沒有幻燈片標(biāo)題 - 科學(xué)飲食

1、科學(xué)飲食1 食品與健康食品營養(yǎng)素感官生物活性物質(zhì)有害有害物質(zhì)種類生物性病原物化學(xué)性病原物放射性病原物其它（異物，過敏源）食源性疾病1984年WHO定義：食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。病原物來源內(nèi)因性病原物外因性病原物誘發(fā)性病原物食品安全：1996年WHO定義：對食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)保。營養(yǎng)有益愉悅急性慢性三致危害傷害 保健食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食品質(zhì)量：指食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。食物中毒：攝入了含有生物性、化學(xué)性有

2、毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病營養(yǎng)不良(缺乏或不均衡)2科學(xué)飲食平衡膳食-充分發(fā)揮有益因素安全飲食-減少控制有害因素中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔 ( 食物供應(yīng), 飲食習(xí)慣)3中國居民膳食指南1.食物多樣、谷類為主人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養(yǎng)成份不完全相同。除母乳外，任何 一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素，平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)需要，達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。因而要提倡人們廣泛食用多種食物。 多種食物應(yīng)包括以下五大類：第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主

3、要提供 碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類為動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生 素A和B族維生素。第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物 質(zhì)和B族維生素。第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維 生素C和胡蘿卜素。4第五類為純熱能食物：包括動、植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可 提供維生素E和必需脂肪酸。 谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活改善人們傾向于食用更多的動物性食物。根據(jù)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，在一些比較富裕的家庭中動

4、物性食物的消費量已經(jīng)超 過了谷類的消費量。這種“西方化”或“富裕型”的膳食，提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預(yù)防不利。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳 統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國家膳食的弊端。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層 所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。52.多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類繁多，包括植物的 葉、莖、花苔、茄果、鮮豆、食用蕈藻等，不同品種所含營養(yǎng)成份不盡相同，甚至懸殊很大 。紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果，它們

5、是胡蘿卜素、維生素 B、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果糖、檸檬酸 、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑桔、柿子和杏等是維生素C和 胡蘿卜素的極好來源。我國近年來開發(fā)的野果如獼猴桃、刺梨、沙棘、黑加侖等也是維生素 C、胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國居民近10年來吃薯類較少 ，應(yīng)當(dāng)鼓勵多吃些薯類。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保護(hù)心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病 的危險及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分

6、重要的作用。63.每天吃奶類、豆類或其制品 奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。我國居民膳食提供的鈣普遍偏低，平均只達(dá)到推薦供給量的一半左右。我國 嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食鈣不足可能有一定的聯(lián)系。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡；給老年人補鈣也可 能減緩其骨質(zhì)丟失的速度。因此，應(yīng)大力發(fā)展奶類的生產(chǎn)和消費。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是

7、大豆及其制品的生產(chǎn)和消費。74.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源 。動物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂 和防止血栓形成的作用。動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。 但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當(dāng)高，對預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病不利。我國相當(dāng)一部分城市和 絕大多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動物性食物的量不夠，應(yīng)適當(dāng)增加攝入量。但部分大城市居民食用 動物性食物過多，吃谷類和蔬菜不夠。肥肉和葷

8、油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素 ，應(yīng)當(dāng)少吃。目前豬肉仍為我國人民的主要肉食，豬肉脂肪含量高，應(yīng)發(fā)展瘦肉型豬。雞、 魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠(yuǎn)低于豬肉。應(yīng)大力提倡 吃這些食物，適當(dāng)減少豬肉的消費比例。8平衡膳食寶塔油脂類，每天不超過25克奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克魚、禽、肉、蛋等動物性食物125-200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克)蔬菜和水果400-500克和100-200克谷類食物300-500克理想的膳食模式 9食物 低能量約1800千卡 中等能量約2400千卡 高能量約2

9、800千卡 谷類 300400500蔬菜 400450500水果 100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂252525平均值和比例 ,同類互換 ,因地制宜, 分配三餐 ,養(yǎng)成習(xí)慣 105.食量與體力活動要平衡，保持適宜體重 進(jìn)食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。食物提供人體能量，體力活動消耗 能量。如果進(jìn)食量過大而活動量不足，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重 ，久之發(fā)胖；相反若食量不足，勞動或運動量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動能 力下降。所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。

10、對于腦力勞動者或活動量較少的人 應(yīng)加強鍛煉，開展適宜的運動，如快走、慢跑、游泳等。對于消瘦的兒童增加食量和油脂的 攝入，以維持正常生長發(fā)育和適宜體重。體重過高或過低都是不健康的表現(xiàn)。可造成抵抗力 下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或兒童的傳染病等。經(jīng)常運動會增強心血管和呼吸 系統(tǒng)的功能，保持良好的生理狀態(tài)、提高工作效率、調(diào)節(jié)食欲、強壯骨骼、預(yù)防骨質(zhì)疏松。 三餐分配要合理，一般早、中、晚的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。116、吃清淡少鹽的膳食 吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要過多的動物性食物和油 炸、煙熏食物。目前，城市居民油脂的攝入量越來越高，這樣不利于健康

11、。我國居民食鹽攝 入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的二倍以上。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為 宜。膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食品及含鈉的加工食品等。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習(xí)慣。7.如飲酒應(yīng)限量 在節(jié)假日、喜慶和交際場合人們往往飲酒。高度酒含能量高，不含其他營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒會增強患高血壓、中風(fēng)等危險，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對個人健康和社會安定都是有害的。應(yīng)嚴(yán)禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒，

12、青少年不應(yīng)飲酒。128.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物-飲食安全 在選購食物時應(yīng)當(dāng)選擇外觀好，沒有污泥、雜質(zhì)、沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物，嚴(yán)把病從口入關(guān)。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件。13近年食品安全事件大腸桿菌O157:H7,雪印牛奶(黃色葡萄球菌 )瘋牛病(人克-雅氏病)二惡英獸藥 ,農(nóng)殘,激素,氯霉素蘇丹紅,克侖特羅 （瘦肉精）氯丙醇,丙烯酰胺廣東毒大米事件、盱眙霉變麥子,吊白塊基因食品,克隆動物14食品安全的總體評估 提高,改善人的平均期望壽命延長(霍亂、傷寒等食源性傳染病有效的控制)食品安全合格率提高 (90%,有毒有害物質(zhì))食物中毒事故下降 (起數(shù)，人數(shù)，2002年 1.2/10萬，蘇州.

13、10萬,日本15/ 10萬, 美國食源性疾病106.6/ 10萬,蘇州70.1210萬)15我國食品安全存在的問題1微生物污染仍是影響我國食品衛(wèi)生和安全的最主要因素。微生物性食物中毒導(dǎo)致的中毒人數(shù)最多，2從農(nóng)田到餐桌食物鏈污染情況嚴(yán)重。一是源頭污染（種植、養(yǎng)殖過程）問題較嚴(yán)重，主要為農(nóng)藥、獸藥（抗生素、激素）和禁止使用的飼料添加劑的濫用和殘留，如瘦肉精殘留問題。二是環(huán)境污染物給食品衛(wèi)生帶來影響，重金屬污染和水污染日趨嚴(yán)重，環(huán)境中的污染物通過食物鏈進(jìn)入人體很容易導(dǎo)致健康損害，如二口惡英問題。3食品企業(yè)違法生產(chǎn)、加工食品現(xiàn)象不容忽視。一方面，少數(shù)不法分子違法使用食品添加劑和非食品原料生產(chǎn)加工食品，

14、摻假制假，影響惡劣，像阜陽奶粉事件、“蘇丹紅”事件等。4食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來新的食品安全隱患。5食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問題。隨著食品安全科技的發(fā)展，傳統(tǒng)加工工藝的食品也不斷被發(fā)現(xiàn)具有安全隱患，如油炸淀粉類食品的丙烯酰胺、油條中的鋁殘留等安全性問題，一定程度上影響了消費者的信心。 16深刻的經(jīng)濟(jì)和社會原因(深層次問題)1生產(chǎn)力水平總體不高，外來食品源頭監(jiān)控較難實施，流通中的食品產(chǎn)銷對接還未落實；2食品生產(chǎn)加工企業(yè)整體水平不高，技術(shù)落后，從業(yè)人員素質(zhì)不高。無證照地下窩點時有“回潮”.3食品大流通，市場不規(guī)范，誠信意識不強；4食品消費水平偏低、消費安全意識較差；市民不良飲食習(xí)慣、食品污染的細(xì)菌變

15、化等因素造成的安全隱患依然存在，食物中毒事故仍時有發(fā)生；5食品生產(chǎn)新原料、新技術(shù)的應(yīng)用帶來新挑戰(zhàn)；食品安全危險性評價工作尚未實質(zhì)性啟動，目前食品安全還停留在常規(guī)的抽檢檢驗上，沒有對檢測指標(biāo)進(jìn)行危險性因素分析、對檢測結(jié)果進(jìn)行安全評價，未能有效預(yù)警。6新聞媒體作用，社會各界對食品安全關(guān)注程度越來越高。17措施1.加強農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，投入品的管理研究；2.技術(shù)創(chuàng)新，改造工藝，培訓(xùn)員工；3.規(guī)范市場加大執(zhí)法力度（地下窩點，市場不誠信），4.加強教育，提高消費者食品安全知識水平，改善行為；5.加強系統(tǒng)監(jiān)測，開展食品安全危險性評價。 18細(xì)菌性食物中毒常見原因預(yù)防措施生熟交叉污染避免污染控制溫度控制時間清洗和消毒控制加工量不用有病操作人員不供高危食品食品貯存不當(dāng)食品未燒熟煮透從業(yè)人員帶菌污染食品長時間貯存生食食品化學(xué)性食物中毒食品原料種植養(yǎng)殖中受到污染（農(nóng)藥、瘦肉精）蔬菜浸泡沖凈,降解食品中天然有毒物質(zhì)未去除（豆?jié){）泡