烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)(高專)教學(xué)計(jì)劃(精)

1、烹飪工工藝營(yíng)養(yǎng)專業(yè)（高高專）教學(xué)學(xué)計(jì)劃 #-烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)（高專）教學(xué)計(jì)劃專業(yè)代碼：640202（國(guó)家）學(xué)校（1503）一、培養(yǎng)目標(biāo)和基本規(guī)格（一）培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美、勞全面發(fā)展，基礎(chǔ)扎實(shí)、知識(shí)面寬、操作技能強(qiáng)、素質(zhì)良好，富有創(chuàng)新精神，具有扎實(shí)的烹飪知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與專業(yè)英語知識(shí)及相關(guān)理論知識(shí)，熟悉餐飲企業(yè)運(yùn)作方式和工藝流程，能適應(yīng)社會(huì)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)建設(shè)所需要的潮菜烹飪及酒店餐飲管理的國(guó)際性與應(yīng)用性人才。（二）培養(yǎng)規(guī)格1熱愛中國(guó)共產(chǎn)黨，熱愛社會(huì)主義祖國(guó)；掌握馬克思主義、毛澤東思想及鄧小平理論的基本原理；堅(jiān)持黨的基本路線，堅(jiān)持四項(xiàng)基本原則，堅(jiān)持建設(shè)有中國(guó)特色的社會(huì)主義；具有科學(xué)的世界

2、觀、正確的人生觀和高尚的道德情操；熱愛本職工作，有全心全意為人民服務(wù)的思想和良好的職業(yè)道德。專業(yè)技術(shù)素質(zhì)：要求系統(tǒng)地、扎實(shí)地掌握烹飪與酒店餐飲管理的基本理論、基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能及方法，受到科學(xué)思維和科學(xué)技能的訓(xùn)練。（1）培養(yǎng)學(xué)生掌握烹飪制作、食品衛(wèi)生、膳食營(yíng)養(yǎng)、烹飪美學(xué)等方面的基本知識(shí)和理論；（2）掌握基礎(chǔ)的中西餐烹飪技藝，能熟練的制作中西餐常見菜肴和面點(diǎn)，特別是能較好地掌握潮菜、面點(diǎn)和小吃的全面操作技能；（3）能策劃大中型宴會(huì)，并設(shè)計(jì)筵席菜單和提供技術(shù)支持，能適應(yīng)星級(jí)飯店或較高級(jí)的烹飪技術(shù)工作崗位；（4）掌握酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的基本理論和基本技能，能勝任廚政管理工作；（5）能夠較熟練的掌握專

3、業(yè)英語，能夠進(jìn)行基本的專業(yè)英語對(duì)話；（6）學(xué)生畢業(yè)擁有“雙證”：既可獲得大學(xué)?？飘厴I(yè)文憑，又可獲得中級(jí)以上廚師證書。了解中式烹飪業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，熟悉餐飲市場(chǎng)，有新菜品的創(chuàng)新、研發(fā)能力；了解如食品科學(xué)、食品工程及旅游管理等相關(guān)學(xué)科的基本知識(shí)，具有一專多能的知識(shí)結(jié)構(gòu)；能熟練掌握計(jì)算機(jī)的基本知識(shí)，并具有較好的操作實(shí)踐能力；掌握一門外語，達(dá)到國(guó)家規(guī)定的等級(jí)水平。具備不斷獲取新知識(shí)的能力、分析問題和解決問題的能力、創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)造能力以及與他人合作共事的能力；具有科學(xué)、合理的知識(shí)和素質(zhì)結(jié)構(gòu)，具有鮮明的個(gè)性特征；具有較強(qiáng)文字表達(dá)能力和口頭表達(dá)能力以及良好的交際溝通能力。具有健康的體魄和一定的軍事基本知識(shí)、基本

4、技能，達(dá)到國(guó)家規(guī)定的大學(xué)生體10專科專業(yè)人才培養(yǎng)方案育合格標(biāo)準(zhǔn)和軍事訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)；養(yǎng)成終生鍛煉身體的習(xí)慣；具有健全的人格，良好的心理素質(zhì)和審美觀。二、學(xué)制：三年四、主要課程設(shè)置、課時(shí)及學(xué)分要求（一）課堂教學(xué)總學(xué)時(shí)為1886學(xué)時(shí)，總學(xué)分為123學(xué)分。（二）主要設(shè)置公共必修課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)實(shí)操課、專業(yè)限選課、任選課和專業(yè)實(shí)踐課。（三）三年學(xué)習(xí)時(shí)間安排（見下表）：三年時(shí)間分配表（單位：周）學(xué)年-一一二三合計(jì)備注學(xué)期-一一-三四五六上課16.518.518.514672考試1.51.51.51.51.57.5專業(yè)實(shí)習(xí)121325專業(yè)見習(xí)44生產(chǎn)勞動(dòng)11四學(xué)教育要教學(xué)制性實(shí)踐2環(huán)節(jié)1本專業(yè)主要教學(xué)性實(shí)踐

5、戔環(huán)節(jié)有軍事理論侖與訓(xùn)練,認(rèn)i只參觀（主要是現(xiàn)代餐飲1企業(yè)）,益勞畢業(yè)設(shè)專業(yè)實(shí)習(xí)，畢業(yè)上設(shè)計(jì)和論文撰寫丁等。44五事訓(xùn)專業(yè)教學(xué)診計(jì)劃:見下表)1機(jī)動(dòng)寒暑假48484836.5合計(jì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)（包師范類）專科教學(xué)計(jì)劃表（一）6/烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)（高專）教學(xué)計(jì)劃案 #烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)（高專）教學(xué)計(jì)劃案 類別序號(hào)課程編號(hào)課程名稱學(xué)分學(xué)時(shí)數(shù)每學(xué)期教學(xué)周學(xué)時(shí)數(shù)分配備注合計(jì)講授實(shí)驗(yàn)123456781618181818181814公共必修課114310011*毛澤東思想鄧小平理論和三個(gè)代表”重要思想概論1472724214310021*思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)464644304310011計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)

6、36432322+2413310011體育1132322513310012體育II136362620210020軍事理論236362714210080形式與政策124分散1小計(jì)1632827232136專業(yè)基礎(chǔ)課815311011烹飪英語1232322915311012烹飪英語II2363621015311013烹飪英語III4727241115311014烹飪英語IV4565641215311021烹飪化學(xué)3484831315311032烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)4727241415311043烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)3545431515311051烹飪?cè)蠈W(xué)4646441615311064酒店市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)34242

7、31715311072*飲食文化概論236362小計(jì)3152452498771815311083西餐工藝學(xué)2363621915311094菜點(diǎn)與宴會(huì)設(shè)計(jì)4565642015311102烹飪工藝美術(shù)2363622115311114餐飲企業(yè)管理3565642215311124飲食消費(fèi)心理2424232315311132中國(guó)烹調(diào)工藝學(xué)3545432415311142中國(guó)飲食保健學(xué)354543小計(jì)19334334551112專科專業(yè)人才培養(yǎng)方案計(jì)算機(jī)科學(xué)與技術(shù)（師范類、學(xué)專業(yè)本科教學(xué)計(jì)劃表學(xué)時(shí)數(shù)每學(xué)期教學(xué)周學(xué)時(shí)數(shù)分配2526課程編號(hào)1531115315311164課程名稱西餐制作技術(shù)I西餐制作技術(shù)II

8、合計(jì)講授實(shí)驗(yàn)161818181818181454425442專業(yè)實(shí)操課272829303132153111631531117215311181153111911531120115311213中餐菜點(diǎn)制作食雕制作技術(shù)*烹飪技能訓(xùn)練*潮菜制作技術(shù)*潮州小吃*烹飪專題小計(jì)24545448545448484848485454402402專業(yè)基礎(chǔ)課面占八、師方向33343536371531122215311232153112431531124415311255面點(diǎn)工藝學(xué)*潮州小吃I*潮州小吃II*西點(diǎn)制作技I*西點(diǎn)制作技II365454543636545454363+3中餐廚師方向33343536371

9、531125215311262153112731531128415311295潮菜工藝學(xué)*潮菜制作技術(shù)I*潮菜制作技術(shù)II*潮菜制作技術(shù)III*潮菜制作技術(shù)IV小計(jì)133654544236234363654第六學(xué)期上課6周5442361863+3每周2個(gè)381531429315314304*潮州茶文化*西方飲食文化36283628394041424244153143141531432315315343153153551531536615315376*酒店公關(guān)育禮儀*中式快餐小計(jì)專業(yè)見習(xí)專業(yè)實(shí)習(xí)I專業(yè)實(shí)習(xí)II畢業(yè)設(shè)計(jì)2836642836644w18w10w45專業(yè)實(shí)踐4w1、3課程名稱業(yè)指有*號(hào)

10、者為考杳科目，其他為考試科目1w第一學(xué)期實(shí)際卜課周數(shù)為期I實(shí)際上課為6周總計(jì)2、1612316周1886，第四學(xué)期1230620:上課周數(shù)為282626f18w146六、說明本專業(yè)教學(xué)計(jì)劃的制訂，力求遵照教育部頒發(fā)的關(guān)于制訂高職高專教育專業(yè)教學(xué) ?？茖I(yè)人才培養(yǎng)方案烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)（高專）教學(xué)計(jì)劃- 計(jì)劃的原則意見的要求進(jìn)行。整個(gè)教學(xué)過程分為理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)兩大部分，并在各學(xué)期的教學(xué)中盡量將其有機(jī)的聯(lián)系為一體，做到理論聯(lián)系實(shí)際。1、理論教學(xué)包括課堂講授、課堂討論、習(xí)題課等教學(xué)環(huán)節(jié)，課程設(shè)置突出應(yīng)用性、針對(duì)性、實(shí)用性，并使學(xué)生具備一定的可持續(xù)發(fā)展能力。2實(shí)踐教學(xué)包括實(shí)驗(yàn)課、實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)、畢業(yè)設(shè)

11、計(jì)等教學(xué)環(huán)節(jié)。在具體項(xiàng)目安排上緊靠理論教學(xué)的進(jìn)度同步進(jìn)行，以使學(xué)生更貼近實(shí)際，并掌握從事本專業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作的基本能力和專業(yè)技能。（其中專業(yè)實(shí)習(xí)總共30周）3、為使學(xué)生能更好掌握專業(yè)理論知識(shí)和專業(yè)技能，整個(gè)教學(xué)過程除進(jìn)行必要的測(cè)驗(yàn)、學(xué)期考試外，擬安排進(jìn)行國(guó)家承認(rèn)的職業(yè)技能資格考試。七、各類課程學(xué)時(shí)、學(xué)分、課時(shí)分期安排各類課程學(xué)時(shí)數(shù)分配表類別公共必修課程專業(yè)基礎(chǔ)課程各類專業(yè)實(shí)1課程學(xué)分分專業(yè)方向模配1塊課程任選課程總計(jì)學(xué)時(shí)數(shù)328858402234641886%17.445.521.312.43.4100類別公共必修課程專業(yè)基礎(chǔ)課程專業(yè)實(shí)操課程專業(yè)方向模塊課程任選課程專業(yè)實(shí)踐總計(jì)學(xué)時(shí)分165024

12、13416123%13.040.619.510.53.2613.0100每周時(shí)數(shù)課程類別第一學(xué)期第二課第二-學(xué)期i第數(shù)第-三三學(xué)期廣期安排表五第六學(xué)期備注學(xué)期學(xué)期公共必修課13600第五學(xué)期全部安排專專業(yè)基礎(chǔ)課9131218業(yè)實(shí)習(xí)（18周）；第專業(yè)實(shí)操課9393六學(xué)期安排專業(yè)實(shí)習(xí)專業(yè)方向模塊課程0533（12周）畢業(yè)設(shè)計(jì)（4任選課22周）、畢業(yè)教育（1周學(xué)時(shí)數(shù)31272626周）及機(jī)動(dòng)（1周），考試門數(shù)5855共計(jì)18周考查門數(shù)5441八、獎(jiǎng)勵(lì)加分鼓勵(lì)本專業(yè)學(xué)生參加多種形式的創(chuàng)造性活動(dòng)，充分發(fā)揮聰明才智，促進(jìn)個(gè)性發(fā)展，特設(shè)獎(jiǎng)勵(lì)學(xué)分。學(xué)生取得獎(jiǎng)勵(lì)學(xué)分的主要途徑有：參加教師的課題研究；在知識(shí)技能競(jìng)

13、賽中獲獎(jiǎng)；發(fā)表學(xué)術(shù)性論文；進(jìn)行小發(fā)明或小創(chuàng)造等。獎(jiǎng)勵(lì)學(xué)分基本標(biāo)準(zhǔn)見下表。獎(jiǎng)勵(lì)學(xué)分基本標(biāo)準(zhǔn)表獎(jiǎng)勵(lì)學(xué)分主要途徑級(jí)別國(guó)家級(jí)省部級(jí)主要途徑參與課題研究32發(fā)表學(xué)術(shù)性論文（公開發(fā)表）立完成43與人合作32小發(fā)明或小創(chuàng)造獨(dú)立完成53合作完成42參加知識(shí)、技能競(jìng)賽并獲獎(jiǎng)九、幵展讀書活動(dòng)為全面加強(qiáng)大學(xué)生文化素質(zhì)教特等集體43個(gè)人54一等集體32個(gè)人32二等隼體32個(gè)人32二等等-集體21鼓勵(lì)學(xué)生多，讀書、讀好書，為J21世紀(jì)培養(yǎng)知識(shí)結(jié)構(gòu)合理、能力強(qiáng)、素質(zhì)高、富有創(chuàng)新精神的專門人才，韓山師范學(xué)院頒布韓山師范學(xué)院大學(xué)生必讀書目。本專業(yè)每位學(xué)生必須在韓山師范學(xué)院大學(xué)生必讀書目中，每讀完一本書，要認(rèn)真撰寫1500字左

14、右的讀書筆記或小論文備查。計(jì)2學(xué)分。十、主要課程介紹15311010烹飪化學(xué)主要內(nèi)容：本課程以生物化學(xué)、食品化學(xué)、基礎(chǔ)化學(xué)等知識(shí)為主體，著重介紹蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、酶等物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和在烹飪中的變化，以及食品色、香、味化學(xué)的內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生用上述知識(shí)解釋和解決烹飪工藝問題的能力。教材：烹飪化學(xué)，季鴻琨主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社?？己朔绞剑嚎荚?5311020烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要內(nèi)容：該課程在介紹烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)有關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上，詳細(xì)分析了中餐烹飪中常見原料的營(yíng)養(yǎng)成分，以及在烹飪工作的各個(gè)環(huán)節(jié)中，如何最大限度保存原料原有營(yíng)養(yǎng)成份的有關(guān)知識(shí)。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究范圍包括：各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值；烹飪加工

15、方法造成原料營(yíng)養(yǎng)素的變化及規(guī)律；烹飪工藝對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；合理烹飪；合理膳食與健康；烹飪工作方法等。教材：烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)，彭景主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社?？己朔绞剑嚎荚?5311030烹飪衛(wèi)生學(xué)主要內(nèi)容：烹飪以養(yǎng)生為目的，故在烹飪工作中，講究衛(wèi)生，便是做好烹飪工作的前提條件，該課程從衛(wèi)生學(xué)的角度，詳細(xì)論述烹飪工作每個(gè)過程和方法的衛(wèi)生要求和做法，是每個(gè)烹飪工作人員必修的課程。本課程研究的主要內(nèi)容包括三個(gè)方面：食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)；烹飪衛(wèi)生；飲食業(yè)的衛(wèi)生管理。教材：烹飪衛(wèi)生學(xué)，蔣云升主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社。考核方式：考查15311040烹飪?cè)蠈W(xué)主要內(nèi)容：烹飪?cè)蠈W(xué)是一門以烹飪?cè)蠟檠芯繉?duì)象，研究烹飪?cè)?/p>

16、的化學(xué)組成、形態(tài)結(jié)構(gòu)、分類體系、衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)檢驗(yàn)、貯藏保鮮、烹飪工藝要求等一般運(yùn)用規(guī)律的科學(xué)。烹飪?cè)鲜桥胫撇穗鹊奈镔|(zhì)基礎(chǔ)，烹飪?cè)现R(shí)是任何一個(gè)烹飪工作者必備的基礎(chǔ)知識(shí)，該課程詳盡地分類介紹了中餐烹飪中各類烹飪?cè)系漠a(chǎn)地、特點(diǎn)及在烹制菜肴中的運(yùn)用。教材：烹飪?cè)蠈W(xué)，崔桂友主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社?？己朔绞剑嚎荚?5311060飲食文化概論主要內(nèi)容：本課程系統(tǒng)介紹中國(guó)飲食文化的淵源、發(fā)展和演變，使學(xué)生能全面了解中國(guó)飲食文化的精髓和實(shí)質(zhì)，從而提高自身的烹飪藝術(shù)素質(zhì)和對(duì)中國(guó)飲食文化的熱愛。教材：飲食文化概論，趙榮光，謝定源著，中國(guó)輕工業(yè)出版社?？己朔绞剑嚎疾?5311070西餐工藝學(xué)主要內(nèi)容：本課

17、程系統(tǒng)介紹西式菜肴制作的烹調(diào)工藝程序，要求講解各種原料的初步加工、切配方法與形成規(guī)格，掌握西餐常見調(diào)味品的性能運(yùn)用，掌握西餐常見基礎(chǔ)湯的調(diào)制方法與性能，基礎(chǔ)少司及變化少司的調(diào)制，常用烹調(diào)方法、操作要點(diǎn)及運(yùn)用范圍,為西菜制作打下理論基礎(chǔ)。教材：西餐工藝，郭亞東主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社?？己朔绞剑嚎荚?5311080菜點(diǎn)與宴會(huì)設(shè)計(jì)主要內(nèi)容：本課程要求學(xué)生通過學(xué)習(xí)能較為系統(tǒng)的了解宴會(huì)的分類、陳設(shè)、服務(wù)、形式、設(shè)計(jì)與制作、會(huì)議食譜、計(jì)算機(jī)編制筵席菜單等內(nèi)容，并能結(jié)合烹調(diào)工藝菜肴制作技術(shù)編寫筵席菜單。同時(shí)要求學(xué)生把所學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)課知識(shí)運(yùn)用到筵席設(shè)計(jì)的實(shí)踐、學(xué)習(xí)之中。教材：宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)，周宇，顏醒華主編，高等

18、教育出版社?？己朔绞剑嚎荚?5311090烹飪工藝美術(shù)主要內(nèi)容：學(xué)生通過本課程的學(xué)習(xí)，可以了解美術(shù)基礎(chǔ)與烹飪技能之間的關(guān)系，掌握烹飪美術(shù)的基本知識(shí)與基本技能，提高藝術(shù)修養(yǎng)以及對(duì)（菜肴、面點(diǎn)）色彩、造型的塑造能力，把自然美與藝術(shù)美在烹飪中巧妙的結(jié)合運(yùn)用，為創(chuàng)造出更美、更動(dòng)人的菜肴藝術(shù)形象打好扎實(shí)的基礎(chǔ)。教材：烹飪工藝美術(shù)，張菁主編，四川大學(xué)出版社?？己朔绞剑嚎荚?53110100餐飲企業(yè)管理主要內(nèi)容：餐飲企業(yè)是從事餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)服務(wù)等活動(dòng)的經(jīng)濟(jì)組織，按產(chǎn)業(yè)性質(zhì)分它屬于第三產(chǎn)業(yè)的流通部門。餐飲企業(yè)管理是一門藝術(shù)，也是一門科學(xué)，該課程詳盡而全面地介紹餐飲企業(yè)（本課程主要是介紹餐館、酒店的

19、經(jīng)營(yíng)管理）管理內(nèi)容和技巧，是任何一個(gè)餐飲管理人員在實(shí)際工作中都必然會(huì)碰到的問題，實(shí)用性強(qiáng)。教材：餐飲企業(yè)管理，鄭昌江主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社?？己朔绞剑嚎荚?53110120中國(guó)名菜主要內(nèi)容：中國(guó)素有烹飪王國(guó)之稱，烹飪文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，該課程詳細(xì)介紹了中國(guó)八大菜系的產(chǎn)生、演變、發(fā)展及其特色，在此基礎(chǔ)上，還有針對(duì)性地介紹了各個(gè)菜系有代表性的多款名菜。教材：中國(guó)名菜，謝定源主編，高等教育出版社?？己朔绞剑嚎荚?53110130食品雕刻與冷餐工藝主要內(nèi)容：本課程系統(tǒng)介紹食品雕刻與菜肴裝飾的工具、刀法、造型、構(gòu)思、原料選擇、作品保存的基本理論和方法，介紹冷餐盤飾藝術(shù)，再通過老師演示和學(xué)生實(shí)際動(dòng)手操作，使學(xué)生

20、了解食品雕刻在飲食文化的作用和意義，掌握食品雕刻和菜肴裝飾基本18?？茖I(yè)人才培養(yǎng)方案烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)（高專）教學(xué)計(jì)劃- #18?？茖I(yè)人才培養(yǎng)方案烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)（高專）教學(xué)計(jì)劃- 技能，并能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行展臺(tái)設(shè)計(jì)和菜肴美飾，熟練的掌握各種雕刻方法并雕繪出各種人物、動(dòng)物的逼真造型并能制作各式飲食冷拼盤。教材：食品雕刻，胡光旭主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社；蔬菜雕刻藝術(shù)，王祥編，中國(guó)輕工業(yè)出版社?？己朔绞剑嚎荚?53110170烹飪技能訓(xùn)練（專業(yè)實(shí)操課）主要內(nèi)容：本課程系統(tǒng)介紹烹飪工作的各個(gè)環(huán)節(jié)和菜肴制作的烹調(diào)工藝程序，要求講解各種原料的初加工、切配方法與形成規(guī)格，掌握常見調(diào)味品的性能及各種味型

21、的調(diào)制方法，掌握常用烹調(diào)方法、操作要點(diǎn)及適用范圍。本課程后半部分為實(shí)踐課，通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握烹飪初加工、刀工、勺工、火候、上漿、掛糊、調(diào)味、烹調(diào)方法等烹飪單元操作技術(shù)，掌握初步的冷菜制作技術(shù)，具有一定動(dòng)手能力，使學(xué)生對(duì)烹飪工作有一個(gè)整體的初步認(rèn)識(shí)，為學(xué)習(xí)其他專業(yè)課程奠定必要的理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)。教材：烹調(diào)工藝學(xué)，周曉燕主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社?？己朔绞剑嚎荚?5314010烘焙工藝學(xué)主要內(nèi)容：本課程詳細(xì)介紹了烘焙工藝的各種技法，以及各種常見烘焙制品的制作過程。介紹一定數(shù)量的面包、蛋糕、壽司等代表品種的原料性能、制作原理、基本流程、生產(chǎn)操作技術(shù)及變化規(guī)律。10314020潮州小吃教材：自編主要內(nèi)容：本課程詳細(xì)介紹了潮州小吃的各種技法，以及各種常見潮州小吃的制作過程。介紹一定數(shù)量的水餃、蜾、煎餅等代表品種的原料性能、制作原理、基本流程、生產(chǎn)操作技術(shù)；同時(shí)介紹部分粵式小吃的制作工藝和流程。并通過示范教學(xué)和實(shí)操訓(xùn)練使學(xué)生熟練掌握幾十種面點(diǎn)品種的制作，正確使用常用面點(diǎn)制作工具和設(shè)備，具備獨(dú)立操作能力。15314030面點(diǎn)制作技術(shù)主要內(nèi)容：本課程主要介紹了中國(guó)各地方面點(diǎn)制作的各種技法，以及各種常見中式面點(diǎn)的制作過程。介紹一定數(shù)量的水餃、拉面等面點(diǎn)代表品種的原料性能、制作原理、基本流程及生產(chǎn)操作技術(shù)。教材