《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》約束力有多大

1、餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范約束力有多大？為了規(guī)范我國餐飲業(yè)的發(fā)展，解決行業(yè)標準缺失、管理水平不高、食 品安全存在隱患等問題，商務(wù)部近日發(fā)布了國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準餐飲 企業(yè)經(jīng)營規(guī)范，該規(guī)范分別從運營場地、設(shè)備設(shè)施、規(guī)章制度、衛(wèi) 生安全、后續(xù)處理等方面對企業(yè)資質(zhì)及經(jīng)營管理作出明確規(guī)定。規(guī)范 將于2007年12月1日起正式實施。但是，由于規(guī)范是餐飲業(yè)行業(yè)性的推薦標準，對餐飲企業(yè)并 不具有強制性，因此，規(guī)范的執(zhí)行難度大，也有可能致使行業(yè)性規(guī)范 目標難以實現(xiàn)或流于形式。一次性餐具收費還能走多遠餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范中，明確將一次性餐具圈在了退市的 范圍。同時建議企業(yè)使用消毒餐具。據(jù)了解，目前我國食品經(jīng)營單位衛(wèi)生狀況堪憂，監(jiān)

2、管力度不足, 監(jiān)管難度較大，尤其是中小食品經(jīng)營單位，由于其多而散，更難以監(jiān) 管。雖然相關(guān)行政部門要求這些經(jīng)營單位配備消毒碗柜，但有一些單 位卻讓消毒碗柜成了擺設(shè)，根本沒消毒。針對一次性餐具是否退市，及消毒費到底該誰出，各界的看法不一。大多數(shù)市民認為，顧客到餐館吃飯，店方提供衛(wèi)生干凈的餐具, 本來就是分內(nèi)的事，要求顧客另外交費，沒有一點道理，將其退出市 場是正確的。但是也有一些市民表示，如果不使用一次性消毒餐具，可能就會 用上酒店提供的未經(jīng)消毒的餐具，尤其是一些中小餐飲店。為此，有 的消費者還是寧愿用一次性消毒餐具，寧愿多花1元錢。大多數(shù)店家愿意保留一次性餐具。據(jù)一家餐飲店總經(jīng)理介紹，雖 然他們

3、自備有己消過毒的餐具，但消費者層次不一樣，有的顧客選擇 使用一次性消毒餐具，這樣顧客出1元錢一套的“消毒費是應(yīng)該的。而一次性餐具難以退市的主要原因是一次性餐具的高利潤。一家 餐飲店負責人表示，店里提供一次性的濕巾，每包2元，利潤為0.6 元，每天大約要用掉200包。算下來，一天的利潤就在80元。他 說，他店里采購的是最高檔次的濕巾，此外，如果消費者不愿使用濕 巾，店里還提供免費的紙巾。以此推算，那些只提供收費餐具的企業(yè)， 利潤相當可觀。公司化集中消毒餐具，這本是件好事，不僅可提高餐飲衛(wèi)生質(zhì) 量，還節(jié)約了社會資源，這是個朝陽產(chǎn)業(yè)。一名業(yè)內(nèi)人士表示，推行 餐具企業(yè)化集中消毒，有利于促進整個行業(yè)衛(wèi)生

4、水平的提高。公司化集中消毒餐具如何實施，作為行業(yè)協(xié)會面臨著監(jiān)管的難度。 上海市餐飲協(xié)會秘書長段福根表示，通過行業(yè)自律，一些正規(guī)企業(yè)的 一次性餐具收費還有暫停的可能，但是對于絕大多數(shù)社會化小店來說, 現(xiàn)在無法正常監(jiān)管。上海一共有3萬多家餐飲企業(yè)，而協(xié)會的會員單 位只有2000家。雖然一些小餐館里使用一次性餐具的現(xiàn)象更為普遍， 但有關(guān)部門監(jiān)管的難度很大。開瓶費是否合法引爭議餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范規(guī)定：餐飲企業(yè)須明示營業(yè)時間、供應(yīng)品 種、服務(wù)項目的收費標準及其他特殊規(guī)定，提供的服務(wù)內(nèi)容和費用應(yīng) 當符合與消費者的約定。有人將這個標準解讀為“只要餐館予以明示， 就可合理合法地向顧客收取開瓶費了。隨著餐飲企業(yè)經(jīng)

5、營規(guī)范的頒布實施，“開瓶費真的就此合法 了嗎？中國烹飪協(xié)會副秘書長邊疆在接受采訪時指出，規(guī)范并未涉及開 瓶費問題，標準中提出的餐飲業(yè)所涉及的餐飲產(chǎn)品、服務(wù)項目，所有 的費用都可算作之內(nèi)，其中也包括酒水服務(wù)費，但如需征收還應(yīng)遵守 其他相關(guān)規(guī)定。他進一步解釋，該條款有兩層含義：一是跟餐飲企業(yè)服務(wù)有關(guān)的 一切費用都應(yīng)該明示，包括食品價格、餐飲服務(wù)費用等；第二層意思 是，餐廳的收費應(yīng)與明示的內(nèi)容相符。他認為，根據(jù)這條規(guī)定，包間 費、最低消費、開瓶費等作為餐飲企業(yè)的服務(wù)性費用，在餐館收費項 目中應(yīng)予以明示的理解也沒錯。一直以來，開瓶費、包間費和最低消 費在餐飲消費中不斷引起糾紛，這次規(guī)范的出臺給處理這類

6、糾紛 問題提供了明示。北京律師協(xié)會消費法律事務(wù)專業(yè)委員會主任邱寶昌告訴：我對 這條標準的解讀，看不出他是允許收，開瓶費，還是禁止收。只能看出 這條規(guī)定提出明碼標價，餐飲行業(yè)對消費者提供的服務(wù)必須要明碼標 價，如果不明碼標價就涉嫌欺詐。但是這些收費項目是否合法，規(guī)定 上并沒有說明。這種模棱兩可的規(guī)定就讓人覺得是默認收取包間費、 酒水服務(wù)費、開瓶費等。北京市消費者協(xié)會秘書長張明對規(guī)范又有不同的解讀。他認為，這個規(guī)范中沒有一句話是允許開瓶費存在的，也不能導出收取 開瓶費合法這個結(jié)論。它應(yīng)該是所有餐飲企業(yè)達到的一個要求。開瓶費將明示收取的消息傳開后，餐飲業(yè)對此反映不盡相同。有 的認為規(guī)范為收取開瓶費提

7、供了合理依據(jù)，他們?yōu)橹矏?。也?企業(yè)認為，收取開瓶服務(wù)費的餐飲企業(yè)應(yīng)具備一定檔次，以消費者 認可為原則。據(jù)報道，揚州的餐飲企業(yè)則己經(jīng)從行動上表明他們在開 瓶費問題上的鮮明立場。前不久，揚州餐飲業(yè)30多位負責人發(fā)出倡 議,呼吁揚州所有餐飲企業(yè)抱團收取酒水服務(wù)費，以應(yīng)對激烈競爭、 實現(xiàn)行業(yè)自救。初步統(tǒng)計，揚州市已有200多家酒店準備加入收取酒 水服務(wù)費的行列。這些店主表示，市場經(jīng)濟條件下，店家有權(quán)自主選 擇經(jīng)營模式。消費者自帶酒水到飯店，不可能自斟自飲，酒店為他們 提供了酒具、優(yōu)雅的環(huán)境和完善的服務(wù)，這些都是價值所在。酒水和 食物是飯店常規(guī)利潤來源，如果允許消費者自帶酒水并不收取服務(wù)費, 明天消

8、費者就可能自帶飯菜到飯店就餐，飯店怎么獲利？而消費者普遍認為，市場這個無形之手可以在消費者與商家之 間的博弈中尋找出一種平衡和雙方都能接受的規(guī)則。在當前的市場經(jīng) 濟條件下，餐飲業(yè)是一個充分競爭的行業(yè)，消費者的選擇范疇相當大， 如果他們不滿意某一酒樓收取開瓶費或認為開瓶費收取不合理， 顧客完全可以另覓消費場所。餐飲業(yè)謝絕自帶酒水或收取開瓶費后如果生意欠佳，也會自動放棄收費。小店而臨規(guī)范困惑餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范中規(guī)定，30平方米以下的小吃店、快餐 店或飲品店，要實行連鎖經(jīng)營，采取統(tǒng)一配送。對于制定這一規(guī)范的 原因，邊疆表示，按照國家有關(guān)規(guī)定，30平方米的經(jīng)營面積，需要 50%用于做廚房，實際上只有15

9、平方米來做經(jīng)營，這樣不僅制約著 小吃店的發(fā)展，還存在著規(guī)范管理等問題。而一旦形成連鎖，則可以 集中采購、統(tǒng)一配送，最終降低經(jīng)營成本。同時，如果實行連鎖經(jīng)營， 菜品工藝等統(tǒng)一配送，能大大提高餐飲企業(yè)衛(wèi)生條件，減少食品安全 事故。但不少業(yè)內(nèi)人士認為，30平方米的小吃店或快餐店實現(xiàn)連鎖經(jīng) 營并不現(xiàn)實。小于30平方米的小吃店、快餐店基本以個體經(jīng)營為主， 實行連鎖的可能性并不大。首先是資金的限制，小吃店本身的資金有 限，不可能通過集中采購靠規(guī)模來節(jié)省成本；其次，品牌的制約也是 難成連鎖的一個重要原因，一般小于30平方米的小吃店和快餐店本 身沒有品牌，而沒有品牌的連鎖也是無法實現(xiàn)的。顯然，30平方米以下的

10、快餐店要實現(xiàn)連鎖經(jīng)營，并不像政策上講的那么簡單，其進入門檻還是比較高的。專家認為，快餐店的連鎖在國際上是比較流行的一種經(jīng)營模式, 但在中國受到比較多的限制，開設(shè)連鎖店的門檻也比較高。除了資金 和品牌的因素外，一線城市的環(huán)保、衛(wèi)生、消防的要求也比較高，此 外中式快餐（或小吃）的標準化、選址等問題都成為連鎖的制約因素。 對于這些面食等小吃店來說，通常經(jīng)營成本低，難以形成連鎖，如果 要加盟的話，加盟費用對于這些資金本來都不充足的小吃店仍然是一 個天文數(shù)字。做餐飲本來就是看中這個行業(yè)準入門檻低，一個只有 10多平方米的餐館僅需幾千元錢的低成本就可以先搞起來，如果加 盟的話，不僅是資金困難，在很多硬件和

11、軟件方面也難以達到連鎖店 的要求。我們也想把飯店開大一點，可房租太高了，利潤還不夠付房租。 北京市一家不足30平方米餐館的楊老板說。像楊老板這樣的小餐館, 在北京餐飲行業(yè)中占大多數(shù)，這一首次針對餐飲企業(yè)制定的推薦性行 業(yè)規(guī)范實施后，這些小餐館將何去何從？成了人們關(guān)注的焦點問題, 也因此引起了業(yè)界的廣泛關(guān)注。今年上半年我國餐飲業(yè)零售額達到5813.7億元，同比增長18%o 但餐飲業(yè)仍然普遍存在著網(wǎng)點多而散、規(guī)模小而亂、行業(yè)標準缺失、 企業(yè)管理不規(guī)范、食品安全問題突出等特點。每天倒閉的餐館有3000 多家，而每天新開的餐館也能達到3000家，周期交替過快的問題一 直在餐飲領(lǐng)域存在著。對此，內(nèi)蒙古小

12、肥羊餐飲公司副總經(jīng)理張占海認為，雖然小吃店、 快餐店連鎖的困難重重，但并不意味著沒有機會。目前政府一直推行 早餐工程、快餐工程等，而在這兩塊市場上做得比較成功的企業(yè)并不 多，這就給市場留下很大一個空白。因此要進入這一行業(yè)，需要資金 實力比較強、有餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗，最重要的是要有一套成熟的連鎖 體系運作標準，包括管理標準、餐飲標準等,通過規(guī)模采購降低成本， 實現(xiàn)小吃店、快餐店的迅速復制。據(jù)了解，目前譚魚頭集團已經(jīng)著手整合成都小吃，并組建了成都 小吃連鎖公司，負責重組小吃業(yè)，還將對湯圓、水餃等小吃進行標準 化生產(chǎn)和連鎖經(jīng)營。他們今年將在全國圈地開設(shè)100家成都小吃直 營店和100家加盟店，全部采用

13、統(tǒng)一的標準生產(chǎn)、現(xiàn)代化物流配送, 店面裝修還將以川西壩子、錦里等為背景，并將把這種模式復制到東 南亞。據(jù)北京市餐飲協(xié)會統(tǒng)計的數(shù)據(jù)顯示，僅北京地區(qū)目前就有超過 1400家成都小吃店，這些成都小吃店并未形成連鎖化經(jīng)營，更多是 以個體經(jīng)營為主。餐飲專家認為，這些成都小吃店普遍給人以臟、亂、 差的形象，收編這1400多家個體經(jīng)營的成都小吃店絕非易事，另外 中餐連鎖經(jīng)營存在太多不確定的因素，可能會叫好不叫座，這種風險 必須提前意識到。規(guī)范的約束力有多大？了解到，商務(wù)部發(fā)布的餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范是餐飲業(yè)第一個國 家級行業(yè)性的推薦標準，對餐飲企業(yè)并不具有強制性，因此，規(guī)范的 執(zhí)行難度大，也有可能致使行業(yè)性規(guī)范目

14、標難以實現(xiàn)或流于形式。邱寶昌律師表示，如果企業(yè)不遵守，那么這個標準的權(quán)威性在哪 兒？既然實施了這個標準，就應(yīng)該是強制性的，不應(yīng)該搞推薦性的。有業(yè)內(nèi)專家表示，規(guī)范是從事餐飲業(yè)必須達到的最低要求， 在己有消費者權(quán)益保護法、產(chǎn)品質(zhì)量法、食品衛(wèi)生法等諸多 法律、法規(guī)及大量國家標準、行業(yè)標準，足可對餐飲企業(yè)進行有效管 理的情況下，商務(wù)部再制定和發(fā)布一個餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范，實在 沒有多大的意義?，F(xiàn)在各個行業(yè)都在制定標準，甚至企業(yè)也爭著參與標準制定，造成我國目前有上萬個行業(yè)標準的局面。此外，標準的嚴謹性較法律法 規(guī)差很多。有些標準之間都是矛盾的，比方說室內(nèi)空氣質(zhì)量標準 和家具有害物質(zhì)限量強制性標準，有的有害物

15、質(zhì)單獨測量都合格， 但是放在一起測量就不合格。邱寶昌認為，為什么有這么多標準，這 是由于部門利益和企業(yè)利益的驅(qū)使。專家指出，餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范只是一個行業(yè)的規(guī)范性文件。 既不是國務(wù)院作出的政策規(guī)定，也不是全國人大通過的法律條文。而 且商務(wù)部門又不具備行政執(zhí)法權(quán)，無法強制性推行規(guī)范。個別餐飲企 業(yè)若違背規(guī)范或拒絕按規(guī)范行事，也沒有相應(yīng)的處罰措施。因此，在 貫徹執(zhí)行過程中會大打折扣。致使行業(yè)性規(guī)范目標難以實現(xiàn)或流于形 式。也有專家對規(guī)范的前景表示樂觀，行業(yè)規(guī)范走向法制化，木 身就是社會發(fā)展的必然趨勢，一旦規(guī)范的貫徹遇到阻力，就必然會推 動它加快法制化進程，使之以法律姿態(tài)出現(xiàn)在人們面前。有了餐飲 企業(yè)經(jīng)營規(guī)