《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》約束力有多大

1、餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范約束力有多大？為了規(guī)范我國餐飲業(yè)的發(fā)展，解決行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失、管理水平不高、食 品安全存在隱患等問題，商務(wù)部近日發(fā)布了國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)餐飲 企業(yè)經(jīng)營規(guī)范，該規(guī)范分別從運(yùn)營場地、設(shè)備設(shè)施、規(guī)章制度、衛(wèi) 生安全、后續(xù)處理等方面對企業(yè)資質(zhì)及經(jīng)營管理作出明確規(guī)定。規(guī)范 將于2007年12月1日起正式實(shí)施。但是，由于規(guī)范是餐飲業(yè)行業(yè)性的推薦標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲企業(yè)并 不具有強(qiáng)制性，因此，規(guī)范的執(zhí)行難度大，也有可能致使行業(yè)性規(guī)范 目標(biāo)難以實(shí)現(xiàn)或流于形式。一次性餐具收費(fèi)還能走多遠(yuǎn)餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范中，明確將一次性餐具圈在了退市的 范圍。同時(shí)建議企業(yè)使用消毒餐具。據(jù)了解，目前我國食品經(jīng)營單位衛(wèi)生狀況堪憂，監(jiān)

2、管力度不足, 監(jiān)管難度較大，尤其是中小食品經(jīng)營單位，由于其多而散，更難以監(jiān) 管。雖然相關(guān)行政部門要求這些經(jīng)營單位配備消毒碗柜，但有一些單 位卻讓消毒碗柜成了擺設(shè)，根本沒消毒。針對一次性餐具是否退市，及消毒費(fèi)到底該誰出，各界的看法不一。大多數(shù)市民認(rèn)為，顧客到餐館吃飯，店方提供衛(wèi)生干凈的餐具, 本來就是分內(nèi)的事，要求顧客另外交費(fèi)，沒有一點(diǎn)道理，將其退出市 場是正確的。但是也有一些市民表示，如果不使用一次性消毒餐具，可能就會(huì) 用上酒店提供的未經(jīng)消毒的餐具，尤其是一些中小餐飲店。為此，有 的消費(fèi)者還是寧愿用一次性消毒餐具，寧愿多花1元錢。大多數(shù)店家愿意保留一次性餐具。據(jù)一家餐飲店總經(jīng)理介紹，雖 然他們

3、自備有己消過毒的餐具，但消費(fèi)者層次不一樣，有的顧客選擇 使用一次性消毒餐具，這樣顧客出1元錢一套的“消毒費(fèi)是應(yīng)該的。而一次性餐具難以退市的主要原因是一次性餐具的高利潤。一家 餐飲店負(fù)責(zé)人表示，店里提供一次性的濕巾，每包2元，利潤為0.6 元，每天大約要用掉200包。算下來，一天的利潤就在80元。他 說，他店里采購的是最高檔次的濕巾，此外，如果消費(fèi)者不愿使用濕 巾，店里還提供免費(fèi)的紙巾。以此推算，那些只提供收費(fèi)餐具的企業(yè)， 利潤相當(dāng)可觀。公司化集中消毒餐具，這本是件好事，不僅可提高餐飲衛(wèi)生質(zhì) 量，還節(jié)約了社會(huì)資源，這是個(gè)朝陽產(chǎn)業(yè)。一名業(yè)內(nèi)人士表示，推行 餐具企業(yè)化集中消毒，有利于促進(jìn)整個(gè)行業(yè)衛(wèi)生

4、水平的提高。公司化集中消毒餐具如何實(shí)施，作為行業(yè)協(xié)會(huì)面臨著監(jiān)管的難度。 上海市餐飲協(xié)會(huì)秘書長段福根表示，通過行業(yè)自律，一些正規(guī)企業(yè)的 一次性餐具收費(fèi)還有暫停的可能，但是對于絕大多數(shù)社會(huì)化小店來說, 現(xiàn)在無法正常監(jiān)管。上海一共有3萬多家餐飲企業(yè)，而協(xié)會(huì)的會(huì)員單 位只有2000家。雖然一些小餐館里使用一次性餐具的現(xiàn)象更為普遍， 但有關(guān)部門監(jiān)管的難度很大。開瓶費(fèi)是否合法引爭議餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范規(guī)定：餐飲企業(yè)須明示營業(yè)時(shí)間、供應(yīng)品 種、服務(wù)項(xiàng)目的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及其他特殊規(guī)定，提供的服務(wù)內(nèi)容和費(fèi)用應(yīng) 當(dāng)符合與消費(fèi)者的約定。有人將這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)解讀為“只要餐館予以明示， 就可合理合法地向顧客收取開瓶費(fèi)了。隨著餐飲企業(yè)經(jīng)

5、營規(guī)范的頒布實(shí)施，“開瓶費(fèi)真的就此合法 了嗎？中國烹飪協(xié)會(huì)副秘書長邊疆在接受采訪時(shí)指出，規(guī)范并未涉及開 瓶費(fèi)問題，標(biāo)準(zhǔn)中提出的餐飲業(yè)所涉及的餐飲產(chǎn)品、服務(wù)項(xiàng)目，所有 的費(fèi)用都可算作之內(nèi)，其中也包括酒水服務(wù)費(fèi)，但如需征收還應(yīng)遵守 其他相關(guān)規(guī)定。他進(jìn)一步解釋，該條款有兩層含義：一是跟餐飲企業(yè)服務(wù)有關(guān)的 一切費(fèi)用都應(yīng)該明示，包括食品價(jià)格、餐飲服務(wù)費(fèi)用等；第二層意思 是，餐廳的收費(fèi)應(yīng)與明示的內(nèi)容相符。他認(rèn)為，根據(jù)這條規(guī)定，包間 費(fèi)、最低消費(fèi)、開瓶費(fèi)等作為餐飲企業(yè)的服務(wù)性費(fèi)用，在餐館收費(fèi)項(xiàng) 目中應(yīng)予以明示的理解也沒錯(cuò)。一直以來，開瓶費(fèi)、包間費(fèi)和最低消 費(fèi)在餐飲消費(fèi)中不斷引起糾紛，這次規(guī)范的出臺(tái)給處理這類

6、糾紛 問題提供了明示。北京律師協(xié)會(huì)消費(fèi)法律事務(wù)專業(yè)委員會(huì)主任邱寶昌告訴：我對 這條標(biāo)準(zhǔn)的解讀，看不出他是允許收，開瓶費(fèi)，還是禁止收。只能看出 這條規(guī)定提出明碼標(biāo)價(jià)，餐飲行業(yè)對消費(fèi)者提供的服務(wù)必須要明碼標(biāo) 價(jià)，如果不明碼標(biāo)價(jià)就涉嫌欺詐。但是這些收費(fèi)項(xiàng)目是否合法，規(guī)定 上并沒有說明。這種模棱兩可的規(guī)定就讓人覺得是默認(rèn)收取包間費(fèi)、 酒水服務(wù)費(fèi)、開瓶費(fèi)等。北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)秘書長張明對規(guī)范又有不同的解讀。他認(rèn)為，這個(gè)規(guī)范中沒有一句話是允許開瓶費(fèi)存在的，也不能導(dǎo)出收取 開瓶費(fèi)合法這個(gè)結(jié)論。它應(yīng)該是所有餐飲企業(yè)達(dá)到的一個(gè)要求。開瓶費(fèi)將明示收取的消息傳開后，餐飲業(yè)對此反映不盡相同。有 的認(rèn)為規(guī)范為收取開瓶費(fèi)提

7、供了合理依據(jù)，他們?yōu)橹矏?。也?企業(yè)認(rèn)為，收取開瓶服務(wù)費(fèi)的餐飲企業(yè)應(yīng)具備一定檔次，以消費(fèi)者 認(rèn)可為原則。據(jù)報(bào)道，揚(yáng)州的餐飲企業(yè)則己經(jīng)從行動(dòng)上表明他們在開 瓶費(fèi)問題上的鮮明立場。前不久，揚(yáng)州餐飲業(yè)30多位負(fù)責(zé)人發(fā)出倡 議,呼吁揚(yáng)州所有餐飲企業(yè)抱團(tuán)收取酒水服務(wù)費(fèi)，以應(yīng)對激烈競爭、 實(shí)現(xiàn)行業(yè)自救。初步統(tǒng)計(jì)，揚(yáng)州市已有200多家酒店準(zhǔn)備加入收取酒 水服務(wù)費(fèi)的行列。這些店主表示，市場經(jīng)濟(jì)條件下，店家有權(quán)自主選 擇經(jīng)營模式。消費(fèi)者自帶酒水到飯店，不可能自斟自飲，酒店為他們 提供了酒具、優(yōu)雅的環(huán)境和完善的服務(wù)，這些都是價(jià)值所在。酒水和 食物是飯店常規(guī)利潤來源，如果允許消費(fèi)者自帶酒水并不收取服務(wù)費(fèi), 明天消

8、費(fèi)者就可能自帶飯菜到飯店就餐，飯店怎么獲利？而消費(fèi)者普遍認(rèn)為，市場這個(gè)無形之手可以在消費(fèi)者與商家之 間的博弈中尋找出一種平衡和雙方都能接受的規(guī)則。在當(dāng)前的市場經(jīng) 濟(jì)條件下，餐飲業(yè)是一個(gè)充分競爭的行業(yè)，消費(fèi)者的選擇范疇相當(dāng)大， 如果他們不滿意某一酒樓收取開瓶費(fèi)或認(rèn)為開瓶費(fèi)收取不合理， 顧客完全可以另覓消費(fèi)場所。餐飲業(yè)謝絕自帶酒水或收取開瓶費(fèi)后如果生意欠佳，也會(huì)自動(dòng)放棄收費(fèi)。小店而臨規(guī)范困惑餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范中規(guī)定，30平方米以下的小吃店、快餐 店或飲品店，要實(shí)行連鎖經(jīng)營，采取統(tǒng)一配送。對于制定這一規(guī)范的 原因，邊疆表示，按照國家有關(guān)規(guī)定，30平方米的經(jīng)營面積，需要 50%用于做廚房，實(shí)際上只有15

9、平方米來做經(jīng)營，這樣不僅制約著 小吃店的發(fā)展，還存在著規(guī)范管理等問題。而一旦形成連鎖，則可以 集中采購、統(tǒng)一配送，最終降低經(jīng)營成本。同時(shí)，如果實(shí)行連鎖經(jīng)營， 菜品工藝等統(tǒng)一配送，能大大提高餐飲企業(yè)衛(wèi)生條件，減少食品安全 事故。但不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，30平方米的小吃店或快餐店實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng) 營并不現(xiàn)實(shí)。小于30平方米的小吃店、快餐店基本以個(gè)體經(jīng)營為主， 實(shí)行連鎖的可能性并不大。首先是資金的限制，小吃店本身的資金有 限，不可能通過集中采購靠規(guī)模來節(jié)省成本；其次，品牌的制約也是 難成連鎖的一個(gè)重要原因，一般小于30平方米的小吃店和快餐店本 身沒有品牌，而沒有品牌的連鎖也是無法實(shí)現(xiàn)的。顯然，30平方米以下的

10、快餐店要實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營，并不像政策上講的那么簡單，其進(jìn)入門檻還是比較高的。專家認(rèn)為，快餐店的連鎖在國際上是比較流行的一種經(jīng)營模式, 但在中國受到比較多的限制，開設(shè)連鎖店的門檻也比較高。除了資金 和品牌的因素外，一線城市的環(huán)保、衛(wèi)生、消防的要求也比較高，此 外中式快餐（或小吃）的標(biāo)準(zhǔn)化、選址等問題都成為連鎖的制約因素。 對于這些面食等小吃店來說，通常經(jīng)營成本低，難以形成連鎖，如果 要加盟的話，加盟費(fèi)用對于這些資金本來都不充足的小吃店仍然是一 個(gè)天文數(shù)字。做餐飲本來就是看中這個(gè)行業(yè)準(zhǔn)入門檻低，一個(gè)只有 10多平方米的餐館僅需幾千元錢的低成本就可以先搞起來，如果加 盟的話，不僅是資金困難，在很多硬件和

11、軟件方面也難以達(dá)到連鎖店 的要求。我們也想把飯店開大一點(diǎn)，可房租太高了，利潤還不夠付房租。 北京市一家不足30平方米餐館的楊老板說。像楊老板這樣的小餐館, 在北京餐飲行業(yè)中占大多數(shù)，這一首次針對餐飲企業(yè)制定的推薦性行 業(yè)規(guī)范實(shí)施后，這些小餐館將何去何從？成了人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題, 也因此引起了業(yè)界的廣泛關(guān)注。今年上半年我國餐飲業(yè)零售額達(dá)到5813.7億元，同比增長18%o 但餐飲業(yè)仍然普遍存在著網(wǎng)點(diǎn)多而散、規(guī)模小而亂、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失、 企業(yè)管理不規(guī)范、食品安全問題突出等特點(diǎn)。每天倒閉的餐館有3000 多家，而每天新開的餐館也能達(dá)到3000家，周期交替過快的問題一 直在餐飲領(lǐng)域存在著。對此，內(nèi)蒙古小

12、肥羊餐飲公司副總經(jīng)理張占海認(rèn)為，雖然小吃店、 快餐店連鎖的困難重重，但并不意味著沒有機(jī)會(huì)。目前政府一直推行 早餐工程、快餐工程等，而在這兩塊市場上做得比較成功的企業(yè)并不 多，這就給市場留下很大一個(gè)空白。因此要進(jìn)入這一行業(yè)，需要資金 實(shí)力比較強(qiáng)、有餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)，最重要的是要有一套成熟的連鎖 體系運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)，包括管理標(biāo)準(zhǔn)、餐飲標(biāo)準(zhǔn)等,通過規(guī)模采購降低成本， 實(shí)現(xiàn)小吃店、快餐店的迅速復(fù)制。據(jù)了解，目前譚魚頭集團(tuán)已經(jīng)著手整合成都小吃，并組建了成都 小吃連鎖公司，負(fù)責(zé)重組小吃業(yè)，還將對湯圓、水餃等小吃進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn) 化生產(chǎn)和連鎖經(jīng)營。他們今年將在全國圈地開設(shè)100家成都小吃直 營店和100家加盟店，全部采用

13、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、現(xiàn)代化物流配送, 店面裝修還將以川西壩子、錦里等為背景，并將把這種模式復(fù)制到東 南亞。據(jù)北京市餐飲協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，僅北京地區(qū)目前就有超過 1400家成都小吃店，這些成都小吃店并未形成連鎖化經(jīng)營，更多是 以個(gè)體經(jīng)營為主。餐飲專家認(rèn)為，這些成都小吃店普遍給人以臟、亂、 差的形象，收編這1400多家個(gè)體經(jīng)營的成都小吃店絕非易事，另外 中餐連鎖經(jīng)營存在太多不確定的因素，可能會(huì)叫好不叫座，這種風(fēng)險(xiǎn) 必須提前意識(shí)到。規(guī)范的約束力有多大？了解到，商務(wù)部發(fā)布的餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范是餐飲業(yè)第一個(gè)國 家級(jí)行業(yè)性的推薦標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲企業(yè)并不具有強(qiáng)制性，因此，規(guī)范的 執(zhí)行難度大，也有可能致使行業(yè)性規(guī)范目

14、標(biāo)難以實(shí)現(xiàn)或流于形式。邱寶昌律師表示，如果企業(yè)不遵守，那么這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)威性在哪 兒？既然實(shí)施了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)該是強(qiáng)制性的，不應(yīng)該搞推薦性的。有業(yè)內(nèi)專家表示，規(guī)范是從事餐飲業(yè)必須達(dá)到的最低要求， 在己有消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法、產(chǎn)品質(zhì)量法、食品衛(wèi)生法等諸多 法律、法規(guī)及大量國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，足可對餐飲企業(yè)進(jìn)行有效管 理的情況下，商務(wù)部再制定和發(fā)布一個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范，實(shí)在 沒有多大的意義?，F(xiàn)在各個(gè)行業(yè)都在制定標(biāo)準(zhǔn)，甚至企業(yè)也爭著參與標(biāo)準(zhǔn)制定，造成我國目前有上萬個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的局面。此外，標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)謹(jǐn)性較法律法 規(guī)差很多。有些標(biāo)準(zhǔn)之間都是矛盾的，比方說室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 和家具有害物質(zhì)限量強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，有的有害物

15、質(zhì)單獨(dú)測量都合格， 但是放在一起測量就不合格。邱寶昌認(rèn)為，為什么有這么多標(biāo)準(zhǔn)，這 是由于部門利益和企業(yè)利益的驅(qū)使。專家指出，餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范只是一個(gè)行業(yè)的規(guī)范性文件。 既不是國務(wù)院作出的政策規(guī)定，也不是全國人大通過的法律條文。而 且商務(wù)部門又不具備行政執(zhí)法權(quán)，無法強(qiáng)制性推行規(guī)范。個(gè)別餐飲企 業(yè)若違背規(guī)范或拒絕按規(guī)范行事，也沒有相應(yīng)的處罰措施。因此，在 貫徹執(zhí)行過程中會(huì)大打折扣。致使行業(yè)性規(guī)范目標(biāo)難以實(shí)現(xiàn)或流于形 式。也有專家對規(guī)范的前景表示樂觀，行業(yè)規(guī)范走向法制化，木 身就是社會(huì)發(fā)展的必然趨勢，一旦規(guī)范的貫徹遇到阻力，就必然會(huì)推 動(dòng)它加快法制化進(jìn)程，使之以法律姿態(tài)出現(xiàn)在人們面前。有了餐飲 企業(yè)經(jīng)營規(guī)