第四篇 果蔬、糧谷、豆類食品加工工藝(三)

1、第三章 大豆制品加工工藝2.1 大豆制品分類1傳統(tǒng)大豆制品 發(fā)酵類：醬油、豆豉、臭豆腐、腐乳等 非發(fā)酵類：豆腐及其再加工品、腐皮、腐竹等2新型大豆制品 蛋白類:大豆?jié)饪s蛋白、大豆分別蛋白、大豆組織蛋白； 模擬牛乳和奶粉的豆乳(或豆乳粉)類.化學(xué)組成全豆種皮子葉胚軸蛋白質(zhì)4094341油 脂2112311碳水化合物34862944灰分54542.2 大豆種子的化學(xué)組成 單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)%.2.2.1蛋白質(zhì)大豆蛋白中8088可溶于水，主要包括94大豆球蛋白和6大豆乳清蛋白。大豆蛋白蛋氨酸和半胱氨酸較少，賴氨酸特別豐富。大豆蛋白溶解特性：1溫度：變性前提高溫度促進溶解；2pH：在pH4.3時溶解度最低

2、，堿性有利于溶解；3無機鹽：低濃度鹽降低溶解度。4變性：熱、冷凍、溶劑等引起蛋白變性會使溶解度下降大豆蛋白的功能特性：1乳化性：能促進穩(wěn)定的油/水乳狀液構(gòu)成；2水合性：吸水性和保水性3發(fā)泡性：起泡性和泡沫穩(wěn)定性。良好的發(fā)泡條件：蛋白濃度925，溫度3035，pH1012。4凝膠性：熱凝膠、鈣鹽凝膠。加熱和鈣鹽共同作用可以構(gòu)成非常結(jié)實的凝膠。5組織構(gòu)成性：構(gòu)成有序的組織構(gòu)造的性質(zhì)。.2.2.2 脂類 大豆油：富含亞油酸、-亞麻酸 類脂：大豆磷脂乳化劑、抗氧化劑2.2.3碳水化合物 大豆低聚糖：水蘇糖和棉籽糖 大豆膳食纖維2.2.4 酶類脂肪氧化酶 脂肪氧化酶促進大豆不飽和脂肪酸氧化構(gòu)成過氧化物，

3、進一步分解后產(chǎn)生正己醇、乙醛和酮類等具有豆腥味的物質(zhì)。脫腥方法：鈍化酶活性、環(huán)糊精包結(jié)、腥味掩蓋.2.3 豆乳粉加工工藝豆乳制備：干法、濕法和半干濕法配料與殺菌真空濃縮均質(zhì)噴霧枯燥包裝普通參與40砂糖和10飴糖提高速溶性.濕法豆乳工藝： 大豆除雜質(zhì)浸泡磨漿漿渣分別豆乳 特點：方法簡單、產(chǎn)品豆腥味重、蛋白抽出率低干法豆乳工藝： 大豆除雜質(zhì)枯燥脫皮滅酶粗磨細(xì)磨加水離心除渣豆乳 特點：工藝復(fù)雜、產(chǎn)品豆腥味小、蛋白抽出率高半干濕法 大豆除雜質(zhì)枯燥脫皮滅酶粗磨漿細(xì)磨漿漿渣分別豆乳 特點：工藝簡單、產(chǎn)品豆腥味小、蛋白抽出率高.普通殺菌工藝：在攪拌條件下加熱，使豆乳均勻受熱。當(dāng)豆乳加熱到50后，升溫要快。加

4、熱溫度達(dá)9598時立刻停頓加熱，保溫23min。加熱要有足夠的水量，加水量在磨漿時應(yīng)按原料量的810倍添加。.2.4 大豆?jié)饪s蛋白消費工藝大豆?jié)饪s蛋白：除去大豆中脂類以及可溶性糖、無機鹽等成分的高蛋白70左右大豆制品。消費方法：稀酸沉淀法37鹽酸、pH4.5 酒精洗滌沉淀法6070酒精 膜分別法超濾膜.2.5 大豆分別蛋白消費工藝 大豆分別蛋白是一種含蛋白質(zhì)高達(dá)90的大豆蛋白制品。這種產(chǎn)品不但去除了豆粕中的某些可溶性非蛋白成分，而且還去除了原料中的大部分不溶性成分，因此蛋白質(zhì)得到了進一步的濃縮。.1堿溶酸沉淀法 堿溶酸沉淀法是大豆分別蛋白的傳統(tǒng)消費方法，其原理是大豆中的大多數(shù)蛋白質(zhì)都溶于稀堿液，因此將脫脂豆粕粉的水分散體系調(diào)至堿性可使蛋白質(zhì)溶出。離心分別后不溶性的纖維等物質(zhì)被除去，將得到的蛋白質(zhì)溶液的pH調(diào)至大豆蛋白質(zhì)的等電點使蛋白質(zhì)沉淀出來，再次分別除去可溶性成分，剩下的沉淀再經(jīng)洗滌、回調(diào)pH、改性殺菌和噴霧枯燥即得大豆分別蛋白粉。.2膜分別法消費大豆分別蛋白 大豆蛋白質(zhì)是大分子物質(zhì)，不能經(jīng)過半透膜，因此將大豆蛋白質(zhì)的堿提取液(已去除了不溶性物質(zhì))在壓力的作用下進展超濾，便可將小分子的可溶性物質(zhì)去除，這樣蛋白質(zhì)得到了進一步的提純。超濾后的蛋白質(zhì)濃縮物再經(jīng)殺菌和噴霧枯燥等處置即得大豆分別蛋白粉。.3離子交換法消