公司餐飲管理制度+餐飲管理制度規(guī)章制度-

1、1、食堂選購(gòu)庫存流程圖頁腳內(nèi)容 PAGE 5公司餐飲管理制度 餐飲管理制度規(guī)章制度公司餐飲管理制度餐飲管理制度第一章總則第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障同學(xué)飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。其次條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。第三條本制度適用于公司餐飲管理。其次章食品衛(wèi)生安全管理第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求第四條從業(yè)職工必需到市疾病把握部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生學(xué)問及崗位技能的培訓(xùn)。從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可連續(xù)從

2、事餐飲工作。無健康證不得上崗，有延遲上交或不交者，扣發(fā)或不發(fā)工1資。第五條發(fā)覺患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位，發(fā)覺有有意隱瞞病情者，扣發(fā)當(dāng)月工資。從業(yè)職工發(fā)覺自己染病須準(zhǔn)時(shí)報(bào)告，暫停工作。其次節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理第六條從業(yè)職工必需做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必需戴好口罩、手套，。第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣

3、物鞋襪及其它物品。以上條例，每發(fā)覺一次違規(guī)，考核當(dāng)月工資 30 元。第三節(jié)食品選購(gòu)索證管理第九條食品原料必需定點(diǎn)選購(gòu)，選購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必需認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。第十條選購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防選購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得選購(gòu)“三無”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。2第十一條每次選購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無特別。第四節(jié)食材管理第十二條食品原材料要經(jīng)過驗(yàn)收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作，并做好相關(guān)記錄。第十三條倉庫必需保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措

4、施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 100mm 以上，貼有原料選購(gòu)時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)按程序作報(bào)廢處理。第十四條食材必需保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。第十五條倉庫建立出入庫臺(tái)帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查， 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必需符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。第十六條鼓舞職工對(duì)食堂食品原材料選購(gòu)和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)覺問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。第十七條必需做到

5、不購(gòu)買腐爛變質(zhì)的原料，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料， 不售賣腐爛變質(zhì)的食3品。第五節(jié)食品加工管理第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗潔凈，按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒 5-10 分鐘，砧板每周必需用沸水消毒兩次，每次 30 分鐘。第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)覺變質(zhì)馬上丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈，有利用價(jià)值的食材必需利用起來，不得丟棄;原料必需達(dá)到最大利用價(jià)值，發(fā)覺有鋪張食材狀況者，每次考核 100 元。其次十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開。

6、成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。其次十一條食堂工作流程必需合理，各工序必需嚴(yán)格依據(jù)加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其次十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈，工作前后必需清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。發(fā)覺有工具或生產(chǎn)環(huán)境不清潔現(xiàn)象，每次考核責(zé)任者 304元。第六節(jié)食品品嘗留樣其次十三條食堂每餐銷售的主副食品必需留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等狀況時(shí)，可準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)樣品。其次十四條食品留樣必需置入獨(dú)立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入潔凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。其次

7、十五條食品留樣時(shí)間為 48 小時(shí)，48 小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。其次十六條食品出售前必需支配專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出。第七節(jié)餐具管理其次十七條餐飲具必需嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。其次十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。其次十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必需做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。5第八節(jié)冰箱冰柜管理第三十

8、一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。全部冰柜、冰箱必需貼有標(biāo)簽，標(biāo)明貯存食品名稱。第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新穎，無變味變質(zhì)。第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有方案地毀滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專人管理。第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要準(zhǔn)時(shí)清運(yùn)。第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向、及公司餐飲管理制度餐飲管理制度規(guī)章制度6槨愰綆,悊鍒跺害鏄 負(fù)浜?jiǎn)鍔犲己殄簵?侀鍫傘?侀鍘呯瓑鏈嶅姟緗戠偣鐨勭 鐞嗭紝鏇村鐨勪負(fù)浜虹兢鏈嶅姟錛岀淮鎶浼?xì)鐨勫?泭鑰屽埗瀹氥?傜鐞?em鍒跺害涔熸湁鏃墮棿鎬 紝楗簵浣忔墍鐨勬儏鍐靛父闅忔椂闂寸殑涓嶅悓鑰屽彉鍖栵紝綆,悊鍒跺害鍜屾柟.|資金