿輕放，2及時做好入庫產(chǎn)品數(shù)量記錄，與庫房管理人員做好交庫手續(xù)，核對入庫記錄。3把入庫單報送入成裝車間辦公室。實習報告：通過在鄭州杜康酒業(yè)近兩個月的實習，我受益匪淺。在實習過程中我可以感受到公司始終把消費者的安康排在第一位，在我的意識中我覺得一個好的品牌首先有好的質(zhì)量和信譽，其次就是有足夠大的知名度，在短短的近兩個月左右的時間里，我學到了很多從前從未涉足的食物， 如果不是公司給了我一次深刻的表達時機， 可能現(xiàn)在只是一個只會讀書本的書生。通過這

19、段時間的學習，從無知到認知，到深入了解，漸漸的我喜歡上了這個專業(yè)，讓我深刻的體會到學習的過程是最美的，在整個實習過程中，我每天都有很多的新的體會新的想法，想說的很多，我總結(jié)下來主要有以下幾點(1) 堅持 開場實習的時候會覺得很累，尤其是身上長痱子的時候心里有過放棄的念頭但最后在家人，同學和朋友的鼓舞下，我成功的堅持了下來，從此我明白了放棄只會讓自己懊悔。(2) 多聽多看多想多做少說 到公司實習后，要知道能否勝任這份工作關鍵是看你自己對待工作的態(tài)度，態(tài)度對了，即使自己以前沒學過的知識也可以在工作中逐漸掌握的，態(tài)度不好就算自己有知識根底頁腳下載后可刪除，如有侵權請告知刪除！也不會把工作做好，在實習的過程中，多看別人怎么