HACCP管理體系在食品工業(yè)中的應(yīng)用課件

1、食品安全與品質(zhì)控制曾慶華8538648，第1頁，共53頁。 HACCP體系認(rèn)證 企業(yè)HACCP體系認(rèn)證的操作程序 第三方認(rèn)證的基本程序大致包括五個(gè)階段審核策劃和準(zhǔn)備現(xiàn)場審核糾正措施的跟蹤與驗(yàn)證審核報(bào)告證后監(jiān)督第2頁，共53頁。第九章 HACCP管理體系在食品工業(yè)中的應(yīng)用第3頁，共53頁。第一節(jié) HACCP在食品工業(yè)中的主要應(yīng)用范圍 1.水產(chǎn)品 水產(chǎn)品含水量高，容易腐敗變質(zhì)，使分配、運(yùn)輸、儲(chǔ)存困難過程中的質(zhì)量控制顯得尤為重要。第4頁，共53頁。水產(chǎn)品 第5頁，共53頁。水產(chǎn)品 蟹王醬第6頁，共53頁。貽貝貽貝又名殼菜，在我國北方俗稱海紅，它的干制品呼做淡菜，是馳名中外的海產(chǎn)食品之一。 我國出產(chǎn)的

2、貽貝有紫貽貝、厚殼貽貝、翡翠貽貝等好幾種。 第7頁，共53頁。紫貽貝翡翠貽貝第8頁，共53頁。夏貽貝第9頁，共53頁。第10頁，共53頁。油燜貽貝第11頁，共53頁。第12頁，共53頁。麻辣蛤蜊辣炒蛤蜊第13頁，共53頁。第14頁，共53頁。第15頁，共53頁。牡蠣第16頁，共53頁。第一節(jié) HACCP在食品工業(yè)中的主要應(yīng)用范圍 2.冷凍食品 生產(chǎn)過程中的速凍或冷凍工藝、細(xì)菌的污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點(diǎn)第17頁，共53頁。第18頁，共53頁。第一節(jié) HACCP在食品工業(yè)中的主要應(yīng)用范圍 3.罐頭食品 要照顧到內(nèi)容物的色、香、味、形空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗(yàn)、儲(chǔ)存都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。銀

3、杏罐頭第19頁，共53頁。竹筍罐頭肥牛罐頭第20頁，共53頁。4.果汁、冷飲、奶制品等第21頁，共53頁。5.焙烤食品第22頁，共53頁。第23頁，共53頁。第24頁，共53頁。6.發(fā)酵食品發(fā)酵過程控制雜菌是關(guān)鍵，一旦染菌損失慘重，生產(chǎn)菌的生長直接關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。其中發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關(guān)。第25頁，共53頁。7.油炸食品對油炸用油的質(zhì)量控制、產(chǎn)品包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性均是關(guān)鍵。第26頁，共53頁。8.食品添加劑第27頁，共53頁。第二節(jié) HACCP在食品工業(yè)中的應(yīng)用實(shí)例 一、罐頭食品 目前，我國出口罐頭的品種也已多達(dá)幾百個(gè)規(guī)格品種，主要有蔬菜、水果、肉類和水產(chǎn)品

4、。其中年出口額超過一億美元的品種有竹筍、番茄醬、蘑菇和橘子等產(chǎn)品；年出口額超過5000萬美元的產(chǎn)品有蘆筍、馬蹄和肉類，主要出口歐盟、日本和美國等135個(gè)國家和地區(qū)，有些品種已經(jīng)成為國際市場上非常有競爭力的優(yōu)勢產(chǎn)品。第28頁，共53頁。腐敗性微生物TextText蘑菇罐頭清蒸豬肉罐頭豬肉蛋卷罐頭青豆罐頭番茄罐頭金黃色葡萄球菌及其腸毒素沙門氏菌、肉毒梭菌及鹽紅菌葡萄球菌平酸菌第29頁，共53頁。據(jù)四川省商檢局提供的調(diào)查數(shù)據(jù)表明：檢驗(yàn)7家出口罐頭廠生產(chǎn)的肉類、水果、蔬菜三類罐頭共53522聽，其中長菌者3735聽，長菌率6.95。每年運(yùn)往上?？诎兜某隹诠揞^達(dá)5萬多噸，經(jīng)口岸復(fù)查，僅胖聽率一項(xiàng)就達(dá)0.

5、17。 第30頁，共53頁。罐頭生產(chǎn)的工藝流程如下： 空罐加工清洗消毒 原料及原料預(yù)處理預(yù)加工裝罐封口殺菌成品檢驗(yàn)裝箱入庫出廠 第31頁，共53頁。1、原料及原料預(yù)處理 關(guān)鍵控制點(diǎn)：罐頭食品加工所用的原材料，必須嚴(yán)格控制其新鮮度，并保證原材料不被任何致病菌及其產(chǎn)生的毒素所污染，同時(shí)應(yīng)將腐生菌的污染控制在最低限度。合格原料進(jìn)廠后要及時(shí)投入生產(chǎn)，生產(chǎn)不完的原料，必須儲(chǔ)存在冷庫內(nèi)；生產(chǎn)車間的溫度必須控制在20以下；第32頁，共53頁。1、原料及原料預(yù)處理 在原材料預(yù)處理上要充分清洗，切割時(shí)要嚴(yán)格保持清潔衛(wèi)生；生產(chǎn)的全過程所使用的工具、設(shè)備等，必須定時(shí)清洗和消毒；生產(chǎn)人員的衛(wèi)生，必須按食品衛(wèi)生法嚴(yán)格執(zhí)

6、行?？傊谏a(chǎn)過程中不得使腐生菌增殖，更不允許有致病菌在車間內(nèi)污染。第33頁，共53頁。2、空罐加工、裝罐及封罐 危害因素分析：罐加工時(shí)內(nèi)壁損傷往往使酸度較高的水果罐頭產(chǎn)生氫胖，使肉類罐頭產(chǎn)生硫化氫。脫焊或封罐不嚴(yán)往往使罐頭失去真空、內(nèi)容物泄漏，還可使罐內(nèi)殘存的微生物大量繁殖，甚至造成二次污染，使內(nèi)容物變質(zhì)。 第34頁，共53頁。2、空罐加工、裝罐及封罐 空罐加工中絕不允許有任何機(jī)械損傷?？展拗谱魅藛T應(yīng)首先遵守和使用一系列保證容器質(zhì)量的規(guī)章制度，并檢查在制罐中所有的生產(chǎn)控制數(shù)據(jù)，如空罐的內(nèi)徑、卷邊的情況、使用金屬的重量及涂料的種類等。同時(shí)，要采取適當(dāng)?shù)娜臃绞胶蛿?shù)據(jù)分析對空罐進(jìn)行抽檢。要將生

7、產(chǎn)線上的檢查和非生產(chǎn)線上的檢查結(jié)合起來。關(guān)鍵控制點(diǎn)：第35頁，共53頁。2、空罐加工、裝罐及封罐 適當(dāng)?shù)难b罐對產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)品安全也是十分重要的。裝罐應(yīng)按規(guī)定要求進(jìn)行。裝罐的控制應(yīng)從準(zhǔn)確稱量入手，要準(zhǔn)確控制固體和液體物料的比例。為保證裝罐的準(zhǔn)確性，檢查人員要隨機(jī)取樣，定期檢測有關(guān)指標(biāo)。封罐技術(shù)的好壞是引起罐頭泄漏的主要原因，是一個(gè)關(guān)鍵的技術(shù)環(huán)節(jié)。第36頁，共53頁。危害因素分析：罐頭殺菌溫度、時(shí)間、壓力如掌握不好。往往可導(dǎo)致成批的產(chǎn)品變質(zhì)。后果嚴(yán)重。關(guān)鍵控制點(diǎn)：罐頭殺菌是商業(yè)性殺菌。大多數(shù)低酸性罐頭是以消滅肉毒桿菌為依據(jù)的。即所謂的肉毒桿菌蒸煮。必須嚴(yán)格按殺菌公式進(jìn)行，準(zhǔn)確控制殺菌溫度、時(shí)間、

8、壓力等因素，保證殺菌效果。 3、罐頭殺菌 第37頁，共53頁。幾種罐頭腐敗細(xì)菌芽孢的耐熱性菌種在PH7.0下121加熱致死時(shí)間/min平酸菌NO.151825嫌氣性好熱細(xì)菌3.6致黑梭酸菌10.0嫌氣性腐敗細(xì)菌6.1抗酸性平酸細(xì)菌3.8A性肉毒梭菌2.8第38頁，共53頁。殺菌操作人員在將罐頭裝入殺菌鍋時(shí)，還要對殺菌鍋設(shè)備、所有記錄儀的狀況進(jìn)行檢查。冷卻有兩種方式，一種是空氣冷卻，另一種是水冷卻。第39頁，共53頁。4、罐頭保溫貯存 商業(yè)性殺菌不可能把罐頭內(nèi)的微生物都滅活，因此罐頭內(nèi)可能還有一些腐生菌或平酸菌存在。一般說來，殺菌后的罐頭在2537的環(huán)境下貯存一周后，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的腐敗菌可使罐頭胖聽

9、或無空，通過打撿予以剔除。余下的即使少數(shù)罐頭內(nèi)有微生物存在也不致繁殖。不會(huì)使罐頭變質(zhì)，可放心地投放市場。 第40頁，共53頁。5、成品檢驗(yàn) 成品檢驗(yàn)包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和細(xì)菌檢驗(yàn)。大多數(shù)罐頭還能檢出各種腐生菌，有時(shí)也可造成大量罐頭變質(zhì)。在慣例上，凡是成品質(zhì)量無異常，而檢樣中檢出非致病菌，一般都作合格處理。 第41頁，共53頁。出口罐頭加工企業(yè)HACCP應(yīng)用中的誤區(qū) 誤區(qū)一：將原料接收工序一概作為CCP或均不作為CCP 誤區(qū)二：空罐逐罐檢查誤區(qū)三：將殺菌后冷卻水的有效氯含量全部作為CCP控制誤區(qū)四：殺菌后的冷卻溫度第42頁，共53頁。 誤區(qū)五：HACCP計(jì)劃沒有覆蓋加工企業(yè)的所有生產(chǎn)品種誤區(qū)六

10、：HACCP計(jì)劃對顯著危害的描述不規(guī)范不少企業(yè)的HACCP計(jì)劃對顯著危害的描述不規(guī)范，大都將原因一起寫上而忽視了將其定性為何種危害。如在“顯著危害”一欄描述“裝罐量過大，導(dǎo)致殺菌不足，致病菌產(chǎn)生”，“空罐密封不良，導(dǎo)致二次污染”等，都只是強(qiáng)調(diào)原因而沒有指出是物理危害、化學(xué)危害還是生物危害或是這幾種危害的集合。對于造成危害的原因，應(yīng)在危害分析單中描述。第43頁，共53頁。 誤區(qū)七：忽視或回避添加劑的使用及其指標(biāo)誤區(qū)八 ：在生產(chǎn)中將金屬探測全部作為CCP 在HACCP計(jì)劃中，還存在一些基礎(chǔ)性質(zhì)的誤區(qū)，如成品的保溫貯存溫度、樣品抽查的科學(xué)性、監(jiān)視的頻率、對封口機(jī)等主要設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃及其實(shí)施等。第

11、44頁，共53頁。實(shí)例 1 HACCP在出口馬蹄罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用 馬蹄也稱荸薺、地栗。清（糖）水馬蹄罐頭是我國出口罐頭品種中出口量較大的一個(gè)品種。馬蹄罐頭屬低酸性罐頭食品，易被肉毒桿菌等病原菌所污染。第45頁，共53頁。1、出口馬蹄罐頭生產(chǎn)的工藝流程原料驗(yàn)收護(hù)色殺青冷卻挑選修整分級切丁、切片過篩裝罐稱重（過磅）加湯排氣封口殺菌冷卻排罐包裝成品第46頁，共53頁。2、出口馬蹄罐頭生產(chǎn)過程中的危害分析 A.配料/加工步驟B.這步中確定引入的、受控的或增加的潛在危害C.潛在的食品安全危害是否嚴(yán)重D.根據(jù)C提出依據(jù)E.采用什么措施預(yù)防嚴(yán)重危害F.這步是否關(guān)鍵控制點(diǎn)收購的或自產(chǎn)的原料馬蹄生物的危害：發(fā)黃

12、、腐爛、嚴(yán)重病蟲害化學(xué)物質(zhì)殘留或超量塑料絲、昆蟲等異物是殺菌不徹底引起食物中毒化學(xué)物質(zhì)殘留過量造成器官代謝負(fù)擔(dān)加重對健康造成危害拒收發(fā)黃、腐爛、嚴(yán)重病蟲害比例達(dá)到1%以上的原料拒收浸泡液中添加了不允許添加的化學(xué)物質(zhì)的原料是封口卷封不良導(dǎo)致漏氣而使罐頭內(nèi)微生物繁殖是使人體致病1、外觀檢查2、解剖卷邊在投影儀下檢查是殺菌殺菌不完全，造成病原菌殘留是使人體致病重新殺菌是第47頁，共53頁。3、出口馬蹄罐頭生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定 12345678910CCP顯著危害關(guān)鍵限值What How 監(jiān)控頻率Who 糾偏措施記錄驗(yàn)證致病菌、大腸桿菌將危害消費(fèi)者根據(jù)出口要求致病菌及大腸桿菌貨商的合格證明每

13、批按每批貨0.5%取樣1、質(zhì)檢員2、化驗(yàn)員1、據(jù)收2、退貨原輔材料檢驗(yàn)記錄驗(yàn)證復(fù)查原料采購接受健康或致??；化學(xué)物質(zhì)危害人體健康；塑料絲或昆蟲異物危害人體健康規(guī)定產(chǎn)品相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。拒收發(fā)黃、腐爛、嚴(yán)重病蟲害比例達(dá)到1%以上的原料和違禁化學(xué)物質(zhì)浸泡的原料化學(xué)物質(zhì)、塑料絲或昆蟲異物抽檢（物檢和化檢）馬蹄化驗(yàn)單出口馬蹄罐頭生產(chǎn)過程中的HACCP計(jì)劃表第48頁，共53頁。12345678910CCP顯著危害關(guān)鍵限值What How 監(jiān)控頻率Who 糾偏措施記錄驗(yàn)證封口卷封不良導(dǎo)致漏氣而使罐頭內(nèi)微生物繁殖疊接率60%緊密度 60%接縫蓋鉤完整率 60%封口情況1、外觀檢查2、解剖卷邊在投影儀下檢查每批次操作人

14、員、質(zhì)檢員車間主任重新調(diào)至關(guān)鍵限值封口記錄復(fù)查殺菌殺菌不徹底造成變質(zhì)，危害消費(fèi)者健康或致病嚴(yán)格執(zhí)行殺菌溫度時(shí)間殺菌公式：8-12-12min/125(大罐）或8-12-12min/121 （小罐）溫度時(shí)間溫度表測量、鐘表計(jì)時(shí)或采用自動(dòng)控溫系統(tǒng)每批次操作人員、質(zhì)檢員車間主任1、重新調(diào)至關(guān)鍵限值2、重新殺菌馬蹄殺菌溫度時(shí)間控制記錄抽檢復(fù)查第49頁，共53頁。實(shí)例1 HACCP在巴氏殺菌奶生產(chǎn)過程中的應(yīng)用 HACCP在軟飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用在乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用在調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用在焙烤制品生產(chǎn)中的應(yīng)用在水產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用在食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用第50頁，共53頁。論文題目 1.食品化學(xué)性危害 2.食品生物性危害 3.H