中式面點(diǎn)師高級技師A試卷

1、 稱名位單職業(yè)技能鑒定國家題庫中式面點(diǎn)師高級技師理論知識A試卷名姓一二三四五六總 分評分 人得 分此1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。得 分評分 人過1、名詞解釋（每題3分，共15分。） 膳食平衡準(zhǔn)1 11：2、維生素號i證不考11準(zhǔn)：3成本管理題111;4、質(zhì)里5、藥膳得分評分人二、填空題（請將正確答案填入空中。每空 1分，共20分。）6、川式面點(diǎn)指長江中上游，川，滇，黔地區(qū)制作的面點(diǎn)，其代表品種主要有：等。7、熱能的

2、傳遞形式包括?口8、資料收集主要有?口網(wǎng)種方式。9、在生產(chǎn)加工中達(dá)到質(zhì)量要求所采取的技術(shù)和管理活動叫 10、請列舉出四種節(jié)日面食：: 和11、菜點(diǎn)質(zhì)量具有? ?口三個特性內(nèi)12、 水在食品原料中以 手口 網(wǎng)種形式存在013、藥膳在防治疾病，滋補(bǔ)強(qiáng)身，抗衰防老，延年益壽等方面具有獨(dú)到之處， 常見的藥膳包括： ? 口得 分評分 人三、單項(xiàng)選擇題（每題只有一個正確答案，將正確答案相應(yīng)字母填入括號內(nèi) 每題2分，共20分。）14、廣式面點(diǎn)指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的點(diǎn)心，以廣東省為代表， TOC o 1-5 h z 下列屬于廣式面點(diǎn)的是（）A、焦圈 B、鎮(zhèn)江蟹黃包 C、叉燒包 D、擔(dān)擔(dān)面15、酸、堿

3、性食物搭配不當(dāng)，會影響身體健康，在下列食物中，屬于堿性食 物的是（）A、蛋黃 B、雞肉 C、花生 D、牛奶16、每日三餐熱量比中，午餐建議攝入熱量占總熱量的（）A 30% B 、40% C 、50% D 、60%17、成品面坯一般具有彈性、韌性、延伸性、白色、爽滑、筋道等特點(diǎn)的是（ ）A 冷水面 B、熱水面 C、溫水面 D、開水面 TOC o 1-5 h z 18、食品科學(xué)的研究是從何時開始的（）A 18世紀(jì)末 B、19世紀(jì)末 C、20世紀(jì)中 D、20世紀(jì)末19、查找純化學(xué)物質(zhì)的一種常用檢索途徑是（）A、序號途徑 B、分類途徑 C、主題途徑 D、分子式途徑20、植物油中含有的色素會使面點(diǎn)成品（

4、）A、色澤加深 B、色澤變淺 C、色澤不變 D、色澤變紅21、下列哪類食物含水量最高（）A、谷類B 、蔬菜 C 、貝類 D 、牛肉 TOC o 1-5 h z 22、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織的英文縮寫是（）A WTO B 、WHO C、NATO D、ISO23、下列哪種食物搭配是不合理的（）A牛奶和花生 B、菠菜和豆腐 C、羊肉和牛肉 D、米飯和雞蛋得 分評分 人 TOC o 1-5 h z 四、多項(xiàng)選擇題（每題有兩個或兩個以上正確答案，將正確答案相應(yīng)字母填 入括號內(nèi)，多選少選不給分。每題 2分，共20分。）24、新型面點(diǎn)原料多種多樣，下列哪些是新型面點(diǎn)原料（）A、西米B 、竹香米 C 、專用粉 D 、

5、添加劑25、面點(diǎn)按造型方式可以分為（）A、仿幾何型 B 、仿古型 C 、仿植物型 D、仿動物型26、宴席的種類有（）A、冷餐會 B、國宴 C、正式宴會 D、便宴27、影響味的因素包括（）A、濃度 B、溫度 C、濕度 D、生理因素28、文獻(xiàn)檢索的類型包括（）A、時間檢索 B、條目檢索 C、數(shù)據(jù)檢索 D、事實(shí)檢索29、人類對飲食的三種需要是（）A、勞動需要 B、健康需要 C、精神需要 D、市場需要30、成本管理的基本制度有（）A、崗位責(zé)任制B、質(zhì)量責(zé)任制 C、工作責(zé)任制 D、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制31、下列哪些不屬于PDCAS環(huán)（）A、計(jì)劃階段 B、實(shí)施階段 C、排除階段 D、循環(huán)階段32、質(zhì)量管理常用的統(tǒng)計(jì)圖有（）A、因果分析圖 B、數(shù)量分析圖 C、列舉圖 D、排列圖33、在食療過程中，需要掌握飲食宜忌，飲食宜忌包括 （）A、忌油膩 B、忌生冷 C、忌清淡 D、忌發(fā)物得 分評分 人五、判斷題（請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填錯誤的填“X 每題1分，共5分。）（）34、食品中不可以使用食品添加劑。（）35、面坯由主要原料、輔助原料、水三種構(gòu)成。)36、人類的飲食心理發(fā)展經(jīng)了過低級階段、中級階段和高級階段。)37、質(zhì)量體系是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過