茶葉深加工學(xué) 第四章 超微茶粉加工與應(yīng)用

1、第四章 超微茶粉加工與應(yīng)用超微茶粉定義超微茶粉主要采用現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)將茶葉粉碎成微米級(jí)甚至納米級(jí)的超微粉，粒度中值在200目(74m) 甚至1000目(12m)以上，是可以直接食用的超細(xì)顆粒的茶葉新型產(chǎn)品。1、超微茶粉不加任何添加劑，完全保持茶葉品質(zhì)，色、香、味俱全，即泡即飲，方便快捷，提高茶葉中有效成分的溶出，使人體充分吸收營(yíng)養(yǎng)。2、將超微茶粉添加到食品中，改傳統(tǒng)的喝茶為吃茶，使茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分得到充分利用，擴(kuò)大茶葉資源的利用范圍等。如作為面包、面條的風(fēng)味添加劑，賦予天然的綠色色澤；應(yīng)用在冰激淋、果凍、糖果中，預(yù)防食品氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。超微茶粉特點(diǎn)3、超微茶粉由于顆粒的微細(xì)化，導(dǎo)致其表

2、面積和空隙率增加，使超微茶粉具有獨(dú)特的物理化學(xué)性能，如良好的分散性、吸附性、溶解性、流動(dòng)性、生物化學(xué)活性等，廣泛應(yīng)用于保健品和化妝品等行業(yè)。如應(yīng)用在牙膏、面膜、洗發(fā)液中，可消除口腔細(xì)菌、消炎、清理皮膚黑色素、美容養(yǎng)顏等。4、可分散于冰水、熱水、酒類(lèi)等液體中，久置無(wú)沉淀，可作為即沖即飲的瓶裝茶水原料。超微茶粉特點(diǎn)5、賦予產(chǎn)品細(xì)膩的口感。粒度中值在50m以下的茶粉，舌苔根本感覺(jué)不到顆粒。6、根據(jù)茶的功能性成分，配伍其它具有增強(qiáng)和協(xié)同作用的超微中草藥粉，可以研制出各種保健茶。7、改善原料的加工性能。制成各種全新的或特殊風(fēng)格的茶制食品。如：采用壓片法可以制成奶茶片、茶香含片（咀嚼片）等。超微茶粉特點(diǎn)目

3、前我國(guó)生產(chǎn)超微茶粉的企業(yè)超過(guò)100家，主要集中在浙江、江蘇、福建、廣東等省，總生產(chǎn)量為2000噸左右，并以每年510%的速度增長(zhǎng)。產(chǎn)品不僅暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)，而且遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、韓國(guó)、美國(guó)等20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，平均售價(jià)80100元/Kg。作為一種優(yōu)良的食品原料，超微茶粉有望成為我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)，必將在食品工業(yè)中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。DB32/T 751-2012超微綠茶粉:采用茶樹(shù)鮮葉熱風(fēng)殺青脫水干燥后，在低溫條件下，經(jīng)過(guò)多次研磨（或其他粉碎方式），形成顆粒直徑在75m以下的茶粉。抹茶:采用遮陽(yáng)覆蓋茶園的鮮葉加工生產(chǎn)的超微綠茶粉，可定為抹茶級(jí)產(chǎn)品。第一節(jié) 超微茶粉加工茶葉原料一般先經(jīng)初粉碎、過(guò)篩、去梗

4、后再進(jìn)行超微粉碎加工。目前，超微茶粉主要為超微綠茶粉。超微綠茶粉我國(guó)超微綠茶粉使用的茶葉原料可以是蒸青綠茶，也可以是炒青綠茶，但由于蒸青綠茶加工成超微綠茶粉葉綠素含量高而色澤綠，成為超微綠茶粉的主要原料。在加工技術(shù)方面，提出了超微綠茶粉原料的保綠技術(shù)、超微粉碎技術(shù)等，使產(chǎn)品的粒度達(dá)到300目以上，葉綠素保留率達(dá)到70%以上。抹茶（Matcha）抹茶粉是以應(yīng)用覆蓋技術(shù)生產(chǎn)的高品質(zhì)蒸青綠茶為原料，經(jīng)過(guò)超微粉碎技術(shù)加工而成的超微綠茶粉末。抹茶同樣屬于超微綠茶粉，但其對(duì)原料和加工技術(shù)要求更高，可以看作是一種高檔的超微綠茶粉。抹茶粉更多的可以理解為是一個(gè)商品概念、大眾飲食文化概念，目前并無(wú)法律意義上的國(guó)

5、家標(biāo)準(zhǔn)和定義。藥用食用食用藥用藥用約2000年前（秦、漢） 約3000年前（兩周時(shí)代） 約5000年前（五帝時(shí)代） 超微綠茶粉的起源與發(fā)展茶葉利用的三大歷史階段飲用超微綠茶粉的起源與發(fā)展2000多年茶葉加工和飲用方式演變秦漢魏晉南北朝（前221-581）宋遼金元（960-1368）明清（1368-1911）隋唐五代（581-979）混煮羹飲采茶作餅煮茶清飲蒸青制餅點(diǎn)茶茗戰(zhàn)團(tuán)散并用撮泡清飲炒青散茶 末茶品飲（歷1500多年） 芽葉茶品飲超微綠茶粉的起源與發(fā)展古代抹茶起源于我國(guó)魏晉時(shí)期；發(fā)展于唐，盛于宋；南宋淳熙年間，抹茶傳入日本；榮西禪師從中國(guó)帶走茶樹(shù)種籽和制作抹茶的方法，并在宇治山（京都附近）

6、種下第一顆茶苗。抹茶的消亡自明代中后期不再流行，而改用葉茶，沖泡喝湯，棄置茶渣。抹茶的起源與發(fā)展制作抹茶的方法傳入日本后，經(jīng)過(guò)不斷的改良和創(chuàng)新，形成了一套獨(dú)特的現(xiàn)代抹茶粉加工工藝。20世紀(jì)末，超微綠茶粉與現(xiàn)代食品科技結(jié)合，在中國(guó)逐步受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。抹茶發(fā)展史視頻超微綠茶粉和速溶綠茶粉區(qū)別超微綠茶粉是指以茶葉（含在制品）為原料，經(jīng)過(guò)超微粉碎技術(shù)加工而成的超細(xì)綠茶粉末。其含有綠茶的全組分，包括了茶葉的水溶性部分和水不溶性部分，不能全部溶解于水，但能較好懸浮于水中。速溶綠茶粉是指以茶葉、茶鮮葉為主要原料，用水提取或采用茶鮮葉榨汁，經(jīng)加工制成的具有綠茶特有風(fēng)味、能快速溶解于水的固體產(chǎn)品，其產(chǎn)品要求全

7、部溶解于水，僅提取茶原料的水溶性成分。超微綠茶粉加工工藝春、秋季茶鮮葉原料攤放添加護(hù)綠劑蒸汽殺青葉打解塊攤涼揉捻解塊篩分干燥錘擊式、輪磨或球磨粉碎技術(shù)進(jìn)行超微粉碎。 技術(shù)關(guān)鍵：色澤保持、粉碎技術(shù)制作抹茶的優(yōu)質(zhì)原料-碾茶御茶村從2006年涉足抹茶業(yè)，起初以出口日本為主，之后又出口歐盟，現(xiàn)在發(fā)展內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)。2015年，御茶村銷(xiāo)售抹茶400噸，成為國(guó)內(nèi)最大的抹茶生產(chǎn)企業(yè)，也是星巴克、雀巢等20多家食品企業(yè)的抹茶供應(yīng)商。御茶村品質(zhì)較好的抹茶，一公斤賣(mài)到360元左右，是普通大宗茶價(jià)格的10倍多。什么是碾茶碾茶是制作抹茶的原料茶，實(shí)際上碾茶是初制蒸青茶，抹茶是碾茶的精加工茶。碾茶是要莖和葉分開(kāi)的，不追求形狀

8、，不追求光澤，注重顏色和香味。制作碾茶的茶樹(shù)品種最好是藪(su)北種或奧綠。1、茶園管理春季，當(dāng)茶葉生長(zhǎng)到一芽二葉初展時(shí)進(jìn)行第一次棚面覆蓋，遮光率在5060%左右。一周后進(jìn)行第二次覆蓋，遮光率應(yīng)達(dá)到90%以上。覆蓋目的：增加氨基酸和葉綠素的含量，同時(shí)降低茶多酚含量。碾茶加工過(guò)程碾茶原料每年僅采一次。目前有手采和機(jī)采兩種，但以手采品質(zhì)更佳。2、碾茶加工流程1.蒸汽殺青2.風(fēng)力冷卻3.干燥4.梗葉分離5.烘至足干6.碾茶觀看抹茶制作視頻（中國(guó)）觀看抹茶制作視頻（日本）超微綠茶粉的粉碎技術(shù)A、石磨研磨B、球磨粉碎C、氣流粉碎D、研磨式超微粉碎超微綠茶粉的加工（電動(dòng)石磨法）石磨法優(yōu)點(diǎn)：粒度細(xì)、加工時(shí)間

9、短、加工過(guò)程產(chǎn)品變化小、易于操作；石磨法缺點(diǎn)：?jiǎn)闻_(tái)設(shè)備產(chǎn)量太?。?0g/h），加工成本高，不便于工業(yè)化大批量生產(chǎn)，設(shè)備維護(hù)較為困難。超微綠茶粉的加工（電動(dòng)石磨法）超微綠茶粉的加工（氣流粉碎法）超微綠茶粉的加工（氣流粉碎法）作用原理：壓縮空氣經(jīng)過(guò)濾干燥后，通過(guò)超音速?lài)娮煜蚍鬯榍桓咚賴(lài)娚洌诙喙蓺饬鹘粎R點(diǎn)處，物料被反復(fù)碰撞、沖擊、剪切而粉碎，在風(fēng)機(jī)抽力作用下隨上升氣流運(yùn)動(dòng)至分級(jí)區(qū)，在高速旋轉(zhuǎn)的分級(jí)渦輪產(chǎn)生的強(qiáng)大離心力作用下，使粗細(xì)物料分離，粗顆粒下降至粉碎區(qū)繼續(xù)粉碎。超微綠茶粉的加工（氣流粉碎法）氣流粉碎法優(yōu)點(diǎn)：粉碎過(guò)程中物料溫度低、時(shí)間短；氣流粉碎法缺點(diǎn)：相對(duì)高速氣流易將揮發(fā)性成分帶走而香氣低，

10、空氣容易氧化茶葉而帶來(lái)風(fēng)味變化及色澤暗；同時(shí)還存在機(jī)械噪音大、耗電量大、加工回收率低及壓縮空氣的凈化等問(wèn)題。超微綠茶粉的加工（研磨式超微粉碎法）優(yōu)點(diǎn)：不需加裝冷卻裝置，茶粉溫度一般不會(huì)超過(guò)45 。 設(shè)計(jì)原理新穎，并非硬性撞擊剪切。加之轉(zhuǎn)速較低，285r/min，產(chǎn)生的熱量遠(yuǎn)低于其它粉碎機(jī)，另外在設(shè)計(jì)中讓氣流直接通過(guò)粉碎槽，帶走了絕大部分熱量，即使連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)也不會(huì)產(chǎn)生高溫。超微綠茶粉的加工（研磨式超微粉碎法）但由于粉碎過(guò)程中，有空氣參與分級(jí)，超微茶粉的香氣和色澤有部分影響，但較氣流粉碎變化要少。因?yàn)檠心C(jī)是分級(jí)式研磨機(jī)，被粉碎的茶粉隨氣流到達(dá)分級(jí)區(qū)，達(dá)到細(xì)度要求的茶粉被收集，不符合粒度要求的，再返

11、回粉碎室繼續(xù)粉碎，直至達(dá)到粒徑所需粒度。超微綠茶粉的加工（研磨式超微粉碎法）超微綠茶粉的加工（球磨超微粉碎法）根據(jù)是否連續(xù)，分為：間斷式球磨粉碎機(jī)、連續(xù)式球磨粉碎機(jī)。間斷式球磨粉碎機(jī)超微綠茶粉的加工（球磨超微粉碎法）連續(xù)式球磨機(jī)目前超微茶粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中需要關(guān)注的問(wèn)題茶葉原料質(zhì)量及可追溯問(wèn)題。目前超微茶粉還屬于茶產(chǎn)品中的小品項(xiàng)，但是由于其直接食用或直接作為食品原料，故對(duì)原料質(zhì)量的可追溯性要求更高，故做好該產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈很長(zhǎng)，質(zhì)量管控點(diǎn)較多。如果能做到從茶園種植到粉體加工的全程控制是一種較安全的運(yùn)行模式。農(nóng)藥殘留、重金屬問(wèn)題。由于超微茶粉利用的是全茶，所以在吃茶過(guò)程中也將不易溶于水的脂溶性農(nóng)藥、重金屬一

12、起進(jìn)入人體，故原料的安全性更值得關(guān)注。目前超微茶粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中需要關(guān)注的問(wèn)題3. 微生物的控制問(wèn)題。由于超微茶粉的用途較傳統(tǒng)的沸水泡茶不同，很多用在低溫場(chǎng)合，所以對(duì)原料的微生物要求較高，需要加強(qiáng)茶葉加工、儲(chǔ)藏及超微粉碎、包裝過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)管，確保安全衛(wèi)生。4. 超微茶粉的應(yīng)用技術(shù)問(wèn)題。好的產(chǎn)品同樣也需要正確的使用，超微茶粉屬于茶產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域，而其應(yīng)用大多屬于食品工業(yè)領(lǐng)域，要做好該產(chǎn)業(yè)，必須要融會(huì)貫通茶學(xué)和食品科學(xué)知識(shí)，從而開(kāi)發(fā)出優(yōu)質(zhì)的茶食品。真正讓茶食品有茶的色澤和良好風(fēng)味體現(xiàn)其中，充分發(fā)揮茶的魅力！第二節(jié) 超微茶粉應(yīng)用直接食用：茶道表演、用水沖泡、制成膠囊直接服用等。第二節(jié) 超微茶粉應(yīng)用飲品行業(yè)：抹茶奶制品、罐裝茶飲料、冰棍、冰淇淋。第二節(jié) 超微茶粉應(yīng)用糕點(diǎn)行業(yè)：烘焙類(lèi)食品、抹茶糖果、抹茶巧克力等第二節(jié) 超微茶粉應(yīng)用茶果凍第二節(jié) 超微茶粉應(yīng)用抹茶茯苓面包抹茶紙杯蛋糕第二節(jié) 超微茶粉應(yīng)用抹茶蛋