中式烹調(diào)師初級(jí)題庫(kù)

1、中式烹調(diào)師初級(jí)題庫(kù)您的姓名： 填空題 *_基本信息：矩陣文本題 *班級(jí)：_學(xué)號(hào)：_1. 烹調(diào)就是火和鹽的結(jié)合。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)2. 食物原料經(jīng)加熱，并使之成熟即為烹飪。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)3. 烹的作用是構(gòu)成復(fù)合美味、除異味、定口味。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)4. 調(diào)的作用是除異味、增美味、定口味及添色彩。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)5. 中國(guó)菜的特點(diǎn)是選料廣博、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)6中國(guó)菜的特點(diǎn)是選料復(fù)雜、切配簡(jiǎn)單、烹調(diào)方法單一、菜品豐富、特色鮮明。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)7. 廚師應(yīng)具備的素質(zhì)之一是良好的廚德。

2、判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)8. 常用的家畜有牛、豬、羊、驢等。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)9常用家畜有雞、鴨、鵝等。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)10. 常用家畜臟雜中，豬肝的主要特點(diǎn)是細(xì)胞成分多，質(zhì)地柔軟，嫩而多汁。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)11. 常用家畜臟雜中，豬肝的主要特點(diǎn)是細(xì)胞成分少，質(zhì)地堅(jiān)硬，老而少汁。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)12. 北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪，細(xì)膩鮮亮，適宜燒烤。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)13. 鵝與雞、鴨相比，肉質(zhì)較粗，且有腥味，作為烹飪?cè)希鋺?yīng)用不如雞、鴨廣泛。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)14. 鰳魚刺多，肉細(xì)嫩，味醇香，鱗下脂肪很多，為腌制咸

3、魚的重要原料。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)15. 鱈魚的肉、骨、肝均可藥用。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)16. 老虎魚肉質(zhì)極美，集鮮、甜、嫩、滑于一身。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)17. 我國(guó)以舟山群島出產(chǎn)魷魚最多。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)18. 草魚肉白色、細(xì)嫩、有彈性、多刺、味美。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)19. 黑魚肉肥味美，但皮厚，不適宜起肉制魚片、魚絲、魚丁。（ ） 填空題_20. 魴魚以秋冬季產(chǎn)的最肥。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)21. 白條蝦產(chǎn)于湖、河等淡水中，春季出產(chǎn)。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)22. 螃蟹一般以中秋節(jié)前后為盛產(chǎn)期。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)23. 牡

4、蠣除鮮食外，還可加工成蠔油。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)24. 文蛤又名赤貝，麻蚶，分布于近海泥沙質(zhì)的海底。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)25. 圓魚肉肥嫩，味道醇厚，富含蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，為高級(jí)滋補(bǔ)食品。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)26. 圓魚即鱉，又名元魚、甲魚等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)27. 卷心菜又稱結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、圓白菜或洋白菜等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)28、蕹菜為夏、秋高溫季節(jié)的蔬菜。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)29、馬鈴薯又名土豆，被一些國(guó)家稱為“蔬菜之王”和“第二面包”。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)30. 冬筍、春筍和鞭筍中，鞭筍色白質(zhì)脆，味鮮，質(zhì)量最佳。 判斷題

5、 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)31. 西葫蘆脆嫩清爽，在烹調(diào)中多切片使用。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)32. 玉米筍又名珍珠筍，色澤淡黃，細(xì)嫩鮮香，味清淡微甜。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)33. 嫩茄子皮色光亮，皮厚而緊，肉堅(jiān)實(shí)，籽肉易分離，籽硬，重量大。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)34. 豆腐干是凝結(jié)成的豆腐經(jīng)重壓，除去水分后定型而制成的。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)35. 傳統(tǒng)豆腐又分為北豆腐和南豆腐，北豆腐較嫩，南豆腐較老。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)36. 莖椰菜通稱青花菜，又稱西蘭花。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)37. 孢子植物類包括食用菌、可食用的藻類及地衣類等低等植物。 判斷題 *對(duì)(正確

6、答案)錯(cuò)38. 蘋果是世界“四大水果”之一。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)39. 荔枝又名丹荔，為我國(guó)南方特產(chǎn)珍果。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)40. 菠蘿有利尿消腫的功效。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)41. 魷魚是軟體動(dòng)物，海蜇是腔腸動(dòng)物。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)42. 瓊脂是一種多糖膠質(zhì)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)43. 白果有微毒，不宜多食。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)44. 刀具按其作用來分，一般可分為批刀、斬刀和前批后斬刀3種。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)45. 刀具按其作用來分，一般可分為圓刀頭、方刀頭和馬刀頭3種。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)46. 刀用完后，可用潔布擦干或涂

7、少許油。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)47. 砧板用完后應(yīng)刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，放通風(fēng)處備用。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)48. 砧板用完后應(yīng)刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，放陽(yáng)光下曬干，以備再用。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)49. 絞肉機(jī)用畢，必須清除餡渣，用熱水清洗后吹干。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)50. 微波爐在無食物加熱時(shí)要保持通風(fēng)，可用金屬器皿放入爐內(nèi)加熱。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)51. 放置冰箱時(shí)，背部應(yīng)離墻壁以上，以保證冷凝器有良好的自然通風(fēng)條件。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)52. 葉菜類洗滌時(shí)，先用冷水浸泡一會(huì)兒再洗，最后進(jìn)行切配加工。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)53.

8、根莖類蔬菜要先刮削外皮，然后用清水洗凈。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)54. 花、果類菜初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)55. 花、果類菜初步處理時(shí)，先要切成塊，再進(jìn)行洗滌。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)56. 家畜內(nèi)臟適用翻洗法和鹽醋法搓洗，尤其是腸、胃（肚）等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)57. 家禽開膛方法有頭開法、尾開法和左右開法3種。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)58. 鴨子在宰殺前，先喂一些冷水，并用冷水澆透鴨子的全身，這樣就容易褪毛。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)59. 鰣魚的鱗片下有脂肪且味道鮮美，故不必去鱗。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)6

9、0豬后腿分檔，可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉、黃瓜條和三叉肉6塊。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)61. 雞分檔取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)62. 雞分檔取料，可取出最嫩的翅膀肉、較嫩的里脊肉和較老的胸部肉。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)63. 整魚分檔應(yīng)根據(jù)鰭的不同位置下刀。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)64. 整魚分檔應(yīng)根據(jù)魚的形體大小下刀。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)65. 魚的分檔包括魚頭、魚尾、魚背，最肥嫩的肉是魚頭。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)66. 為了烹調(diào)需要，鱔背一般要用水沖洗血跡和黏液。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)67. 鱔段加工時(shí)，左手

10、捏住黃鱔的頭，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)68. 鱔筒加工時(shí)，持剪刀在喉部橫剪一刀，隨后將兩根筷子插入刀口內(nèi)，用力卷出內(nèi)臟。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)69. 鱔筒加工時(shí)，左手捏住黃鱔的頭，右手持剪刀在腹部插入，向尾部推去，用力拉出內(nèi)臟。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)70燙泡后黃鱔內(nèi)部的血凝固并呈褐色，說明是用活黃鱔燙泡的。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)71. 為了使蝦仁色白肉脆，可放入適量蘇打洗滌。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)72. 為了使蝦仁色白肉脆，可放入適量食用蘇打（蝦放食用蘇打）洗滌。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)73. 經(jīng)刀工處理的原料便于食用、加熱成熟

11、以及調(diào)味。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)74 刀工就是根據(jù)方便和清潔要求，運(yùn)用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)75. 刀工技法也稱刀法，是將烹飪?cè)霞庸こ刹煌螤畹男械都挤ā?判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)76. 原料的粗加工時(shí)可能會(huì)用到劈、斬等刀法。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)77. 原料粗加工可用剞、雕刻等刀法，原料細(xì)加工可用劈、斬等刀法。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)78. 操作過程中，刀刃與原料接觸角度為直角，稱直切法。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)79. 操作過程中，刀面與原料接觸角度為直角，稱平刀法。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)80. 刀刃與原料接觸角度為

12、銳角（或鈍角），稱斜刀法。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)81. 刀法除了直刀法、平刀法和斜刀法外，還有其他刀法，如拍、刮等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)82. “塊”的原料成形，大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)83. 段有大寸段、小寸段、馬牙段等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)84. 丁是方形小塊，比較大，見方。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)85. 原料成形時(shí)，有些球形可以用專用半圓勺挖出來。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)86. 刀工要根據(jù)烹調(diào)成品要求，因材施刀、均勻一致且物盡其用，減少浪費(fèi)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)87. 刀工要根據(jù)原料的性能特點(diǎn)采用不同的刀法

13、。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)88. 烹調(diào)工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、手鏟、鐵叉等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)89. 籠屜是用來蒸制菜肴的工具，其規(guī)格較多。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)90. 烹調(diào)設(shè)備由爐和灶兩大部分組成 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)91. 熏爐大多是開放式的，用茶葉和鋸末、白糖等作為熏料。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)92. 廚房常用的灶有炒菜灶和蒸鍋灶等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)93. 臨灶姿勢(shì)：面向爐灶站立，身體與灶臺(tái)保持約距離，兩腳分開，與肩同寬。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)94. 小翻鍋一般用左手握鍋，向前送，再后拉，不斷顛翻，菜肴翻動(dòng)幅度小，不出鍋。 判

14、斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)95大翻鍋的幅度大，由拉、送、揚(yáng)、接四個(gè)連續(xù)動(dòng)作組成。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)96. 大翻鍋的幅度大，要不斷顛翻。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)97. 火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短的變化情況稱為火候。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)98. 火焰高低和火色不同的變化情況稱為火候。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)99. 在烹調(diào)中，火候可以體現(xiàn)在溫度上。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)100. 油是烹制食物時(shí)應(yīng)用最廣泛的傳熱介質(zhì)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)101. 水有極強(qiáng)的滲透和溶解能力。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)102. 汽蒸能使原料成熟后形整不爛，還能保持原汁原味。 判斷題 *對(duì)(正確

15、答案)錯(cuò)103. 直火輻射指烤、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調(diào)方法。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)104. 如果原料質(zhì)地老，火力要小些，加熱時(shí)間要長(zhǎng)些。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)105. 如果原料質(zhì)地老，火力要大些，加熱時(shí)間要長(zhǎng)些。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)106. 火候是根據(jù)原料形態(tài)來定。如果原料形狀小，火力要大些，加熱時(shí)間要短些。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)107. 烹調(diào)方法中滑炒菜和燉菜一般采用小火，長(zhǎng)時(shí)間加熱。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)108. 火候要根據(jù)原料性狀、出品要求、投料數(shù)量、傳熱介質(zhì)、烹調(diào)方法的變化而靈活調(diào)整。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)109. 油在傳遞熱量時(shí)

16、具有排水性，能使原料快速成熟并脫水變脆。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)110. 油在傳遞熱量時(shí)具有排水性，能使原料表面脫水變硬，內(nèi)部吸水變軟。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)111. 溫油鍋原料下鍋時(shí)，原料周圍會(huì)出現(xiàn)少量氣泡。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)112. 熱油鍋原料下鍋時(shí)，原料周圍會(huì)出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的爆炸聲。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)113. 原料在旺火時(shí)下鍋，油溫應(yīng)低一些。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)114. 要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形態(tài)大小靈活調(diào)整好油溫。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)115原料下鍋數(shù)量多時(shí)，油溫快速下降，此時(shí)可將火力調(diào)大一些。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)116. 勾

17、芡也稱著芡、攏芡。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)117. 勾芡也稱著芡、注糊或掛糊。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)118. 勾芡能使湯菜融合，彌補(bǔ)短時(shí)間烹調(diào)入味的不足。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)119. 采用勾芡方法，可適當(dāng)提高湯汁濃度，使主料上浮，突出主料。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)120. 勾芡后，由于淀粉的糊化作用，提高了湯汁濃度，使湯菜融合，增加滋味。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)121. 勾芡可使菜肴湯汁里的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易于黏附在菜肴上，從而減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)122. 勾芡不可能保留菜肴湯汁里的維生素及營(yíng)養(yǎng)素。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)123. 綠豆淀

18、粉細(xì)膩，黏性足，顏色潔白微帶青綠色光澤，但吸水性差。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)124. 玉米淀粉糊化后黏性足，吸水性比土豆淀粉強(qiáng)，有光澤，脫水后脆硬度強(qiáng)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)125. 麥淀粉黏性和光澤均較差。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)126. 蠶豆淀粉黏性足，吸水性較差，色潔白，光亮質(zhì)地細(xì)膩。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)127勾芡按芡汁的稠度分為厚芡和薄芡兩大類。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)128. 勾芡中，厚芡可分為最厚芡和較厚芡兩種。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)129. 勾芡中，薄芡可分為琉璃芡和米湯芡兩種。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)130. “拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘

19、等旺火速成技法的厚芡類菜肴。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)131. “澆”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴，尤其是熘大塊、整只（條）菜肴。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)132. “澆”的勾芡手法多用于滑熘或燴的菜肴。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)133. “淋”的勾芡手法多用于燒、燴等菜肴，且芡汁一般為不加調(diào)味品的水粉芡。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)134. 勾芡時(shí)，芡汁在鍋內(nèi)時(shí)間不能太長(zhǎng)，要較快地使之變黏出鍋。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)135勾芡要適時(shí)，爆、炒類菜肴必須在菜肴半熟時(shí)勾芡。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)136. 應(yīng)密切注意芡的成熟分布情況，燒菜時(shí)應(yīng)觀察鍋中哪處起泡，即說明該處缺芡，要及

20、時(shí)補(bǔ)芡。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)137. 調(diào)味是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)138. 基礎(chǔ)味型是最常用的調(diào)味味型，它可分為單一味和復(fù)合味兩大類。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)139. 咸味是調(diào)味中的基準(zhǔn)味。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)140. 復(fù)合味型是兩種或兩種以上單一味混合而成的滋味。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)141. 把各種基礎(chǔ)味型進(jìn)行有機(jī)組合，可以變化出無窮無盡的復(fù)合味。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)142. 如何讓各種復(fù)合味適合人們的口味、愛好，是廚師手藝高低的一個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)143. 原

21、料在加熱中調(diào)味，可稱為定型調(diào)味。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)144. 原料在加熱中調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)145. 原料在加熱后調(diào)味，可稱為輔助調(diào)味。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)146. 調(diào)味的一個(gè)原則是：下料必須恰當(dāng)、適時(shí)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)147. 保持風(fēng)味特色是調(diào)味的原則之一。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)148. 在調(diào)味時(shí)，可以在保持風(fēng)味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)變化，適當(dāng)靈活處理。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)149. 應(yīng)根據(jù)調(diào)味品不同的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)合理選用盛裝器具。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)150應(yīng)根據(jù)調(diào)味品不同來選擇各種不同的造型盛器。 判斷題

22、 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)151. 調(diào)味品應(yīng)按一定的溫度、濕度、避光要求和通氣環(huán)境分類儲(chǔ)存。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)152. 調(diào)味品應(yīng)做到隨進(jìn)隨用，大量購(gòu)進(jìn)，一起儲(chǔ)存。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)153. 調(diào)味品放置要做到先用的放得近、后用的放得遠(yuǎn)；常用的放得近、不常用的放得遠(yuǎn)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)154. 菜肴盛裝的優(yōu)劣，不僅關(guān)系到菜肴的形態(tài)美觀，也關(guān)系到出品的整潔衛(wèi)生。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)155菜肴盛裝的優(yōu)劣，只影響菜肴外觀，與清潔衛(wèi)生無關(guān)。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)156. 菜肴盛裝要注意清潔衛(wèi)生和整齊美觀，并要熟練快速。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)157. ）常用盛器有

23、沙鍋、火鍋、暖鍋、品鍋、氣鍋等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)158. 飲食業(yè)餐具規(guī)格度量通常采用英制單位，約為。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)159. 菜肴裝盆應(yīng)掌握盛具與菜式、品質(zhì)、口味、工序相配合的原則。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)160. 盛具的大小應(yīng)與菜肴重量相適應(yīng)，盛器的色彩應(yīng)與菜肴的色彩相協(xié)調(diào)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)161. 冷菜拼擺形式包括單拼、雙拼、三拼、什錦冷盆和花色冷盆等（ ）。 填空題_162冷菜拼擺形式是指什錦冷盆和花色冷盆。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)163. 炒、熘、爆菜的盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分主次倒法和覆蓋法。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)164.

24、滑炒、炸、燉、爆菜的盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分主次倒法和覆蓋法。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)165. 燒、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣入法。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)166. 燴菜的盛裝，羹湯一般裝至占盛具容積的90%左右。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)167. 燴菜的盛裝，羹湯一般裝至占盛具容積的95%以上。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)170. 盛裝湯菜時(shí)，一般湯汁裝入碗中離碗邊沿約1cm處為宜。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)171. 盛裝兩條整魚時(shí)，應(yīng)并排裝置，腹部向盤中，背部向盤外，緊靠在一起。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)172. 焯水就是把原料放入水鍋中加熱至半熟或剛熟狀

25、態(tài)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)173. 焯水的作用是保持蔬菜口感脆嫩，色澤鮮艷，去除異味，易于烹調(diào)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)174. 為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中的苦味、澀味和辛辣味，應(yīng)用冷水鍋焯水。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)175. 為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中的苦味、澀味和辛辣味，應(yīng)用沸水鍋焯水。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)176. 蔬菜焯水會(huì)造成維生素的較大損失。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)177. 蔬菜焯水會(huì)造成蛋白質(zhì)的較大損失。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)178. 不同性質(zhì)的原料要分別焯水。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)179. 走油就是把成形原料放入油鍋中加熱至熟或至

26、半熟的一種熟處理方法。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)180. 走油就是把成形原料放入油鍋中加熱成熟或炸成半熟制品，為正式烹調(diào)縮短時(shí)間。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)181. 上色能增香味、除異味。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)182. 鹵汁上色一般用于制作蒸、鹵類烹調(diào)方法的菜肴。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)183. 雞、鴨、鵝等應(yīng)在上色前整理好形狀，上色中應(yīng)保持原料形態(tài)的完整。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)184鹵汁上色時(shí)先用小火加熱，及時(shí)改用大火收汁，使味和色浸入原料。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)185. 汽蒸可分為旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制法和旺火沸水短時(shí)間蒸制法。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)186. 汽

27、蒸能更有效地保持脆嫩效果。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)187. 糊漿處理就是在原料表面包裹上一層黏性的糊漿或粉漿。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)188. 掛糊時(shí)如果選用的原料老，則糊漿要薄，油溫要盡量低些。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)189. 掛糊不僅能減少原料中水分和其他營(yíng)養(yǎng)成分的流失，還能使制品形成特殊的風(fēng)味。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)190. 掛糊能減少原料中水分和其他營(yíng)養(yǎng)成分的流失，但不能使制品形成特殊的風(fēng)味。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)191調(diào)制任何糊漿，一般只用淀粉、發(fā)酵粉和雞蛋。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)192. 制糊時(shí)各種糊的稠或稀，應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的老嫩、是否經(jīng)過冷凍以及原料在

28、掛糊后距離烹調(diào)時(shí)間的長(zhǎng)短等因素而定。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)193. 糊漿調(diào)制時(shí)，攪拌應(yīng)先快后慢，先重后輕。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)194. 上漿種類一般有蛋清漿、全蛋漿、干粉漿、蘇打漿等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)195. 上漿種類一般有發(fā)粉漿、酵母漿等。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)196. 原料上漿后應(yīng)立即烹調(diào)。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)197. 拍粉就是在未經(jīng)過調(diào)味的原料表面均勻地撒或按上一層面粉、淀粉或面包粉。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)198. 拍粉可分為拍粉拖蛋液和拖蛋液再黏上原料兩種方法。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)199. 配菜是將一切原料放在一起。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)

29、(正確答案)200. 菜肴的品質(zhì)由原料決定，原料的質(zhì)量直接決定了菜肴的檔次。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)201. 原料的外形取決于刀工，而菜肴的外觀則由配菜來決定。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)202. 配菜時(shí)所選用材料的多少、分量的多少，將直接影響菜肴的成本。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)203. 配菜是菜肴品種創(chuàng)新的重要環(huán)節(jié)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)204. 配菜確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)205. 主料與輔料的配合是指一種菜肴除使用主料外，又添入一定數(shù)量的輔料。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)206. 不分主輔料的配合是指一種菜肴除使用主料外，又添入一定數(shù)量的輔料。 判斷

30、題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)207. 所謂不分主輔料的配合，是指由兩種或兩種以上分量不同的材料所構(gòu)成的菜肴，其中主輔料不必加以區(qū)分。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)208. 菜肴配色依實(shí)際情形而定，但以色彩調(diào)和、具有美感為原則。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)209. 菜肴配色依實(shí)際情形而定，但以口感舒適為原則。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)210. 香與味搭配時(shí)，芳香濃厚的不可與香味較淡的配合。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)211. 形狀的配合關(guān)系菜肴的外觀，也影響菜肴的品質(zhì)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)212. 不區(qū)分主輔料的菜肴，各種原料形態(tài)也應(yīng)不同。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)213. 配菜要熟悉原料知

31、識(shí)，了解菜肴名稱與烹調(diào)的特征，但不一定要精通刀工。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)214. 排菜（南方人稱打荷）的主要任務(wù)就是配合廚師調(diào)整好上菜次序。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)215. 排菜是廚房工作正常進(jìn)行的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)216. 排菜的流程是準(zhǔn)備用料用具、裝飾物和輔料，并了解供應(yīng)情況。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)217. “排菜的開檔”首先應(yīng)做好用料用具和裝飾物的準(zhǔn)備。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)218. 排菜要熟悉各類餐具、用具的使用和保管。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)219. 廚房必須設(shè)有防蠅、防塵、防鼠、洗滌、洗手、消毒、排污水和存放廢物的設(shè)備。 判斷題 *

32、對(duì)(正確答案)錯(cuò)220. 廚房必須設(shè)有防蠅、防塵、防盜、洗滌、洗手、消毒、排污水和存放雜物的設(shè)備。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)221. 飲食業(yè)用具實(shí)行“四過關(guān)”，即一洗，二刷，三沖，四消毒（蒸汽或開水）。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)222. 飲食業(yè)用具用洗潔精清洗后消毒即可。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)223. 一切從事烹調(diào)工作的人員都要堅(jiān)決貫徹執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品安全法，做好食品衛(wèi)生工作。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)224. 細(xì)菌性食物中毒高發(fā)季節(jié)通常為1-3月。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)225. 細(xì)菌性食物中毒高發(fā)季節(jié)通常為5-10月。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)226. 化學(xué)中毒分為

33、硅中毒、銅中毒、銀中毒和亞硝酸鹽中毒等。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)227預(yù)防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制細(xì)菌繁殖和徹底消滅病原體。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)228. 在廚房工作時(shí)，要防止割傷、跌傷、扭傷等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)229在廚房工作時(shí)，要防止?fàn)C傷、割傷，不會(huì)出現(xiàn)跌傷。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)230使用廚房中的各種設(shè)備時(shí)，要防止?fàn)C傷、電擊傷等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)231.刀工操作時(shí)，切忌彎腰曲背。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)232. 刀工操作要求是：所切制的原料要整齊劃一。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)233. 用“燒”的技法烹制的菜肴有紅燒甩水、紅燒鳊魚

34、、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)234. “燜”是原料以水為主要傳熱介質(zhì)，經(jīng)“大火長(zhǎng)時(shí)間小火大火”加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚的一種烹調(diào)方法。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)235. “爆”是韌性原料以油為主要傳熱介質(zhì)，在極短時(shí)間內(nèi)用旺火灼燙成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)236. 用“爆”的技法烹制的菜肴有油爆雙花、菜爆墨魚卷、油爆蝦、醬爆雞丁等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)237. “炸”是以油為導(dǎo)熱體，原料在大油鍋中必經(jīng)高溫階段加熱，成菜具有香、酥、脆、嫩的特點(diǎn)，不帶鹵汁的一種烹調(diào)方法。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)238. 用“炸”的技法烹制的菜肴有

35、椒鹽排條、芝麻魚條等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)239. “炸”的特點(diǎn)之一是能使成品具有外脆里軟的特殊質(zhì)感。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)240. “熘”是原料用某一種基本烹調(diào)方法加熱成熟后，包裹上或澆淋上即時(shí)調(diào)制成的鹵汁的烹調(diào)方法。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)241用“熘”的技法烹制的菜肴有咕咾肉、西湖醋魚、糟熘魚片等。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)242. 細(xì)碎的原料以水為傳熱介質(zhì)，經(jīng)大、中火短時(shí)間加熱，成品半湯半菜勾薄芡，這種烹調(diào)方法稱為“燴”。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)243. 用“燴”的技法烹制的名菜有酸辣湯、五彩稀鹵雞米、家常豆腐等。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)244. “汆”是細(xì)

36、薄的原料以水為傳熱介質(zhì)，經(jīng)大火短時(shí)間加熱成菜，成菜湯多于原料的烹調(diào)方法。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)245. 冷菜常以首菜入席，起到先導(dǎo)作用。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)246. 冷菜雖然風(fēng)味獨(dú)特，但不可以獨(dú)立成席。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)247. “先烹調(diào)后刀工”是冷菜的制作特點(diǎn)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)248. “春臘、夏拌、秋糟、冬凍”充分體現(xiàn)了冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)249. 冷菜以干香濃郁、清涼爽口、少湯少汁、鮮醇不膩為主要特點(diǎn)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)1烹調(diào)就是（）和調(diào)的結(jié)合。 單選題 *A烹(正確答案)B鹽C蒸D煮2烹調(diào)就是烹和（）的結(jié)合。 單選

37、題 *A鹽B調(diào)(正確答案)C蒸D煮3烹的作用是（）、增香、構(gòu)成復(fù)合美味、增色美形及分解養(yǎng)料，便于吸收。 單選題 *A殺菌消毒(正確答案)B除異味C定口味D調(diào)的滋味4烹的作用是殺菌消毒、（）、構(gòu)成復(fù)合美味、增色美形及分解養(yǎng)料。 單選題 *A除異味B增香(正確答案)C定口味D調(diào)和滋味5中國(guó)菜的特點(diǎn)是（）、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。 單選題 *A材料單一B選料復(fù)雜C選料廣博(正確答案)D選料隨意6廚師應(yīng)具備（）、豐富的烹調(diào)理論知識(shí)、嫻熟的烹飪技術(shù)。 單選題 *A良好的廚德(正確答案)B良好的身體素質(zhì)C良好的口才D良好的性格7育齡（）年的豬，肉質(zhì)最好，鮮嫩，味美。 單選題 *A半B1

38、2(正確答案)C23D348黃牛肉的肌間脂肪為（），肉質(zhì)較好。 單選題 *A白色B乳黃色C黃色D淡黃色(正確答案)9常用家畜臟雜中，豬肝的主要特點(diǎn)是細(xì)胞成分多和 （）。 單選題 *A 質(zhì)地老韌B老而多汁C質(zhì)地堅(jiān)硬D嫩而多汁(正確答案)10. （）味淡，不鮮，肉質(zhì)無彈性，有時(shí)肉中雜有較重的腥味，故做菜時(shí)一般要以較濃的調(diào)味來掩蓋其自身的不足。 單選題 *A童子雞B成年雞C三黃雞D肉用雞(正確答案)11. 火雞肉質(zhì)較老，口感（），營(yíng)養(yǎng)豐富。 單選題 *A 肥香B細(xì)膩C柔韌D清淡(正確答案)12. （）有祛寒、補(bǔ)血、益氣的功能，是宴席中的名貴原料。 單選題 *A雞蛋B鴨蛋C鵝蛋D鴿蛋(正確答案)13.

39、 帶魚一般體長(zhǎng)60，其中（）帶魚體形偏小。 單選題 *A渤海B黃海C東海(正確答案)D南海14. 半滑舌鰨鱗小，（），味鮮醇厚，是上等名貴海魚。 單選題 *A. 肉硬B肉松C肉緊(正確答案)D肉嫩15. （）是所有帶“衣”字的魚中最名貴的，肉質(zhì)異常鮮嫩。 單選題 *A青衣(正確答案)B綠衣C黃衣D藍(lán)衣16. 鰣魚（）的脂肪豐富，烹制時(shí)脂肪溶化于肉，更增添了魚肉的鮮嫩滋味。 單選題 *A鱗下B皮下C腹部(正確答案)D肉中17. 鰻鱺肉質(zhì)細(xì)嫩、肥潤(rùn)，蛋白質(zhì)和脂肪含量（），是我國(guó)高級(jí)的江河性洄游魚類之一。 單選題 *A很少B較少C一般D很高(正確答案)18. （）烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”的美譽(yù)

40、。 單選題 *A魴魚B羅非魚C虹鱒魚(正確答案)D黃顙魚19. 我國(guó)沿海均產(chǎn)梭子蟹，以（）所產(chǎn)最為著名。 單選題 *A廣東B福建C浙江D渤海灣(正確答案)20. 河蚌肉呈（），味鮮，加工后宜紅燒、燴、炒等。 單選題 *A白色B灰褐色C橘黃色D淡黃色(正確答案)21. 以下貝類中，（）閉殼肌的干制品即為干貝。 單選題 *A 扇貝(正確答案)B江珧貝C日月貝D鮮帶子22. 在（）月份生殖季節(jié)，海膽的生殖腺充滿了整個(gè)殼體，剪開即可食用。 單選題 *A 4-5B 5C 6-7(正確答案)D 7-823. 霜降后，青菜中的（）轉(zhuǎn)化為葡萄糖，因而味略甜。 單選題 *A蛋白質(zhì)B維生素C淀粉(正確答案)D礦物

41、質(zhì)24. 茴香苗具有強(qiáng)烈的芳香氣味，在烹調(diào)中多用于（）。 單選題 *A增香B調(diào)味C面點(diǎn)餡心(正確答案)D去腥25. 莼菜質(zhì)地柔滑，多用于（）。 單選題 *A做湯(正確答案)B調(diào)味C面點(diǎn)餡心D去腥26以下蘿卜中，（）肉質(zhì)根粗大，品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)量高，耐儲(chǔ)藏。 單選題 *A春蘿卜B夏秋蘿卜C四季蘿卜D冬蘿卜(正確答案)27嫩姜一般在（）月份收獲，可直接當(dāng)配料做菜。 單選題 *A 7B(正確答案)C 9D 1028目前栽培最多、最廣泛的辣椒是燈籠椒類和（）。 單選題 *A櫻桃椒類B圓錐椒類C生椒類D長(zhǎng)角椒類(正確答案)29番茄又稱西紅柿，原產(chǎn)于（），是目前世界上大面積栽培的蔬菜之一。 單選題 *A亞洲B

42、澳洲C歐洲D(zhuǎn)南美洲(正確答案)30腐竹和豆皮蛋白質(zhì)含量高達(dá)（）左右，稱得上植物原料含蛋白質(zhì)之最。 單選題 *A 45%B 50%(正確答案)C 55%D 60%31花椰菜主莖頂端形成的肥大花球，為原始的（）和花蕾。 單選題 *A花莖B花枝C花軸(正確答案)D花苞32平菇的菌蓋呈（）或平展呈喇叭形。 單選題 *A 圓形B扇形(正確答案)C傘形D橢圓形33（）是毛柄金錢菌的栽培變形體。 單選題 *A金針菇(正確答案)B平菇C香菇D蘑菇34哈密瓜味濃香甜，含糖量一般可達(dá)（）。 單選題 *A 4%8%B 7%12%C 8%15%(正確答案)D 15%20%35以下水果中，（）的含鐵量在水果中居首位。

43、單選題 *A荔枝B山楂C草莓D櫻桃(正確答案)36海米又稱蝦米，以產(chǎn)于龍須島的（）質(zhì)量最優(yōu)。 單選題 *A勾米B金鉤米(正確答案)C河米D湖米37烏魚蛋主要產(chǎn)于（）。 單選題 *A大連B青島C威海D山東日照(正確答案)38（）是蘑菇類中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的一種。 單選題 *A蘑菇B口蘑C香菇(正確答案)D草菇39核桃仁含豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，一般可達(dá)（）以上，為著名的滋補(bǔ)食品。 單選題 *A50%B55%C60%(正確答案)D65%40. 刀具按其作用來分，一般可分為（）、斬刀和前批后斬刀3種。 單選題 *A圓刀頭B方刀頭C批刀(正確答案)D馬刀頭41刀用完后，用潔布擦干或涂少許油，防止（）、失去光度

44、和鋒利度。 單選題 *A氧化(正確答案)B氣化C變化D水化42砧板用完后應(yīng)刮洗干凈，（），用潔布罩好，放通風(fēng)處備用。 單選題 *A 豎起(正確答案)B平放桌上C陽(yáng)光下曬干D放在水中浸泡43砧板用完后應(yīng)刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，（）備用。 單選題 *A平放在桌上B放在通風(fēng)處(正確答案)C陽(yáng)光曬干D放在水中浸泡44絞肉機(jī)用畢，必須清除（），用熱水清洗后吹干。 單選題 *A原料B調(diào)料C餡渣(正確答案)D餡心45微波爐不能通電空轉(zhuǎn)，且絕對(duì)不能把（）器皿放入爐內(nèi)加熱。 單選題 *A瓷器B金屬(正確答案)C陶器D硬塑料46放置冰箱時(shí)，背部應(yīng)離墻壁（），以保證冷凝器有良好的自然通風(fēng)條件。 單選題 *A 5

45、cm以下B 6cm以上C 10cm以上(正確答案)D 5cm47葉菜類洗滌時(shí)，先用冷水浸泡一會(huì)兒再洗，最后進(jìn)行（）加工。 單選題 *A整理B切配(正確答案)C分檔D消毒48根莖類蔬菜要先刮削（），然后用清水洗凈。 單選題 *A根部B莖部C外皮(正確答案)D外殼49花、果類菜初步處理時(shí)主要包括掐去（）、削去污斑、挖除蛀洞等。 單選題 *A老纖維(正確答案)B老蕊C花部D果部50花、果類菜初步處理時(shí)主要包括掐去老纖維、削去（）、挖除蛀洞等。 單選題 *A花斑B污斑(正確答案)C花部D果部51家畜內(nèi)臟適用翻洗發(fā)和鹽醋法搓洗，尤其是內(nèi)臟中的（）、胃（肚）等。 單選題 *A肝B肺C腸(正確答案)D腦52

46、家禽開膛方法有股開法、（）和背開法3種。 單選題 *A上開法B肋開法(正確答案)C下開法D左右開法53適用于隔年鴨子煺毛的水溫是（）。 單選題 *A 70-80B 80(正確答案)C 90-100D 100-11054（）、鰳魚的鱗片下因有脂肪且味道鮮美，故不必去鱗。 單選題 *A黃魚B青魚C鱸魚D鰣魚(正確答案)55豬后腿分檔，可分出磨檔肉、彈子肉、（）、坐臀肉、黃瓜條和三叉肉6塊。 單選題 *A臀尖肉(正確答案)B三號(hào)肉C夾心肉D上腦肉56雞分檔取料，可取出里脊肉、胸部肉和（）。 單選題 *A翅膀肉B頸部肉C肋條肉D大腿肉(正確答案)57雞的部位取料可以包括雞頸、雞胸、雞脊背、雞翅膀、雞腿

47、和（）6個(gè)部位。 單選題 *A雞爪(正確答案)B雞殼C雞內(nèi)臟D雞屁股58整魚分檔時(shí)，拆卸魚尾應(yīng)在（）位置下刀。 單選題 *A背鰭B胸鰭C腹鰭D臀鰭(正確答案)59魚的分檔可取魚頭、魚尾、（）、魚中段等。 單選題 *A魚背B魚鰓C魚尾骨(正確答案)D魚頭骨60為了保持鱔背的（），一般不用水沖洗，而用抹布擦凈血跡和黏液。 單選題 *A嫩性B硬性C脆性(正確答案)D軟性61為了保持鱔背的脆性，一般不用水沖洗，而用抹布擦凈（）和血跡。 單選題 *A內(nèi)臟B尿液C水分D黏液(正確答案)62鱔段加工時(shí)，左手捏住黃鱔的頭，右手持剪刀在（）插入，向尾部推去。 單選題 *A頭部B背部C喉部(正確答案)D腹部63鱔

48、筒加工時(shí)，持剪刀在（）橫剪一刀，隨后將兩根筷子插入刀口內(nèi)，用力卷出內(nèi)臟。 單選題 *A頭部B背部C喉部(正確答案)D腹部64鱔筒加工時(shí)，持剪刀在喉部橫剪一刀，隨后將（）插入刀口內(nèi)，用力卷出內(nèi)臟。 單選題 *A剪刀B兩根筷子(正確答案)C木棒D小刀65為了使蝦仁色白（），可放入適量食用蘇打洗滌。 單選題 *A肉脆(正確答案)B 肉松C肉酥D肉硬66為了使蝦仁（）肉脆，可放入適量食用蘇打洗滌。 單選題 *A色紅B色白(正確答案)C色青D色黃67將蟹黃和（）混放在一起，稱為蟹粉。 單選題 *A蟹肉(正確答案)B淀粉C蟹肺D蟹鰓68經(jīng)刀工處理的原料便于（）、加熱、調(diào)味，能美化原料的形態(tài)。 單選題 *A

49、食用(正確答案)B運(yùn)輸C冰凍D保存69刀工就是根據(jù)烹調(diào)和（）要求，運(yùn)用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。 單選題 *A清潔B方便C洗滌D食用(正確答案)70刀工技法中，對(duì)原料粗加工的方法有（）等。 單選題 *A剞B雕刻C劈、斬(正確答案)D削、刮71刀工技法中，對(duì)原料細(xì)加工方法有（）等，對(duì)原料美化的方法有剞等。 單選題 *A劈B雕刻C削D批(正確答案)72刀身（刀面）始終與砧板成（），稱直刀法。 單選題 *A直角(正確答案)B平角C鈍角D銳角73刀面與砧板呈（）狀態(tài)，稱平刀法。 單選題 *A傾斜B近似垂直C平行(正確答案)D垂直74刀面與砧板呈平行狀態(tài)，稱（）法。 單選題 *A混合刀B斜

50、刀C直刀D平刀(正確答案)75刀刃與原料接觸角度為（），稱斜刀法。 單選題 *A銳角或鈍角(正確答案)B直角C平角D圓周角76刀法除了直刀法、平刀法、斜刀法外，還有其他刀法，如、（）、刮等。 單選題 *A滾B捏C拍(正確答案)D擠77刀法除了直刀法、平刀法、斜刀法外，還有其他刀法，如拍、（）等。 單選題 *A滾B捏C擠D刮(正確答案)78條比絲粗，直徑約為（）cm，長(zhǎng)3，俗稱筷梗條。 單選題 *A 0.5BC 1.0(正確答案)D 1.279粒比丁小、比末大，如豌豆大小，可將（）改刀成粒。 單選題 *A 丁(正確答案)B 末C 絲D條80下列選項(xiàng)中不屬于刀工要求的是（）。 單選題 *A 因材施

51、刀B隨意施刀(正確答案)C均勻一致D物盡其用81下列選項(xiàng)中屬于刀工要求的是（）。 單選題 *A隨意施刀B均勻一致(正確答案)C長(zhǎng)中有短D粗中有細(xì)82蒸、煮鍋大多用（）制成。 單選題 *A生鐵(正確答案)B熟鐵C銅D鋁83漏勺的直徑為（）cm，勺面多孔。 單選題 *A 12-16B 16C 18-24(正確答案)D 20-3084手鏟柄端部裝有木把手，柄長(zhǎng)約（）cm。 單選題 *A 20BC 30(正確答案)D 3585 由于（）沒有煙道，所以燃料燃燒不快，火力分散而且均勻。 單選題 *A烤爐B烘爐(正確答案)C熏爐D烤箱86就燃料而言，在城市里（）使用較廣泛，也比較干凈。 單選題 *A鼓風(fēng)灶B

52、煤氣灶(正確答案)C柴油灶D柴灶87臨灶姿勢(shì)：面向爐灶站立時(shí)，身體與灶臺(tái)保持（）cm距離，兩腳分開，與肩同寬。 單選題 *A5B20C10(正確答案)D3088正確的臨灶姿勢(shì)為：面向爐灶站立時(shí)，身體與灶臺(tái)保持約距離，兩腳分開，與（）同寬。 單選題 *A灶B爐C鍋D肩(正確答案)89大翻鍋的幅度大，由拉、送、（）四個(gè)連續(xù)動(dòng)作組成。 單選題 *A拖、拉B拖、晃C揚(yáng)、接(正確答案)D搖、晃90大翻鍋的幅度大，由（）、揚(yáng)、接四個(gè)連續(xù)動(dòng)作組成。 單選題 *A拖、拉B拖、晃C接、晃D拉、送(正確答案)91菜肴出鍋裝盤，必須保持（）、豐滿、美觀的造型。 單選題 *A整齊(正確答案)B周高中低C平坦D裝到盆邊

53、92（）和時(shí)間長(zhǎng)短的變化情況稱為火候。 單選題 *A程度高低B火光顏色C火力大小(正確答案)D火焰高低93在烹調(diào)中，火力強(qiáng)弱可以體現(xiàn)在（）上。 單選題 *A溫度(正確答案)B力度C高度D氣度94（）是烹制食物時(shí)應(yīng)用最廣泛的傳熱介質(zhì)。 單選題 *A油(正確答案)B水C蒸汽D空氣95蒸汽的溫度比沸水略高且有壓力，故原料易蒸酥，還能保持（）原味。 單選題 *A原色B原來厚度C原汁(正確答案)D原狀9615、蒸汽的溫度比沸水略高且有壓力，故原料易蒸酥，還能保持原汁（）。 單選題 *A原狀B原來厚度C原色D原味(正確答案)97直火輻射是指烤、熏、烘和用（）與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調(diào)方法。 單選題 *A

54、鹽(正確答案)B糖C面粉D淀粉98如果原料質(zhì)地老，火力要（），加熱時(shí)間要長(zhǎng)些。 單選題 *A用大火B(yǎng)大些C小些(正確答案)D用旺火99如果原料質(zhì)地老，加熱要（）。 單選題 *A用大火，時(shí)間短些B用小火，時(shí)間短些C用旺火，時(shí)間長(zhǎng)些D火力小些，時(shí)間長(zhǎng)些(正確答案)100火候是根據(jù)原料形態(tài)來定。如果原料形狀小，（），加熱時(shí)間要短些。 單選題 *A火力要大些(正確答案)B火力要小些C要用苗火D要用慢火101烹調(diào)方法中滑炒菜、爆菜一般采用旺火，（）加熱。 單選題 *A特長(zhǎng)時(shí)間B緩慢C長(zhǎng)時(shí)間D短時(shí)間(正確答案)102火候要根據(jù)原料（）、出品要求、投料數(shù)量、傳熱介質(zhì)、烹調(diào)方法的變法而靈活調(diào)整。 單選題 *A

55、性狀(正確答案)B好壞C滋味D大小103油在傳遞熱量時(shí)具有（），所以能使原料快速成熟并脫水變脆。 單選題 *A親水性B排水性(正確答案)C吸水性D聚水性104一般（）成油溫的溫度為90。 單選題 *A一二B二三C三四(正確答案)D四五105溫油鍋的油面（），無聲響，油面較平靜。 單選題 *A無青煙(正確答案)B微有青煙C有青煙D有大量青煙106原料在（）時(shí)下鍋，油溫應(yīng)低一些。 單選題 *A微火B(yǎng)苗火C旺火(正確答案)D小火107控制油溫時(shí)，原料質(zhì)地老的、體積大的應(yīng)該（）。 單選題 *A油溫低些，時(shí)間長(zhǎng)些(正確答案)B油溫低些，時(shí)間短些C油溫高些，時(shí)間短些D油溫高些，時(shí)間長(zhǎng)些108控制油溫時(shí)，（

56、）原料應(yīng)該油溫低些，時(shí)間長(zhǎng)些。 單選題 *A質(zhì)地嫩的、體積大的B質(zhì)地老的、體積大的(正確答案)C質(zhì)地嫩的、體積小的D質(zhì)地老的、體積小的109原料下鍋數(shù)量多時(shí)，油溫快速下降，火力應(yīng)調(diào)（）。 單選題 *A大一些(正確答案)B小一些C至最大D至最小110菜肴在接近（）時(shí)勾芡，底油不宜過多。 單選題 *A成熟(正確答案)B半熟C酥爛D熟透111菜肴在接近成熟時(shí)（），底油不宜過多。 單選題 *A定型B勾芡(正確答案)C上漿D離火112勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了湯汁濃度，使湯菜融合，增加滋味。 單選題 *A理化B分化C糊化(正確答案)D老化113采用勾芡方法，可適當(dāng)提高湯汁濃度，使（）上浮，突出主

57、料。 單選題 *A調(diào)料B主料(正確答案)C輔料D配料114芡汁裹住菜肴外表，既能減緩菜肴熱量散發(fā)，起（）作用，又能增加菜肴的透明光澤度。 單選題 *A保氣B保鮮C保光D保溫(正確答案)115勾芡可使菜肴湯汁里的（）等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易于黏附在菜肴上，從而防止?fàn)I養(yǎng)素的流失。 單選題 *A維生素(正確答案)B蛋白質(zhì)C纖維素D礦物質(zhì)116綠豆淀粉細(xì)膩，（）足，顏色潔白微帶青綠色光澤，但吸水性差。 單選題 *A彈性B脆性C黏性(正確答案)D滑性117玉米淀粉糊化后黏性足，（）比土豆淀粉強(qiáng)，有光澤，脫水后脆硬度強(qiáng)。 單選題 *A吸水性(正確答案)B吸油性C吸味性D吸氣性118 蠶豆淀粉（）足，吸水性較差，色潔白

58、，光亮質(zhì)地細(xì)膩。 單選題 *A彈性B滑性C黏性(正確答案)D脆性119 勾芡按芡汁的稠度分為（）和薄芡兩大類。 單選題 *A厚芡(正確答案)B立芡C色芡D糊芡120 勾芡按芡汁的稠度分為厚芡和（）兩大類。 單選題 *A立芡B薄芡(正確答案)C色芡D糊芡121 勾芡中的（）大多加液體調(diào)味料，適用于熘菜，特別適用于熘菜中的大型或整只（條）菜肴。 單選題 *A包芡B糊芡C琉璃芡(正確答案)D米湯芡122勾芡中，薄芡可分為琉璃芡和（）兩種。 單選題 *A糊芡B包芡C立芡D米湯芡(正確答案)123“拌”的勾芡手法多用于（）、炒、熘等旺火速成技法的厚芡類菜肴。 單選題 *A炸B脆熘C爆(正確答案)D生滑1

59、24“澆”的勾芡手法多用于（）或扒的菜肴，尤其是熘大塊、整只（條）菜肴。 單選題 *A脆熘(正確答案)B滑油C紅燒D燴125“澆”的勾芡手法多用于脆熘或（）的菜肴，尤其是熘大塊、整只（條）菜肴。 單選題 *A滑熘B扒(正確答案)C紅燒D燴126勾芡要適時(shí)，燒、燴、扒類菜肴必須在菜肴（）時(shí)勾芡。 單選題 *A未熟B半熟C接近成熟(正確答案)D完全成熟127不同的勾芡，要有不同量的（）與之適應(yīng)，過多過少都會(huì)破壞勾芡的效果。 單選題 *A淀粉B水分C湯汁(正確答案)D調(diào)味128加調(diào)味料的芡汁必須在（）時(shí)調(diào)整口味。 單選題 *A菜肴成熟B勾完芡C菜肴斷生(正確答案)D菜肴半熟129調(diào)味是用各種（）和調(diào)

60、味手段，在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。 單選題 *A食品B裝飾品C調(diào)味品(正確答案)D副食品130調(diào)味是用各種調(diào)味品和（）手段，在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。 單選題 *A食用B切配C調(diào)配D調(diào)味(正確答案)131基礎(chǔ)味型是最常用的調(diào)味味型，它可分為（）和復(fù)合味兩大類。 單選題 *A單一味(正確答案)B酸甜味C咸鮮味D咸辣味132（）是調(diào)味中的基準(zhǔn)味。 單選題 *A酸味B咸味(正確答案)C鮮味D甜味133常用復(fù)合味有（）、香咸、辣咸、甜咸、香辣、甜酸等。 單選題 *A咸麻B香甜C鮮咸(正確答案)D咸酸134以下調(diào)味品中，（）屬于甜咸味。 單選題 *A糖醋汁B甜面醬(正