食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)題庫(kù)

1、習(xí)題集一名詞解釋營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)學(xué)能量系數(shù)基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝率食物的特殊動(dòng)力作用血糖生成指數(shù)膳食纖維節(jié)約蛋白質(zhì)作用必需脂肪酸限制性氨基酸蛋白質(zhì)功效比值：蛋白質(zhì)生物價(jià)：氨基酸評(píng)分蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用必需氨基酸視黃醇當(dāng)量19 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值20、營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率21、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)22、營(yíng)養(yǎng)素密度23、保健食品24、強(qiáng)化食品25、體質(zhì)指數(shù)RNIDRIs28、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)29、膳食結(jié)構(gòu)30、膳食指南二、填空題.一般食品對(duì)于人體都具有兩種功能：其一是 營(yíng)養(yǎng) 功能,其二是 感官 功能.營(yíng)養(yǎng)素的三大基本功能分別是提供能量、構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理活動(dòng).人體每天消耗的能量來(lái)自三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，即碳水化合物 、脂肪、蛋白質(zhì),其攝

2、入量分別占總能量的55%65%、 20% 30%、 11%15%。. 在總能量攝入量中糖類應(yīng)占 55 %65 %,脂肪占 20%30% ,蛋白質(zhì)占11% 15% 。.人體所需的能量來(lái)源于食物中的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，即碳水化物,脂肪 和 蛋白質(zhì)。.從化學(xué)性質(zhì)和生理功能可將營(yíng)養(yǎng)素分為蛋白質(zhì)、脂肪 、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和 水這七大類。.我國(guó)目前面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是人群存在營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩 的雙重挑戰(zhàn)。. 在營(yíng)養(yǎng)性貧血中，缺鐵性貧血是世界上四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一。.脂肪組織、 小腸和肝是合成甘油三酯的主要場(chǎng)所,以肝的合成能力最強(qiáng)。.大腸并不進(jìn)行消化，大腸中物質(zhì)的分解也多是細(xì)菌作用的結(jié)果，某些細(xì)菌可

3、以利用腸內(nèi)較 為簡(jiǎn)單的物質(zhì)合成 B族維生素 和 維生素K 。.蛋白質(zhì)經(jīng)消化后轉(zhuǎn)變成氨基酸 ，經(jīng)吸收后，主要是合成機(jī)體需要的蛋白質(zhì)，其次是在 分解代謝 中可以產(chǎn)生能量。.胃的運(yùn)動(dòng)形式有容受性舒張、緊張性收縮 和 蠕動(dòng) 。.消化系統(tǒng)由 消化道 和 消化腺 組成。.在糖吸收過(guò)程中,半乳糖 和 葡萄糖能與載體蛋白結(jié)合而被迅速吸收。.直鏈淀粉由葡萄糖經(jīng)_a-1,4 _糖甘鍵連接而成，纖維素則由葡萄糖經(jīng)_B1,4 糖昔鍵連接而成。.需膽鹽激活的消化酶是胰脂肪酶和膽固醇酯酶。.決定人體能量消耗的主要因素是基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的特殊動(dòng)力作用。.成人的能量消耗主要用于基礎(chǔ)代謝 、體力活動(dòng) 和食物特殊動(dòng)力作用

4、。.由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱食物特殊動(dòng)力作用 。.在供氧充足時(shí)，葡萄糖進(jìn)行有氧氧化徹底氧化成 CO2 和 H2O。.有些成人食用安全衛(wèi)生的牛奶后，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，該現(xiàn)象被稱作乳糖不耐癥.人們多宣傳膳食纖維優(yōu)點(diǎn)，但過(guò)量攝入膳食纖維會(huì)帶來(lái)干擾鈣，鐵等二價(jià)陽(yáng)離子的吸收 和干擾脂肪及脂溶性維生素的吸收等危害。.膳食纖維是不能消化吸收的多糖，主要來(lái)自 植物細(xì)胞壁的復(fù)合糖類。.不能被人體消化吸收的多糖是膳食纖維，它有預(yù)防結(jié)腸月中瘤的生理功能。.“節(jié)約蛋白質(zhì)作用”是指膳食中一定要有足夠的碳水化合物 供給,以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。.條件必需氨基酸或半

5、必需氨基酸包括半胱氨酸、酪氨酸 。.嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有組氨酸。.食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要由蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化量 和 蛋白質(zhì)利用率 決定， TOC o 1-5 h z .凱氏定氮法測(cè)定樣品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，其蛋白質(zhì)換算系數(shù)為6.250.在兒童，蛋白質(zhì)熱能缺乏癥主要有 2種類型：即 干瘦型 和 水月中型。.蛋白質(zhì)攝入不足，但能量可滿足需要時(shí)可產(chǎn)生水月中型營(yíng)養(yǎng)不良癥。.人體蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時(shí)，血清 白蛋白/鐵運(yùn)蛋白水平明顯降低。. 亞油酸 和 a-亞麻酸 是人體必需的2種脂肪酸，分別是 n-6 系列和n-3 系列不飽和脂肪酸的前體。.公認(rèn)的n-6系列必需脂肪酸是亞油

6、酸 。.目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有n-3系列和n-6系列兩類不飽和脂肪酸。.膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的適宜比例為_(kāi)1:1:10.植物油經(jīng)氫化后會(huì)產(chǎn)生一定量的反式 脂肪酸,可能促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。.人造黃油含反式不飽和脂肪酸較多。.魚(yú)的脂肪含有大量的_高密度脂蛋白，可以將動(dòng)脈粥樣硬化斑點(diǎn)上的_膽固醇_移走，從而起到預(yù)防心血管疾病的作用。.脂蛋白中含甘油三酯的多少?zèng)Q定其密度的高低，按密度大小可以將脂蛋白分為四類：_乳糜微粒CM、極低密度脂蛋白VLDL、低密度脂蛋白LDL和高密度脂蛋白HDL。.煙酸缺乏會(huì)出現(xiàn)癩皮病，典型癥狀為“三D”癥，即皮炎 、 腹瀉、和

7、癡呆 。.多食玉米有助于防止癩皮病的發(fā)生，主要是因?yàn)橛衩缀写罅康臒熕?。. 具有抗氧化作用的維生素有維生素 A 、 維生素E 和 維生素 C 。.由于缺乏葉酸和維生素B12引起的貧血稱巨幼紅細(xì)胞性貧血.維生素中的 葉酸缺乏易導(dǎo)致胎兒“神經(jīng)管畸形”。.暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)可能是因?yàn)闄C(jī)體缺乏維生素A所致。.如果眼角膜外側(cè)出現(xiàn)“畢托氏斑”,表明機(jī)體嚴(yán)重缺乏維生素A 。.維生素A的前體物中活性最強(qiáng)的是伊胡蘿卜素，每1mg該物質(zhì)相當(dāng)于 550IU的維生素Ao.膳食中維生素A一部分可直接來(lái)源于動(dòng)物性食物提供的視黃醇,另一部分則來(lái)源于富含胡蘿卜素的植物性食物。.人體維生素A有兩個(gè)來(lái)源，一個(gè)是存在于動(dòng)物性食物中的

8、維生素A :另一個(gè)是存在于植物性食物中的胡蘿卜素 。.黃綠色蔬菜中所含的類胡蘿卜素被稱為維生素A原。.米和面在蒸煮過(guò)程中由于加熱而受損失的主要是B族維生素。.維生素B1的活性形式為焦磷酸硫胺素（TPP）,它是竣化或轉(zhuǎn)酮酶的輔酶。.以心力衰竭、右心擴(kuò)大、浮月中為主要表現(xiàn)的維生素 Bi缺乏癥被稱做_急性爆發(fā)性_腳氣病。.以對(duì)稱性周?chē)窠?jīng)炎為主要表現(xiàn)的維生素Bi缺乏癥被稱為干性腳氣病。.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有干性腳氣病,濕性腳氣病和急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。.長(zhǎng)期食用精白米、精白面易導(dǎo)致人體缺乏 _VBi_,會(huì)患 腳氣 病。.陰囊濕疹樣皮炎是在維生素B2缺乏時(shí)較為多見(jiàn)的一種癥狀。.當(dāng)出現(xiàn)口角炎

9、、口腔粘膜潰瘍時(shí)，很可能是缺乏 維生素B2或核黃素 。. VB2在體內(nèi)的活性形式是FMN 和 FAD。.維生素C的良好食物來(lái)源為果蔬，長(zhǎng)期缺乏維生素C所引起的疾病是壞血病。.人體維生素D有兩個(gè)來(lái)源，其一是 外源性VD，其二是內(nèi)源性VD 。.皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成維生素D 的前體物質(zhì)。.皮膚可以利用 7-脫氧膽固醇 合成維生素D,但須經(jīng)肝腎轉(zhuǎn)化成1,25- (OH),-維 生素D 后才具有活性。.日光照射人的皮膚組織后，皮膚中的 7-脫氫膽固醇可以轉(zhuǎn)化為VD3 ,所以日照可以防治 佝僂病 。.人體內(nèi)含量小于0.01%的礦物質(zhì)稱微量元素。.人體缺硒，會(huì)導(dǎo)致 克山病 病和大骨節(jié)病病,而孕婦缺

10、碘則會(huì)導(dǎo)致嬰兒患 呆小癥。.克山病是由于硒缺乏導(dǎo)致紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活力下降，從而使氧自由基.海帶和紫菜富含的礦物質(zhì)主要是碘 ，可以預(yù)防甲狀腺月中的發(fā)生。.我國(guó)通常采用食鹽中加碘辦法來(lái)預(yù)防地方性碘缺乏病。.我國(guó)從1996年開(kāi)始推廣，使地方性甲狀腺月中的發(fā)病率大大下降的強(qiáng)化食品是碘化鹽。. 一位孕婦患有m0甲狀腺月中，她的孩子出生后克汀病的發(fā)病危險(xiǎn)性較高,該病又稱為 呆小癥 0.調(diào)節(jié)鈣的三大激素分別為 Vd、甲狀旁腺素(PTH) 和 降鈣素 。.膳食中鈣的良好來(lái)源是奶和奶制品 ,豆類 。. “雞胸”、“ O形腿”或“ X形腿”等骨骼變化常見(jiàn)于兒童_佝僂病。.兒童發(fā)生維生素D和鈣缺乏會(huì)導(dǎo)致

11、佝僂病。.大多數(shù)小兒佝僂病是因?yàn)槿狈?VD或VC而引起。.孕婦缺鈣可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化 癥。.動(dòng)物性食物所含的鐵為皿紅素鐵鐵，吸收率高于植物性食物所含的鐵。.植物性食物中的鐵不容易被吸收，主要因?yàn)槠渌F以三價(jià)鐵的形式存在。.缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為血紅蛋白 和 紅細(xì)胞比積下降下降。.某學(xué)齡前兒童指甲凹陷，該兒童患的是缺鐵性貧血 病,對(duì)他最有效的食物是排骨或瘦肉。.機(jī)體處于缺鐵性貧血的“鐵減少期”時(shí)，采血化驗(yàn)表現(xiàn)為血清中血清鐵蛋白含量降低。.體檢時(shí)可觀察到缺鐵性貧血患者指甲外形發(fā)生特殊改變，稱為 舟狀甲。.由于蛋黃中的卵黃高磷蛋白 對(duì)鐵的吸收具有干擾作用,因此蛋黃中的鐵不易被吸收。.人體長(zhǎng)期鐵攝入不足

12、會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血，食物鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物全血或肝臟。.生用膠布含有鋅是因?yàn)殇\具有_促進(jìn)膠原蛋白合成的作用，可以幫助_口愈合. 人體水的來(lái)源主要有飲水、食物水 和 內(nèi)生水 三類。.蔬菜水果主要提供人體所必需的維生素 ,膳食纖維和無(wú)機(jī)鹽。.谷類食品中第一限制氨基酸是賴氨酸，豆類中的第一限制氨基酸是蛋氨酸。.糧谷類天然的互補(bǔ)食物是豆類。.可以采用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的方法來(lái)提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。.反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是B族維生素。. 大豆低聚糖由 和 構(gòu)成。.豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有 、和。.按照營(yíng)養(yǎng)成分含量可將豆類分為 和淀粉類干豆兩大類。.不能作為鈣的良好食物來(lái)源的大豆制品是 。.豆

13、腐蛋白質(zhì)的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了 ,并破壞 了。.牛奶中蛋白質(zhì)組成以 為主，碳水化物主要是 ，而礦物質(zhì)以 為局，且吸收利用率圖。.牛奶中的蛋白質(zhì)以 為主，故不利嬰兒的消化吸收。.牛奶中含有豐富的鈣，但 含量較低，單用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意加以補(bǔ)充。.普通酸奶的原料為牛奶、蔗糖和 。.魚(yú)類食品具有一定的預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，這是因?yàn)轸~(yú)類食品中含 有。.魚(yú)類含有豐富的多不飽和脂肪酸，其中最主要的是 EPA和。.畜禽肉中的鐵以 的形式存在，是膳食鐵的良好來(lái)源。.膳食中的維生素 和肉、魚(yú)、禽類食物中的 有利于鐵的吸收。.禽肉，畜肉中含有可溶于水的 ，使肉湯味道鮮美。.肉類食品是人

14、類蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和 的重要來(lái)源之一。.天然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是 。.生吃雞蛋時(shí)，由于生雞蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影響人體對(duì) 和的消化吸收。.禽蛋在營(yíng)養(yǎng)上具有共性，都是蛋白質(zhì)、的良好來(lái)源，也是脂肪、維生素A、和 微量元素的較好來(lái)源。.皮蛋加工過(guò)程中若加入黃丹粉，會(huì)使產(chǎn)品中的金屬元素 含量升高。.軟體動(dòng)物蛋白質(zhì)中含有全部必需的氨基酸，其中 氨酸和 氨酸的含量比牛肉和魚(yú)肉都高。.烤面包時(shí)產(chǎn)生的金黃色是由于當(dāng)溫度升高時(shí)，蔗糖遇蛋白質(zhì)的氨基化合物會(huì)發(fā)生反應(yīng)， 生成深褐色的 ,引起食品顏色 的緣故。.蛋白質(zhì)在烹調(diào)過(guò)程中水解可使蛋白質(zhì)更易被人體 ,而水解產(chǎn)生的氨基酸和低聚肽 有

15、很好的 作用，可增進(jìn)食欲。.動(dòng)物結(jié)締組織中的膠原蛋白在遇熱時(shí)可水解為結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的 ,使肉質(zhì)更加嫩 化。.動(dòng)物的皮、筋等結(jié)締組織中含有較多的 ,在遇熱時(shí)易水解成可溶性的明膠，使肉 質(zhì)嫩化。.炒肉時(shí)，肉的顏色的變化是由 變性引起的。.采用60 c以上的熱水和面，使淀粉容易 ,從而使面團(tuán)體積增大，黏性增強(qiáng)。.按照脂肪含量的不同，堅(jiān)果可以分為油籽類堅(jiān)果和 堅(jiān)果。.發(fā)酵豆制品的特點(diǎn)是經(jīng)過(guò)微生物的作用，產(chǎn)生了植物性食品中原來(lái)不存在的維生.水焯菠菜時(shí)，會(huì)增加的無(wú)機(jī)鹽是 ,而鐵、鋅流失則可達(dá)40%以上。.菠菜在烹飪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的 。.菠蘿食用前最好用鹽水略加浸泡，主要目的是抑制 酶的活

16、性，使其風(fēng)味更為香 甜。.普通蔬菜的主要營(yíng)養(yǎng)意義是為人體提供多種維生素、礦物質(zhì)以及 。.海洋軟體動(dòng)物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是 。.相對(duì)于傳統(tǒng)熱滅菌方法，被稱作“冷殺菌”的食品保藏方式是指 。.植物油經(jīng)氫化后會(huì)產(chǎn)生一定量的 脂肪酸，可能促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。.為保持體內(nèi)酸堿平衡，一般建議一天飲食中的酸堿性食物的比例以 為宜。.在任何烹調(diào)中，水溶性維生素的損失都是通過(guò) 和 兩種機(jī)制起作用的。.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎體的影響有 ,和 等。.嬰幼兒的常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥主要是,兩種。.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體的影響有 , , 。.母乳喂養(yǎng)時(shí)間至少應(yīng)持續(xù) 個(gè)月。.孕婦常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥有 和。.初乳富

17、含大量的鈉，氯和免疫蛋白，尤其是 和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳，故易消化。.嬰幼兒輔食添加的時(shí)間應(yīng)在 個(gè)月齡開(kāi)始。.孕婦一般可根據(jù)定期測(cè)量體重的增長(zhǎng)正常與否來(lái)判斷 攝入是否適宜。.老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，同時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用率下降，容易出現(xiàn) 氮平衡。.老年人動(dòng)物性蛋白最好的來(lái)源是 ，而且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要求至少有 以上。.能增強(qiáng)機(jī)體耐熱能力的重要元素為 。.高溫環(huán)境是指 C以上的生活環(huán)境或氣溫 C以上，濕度超過(guò)80%的工作場(chǎng)所。.不健康的飲食模式會(huì)導(dǎo)致人體營(yíng)養(yǎng) ,從而直接或間接地增加了患各種 I.因體內(nèi)胰島素分泌量不足或胰島素效應(yīng)差而導(dǎo)致的一種代謝性疾病是 。.糖尿病按發(fā)生原因可以

18、分為 糖尿病和 糖尿病。.骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括 ,。.骨質(zhì)疏松癥是以 ,為特征。.骨質(zhì)疏松癥發(fā)病率隨年齡增大呈指數(shù)形式上升，因?yàn)槿梭w從 歲開(kāi)始，骨質(zhì)將以0.2%0.5%的恒定速率減少至終身。.糖尿病人營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則是 。.富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時(shí)最容易產(chǎn)生 和。.判斷機(jī)體肥胖最常用，最簡(jiǎn)便的指標(biāo)是 。.舉出兩個(gè)與高脂肪膳食有關(guān)的癌癥 ,。.醫(yī)院病人的膳食種類有,和 三類。.動(dòng)脈粥樣硬化可引起 和。.預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化應(yīng)控制總脂肪的攝入，限制 的攝入量和 的攝入量。.動(dòng)物油脂中含有較多的 和膽固醇，是誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。.影響血清總膽固醇含量的主要營(yíng)養(yǎng)成分是膳食膽固醇和 。.

19、1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民攝入量較低的營(yíng)養(yǎng)素是鈣、 和維生素 B2。.根據(jù)世界衛(wèi)生組織對(duì)兒童營(yíng)養(yǎng)不良的分類，身高的體重（體重 /身高）低于正常兒童的變 異范圍稱為。.三餐食量的分配中，午餐占總能量 %為宜。. 一天三餐總熱能比較合理的分配是：早餐和午餐各占 和。.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的 %。.膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中有關(guān)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指 類食物。.蛋白質(zhì)攝入量少于推薦供給量的 者，或其他營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量少于推薦供給量的 者為嚴(yán)重不足。.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)，它們.適宜攝入量一般大于 ，而小于。.尿負(fù)荷試驗(yàn)可用于評(píng)價(jià)人體 營(yíng)養(yǎng)狀況。. “平衡膳食寶塔”建議的各類食

20、物攝入量是一個(gè) 和比例。.中國(guó)居民平衡膳食寶塔分為 層。.位于中國(guó)居民“平衡膳食寶塔”底層的食物種類是 。.位居“平衡膳食寶塔”塔尖的食物種類是 。.應(yīng)用“平衡膳食寶塔”時(shí)，應(yīng)當(dāng)把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照 的原則調(diào)配一 I.每天油脂類的攝入量不應(yīng)超過(guò)克，食鹽攝入量不應(yīng)超過(guò)克為宜。.中國(guó)居民膳食指南把食物分為 5大類:谷類食物，蔬菜和水果,，油脂類。. 1997年修訂的中國(guó)居民膳食指南一共有 條內(nèi)容，其中第一條內(nèi)容為。.成人鈣元素的AI值為 成人鐵元素的AI值男為，女為。.體重和身高是人體測(cè)量資料中最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)，在反映人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切。體重可以 反映 的變化； 而身高可反映 。.膳食調(diào)查日

21、數(shù)不應(yīng)少于 天。.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：,和。.采用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查一般應(yīng)連續(xù)調(diào)查一周，最短不少于 天。.適用于伙食賬目清楚的集體單位，簡(jiǎn)便易行，便于調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)間的膳食狀況的膳食調(diào)查 方法是。.回顧詢問(wèn)法是通過(guò)問(wèn)答的方式由 回顧最近24小時(shí)所吃食物的種類和數(shù)量，由 此估算其能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。.膳食調(diào)查方法中，需要計(jì)算食物“生熟比”的方法是 法；需要調(diào)查對(duì)象回顧最近 24小時(shí)內(nèi)所吃食物種類和數(shù)量的方法叫做 法。.對(duì)于伙食賬目清楚的集體食堂宜采用的膳食調(diào)查方法為 法；需要掌握精確的 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平時(shí)宜采用 法。.在計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，應(yīng)考慮到加工、烹調(diào)及 造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失帶來(lái)

22、的偏差。.甜煉乳因?yàn)樘砑虞^多的蔗糖，如工藝不當(dāng)，易發(fā)生美拉德反應(yīng)，令 受到輕微.體格檢查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容之一，包括人體測(cè)量和 兩個(gè)部分。.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容包括 、體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢測(cè)和 。.尚未出現(xiàn)臨床癥狀時(shí)的營(yíng)養(yǎng)缺乏稱為，可通過(guò)人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢測(cè)方法得 到發(fā)現(xiàn)。A. 面粉 B. 黃豆C.香蕉 D.黃瓜A.5%B.10%C.15%D.20%.測(cè)定皮褶厚度常用的部位是三頭肌部、 、腹部。.反映機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況最常用的人體測(cè)量指標(biāo)有 、和皮褶厚度。.若泥縱的食部為60,如果從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)500克泥縱，則實(shí)際可食的泥縱重量為 .實(shí)際體重大于參考體重10 %20 %為,大于參考體重20 %以上為

23、。.綠色食品分為 和 二個(gè)等級(jí)。.有機(jī)食品與綠色食品，無(wú)公害食品最主要的差別是，有機(jī)食品在其生產(chǎn)和加工過(guò)程中絕對(duì) 禁止使用,等人工合成物質(zhì)。三、單項(xiàng)選擇題人體內(nèi)含量最多的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.蛋白質(zhì) B.脂類C.糖類D.水下列哪些營(yíng)養(yǎng)素不屬于非產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。（）A.維生素 B.水 C,碳水化合物 D.礦物質(zhì)下列那些營(yíng)養(yǎng)素不屬于產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。（）A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.碳水化合物D.維生素下列那種食品屬于純熱食品（）。A .米飯 B.白酒 C.纖維素 D.蛋糕 TOC o 1-5 h z 碳水化合物和脂肪在體內(nèi)燃燒時(shí)的最終產(chǎn)物為（）A尿素 B肌酊 C二氧化碳和水D含氮有機(jī)物人體在攝食過(guò)程中會(huì)消耗額外的能

24、量，其中耗能最少的是（）A.混合膳食B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖類在食物的熱效應(yīng)中，耗能最高的是（）。A.糖類 B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.脂肪和蛋白質(zhì)的混合成人攝入混合膳食時(shí)，因食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（）吃飯后人的體溫會(huì)升高，是由于 ()A.飯后體溫調(diào)節(jié)中樞上調(diào)B.飯后消化道血液增多C.食物特殊動(dòng)力作用D.食物中含有特殊供能物質(zhì)239 千卡相當(dāng)于( )A 1kJ B 4.18kJ C 1MJ D 18MJ以下產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素凈能量系數(shù)最高的是( )A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.糖類 D.乙醇脂肪的凈能量系數(shù)是()。A.4 千卡 B.7 千卡C.9 千卡D.16 千卡60 克脂肪在體內(nèi)氧化

25、可產(chǎn)生能量( )A 240kcal B 420kcal C 540kcal D 600kcal60 克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量為( )A 60 kcal B 120 kcal C 240 kcal D 540 kcal我國(guó)人群日常飲食中能量的主要來(lái)源是( )A.蛋白質(zhì) B.糖類 C.脂肪 D.乙醇一名23歲女子(正?；A(chǔ)代謝率按 35.1kcal/(m 2.h)計(jì)算)，身高160cm ,體重49kg ,按照 Stevenson 提出的體表面積公式計(jì)算后，其基礎(chǔ)代謝是： () kcal 。A.1.45B.50.91C.35.1D.53.05對(duì)于兒童青少年來(lái)說(shuō)，其體內(nèi)能量應(yīng)該( )A 攝入量大于

26、消耗量B 攝入量小于消耗量C 攝入量等于消耗量D 攝入量越大越好 TOC o 1-5 h z 我國(guó)成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為 ()A.40% 以下 B.40 54%C.55 70%D.70% 以上下列物質(zhì)中屬于多糖的是()A.糖原B.蔗糖C.麥芽糖 D.葡萄糖下列食物含果膠較多的是()組成低聚糖的單糖分子數(shù)為 ()A.12個(gè) B.38個(gè) C.1115個(gè) D.1620個(gè)半乳糖及乳糖不耐受者應(yīng)使用( )。A.低銅膳食B.免乳糖膳食C.麥淀粉膳食D.低喋吟飲食人體中樞神經(jīng)只能靠哪種營(yíng)養(yǎng)素供能()。A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.碳水化合物D.維生素對(duì)脂肪有抗生酮作用的營(yíng)養(yǎng)素

27、是()A.蛋白質(zhì)B.氨基酸C.糖類D.維生素D哪項(xiàng)不是碳水化合物的生理意義()。A.供給能量B.構(gòu)成細(xì)胞和組織的成分C.解毒作用D.促使機(jī)體從蛋白質(zhì)獲取能量以下食物中 GI 最高的是 () 。A.小米B.粳米C.玉米面D.養(yǎng)麥下面那種作用不是膳食纖維的功能： ()。A.預(yù)防口角炎 B.預(yù)防便秘 C.預(yù)防腹瀉 D.預(yù)防胃腸癌以下不屬于 膳食纖維生理功能的是( )A .增強(qiáng)腸道功能 B.預(yù)防大腸月中瘤C.降低血膽固醇D.提供能量對(duì)血糖代謝有調(diào)節(jié)作用的是()。A .膳食纖維B.礦物質(zhì) C.必需氨基酸D .必需脂肪酸屬于可溶性膳食纖維的是( )A.果膠 B.木質(zhì)素 C,纖維素 D.淀粉下列物質(zhì)中，可降

28、低體內(nèi)血糖和血膽固醇的是()A.淀粉 B.糖元C.纖維素D.糊精非必需氨基酸是指()。A.蛋白質(zhì)合成不需要B.體內(nèi)不能合成C.非機(jī)體必需D.不一定必須由食物供給以下為必需氨基酸的是( )A.半胱氨酸B.酪氨酸 C.絲氨酸 D.苯丙氨酸以下為必需氨基酸的是()。A.丙氨酸 B.甘氨酸C.絲氨酸D.蛋氨酸對(duì)嬰幼兒來(lái)講，屬于必需氨基酸的是( )A.丙氨酸 B.絲氨酸 C.谷氨酸 D.組氨酸大多數(shù)氨基酸可以由碳水化合物的中間代謝產(chǎn)物丙酮酸合成，但半胱氨酸須由蛋氨酸合成，酪氨酸須由苯丙氨酸合成,因此這兩種氨基酸又稱為 () 。A.必須氨基酸 B.必需氨基酸 C.半必須氨基酸D.限制性氨基酸氨基酸模式是指

29、蛋白質(zhì)中 (A. 各種氨基酸的含量C.各種必需氨基酸的構(gòu)成比限制氨基酸是指()A.氨基酸分較高的氨基酸C. 氨基酸分較高的必需氨基酸)。B.各種必需氨基酸的含量D.各種非必需氨基酸構(gòu)成B.氨基酸分較低的氨基酸D.氨基酸分較低的必需氨基酸和人體需要的模式相比，食物蛋白質(zhì)中最感不足的必須氨基酸稱為 ()。A.必須氨基酸B.必需氨基酸C.半必須氨基酸D.限制性氨基酸以下食物搭配能較好起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的是( )A.大豆+面粉 B.雞蛋+豬瘦肉 C.大米+大白菜 D.帶魚(yú)+豬肝以下各類人群中，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況處于負(fù)氮平衡的是(A.青少年B.正常成年人C.孕婦 D.消耗性疾病患者.根據(jù)氮平衡指標(biāo)，青少年的

30、氮平衡應(yīng)（）。A.0B.=0C.0D.0.人體的正氮平衡是指（）A.攝入氮等于排出氮B.攝入氮大于排出氮C.攝入氮小于排出氮D .沒(méi)有氮排出. 一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為：（）A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.45.多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為（）。A.10%B.16%C.20%D.26%N儲(chǔ)留量.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的公式區(qū)吸收蚩X100表示的是（）A.蛋白質(zhì)的消化率B.蛋白質(zhì)的功效比值C.蛋白質(zhì)的凈利用率D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）。A.大豆蛋白質(zhì)B.雞蛋蛋白質(zhì)C.牛乳蛋白質(zhì)D.酪蛋白以下各種食物所含蛋白質(zhì)，生物價(jià)最高的是（）

31、A.牛奶B.牛肉 C.魚(yú)肉 D.雞蛋下列關(guān)于脂肪酸的說(shuō)法正確的是（）。A.脂肪酸不是構(gòu)成甘油三脂的成分B.動(dòng)植物中脂肪酸的種類很少C.脂肪酸根據(jù)碳原子數(shù)的不同可分為短鏈、中鏈和長(zhǎng)鏈D.根據(jù)碳鏈上雙鍵數(shù)，可把脂肪酸分成飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸兩類 TOC o 1-5 h z 下列食物中必需脂肪酸的最好來(lái)源是（）。A.植物油 B.豬油 C.動(dòng)物內(nèi)臟D.瘦肉在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是（）A.魚(yú)油B.豬油C.牛油D.羊油下列油脂中含多不飽和脂肪酸較多的是（ ）A.豬油 B.豆油C.奶油D.椰子油富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的食物是（）A.淡水魚(yú)類B.禽肉C.畜肉D

32、.海水魚(yú)類以下油脂中，發(fā)生熱氧化聚合速度最快的是（ ）A.大豆油B.橄欖油C.花生油D.亞麻油68：0是（）A.單不飽和脂肪酸B.多不飽和脂肪酸C.飽和脂肪酸D.類脂合理膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的最適比例為（ ）A 1 ： 1： 2 B 1： 1： 1 C 2： 1： 1 D 1 ： 2： 2氫化油和動(dòng)物油脂的區(qū)別是前者不含有（ ）A.膽固醇B.飽和脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.多不飽和脂肪酸具有防治動(dòng)脈粥樣硬化作用的脂蛋白是（ ）A.乳糜微粒B.極低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白在我國(guó)人群營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題中，被稱為“潛在饑餓”的是（ ）A.蛋白質(zhì)、熱能營(yíng)養(yǎng)缺乏B.糖

33、尿病C.微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏D.骨質(zhì)疏松癥對(duì)熱處理最敏感的維生素是（ ）A 維生素 CB 維生素 DC.維生素ED 維生素 A最穩(wěn)定的維生素為（A.維生素 A B維生素D C.維生素PP D.維生素E在食物加工、烹調(diào)過(guò)程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是（）A.維生素A B.維生素B1 C.維生素D D.維生素E水溶性維生素?cái)z入過(guò)多時(shí)（）A.可在體內(nèi)大量貯存B. 可經(jīng)尿液排出體外C.極易引起中毒D.通過(guò)膽汁緩慢排出體外屬于水溶性維生素的是（ ）A.維生素A B.維生素E C.維生素D D.維生素Bi以下屬于脂溶性維生素的是（）。A.維生素BB.維生素C C.維生素HD.維生素D長(zhǎng)期過(guò)量攝入可導(dǎo)

34、致中毒的維生素是（ ）A.維生素Bi B.維生素C C.葉酸 D.維生素D與機(jī)體鈣營(yíng)養(yǎng)狀況關(guān)系最為密切的維生素是（ ）A.維生素BiB.維生素B2 C.維生素D D.維生素E以骨礦物質(zhì)和基質(zhì)等比例減少為特征表現(xiàn)的疾病是（ ）A.骨質(zhì)疏松癥B.成人骨軟化癥C.兒童佝僂病D.手足搐搦日曬可防止缺鈣的原因是由于紫外線可促進(jìn)機(jī)體（）的生成。A.維生素D B.維生素A C.鈣 D.磷成年女性的生理狀況受激素水平的影響較大，若（）不足，將影響內(nèi)分泌。A.VitE B.VitC C.VitKD.VitD預(yù)防小兒佝僂病最經(jīng)濟(jì)、最方便、最安全的辦法是（ ）A.補(bǔ)充魚(yú)肝油B.補(bǔ)鈣 C.日光照射 D.喝牛奶以下含維

35、生素D 最豐富的食物是（ ）A.動(dòng)物肝臟B.禽肉C.蔬菜D.大豆在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素 A 的是（ ）A.維生素E B.胡蘿卜素C.維生素D D.不飽和脂肪酸某個(gè)體每天從食物中攝取2000IU維生素A和1000微克伊胡蘿卜素，則該個(gè)體攝入的視黃醇當(dāng)量是（ ）A.501 微克B.634 微克 C.767 微克 D.900 微克某人服用的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑中含 5000IU 維生素 A ， 相當(dāng)于視黃醇當(dāng)量為 （） A 416B 833 g C 1500 g D 5000 g維生素 A 的生理功能是（） 。A.抗佝僂病 B.抗干眼病C.促進(jìn)血液凝固D.預(yù)防腳氣病E預(yù)防唇舌炎維生素A缺乏可導(dǎo)致角膜干燥，這和

36、它的哪項(xiàng)功能有關(guān)（）。A.促進(jìn)上皮細(xì)胞健康B.維持正常視覺(jué) C.抗氧化D.促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)毛囊角化主要是由于缺乏（ ）A 維生素 A B 維生素 E C 尼克酸 D 維生素 B12眼部出現(xiàn)“畢托氏斑”是因?yàn)槿狈Γ?）A.維生素A B.維生素BiC.維生素B2D.維生素D TOC o 1-5 h z 夜盲癥可能是由于缺乏（）A.維生素A B.維生素D C.維生素Bi D.維生素B2暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)是因?yàn)槿狈Γǎ〢.維生素A B.維生素BiC.維生素B2D.維生素C過(guò)量食用后，最容易引起維生素A 中毒的是（）A.瘦豬肉 B.胡蘿卜 C.芒果D.魚(yú)肝油維生素 E 的生理功能是（A.抗干眼病 B.抗佝僂病

37、C.預(yù)防不育癥 D.促進(jìn)血液凝固 E預(yù)防癩皮病以下含維生素C 最豐富的水果是（ ）A.梨B.蘋(píng)果C.彳彌猴桃D.蜜桃在國(guó)外有“維生素C 之王”美譽(yù)的水果是（ ）A .葡萄 B.草莓 C.彳彌猴桃D.番茄以下水果中維生素C 含量最高的是（ ）A.蘋(píng)果 B.桃 C.鮮棗 D.草莓引起人類患?jí)难〉脑蚴侨狈Γ?）A.維生素BiB.維生素A C.維生素C D.維生素D維生素 C 的生理功能是（）。A.抗干眼病 B.抗佝僂病 C.預(yù)防不育癥 D.抗壞血病 E.抗皮炎關(guān)于維生素C,下列哪種說(shuō)法是正確的（）。A.維生素C是水溶性維生素，很容易從體內(nèi)排出，所以無(wú)毒B.維生素C多吃也有毒性C.維生素C不僅無(wú)毒

38、，多吃還能預(yù)防慢性疾病D 維生素 C 的作用帶很寬，少吃也不會(huì)有問(wèn)題下列做法不利于膳食中維生素 C 保留的是（ ）A.多吃新鮮蔬菜水果B.蔬菜進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間熬煮C.現(xiàn)吃現(xiàn)做，不吃剩菜D.烹調(diào)蔬菜不可加堿牛奶經(jīng)巴氏消毒后主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A.維生素B6 B.維生素B2 C.維生素C D.維生素 A炸熟的肉會(huì)損失較多的營(yíng)養(yǎng)素是（ ）A,維生素 A B,維生素Bi C.維生素E D.維生素D維生素Bl 缺乏可引起（ ）A.蛋白質(zhì)一能量缺乏B.干眼病 C.壞血病 D.腳氣?。ǎ┤狈梢鹉_氣病，多發(fā)生在我國(guó)南方及東南亞一帶，是因?yàn)檫^(guò)多地食用精白米面所致。A,維生素Bi B.維生素B2C.維生素B6D

39、.維生素B12）缺乏病重要措施之一，防止谷物碾磨過(guò)細(xì)導(dǎo)致硫胺D.VitC加強(qiáng)糧食加工的指導(dǎo)是預(yù)防（素的耗損。A.VitA B.VitB1 C.VitD關(guān)于預(yù)防腳氣病的膳食措施正確的是（ ）A.多吃精白米面B.多吃粗糧和豆類C.煮粥時(shí)加堿處理D.洗米時(shí)多次淘洗以下植物性食物是維生素B1 最佳來(lái)源的是（ ）A.水果類 B.豆類 C.堅(jiān)果類 D.蔬菜類被稱作核黃素的維生素是（ ）A,維生素Bi B.維生素B2C.維生素B6 D.維生素Bi2維生素B2 的生理功能是（） 。A.抗佝僂病B.預(yù)防不育癥C.促進(jìn)血液凝固D.預(yù)防腳氣病E.預(yù)防唇舌炎學(xué)生考試期間出現(xiàn)口角炎、陰囊皮炎可能是因?yàn)闄C(jī)體缺乏（ ）A.

40、維生素Bi B.維生素B2C.維生素C D.葉酸脂溢性皮炎的發(fā)生是由于缺乏維生素（ ） TOC o 1-5 h z A BiB.B6C.B2D.Bi2缺乏維生素B2 的典型癥狀是（）A.夜盲癥 B.腳氣病C.地圖舌D.壞血病維生素B2 缺乏引起的眼部癥狀是（）A.夜盲癥 B.畢托氏斑C.雀目眼 D.畏光流淚并有燒灼感（ ）參與糖和脂肪的代謝，幫助皮膚和頭發(fā)維持最佳狀態(tài)。主要來(lái)源于綠葉蔬菜、乳品等食物。A.VitKB.VitB 2 C.VitD D.VitB 3以下食物含維生素B2 最豐富的是（ ）A.谷類 B.蔬菜C.水果D.肉類豆制品經(jīng)微生物發(fā)酵后新產(chǎn)生的維生素是（ ）A.維生素Bi B.維

41、生素B2 C.維生素C D.維生素B12以下屬于人體必需微量元素的是（ ）A.鈣 B.鉀 C.碘 D.磷 TOC o 1-5 h z 人體必需微量元素包括（）A.硫、鐵、氯B.碘、鎂、氟C.鐵、銘、鉆D.鈣、鋅、碘以下屬于痕量元素的是（）。A.鉀B.鋅C.鈣D.氯有潛在毒性，且不可能有營(yíng)養(yǎng)作用的元素是（）。A.銅B.鉆C.銘D.鎘從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分（ ）A.植酸B.草酸C.磷酸D.糅酸屬于成堿性的食物是（ ）A .雞蛋 B.豬肉 C.大米 D.橘子以下屬于堿性食品的是（ ）A.烏魚(yú)籽B.檸檬C.豬肉 D.乳酪屬于成酸性的食物是（ ）A .蛋類 B.豆類 C

42、.蔬菜 D.牛奶下列哪類食物為酸性食物 （）。A.大白菜 B.魚(yú) C.蘋(píng)果 D.茶葉為了保持體內(nèi)酸堿平衡，建議一天飲食中酸、堿性食品比例應(yīng)為（A. 1 ： 3 B. 1 ： 2 C. 1 ： 1 D. 3 ： 1對(duì)鐵吸收起抑制作用的膳食因素是（ ）A. “肉因子 B.草酸 C.維生素C D.核黃素有利于非血紅素鐵吸收的是（）A.維生素CB.鈣C.草酸D.膳食纖維下列能促進(jìn)膳食中鐵吸收的是（ ）A.抗壞血酸B.草酸 C.植酸 D.糅酸膳食中比較實(shí)際的促進(jìn)鐵的吸收因素是（）。A.某些氨基酸B.單糖 C.維生素C和肉類 D.豆類以下屬于優(yōu)質(zhì)鐵食物來(lái)源的是（ ）A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉以

43、下屬于貧鐵食品的是（ ）A牛奶B黑木耳C豬肝D豬血下列食物中鐵吸收率最低的是（ ）A.新鮮蔬菜B.動(dòng)物肝臟 C.動(dòng)物血 D.瘦肉食物中鐵缺乏可導(dǎo)致（）。A 巨幼紅細(xì)胞性貧血B 高鐵血紅蛋白性貧血C.低血紅蛋白小細(xì)胞性貧血D 再生障礙性貧血135. 鈣參與凝血，是因?yàn)椋?（)我國(guó)人群缺鐵性貧血嚴(yán)重的主要原因是（ ）A.鐵攝入量不足B.鐵的主要來(lái)源是植物性食物C.食用糖類過(guò)多D.食用油脂過(guò)高鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是（ ）A.參與血紅蛋白的組成B.參與多種酶的組成C.參與骨骼和牙齒的組成D.參與甲狀腺激素的代謝曾發(fā)生于 20 世紀(jì) 60 年代的“伊朗鄉(xiāng)村病”是因?yàn)槿狈Γ?）A.鈣 B.硒 C.鋅

44、D.碘味覺(jué)減退或有異食癖可能是由于缺乏（）A.鋅B.銘C硒 D.鈣關(guān)于鋅缺乏，下列哪種說(shuō)法不正確。 （）A.生長(zhǎng)停滯 B.性幼稚型 C.自發(fā)性味覺(jué)減退 D.出血傾向青春期性發(fā)育遲緩的原因是缺乏（ ）A.鈣 B.維生素A C.鋅 D.碘某兒童生長(zhǎng)緩慢，不愛(ài)吃飯，應(yīng)為該兒童推薦哪類食物：（ ）。A.水果蔬菜 B.發(fā)酵食品 C.瘦肉 D.海產(chǎn)品含鋅量最高的食物是（）。A.小麥磨成精白粉B.牡蠣C.牛奶及奶制品D.牛、豬、羊肉下列食物含鋅最少的是（ ）A.畜肉類 B.海產(chǎn)品 C.禽類 D.蔬菜水果某兒童因抽搐而住院治療，檢查發(fā)現(xiàn)患童有手足鐲，應(yīng)為該兒童選擇哪種食物 （）A .瘦肉 B.蔬菜水果 C.牛

45、奶 D.海帶A 鈣質(zhì)堅(jiān)硬，可與凝血纖維蛋白結(jié)合，使凝血塊更牢固B.鈣可激活凝血酶C.鈣是凝血酶的活性基團(tuán)D 鈣是凝血因子食物中鈣的利用情況會(huì)影響磷的吸收，當(dāng)鈣利用充分時(shí)，磷的吸收（）。A.不變 B.減少 C.增加 D.先減少后增加對(duì)鈣吸收有利的因素是（ ）A .飽和脂肪酸 B.維生素D C .草酸 D .維生素E下列食物中含鈣最高的是（ ）A.蝦皮 B.菠菜 C.竹筍 D.芟白谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分是（ ）A硒 B鐵 C銅 D鋅（）對(duì)維持心臟功能很重要，同時(shí)與維生素E 合作能加強(qiáng)清除自由基、 抗氧化、 防衰老的作用。 TOC o 1-5 h z AM B.碘C.鋅D.硒缺乏會(huì)導(dǎo)致克山

46、病的礦物質(zhì)是（）。A.鍥 B.鈕 C.硼 D.硒（ ）可以清除體內(nèi)的自由基以防止衰老。A.鐵B.硒 C.鈣D.銅海帶、紫菜等富含碘，常食可預(yù)防（ ）A.侏儒癥B.克山病C.佝僂病 D.夜盲癥海帶、紫菜等含碘，常食可預(yù)防（ ）A夜盲癥 B克山病 C佝僂病 D地克病成年人缺碘會(huì)發(fā)生（A. 克汀病B. 甲狀腺腫C.夜盲癥D.脊柱裂克汀病發(fā)生的原因是因?yàn)樘夯騼和L(zhǎng)發(fā)育期間缺乏（ ）A.鈣 B.硒 C.鐵 D.碘增加膳食中碘攝入量以預(yù)防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是（ ）A,碘強(qiáng)化餅干B.碘強(qiáng)化醬油C,加碘大米D.加碘食鹽（）是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用。A.鈕 B.銘

47、C.硼 D.硒 TOC o 1-5 h z 水的生理功能不包括（）A.參與人體構(gòu)造B.調(diào)節(jié)體溫 C.潤(rùn)滑功能D.提供能量谷類食物中礦物質(zhì)含量最高的是（ ）A.錢(qián)B.鈣C.磷D.鐵以下食品類別中營(yíng)養(yǎng)素密度最高的是（ ）A.甜飲料 B .酒類 C.動(dòng)物油脂D .綠葉蔬菜以下含蛋白質(zhì)相對(duì)較豐富的蔬菜是（）A.木耳菜B.香菇C.菠菜D.蘿卜玉米蛋白質(zhì)中含量較高的氨基酸是（）A.谷氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.蘇氨酸蔬菜中不含有的維生素是（ ）A.維生素CB.維生素B2 C.維生素Bi D.維生素D從蛋白質(zhì)的角度來(lái)說(shuō)，以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低的食物是（ ）A.蘋(píng)果B.豬肉C.牛奶D.雞蛋奶類蛋白質(zhì)含有豐富的（

48、 ），是谷類食物良好的天然互補(bǔ)食品。A.氨基酸 B.賴氨酸C.無(wú)機(jī)鹽D.脂肪）為主，雖然有缺點(diǎn)但也提供了足夠的能量、碳水化合物、纖維我國(guó)傳統(tǒng)食品以（A.肉類B.谷類C.禽類D.蛋類 TOC o 1-5 h z 谷類、薯類是我國(guó)膳食能量的主要來(lái)源，但其主要的缺陷是缺乏（）A .脂肪 B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素豬肉中的限制性氨基酸為： （）。A.賴氨酸B.蛋氨酸C.亮氨酸D.異亮氨酸糧谷類食品中的第一限制性氨基酸是（）。A.色氨酸B.蛋氨酸C.苯丙氨酸 D.賴氨酸所有谷類食物均不含有的維生素是（ ）A.維生素Bi B.維生素C C.維生素PP D.維生素E我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是

49、（ ）A .谷類 B.豆類 C.肉類 D.蛋類大米過(guò)分淘洗容易引起損失的營(yíng)養(yǎng)素是（ ）A.維生素AB.B族維生素C.維生素CD.維生素E大米淘洗時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最多的是（ ）A.蛋白質(zhì) B.無(wú)機(jī)鹽 C.脂肪 D.糖類長(zhǎng)期食用精白米等精制食品時(shí)，易患的營(yíng)養(yǎng)缺乏病是（ ）A.干眼病B.腳氣病C.癩皮病D.佝僂病乳糖不耐癥人群適宜選用的奶制品是（ ）A.鮮牛奶 B.酸奶 C.奶粉 D.煉乳以下飲料中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的是（A 碳酸飲料B.果汁飲料C.茶飲料D 豆奶含類胡蘿卜素豐富的食物是（A .菠菜 B.馬鈴薯 C.白菜 D.黃瓜下列蔬菜所含類胡蘿卜素最豐富的是（ ）A.紅心甘薯 B.苦瓜 C.白菜D.圓

50、白菜西紅柿在常溫貯藏中最易損失的是（ ）A維生素A B維生素EC胡蘿卜素D維生素C TOC o 1-5 h z 以下含有維生素B12 的豆制品是（）A.豆?jié){ B.豆腐C.豆干D.豆腐乳以下豆制品中鈣含量最低的是（）A.白腐乳 B.豆腐干 C.豆豉 D.內(nèi)酯豆腐大豆中可以被人體利用的糖類是（）A.棉籽糖 B.水蘇糖C.阿拉伯半乳聚糖D.蔗糖大豆中能促進(jìn)人體腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖的活性物質(zhì)是（ ）A.活性肽 B.大豆磷脂 C.大豆異黃酮D.大豆低聚糖大豆中含有影響人體對(duì)無(wú)機(jī)鹽吸收的 （）A.植酸 B.糅酸C.抗壞血酸D.醋酸蛋白質(zhì)的質(zhì)和量均較高的豆類品種是（ ）A.大豆 B.綠豆C.赤小豆D.豌豆以下

51、食物中氨基酸組成最優(yōu)的是 （）。A.魚(yú)肉 B.牛肉C.大豆D.奶酪下列蛋白質(zhì)含量最豐富的食物是（ ）A .花生 B.大豆 C.芹菜 D.番茄谷類、豆類及其制品均不能 提供的營(yíng)養(yǎng)素是（ ）A.鈣 B.鐵C.乳糖 D. B族維生素A.維生素A B.維生素BlC.維生素B2D.煙酸以下肉類食品中蛋白質(zhì)含量最低的是（ ）A.豬肉 B.牛肉 C.羊肉 D.兔肉蔬菜中不含有 的維生素是（ ）A,維生素BiB,維生素B2C.維生素B6D.維生素B12深色魚(yú)類含有大量嬰幼兒特有的必需氨基酸，它是（ ）A.組氨酸 B.賴氨酸 C.蛋氨酸 D.繳氨酸以下不屬于 油籽類堅(jiān)果的是（ ）A.西瓜子 B.銀杏 C.杏仁

52、D.南瓜子以下食物中膽固醇含量最高的是（）A.豬腦B.豬心C.豬肝D.豬里脊肉以下食物中膽固醇含量最低的是（）A.豬肝B.豬腦C.蛋黃D.花生海洋軟體動(dòng)物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（ ）A.半胱氨酸B.酪氨酸 C.?；撬?D.組氨酸以下油脂中多不飽和脂肪酸含量最高的是（ ）A .豬油 B.黃油 C.椰子油 D.葵花子油奶酪中的蛋白質(zhì)大部分為（ ）A.酪蛋白 B.乳清蛋白C.乳鐵蛋白D.乳球蛋白牛奶中天然存在的糖類主要有（ ）A.半乳糖 B.葡萄糖 C.乳糖 D.果糖牛奶通過(guò)發(fā)酵變成酸奶，在這個(gè)過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素含量增加的是（以下有關(guān)蛋及蛋制品的說(shuō)法正確的是（A 雞蛋生吃對(duì)機(jī)體十分有利

53、B.皮蛋的加工過(guò)程對(duì)B族維生素的影響較小C.雞蛋的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中D 洋雞蛋的微量元素含量一般低于草雞蛋鮮蛋加工成皮蛋后，哪類物質(zhì)被嚴(yán)重破壞了？ （）A.鈣 B.蛋白質(zhì)C.B族維生素D.脂肪以下蛋類加工品中可能含鉛的是（ ）A .皮蛋 B.咸蛋 C.糟蛋 D.冰蛋面包烘烤過(guò)程中的美拉德反應(yīng)導(dǎo)致面包表皮損失較多的氨基酸是（ ）A.蛋氨酸 B.色氨酸 C.亮氨酸 D.賴氨酸冷凍保藏食物時(shí)，最容易造成維生素?fù)p失的階段是（ ）A .冷藏 B.預(yù)冷凍 C.冷凍儲(chǔ)存D.解凍當(dāng)食物用以下方法燒烤時(shí)，水溶性維生素?fù)p失最少的是（ ）A .煤火 B.炭火 C.電爐 D .微波有關(guān)膳食營(yíng)養(yǎng)的供應(yīng)，下面哪一種說(shuō)

54、法是正確的 （）。A 我雖然平時(shí)很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不會(huì)缺乏維生素 CB.我盡管所吃食物品種不多，但營(yíng)養(yǎng)攝入量符合RDA,所以也算平衡膳食C.我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白質(zhì)供應(yīng)肯定不夠D 我比較挑食，從不吃胡蘿卜。所以肯定缺乏胡蘿卜素以下有關(guān)烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素影響的敘述正確的是（ ）A 油炸比煮沸損失的水溶性維生素要少一些B.蒸比煮損失的水溶性維生素要多一些C.燒烤對(duì)維生素的損失與肉類原料的肥瘦度無(wú)關(guān)D 掛糊對(duì)原料中的營(yíng)養(yǎng)素有一定保護(hù)作用煮菜過(guò)程中最容易損失的營(yíng)養(yǎng)素是（ ）A.蛋白質(zhì) B.糖類 C.維生素 D .脂肪以下有利于營(yíng)養(yǎng)素保留的做法是（ ）A.蔬菜先切后洗B.大米反復(fù)搓

55、洗C.蔬菜現(xiàn)洗現(xiàn)切現(xiàn)煮D,水果削皮食用下列烹飪方法對(duì)維生素 C 破壞較少的是（ ）A .熬 B.長(zhǎng)時(shí)間煮 C .爆炒 D 加堿烹調(diào)可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的烹調(diào)方式是（A.炸 B.蒸煮C.烤 D.微波加熱能調(diào)節(jié)人體免疫功能的食品應(yīng)屬于 （）A.保健食品 B.強(qiáng)化食品C.綠色食品D.轉(zhuǎn)基因食品孕婦缺乏葉酸會(huì)導(dǎo)致胎兒的（ ）。A.智力低下B.神經(jīng)管畸形C.骨骼畸形D.體重低新生兒脊柱裂、無(wú)腦兒的發(fā)生是由于孕婦在孕期缺乏（ ）A.維生素A B.葉酸 C.維生素C D.鋅孕婦攝入的營(yíng)養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是（）A.葉酸、維生素B6、鐵B.維生素A、碘、鈣C.維生素C、鋅、碘D.

56、鋅、葉酸、維生素 A下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是（）A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的鈣含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳母乳中有很多促進(jìn)鈣吸收的因素，其中不包括（）。A.飽和脂肪酸 B.乳糖 C.蛋白質(zhì) D.氨基酸為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，避免食品過(guò)敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為 （）A.蛋類B.谷類D. 肉類C.豆類210. 為了滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，1013歲兒童（）A.銅的攝入量應(yīng)高于成年人C.鐵的攝入量應(yīng)高于成年人211. 給嬰兒添加輔食的順序是： （A.谷類水果蔬菜魚(yú)肉蛋類C.蔬菜谷類水果-魚(yú)肉蛋類B.碘的攝入量應(yīng)高于成年人D.鈣的攝入量應(yīng)高于成

57、年人）。B.谷類魚(yú)肉蛋類水果蔬菜D.谷類蔬菜水果-魚(yú)肉蛋類（ ）是指人群消費(fèi)的食物種類及數(shù)量的相對(duì)組成。A.膳食結(jié)構(gòu)B.營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)C.健康指數(shù)D.體質(zhì)指數(shù)我國(guó)第一個(gè)中國(guó)居民膳食指南制訂的時(shí)間是（ ）A.1949 年 B.1962 年 C.1989 年 D.1997 年1997 年修訂的中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容共有（ ）A 6 方面 B 7 方面 C 8 方面 D 9 方面中國(guó)居民膳食指南建議“常吃奶類、豆類及其制品”，因?yàn)檫@是人體鈣的良好來(lái)源。對(duì)老人來(lái)說(shuō)，補(bǔ)鈣主要可以（ ）A.預(yù)防佝僂病B.提高骨密度C.提高骨礦含量D.減緩骨礦物質(zhì)丟失的速度中國(guó)居民“平衡膳食寶塔”按食物種類進(jìn)行分層，其層數(shù)為（

58、）A 3層 B 4層 C 5層 D 6層在中國(guó)居民“平衡膳食寶塔”中，人們膳食中能量的主要來(lái)源是（A.谷類 B.蔬菜、水果類 C.魚(yú)、肉、蛋類 D.奶、豆類“平衡膳食寶塔”建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用的對(duì)象是（ ）A .兒童 B.青少年 C. 一般健康成人D.老人“平衡膳食寶塔”建議的各類食物的攝入量是指（ ）A.食物的生重B.某種具體食物的重量C,食物的熟重D.每日必須攝入的食物數(shù)量根據(jù)“平衡膳食寶塔”同類互換原則，以下可用于替換饅頭的食物是（ ）A .黃豆 B.瘦豬肉 C.菠菜 D.面包條件所限無(wú)法采用同類互換原則滿足平衡膳食要求時(shí)，能作為乳及肉類的替代食物是（）A.谷類食物B

59、.蔬菜 C.水果 D.豆類食物世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為（ ）A 3 克 B 6 克C 9 克 D 12 克膳食調(diào)查日數(shù)不應(yīng) 少于（ ）A. 3日 B. 5日 C. 一周 D . 一月通過(guò)問(wèn)答方式由調(diào)查對(duì)象回顧最近24 小時(shí)內(nèi)所吃食物種類和數(shù)量的膳食調(diào)查方法是（）A.記賬法 B.化學(xué)分析法 C.稱重法 D.回顧詢問(wèn)法采用回顧詢問(wèn)法進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，回顧的時(shí)段應(yīng)該是（ ）A.最近12小時(shí)B.最近24小時(shí) C.最近36小時(shí) D.最近48小時(shí)需計(jì)算生熟比的膳食調(diào)查方法是（ ）A.記賬法 B.稱重法C.回顧詢問(wèn)法D.化學(xué)分析法為了解某大型機(jī)關(guān)工作人員全年膳食情況，較為合適的膳食調(diào)查方法是（ ）A

60、.記賬法 B.稱重法C.回顧詢問(wèn)法D.化學(xué)分析法為了十分精確掌握調(diào)查對(duì)象鈣攝入量水平，宜采用的膳食調(diào)查方法是（ ）A.回顧詢問(wèn)法 B.化學(xué)分析法 C.稱重法 D.記賬法以下不能 采用測(cè)定負(fù)荷尿生化檢測(cè)方法來(lái)評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)水平的維生素是（ ）A.維生素AB.煙酸C.維生素Bi D.抗壞血酸以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)素中宜采用尿液檢測(cè)方法評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)水平的是（ ）A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.脂溶性維生素D.水溶性維生素體質(zhì)指數(shù)（ BMI ）的計(jì)算公式為（ ）A .體重（kg ） /身高（m） 2 B .身高（m ） 2/體重（kg）C.體重（kg） /身高（cm） 2 D.身高（cm） 2/體重（kg）某成人體質(zhì)指數(shù)（ B