牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效

1、牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有健美營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的爭(zhēng)論圍繞著低碳飲食和以牛肉取代雞、 魚肉這兩個(gè)話題進(jìn)行。 牛肉又一次 被尊為增長(zhǎng)肌肉飲食計(jì)劃中最重要的一部分。阿諾德施瓦辛格和弗蘭克哥倫布聽到這個(gè)所謂“最新進(jìn)展”時(shí)一定會(huì)感到忍俊不禁，因?yàn)樗麄z早從 70 年代起就已開始將牛排作為主 餐了這遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于科學(xué)實(shí)驗(yàn)對(duì)以下經(jīng)驗(yàn)的證實(shí)： 要想收效最好， 每日五次飲食中至少有一 到兩次牛肉。牛肉含鉀。鉀是大多數(shù)運(yùn)動(dòng)員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。 鉀的水平低會(huì)抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長(zhǎng)激素 的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長(zhǎng)。肉含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。牛排是優(yōu)良的高蛋白食品，（每100g）還含鈣7毫克、鐵毫克、磷 170毫克、維生素毫克、維生素毫克、葉酸

2、6 毫克、及少量維生素 A 等。營(yíng)養(yǎng)成份易于被人體吸收。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說， 牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值居各種肉類的首位， 能增長(zhǎng)體力， 補(bǔ)充元?dú)狻?因此，每屆奧運(yùn)會(huì)牛肉都是運(yùn) 動(dòng)員的必備食品。牛肉含鐵和鋅。牛肉可以為你提供更多的鐵和鋅這是保持能量的寶貴元素。如牛排中富含容易吸收的鐵和鋅，可以提高免疫系統(tǒng)的功能，還富含葉酸，防止嬰兒先天殘疾。牛肉含維生素 B12。維生素 B12 對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生至關(guān)重要，紅細(xì)胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素B12 促進(jìn)支鏈氨基酸的新陳代謝，供給身體進(jìn)行高強(qiáng)度訓(xùn)練所需的能量。牛肉含維生素 B6。牛肉含維生素B6，蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中所應(yīng)該增加的維生素B6越多。牛肉含有足夠的維生素B

3、6，幫你增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝合成，有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢 復(fù)。牛肉的功效好處（一）牛肉的功效味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)。 牛肉具有補(bǔ)脾胃、 益氣血、強(qiáng)筋骨、 消水腫等功效。 治虛損羸瘦， 消渴，脾弱不運(yùn)，痞積，水腫，腰膝酸軟。老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、 提高機(jī)體免疫功能的效果。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長(zhǎng)和促傷口愈合之功效。 TOC o 1-5 h z 別錄：主消渴，止泄，安中益氣，養(yǎng)脾胃。千金食治：止唾涎出?！北静菔斑z ： 消水腫，除濕氣，補(bǔ)虛，令人強(qiáng)筋骨、壯健。滇南本草 ： 水牛肉，能安胎補(bǔ)血。韓氏醫(yī)通 ： 黃牛肉，補(bǔ)氣，與綿黃芪同功。雷公泡制藥性解說： “黃牛

4、肉，主安中益氣，健脾養(yǎng)胃，強(qiáng)骨壯筋。 ”羅氏會(huì)約醫(yī)鏡 記載：“牛肉，安中補(bǔ)脾，養(yǎng)胃益氣。 ”（二）牛肉的好處牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣 短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。強(qiáng)筋健骨。水牛肉能安胎補(bǔ)神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。暖胃。牛肉富含蛋白質(zhì)， 氨基酸組成比豬肉更接近人體需要， 能提高機(jī)體抗病能力， 對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及 術(shù)后， 病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜， 寒冬食牛肉可暖胃， 是該季節(jié) 的補(bǔ)益佳品。輔助鍛煉肌肉。牛肉中的肌氨酸含量比其它食品都高， 使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、 增強(qiáng)力量特別有效。 進(jìn)行訓(xùn)練的頭 幾

5、秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，可以有效補(bǔ)充三磷酸腺苷，使訓(xùn)練能堅(jiān)持得更久。幫助身體長(zhǎng)肌肉。雞肉、 魚肉中肉毒堿、肌氨酸的含量低， 牛肉卻含量高。 肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代 謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，對(duì)健美運(yùn)動(dòng)員增長(zhǎng)肌肉起重要作用的一種氨基酸。抗損傷，抗氧化。牛肉中脂肪含量低， 卻富含結(jié)合亞油酸， 潛在的抗氧化劑可以有效對(duì)抗舉重等運(yùn)動(dòng)中造成的 組織損傷。亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。提高胰島素合成代謝的效率。 牛肉含鋅、鎂。鋅，一種有助于合成蛋白質(zhì)、促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維 生素 B6 共同作用，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)。鎂則支持蛋白質(zhì)的合成、增強(qiáng)肌肉力量，重要的是可提 高胰島素合成代

6、謝的效率。補(bǔ)充氨基酸。丙胺酸是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。 你對(duì)碳水化合物的攝取量不足， 丙胺酸能夠供給肌肉 所需的能量以緩解不足， 使你能夠繼續(xù)進(jìn)行訓(xùn)練。 氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從 供給能量這一重負(fù)下解放出來。補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)身體發(fā)育。牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富， 其蛋白質(zhì)含量很高， 氨基酸組成更適合人體的需求， 而且含有較多的礦物質(zhì)， 如鈣鐵硒等。尤其鐵元素含量較高，并且是人體容易吸收的動(dòng)物性血紅蛋白鐵，比較適合 6 個(gè)月到 2 歲容易出現(xiàn)生理性貧血的寶寶，對(duì)寶寶的生長(zhǎng)發(fā)育很有幫助。補(bǔ)諸虛百損。 黃犍牛肉（去筋膜，切片，河水洗數(shù)遍，仍浸一夜，次日再洗三遍，水清為度，用無灰好酒 同入壇內(nèi)， 重泥封

7、固，桑柴文武火煮一晝夜， 取出如黃沙為佳， 焦黑無用， 焙干為末，聽用）； 山藥（鹽炒過） ，蓮肉（去心，鹽炒過，并去鹽） 、白茯苓、小茴香（炒）各四兩，為末。每 牛肉半斤，入藥末一斤，以紅棗蒸熟去皮，和搗丸，梧子大。每空心酒下五十丸，日三服。（乾坤生意返本丸）治脾胃久冷，不思飲食：牛肉五斤，胡椒五錢。蓽茇五錢，陳皮二錢，蘋果二錢，縮砂二錢，良姜二錢。上件為細(xì)末，生姜汁五合，蔥汁一合，鹽四兩，同 肉拌勻，腌二日，取出，焙干作脯，任意食之。 （飲膳正要牛肉脯） 治腹中癖積。黃牛肉一斤，恒山三錢。同煮熟，食肉飲汁，癖必自消。 （衛(wèi)生雜興 ） 有黃牛肉、水牛肉 之分，以黃牛肉為佳。其性味甘平，含有豐

8、富的蛋白質(zhì)， 脂肪、維生素B族、煙酸、鈣、磷、 鐵、膽甾醇等成分。具有強(qiáng)筋壯骨、補(bǔ)虛養(yǎng)血、化痰熄風(fēng)的作用。牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，古有 “牛肉補(bǔ)氣， 功同黃芪” 之說。 凡體弱乏力、 中氣下陷、 面色萎黃、 筋骨酸軟、 氣虛自汗者， 都可以將牛肉燉食。 若手術(shù)后的病人，可用牛肉加紅棗燉食。 牛脂能治諸瘡疥癬。 牛筋的性 味甘平，有補(bǔ)肝強(qiáng)腎、益氣力、續(xù)絕傷的作用。血虛、骨折病人可食之。牛肝性味甘平，能 補(bǔ)血養(yǎng)肝明目，凡疳夜盲、產(chǎn)后血虛、面色萎黃者可多食。牛血性味甘涼，能養(yǎng)血理血，滋陰潤(rùn)膚。 牛肉的熱量各類牛肉熱量列表： 牛肉（瘦） 106KCAL/100G 牛肉松 445KCAL/100G 醬牛肉 2

9、46KCAL/100G牛肉（后腿）96KCAL/100G牛肉（后鍵）93KCAL/100G牛肉（前腱）100KCAL/100G牛肉（前腿）95KCAL/100G牛肉干 550KCAL/100G煨牛肉（罐頭） 166KCAL/100G牛肉辣瓣醬 127KCAL/100G水煮牛肉 779 千卡 /100G評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)最多、脂肪最少、 血紅素鐵最豐富的肉類之一，熱量在肉類中屬于低的，與大多數(shù)魚 類相當(dāng)。牛肉的做法嫩炒牛肉片原料：牛肉 200 克，菜油、香油、醬油、紹酒、味精、淀粉、蔥姜絲、花椒水、精鹽各適量。 做法：（1）將牛肉頂?shù)肚?1 厘米寬、 2 厘米長(zhǎng)的薄片，放在碗里，加適量淀粉和少量水，抓

10、拌均 勻。（2）炒鍋置旺火上，加底油燒熱，肉片下鍋，用筷子劃開炒熟，待肉片炒至相互分開時(shí)， 放入蔥姜絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水，顛炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，裝盤即 可。土豆牛肉原料：土豆、牛肉。做法：（1）土豆去皮洗凈，切塊后放入清水中浸泡；姜切片，蔥切段。（2）洗凈牛肉，逆著紋理切成塊狀，放入沸水中汆燙去血水和異味，撈起瀝干水待用。（3）鍋中燒熱 3 湯匙油， 爆香姜片和蔥段， 放入牛肉塊拌炒幾下，加入加入 3 湯匙生抽王， 1 湯匙料酒，以大火翻炒 2 分鐘。（4）鍋中注入 2 碗清水，加入八角，桂皮和香葉，加蓋大火煮沸改小火燉煮50 分鐘這樣。然后倒入土豆塊，與牛肉一同攪勻，加

11、蓋以小火再燉25 分鐘。（ 5）開大火收汁，待鍋內(nèi)湯汁呈濃稠狀，加入一湯匙鹽、少許白糖調(diào)味，撒些蔥花即可出鍋。秘制牛肉干材料：牛肉 5 斤，蔥姜適量，花椒適量，大料適量，辣椒碎適量，孜然適量，糖適量，紅酒適量， 醬油適量，鹽適量。做法： （1）選好牛肉。買回來洗凈后。切成比麻將塊大一些的塊或者片。（2）準(zhǔn)備一鍋清水。煮沸后。將牛肉塊放入。煮一小會(huì)兒。（3）等水開后，撇去血沫子，一定要撇的干凈些，湯水相對(duì)清澈，不再有血沫子浮出為佳。（4）撈出牛肉，控水。（5）準(zhǔn)備好電飯鍋。將牛肉放入，開始投料。投入大料。投入花椒粒。投入辣椒碎。投入 孜然。投入姜片。投入白糖。 （以上的量，可依據(jù)個(gè)人喜好增減）（

12、6）準(zhǔn)備好紅酒 4 大杯（根據(jù)不同量的牛肉加入不同量紅酒） 。醬油 1 杯半左右（依據(jù)個(gè)人 喜好增減），蔥也備好，先不放蔥。（7）加入紅酒。加入醬油。把電飯鍋內(nèi)膽放入電飯鍋。蓋上電飯鍋。按煮飯功能，煮到自己跳到保溫。（8）這時(shí)再加入蔥。蓋上蓋，繼續(xù)悶煮一會(huì)兒。嘗嘗味道，覺得不夠咸可加少量鹽調(diào)味。（9）可添少量紅酒，蓋上蓋，繼續(xù)悶煮一會(huì)兒。（10）等鍋里的水分干掉，美味零食就做好啦。 牛肉適宜人群和禁忌：一般人都可以吃。 適宜于生長(zhǎng)發(fā)育、術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目 眩之人食用。感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發(fā)物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。 牛肉

13、禁忌不宜食用反復(fù)剩熱或冷藏加溫的牛肉食品。 內(nèi)熱盛者禁忌食用。不宜食用熏、烤、腌制之品。 不宜用不適當(dāng)烹制方法烹制食用。不宜食用未摘除甲狀腺的牛肉。 不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜鍋炒食牛肉。服氨茶堿時(shí)禁忌食用。牛肉的選購(gòu)對(duì)于市場(chǎng)上銷售的鮮牛肉和凍牛肉， 消費(fèi)者該如何選購(gòu)呢。 工商人員建議市民可從色澤、 氣 味、黏度、彈性、肉湯等方面進(jìn)行鑒別。具體來說如下：色澤鑒別：新鮮肉肌肉呈均勻 的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤， 但脂肪無光澤。對(duì)于市場(chǎng)上銷售的鮮牛肉和凍牛肉， 消費(fèi)者該如何選購(gòu)呢？工商人員建議市民可從色澤、 氣 味、黏度、彈性、肉湯等方面進(jìn)行鑒

14、別。具體來說如下：色澤鑒別。 新鮮肉肌肉呈均勻的紅色， 具有光澤， 脂肪潔白色或呈乳黃色。 次鮮肉肌肉色澤稍 轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質(zhì)肉肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至 呈綠色。氣味鑒別。新鮮肉具有鮮牛肉的特有正常氣味。 次鮮肉稍有氨味或酸味。 變質(zhì)肉有腐臭味。 黏度鑒別。新鮮肉表面微干或有風(fēng)干膜， 觸摸時(shí)不粘手。 次鮮肉表面干燥或粘手， 新的切面濕 潤(rùn)。變質(zhì)肉表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。彈性鑒別。新鮮肉指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。 次鮮肉指壓后的凹陷恢復(fù)較慢， 并且不能完全恢 復(fù)。變質(zhì)肉指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。肉湯鑒別。 良質(zhì)凍牛肉（解凍肉）肉湯汁透明澄

15、清，脂肪團(tuán)聚浮于表面，具有一定的香味。次質(zhì)凍 牛肉（解凍后）湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。變質(zhì)凍牛肉（解 凍后）肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。食物相克表與牛肉相克的食物橄欖 +牛肉 牛肉富含蛋白質(zhì)，與橄欖中的鞣酸結(jié)合，會(huì)形成不易消化的物質(zhì)，引起胃腸不適。板栗 +牛肉 板粟中的維生素易與牛肉中的微量元素發(fā)生反應(yīng)，會(huì)削弱板粟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且不易消化。食用堿 +牛肉炒牛肉時(shí)加堿， 會(huì)使牛肉中的氨基酸分子與堿發(fā)生反應(yīng)， 使蛋白質(zhì)因沉淀變性而失去營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值。韭菜 +牛肉 牛肉甘溫，補(bǔ)氣助火，韭菜辛辣溫?zé)幔叽钆?，易使人發(fā)熱動(dòng)火，導(dǎo)致牙齦炎、口瘡等癥 狀。螺

16、+牛肉 田螺性寒，牛肉溫?zé)?，二者同食不易消化，甚至?xí)鸶姑洝⒏雇吹劝Y狀。白酒 +牛肉 牛肉甘溫，補(bǔ)氣助火，白酒更是大溫之品，二者相配則如火上澆油，容易引起牙齦發(fā)炎。二 者不可同食。與牛肉搭配的食物白蘿卜 +牛肉二者搭配， 可為人體提供豐富的蛋白質(zhì)、 維生素 C 等營(yíng)養(yǎng)成分， 具有利五臟、 益氣血的功效。芥藍(lán) +牛肉 芥藍(lán)是蔬菜中含維生素較多的蔬菜， 與富含蛋白質(zhì)、氨基酸的牛肉一起吃， 既營(yíng)養(yǎng)豐富，又 溫中利氣。甘蔗 +牛肉 甘蔗汁燉牛肉，可健脾開胃、氣血雙補(bǔ)，是孕婦和低溫環(huán)境中的工作人員的理想菜肴。松子 +牛肉松子富含維生素 E,與牛肉中的維生素 B2搭配食用，可防止動(dòng)脈硬化，消除疲勞。菠菜

17、 +牛肉 二者搭配食用，有補(bǔ)脾胃，益氣血的功效，常食可強(qiáng)筋骨、健腦強(qiáng)智、澤膚健美。洋蔥 +牛肉洋蔥中含有的蒜素與牛肉中豐富的維生素 B1 結(jié)合，可消除疲勞，幫助注意力集中，而且有 護(hù)膚的效果。土豆 +牛肉 牛肉纖維粗，有時(shí)會(huì)影響胃黏膜，與土豆同煮，不但味道好，土豆富含的葉酸，還能保護(hù)胃 黏膜。芋頭 +牛肉豬肉、牛肉和芋頭同食， 可以防治食欲不振及便秘， 而其中富含的蛋白質(zhì)則可防止皮膚老化。平菇 +牛肉二者搭配， 可提供豐富的蛋白質(zhì)、多種糖及多種維生素， 常食能夠防癌抗癌，增強(qiáng)人體免疫 力。大蔥 +牛肉 牛肉與蔥搭配，對(duì)風(fēng)寒感冒、頭痛鼻塞、面目浮腫，以及跌打損傷者都有很好的療效。胡椒 +牛肉胡椒的香味能增加食欲， 牛肉能暖胃補(bǔ)血， 搭配食用對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育及婦女產(chǎn)后調(diào)養(yǎng)均有益。枸杞子 +牛肉 配以靈芝，有滋陰養(yǎng)血、