海底撈董事長張勇餐飲競爭核心問題不是味道

1、海底撈董事長張勇：餐飲競爭核心問題不是味道2010-12-30 14:55:14來源: HYPERLINK http:/ t _blank 網(wǎng)易財(cái)經(jīng) HYPERLINK http:/ 跟貼 2 條 HYPERLINK /stock/ 手機(jī)看股票 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)12月訊 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)創(chuàng)業(yè)家系列訪談欄目近日專訪了四川海底撈餐飲股份有限公司董事長張勇。他表示，味道好不是餐飲競爭的一個核心問題。訪談實(shí)錄如下：網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：張總你好，首先非常歡迎你做客我們的網(wǎng)易財(cái)經(jīng)。能先跟我們講講“海底撈”這三個字的含義嗎？為什么會起這樣一個名字？ 張勇：海底撈當(dāng)初是應(yīng)該跟四川人的一個休閑的習(xí)慣有很大關(guān)系，因?yàn)樗拇ㄈ撕芟矚g打麻將，我

2、們最后一張和牌就叫海底撈。還是有一天我就在這兒苦思，冥思苦想的時候，我太太在旁邊打麻將，她剛好做了一個，那時候是女朋友了，現(xiàn)在是太太，她在這兒做了一個海底撈的和了一把牌，就是最后一張牌和，那個番就很大，要加番的，她就很高興，然后她說你還在這兒愁眉苦臉干什么？你這個名字不行，還不如直接叫個海底撈。我一聽這個名字挺好，結(jié)果大家一下就給記住了。至于后來他們說什么像大海一樣的胸，心胸寬闊，或者是海里面有無數(shù)的寶藏我們要去撈它，我覺得這個可能是后來給加上去的吧，當(dāng)初不是這樣的。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：這個名字確實(shí)也給您帶來了幸運(yùn)是不是？ 張勇：我想是吧。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：很多創(chuàng)業(yè)者在初期的時候會遇到很多的困難，所以很多人

3、都挺不過去，你有沒有經(jīng)歷過什么困難，也有想放棄的時候？ 張勇：哎喲，還真沒有，因?yàn)檫@個海底撈創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在，我們四張桌子起家，一直就是說，前三個月可能生意不太好，但是因?yàn)槠鋵?shí)我覺得中國市場挺好的，就是說它跟企業(yè)管理沒什么關(guān)系，你只要敢做，九十年代初期，你做什么都能夠賺錢，它不是說你這個要靠什么管理呀，靠品牌，都沒有。那個時候我覺得是供大于求，你只要不是特別的糟糕，我覺得一直就很順。我們從九十年代中期生意好起來之后逐步就比較正規(guī)了，再加上，因?yàn)椴惋嬤@個行業(yè)我覺得倒是蠻低端的，因?yàn)樗墓芾砗茉迹瑥臉I(yè)人員可能對這個，這個規(guī)劃管理的意識可能不像制造業(yè)，或者是高科技行業(yè)那么強(qiáng)烈，一般的人可能，一般的競爭對

4、手可能就在這方面可能就是研究得晚一些，我們就研究得早一些。這個市場就說你做得比人家稍微好一點(diǎn)，你的生意就一直很火爆，我想不起來我什么時候有什么艱難的時候，沒有，從來沒有遇到過。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：提到海底撈，可能首先大家想到的就是海底撈很貼心的服務(wù)。這種優(yōu)質(zhì)服務(wù)的背后是需要一個很高的人工成本在里面的。張勇：是。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：這種成本占到總成本的多少？張勇：百分之二十幾。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：百分之二十幾？張勇：營運(yùn)額的百分之二十幾。勞動力成本，還不算福利，我們福利還挺好的。我們是，我記得哪個專家告訴過我，他說你這個勞動力成本不能超過17%，如果超過17%你就超過警戒線了，后面超過17%的前兩年我壓力蠻大，我說專家都說

5、了這要超過警戒線，結(jié)果現(xiàn)在超過22%也沒問題，我覺得挺好的。因?yàn)槲覀兊姆孔獬杀疽鄬σ话惝a(chǎn)品低一些，因?yàn)槲覀兪强靠诒?，就說同樣的低端，我們可能會選偏一點(diǎn)的，這就會節(jié)約一些錢。如果規(guī)范化管理的話，其實(shí)餐飲行業(yè)的利潤流失，可能跑冒滴漏比較多一些。就是說去買菜的時候，或者廚師有回扣拿，這些可能對餐廳的利潤影響可能還大一些，我們可能在這方面堵得比較死，然后在員工的福利上就多一些，我覺得問題不大超過了這個，我覺得還可以進(jìn)一步的上升。但是現(xiàn)在就是有點(diǎn)貴，比一般的餐廳我們比較貴一些。主要是，一個是勞動力成本這塊，一個還有一個非常重要的就是食品安全這塊。食品安全這個事是你越做越?jīng)]底，因?yàn)橹袊@個食品安全從這個

6、種植和養(yǎng)殖的時候就出問題了，它不是靠你一些科學(xué)的清洗方法或者點(diǎn)對點(diǎn)的冷鏈供應(yīng)就能夠彌補(bǔ)的。但是我們這樣做可能能彌補(bǔ)一部分，但是這個成本是太高了，因?yàn)槲覀兛赡芫褪潜本┑貐^(qū)的經(jīng)濟(jì)效益是特別的讓我滿意。因?yàn)檫@個配送中心配了20多家店，其他的一些配送中心配的店數(shù)不夠，你也看到了我生意挺火。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：那就是說，有人評價您為了這個微笑服務(wù)付出了非常高昂的人力成本，但是對于這種加速擴(kuò)張，可能在行業(yè)中對海底撈來講，你覺得它是一個風(fēng)險(xiǎn)還是一個機(jī)遇呢？張勇：我覺得是機(jī)遇。確確實(shí)實(shí)是加大了一些成本，但是這個成本還沒有大到我不能夠接受，因?yàn)槲矣X得我們的盈利效果也是非常好的，我們?nèi)ツ晔?0幾個億的營運(yùn)額的話，我們光稅就

7、繳了一個多億。我們稅后利潤能做到百分之十六點(diǎn)幾，我覺得很多餐飲企業(yè)收得比我貴，但是他不一定能夠做到百分之十六點(diǎn)幾。我覺得這個成本不是有風(fēng)險(xiǎn)，我覺得還應(yīng)該進(jìn)一步加大。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：聽說好像你是在員工福利這一塊特別舍得花錢，是嗎？張勇：嗯，跟誰比。如果跟那個黑磚窯比的話，我們這兒是天堂，如果跟法國的工人比的話，我們這兒就是地獄，所以看你怎么比了。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：當(dāng)然是在國內(nèi)同等的餐飲行業(yè)中，跟其他的競爭對手相比。張勇：我覺得其他的也做得挺好的，我們也非常值得我們學(xué)習(xí)。有些餐廳對員工也挺好。我們規(guī)模大了之后，有些反而做得不是很好，都是一些謠傳。我們這也是一個非常殘酷的講制度的一個地方。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：像海底撈這種

8、主推服務(wù)這種模式，可能它的門坎是比較低的，其他競爭對手是非常容易復(fù)制的，對這種海底撈是如何保持自己這樣一個競爭優(yōu)勢呢？ 張勇：主推服務(wù)的話，我想你可能跟我有一些不同的看法，你可能認(rèn)為微笑是代表服務(wù)，而我認(rèn)為給客戶提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，合適的價格以及就是說我們一個合理的一個裝修等等，這些都是我們服務(wù)的一部分，而服務(wù)員能夠展現(xiàn)的只是服務(wù)態(tài)度這一塊。因?yàn)槲矣X得這個事情也蠻復(fù)雜的，其實(shí)你想一想，星巴克有什么核心技術(shù)呢？肯德基又有什么核心技術(shù)呢？ HYPERLINK http:/ 可口可樂又有什么核心技術(shù)呢？他都沒有什么核心技術(shù)，那都可以復(fù)制，難不成我們中國13億人，那么多經(jīng)營企業(yè)的難不成誰去復(fù)制一個 HYP

9、ERLINK http:/ 星巴克？復(fù)制一個可口可樂？那需要時間，需要實(shí)力。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：你覺得這種可能更多的還是一個它的品牌效應(yīng)是吧？ 張勇：對。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：比如像你剛才說的星巴克、肯德基。 張勇：它是一個綜合性的管理問題，品牌來源于管理。這個管理是非常復(fù)雜的一個體系，不是說你的產(chǎn)品有多么復(fù)雜，而是你的品牌的管理有多么復(fù)雜。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：剛才你也提到了，服務(wù)你理解的是方方面面的。包括菜的品質(zhì)，包括服務(wù)員的微笑服務(wù)。但是現(xiàn)在好多人，消費(fèi)者有這樣一個體驗(yàn)，覺得海底撈的服務(wù)體驗(yàn)是非常非常好的，但是可能在味道方面它不是最好的。價格可能也略微要偏高一點(diǎn)。張勇：價格可能還要高一些，因?yàn)檫@個你要保證食品安全的

10、話，成本一定是很高的，因?yàn)閯偛拍銈円踩タ催^了，它這個模式成本是非常高的，我告訴你，它就是清洗車間的溫度都是控制的，然后點(diǎn)對點(diǎn)的冷鏈供應(yīng)，這個投入會比你的原材料高幾倍。中國的中小企業(yè)的發(fā)展是一個不公正的環(huán)境，就拿我們餐飲行業(yè)來講的話，他小企業(yè)是不用繳一些費(fèi)和稅的，他可以通過一些給官，商量，或者說就過了有些事情。政府好像覺得現(xiàn)在政府也挺有錢的，覺得對這個民營企業(yè)也不是嚴(yán)格的按照那個東西了，但是到了我們這個地步你不行，你得主動的去把這個搞定，這個中間就會損失掉很大一塊，所以說我們的收費(fèi)一定會高一些。因?yàn)槟銜l(fā)現(xiàn)每一種東西它的名牌收費(fèi)都會更高，因?yàn)樗某杀就度敫螅@是毫無疑問的，因?yàn)槟阒皇歉杏X到我的

11、菜只是新鮮了一點(diǎn)點(diǎn)，但是就是新鮮了這么一點(diǎn)點(diǎn)，我要投入很多，所以說它這個成本就不一樣。至于你說的味道的話，我想可能是個別的人的一些看法，因?yàn)橛腥苏f它不好，也有人說它好。因?yàn)榭谖哆@個東西是一定的，你想如果味道不好的話，天天能有那么多人來吃嗎？一定是有很多人覺得這個味道好。但是我從來不覺得味道好是餐飲競爭的一個核心問題，因?yàn)槟莻€口味是南北方差異很大，或者是某一家子里面都有很大的差異，有些人喜歡咸一點(diǎn)，有些人喜歡淡一點(diǎn)，這個是屬于眾口難調(diào)。而且如果你是一個大牌子的話，你讓每一個人都說它很好，那幾乎不可能。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：所以可能在口味、菜品方面需要不斷的創(chuàng)新和提高，這方面海底撈有沒有什么新的計(jì)劃？張勇：對

12、我們這種企業(yè)就很簡單了，因?yàn)槲覀円氪钆溥@一塊的話，企業(yè)發(fā)展到今天這種規(guī)模的話，我們有專職的懂營養(yǎng)的，懂化學(xué)反應(yīng)的，還有就是一些從基層干上來的廚師，他們這樣一組合的話，最少可以保證百分之百安全。有時候我們過度的追求它的口感的話，有些東西是犧牲了這個食品安全的，我可以肯定的告訴你。比如說我給你舉個例子，我們曾經(jīng)想推一種魚火鍋，這種魚是一種淡水飼養(yǎng)魚，它加了大量的激素。但是它的成本很低，就幾塊錢一斤，而且很好看，肉質(zhì)很嫩，然后我們做出來口味非常好，然后我們就在西安試推，當(dāng)時就犯了一個最大的錯誤，就是前幾年的事情，就是說沒有去調(diào)研它的飼養(yǎng)過程，然后我們?nèi)フ{(diào)研了之后，我們就發(fā)現(xiàn)根本不可能賣，像我們公司

13、的話。檢測指標(biāo)不過關(guān)。那么像這種，這種東西，它口味確實(shí)是受到了很多很多追捧，因?yàn)樗苣?、很舒服。但是它的飼養(yǎng)過程是不允許的，國家都不允許的。所以說你，你如果盲目的追求一種，一個什么所謂的口味的話，有些不法的人他，他不一定是按照一些正常的規(guī)律來的，因?yàn)樗魏我粋€東西都有一個規(guī)律性。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：我看張總反復(fù)提到食品安全問題，我們剛才也是參觀了廠房，確實(shí)是看過這個海底撈這個生產(chǎn)車間之后，是會讓我們更加放心的去海底撈就餐?，F(xiàn)在可能在中國，很多食品在生產(chǎn)源，就是原產(chǎn)地已經(jīng)受到了污染。張總有沒有這個想法，在未來可能海底撈成立一個自己的食品的原產(chǎn)地？張勇：我們正在做這項(xiàng)上游的鏈條的一個延伸。包括到內(nèi)蒙去建一

14、些羊肉加工廠，正在談。然后也做了一些實(shí)驗(yàn)，就是也有小范圍的幾十畝地的租來種，跟農(nóng)戶簽協(xié)議，也在做。但是我想有一段時間，有一段時間，我們正在努力的做這個工作。包括你看到的這個食品安全，你看到的一些參觀的東西，你倒是放心了，我是越來越不放心了。因?yàn)閱栴}太多了，這個問題你沒辦法解決。有些指標(biāo)啊，哎呀真是，這個事情真是，反正盡力吧，我只能保證比你們家里面洗得干凈，比你家里面做得，我只能保證這么一個東西，至于它有沒有問題的話，我覺得這可能是一個全社會共同努力的一個結(jié)果。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：我們看到現(xiàn)在海底撈目前在全國可能只有52家店。張勇：51。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：51，那么就是適當(dāng)?shù)亩嚅_一些店面不是更好嘛，因?yàn)榭赡苋魏我?/p>

15、家企業(yè)集團(tuán)，它發(fā)展到最后都是希望自己可以做到更強(qiáng)、更大，甚至做成一個國際化的品牌。目前就是說張勇：我沒有這個想法。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：那你是怎么想的？ 張勇：我覺得這樣挺好的。你看這個每年賺那么多錢，繳那么多稅，而且消費(fèi)者也老夸我，我開大了之后，如果管不好這不是找事嘛，挺好的，你過得好好的，弄那么大干什么？我就順其自然，沒有那個想法。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：今年10月的時候你好像提過有計(jì)劃在美國和香港要開一些新店。張勇：是我的一個提法而已。而且我的同事們也得到了認(rèn)可，我們公司現(xiàn)在的情況是他們愿意開，我不愿意開。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：為什么呢？張勇：因?yàn)檎f是雙手改變命運(yùn)嘛，他開的多，他的職位就多，他就升職了。我正都是老板，我也升不

16、上去了，就差不多了就這個樣子，我也花不了多少錢。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：如果說再增加店面的話，你最大的擔(dān)心是什么？張勇：還是人力資源的問題。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：人力資源？ 張勇：就說你這個設(shè)備是可以復(fù)制，人是復(fù)制起來非常難，而且市場又是那么誘人，可能這個就是比較大的困惑。我覺得做生意嘛，你沒有必要非要把自己說是要建設(shè)成一個民族品牌，我念的書又不多，我想那種建民族品牌的事情讓那些念過書的人去做吧，我們這些人過過小日子就可以了。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：現(xiàn)在確實(shí)在北京這個市場，海底撈是非?；鸨Ｏ衩看挝胰ズ５讚瞥燥埖脑?，可能最少都要等一個小時，現(xiàn)在等候的時間是越來越長，對消費(fèi)者來說，可能是一個非常不好的用戶體驗(yàn)。張勇：對，是。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)

17、：可能多開幾家店會解決或者緩解這個問題。張勇：也許吧，反正所以說我也很糾結(jié)，那就多開幾家吧。那你也得等我的經(jīng)理成長起來才能再開，沒辦法的。還是市場好，中國的民營企業(yè)，它這個有些人能夠賺錢，他還真以為自己關(guān)系好，我們中國真是市場好。你看我們海底撈其實(shí)并不是一個規(guī)范化和一個制度化的企業(yè)，盡管我在努力的試圖做一些，但是它的市場反應(yīng)非常好，而且超出了我的預(yù)期。我覺得我們有很多做得不好的地方，但是好像消費(fèi)者根本就不在乎，他就是拼命的排隊(duì)，所以我總覺得你這個，你收人家錢了嘛，肯定要盡量的把這些東西能夠做好，你就把它做好。做不好，實(shí)在做不好再說吧，但是你總得，首先你得盡力。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：之前就是說，貼心的服務(wù)，

18、就是說基本上是被消費(fèi)者經(jīng)常掛在嘴邊的，怎么樣可以把這種企業(yè)的這種理念傳達(dá)給每一個員工，就是說雙手改變命運(yùn)？張勇：傳達(dá)不到。那是我想傳達(dá)的，根本就沒傳達(dá)到，而且你說的每一個員工都能夠做到什么貼心的服務(wù)，我覺得太言過其實(shí)了，可能一個店里面有一部分員工能夠做到很好，但是有相當(dāng)一部分員工是做得很差的，只是有時候你們忽略了，因?yàn)槟銈儾粚I(yè)，覺得無所謂。我們一看，我們能給氣死了，我現(xiàn)在基本上都不去店里面，有些服務(wù)員做得很糟糕的。而且我覺得就是說傳達(dá)給每一個人那是不可能的，那是我們自己的想象，我覺得我們盡力的去傳達(dá)吧，總有人會相信，有相信的這部分就可以了，足夠了。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：之前海底撈是首家推出了一個火鍋外

19、賣這樣一種消費(fèi)模式，你是怎么想到會想到外賣這個形式？張勇：這還不是我想的。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：因?yàn)榛疱伿呛茈y做到張勇：這是我集思了一下，我大概是幾個月前到北京來的時候，當(dāng)時不是說，因?yàn)槲也惶暇W(wǎng)，我對網(wǎng)絡(luò)不是很熟悉，因?yàn)槟莻€那天我說現(xiàn)在這個網(wǎng)絡(luò)這個銷售很厲害的，我就說你們能不能跟這個聯(lián)系一下，他們說我們怎么聯(lián)系？不可能讓人家在網(wǎng)上吃火鍋吧？我說你不能在網(wǎng)上吃火鍋可以在網(wǎng)上給你定，你送到他家里面去吃，不就是跟網(wǎng)上開店一個道理了嗎？大家說這個挺好，然后說了也就忘了其實(shí)我就。忘了我就走了。走了之后過兩個月之后，然后突然我這個秘書就給我轉(zhuǎn)了一個那個，就是說幾篇微博，說那個微博就介紹說我們海底撈外賣弄的挺好的，是

20、他們北京的同事自己弄的。而且他那個增長速度完全超過我們管理團(tuán)隊(duì)的預(yù)期，他開始只是想試一下，包括他那個人員配置，車輛，包括餐具，他都是在試的過程當(dāng)中，結(jié)果就火的那么快，火得那么快，他什么都跟不上。結(jié)果后來顧客投訴很多。后來我還在說他們，我說現(xiàn)在做事情真是運(yùn)氣好，你只要隨便做事情他就有那么多人來擁護(hù)你，但是我覺得你們這樣做是不對的。當(dāng)時我又給他們侃了侃，但是我覺得這幾個月，這兩個月我還真是沒過問這個事情，我不知道他們情況走到什么樣子了。因?yàn)槲疫@人平時挺懶的。因?yàn)槲乙粊砹酥笫虑榫鸵欢?，一個月也不來，有時候幾個月也不來一次，來了肯定事情就一堆。包括現(xiàn)在也不知道為什么，這兩年海底撈的知名度也飆升，外部

21、的事務(wù)也多得很，也得見見面，或者接受一下采訪，內(nèi)部的事情就更多了，部門也增加，我一萬多名員工，有些員工說來了幾年了，都沒見到過我一次，這些禮節(jié)性的工作就耽誤住了，耽誤掉了很多時間，其實(shí)我覺得沒有我前兩年干得開心。前兩年規(guī)模小的時候，我能夠很深入的跟我同事溝通和交流，我覺得那種挺好的。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：之前也聽說好想你準(zhǔn)備開出底薪4000塊錢的價碼招聘大學(xué)生。張勇：好像有吧，都用了吧。因?yàn)槲覀児揪褪钦f，他們太努力了之后我就閑了，像這些開出4000也不是我開的吧，可能是哪個大區(qū)經(jīng)理開的吧。或者是他們都有這個權(quán)利，他愿意開他就開，我們這個自主性非常強(qiáng)，而且這種事情也不用到我這兒備案，他們自己有專門的部門

22、一商量之后就可以了，這些政策。我覺得這沒什么奇怪的，你現(xiàn)在服務(wù)員也要2000多，優(yōu)秀服務(wù)員也要3000塊錢。大學(xué)生好像是這樣的，我好想知道討論這么一個問題，就說為什么這個大學(xué)生第一年來給他高一點(diǎn)，我們認(rèn)為他這個念大學(xué)有一個成本，因?yàn)樗@個投入教育這個成本是不低的，那么他念了那么多書的話，他干服務(wù)員的工作，你只能夠干服務(wù)員的工作，你不可能干管理工作，那么就說我們可能給你補(bǔ)貼一年，不是補(bǔ)貼，這個有一個補(bǔ)貼，這個就是補(bǔ)貼你念大學(xué)期間支付的教育成本，然后工作是一樣的。然后一年以后我們就不管你了，你能干到什么位置就什么位置了。因?yàn)橐荒暌院?，如果你能夠升職的話，可能待遇還不止這個數(shù)，所以我覺得4000塊錢

23、也不是，也不是特別高吧，我能夠接受。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：但是像在管理大學(xué)生和可能就是說從其他貧困地區(qū)來的這種職工，他管理起來是有區(qū)別的。 張勇：沒什么區(qū)別，來的大學(xué)生也是從貧困地區(qū)來的。到我們這里來的大學(xué)生也沒有什么家庭背景很好的大學(xué)生，也沒有什么北大、清華的名牌大學(xué)生。他也就是一般的那種大學(xué)，所以他們還是很貧窮的，因?yàn)槟切┐髮W(xué)生里面也有很多很貧窮的，所以我倒不覺得有什么區(qū)別?？赡埽?，但是我離他們太遠(yuǎn)了，我不知道他們會不會感受到很難受，我，反正我個人的看法，我覺得人嘛，生而平等，你不是，不要因?yàn)槟隳钸^兩天書或者你爸是什么人或者什么的，你就可以比其他高一等，我倒不這樣看。反正你能干就干吧，你不干就算了。

24、反正中國有的是人。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：海底撈這個晉升機(jī)制好像都是需要員工從最底層做起，一層層提拔。 張勇：對。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：好像很少有直接招來一個主管或者區(qū)域經(jīng)理的情況。 張勇：也有，但是很少。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：這是出于一種什么考慮？張勇：我們企業(yè)的核心價值觀是雙手改變命運(yùn)。你要體現(xiàn)這么一個東西，你如果都從外面招一個人來做這個店長或者是，那你怎么改變，那你不是騙人的嗎？你就把他的路給堵住了，所以你就是寧愿讓他干不好，也要讓他干，他因?yàn)樗菑幕鶎痈善饋淼?，要么你就把這個目標(biāo)給改了。我們現(xiàn)在又不想改這個目標(biāo)，當(dāng)然你這個所以說，就沒有辦法去招一個，雇一個有經(jīng)驗(yàn)的人來做一個店長，所以這個我們成本很大，但是沒辦法，因?yàn)槟惚?/p>

25、須要兌現(xiàn)，你不能夠騙大家。你騙得了今天讓人家干活的時候跟人家說雙手改變命運(yùn)，你做的時候把路都給人家堵死了，那人家怎么改變呢？他一定要從服務(wù)員到大堂，大堂到店長，然后店長再往上升，他才能夠改變嘛，他的小孩才有可能在北京念書，才有可能在北京買房子。他職務(wù)升不上去，我又不是慈善機(jī)關(guān)。我覺得這個也是公平的嘛，因?yàn)槟軌蜃龅竭@一點(diǎn)的話，而且企業(yè)也必須要做到這一點(diǎn)。他做到這一點(diǎn)之后，他就迸發(fā)出一種希望，這種希望就是你剛才所說的，你能夠從我們員工的身上感受到一種激情，而這種激情的話，就是直接保證我的顧客滿意度的，那么反應(yīng)過來就是他們?nèi)绱艘唤o力之后，我的命運(yùn)不就被改變了嘛。這就很簡單的事情，如果你老是把他堵住的

26、話，他這個可能就有問題了。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：現(xiàn)在我也聽說，好像很多大學(xué)把海底撈作為案例去在管理的課上講，剛才跟張總聊完了之后，覺得張總好像在管理上還是很放手的，給底下的員工很大的自主權(quán)，讓他們自己去做事情。張總覺得自己在管理上，就是說能取得成功，最大的原因是什么？ 張勇：為什么他們會把我們做案例呢？我想了想，我這段時間也在想這個問題，是因?yàn)榫褪钦f，我們可能跟政策不沾邊吧，我們這個行當(dāng)。它完全是相對非常市場化的，因?yàn)橹袊慕?jīng)濟(jì)雖然蓬勃發(fā)展了，但是我們畢竟還是一個，我覺得算是半這個自由經(jīng)濟(jì)吧，半市場經(jīng)濟(jì)，半官方經(jīng)濟(jì)，所以你把那個剝掉之后，肯定剩下的完全屬于市場競爭行業(yè)的行業(yè)本來就不多，我們可能在這中間正

27、好占了一個，哦，北京。我們主要是因?yàn)樵诒本╅_。因?yàn)楸本┧饕羌辛舜罅康慕逃Y源和這些專家學(xué)者，他就有機(jī)會去吃飯，他吃飯就發(fā)現(xiàn)了這么一個好的東西，其實(shí)還有很多東西藏在全國的各地，有些餐飲，它只是不在北京開，可能大家不知道，就只好用我做案例了，我是這樣想的。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：在尋求這種新的這種管理模式方面，張總有沒有做一些什么新的嘗試？ 張勇：有。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：有哪些嘗試？ 張勇：我覺得組織結(jié)構(gòu)還要進(jìn)一步的，這個我們還在做這個嘗試。那么這個就比較艱難一些，因?yàn)榭赡軙|動一些老人的利益，包括他的失落感，因?yàn)槟阋堰@個權(quán)利盡量可能往下面授，但是他也有風(fēng)險(xiǎn)，他下面的人他的經(jīng)驗(yàn)肯定沒有上面的人好，這是一個規(guī)律。

28、年紀(jì)輕的肯定沒有我們這些年紀(jì)大的有，有豐富的這個經(jīng)驗(yàn)。但是你不把它往下去的話它就沒有未來，所以說這也挺矛盾的，反正這段時間正在做這些嘗試。我們也跟 HYPERLINK http:/ IBM做了一些咨詢，也自己組建了培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。 好多人都說我們培訓(xùn)很好，但是我可以肯定的告訴你，今年6月份我們才有一個正式的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，叫海大，海底撈大學(xué)。以前我們連培訓(xùn)機(jī)構(gòu)都沒有，就是師傅帶徒弟。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：哦。這個海底撈大學(xué)就是說為新進(jìn)入職的海底撈員工提供這樣一個學(xué)習(xí)？ 張勇：重點(diǎn)不是新員工，重點(diǎn)是各級管理人員，一個這樣的培訓(xùn)。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：就是說成立這樣一個內(nèi)部的大學(xué)。 張勇：內(nèi)部的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，我希望這個東西能夠解決我們

29、一些標(biāo)準(zhǔn)化的東西。因?yàn)橛行┱叩慕庾x，有些制度的解讀，每個人都有稀奇古怪的想法。能給你，給你氣暈有時候再講，希望通過這種培訓(xùn)，通過這種講解，能夠更大范圍的統(tǒng)一他們的這么一個東西。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：海底撈在未來有沒有投資的計(jì)劃？ 張勇：是我們接納人家的投資，還是我去投資其他的？ 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：你去投資其他的。 張勇：沒有，我就想做做火鍋店就行了。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：有沒有上市的計(jì)劃呢？ 張勇：沒有。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：現(xiàn)在可能張總應(yīng)該也看到了，特別是在北京市場現(xiàn)在團(tuán)購這種模式是非常的火爆。張勇：對。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：海底撈有沒有考慮到也加入到這種團(tuán)購的隊(duì)伍當(dāng)中去？張勇：嗯，還沒認(rèn)真考慮過，我想應(yīng)該會的。我想，但是團(tuán)購它打折。我們

30、稅后利潤就是那么多，我給你打個九折我就沒了，那我不是瞎忙活嘛，而且而且我覺得，這個要仔細(xì)研究，我覺得這個這個，做餐飲還是做品牌好一些，你不可能滿足所有人的需求，我們還是希望滿足適合我們這個牌子消費(fèi)的這個客戶群的需求，因?yàn)橛幸恍r候，像收入達(dá)到一定程度的，我們本來也不是特別貴吧在北京，只能說是跟火鍋比有點(diǎn)偏貴而已。九折下來才多少錢啊。你吃個火鍋四、五個人在北京可能也就三百來塊錢，三百來塊錢給你打個九折三、四十塊錢。我覺得這個吸引力可能也不會那么大，但是對于我來講我就沒了我。我可能會考慮，但是折扣這個東西就是會讓我很痛苦，我們一直沒有貴賓卡也是這個原因。因?yàn)槲覀冎饕强糠_來盈利的。所以說好多人學(xué)

31、我們的模式學(xué)不來，他翻臺翻不夠，翻不夠之后他其實(shí)看著生意挺火，其實(shí)賠錢。因?yàn)槲业倪@個員工的福利高。因?yàn)槠鋵?shí)我跟自己設(shè)置了一個門坎，因?yàn)槲业姆_率夠，他的翻臺率不夠。所以說我賺的就是最后的一點(diǎn)點(diǎn)，前面的都是支付給員工了。支付給這個，這個供應(yīng)商了，支付給稅收了，公司的利潤就是多翻那么一點(diǎn)點(diǎn)，你少翻那么一點(diǎn)點(diǎn)你就是瞎忙了。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：我看過一些資料說海底撈50家店面，一年的總營業(yè)額是在10億左右，但是好像張勇：不止，15個億。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：就是說刨出去凈利潤可能只有幾千萬，好像還不到1億。 張勇：嗯，我這，我們盈利情況還算不錯的，我們百分之十幾，我們有15個億的營業(yè)額，沒問題的。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：張總有沒有考慮

32、過跟風(fēng)投合作？ 張勇：沒有。 網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：沒有？張勇：對。因?yàn)槲覀冏约旱拈_店速度完全滯后于我們資金回流的速度，餐飲還有一個特點(diǎn)，現(xiàn)金流比較好，這是優(yōu)點(diǎn)。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：你在經(jīng)營的時候，有沒有刻意的擴(kuò)大自己人脈的圈子？張勇：沒有，我，我在好多城市開火鍋店，如果我要是喜歡這個東西的話，我就會忙得每天晚上睡不著覺了。因?yàn)槲矣X得還是自己家里面的生活還是很重要的。讓他們?nèi)グ?，我們下面的人他們也還是需要認(rèn)識一些人，但是我覺得，我覺得客戶是我最重要的人脈。這個，這個其他的人脈，就是說我只要不想你的什么優(yōu)惠，或者說想你的什么給我走走后門，我覺得就無所謂了，因?yàn)槲疫@個行當(dāng)他又沒有什么政策上的支持，我們也不需要，反正大家

33、都一樣，沒有哪個地方政府說要對餐廳要怎么怎么支持，他支持的都是高科技，或者支持一些能夠拉動GDP的，我們這行能夠支持的很少。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：海底撈給員工這樣一個相對自由的環(huán)境，可以讓員工在一個公平的環(huán)境下，通過自己的雙手創(chuàng)造自己的命運(yùn)。張勇：對，我們希望是這樣設(shè)計(jì)的。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：所以很多員工看重了這一點(diǎn)，所以他才喜歡到海底撈來。張勇：他也沒得選擇，像這種企業(yè)也不是很多。對，是這樣的。也許是這個優(yōu)點(diǎn)吧。網(wǎng)易財(cái)經(jīng)：在團(tuán)隊(duì)建設(shè)的過程中你遇到最大的困難或者是麻煩是什么，可以給我們舉一、兩個例子嗎？張勇：哎呀我的高管還真是很穩(wěn)定，到目前為止就是今年的話，高管走一個半吧算，為什么是一個半呢，有一個是我弟。我弟他這

34、個，我前兩年就是說他部隊(duì)專業(yè)，他是個副團(tuán)職干部，他想做生意，當(dāng)時就說好的，在我們公司實(shí)習(xí)實(shí)習(xí)，這一實(shí)習(xí)就實(shí)習(xí)了三年，就從服務(wù)員實(shí)習(xí)到高管了，當(dāng)時我都以為他是要鐵心在公司干了，結(jié)果前幾天，前一段時間他跟我說他不干了，他想自己創(chuàng)業(yè)。不想再我手下干，想自己去弄。我覺得這個挺好，然后給他一筆錢讓他自己去弄。然后這段時間因?yàn)榻M織結(jié)構(gòu)變革，又走了一個，但是這個他可能是屬于他轉(zhuǎn)不過這個彎來，但是我覺得他還沒有離開我，雖然說是他哭哭啼啼的他要走，而且把賬也結(jié)了，我也不知道結(jié)沒結(jié)。但是我心目中我覺得他還是沒離開我，我就覺得很奇怪的，他為什么要離開我呢？可能是跟我發(fā)生了一些沖突，也許是因?yàn)槲覍λ直┝嘶蛘呤裁丛颍麄€高管的團(tuán)隊(duì)，我認(rèn)為是非常穩(wěn)定的。我認(rèn)為，因?yàn)樗麜r間長，時間長之后，我那么多人的話，我店經(jīng)理以上的干部基本上就不流失了，很多年都不流失一個，有些人就是工作干得不好，我們把他撤職了，降職了，他依然在海底撈。就說我們撤掉的都走了的，這些都很少，這個比例是非常低的。就像那種，有些企業(yè)我就搞不懂，明明沒撤職他都走，我們這邊撤職了他都不走。而且，而且我覺得就是說他這個，我記得有一個獵頭公司公開在網(wǎng)上給我，在這個給我們下面的那些經(jīng)理就說，叫板，就說你們海底撈有幾個區(qū)，我就成立幾個區(qū)，我就不信把你們這些經(jīng)理挖不走。好像這是幾年前的事情