谷物食品生產(chǎn)原輔料以及添加劑

1、關(guān)于谷物食品生產(chǎn)的原輔料及添加劑第一張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月學(xué)習(xí)要求要求：掌握谷物食品原輔料、添加劑的性質(zhì)和作用，能正確合理使用；重點(diǎn)：小麥粉、糖、油、酵母。第二張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月內(nèi)容 Contents小麥粉 wheat flour大米 rice水 moisture鹽salt酵母 yeast糖 sugar油脂 fat乳及乳制品milk products蛋及蛋制品egg products淀粉starch果料 dried fruit添加劑 additive第三張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月小麥粉Wheat Flour第四張，PPT共一百零

2、四頁，創(chuàng)作于2022年6月 小麥粉的主要成分蛋白質(zhì) protein碳水化合物 carbohydrate灰分 ash水分 moisture脂肪 fat酶 enzyme維生素 vitamin第五張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月小麥粉的主要成分及其對食品加工的影響蛋白質(zhì)的種類、數(shù)量及特點(diǎn) (Variety, Quantity & Peculiarity）ProteinVarietySolubilityQuantityPeculiarity清蛋白 Albumin水球蛋白 Globulin稀鹽溶液麥膠蛋白 Gliadin70% alcohol45%與水化合，相互粘聚在一起，形成面筋麥谷蛋白

3、Glutenin不溶于水、酒精、稀酸、稀堿25% 清蛋白 & 球蛋白在洗面筋時被洗掉。 麥膠蛋白具有良好的延伸性，但缺乏彈性；麥谷蛋白則相反。 胚乳蛋白質(zhì)主要組成：麥膠蛋白 & 麥谷蛋白。第六張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月小麥粉的主要成分及其對食品加工的影響面筋 (Gluten）及面筋數(shù)量定義：面團(tuán)水洗后殘留的富有彈性 、延伸性& 黏彈性物質(zhì)。面筋形成機(jī)理（P7）：-S-H -S-S-面筋的成分（ P15 表1-17）：面筋蛋白質(zhì)（80%）、淀粉、脂肪、礦物質(zhì) & 纖維素。ProteinSampleProteinDry glutenWet glutenContent (%)11.

4、7511.6536.3Proportion113Variety of flour極高筋力粉高筋力粉中筋力粉低筋力粉極低筋力粉Content of wet gluten (%)40%30-40%( 32%)25-30%( 28%)20-24%( 22%) VA VC；對面粉的工藝品質(zhì)無影響，影響產(chǎn)品營養(yǎng)。Vitamins 維生素第二十二張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月- 淀粉酶（ - amylase）-淀粉酶 （ - amylase ）蛋白酶（proteinase）脂肪酶（lipase）Enzyme 酶第二十三張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月催化劑（catalytic a

5、gent），加速或減緩生物化學(xué)反應(yīng)；專一性，一種酶僅能作用于一種物質(zhì)，或一類分子結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)，促其進(jìn)行一定的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一定的反應(yīng)產(chǎn)物，這種選擇性作用稱為酶的專一性。Enzyme 酶的特性第二十四張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月- 淀粉酶（ - amylase）-淀粉酶水解淀粉時，開始速度很快，使龐大的淀粉分子斷裂成教小的分子，淀粉液的粘度也急速降低，這種作用稱為液化作用，因此-淀粉酶又稱為淀粉液化酶。在發(fā)芽，未成熟小麥中，-淀粉酶的活性很強(qiáng)。降落數(shù)值（P15）大， -淀粉酶活性小，面筋含量高。糊精 （dextrin）持水性弱，使面團(tuán)中部分水處于游離狀態(tài)，使面包內(nèi)部潮濕，發(fā)粘，

6、不利于儲存。Enzyme第二十五張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月-淀粉酶 （ - amylase ）將淀粉水解成大量麥芽糖，使面粉的糖化力增強(qiáng)，供酵母繁殖、生長。-淀粉酶存在于正常小麥中。正常面粉中含有足夠的-淀粉酶，而-淀粉酶則不足，因此為了利用-淀粉酶以改善面包的質(zhì)量、皮色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)，可在面團(tuán)中加入一定數(shù)量的-淀粉酶制劑。Enzyme第二十六張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月- 淀粉酶熱穩(wěn)定性：適宜溫度為70-75，90-95仍有活性；從淀粉分子內(nèi)部進(jìn)行水解；產(chǎn)生更多新末端，促進(jìn)-淀粉酶作用。Enzyme - 淀粉酶 & -淀粉酶的異同-淀粉酶熱不穩(wěn)定性：適宜溫度為

7、62-65，70-75失去活性；從非還原末端開始進(jìn)行水解；與-淀粉酶具有協(xié)同增強(qiáng)效應(yīng)。第二十七張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白酶（proteinase）可將蛋白質(zhì)分解成氨基酸等簡單物質(zhì)；按作用環(huán)境可分：酸性蛋白酶（最適pH4.1）、中性蛋白酶、堿性蛋白酶；在發(fā)芽，蟲蝕小麥中，蛋白酶活性很強(qiáng)，分解蛋白質(zhì)，弱化面筋。（生產(chǎn)餅干，面粉筋力過強(qiáng)時，可加入少量蛋白酶） 脂肪酶（lipase）對面包、餅干的制作影響不大；極易引起“脂肪含量較高的各種專用粉（如蛋糕粉）”的酸敗。Enzyme第二十八張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月小麥粉的選用（P11-15）普通小麥粉&專用小麥粉以

8、蛋白質(zhì)（面筋）數(shù)量和質(zhì)量的不同分類：高筋粉、中筋粉、低筋粉（表1-6 & 表1-7） ；不同用途專用小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中增加了粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間和降落數(shù)值2個指標(biāo)（表1-8至表1-15）。第二十九張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月不正常小麥粉的工藝特性與改善方法發(fā)芽小麥Sprouted wheat-淀粉酶、 蛋白酶的活性（activity ）強(qiáng)；特點(diǎn)：面團(tuán)發(fā)粘、粘彈性差；改善方法： 正常小麥粉中摻入部分發(fā)芽小麥，不單獨(dú)用發(fā)芽小麥粉。第三十張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月不正常小麥粉的工藝特性與改善方法蟲蝕小麥injured wheat蛋白酶(proteinase)活性強(qiáng)；特點(diǎn)

9、：面團(tuán)彈性減小，粘性增加；改善方法：正常小麥粉中摻入部分蟲蝕小麥；加工前用熱水洗小麥,降低蛋白酶活性；加入面團(tuán)改良劑。第三十一張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月不正常小麥粉的工藝特性與改善方法凍害小麥 frosted wheat三種酶(amylase, proteinase, lipase)的活性都很強(qiáng)，特別是淀粉酶；特點(diǎn)：面團(tuán)發(fā)粘、粘彈性差；改善方法：正常小麥粉中摻入部分發(fā)芽小麥，不單獨(dú)用發(fā)芽小麥粉。第三十二張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月不正常小麥粉的工藝特性與改善方法發(fā)熱小麥 heated wheat定義：小麥在儲存過程中，由于自然發(fā)熱引起蛋白質(zhì)變性；特點(diǎn)： 30-

10、45條件下，小麥?zhǔn)軣岷蟮鞍踪|(zhì)吸水能力下降，面筋結(jié)成硬塊（hard lump）；60-65條件下，小麥?zhǔn)軣岷蟮鞍踪|(zhì)變性凝固（be solidify），洗不出面筋；改善方法：與正常小麥粉少量搭配；加面團(tuán)改良劑。 第三十三張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月不正常小麥粉的工藝特性與改善方法面粉的熟化（ Maturation of flour ）新磨制面粉成分中的半胱氨酸，胱氨酸中，含有未被氧化的硫氫基（-SH），它是蛋白酶的激活劑，當(dāng)調(diào)粉時，被激活的蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，造成面團(tuán)粘性大，缺乏彈性，韌性。面粉儲存一段時間后，-SH被氧化而失去活性， 面粉的工藝性能得以提高。剛加工的小麥

11、粉需要放置一段時間（1530天），才能用于制作食品。第三十四張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月大 米Rice第三十五張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 大米的品種及特點(diǎn)VarietyContent of Amylose 秈米 long-grain non-glutinous rice 20%粳米 short-grain non-glutinous rice 15%糯米 glutinous rice0 ( 4%)第三十六張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 大米的主要成分及其對食用品質(zhì)的影響淀粉 Starch蛋白質(zhì) Protein纖維素 Fiber/Cellulose

12、脂肪 Fat水分 Moisture礦物質(zhì) Mineral維生素 Vitamin主 要 成 分第三十七張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月淀 粉淀粉的種類與特點(diǎn)直鏈淀粉：呈螺旋條狀排列，分子間結(jié)合力強(qiáng)，具有較強(qiáng)的抗拉強(qiáng)度和保形性，具有一定的彈性（強(qiáng)度大、粘性低、易回生）；支鏈淀粉：呈樹枝狀排列，分子間結(jié)合力弱，具有較弱的抗拉強(qiáng)度，膨脹性小，粘度高不易回生（強(qiáng)度低、粘性大、不易回生、膨脹性?。?。Starch溶于水溶液凝沉性 + I2Amylose難不穩(wěn)定強(qiáng)深藍(lán)色螺旋狀A(yù)mylpectin易穩(wěn)定弱紫紅色枝狀第三十八張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月淀 粉淀粉的糊化與回生（P23）淀

13、粉糊化：淀粉糊化的本質(zhì)：淀粉的回生（老化/凝沉）:直鏈淀粉回生后遇熱水不再溶解，支鏈淀粉回生后遇冷、熱水可再溶解。Starch第三十九張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月淀 粉影響淀粉回生的因素分子結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉易回生、支鏈淀粉不易回生；分子大?。褐辨湹矸鄯肿又邢鄬Ψ肿恿看蟮牟灰谆厣?；直鏈淀粉和支鏈淀粉分子比例：支鏈淀粉含量高的不易回生；溶液濃度：濃度大易回生；溶液pH及無機(jī)鹽類（P24）：冷卻速度（P24） ：Fiber/Cellulose脂肪 Fat水分 Moisture礦物質(zhì) Miniral維生素 VitaminStarch第四十張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白質(zhì)

14、大米蛋白質(zhì)的種類見P24，表1-18 ；大米蛋白質(zhì)的優(yōu)良性：賴氨酸含量高；氨基酸組成和WHO推薦的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比比較接近；大米蛋白質(zhì)的利用率高。Protein第四十一張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月脂 肪大米脂肪在胚乳中分布不均勻，外層高、中心部位低；整粒米脂肪含量0.2% 0.92%。油酸含量越高，米飯光澤越好。Fat第四十二張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月維生素&礦物質(zhì)維生素見P25；礦物質(zhì)見P25，表1-21 。Vitamin & Mineral第四十三張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 大米加工精度對食用品質(zhì)的影響大米的加工精度 degree o

15、f rice milling精度低（皮層含量高）, 影響產(chǎn)品外觀色澤、口感、淀粉凝膠；要求：標(biāo)一以上。第四十四張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 大米陳化度對食用品質(zhì)的影響大米的陳化度 rice ageing陳化度太大，產(chǎn)品口感差，香味差,色澤暗。（米粉條則易斷條） ；大米陳化機(jī)理研究觀點(diǎn)脂類-水解- 游離脂肪酸的增加-香味降低，直鏈淀粉結(jié)構(gòu)變異、粘度小、脆性大、碎米增多；脂類-（空氣）氧化- 氫過氧化物和羰基化合物的增加-香味蛋白質(zhì)-（空氣）氧化-OSHS-S 蛋白質(zhì)相互影響-外觀變差、淀粉顆粒膨脹度下降淀粉- 微晶束結(jié)合強(qiáng)度增加- 淀粉顆粒膨脹度下降第四十五張，PPT共一百零四頁

16、，創(chuàng)作于2022年6月 大米粒度對食用品質(zhì)的影響大米粉的粒度 size（碎米的特點(diǎn)） 精度低, 影響產(chǎn)品色澤，適口性 （米粉條斷條）；含糠粉，米粞，蟲蝕粒，不完善粒；吸水量，吸水速度與整粒米不同，糊化程度與整粒米不同；可選用精白米分級后篩下的碎米。大米粉的粒度小、產(chǎn)品細(xì)膩、口感好。第四十六張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月水 分Moisture第四十七張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 水分在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用水化作用 hydration蛋白質(zhì)吸水膨脹，形成凝膠狀物質(zhì)（面筋）；淀粉吸水膨脹，粘在面筋周圍，形成面團(tuán)。溶解作用 solvent action：鹽、糖、奶粉調(diào)節(jié)面團(tuán)的

17、物理性質(zhì) adjust the physical peculiarity of dough 粘稠度、軟硬度調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度 temperature有助生物反應(yīng) biological reaction：酵母、酶傳熱介質(zhì) conduction of heat延長制品的保鮮期 prolong the shelf-life第四十八張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 用水要求純凈 pure 透明無色、無異味、無污染、無有害微生物 （凈化） 。PH = 5 7 弱酸性水有助于酵母發(fā)酵，堿性水抑制酶的活性, 若pH值較低，在酸性條件下會導(dǎo)致面筋蛋白質(zhì)和淀粉分解； 堿度 3% 滲透壓較高 抑制酵母活性

18、改善面筋品質(zhì) changing the quality of gluten 高滲透壓 抑制蛋白酶活力 降低面筋蛋白質(zhì)的溶解度；低筋力面粉可適當(dāng)增加鹽量抑制霉菌及微生物的生長 controling the growing of microbe & mould一般微生物對食鹽的高滲透壓的抵抗力都較弱第五十一張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 鹽的用量及要求 用量 quantity1.2 % 2.5 % ；糖量多時，鹽量應(yīng) 40 oC 酵母衰老快，易產(chǎn)雜菌；10 oC 酵母幾乎無活性。第五十五張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 酵母的繁殖、所需營養(yǎng)和適宜條件條件condition

19、： pH值： pH = 5 6 最佳最佳；pH 8 活性受限制。水 water：面團(tuán)水多，發(fā)酵速度快，許多營養(yǎng)物質(zhì)都借助水介質(zhì)作用（溶解）被 酵母吸收。第五十六張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 酵母發(fā)酵機(jī)理mechanism / principle兼性微生物 有氧、無氧都可進(jìn)行生命活動 oxygen；有氧生命活動(aerobic respiration)：呼吸作用，產(chǎn)氣，面團(tuán)體積膨脹，放出熱量 ） C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 卡；無氧生命活動(anaerobic respiration)： 酒精發(fā)酵，產(chǎn)氣量少，產(chǎn)生酒精： C6H12O6 2CH3

20、CH2OH + 2CO2 + 27 卡。初：有氧 終：無氧；揉壓：排出CO2，包進(jìn)新鮮O2。第五十七張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 酵母種類、特性及使用鮮酵母compressed yeast： 使用前用溫水活化，不易儲存（0-4）；活性不穩(wěn)定，儲存時間長，活性大大降低；活性干酵母active dry yeast： 鮮酵母低溫干燥制得顆粒；可在常溫下儲存，活性穩(wěn)定，發(fā)酵力強(qiáng)；成本高；使用前用溫水活化；第五十八張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 酵母種類、特性及使用即發(fā)活性干酵母instant active dry yeast ：可直接使用；發(fā)酵速度快；活性特別穩(wěn)定優(yōu)于鮮、

21、干酵母；價格高。 酵母的使用use：鮮 ：干 ： 即發(fā) = 1 ： 0.5 ：0.3；發(fā)酵次數(shù)越多，用量越少；配方中鹽、糖多，及高筋力粉，應(yīng)增加酵母用量。第五十九張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 酵母在食品生產(chǎn)中的功能增加制品的營養(yǎng)：改善制品的風(fēng)味：發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精，面團(tuán)中的有機(jī)物質(zhì)在焙烤中產(chǎn)生的酯類，是制品具有特殊的香味；生物疏松劑biological expansion：產(chǎn)生大量的CO2 氣體，增大面團(tuán)體積，是面團(tuán)疏松；影響酵母發(fā)酵的因素 （思考題）T， water， PH ，nutrition第六十張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月糖Sugar第六十一張，PPT共一

22、百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 糖的種類及特性（P53-54）轉(zhuǎn)化糖來源：蔗糖的酸水解；轉(zhuǎn)化糖漿及其組成：優(yōu)點(diǎn)：不易結(jié)晶、甜度大（1.3 蔗糖）、無齲齒因素。缺點(diǎn)：“返砂”蔗糖來源：甘蔗、甜菜；常用蔗糖：白砂糖（純度、溶解度）、黃砂糖、綿白糖、冰糖；（粗、中、細(xì)粒及粉粒）優(yōu)點(diǎn)：甜度高、熱量高；缺點(diǎn)：遇冷易結(jié)晶、齲齒。 常溫下，2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達(dá)到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當(dāng)它受到攪動或經(jīng)放置后，糖會發(fā)生結(jié)晶從溶液中析出，這種現(xiàn)象稱為糖的重結(jié)晶作用，俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結(jié)晶顆粒較粗，所以有時需要抑制這種結(jié)晶返砂作用。第六十二張，PPT

23、共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 糖的種類及特性（P54-55）果葡糖漿（fructose-glucose syrup）來源：淀粉酶水解 葡萄糖 果糖+ 葡萄糖；主要成分：果糖、葡萄糖；作用：蔗糖替代品；果糖甜度= 1.5 蔗糖異構(gòu)轉(zhuǎn)化率為42%的異構(gòu)糖甜度蔗糖，但滲透壓高、耐熱性差、易褐變。淀粉糖/飴糖（maltose syrup）來源：植物淀粉（碎米、玉米、山芋）酸糖化法 & 酶糖化法；酸糖化飴糖、-淀粉酶飴糖、-淀粉酶飴糖（麥芽飴糖）；甜度：1/4 砂糖糖化率（水解值）：DE值優(yōu)點(diǎn)：持水性強(qiáng)、粘度高；缺點(diǎn)：制品發(fā)粘。（面包）第六十三張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 糖的種類

24、及特性（P56-57）甜味劑天然甜味劑：木糖、山梨糖醇、非糖天然甜味劑（甘草苷、甜菊苷）；甜度：1蔗糖=0.4木糖=0.6山梨糖醇=（100-500）甘草苷=300 甜菊苷合成甜味劑：糖精（300-500 蔗糖）。蜂蜜（honey）主要成分：轉(zhuǎn)化糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、糊精、水分、淀粉酶、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)、蜂蠟）；特點(diǎn)：甜度高；內(nèi)含葡萄糖結(jié)晶，易沉淀；應(yīng)用：點(diǎn)心制作時用作表面涂被，以增色澤。第六十四張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 糖的一般性質(zhì)Properties甜度（sweetness）特點(diǎn)：糖的濃度越高，甜度越大；溶解度（solubility）糖遇水溶解，溶解度隨

25、溫度升高而升高；果糖 蔗糖 葡萄糖。sucrosefructoseglucoseglucose syrupmaltosegalactosesweetness10017374604032.5第六十五張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 糖的一般性質(zhì)Properties結(jié)晶性質(zhì)（crystallinity）主要成分：轉(zhuǎn)化糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、糊精、水分、淀粉酶、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)、蜂蠟）；蔗糖熱溶冷結(jié)晶，利用結(jié)晶性可在食品表面做花。結(jié)晶容易度與晶體大?。狐S糖 葡萄糖 果糖。 淀粉糖漿不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。產(chǎn)品中淀粉糖漿用量不能太高，因其甜度低，會沖淡蔗糖的甜度。第六十六

26、張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 糖的一般性質(zhì)Properties吸濕性 & 保潮性吸濕性： 指糖在較高的空氣濕度下吸收水分的性質(zhì) ；保潮性： 指糖在較高的空氣濕度下吸收水分、在較低的空氣濕度下失去水分的性質(zhì)。這兩種性質(zhì)對食品的保鮮、儲存有重要意義。 蔗糖和淀粉糖漿的吸濕性低， 果葡糖漿吸濕性高。粘度（viscosity）淀粉糖漿的粘度高， 蔗糖粘度 葡萄糖、果糖；利用粘度可以提高產(chǎn)品的稠度、可口性；利用粘度穩(wěn)定雞蛋氣泡。第六十七張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 糖的一般性質(zhì)Properties滲透壓力（osmotic pressure）糖的濃度高，滲透壓力較高；高滲透

27、壓力奪取了微生物、酵母等的水分，使其生長受到抑制。抗氧化性（anti - oxidation ）糖的抗氧化性利于延緩食品中的油脂氧化酸敗 ；氧氣在糖溶液中的溶解量比在水溶液中多。第六十八張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 糖的一般性質(zhì)Properties糖焦化與褐變反應(yīng) caramelization and browning reaction焦糖化反應(yīng) caramelization reaction本質(zhì)：糖對熱的敏感性。 糖類在加熱到其熔點(diǎn)以上溫度時，分子之間相互結(jié)合成多分子聚合物，并焦化成黑褐色的色素物質(zhì) 焦糖。 把焦糖化控制在一定程度內(nèi)，可使面包產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。不同的糖

28、對熱的敏感性不同。果糖（95 oC）、麥芽糖（102-103 oC）、葡萄糖（146 oC）對熱非常敏感，易成焦糖。含有大量這三種成分的飴糖、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡漿、中性的淀粉糖漿糖、蜂蜜等常作為著色劑在糕點(diǎn)、面包中使用；蔗糖的熔點(diǎn)（183 - 186 oC）高，對熱的敏感性較低，則上色慢、呈色不深。 但由于酵母分泌的轉(zhuǎn)化酶作用及面團(tuán)的PH值較低，故蔗糖極易被水解成葡萄糖或果糖，從而提高了焦糖化的作用。第六十九張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 糖的一般性質(zhì)Properties糖焦化與褐變反應(yīng) caramelization and browning reaction褐變反應(yīng) brownin

29、g reaction本質(zhì)：美拉德反應(yīng)、羰 氨反應(yīng)，是指氨基化合物（如蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸及胺類）的自由基與羰基化合物（如還原糖（即果糖、葡萄糖）、酮、醛）的羰基之間發(fā)生羰 氨反應(yīng)。最終產(chǎn)物是類黑色素的褐色物質(zhì)。類型：酶促褐變反應(yīng)、 非酶促褐變反應(yīng)；褐變反應(yīng)產(chǎn)生色素物質(zhì)，同時產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，使制品具有獨(dú)特的焙烤香味。這些成分主要是乙醇、丙酮醛、乙酸、琥鉑酸等；影響褐色反應(yīng)的因素：溫度、還原糖量、糖的種類、PH值；還原糖量（即果糖、葡萄糖）越多，褐色反應(yīng)越強(qiáng)烈。第七十張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 思考題糖焦化與褐變反應(yīng)產(chǎn)生的結(jié)果是否一致？各自的影響因素有哪些？第七十一張，PPT共一

30、百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 糖在食品中的應(yīng)用Application改善食品的色、香、味 甜度、粘度、糖焦化反應(yīng)、褐色反應(yīng)；提高食品的營養(yǎng)價值 nutrition value營養(yǎng)包括兩方面，即熱量、營養(yǎng)素/營養(yǎng)成分；糖的熱量高，每1000克糖熱量為3500 4000千卡。延長保鮮期 shelf-life 糖的吸濕性、持水性使食品在一定時期內(nèi)保持柔軟；糖的較高滲透壓抑制微生物繁殖，延長食品保鮮期；糖的抗氧化性，延緩油脂酸敗。面團(tuán)改良劑dough conditioner使面包的孔隙度均勻，增加制品的彈性，有助面包體積增大。第七十二張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月 糖在食品中的應(yīng)用Ap

31、plication改善食品的色、香、味 （甜度、粘度、糖焦化反應(yīng)、褐色反應(yīng)）提高食品的營養(yǎng)價值 nutrition value營養(yǎng)包括兩方面，即熱量、營養(yǎng)素/營養(yǎng)成分；糖的熱量高，每1000克糖熱量為3500 4000千卡。延長保鮮期 shelf-life 糖的吸濕性、持水性使食品在一定時期內(nèi)保持柔軟；糖的較高滲透壓抑制微生物繁殖，延長食品保鮮期；糖的抗氧化性，延緩油脂酸敗。第七十三張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月油脂F(xiàn)at第七十四張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月油脂的組成和種類油脂的組成常溫下呈液態(tài)的稱油，固態(tài)的稱脂，隨氣溫改變其狀態(tài)；天然油脂：甘油（C3H5(OH)

32、3）& 脂肪酸（-COOH） ； 脂肪酸：飽和脂肪酸（saturated fatty acid） & 不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid）；不飽和脂肪酸：內(nèi)有雙鍵，不穩(wěn)定，易氧化產(chǎn)生酸??；動、植物油中，不飽和脂肪酸的含量比飽和脂肪酸的含量多。油脂的種類（P45-49）植物油、動物油、氫化油、人造奶油、起酥油；植物油：大豆、芝麻、葵花籽、菜籽、花生、椰子、棕櫚、玉米油；動物油：奶油、豬油。 第七十五張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月油脂的性質(zhì)起酥性shortening value油脂大量加入，覆蓋在面粉顆粒周圍，形成油膜，降低面粉的吸水率，限制面筋的形成；油膜的

33、隔離作用，使已經(jīng)形成的面筋不能結(jié)合，從而降低面團(tuán)的彈性和韌性，增加面的起酥性；面團(tuán)中加入油脂后，產(chǎn)品口感疏松，入口易化。油脂用量越多，起酥性越好。 固態(tài)油的起酥性比液態(tài)油好。 可塑性plasticity可塑性是指 脂 在外力的作用下改變自身形狀；（蛋糕奶油裱花）溫度上升，脂變液體，可塑性下降。第七十六張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月油脂的性質(zhì)熔點(diǎn)melting point固體脂變?yōu)橐后w油的溫度稱為油脂的熔點(diǎn)。牛、羊脂的熔點(diǎn)高于40 C，不易為人體消化。用于糕點(diǎn)、餅干的固態(tài)油脂其熔點(diǎn)在30 40 C，口感好，易消化。 充氣性aerating油脂在空氣中高速攪打至起泡時，空氣中的細(xì)小氣

34、泡被油脂吸入，這樣一種性質(zhì)稱為油脂的充氣性。調(diào)制酥類食品（油蛋糕）時，攪打油糖，結(jié)合進(jìn)空氣，焙烤空氣膨脹氣體逸出制品體積增大，可使糕點(diǎn)疏松，使面包均勻細(xì)膩、柔軟。油脂種類不同，充氣性不同。 （起酥油 人造奶油 豬油）第七十七張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月油脂的性質(zhì)乳化性emulsifying油、水互不相容，加一定量的乳化劑 ，可使水相均勻地分散在油相，或油滴在水相中穩(wěn)定分散。 潤滑作用lubricating油脂在面筋、淀粉之間形成潤滑油膜（要求：產(chǎn)品大、疏松、風(fēng)味），使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過程中面筋延伸時的摩擦阻力減小，利于膨脹，使面團(tuán)延伸好，增大體積。第七十八張，PPT共一百零四頁，

35、創(chuàng)作于2022年6月油脂的性質(zhì)熱學(xué)性質(zhì)油脂的熱學(xué)性質(zhì)主要表現(xiàn)在油炸食品中。油脂作為 傳熱介質(zhì) 將熱量快速而均勻地傳給油炸食品（時間短，干燥均勻），使食品熟化，而不使食品表面過分干燥和食品中水溶性物質(zhì)損失。 油脂同時也作為一種營養(yǎng)成分添加到食品中。 不穩(wěn)定性 instability油脂添加到食品中，擴(kuò)大了與氧接觸的面積，同時加熱中某些抗氧化劑被破壞，因此油脂氧化酸敗出現(xiàn)哈味（不飽和脂肪酸）。第七十九張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月油脂在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用改進(jìn)食品風(fēng)味、提高營養(yǎng)價值。（潤滑性、可塑性、起酥性、熱量高）有助增大制品體積（增大2-4%）。（充氣性、潤滑作用）使制品組織柔軟、細(xì)

36、膩。（潤滑性、可塑性）延緩制品的老化，延長制品保質(zhì)期。（乳化性）制品快速熟化、均勻干燥。（熱學(xué)性質(zhì)）第八十張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月乳及乳制品Milk products第八十一張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月食品中用的乳制品鮮乳（milk）優(yōu)點(diǎn)：新鮮、營養(yǎng)好；缺點(diǎn)：體積龐大、水分高、易變質(zhì)難儲存。組成成分表：濃縮乳（煉乳）condensed milk： 鮮乳濃縮到原體積的40%。乳粉milk powder： 鮮乳脫水，經(jīng)噴霧干燥制成（水分5%）。成分水分脂肪蛋白質(zhì)乳糖ashvitamin含量%87-883.5-43.2-3.34.6-5.00.7微量水分脂肪蛋白質(zhì)

37、乳糖ash全脂奶粉2.4-4.525-29.224.6-28.331.4-39.95.6-6.2脫脂奶粉2.7-3.60.78-1.0335.6-3850.1-52.38.0-8.36第八十二張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月食品中用的乳及乳制品乳品的特點(diǎn)：起泡性（面包、蛋糕）乳品在食品制作中的作用提高制品的營養(yǎng)；有助食品著色 ： （乳糖與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生褐色反應(yīng)，乳粉用量多，著色深） ；增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度及耐攪拌性：乳粉中無面筋蛋白質(zhì)，但含大量的乳蛋白對面筋有一定的增強(qiáng)作用；增加面團(tuán)的吸水量 ：乳粉含有大量的蛋白質(zhì)，乳粉吸水率為自重的100 125%。每增加1%的乳粉，面團(tuán)吸水率相

38、應(yīng)增加1 - 1.25%。吸水率增加，產(chǎn)量和出品率相應(yīng)增加，成本下降。第八十三張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋及蛋制品Egg products第八十四張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月雞蛋的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)成分雞蛋的結(jié)構(gòu)營養(yǎng)成分全蛋蛋白58% 蛋黃31.5% 蛋殼 10.5%可食部分蛋白64.4%蛋黃35.4%（雞蛋大小主要是蛋白增加）水蛋白質(zhì)脂肪無氮抽出物葡萄糖灰分全蛋%7313.311.51.10.31.0蛋黃yolk4916.731.61.20.211.5蛋白egg white8611.60.20.80.40.8第八十五張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月雞蛋的

39、特性起泡性 foaming：攪打起泡, 蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫。制品在烘焙時，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品的體積。蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。乳化作用 emulsification：蛋黃中多含磷脂，磷脂具有親油和親水雙重性，是一種好天然乳化劑。第八十六張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月食品中用的蛋及蛋制品蛋品的特點(diǎn)：蛋黃（磷脂）乳化性、蛋白起泡性蛋及蛋制品在食品生產(chǎn)中的作用提高營養(yǎng)價值；改善制品的色、香、味 ；（褐變反應(yīng)，成品刷蛋液 ）使制品松軟，體積增大 ； （起泡性） 融和油水 ； （乳化作用） 延長制品保鮮期 ； （乳化作用） 第

40、八十七張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月淀 粉Starch第八十八張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月淀 粉定義：由淀粉質(zhì)原料制得，不再經(jīng)過任何加工處理的工業(yè)淀粉，一般也稱普通淀粉或原淀粉。用途：表面涂敷劑；（增白）模壓粉、填充劑、疏松劑；（降低面筋彈性、增強(qiáng)延伸性）烹飪菜肴、罐裝食品；（穩(wěn)定劑）特殊淀粉：抗性淀粉、緩釋淀粉、脂肪替代品、微孔淀粉變性淀粉用途：改變食品外觀、高溫下增大黏度、遇冷水溶脹、低溫下降低凝沉。其他特殊淀粉的概念、用途請自習(xí)！第八十九張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月果 料 Dried fruit第九十張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6

41、月果 料用途：增加花色品種、改善風(fēng)味、提高營養(yǎng)價值、美化裝飾。種類：果仁 （nut kernel）：芝麻、花生仁、杏仁、核桃仁果脯 （preserved fruit ）：葡萄干、蘋果脯、橘餅果醬 （jam）：草莓醬、棗泥、豆沙 （多為夾餡用）第九十一張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月添加劑 Additive第九十二張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月添加劑Additive定義：為改善食品品質(zhì)、色香味以及為防腐、加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 使用要求：添加劑一般為微量添加，過量造成惡性結(jié)果，嚴(yán)格按國標(biāo)要求執(zhí)行。第九十三張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年

42、6月氧化劑 oxidizing agent功 能 functionality增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，提高面團(tuán)的彈性、韌性和持氣性，增大產(chǎn)品的體積。 面筋蛋白質(zhì)中含有兩種基團(tuán)，硫氫基 -SH , 二硫基 -S-S- 。2 SH +O -S-S- + H2O加氧化劑后，硫氫基被氧化脫氫形成二硫鍵。 二硫基團(tuán)使蛋白質(zhì)分子結(jié)合形成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的持氣性、彈性和韌性。第九十四張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月氧化劑 oxidizing agent抑制蛋白酶的活性： -SH 硫氫基團(tuán)是蛋白酶的激活劑，調(diào)制面團(tuán)時，蛋白酶強(qiáng)烈分解蛋白質(zhì)，使面筋筋力下降。氧化劑將 -SH 硫氫基團(tuán)氧化成 -S-S-

43、 二硫基團(tuán)，則蛋白酶的激化力減弱。面粉漂白：面粉中含胡羅卜素、葉黃素等植物色素，使面粉顏色灰暗，無光。加入氧化劑，色素被氧化腿色，面粉變白。第九十五張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月氧化劑種類抗壞血酸 Vc，過量不會造成危害。 小麥活性面筋（谷元粉） Vital gluten ：從小麥中提取出來的天然面筋蛋白質(zhì)，含7585%的蛋白質(zhì)。一般添加量為0.51.5 %。 活性面筋用于筋力教弱的面粉中，提高面筋的含量。使用時，先與面粉混合均勻，不可直接投入水中，以防結(jié)塊。氧化劑一般都配成復(fù)合型使用，因為量少無法與面粉混合均勻。將幾種氧化劑和其它添加劑復(fù)合使用，可以大大提高氧化劑的作用效果。第九十六張，PPT共一百零四頁，創(chuàng)作于2022年6月還原劑 reducing agent功能 Functionality:弱化面團(tuán)的筋力，