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文檔簡介
1、烹飪工工藝營養(yǎng)專業(yè)(高高專)教學(xué)學(xué)計劃 #-烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)(高專)教學(xué)計劃專業(yè)代碼:640202(國家)學(xué)校(1503)一、培養(yǎng)目標(biāo)和基本規(guī)格(一)培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美、勞全面發(fā)展,基礎(chǔ)扎實、知識面寬、操作技能強(qiáng)、素質(zhì)良好,富有創(chuàng)新精神,具有扎實的烹飪知識、營養(yǎng)知識與專業(yè)英語知識及相關(guān)理論知識,熟悉餐飲企業(yè)運作方式和工藝流程,能適應(yīng)社會發(fā)展和經(jīng)濟(jì)建設(shè)所需要的潮菜烹飪及酒店餐飲管理的國際性與應(yīng)用性人才。(二)培養(yǎng)規(guī)格1熱愛中國共產(chǎn)黨,熱愛社會主義祖國;掌握馬克思主義、毛澤東思想及鄧小平理論的基本原理;堅持黨的基本路線,堅持四項基本原則,堅持建設(shè)有中國特色的社會主義;具有科學(xué)的世界
2、觀、正確的人生觀和高尚的道德情操;熱愛本職工作,有全心全意為人民服務(wù)的思想和良好的職業(yè)道德。專業(yè)技術(shù)素質(zhì):要求系統(tǒng)地、扎實地掌握烹飪與酒店餐飲管理的基本理論、基礎(chǔ)知識和基本技能及方法,受到科學(xué)思維和科學(xué)技能的訓(xùn)練。(1)培養(yǎng)學(xué)生掌握烹飪制作、食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)、烹飪美學(xué)等方面的基本知識和理論;(2)掌握基礎(chǔ)的中西餐烹飪技藝,能熟練的制作中西餐常見菜肴和面點,特別是能較好地掌握潮菜、面點和小吃的全面操作技能;(3)能策劃大中型宴會,并設(shè)計筵席菜單和提供技術(shù)支持,能適應(yīng)星級飯店或較高級的烹飪技術(shù)工作崗位;(4)掌握酒店餐飲業(yè)經(jīng)營管理的基本理論和基本技能,能勝任廚政管理工作;(5)能夠較熟練的掌握專
3、業(yè)英語,能夠進(jìn)行基本的專業(yè)英語對話;(6)學(xué)生畢業(yè)擁有“雙證”:既可獲得大學(xué)??飘厴I(yè)文憑,又可獲得中級以上廚師證書。了解中式烹飪業(yè)的發(fā)展趨勢,熟悉餐飲市場,有新菜品的創(chuàng)新、研發(fā)能力;了解如食品科學(xué)、食品工程及旅游管理等相關(guān)學(xué)科的基本知識,具有一專多能的知識結(jié)構(gòu);能熟練掌握計算機(jī)的基本知識,并具有較好的操作實踐能力;掌握一門外語,達(dá)到國家規(guī)定的等級水平。具備不斷獲取新知識的能力、分析問題和解決問題的能力、創(chuàng)新意識和創(chuàng)造能力以及與他人合作共事的能力;具有科學(xué)、合理的知識和素質(zhì)結(jié)構(gòu),具有鮮明的個性特征;具有較強(qiáng)文字表達(dá)能力和口頭表達(dá)能力以及良好的交際溝通能力。具有健康的體魄和一定的軍事基本知識、基本
4、技能,達(dá)到國家規(guī)定的大學(xué)生體10??茖I(yè)人才培養(yǎng)方案育合格標(biāo)準(zhǔn)和軍事訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn);養(yǎng)成終生鍛煉身體的習(xí)慣;具有健全的人格,良好的心理素質(zhì)和審美觀。二、學(xué)制:三年四、主要課程設(shè)置、課時及學(xué)分要求(一)課堂教學(xué)總學(xué)時為1886學(xué)時,總學(xué)分為123學(xué)分。(二)主要設(shè)置公共必修課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)實操課、專業(yè)限選課、任選課和專業(yè)實踐課。(三)三年學(xué)習(xí)時間安排(見下表):三年時間分配表(單位:周)學(xué)年-一一二三合計備注學(xué)期-一一-三四五六上課16.518.518.514672考試1.51.51.51.51.57.5專業(yè)實習(xí)121325專業(yè)見習(xí)44生產(chǎn)勞動11四學(xué)教育要教學(xué)制性實踐2環(huán)節(jié)1本專業(yè)主要教學(xué)性實踐
5、戔環(huán)節(jié)有軍事理論侖與訓(xùn)練,認(rèn)i只參觀(主要是現(xiàn)代餐飲1企業(yè)),益勞畢業(yè)設(shè)專業(yè)實習(xí),畢業(yè)上設(shè)計和論文撰寫丁等。44五事訓(xùn)專業(yè)教學(xué)診計劃:見下表)1機(jī)動寒暑假48484836.5合計烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)(包師范類)??平虒W(xué)計劃表(一)6/烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)(高專)教學(xué)計劃案 #烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)(高專)教學(xué)計劃案 類別序號課程編號課程名稱學(xué)分學(xué)時數(shù)每學(xué)期教學(xué)周學(xué)時數(shù)分配備注合計講授實驗123456781618181818181814公共必修課114310011*毛澤東思想鄧小平理論和三個代表”重要思想概論1472724214310021*思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)464644304310011計算機(jī)基礎(chǔ)
6、36432322+2413310011體育1132322513310012體育II136362620210020軍事理論236362714210080形式與政策124分散1小計1632827232136專業(yè)基礎(chǔ)課815311011烹飪英語1232322915311012烹飪英語II2363621015311013烹飪英語III4727241115311014烹飪英語IV4565641215311021烹飪化學(xué)3484831315311032烹飪營養(yǎng)學(xué)4727241415311043烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)3545431515311051烹飪原料學(xué)4646441615311064酒店市場營銷學(xué)34242
7、31715311072*飲食文化概論236362小計3152452498771815311083西餐工藝學(xué)2363621915311094菜點與宴會設(shè)計4565642015311102烹飪工藝美術(shù)2363622115311114餐飲企業(yè)管理3565642215311124飲食消費心理2424232315311132中國烹調(diào)工藝學(xué)3545432415311142中國飲食保健學(xué)354543小計19334334551112??茖I(yè)人才培養(yǎng)方案計算機(jī)科學(xué)與技術(shù)(師范類、學(xué)專業(yè)本科教學(xué)計劃表學(xué)時數(shù)每學(xué)期教學(xué)周學(xué)時數(shù)分配2526課程編號1531115315311164課程名稱西餐制作技術(shù)I西餐制作技術(shù)II
8、合計講授實驗161818181818181454425442專業(yè)實操課272829303132153111631531117215311181153111911531120115311213中餐菜點制作食雕制作技術(shù)*烹飪技能訓(xùn)練*潮菜制作技術(shù)*潮州小吃*烹飪專題小計24545448545448484848485454402402專業(yè)基礎(chǔ)課面占八、師方向33343536371531122215311232153112431531124415311255面點工藝學(xué)*潮州小吃I*潮州小吃II*西點制作技I*西點制作技II365454543636545454363+3中餐廚師方向33343536371
9、531125215311262153112731531128415311295潮菜工藝學(xué)*潮菜制作技術(shù)I*潮菜制作技術(shù)II*潮菜制作技術(shù)III*潮菜制作技術(shù)IV小計133654544236234363654第六學(xué)期上課6周5442361863+3每周2個381531429315314304*潮州茶文化*西方飲食文化36283628394041424244153143141531432315315343153153551531536615315376*酒店公關(guān)育禮儀*中式快餐小計專業(yè)見習(xí)專業(yè)實習(xí)I專業(yè)實習(xí)II畢業(yè)設(shè)計2836642836644w18w10w45專業(yè)實踐4w1、3課程名稱業(yè)指有*號
10、者為考杳科目,其他為考試科目1w第一學(xué)期實際卜課周數(shù)為期I實際上課為6周總計2、1612316周1886,第四學(xué)期1230620:上課周數(shù)為282626f18w146六、說明本專業(yè)教學(xué)計劃的制訂,力求遵照教育部頒發(fā)的關(guān)于制訂高職高專教育專業(yè)教學(xué) ??茖I(yè)人才培養(yǎng)方案烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)(高專)教學(xué)計劃- 計劃的原則意見的要求進(jìn)行。整個教學(xué)過程分為理論教學(xué)和實踐教學(xué)兩大部分,并在各學(xué)期的教學(xué)中盡量將其有機(jī)的聯(lián)系為一體,做到理論聯(lián)系實際。1、理論教學(xué)包括課堂講授、課堂討論、習(xí)題課等教學(xué)環(huán)節(jié),課程設(shè)置突出應(yīng)用性、針對性、實用性,并使學(xué)生具備一定的可持續(xù)發(fā)展能力。2實踐教學(xué)包括實驗課、實習(xí)、實訓(xùn)、畢業(yè)設(shè)
11、計等教學(xué)環(huán)節(jié)。在具體項目安排上緊靠理論教學(xué)的進(jìn)度同步進(jìn)行,以使學(xué)生更貼近實際,并掌握從事本專業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作的基本能力和專業(yè)技能。(其中專業(yè)實習(xí)總共30周)3、為使學(xué)生能更好掌握專業(yè)理論知識和專業(yè)技能,整個教學(xué)過程除進(jìn)行必要的測驗、學(xué)期考試外,擬安排進(jìn)行國家承認(rèn)的職業(yè)技能資格考試。七、各類課程學(xué)時、學(xué)分、課時分期安排各類課程學(xué)時數(shù)分配表類別公共必修課程專業(yè)基礎(chǔ)課程各類專業(yè)實1課程學(xué)分分專業(yè)方向模配1塊課程任選課程總計學(xué)時數(shù)328858402234641886%17.445.521.312.43.4100類別公共必修課程專業(yè)基礎(chǔ)課程專業(yè)實操課程專業(yè)方向模塊課程任選課程專業(yè)實踐總計學(xué)時分165024
12、13416123%13.040.619.510.53.2613.0100每周時數(shù)課程類別第一學(xué)期第二課第二-學(xué)期i第數(shù)第-三三學(xué)期廣期安排表五第六學(xué)期備注學(xué)期學(xué)期公共必修課13600第五學(xué)期全部安排專專業(yè)基礎(chǔ)課9131218業(yè)實習(xí)(18周);第專業(yè)實操課9393六學(xué)期安排專業(yè)實習(xí)專業(yè)方向模塊課程0533(12周)畢業(yè)設(shè)計(4任選課22周)、畢業(yè)教育(1周學(xué)時數(shù)31272626周)及機(jī)動(1周),考試門數(shù)5855共計18周考查門數(shù)5441八、獎勵加分鼓勵本專業(yè)學(xué)生參加多種形式的創(chuàng)造性活動,充分發(fā)揮聰明才智,促進(jìn)個性發(fā)展,特設(shè)獎勵學(xué)分。學(xué)生取得獎勵學(xué)分的主要途徑有:參加教師的課題研究;在知識技能競
13、賽中獲獎;發(fā)表學(xué)術(shù)性論文;進(jìn)行小發(fā)明或小創(chuàng)造等。獎勵學(xué)分基本標(biāo)準(zhǔn)見下表。獎勵學(xué)分基本標(biāo)準(zhǔn)表獎勵學(xué)分主要途徑級別國家級省部級主要途徑參與課題研究32發(fā)表學(xué)術(shù)性論文(公開發(fā)表)立完成43與人合作32小發(fā)明或小創(chuàng)造獨立完成53合作完成42參加知識、技能競賽并獲獎九、幵展讀書活動為全面加強(qiáng)大學(xué)生文化素質(zhì)教特等集體43個人54一等集體32個人32二等隼體32個人32二等等-集體21鼓勵學(xué)生多,讀書、讀好書,為J21世紀(jì)培養(yǎng)知識結(jié)構(gòu)合理、能力強(qiáng)、素質(zhì)高、富有創(chuàng)新精神的專門人才,韓山師范學(xué)院頒布韓山師范學(xué)院大學(xué)生必讀書目。本專業(yè)每位學(xué)生必須在韓山師范學(xué)院大學(xué)生必讀書目中,每讀完一本書,要認(rèn)真撰寫1500字左
14、右的讀書筆記或小論文備查。計2學(xué)分。十、主要課程介紹15311010烹飪化學(xué)主要內(nèi)容:本課程以生物化學(xué)、食品化學(xué)、基礎(chǔ)化學(xué)等知識為主體,著重介紹蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、酶等物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和在烹飪中的變化,以及食品色、香、味化學(xué)的內(nèi)容,培養(yǎng)學(xué)生用上述知識解釋和解決烹飪工藝問題的能力。教材:烹飪化學(xué),季鴻琨主編,中國輕工業(yè)出版社??己朔绞剑嚎荚?5311020烹飪營養(yǎng)學(xué)主要內(nèi)容:該課程在介紹烹飪營養(yǎng)學(xué)有關(guān)知識的基礎(chǔ)上,詳細(xì)分析了中餐烹飪中常見原料的營養(yǎng)成分,以及在烹飪工作的各個環(huán)節(jié)中,如何最大限度保存原料原有營養(yǎng)成份的有關(guān)知識。烹飪營養(yǎng)學(xué)的研究范圍包括:各類烹飪原料的營養(yǎng)價值;烹飪加工
15、方法造成原料營養(yǎng)素的變化及規(guī)律;烹飪工藝對食物營養(yǎng)價值的影響;合理烹飪;合理膳食與健康;烹飪工作方法等。教材:烹飪營養(yǎng)學(xué),彭景主編,中國輕工業(yè)出版社??己朔绞剑嚎荚?5311030烹飪衛(wèi)生學(xué)主要內(nèi)容:烹飪以養(yǎng)生為目的,故在烹飪工作中,講究衛(wèi)生,便是做好烹飪工作的前提條件,該課程從衛(wèi)生學(xué)的角度,詳細(xì)論述烹飪工作每個過程和方法的衛(wèi)生要求和做法,是每個烹飪工作人員必修的課程。本課程研究的主要內(nèi)容包括三個方面:食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識;烹飪衛(wèi)生;飲食業(yè)的衛(wèi)生管理。教材:烹飪衛(wèi)生學(xué),蔣云升主編,中國輕工業(yè)出版社??己朔绞剑嚎疾?5311040烹飪原料學(xué)主要內(nèi)容:烹飪原料學(xué)是一門以烹飪原料為研究對象,研究烹飪原料
16、的化學(xué)組成、形態(tài)結(jié)構(gòu)、分類體系、衛(wèi)生營養(yǎng)、品質(zhì)檢驗、貯藏保鮮、烹飪工藝要求等一般運用規(guī)律的科學(xué)。烹飪原料是烹制菜肴的物質(zhì)基礎(chǔ),烹飪原料知識是任何一個烹飪工作者必備的基礎(chǔ)知識,該課程詳盡地分類介紹了中餐烹飪中各類烹飪原料的產(chǎn)地、特點及在烹制菜肴中的運用。教材:烹飪原料學(xué),崔桂友主編,中國輕工業(yè)出版社??己朔绞剑嚎荚?5311060飲食文化概論主要內(nèi)容:本課程系統(tǒng)介紹中國飲食文化的淵源、發(fā)展和演變,使學(xué)生能全面了解中國飲食文化的精髓和實質(zhì),從而提高自身的烹飪藝術(shù)素質(zhì)和對中國飲食文化的熱愛。教材:飲食文化概論,趙榮光,謝定源著,中國輕工業(yè)出版社??己朔绞剑嚎疾?5311070西餐工藝學(xué)主要內(nèi)容:本課
17、程系統(tǒng)介紹西式菜肴制作的烹調(diào)工藝程序,要求講解各種原料的初步加工、切配方法與形成規(guī)格,掌握西餐常見調(diào)味品的性能運用,掌握西餐常見基礎(chǔ)湯的調(diào)制方法與性能,基礎(chǔ)少司及變化少司的調(diào)制,常用烹調(diào)方法、操作要點及運用范圍,為西菜制作打下理論基礎(chǔ)。教材:西餐工藝,郭亞東主編,中國輕工業(yè)出版社??己朔绞剑嚎荚?5311080菜點與宴會設(shè)計主要內(nèi)容:本課程要求學(xué)生通過學(xué)習(xí)能較為系統(tǒng)的了解宴會的分類、陳設(shè)、服務(wù)、形式、設(shè)計與制作、會議食譜、計算機(jī)編制筵席菜單等內(nèi)容,并能結(jié)合烹調(diào)工藝菜肴制作技術(shù)編寫筵席菜單。同時要求學(xué)生把所學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)課知識運用到筵席設(shè)計的實踐、學(xué)習(xí)之中。教材:宴席設(shè)計實務(wù),周宇,顏醒華主編,高等
18、教育出版社??己朔绞剑嚎荚?5311090烹飪工藝美術(shù)主要內(nèi)容:學(xué)生通過本課程的學(xué)習(xí),可以了解美術(shù)基礎(chǔ)與烹飪技能之間的關(guān)系,掌握烹飪美術(shù)的基本知識與基本技能,提高藝術(shù)修養(yǎng)以及對(菜肴、面點)色彩、造型的塑造能力,把自然美與藝術(shù)美在烹飪中巧妙的結(jié)合運用,為創(chuàng)造出更美、更動人的菜肴藝術(shù)形象打好扎實的基礎(chǔ)。教材:烹飪工藝美術(shù),張菁主編,四川大學(xué)出版社??己朔绞剑嚎荚?53110100餐飲企業(yè)管理主要內(nèi)容:餐飲企業(yè)是從事餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售和消費服務(wù)等活動的經(jīng)濟(jì)組織,按產(chǎn)業(yè)性質(zhì)分它屬于第三產(chǎn)業(yè)的流通部門。餐飲企業(yè)管理是一門藝術(shù),也是一門科學(xué),該課程詳盡而全面地介紹餐飲企業(yè)(本課程主要是介紹餐館、酒店的
19、經(jīng)營管理)管理內(nèi)容和技巧,是任何一個餐飲管理人員在實際工作中都必然會碰到的問題,實用性強(qiáng)。教材:餐飲企業(yè)管理,鄭昌江主編,中國輕工業(yè)出版社??己朔绞剑嚎荚?53110120中國名菜主要內(nèi)容:中國素有烹飪王國之稱,烹飪文化源遠(yuǎn)流長,該課程詳細(xì)介紹了中國八大菜系的產(chǎn)生、演變、發(fā)展及其特色,在此基礎(chǔ)上,還有針對性地介紹了各個菜系有代表性的多款名菜。教材:中國名菜,謝定源主編,高等教育出版社??己朔绞剑嚎荚?53110130食品雕刻與冷餐工藝主要內(nèi)容:本課程系統(tǒng)介紹食品雕刻與菜肴裝飾的工具、刀法、造型、構(gòu)思、原料選擇、作品保存的基本理論和方法,介紹冷餐盤飾藝術(shù),再通過老師演示和學(xué)生實際動手操作,使學(xué)生
20、了解食品雕刻在飲食文化的作用和意義,掌握食品雕刻和菜肴裝飾基本18??茖I(yè)人才培養(yǎng)方案烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)(高專)教學(xué)計劃- #18??茖I(yè)人才培養(yǎng)方案烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)(高專)教學(xué)計劃- 技能,并能運用所學(xué)知識進(jìn)行展臺設(shè)計和菜肴美飾,熟練的掌握各種雕刻方法并雕繪出各種人物、動物的逼真造型并能制作各式飲食冷拼盤。教材:食品雕刻,胡光旭主編,中國輕工業(yè)出版社;蔬菜雕刻藝術(shù),王祥編,中國輕工業(yè)出版社??己朔绞剑嚎荚?53110170烹飪技能訓(xùn)練(專業(yè)實操課)主要內(nèi)容:本課程系統(tǒng)介紹烹飪工作的各個環(huán)節(jié)和菜肴制作的烹調(diào)工藝程序,要求講解各種原料的初加工、切配方法與形成規(guī)格,掌握常見調(diào)味品的性能及各種味型
21、的調(diào)制方法,掌握常用烹調(diào)方法、操作要點及適用范圍。本課程后半部分為實踐課,通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握烹飪初加工、刀工、勺工、火候、上漿、掛糊、調(diào)味、烹調(diào)方法等烹飪單元操作技術(shù),掌握初步的冷菜制作技術(shù),具有一定動手能力,使學(xué)生對烹飪工作有一個整體的初步認(rèn)識,為學(xué)習(xí)其他專業(yè)課程奠定必要的理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)。教材:烹調(diào)工藝學(xué),周曉燕主編,中國輕工業(yè)出版社??己朔绞剑嚎荚?5314010烘焙工藝學(xué)主要內(nèi)容:本課程詳細(xì)介紹了烘焙工藝的各種技法,以及各種常見烘焙制品的制作過程。介紹一定數(shù)量的面包、蛋糕、壽司等代表品種的原料性能、制作原理、基本流程、生產(chǎn)操作技術(shù)及變化規(guī)律。10314020潮州小吃教材:自編主要內(nèi)容:本課程詳細(xì)介紹了潮州小吃的各種技法,以及各種常見潮州小吃的制作過程。介紹一定數(shù)量的水餃、蜾、煎餅等代表品種的原料性能、制作原理、基本流程、生產(chǎn)操作技術(shù);同時介紹部分粵式小吃的制作工藝和流程。并通過示范教學(xué)和實操訓(xùn)練使學(xué)生熟練掌握幾十種面點品種的制作,正確使用常用面點制作工具和設(shè)備,具備獨立操作能力。15314030面點制作技術(shù)主要內(nèi)容:本課程主要介紹了中國各地方面點制作的各種技法,以及各種常見中式面點的制作過程。介紹一定數(shù)量的水餃、拉面等面點代表品種的原料性能、制作原理、基本流程及生產(chǎn)操作技術(shù)。教材
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