食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法與要求

1、食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法與要求食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀 形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對何種食品進行感官質(zhì)量評價，上述方法總是不可缺少的， 而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測試中心、中國標(biāo)準(zhǔn)化與信息分類編碼研究所、中國肉類食品研究中心等單位對 感官分析方法進行了系統(tǒng)研究，并參照國際標(biāo)準(zhǔn)，制定了感官分析方法一成對比較檢驗、三點檢驗、味覺 敏感度的測定、風(fēng)味刻面檢驗、排序法、“A” - “非A”檢驗、不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則等7項 國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 1231012316-90），為感官鑒別的

2、實踐提供了標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的指南。在食品質(zhì)量感官鑒 別過程中，只要條件許可，都應(yīng)按這些國家標(biāo)準(zhǔn)無一例外地參照執(zhí)行。對于實施質(zhì)量感官鑒別的人員，最基本的要求就是必須具有健康的體質(zhì)、健全的精神素質(zhì)，無不良嗜 好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)。鑒定人員自身感覺器官必須機能良好，對色、香、味、形有較強的分辨力和較高 的靈敏度。對于非食品專業(yè)人員，還要求對所鑒別的食品有一般性的了解，對其色、香、味、形有常識性 的知識和經(jīng)驗。具體的要求在下文中還要提到，這里就不贅述了。一、基本鑒別方法（一）視覺鑒別法這是判斷食品質(zhì)量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否 有不良改變以及蔬菜、水果的成熟

3、度等有著重要意義。視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱 色發(fā)生錯覺。鑒別時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的 深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時，要將它注人無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來， 觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。（二）嗅覺鑒別法人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能 夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時，就會有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈 喇味，西瓜變質(zhì)會帶有餿昧等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進行嗅覺鑒別時常需 稍稍加熱，但最好

4、是在15C25C的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。 在鑒別食品的異味時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)；識別畜肉等大塊食品時， 可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁 止吸煙。（三）味覺鑒別法感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如 何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。如做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應(yīng)的 改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進行食品的滋味鑒別時，最好使食品處在

5、20C45C之間， 以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應(yīng)當(dāng)按照刺激 性由弱到強的順序，最后鑒別味道強烈的食品。在進行大量樣品鑒別時，中間必須休息，每鑒別一種食品 之后必須用溫水漱口。（四）觸覺鑒別法憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒 別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐敗；評價動物油脂的品質(zhì) 時，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度（稠度）時，要求溫度應(yīng)在15C20C之間，因為溫度的 升降會影響到食品狀態(tài)的改變。二、食品質(zhì)量感官鑒別的適用范圍凡是作為食品原料、

6、半成品或成品的食物，其質(zhì)量優(yōu)劣與真?zhèn)卧u價，都適用于感官鑒別。而且食品的 感官鑒別，既適用于專業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進行技術(shù)鑒定，也適合廣大消費者在市場上選購食品時應(yīng)用?？?見，食品質(zhì)量感官鑒別方法具有廣泛的適用范圍。其具體適用范圍如下：.肉及其制品畜肉種類很多，禽肉更是不勝枚舉，如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品 都可以進行感官鑒別。各種畜禽肉都有其相應(yīng)的特點，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒別方法，不僅對食 品衛(wèi)生和質(zhì)量管理人員適用，而且對于為數(shù)眾多的購買畜禽肉的消費人群也是適用的。.奶及其制品對消毒鮮奶或者個體送奶戶的鮮奶直接采用感官鑒別是非常適用的。在選購奶制品時，也適用于感

7、官 鑒別，從包裝到制品顆粒的細潔程度，有無異物污染等，通過感官鑒別即可一目了然。.水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品魚、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品及干貝類、海參類等經(jīng)過感官鑒別，即可確定能否食用。方法簡便易行，快速 準(zhǔn)確。.蛋及蛋制品禽蛋種類很多，它與人們?nèi)粘Ｉ钕M關(guān)系密切，能否食用或者變質(zhì)與否，通過感官鑒別即可作出結(jié) 論。這對于廣大消費者來講是很適用的方法。.冷飲與酒類冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實用性。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物等，通過感 官鑒別都可以直接檢查出來。6.調(diào)味品與其他食品調(diào)味品主要是醬油、醬、酸及醬腌菜；其他食品如茶、糕點等。這些食品都可以通過感官鑒別，把宏 觀指標(biāo)不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求者

8、區(qū)分出來予以控制，嚴(yán)防流人市場造成不良影響?？傊?，各種食品原料及其制品質(zhì)量的宏觀評價，都適用于感官鑒別方法。三、食品質(zhì)量感官鑒別后的食用與處理原則鑒別原則通過感官鑒別方法挑選食品時，要對具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。感官鑒別食品的 品質(zhì)時，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進行綜合性考評，尤其要注意感官鑒別的結(jié)果，必要時參考檢驗數(shù)據(jù)， 做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應(yīng)遵循的原則是：中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國食品衛(wèi)生法(試行)、國務(wù)院有關(guān)部委和 省、市行政部門頒布的食品質(zhì)量法規(guī)和衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類食品能否食用的主要依據(jù)。食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)

9、(如重金屬含量過高或霉變)時，不得供食用。 達不到該種食品的營養(yǎng)和風(fēng)味要求，顯系假冒偽劣食品的，不得供食用。食品由于某種原因不能直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和 限定食用及銷售等方面的具體要求。食品某些指標(biāo)的綜合評價結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體、有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi) 生時，可提出要求在某種條件下供人食用。在鑒別指標(biāo)的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。鑒別結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對附條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚。對于沒有鑒別參考 標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類食品恰當(dāng)?shù)罔b別。在進行食品質(zhì)量綜合性鑒別前，應(yīng)向有關(guān)單位或個人收

10、集該食品的有關(guān)資料，如食品的來源、保 管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經(jīng)營過程中的衛(wèi)生情況，尋找可疑環(huán)節(jié)， 為上述鑒別結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。鑒別后的食用與處理原則感官鑒別和選購食品時，遇有明顯變化者，應(yīng)當(dāng)即做出能否食用的確切結(jié)論。對于感官指標(biāo)變化不明 顯的食品，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗，才能得出綜合性的判斷結(jié)果。因此，通過感官鑒別后， 特別是對有疑問和有爭議的食品，都必須再進行實驗室的理化和細菌分析，以便輔助驗證感官鑒別的初步 結(jié)論。尤其是混入了有毒有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官質(zhì)量評價后，必須做上 述兩種專業(yè)操作，以確保鑒別結(jié)果的

11、準(zhǔn)確性，并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來源和含 量、作用和危害，根據(jù)被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。食品的食用與處理原則是在確保人民 群眾身體健康的前提下，以盡量減少國家、集體和個人的經(jīng)濟損失為目的，并考慮到物盡其用的問題而提 出的。具體方式通常有以下四種：（1）正常食品。經(jīng)過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食 用。（2）無害化食品。食品在感官鑒別時發(fā)現(xiàn)了一些問題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以 被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復(fù)制等。（3）附條件可食食品。有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下

12、才能供人食用。如有些食品已接 近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對象。（4）危害健康食品。在食品感官鑒別過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。但 可在保證不擴大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟價值，如作工業(yè)使用。但對嚴(yán)重 危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以 及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。四、食品質(zhì)量感官鑒別的常用術(shù)語中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求， 具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！币虼耍谶M行食品質(zhì)量感官鑒別時，就要

13、圍繞這條規(guī)定中提到的各 種術(shù)語去描述，因此，必須弄清這些術(shù)語的含義。下面對一些食品質(zhì)量感官鑒別時的常用術(shù)語作一簡介。（一）一般術(shù)語及其含義酸味一一由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道?？辔兑灰挥赡承┪镔|(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。咸味一一由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。甜味一一由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。堿味一一由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。澀味一某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。風(fēng)味一品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺的

14、、溫度覺的、 痛覺的和（或）動覺效應(yīng)的影響。異常風(fēng)味一一非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。異常氣味一一非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。玷染一一與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。味道一一能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性?；疚兜酪灰凰姆N獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味味道濃的產(chǎn)品。平味一一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。乏味一一一種產(chǎn)品，其風(fēng)味遠不及預(yù)料的那樣。無味沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。風(fēng)味增強劑一一一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)?？诟幸辉诳谇粌?nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。后味、余味一在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和（或）味覺。

15、它有是不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。芳香一一一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。氣味一一嗅覺器官感受到的感官特性。特征可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。異常特征一一非產(chǎn)品本身所具有的特征（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。外觀一一種物質(zhì)或物體的外部可見特性。質(zhì)地一一用機械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的 和結(jié)構(gòu)上的（幾何圖形和表面）特征。稠度一一由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的 質(zhì)地不同而變化。硬一一描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。結(jié)實一一描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。柔軟一

16、一描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。嫩一一描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。老一一描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。酥一修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。有硬殼一一修飾具有硬而脆的表皮的食品。無毒、無害一不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)， 但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫成“無毒、無害”字樣。營養(yǎng)素一是指正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質(zhì)和無機物質(zhì)。色、香、味一一是指食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。（二）糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義未熟粒一

17、一指籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)、無光澤的顆粒。損傷粒一一指蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。篩下物通過直徑2. 0毫米的孔篩的物質(zhì)。無機雜質(zhì)一一系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機物質(zhì)。有機雜質(zhì)一一系指無食用價值的稻谷粒。草籽，并種糧粒及其他有機物質(zhì)。黃粒米一一系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。顏色、氣味一一系指一批谷物的綜合色澤和氣味。（三）食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義酸價一一衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質(zhì)量越差。過氧化值一一油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過氧化值超過0. 15%時，即為油脂月豪敗的征兆。溶劑殘留量一一提

18、取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用 油脂異味大，影響食用。棉酚一一存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無毒。棉酚一般是指 有毒的游離型棉酚。油脂酸敗一一油脂長期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、 低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。（四）食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義顏色一一糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。精顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。晶粒一一糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致、富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、 不結(jié)塊。氣味與滋味一一糖

19、應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商 品味，被微生物（酵母）污染易產(chǎn)生酒味和酸味。夾雜物糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。（五）調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義（1）醬油色澤一一普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。香氣一一系指醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無其他不良氣味。滋味一一醬油咸甜適口、味鮮口甜，無苦、酸、澀等異味。生白一一醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)膜性酵母菌引起的。（2）食醋色澤一一食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。氣味食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。滋味一一食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。霉花浮膜一一食

20、醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。醋鰻、醋虱一一食留在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。（3）醬色澤一一各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。氣味一一各種醬應(yīng)具有特定的醬香氣，無其他不良氣味。滋味一一各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦，無焦糊味及其他異味。（六）肉類、水產(chǎn)食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義肉類、水產(chǎn)食品的質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語有色澤、粘度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標(biāo)，具體 含義詳見本書中相應(yīng)的肉類和水產(chǎn)食品的質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。（七）蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義（1）蛋的分類新鮮蛋一一蛋殼堅固、不格窩、無裂紋。燈光透視時氣室高不超過11毫米，整個

21、蛋呈微紅色，蛋黃不 見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。血圈蛋一一受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。血絲蛋一一由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。血環(huán)蛋一一受過精的雞蛋，因受熱時間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影， 將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。孵化蛋一一雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時 蛋黃散如云狀，打開后黃白全部相混。瀉黃蛋一一由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋打開后， 蛋黃、蛋白全部變稀、混濁，并帶有不愉

22、快的氣味。粘殼蛋（粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼）一一雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動或受了潮，蛋白變稀，蛋白比重大 于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅色，稱為紅粘殼蛋；粘殼 程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋； 黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質(zhì) 發(fā)臭現(xiàn)象。黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、壞蛋）一這類蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣 體膨脹作用而破裂，透視時蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭 味。霉蛋一一鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉；僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點、 蛋液內(nèi)無霉點和霉味，品質(zhì)無變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點、透視時內(nèi)部也有黑點，打開后見殼膜 及蛋液內(nèi)均有零點，并帶有霉味者，視為重度