白酒品評的作用和意義

1、第二講 白酒品評的意義和作用品評的意義白酒的品評又叫做嘗評或鑒評，是利用人的感覺器官視覺、嗅覺和味覺來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。它既是判斷酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)，又是決定勾兌調(diào)味成敗的關(guān)鍵，具有快速而又較準(zhǔn)確的特點(diǎn)。到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內(nèi)外用以鑒別白酒內(nèi)在質(zhì)量的重要手段?？焖?品酒的過程短那么幾分鐘，長那么半個(gè)小時(shí)即可完成。準(zhǔn)確人的嗅覺和味覺的靈敏度較高。人的嗅覺對某種成分來說，甚至比氣相色譜儀的靈敏度還高。方便 白酒的品評只需要品酒杯、品酒桌、品酒室等簡單的工作條件，就能完成對幾個(gè)、幾十個(gè)、上百個(gè)樣品的質(zhì)量鑒定，方便簡捷的特點(diǎn)非常突出。適用 品評對新酒的分級，出廠產(chǎn)

2、品的把關(guān)，新產(chǎn)品的研發(fā)，市場消費(fèi)者喜愛品種的認(rèn)識都有重要作用，而且評酒師的專業(yè)品評與消費(fèi)者的認(rèn)知度如果一致，那么將對產(chǎn)品消費(fèi)產(chǎn)生重要影響。然而，感官品評也不是十全十美的，受到很多主觀以及客觀因素的影響，同時(shí)也難以用數(shù)字來表達(dá)，因此，感官品評不能代替化驗(yàn)分析。而化驗(yàn)分析也只能準(zhǔn)確地測定含量，對呈香呈味特征及其變化也難以表達(dá)，所以化驗(yàn)分析也替代不了品評。只有兩者有機(jī)結(jié)合起來，才能發(fā)揮更大的作用。品評的作用1、品評是各酒廠驗(yàn)收產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣、把好質(zhì)量關(guān)的重要環(huán)節(jié)。一個(gè)酒廠對本廠的出廠酒，要批批通過品評把關(guān)。每個(gè)酒廠都必須建立相應(yīng)的評酒組織，并建立標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)酒，定期的對照品評，把好質(zhì)量關(guān)。 2、

3、生產(chǎn)過程中，通過品評可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題，結(jié)合化學(xué)分析找出原因，為進(jìn)一步改良工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。3、生產(chǎn)班組、質(zhì)量管理部門，通過品評可以及時(shí)確定酒的級別，便于量質(zhì)摘酒，分級入庫貯存，也可隨時(shí)掌握貯存過程中的變化情況和成熟規(guī)律。4、品評是輔助勾兌和檢驗(yàn)勾兌效果之快速和靈敏的一種手段。勾兌和調(diào)味時(shí)，都要在較短的時(shí)間內(nèi)，快速地、反復(fù)地邊勾調(diào)、邊品評，準(zhǔn)確地選取最正確配方。5、品評是生產(chǎn)管理部門檢查監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量的有效手段。通過對同行業(yè)同類產(chǎn)品的品評比照，可以及時(shí)了解各企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量水平和差異，作為選拔名、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)。6、利用品評鑒別假冒偽劣商品第六講 評酒員應(yīng)具備的條件、訓(xùn)練、考核

4、白酒品評是鑒別白酒質(zhì)量的一門技術(shù)。它不需經(jīng)過樣品處理，直接觀色、品味、聞香來確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。品評既是一門技術(shù)，又是一門藝術(shù)，所以要求評酒員在文化上、經(jīng)驗(yàn)上都需要具備一定的水平。要成為優(yōu)秀的評酒員應(yīng)具備的條件為：1、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏。在平時(shí)要注意保養(yǎng)身體，預(yù)防疾病，保護(hù)感覺器官。要盡量少吃或不吃刺激性的食物，少飲酒更不能酗酒。要堅(jiān)持經(jīng)常鍛煉身體，使感官保持靈敏狀態(tài)。必要的生理?xiàng)l件，除了通常所說的身體健康即無傳染病、色盲、味盲及臨時(shí)性的感冒等疾病外，還有其本身對味覺及嗅覺的敏銳程度，不同的人，對同一種味或香氣的敏感性的差異是很大的有味盲發(fā)現(xiàn)，根據(jù)這一現(xiàn)象，可以認(rèn)為，每一個(gè)

5、人對每一種感覺都有一個(gè)固定的感覺的最低臨界值，要到達(dá)這一臨界值，就必須經(jīng)過長期的訓(xùn)練。2.、從品嘗的技術(shù)要求上講必須具備以下三個(gè)方面的根本素質(zhì)具有盡量低的味覺和嗅覺的感覺閾值敏感性對同一產(chǎn)品的各次品嘗的答復(fù)始終一致準(zhǔn)確性精確地表述所獲得的感覺精確性這就要求我們正確掌握各類白酒的特點(diǎn)及風(fēng)格典型性；了解各類酒的生產(chǎn)工藝；了解形成各種白酒風(fēng)格的香氣組成分及國家標(biāo)準(zhǔn)；了解各種酒的生產(chǎn)工藝，從品嘗想到工藝；正確書寫評酒，由于每一個(gè)人都有自己不能言傳的感覺，要當(dāng)好一個(gè)評酒師，需要個(gè)人不懈的努力，專心致志和持之以恒的實(shí)踐鍛煉。要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)。嘗評員必須加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識的學(xué)習(xí)，擴(kuò)大知識面，既要

6、熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品風(fēng)格，又要了解產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)。通過品評，找出質(zhì)量差距，分析質(zhì)量問題的原因，以促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的提高。至于技巧，主要在于熟能生巧，平時(shí)注意保護(hù)自己的感覺器官，不嗜好飲酒，依照體會還要把好第一感覺。對于各級評酒師的要求是不同的，廠級的評酒員應(yīng)熟悉掌握本廠產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，正確分等分級，能好、次相配勾兌成不同檔次的產(chǎn)品，以提高優(yōu)質(zhì)品率，為企業(yè)增加經(jīng)濟(jì)效益。3、思想素質(zhì)：要求實(shí)事求是，有職業(yè)道德，有正確的心理素質(zhì)。要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度。嘗評員參與評酒活動(dòng)，不是代表本部門或本單位，而是代表國家的利益參加品評。因此，要堅(jiān)持質(zhì)量第一，實(shí)事求是的原那么。4 、要有較高的品評能力和品評經(jīng)驗(yàn)。一

7、個(gè)嘗評員的品評能力和品評經(jīng)驗(yàn)主要是來自于學(xué)習(xí)和經(jīng)驗(yàn)的不斷積累 ，特別是在根本功上下功夫，不斷提高檢出力、識別力、記憶力和表現(xiàn)力。5 、要堅(jiān)持為社會效勞的宗旨。嘗評員要把社會的利益放在第一位，把個(gè)人的知識變?yōu)樯鐣呢?cái)富。對產(chǎn)品質(zhì)量要公正地提出自己的意見，以便采取改良措施，提高產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，共同為社會作出奉獻(xiàn)。評酒員應(yīng)具備的訓(xùn)練評酒員的考核，理論知識的考核和實(shí)踐知識的考核酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四局部，由于酒類不同，品評的指標(biāo)有所側(cè)重。評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。評酒人員要經(jīng)常進(jìn)行訓(xùn)練，是為了有較好的精確度和可靠性，使評酒符

8、合實(shí)際情況，做出正確的判斷。1、術(shù)語訓(xùn)練。評酒術(shù)語是評酒人員為評酒用的常用語。這些術(shù)語不少是概念性的辭匯或比擬性的形容詞。選用時(shí)，除了正確地理解它們的意義外，還要通過自己的實(shí)踐，深入體會，才能正確地恰如其分地使用它們。2、技術(shù)訓(xùn)練熟悉各種酒類、酒型特征。熟悉掌握各種酒類品種變化。較熟悉各種酒品生產(chǎn)過程不同的特性。積累感官檢查的表達(dá)術(shù)語，以及使用表達(dá)用語是否適當(dāng)。了解刺激記憶的要領(lǐng)。領(lǐng)會心理的效果，改正自己的感覺。判斷感官檢查酒品的正確率，其可靠性和再現(xiàn)性的程度。找出判斷酒品質(zhì)量的要點(diǎn)。a.五味的識別. 甜味、咸味、酸味、苦味、鮮味對五味的識別用砂糖、食鹽、酒石酸、奎寧和味精等試料，用蒸餾水配成

9、溶液，給與試者評味，在五味中能正確判斷三味者為合格。b.上下度鑒別，不同濃度的原酒，不同濃度的酒精鑒別。c.四大酸、四大酯的鑒別乙酸、乳酸、己酸、丁酸乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯D質(zhì)量差訓(xùn)練。采用6杯不同質(zhì)量檔次的白酒，質(zhì)量順序打亂后，密碼編碼后，讓學(xué)員通過感官質(zhì)量鑒評，根據(jù)酒質(zhì)進(jìn)行打分和寫評語。酒質(zhì)好的分?jǐn)?shù)高，評語表達(dá)好；酒質(zhì)差的分?jǐn)?shù)低，評語表達(dá)也差。最后根據(jù)分?jǐn)?shù)和評語排列順序說明其質(zhì)量差異。e. 重現(xiàn)性訓(xùn)練。在同一輪次中，有兩個(gè)或以上的相同酒樣，經(jīng)品評后，它的香型、評語及打分應(yīng)該相同。f. 再現(xiàn)品評訓(xùn)練，再現(xiàn)品評是先品評一輪酒，第二輪次或第幾輪次再次出現(xiàn)一個(gè)或幾個(gè)第一輪次的酒樣。

10、再現(xiàn)品評考核的是品酒師的記憶力，訓(xùn)練品酒師對酒樣的把握能力。也就是說，品酒師今天品評了這個(gè)酒樣，明天或更長時(shí)間又遇到這個(gè)酒樣，是否與第一次品評結(jié)果相同。取同一酒樣分別插入相近輪次中，密碼編碼，進(jìn)行品評。要求能準(zhǔn)確區(qū)分出，描述的香型、評語及打分應(yīng)該相同。g. 準(zhǔn)確性訓(xùn)練，在同一輪次中，出現(xiàn)全國不同香型的酒樣，通過品評能準(zhǔn)確區(qū)分出其香型的特點(diǎn)。在訓(xùn)練中，注意抓各酒樣的特點(diǎn)。第七講 不同香型酒鑒別的方法濃香型、清香型、醬香型、米香型、鳳型、兼香型、老白干型、芝麻香型、豉香型、藥香型、特型、酒鬼酒。濃香型酒：無色，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體的純粹，協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，綿甜醇厚，風(fēng)格突出。清香型酒：無色

11、，清香純粹，具有以乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，綿甜爽凈，風(fēng)格突出。醬香型酒：微黃透明，窖香突出，綿柔醇厚，風(fēng)格突出。米香型酒：無色，米香清雅、純粹，綿甜爽口，風(fēng)格突出。鳳型酒：無色，醇香秀雅，醇厚飽滿，風(fēng)格突出。兼香型酒：無色透明，濃醬協(xié)調(diào)，細(xì)膩飽滿，具有本品典型的風(fēng)格。老白干型：無色或微黃透明，醇香清雅，酒體協(xié)調(diào)，醇厚甘冽，余香悠長。芝麻香型：聞香有以乙酸乙酯為主體酯類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻的氣味，芝麻香優(yōu)雅，純粹回甜，醇厚飽滿，余味悠長。藥香型：清澈透明，香氣典雅，濃郁甘美，略帶藥香，協(xié)調(diào)醇甜爽口，后味悠長，風(fēng)格突出。豉香型：無色透明，豉香獨(dú)特，入口醇和，豉味綿甘，酒體飽

12、滿，余味爽凈、滋味協(xié)調(diào)，苦不留口。特型：無色透明，無懸浮物，無沉淀，香氣幽雅、舒適，諸香協(xié)調(diào)，柔綿醇和，香氣悠長，風(fēng)格突出。酒鬼酒型：色澤透明、諸味馥郁、入口綿甜、醇厚飽滿、香味協(xié)調(diào)、回味悠長，就有馥郁香型的典型風(fēng)格。鑒別的方法主要是通過對酒的感官品評，酒的感官質(zhì)量主要包括色、香、味、格四局部，由于酒類不同，品評的指標(biāo)有所側(cè)重。品評的技巧，是以眼觀其色、鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。1、眼觀色 先把酒樣放在品評桌上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時(shí)，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動(dòng)，使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察。根

13、據(jù)觀察，對照標(biāo)準(zhǔn)，打分并作色澤的鑒評結(jié)論。2、鼻聞香 當(dāng)酒樣上齊后，按1、2、3、4、5順次區(qū)分酒的香氣和異香，做好記錄，再按反順序進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)后，綜合幾次嗅聞的情況，排出質(zhì)量順位。對某種酒要作細(xì)致的區(qū)分或難于確定名次的極微差異時(shí)，可以在手心中或手背上滴幾滴酒樣，然后兩手想搓，借體溫使酒揮發(fā)，及時(shí)嗅其香味。酒樣評完后，將酒倒出，流出空杯，放置一段時(shí)間，或放置過夜，以檢查留香。品酒的氣味，應(yīng)注意鼻子和酒杯的距離要一致，吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛，嗅聞時(shí)，只能對酒吸氣，不要呼氣。1、口嘗味 先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內(nèi)，仔細(xì)品評其味，品評時(shí)，要從淡到濃或以低度到高度的方法。

14、嘗酒入口時(shí)酒先接觸舌尖，次為兩側(cè)，再至舌根部，然后煽動(dòng)舌頭打卷，使酒鋪展到舌的全面，進(jìn)行味覺的全面判斷。每次品評的進(jìn)口量保持一致，一般采用兩次品評法，首次進(jìn)口進(jìn)行品評，記下味覺的種種的反響，第二次進(jìn)口再次進(jìn)行品評，記下味覺的種種反響，再次的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致，兩次品評完后，再品評另一杯。酒在口中停留的時(shí)間也保持一致，一般10秒左右為宜。品評時(shí)不要吞酒或盡量少吞酒，酒在舌邊或舌尖處停留，最后吐出。酒在口中停留時(shí)，一般采用兩種方法來體驗(yàn)酒的風(fēng)味，一是蠕動(dòng)法或振動(dòng)法，利用上下嘴唇的來回張閉，使酒在口腔中運(yùn)動(dòng)；二是平鋪法，酒進(jìn)入嘴后，立即使其平鋪于舌面上，把嘴閉嚴(yán)，讓酒氣從鼻孔中溢出，以體驗(yàn)酒的風(fēng)味。

15、2、綜合起來看風(fēng)格 根據(jù)色、香、味的鑒評情況，綜合判定白酒的典型風(fēng)格。風(fēng)格就是風(fēng)味，也稱酒味，是香和味綜合的印象，各種名優(yōu)白酒都有自己獨(dú)特的風(fēng)格。它是酒中各種微量香味物質(zhì)到達(dá)一定比例及含量后的綜合閾值的物理特征的具體表現(xiàn)。第八講 各種香型酒的品評要點(diǎn)和感官評語中國白酒香型確實(shí)定是1979年在大連舉行的第三屆評酒會，在這之前的兩屆評酒會1952年和1963年沒有按香型評酒。因此說第三屆評酒會的意義和作用是巨大的可以說全國評酒工作的一個(gè)里程碑，在會前制定了較為完善的評酒方法，規(guī)定了產(chǎn)品參賽條件，評酒委員會的產(chǎn)生及組成評酒規(guī)那么，評酒委員考核方法，嘗評工作開始根據(jù)不同香型，不同生產(chǎn)工藝和不同發(fā)酵劑分

16、別編組，并按色、香、味、格來分別打分寫評語，統(tǒng)一了主要香型的風(fēng)格描述共確定了：清濃醬米及其它香型共5種香型，其它香型里包含：藥香型、豉香型、兼香型、特香型、芝麻香型加上以上四大香型共十個(gè)香型，近年增加了兩個(gè)新的香型即老白干型和馥郁型，下面是各香型的香味特征和根本評語。各香型確實(shí)立及評語不同類型白酒的感官評語濃香型白酒：無色透明，窖香濃郁，綿甜爽冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長。清香型：色清透明，清香純粹，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈。醬香型：清澈透明，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久。米香型：米香清雅，入口綿柔，落口爽凈，口味怡暢。鳳香型：清亮透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸位協(xié)調(diào)，尾凈

17、悠長。其它香型藥香型：無色透明，香氣典雅，濃郁，略帶藥香，協(xié)調(diào)，醇甜爽口，后味悠長豉香型：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇厚甘潤，余味悠長。兼香型：無色透明，醬濃協(xié)調(diào)，回味爽凈，余味悠長。芝麻香：清澈透明，芝麻香突出，香氣幽雅，入口飽滿醇厚，余香悠長。特型：無色透明，以三型濃清醬具備不靠為特征，清香協(xié)調(diào)，柔綿甜香，香味悠長的風(fēng)格。老白干型：無色或微黃透明，醇香清雅，酒體協(xié)調(diào)，醇厚甘冽，余香悠長。馥郁香：色清透明，諸香馥郁，入口綿甜，醇厚飽滿，香味協(xié)調(diào)，回味悠長，具有馥郁香型的典型風(fēng)格。二、成品酒風(fēng)格描述1.濃香型白酒色澤，無色，晶亮透明，清澈透明，無色透明，無懸浮物，無沉淀，微黃透明，稍黃，淺黃，較黃，

18、灰白色，乳白色，微混，混濁，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物。香氣，窖香濃郁，較濃郁，窖香缺乏，窖香較小，具有以己酸乙酯為主體的純粹，協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，窖香純粹，較純粹，有窖香，窖香不明顯，窖香欠純粹，窖香帶醬香，帶陳味，帶焦糊氣味，帶異香，帶窖泥臭味，其它香氣。口味，綿甜醇厚，醇和，香綿甘潤，甘冽，醇和爽凈，凈爽，醇甜柔和，綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，香醇甜凈，醇甜，綿軟，入口綿，柔順，平淡，淡薄，香味較協(xié)調(diào)，入口平順，入口沖，沖辣，糙辣，刺喉，有焦味，稍澀，澀，微苦澀，苦澀，稍苦，后苦，稍酸，較酸，酸味大，口感不快，欠凈，稍雜，有異味，有雜醇油味，酒稍子味，邪雜味較大，回味悠長，回味較短，回味欠凈，后

19、味淡，后味短，余味長，較長，生料味，糠霉味，黃水味，木味，鐵睲味，其它味等。風(fēng)格，風(fēng)格突出，典型，風(fēng)格明顯，風(fēng)格尚好，具有濃香型風(fēng)格，風(fēng)格尚口，風(fēng)格一般，典型性差，偏格，錯(cuò)格等。2、清香型白酒色澤，同濃香型白酒。香氣，清香純粹，清香雅郁，具有以乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，清香較純粹，清香欠純粹，有清香，清香較小，清香不明顯，清香帶濃香、帶醬香、帶焦糊氣味、帶異香，不具清香，其它香氣等?？谖叮d甜爽凈，綿甜醇和，香味協(xié)調(diào)，自然協(xié)調(diào)，酒體醇厚，綿甜柔和，口感柔和，香醇甜凈，清爽甘冽，清香綿軟，爽冽，甘爽，爽凈，入口綿，入口平順，入口沖，沖辣，糙辣，暴辣，落口爽凈，欠凈，味凈，回味長，回味短

20、，回味干凈，后味淡，后味雜，稍雜，寡淡，有雜味，邪雜味，雜味較大，有雜醇油味，酒稍子味，焦糊味，澀，稍澀，微苦澀，苦澀，后苦，稍苦，較酸，過甜，生料味，糠霉味，異味等。風(fēng)格，風(fēng)格突出，典型，風(fēng)格明顯，風(fēng)格尚好，風(fēng)格尚可，風(fēng)格一般，典型性差，偏格，具有清、爽、甜、凈地典型風(fēng)格等。3、醬香型白酒色澤，微黃透明，淺黃透明，較黃透明，其余參見濃香型白酒。香氣，醬香突出，醬香較突出，醬香明顯，醬香較小，具有醬香，醬香帶焦香，醬香帶窖香，醬香帶異香，窖香露頭，不具醬香，其他香，優(yōu)雅細(xì)膩，較優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香優(yōu)雅持久，空杯留香好、尚好，有空杯留香，無空杯留香。口味，綿柔醇厚，醇和，醇甜柔和，醬香味顯著、明顯

21、，入口綿，平順，有異味，邪雜味較大，回味悠長、長、較長、短，回味欠凈，后味長、短、淡、后味雜，焦糊味，稍澀，澀，苦澀，稍苦，酸味大，較大，生料味，糠霉味，泥臭味，其他雜味等。風(fēng)格，風(fēng)格突出，較突出，風(fēng)格典型，風(fēng)格明顯，風(fēng)格尚好，風(fēng)格一般，具有醬香風(fēng)格，典型性差，偏格，錯(cuò)格等。4、米香型白酒色澤，與濃香型白酒同香氣，米香清雅、純粹，米香清雅、突出，具有米香，米香帶異香，其他香等。口味，綿甜爽口，適口，醇甜爽凈，入口綿，平順，入口沖，沖辣，回味怡暢，優(yōu)雅，回味長，尾子干凈，回味欠凈。風(fēng)格，風(fēng)格突出，較突出，風(fēng)格典型，較典型，風(fēng)格明顯，較明顯，風(fēng)格尚好，風(fēng)格一般，固有風(fēng)格，典型性差，偏格，錯(cuò)格等。5

22、、鳳型白酒色澤，同濃香型白酒香氣，醇香秀雅，香氣清芬，香氣雅郁，有異香，具有乙酸乙酯為主一定量己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇香純粹、較正等?？谖叮己耧枬M，甘潤挺爽，諸位協(xié)調(diào)，尾凈悠長，醇厚甘潤，協(xié)調(diào)爽凈，較醇厚，甘潤協(xié)調(diào)，爽凈，余味較長，有余味等。風(fēng)格，風(fēng)格突出，較突出，風(fēng)格明顯，較明顯，具有本品固有風(fēng)格，風(fēng)格尚好、尚可，一般，偏格，錯(cuò)格等。6、兼香型白酒色澤，無色、清亮透明，清澈透明，微黃透明，較黃透明，無懸浮物，無沉淀，微混，稍混，混濁，有懸浮物，有微小懸浮物，有明顯懸浮物，有沉淀，有明顯沉淀。香氣，濃醬協(xié)調(diào)，幽雅馥郁，幽雅舒適，放香幽雅，濃醬較協(xié)調(diào)，純粹舒適，醬香帶濃香，濃香帶醬香，有醬濃

23、復(fù)合的香氣，濃醬欠協(xié)調(diào)，焦香，焦糊香，放香大，放香較強(qiáng)，放香小，香氣雜，異香。口味，細(xì)膩飽滿，醇厚飽滿，醇和飽滿，酒體醇厚，酒體飽滿，醇厚柔和，醇甜柔和，醇厚綿柔，進(jìn)口味甜，有陳味，有油味，有糠味，進(jìn)口欠醇和，口感粗糙，口味淡薄，回味悠長，回味爽凈，回甜爽凈，回味較爽，回味較長，醬味較長，后味干凈，后味略有酸澀味，尾味微苦，味味微澀，回味較甜，帶焦糊味，后味短，后味淡薄，后味雜，尾味帶糊苦味，尾味有焦苦味。風(fēng)格，具有本品典型的風(fēng)格，具有本品明顯的風(fēng)格，風(fēng)格突出，風(fēng)格較突出，風(fēng)格典型，有醬濃結(jié)合的風(fēng)格，風(fēng)格較典型，風(fēng)格較明顯，風(fēng)格尚好，風(fēng)格尚可，風(fēng)格不典型，典型性較差，風(fēng)格不突出，風(fēng)格一般，偏格

24、，錯(cuò)格。7、老白干型老白干香型高度白酒的風(fēng)格描述為：無色或微黃透明，醇香清雅，酒體協(xié)調(diào)，醇厚甘冽，余香悠長。老白干香型低度酒的風(fēng)格描述為：無色或微黃透明，醇香清雅，酒體協(xié)調(diào)，醇和甘潤，回味較長。8、芝麻香型聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，入口放香以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻的氣味?？谖侗葦M醇厚，爽口，似老白干類酒的口味。9、豉香型無色透明、豉香獨(dú)特、入口醇和、豉味綿甘、酒體飽滿、余味爽凈、滋味協(xié)調(diào)、苦不留口。10、藥香型清澈透明，香氣典雅，濃郁甘美，略帶藥香，諧調(diào)醇甜爽口，后味悠長，風(fēng)格突出、明顯、尚可。11、特型無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀，香氣幽雅、舒適，諸

25、香諧調(diào)，柔綿醇和，香氣悠長，風(fēng)格突出、明顯、尚口。12、馥郁香色清透明，諸香馥郁，入口綿甜，醇厚飽滿，香味協(xié)調(diào)，回味悠長，具有馥郁香型的典型風(fēng)格。13、小曲白酒色澤，無色透明，清亮透明，清澈透明，無懸浮物，無沉淀，微黃透明，稍黃，淺黃，較黃，乳白色，失光，微混，稍混，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物，有雜質(zhì)。香氣，香氣純粹，香氣清雅，香氣幽雅，具有乙酸乙酯和小曲白酒獨(dú)有的糟香而形成的復(fù)合香氣，糟香突出，糟香較突出，醇香清雅，香氣較純粹，香氣欠純粹，香氣清爽，香氣悶，有焦香，有生糠氣，有異香，有不愉快氣味。口味，酒體醇厚，醇甜柔和，余味爽凈，酒體飽滿，香味諧調(diào)，自然諧調(diào)，口味細(xì)膩，口味柔和，余味較

26、長，后味干凈，糟香味，回甜，欠凈，粗糙，有水味，后味雜，不清爽，有霉味，有糊味，苦澀味，生糠味，生悶味，后苦，異味，味短，雜醇油味。風(fēng)格，風(fēng)格突出，風(fēng)格典型，風(fēng)格明顯，風(fēng)格一般，典型性差，偏格。三、基酒和陳釀酒的品評術(shù)語1、單糧濃香型酒、陳釀酒品評術(shù)語新酒：單糧濃香型新酒具有糧香、窖香、并有糟香，有辛辣刺激感。合格的新酒窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香突出，口味微甜爽凈諧調(diào)。但發(fā)酵不正常的新酒會出現(xiàn)苦味、澀味、糠味、霉味、腥味、糊味及硫化物臭、黃水味、稍子味等異雜味。陳釀酒：單糧型濃香型白酒經(jīng)過一定時(shí)間的貯存，香氣具有了濃香型白酒固有的窖香濃郁，刺激感和辛辣感會明顯降低，口味變得醇和、柔順，風(fēng)格得

27、以改善。經(jīng)一定時(shí)間的貯存，逐漸呈現(xiàn)出陳香，口感呈現(xiàn)醇厚綿軟、回味悠長，香和味更諧調(diào)。品嘗陳酒時(shí)，陳香、入口綿軟是表達(dá)白酒貯存老熟后的重要標(biāo)志。2、多糧濃香型新酒、陳釀酒品評術(shù)語新酒：多糧型新酒具有復(fù)合多糧香、純粹濃郁的窖香、并有糟香，有辛辣刺激感并類似焦香新酒氣味。合格的新酒多糧復(fù)合的窖香和糟香比擬諧調(diào)，主體窖香突出，口味微甜爽凈。單發(fā)酵不正常和輔料未蒸透的新酒會出現(xiàn)醛味、焦苦味、澀味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物臭、黃水味、稍水味等異雜味。陳釀酒：多糧濃香型白酒經(jīng)過一定時(shí)間的貯存，香氣具有多糧濃香型白酒復(fù)合的窖香濃郁優(yōu)美之感，刺激性和辛辣感不明顯，口味變得醇甜、柔和，風(fēng)格突出。3、老白干

28、基酒、陳釀酒品評術(shù)語基酒品評術(shù)語優(yōu)級酒香：放香較正，香氣較大，主體香突出。味：醇厚，飽滿，后口較凈，有回甜。格：具有本品典型風(fēng)格。一級酒香：放香較大，較飽滿，放香較正，主體香明顯。味：較醇厚，稍雜，稍沖暴，后口較凈，后味稍短。格：具有本品根本風(fēng)格。二級酒香：有較大的異香，雜香或放香弱。味：大的糠雜味，焦糊味，土腥味及其它異雜味。陳釀酒品評術(shù)語三年陳釀酒：無色透明，醇香清雅，入口有陳香，酒體諧調(diào)，醇厚甘冽，回味悠長。五年陳釀酒：無色透明，具有較濃陳酒香，酒體諧調(diào)柔順，醇厚飽滿，后口爽凈，回味悠長。十年陳釀酒：微黃透明，帶有很突出的陳酒香，酒體諧調(diào)自然，醇和甘冽，后味爽凈，余香悠長。4、二鍋頭基酒

29、、陳釀酒品評術(shù)語基酒品評術(shù)語首先是具有乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，具有明顯糧食、大曲豌豆的香氣，再有香氣的純粹程度，清香純粹、清香較純粹、清香正、異香。發(fā)酵不正常，操作不標(biāo)準(zhǔn)時(shí)酒將出現(xiàn)：香氣淡、帶酸氣、邪雜味、焦雜味、糠雜味、輔料味、有的酒中乙酸乙酯與乳酸乙酯比例失調(diào)，如：酒質(zhì)放香差，口感欠協(xié)調(diào)。從口感上：甜度較好、醇厚、酒體較諧調(diào)，回味長，爽凈；入口微甜、微淡、酒體協(xié)調(diào)、較醇厚、回味悠長；酒體較醇厚，微帶稍辣，回味一般；入口沖、沖辣、燥辣、暴辣、后味淡、后味苦、后味短、后味雜、稍雜、寡淡、稍子味、澀、雜、苦澀、后苦。嚴(yán)重霉味、生料味、鐵銹味、邪雜味。陳釀酒品評術(shù)語白酒經(jīng)過一定時(shí)間的貯存，酒質(zhì)具

30、有了陳香感，隨著時(shí)間的延長，酒的陳香逐漸突出，清雅協(xié)調(diào)，其它雜味、刺激感明顯降低，口味到達(dá)綿柔飽滿協(xié)調(diào)的程度。具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，帶有較濃的陳酒香，帶有很突出的陳酒香、香氣自然突出。口感醇和，綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)，余味悠長，綿甜醇厚，香味協(xié)調(diào)，酒體爽凈，回味長，回味悠長、香味協(xié)調(diào)的陳酒味，酒體綿柔，味甜爽凈，余味悠長。5、米香型基酒、陳釀酒品評術(shù)語基酒的品評術(shù)語：米香純粹、入口綿甜、落口爽冽、回味怡暢。陳釀酒的品評術(shù)語：蜜香清雅、酒體醇厚飽滿、尾凈味長。6、芝麻香型基酒、陳釀酒品評術(shù)語基酒品評術(shù)語色：無色香：濃厚、醇厚、突出、純粹、欠正、辛辣、粗糙、偏格、爆香、噴香、酯香、糟香、曲香、香悶、泥惺、泥臭、糟臭、糊臭、油臭、霉?fàn)€、其它雜香等。味：甜、細(xì)膩、諸味諧調(diào)、醇和、醇厚、純粹、平淡、欠諧調(diào)、辛辣、粗燥、刺舌、刺喉、澀麻、焦糊味、糊味、杏仁味、味長、味短、回味長、泥惺、泥臭、糟臭、糊臭、油臭、霉?fàn)€、微酸、其它雜味等。格：風(fēng)格突出、風(fēng)格典型、風(fēng)格明顯、風(fēng)格一般、無典型性、偏格等。陳釀酒品評術(shù)語