2022年廚房管理規(guī)章制度全套

1、第PAGE6頁(yè)共NUMPAGES6頁(yè)2022年廚房管理規(guī)章制度全套廚房人員編制:行政總廚_名中餐廚師長(zhǎng)_名炒鍋_名上雜_名面點(diǎn)_名涼菜_名打荷_名切配_名洗碗_名水臺(tái)_名擇菜_名火鍋廚師長(zhǎng)_名火鍋主管_名鍋房_名配菜_名刨肉_名后廚合計(jì):_人2、員工招聘程序:1申請(qǐng):廚房各部門(mén)因工作需要招聘新員工，必須先申請(qǐng)，在得到董事長(zhǎng)和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行招聘計(jì)劃。2要求:有下列情形者不得錄用:剝奪政治權(quán)利尚未恢復(fù)者;被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者;吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者;貪污、拖欠公款有記錄在案者;患有精神病體檢不合格者;其它本公司認(rèn)定不合格者。3面試:新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期

2、，試工期_天。4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以辭退。5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用(需交身份證復(fù)印件_張，_寸照片_張)，并由辦公室主任建好檔案?jìng)浒浮?3、員工薪資福利:1，員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)提供，意外傷害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。2，中小工工作滿(mǎn)半年可以參加晉級(jí)比賽(一年_次晉級(jí)比賽_元-_元不等)，合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。3，本月沒(méi)有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受_元全勤獎(jiǎng)。4，每月評(píng)選優(yōu)秀員工中餐火鍋各_名(含_元獎(jiǎng)金)，先進(jìn)班組每人(含_元獎(jiǎng)金)衛(wèi)生標(biāo)兵組每人(含_元獎(jiǎng)金)，并頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。5、工作滿(mǎn)一年的員工，

3、每月可享受_元的工齡工資，每多一年工齡工資在_元基礎(chǔ)上翻一翻。6、連續(xù)工作滿(mǎn)一年可享受_天年假，連續(xù)兩年者可享受_天年假，連續(xù)工作滿(mǎn)三年以上者可享受_天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。7、主管以上人員工作滿(mǎn)一年，主管以下人員工作滿(mǎn)兩年者可以免費(fèi)入三險(xiǎn)(意外傷害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn))8、后廚低值消耗品為_(kāi)元，流水在_萬(wàn)低值消耗品為_(kāi)元，沒(méi)超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)4、員工離職1，提前_個(gè)月向部門(mén)廚師長(zhǎng)寫(xiě)書(shū)面申請(qǐng)，交行政總廚。2，工作滿(mǎn)一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。3，申請(qǐng)期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長(zhǎng)或總經(jīng)

4、理、行政總廚、部門(mén)廚師長(zhǎng)簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財(cái)務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。二、考勤管理制度1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作;2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，經(jīng)同意后方可休假。3、有事請(qǐng)假提前說(shuō)明理由，辦理請(qǐng)假手續(xù)，通過(guò)廚師長(zhǎng)同意、行政總廚簽字后方可休假。4、因意外情況來(lái)不及提前請(qǐng)假就及時(shí)通過(guò)電話(huà)請(qǐng)假，事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù)，無(wú)故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開(kāi)除。6、遲到，早退_分鐘之內(nèi)扣_元，_分鐘以上者，按_分鐘_元錢(qián)計(jì)算，遲到早退超過(guò)半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者，

5、一律按曠工半天計(jì)算。7、正式上崗員工，每月可享受公休_天，一年可享受_天法定假日(清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)、元旦)。但必須按照排班計(jì)劃表休息，否則按事假計(jì)算(特殊情況除外)。事假超過(guò)_天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過(guò)五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到_號(hào)發(fā)放。三、獎(jiǎng)罰管理制度:1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn):(儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類(lèi))。1、儀容儀表:上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號(hào)牌，工裝臟，圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)(蓋耳及眉毛)，留長(zhǎng)指甲(超過(guò)0.1厘米)穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣_元。2、菜品質(zhì)量:包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)準(zhǔn):(1

6、)量化標(biāo)準(zhǔn):嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣_元。(2)、刀工標(biāo)準(zhǔn):嚴(yán)格按照刀工規(guī)格進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣_元，嚴(yán)重導(dǎo)致原料無(wú)法使用者，當(dāng)事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。(3)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn):嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過(guò)期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況:過(guò)軟、過(guò)硬、色重、色淺、過(guò)咸、過(guò)淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣_元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人按照菜品售價(jià)的_%承擔(dān)。(4)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過(guò)程中不認(rèn)真，粗心大意導(dǎo)致以下情況(皮沒(méi)去凈，毛沒(méi)處理干凈，原料沒(méi)有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒(méi)擦干凈)發(fā)現(xiàn)一

7、次扣_元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜品的售價(jià)_%平攤。3、上菜速度:涼菜第一道菜需在_分鐘之前上，熱菜第一道菜需在_分鐘之前上，主食(米飯，面條，炒飯)需在_分鐘之前上，如每桌沒(méi)按照以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一次扣_元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在_分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣_元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過(guò)_分鐘，熱菜不能超過(guò)_分鐘(配菜不能超過(guò)_分鐘)，主食不能超過(guò)_分鐘，火鍋不能超過(guò)_分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣_元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門(mén)負(fù)責(zé)人一次性扣_元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人承擔(dān)售價(jià)的_%。4、工作紀(jì)律:工作中如出現(xiàn)以下情況;離崗超出_分

8、鐘，(偷吃、串崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事)發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣_元，如有屢教不改者，一次性扣_元，嚴(yán)重者開(kāi)除。5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況(物品及用具沒(méi)清洗，操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫(kù)的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機(jī)器設(shè)備及留過(guò)夜餐具沒(méi)清洗，當(dāng)班垃圾沒(méi)有處理，)發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣_元，如有明知故犯者，一次性扣_元。6、物品歸類(lèi):工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況(亂拿亂放，用具及物品沒(méi)回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒(méi)標(biāo)識(shí)，生熟沒(méi)分開(kāi)，沒(méi)加膜加蓋)發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣_元，如有明知故犯者，一次性扣_元。2，一月之內(nèi)沒(méi)違規(guī)

9、以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn):(儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類(lèi))，可一次性獎(jiǎng)勵(lì)10。3，所有用具及設(shè)備沒(méi)達(dá)到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。4，餐具每月正常破損率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價(jià)處理。5，違紀(jì)處罰(1)工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰_元。(2)進(jìn)出酒店大門(mén)必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺(jué)一律開(kāi)除。(3)禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。2022年廚房管理規(guī)章制度全套（二）1、(1)、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀，然后沖洗干凈；(2)保持原料的營(yíng)養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切；(3)按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工；1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。2、烹飪質(zhì)量控制管理；(1)指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；1廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料