發(fā)酵食品工藝實(shí)驗(yàn)

1、發(fā)酵食品工藝實(shí)驗(yàn) 2021.10 .主要實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)一、蘋果酒釀造原料預(yù)處置、榨汁、果汁成分調(diào)整。實(shí)驗(yàn)二、活性干酵母的活化、接種及發(fā)酵原始參數(shù)檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)三、蘋果酒主發(fā)酵過(guò)程工藝控制及參數(shù)檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)四、蘋果酒后發(fā)酵及陳釀。實(shí)驗(yàn)五、蘋果酒的調(diào)配、廓清、催陳和貯酒。實(shí)驗(yàn)六、廢品蘋果酒平安檢測(cè)及廢品酒品味 。.考核實(shí)驗(yàn)成果包括平常實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告兩個(gè)部分，其中平常實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)實(shí)驗(yàn)方案的制定、實(shí)驗(yàn)動(dòng)手才干、實(shí)驗(yàn)到勤率等等占50%，實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、數(shù)據(jù)分析及討論、實(shí)驗(yàn)結(jié)果等等占50%。 .工藝流程新穎蘋果 分選 清洗 切片 破碎榨汁 果汁處置 靜置 異Vc 鈉 亞硫酸蘋果酸 小時(shí) 分別 發(fā)酵 倒瓶 補(bǔ)加S

2、O2 陳釀 調(diào)配 廓清 過(guò)濾 酵母、果膠酶、白砂糖13-16，約40天 皂土下膠 催熟 過(guò)濾 裝瓶 貯酒 廢品 70，10min.實(shí)驗(yàn)一 蘋果酒釀造原料預(yù)處置、破碎、榨汁及成分調(diào)整 流程： 新穎蘋果 分選 清洗 切片 破碎榨汁 異Vc 鈉 亞硫酸 果汁處置 分別 發(fā)酵 果膠酶 白砂糖.操作要點(diǎn)1.選擇無(wú)霉?fàn)€、新穎成熟蘋果作原料。選擇出汁率高和糖酸、多酚及單寧含量適中的種類。2.蘋果用自來(lái)水清洗干凈，晾干，備用。3.將清洗好的蘋果切成小塊3*4cm),放入1%的異vc鈉溶液中浸泡5min左右，撈出，瀝凈水分，榨汁機(jī)壓榨取汁，蘋果汁的總酸度普通控制在4.5-6.0 g/L以蘋果酸計(jì)為宜，假設(shè)酸度缺

3、乏，此時(shí)應(yīng)及時(shí)添加適量的蘋果酸加量應(yīng)根據(jù)原汁測(cè)定結(jié)果而定。4.每組按各自方案添加白砂糖及果膠酶，白糖先在一部分的蘋果汁可給予一定溫度如水浴等中溶解然后參與果汁中混勻5 燒杯和玻璃棒清洗干凈，可用酒精棉消毒，或沸水殺菌，在100ml燒杯中，將果膠酶用35左右的溫水充分溶解后參與果汁中并充分?jǐn)噭颉?實(shí)驗(yàn)二 活性干酵母的活化、接種發(fā)酵及發(fā)酵原始參數(shù)的檢測(cè)流程： 將活化后的酵母接入調(diào)整處置好的果汁操作要點(diǎn)： 1.將100ml燒杯燒杯和玻璃棒清洗干凈可用酒精棉消毒，或沸水殺菌，備用。計(jì)算活性干酵母的用量并稱量所需量的菌種，將活性干酵母放入干凈的100ml燒杯中并用10倍左右的去離子水混勻后或4%蔗糖水中

4、溶解，置于35-40水浴鍋中保溫活化20-30min，并不斷攪拌。 2.活化后的酵母液接入果汁，適當(dāng)混勻。.發(fā)酵及原始參數(shù)檢測(cè) 將活化好的酵母菌接入分別后的蘋果汁接中，混勻。在混勻的發(fā)酵液中取出適量的發(fā)酵液檢測(cè)部分發(fā)酵原始參數(shù)發(fā)酵溫度、總酸、可溶性固形物和發(fā)酵醪密度等。封鎖瓶蓋,室溫自然發(fā)酵室溫在20-22為宜，定期進(jìn)展相關(guān)參數(shù)的檢測(cè)，主發(fā)酵期約10天詳細(xì)時(shí)間根據(jù)參數(shù)發(fā)酵進(jìn)程的檢測(cè)結(jié)果而定。.實(shí)驗(yàn)三、蘋果酒主發(fā)酵工藝控制及參數(shù)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)要求：1 定期檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程中各參數(shù)，并作詳細(xì)記錄；2 繪制發(fā)酵過(guò)程中溫度、復(fù)原糖、總酸、發(fā)酵液密度、可溶性固形物、PH、二氧化碳失重的動(dòng)態(tài)變化曲線；3 每組進(jìn)展定

5、期取樣分析時(shí)，留意消毒器具，防止污染；4 各組組長(zhǎng)協(xié)調(diào)時(shí)間，每班盡量不在同一時(shí)間檢測(cè)，防止實(shí)驗(yàn)室擁堵而影響實(shí)驗(yàn)效果。.酒精度檢測(cè)：酒精計(jì)法1 原理： 以蒸餾法去除樣品中的不揮發(fā)性物質(zhì)，用酒精計(jì)法測(cè)得酒精體積百分?jǐn)?shù)示值，按加以溫度校正，求得 20時(shí)乙醇的體積百分?jǐn)?shù)2 操作要點(diǎn)： 1用一干凈、枯燥的100 mL量筒準(zhǔn)確量取100mL樣品于500mL蒸餾瓶中，用 50mL水分三次沖洗量筒，洗液并入蒸餾瓶中，再加幾顆玻璃珠，銜接冷凝器，以取樣用的原量筒作接納器。開(kāi)啟冷卻水，緩慢加熱蒸餾。搜集餾出液接近刻度，取下量筒，補(bǔ)加水至刻度，備用。 2將制得的試樣靜置數(shù)分鐘，待其中氣泡消逝后，放入洗凈、枯燥的酒精

6、計(jì)，再悄然按一下，不得接觸量筒壁，同時(shí)插入溫度計(jì)，平衡5 min，程度觀測(cè)，讀取與彎月面相切處的刻度示值，同時(shí)記錄溫度。根據(jù)測(cè)得的酒精計(jì)示值和溫度，查表，換算成20時(shí)酒精度。所得結(jié)果表示至一位小數(shù)。.總酸的檢測(cè)：指示劑法1 原理：利用酸堿滴定原理，以酚酞作指示劑，用堿規(guī)范溶液滴定，根據(jù)堿的用量計(jì)算總酸含量，以試樣所含酒石酸表示。2 操作要點(diǎn)：取 20的樣品5 mL，置于 250 mL三角瓶中，參與中性蒸餾水50mL，同時(shí)參與 2滴的酚酞指示液，搖勻后，立刻用氫氧化鈉規(guī)范滴定溶液滴定至終點(diǎn)，并堅(jiān)持30 s內(nèi)不變色，記下耗費(fèi)的氫氧化鈉規(guī)范滴定溶液的體積V1。同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。3 結(jié)果計(jì)算： 運(yùn)用指點(diǎn)

7、書上的公式計(jì)算 .復(fù)原糖的測(cè)定1 原理 樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，直接滴定標(biāo)定過(guò)的斐林溶液，以次甲基藍(lán)作指示劑，根據(jù)樣品液耗費(fèi)體積，計(jì)算復(fù)原糖量。 2 操作方法 1樣品處置 取樣品酒樣5ml于100ml容量瓶中，漸漸參與 5ml乙酸鋅溶液及5ml 10.6亞鐵氰化鉀溶液，定容至100，過(guò)濾上清液，備用 2樣品溶液預(yù)測(cè) 汲取5.0ml斐林甲液及5.0ml斐林乙液，置于150ml錐形瓶中，加水10ml，參與玻璃珠2粒，控制在2 min內(nèi)加熱至沸，趁沸以先快后慢的速度，從滴定管中滴加樣品溶液，并堅(jiān)持溶液沸騰形狀，待溶液顏色變淺時(shí)，以每?jī)擅?滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液耗

8、費(fèi)體積。 .復(fù)原糖的測(cè)定 3樣品溶液測(cè)定 汲取5.0ml斐林甲液及5.0ml斐林乙液，置于150ml錐形瓶中，加水10ml，參與玻璃珠2粒，從滴定管滴加比預(yù)測(cè)體積少1ml的樣品溶液，使在2min內(nèi)加熱至沸，趁沸繼續(xù)以每?jī)擅?滴的速度滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液耗費(fèi)體積，同法平行操作三份，得出平均耗費(fèi)體積。 4運(yùn)用指點(diǎn)書上的公式計(jì)算.總糖以葡萄糖計(jì)測(cè)定1 原理 同復(fù)原糖2 操作要點(diǎn) 按確定的取樣量取適量酒樣(V1=25ml)于50mL容量瓶(容量瓶的體積可隨取樣量而定)中，搖勻后漸漸參與乙酸鋅溶液2.00mL及亞鐵氰化鉀溶液2.00mL，加水至刻度(V2)，過(guò)濾，棄去初濾液，濾液備用。

9、 汲取25mL濾液于50mL容量瓶中，參與5mL(1+1)鹽酸溶液，搖勻，于(681)水浴上水解15min，取出，冷卻至室溫，參與甲基紅指示劑12滴，用濃度為200g/L的氫氧化鈉溶液中和至中性，調(diào)溫至20，加水定容，搖勻，備用。張張.總糖以葡萄糖計(jì)測(cè)定樣液的預(yù)滴定 汲取斐林甲乙溶液各5.00mL，置于150mL錐形瓶中，根據(jù)樣液含糖量不同預(yù)先參與5.0015.00mL樣液V3，加蒸餾水10mL，放入玻璃珠2粒，加熱在2min內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰30s。趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加葡萄糖規(guī)范溶液，滴定時(shí)一直堅(jiān)持沸騰形狀，待藍(lán)色變淡時(shí)，以1/2s的速度滴定，直至藍(lán)色剛好退去，即為終點(diǎn)，記錄耗費(fèi)

10、的葡萄糖規(guī)范溶液體積。樣液的正式滴定 汲取斐林甲乙溶液各5.00mL，置于150mL錐形瓶中.先參與預(yù)滴定時(shí)預(yù)先參與的同體積的樣液(V3)，加蒸餾水10mL，放入玻璃珠2粒，從滴定管中參與比預(yù)滴定體積少lmL的葡萄糖規(guī)范溶液.在2min內(nèi)加熱至沸，準(zhǔn)確沸騰30s，趁沸等速(1滴/2s)從滴定管中滴加葡萄糖規(guī)范溶液。直到溶液藍(lán)色剛好退去，即為終點(diǎn)，記錄耗費(fèi)葡萄糖規(guī)范溶液的總體積，同法平行實(shí)驗(yàn)共3次，求出平均耗費(fèi)總體積(V)。.計(jì)算公式式中： X 樣品中總糖的含量(以葡萄糖計(jì))，mgmL或gL； F斐林氏A、B溶液各5mL相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg； v1汲取的樣品體積，mL； v2樣品稀釋后的體積

11、，mL； v3耗費(fèi)試樣的體積，mL G 葡萄糖規(guī)范溶液的準(zhǔn)確濃度，g/L； V耗費(fèi)葡萄糖體積，mL。.其它檢測(cè)可溶性固形物：阿貝折光儀二氧化碳失重：電子秤稱重室溫：實(shí)驗(yàn)室墻壁上溫度計(jì)果酒密度：密度計(jì).實(shí)驗(yàn)四 蘋果酒后發(fā)酵及陳釀實(shí)驗(yàn)步驟1、將主發(fā)酵終了的蘋果酒進(jìn)展倒瓶定期處置虹吸方法除酒腳，除酒腳后的酒液盡量裝滿瓶防氧化，以后定期進(jìn)展倒瓶處置，初步方案為每15天一次，共3次；2、初次倒瓶后再補(bǔ)加30ppm的SO2，以防止果酒氧化和抑菌等等；3、定期每次除酒腳時(shí)檢測(cè)可溶性固形物的變化，并察看蘋果酒的廓清度變化及果酒顏色的變化，嗅聞并感受其香氣的微妙變化；.實(shí)驗(yàn)五、蘋果酒的調(diào)配、廓清、催陳和貯酒1

12、調(diào)配 糖、酸調(diào)配 2 廓清 在果酒內(nèi)添加一種有機(jī)或無(wú)機(jī)的不溶性成分, 使它在酒液中產(chǎn)生膠體的沉淀物,將本來(lái)浮在果酒中的大部分懸浮物, 包括有害微生物, 一同固定在膠體沉淀上, 下沉至容器底部, 然后過(guò)濾掉。參與的物質(zhì)稱為凈化劑, 或廓清劑。這一操作稱為下膠。經(jīng)過(guò)凈化去除酒中容易渾濁沉淀的物質(zhì), 即提高了果酒的穩(wěn)定性3 催陳 紫外、超聲、微波、冷熱等處置方法促進(jìn)酒體成熟4 過(guò)濾 實(shí)驗(yàn)室可提供離心分別4000r/min,10min和膜分別(0.45m和0.80m兩種膜)兩種過(guò)濾方式。.實(shí)驗(yàn)六 廢品蘋果酒平安檢測(cè)及蘋果酒品味1 平安檢測(cè) 要求各組檢測(cè)本組廢品蘋果酒中如下相關(guān)參數(shù)： 總糖、總酸、揮發(fā)酸

13、、酒精度、游離二氧化硫選做、總二氧化硫含量選做、浸出物選做、單寧選做、甲醇等等。我們會(huì)根據(jù)實(shí)驗(yàn)室條件盡量安排實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。2 品酒課 了解果酒感官評(píng)定方法，經(jīng)過(guò)品味實(shí)驗(yàn)斷定出哪個(gè)樣品好，哪個(gè)樣品差，以及它們之間的差別大小和差別方向，經(jīng)過(guò)品味實(shí)驗(yàn)得出樣品間差別的排序大小。.各組實(shí)驗(yàn)方案一班方案：第1組：原汁原始可溶性固形物含量調(diào)整為15%加白砂糖，添加0.03g/l果膠酶。廢品酒：甜型,含糖50g/L,8蘋果酒； 第2組：原汁原始可溶性固形物含量調(diào)整為17%加白砂糖，添加0.03g/l果膠酶，廢品酒：調(diào)制半甜型,含糖35g/L,10蘋果酒 ； 第3組：原汁原始可溶性固形物含量調(diào)整為19%加白砂糖，添

14、加0.03g/l果膠酶。廢品酒：調(diào)制半干型,含糖20g/L,11蘋果酒 ； 第4組 原汁原始可溶性固形物含量調(diào)整為20.5%加白砂糖，添加0.03g/l果膠酶。廢品酒：干型12蘋果酒； 第5組 原汁原始可溶性固形物含量調(diào)整為23%加白砂糖，添加0.03g/l果膠酶，干型13蘋果酒。留意：白砂糖分兩次添加，初次參與總量的1/2，余量在主發(fā)酵旺盛期參與； .二班方案：第6組：原汁原始可溶性固形物含量調(diào)整為15%加白砂糖，添加0.02g/l果膠酶。廢品酒：甜型,含糖50g/L,8蘋果酒； 第7組：原汁原始可溶性固形物含量調(diào)整為17%加白砂糖，添加0.03g/l果膠酶，廢品酒：調(diào)制半甜型,含糖35g/

15、L,10蘋果酒 ； 第8組：原汁原始可溶性固形物含量調(diào)整為19%加白砂糖，添加0.04g/l果膠酶。廢品酒：調(diào)制半干型,含糖20g/L,11蘋果酒 ； 第9組 原汁原始可溶性固形物含量調(diào)整為20.5%加白砂糖，添加0.03g/l果膠酶。廢品酒：干型12蘋果酒； 第10組 原汁原始可溶性固形物含量調(diào)整為23%加白砂糖，添加0.02g/l果膠酶，干型13蘋果酒。留意：白砂糖分兩次添加，初次參與總量的1/2，余量在主發(fā)酵旺盛期參與； 第11組：原汁原始可溶性固形物含量調(diào)整為17%加白砂糖，添加0.02g/l果膠酶，廢品酒：調(diào)制半甜型,含糖35g/L,10蘋果酒 ；.三班方案：第12組：原汁原始可溶性固形物含量調(diào)整為15%加白砂糖，添加0.02g/l果膠酶。廢品酒：甜型,含糖50g/L,8蘋果酒； 第13組：原汁原始可溶性固形物含量調(diào)整為17%加白砂糖，添加0.03